ES2251070T3

ES2251070T3 - Mezcla liquida transparente basada en lactitol.

Info

Publication number: ES2251070T3
Application number: ES98902294T
Authority: ES
Inventors: Izak Hendrik Blankers; Inge Evers; Johannus Josephus Maria Putker; Bastiaan Terlouw
Original assignee: Purac Biochem BV
Current assignee: Purac Biochem BV
Priority date: 1997-02-06
Filing date: 1998-02-05
Publication date: 2006-04-16
Anticipated expiration: 2018-02-05
Also published as: US6444250B1; EP0967890B1; ATE311117T1; EP0967890A1; AU5885398A; WO1998034500A1; JP2001510343A; DE69832596T2; NL1005201C2; DE69832596D1; DK0967890T3

Abstract

La invención se refiere a una mezcla líquida transparente que contiene: (a) 60-80% en peso, preferiblemente 65-75% en peso de sólidos disueltos que comprende, por un lado, lactitol, y por otro, otros polioles y/o polidextrosa hidrogenada para una relación de pesos lactitol:otros polioles y/o polidextrosa hidrogenada entre 40:60 y 80:20 y (b) 20-40% en peso, preferiblemente 25-35% en peso de agua, al menos 80% en peso de los otros polioles y/o polidextrosa hidrogenada está compuesta por sacáridos hidrogenados creados a partir de dos o más unidades de dextrosa, dichas proporciones se basan en el peso total de otros polioles. La mezcla es muy adecuada para utilizarla como edulcorante de productos alimentarios, tales como caramelos duros, productos de confitería, helados, postres y productos de panadería..

Description

Mezcla líquida transparente basada en lactitol.

La invención se refiere a una mezcla líquida transparente que se basa en lactitol y es muy adecuada para el uso como un edulcorante que contiene apreciablemente menos calorías que el azúcar.

Tal mezcla se divulga en WO 95/26644, que describe un jarabe que contiene 1-56% en peso de lactitol, 30-95% en peso de una polidextrosa, 0-10% en peso de líquido y 4-69% en peso de agua, siendo la polidextrosa un polímero obtenido mediante policondensación de glucosa en presencia de sorbitol y ácido cítrico y siendo posible, de acuerdo con el Ejemplo 1, que la relación lactitol:polidextrosa sea 60:40. Sin embargo, el uso de polidextrosa tiene la desventaja de que contiene todavía azúcares residuales que pueden dar un color marrón a la mezcla y/o al producto preparado a partir de esta mezcla.

Tales mezclas líquidas también son descritas por John A. Van Velthuijsen en J. Agric., Food Chem., Vol. 27,
Nº 4, páginas 680-686, donde se describe la preparación de un jarabe de lactitol hidrogenando una solución de lactosa a temperatura y presión elevadas en presencia de un catalizador de níquel Raney. De este modo, se obtienen monohidrato de lactitol y un jarabe de lactitol que tiene una concentración de 64% después de la cristalización. Si se mezcla con sorbitol, se obtiene un jarabe de lactitol que tiene una concentración de 70%.

Sin embargo, se ha encontrado que un jarabe de lactitol preparado del modo descrito anteriormente es inestable y no puede almacenarse durante un tiempo medianamente prolongado sin que se produzca la cristalización del lactitol disuelto. Por otra parte, se ha encontrado que el jarabe de lactitol preparado del modo descrito anteriormente contiene demasiadas impurezas en forma de subproductos de la hidrogenación de lactosa. Además, se ha encontrado que los jarabes de lactitol/sorbitol descritos son inadecuados para la incorporación en, por ejemplo, caramelos duros tales como pastillas ácidas debido a que, a causa de la alta higroscopicidad del sorbitol, se produce absorción de agua en el exterior de los caramelos, como resultado de lo cual se vuelven tiesos y más difíciles de manejar. Por lo tanto, tales caramelos duros no pueden almacenarse durante un tiempo prolongado. Por otra parte, el perfil sensorial del sorbitol no es óptimo: el lactitol y el manitol, por ejemplo, tienen un sabor más agradable.

Por lo tanto, el objetivo de la presente invención es proporcionar un jarabe estable que tenga un alto contenido de lactitol y que pueda almacenarse durante un tiempo medianamente prolongado sin que se produzca la cristalización del lactitol.

Un jarabe que tenga una concentración relativamente alta de lactitol también es atractivo desde un punto de vista económico debido al mayor volumen de lactitol que puede transportarse en forma líquida. Además, una solución que tenga una concentración inferior de sólidos (lactitol) disueltos también es más rápidamente tendente al deterioro microbiológico. Por lo tanto, el objetivo de la invención también es proporcionar un jarabe que contiene lactitol que sea microbiológicamente estable. Por otra parte, el objetivo de la invención es proporcionar un jarabe que contiene lactitol que tenga un excelente perfil sensorial y que sea preeminentemente estable para el uso como un edulcorante en productos alimenticios, especialmente en caramelos duros, siendo la calidad y la estabilidad de los productos alimenticios en términos de dulzor y resistencia a la absorción de humedad muy buenas a lo largo de un tiempo prolongado.

Los objetivos anteriores son alcanzados por la presente invención, que se refiere a una mezcla líquida transparente que contiene:

(a): 60-80 por ciento en peso (% en peso), preferiblemente 65-75% en peso, de sólidos disueltos que consisten en el lactitol y otros polioles, en una relación en peso de lactitol:otros polioles de 40:60 a 80:20, y

(b): 20-40% en peso, preferiblemente 25-35% en peso, de agua,

estando compuesto al menos 80% en peso de los otros polioles de sacáridos hidrogenados constituidos por dos o más unidades de dextrosa, basándose dichas proporciones en el peso total de otros polioles.

El lactitol es un alcohol sacárico o poliol conocido obtenido mediante la hidrogenación de la parte de glucosa del disacárido lactosa. Para usar en la mezcla de acuerdo con la invención, puede usarse tanto lactitol hidratado como lactitol anhidro. En cuanto al lactitol en forma hidratada, el monohidrato de lactitol cristalino no higroscópico es especialmente adecuado. Dicho monohidrato de lactitol puede obtenerse comercialmente en forma muy pura, por ejemplo bajo el nuevo nombre LACTY. Sin embargo, puede usarse dihidrato de lactitol o anhidrato de
lactitol.

Debido a que la mezcla de acuerdo con la invención es un líquido, es preferible empezar a partir de la mezcla de reacción de lactitol obtenida después de la hidrogenación de la lactosa. Dicha reacción se realiza habitualmente en un medio acuoso en presencia de un catalizador de hidrogenación adecuado. La solución de lactitol en agua obtenida después de la filtración, la purificación y posiblemente la concentración mediante evaporación es muy adecuada como una fuente de lactitol para la preparación de la mezcla de acuerdo con la invención. Sin embargo, la condición para usar tal solución es que la solución de lactitol sea suficientemente pura, es decir al menos 90% en peso, y preferiblemente 95% en peso, del contenido de sólidos disueltos está compuesto por lactitol. La ventaja de usar tal lactitol es que no es necesaria una etapa de cristalización para obtener monohidrato de lactitol cristalino o dihidrato de lactitol cristalino que a continuación tiene que redisolverse. La ventaja de usar un hidrato de lactitol cristalino es la alta pureza (habitualmente más de 97% en peso de lactitol).

Al menos 80% en peso, preferiblemente 85% en peso, de los otros polioles que además del lactitol pueden formar el componente (a), basado en el peso total de otros polioles, está compuesto por sacáridos hidrogenados que están constituidos por dos o más unidades de dextrosa. En relación con esto, tanto una unidad de dextrosa hidrogenada como una unidad de dextrosa no hidrogenada cuentan como una unidad de dextrosa. Por lo tanto, tales sacáridos hidrogenados comprenden maltitol (maltosa hidrogenada, constituida por 2 unidades de dextrosa), oligosacáridos hidrogenados compuestos por 3-6 unidades de dextrosa y polisacáridos hidrogenados que contienen 7 o más unidades de dextrosa. Aparte de eso, el término "hidrogenado", según se usa en relación con esto, se refiere especialmente a la unidad de dextrosa terminal (reducible) del sacárido pertinente. La adición de hidrógeno tiene lugar habitualmente en dicha unidad de dextrosa terminal. Cualquier proporción restante hasta 100% en peso de los otros polioles que no esté compuesta por sacáridos hidrogenados constituidos por dos o más unidades de dextrosa está formada principalmente por monosacáridos hidrogenados, tales como sorbitol y manitol.

Se ha encontrado que es particularmente ventajoso que los otros polioles contengan al menos 5% en peso de maltitol, referido al peso total de otros polioles. El maltitol tiene de hecho propiedades edulcorantes atractivas y tiene un poder edulcorante que es mayor que el de los oligosacáridos y polisacáridos hidrogenados. Por otra parte, el maltitol es más higroscópico que los oligosacáridos y polisacáridos. Dentro de la cantidad de sacáridos hidrogenados constituidos por dos o más unidades de dextrosa, la relación en peso entre el maltitol, por una parte, y los otros sacáridos hidrogenados constituidos por tres o más unidades de dextrosa (Dex3+), por otra parte, puede variar dentro de amplios límites. La relación en peso de maltitol: Dex3+ puede variar apropiadamente de 1:20 a 15:1, preferiblemente de 1:10 a 12:1. Ejemplos de mezclas de sacáridos o mezclas de polioles obtenibles comercialmente que pueden usarse como otros polioles además del lactitol en el componente (a) de la mezcla de acuerdo con la invención son mezclas de polioles que se venden bajo los nuevos nombres HYSTAR, por ejemplo HYSTAR 3375 e HYSTAR 6075, y MALTIDEX, tales como MALTIDEX 080, MALTIDEX 085 y MALTIDEX 100.

En lugar de o además de los oligosacáridos y polisacáridos hidrogenados descritos anteriormente o los polioles, la mezcla de acuerdo con la invención también puede contener polidextrosa en forma hidrogenada. La polidextrosa hidrogenada se obtiene habitualmente mediante la polimerización de dextrosa con ácido cítrico y/o sorbitol como posibles comonómeros, seguido por hidrogenación, y puede obtenerse comercialmente. La ventaja de la polidextrosa hidrogenada sobre la polidextrosa no hidrogenada es que la primera ya no contiene azúcares residuales, que pueden impartir un color marrón a la mezcla o a un producto preparado a partir de la mezcla.

Según se indica, la relación en peso entre el lactitol y los otros polioles tiene un valor de 40:60 a 80:20. Con una relación en peso dentro de estos límites, la mezcla de acuerdo con la invención tiene una buena estabilidad. Sin embargo, se ha encontrado que una relación en peso de 60:40 a 80:20, preferiblemente de 68:32 a 76:24, da como resultado una estabilidad óptima de la mezcla.

La mezcla de acuerdo con la invención puede fabricarse mediante los métodos conocidos. Así, la mezcla de acuerdo con la invención se fabrica mezclando un hidrato, por ejemplo el monohidrato, de lactitol cristalino con los otros polioles y agua en cantidades tales que la relación en peso de lactitol:otros polioles tiene un valor de 40:60 a 80:20 y que la cantidad total de sólidos disueltos varía de 60 a 80% en peso. Un método que puede usarse ventajosamente avanza desde una solución de lactitol que se obtiene a partir de la hidrogenación de lactosa en un medio acuoso seguido por filtración, purificación y posiblemente concentración mediante evaporación. Los otros polioles se añaden a continuación a dicha solución de lactitol.

La mezcla de acuerdo con la invención es en principio una solución o jarabe líquido incoloro viscoso que es muy estable como tal y puede almacenarse un tiempo medianamente prolongado. La mezcla de acuerdo con la invención es especialmente muy adecuada como edulcorante en un número de productos alimenticios, especialmente en caramelos duros (pastillas ácidas, piruletas y similares), confitería blanda (entre otras cosas, regaliz y goma de mascar), productos de helado, productos de postre y productos horneados (bizcochos, pastel, pastas y similares). Para la incorporación en tales productos alimenticios, un edulcorante en forma líquida ha de preferirse a un edulcorante en forma sólida. Como edulcorante, el lactitol tiene la ventaja sobre el azúcar de que tiene un valor calorífico inferior.

Durante la incorporación en productos alimenticios, especialmente en caramelos duros, la mezcla de acuerdo con la invención se calentará habitualmente junto con los otros ingredientes, como resultado de lo cual el agua presente en la mezcla se evapora y el lactitol y los otros polioles y/o la polidextrosa hidrogenada permanecerán en las relaciones especificadas anteriormente. La ventaja de las relaciones elegidas entre los diversos ingredientes sacáricos es que no se produce la cristalización completa de los ingredientes sacáricos en el producto final, lo que daría como resultado manchas apagadas blancas y por lo tanto el producto tendría una apariencia poco atractiva. Por otra parte, las relaciones elegidas dan como resultado la formación solo de unos pocos cristales o de una capa cristalina transparente delgada, lo que da al producto final tanto una apariencia atractiva como una buena estabilidad en el sentido de resistencia a la absorción de humedad. Por otra parte, la relación elegida tiene la ventaja de que no se produce flujo en frío; la falta de deformabilidad es alta y el flujo de los ingredientes sacáricos no se produce.

La invención también se refiere finalmente a productos alimenticios que incorporan la mezcla de acuerdo con la invención.

La invención se ilustra adicionalmente sobre la base de los siguientes ejemplos.

Ejemplo 1

Monohidrato de lactitol (nuevo nombre LACTY) que contiene 5% en peso de agua se mezcló con MALTIDEX 100 (contenido de materia seca 74,2% en peso, del cual 72% en peso es maltitol, aproximadamente 25% en peso oligodextrosas hidrogenadas y polidextrosas hidrogenadas y 2,5% en peso sorbitol) y agua en una cantidad tal que se obtuvieron mezclas que tenían un contenido de sólidos disueltos de 65 y 70% en peso, en las que la relación de lactitol:otros polioles era 70:30 y 60:40. Las mezclas así obtenidas eran líquidos viscosos claros.

Las cantidades de los diversos componentes para las diversas mezclas se especifican en la Tabla I.

TABLA I Mezclas A-D

Mezcla	A	B	C	D
Sólidos disueltos	65% en peso	65% en peso	70% en peso	70% en peso
Lactitol:otros polioles	60:40	70:30	60:40	70:30
Solución de lactitol	157,9 g	184,2 g	157,9 g	184,2 g
(cantidad de lactitol)	(150 g)	(175 g)	(150 g)	(175 g)
MALTIDEX 100	134,8 g	101,1 g	134,8 g	101,0 g
(cantidad de otros polioles)	(100 g)	(75 g)	(100 g)	(75 g)
Agua	91,9 g	99,3 g	64,4 g	71,8 g

Las mezclas A, B, C y D se probaron a continuación con respecto a su estabilidad. Con este propósito, las muestras de las mezclas se mantuvieron durante 8 semanas a temperaturas de 4ºC, 20ºC y 50ºC para examinar el comportamiento de cristalización.

Después de 8 semanas, todas las muestras eran todavía claras y estaban libres de cristales a las tres temperaturas. Por lo tanto, puede concluirse a partir de esto que la mezcla líquida de acuerdo con la invención es muy estable en todos los casos, es decir, no tiene lugar cristalización de lactitol y otros polioles, entre 4 y 50ºC. El almacenamiento de la mezcla tendrá lugar habitualmente dentro de dicho intervalo de temperaturas y, además, el almacenamiento y el uso de los productos finales que incorporan la mezcla tendrá lugar dentro de dicho intervalo de tempe-
raturas.

Ejemplo 2

Monohidrato de lactitol (nuevo nombre LACTY) que contiene 5% en peso de agua se mezcló con HYSTAR 6075 (contenido de materia seca 75% en peso, del cual 8% en peso es maltitol, 78% en peso de oligodextrosas hidrogenadas y polidextrosas hidrogenadas y 14% en peso sorbitol) en agua en cantidades tales que se obtuvieron dos mezclas que tenían un contenido de sólidos disueltos de 70% en peso: una en la que la relación de lactitol:otros polioles era 70:30 (mezcla E) y una en la que dicha relación era 60:40 (mezcla F). Ambas mezclas eran líquidos viscosos
claros.

Las mezclas E y F se procesaron a continuación para producir caramelos duros. Con este propósito, cada mezcla se calentó hasta 170ºC, a continuación se enfrió hasta 120ºC y se introdujo en moldes de vidrio. La absorción de agua (higroscopicidad) se midió a continuación manteniendo las mezclas así obtenidas en moldes de vidrio a 20ºC y una humedad atmosférica de 60% o 70% ("60% HR, 20ºC" y "70% HR, 20ºC", respectivamente). El incremento en el peso de las muestras se midió regularmente durante 14 días. La absorción de humedad relativa (RMA) se expresa en % en peso de absorción de humedad como una medida de la higroscopicidad. Las muestras también se determinaron visualmente examinando si se formaba una capa cristalina clara estable o si tenía lugar posiblemente la cristalización completa del lactitol, lo que produciría manchas apagadas. También se examinó si había flujo
en frío.

Los resultados se dan en la Tabla II.

TABLA II Absorción de humedad relativa (en %) y apariencia

	Mezcla E	Mezcla F
	RMA 60% HR 20ºC	RMA 70% HR 20ºC	RMA 60% HR 20ºC	RMA 70% HR 20ºC
2 días	0,38	0,94*	0,38	0,96*
4 días	0,53	1,15**	0,54(*)	1,13**
7 días	0,71*	1,36**	0,67*	1,22**
11 días	0,84*	1,61**	0,71*	1,36**
14 días	0,88*	1,79**	0,73()	1,46**
(*) \hskip3,2mm : \hskip2mm estado de transición
* \hskip5,5mm : \hskip2mm algunos cristales pequeños
** \hskip3,8mm : \hskip2mm capa cristalina transparente delgada
*** \hskip2mm : \hskip2mm cristalización completa
- \hskip6mm : \hskip2mm se produce flujo en frío

A partir de la tabla, es evidente que ambas mezclas no exhiben flujo en frío en caramelos duros y, además, no dan como resultado la cristalización completa indeseable, sino que como mucho producen una capa cristalina transparente delgada sobre los caramelos. Por otra, es evidente a partir de la Tabla II que la absorción de humedad relativa de los caramelos que contienen las mezclas de acuerdo con la invención es muy baja, lo que indica una buena estabilidad de los caramelos como resultado de la cual no se vuelven pegajosos al almacenarse durante un cierto
tiempo.

Ejemplo 3

Monohidrato de lactitol (nuevo nombre LACTY) que contenía 5% en peso de agua se mezcló con polidextrosa hidrogenada y agua en cantidades tales que se obtenía una mezcla que tenía un contenido de sólidos disueltos de 70% en peso, siendo la relación en peso de lactitol:polidextrosa hidrogenada 70:30 (mezcla G). La mezcla era un líquido viscoso claro.

La mezcla G se procesó a continuación del mismo modo que se describe en el Ejemplo 2 para producir caramelos duros. La RMA se determinó midiendo el incremento en el peso de la muestra a una humedad relativa de 60% y una temperatura de 20ºC (60% HR, 20ºC) y a una humedad relativa de 70% y una temperatura de 30ºC (70% HR, 30ºC) regularmente durante 11 días. También se examinó si existía flujo en frío. Los resultados se dan en la Tabla III.

Ejemplo 4

El procedimiento del Ejemplo 3 se repitió entendiendo que, en lugar de la polidextrosa hidrogenada, se usaba ahora MALTIDEX 85 (contenido de materia seca 69,5% en peso, del cual 87% en peso es maltitol, aproximadamente 8,5% en peso oligodextrosas y polidextrosas hidrogenadas y 4% en peso sorbitol). La mezcla obtenida (mezcla H) tiene por lo tanto un contenido de sólidos disueltos de 70% en peso y contenía lactitol y otros polioles en una relación en peso de 70:30. La mezcla era un líquido viscoso claro.

La mezcla H se procesó a continuación del mismo modo que se describe en el Ejemplo 2 para producir caramelos duros. La RMA se determinó midiendo el incremento en el peso de la muestra regularmente durante 11 días. También se examinó si había flujo en frío. Los resultados se dan en la Tabla III.

Ejemplo comparativo 1

Se repitió el procedimiento del Ejemplo 3, entendiendo que, en lugar de polidextrosa hidrogenada, se usaba ahora sorbitol. La mezcla obtenida (mezcla K) tenía por lo tanto un contenido de sólidos disueltos de 70% en peso y contenía lactitol y sorbitol en una relación en peso de 70:30.

La mezcla K se procesó a continuación del mismo modo que se describe en el Ejemplo 2 para producir caramelos duros. La RMA se determinó midiendo el incremento en el peso de la muestra regularmente durante 11 días. También se examinó si había flujo en frío. Los resultados se dan en la Tabla III.

A partir de la Tabla II, es evidente que las mezclas de acuerdo con la invención (G y H) no exhiben flujo en frío en caramelos duros bajo condiciones normales de 60% de humedad relativa y 20ºC y, además, no dan como resultado la cristalización completa indeseable, sino que como mucho producen una capa cristalina transparente delgada sobre los caramelos. La absorción de humedad relativa de los caramelos que contienen las mezclas de acuerdo con la invención también es relativamente baja, lo que indica una buena estabilidad de los caramelos. Como se ha establecido, esto indica que los caramelos no se vuelven pegajosos incluso cuando se almacenan durante un cierto tiempo. Solamente a una humedad atmosférica relativa de 70% y una temperatura de 30ºC se produce algo de flujo en frío.

Por otra parte, es evidente a partir de la Tabla III que la mezcla K, que no está de acuerdo con la invención, tiene una absorción de humedad relativa superior que las dos mezclas G y H bajo las mismas condiciones (y por lo tanto se volverá pegajosa durante el almacenamiento), pero, además, exhibe un grado mucho más intenso de flujo en frío. El flujo en frío ya se produce incluso bajo las condiciones suaves de 60% de humedad atmosférica relativa y 20ºC. La estabilidad de tales caramelos deja algo que desear y es en cualquier caso más pobre que la estabilidad de caramelos basados en las mezclas de acuerdo con la invención.

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(Tabla pasa a página siguiente)

1

Claims

1. Mezcla líquida transparente que contiene:

(a): 60-80 por ciento en peso (% en peso) de sólidos disueltos que consisten en lactitol y otros polioles en una relación en peso de lactitol:otros polioles de 40:60 a 80:20, y

(b): 20-40% en peso de agua, estando compuesto al menos 80 por ciento en peso de los otros polioles de sacáridos hidrogenados constituidos por dos o más unidades de dextrosa, basándose dichas proporciones en el peso total de los otros polioles.

2. Mezcla de acuerdo con la reivindicación 1, en la que la cantidad de sólidos disueltos es 65-75% en peso y la cantidad de agua es 25-35% en peso.

3. Mezcla de acuerdo con la reivindicación 1 o la reivindicación 2, en la que la relación en peso de lactitol:otros polioles tiene un valor de 60:40 a 80:20.

4. Mezcla de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1-3, en la que al menos 85% de los otros polioles, basado en el peso total de los otros polioles, está compuesto por sacáridos hidrogenados que están constituidos por dos o más unidades de dextrosa.

5. Mezcla de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1-4, en la que la relación en peso de maltitol:sacáridos hidrogenados constituidos por 3 o más unidades de dextrosa en los otros polioles tiene un valor de 1:20 a 15:1.

6. Método para preparar una mezcla de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1-5, en la que se añade a una solución de lactitol que se obtiene a partir de la hidrogenación de lactosa en un medio acuoso seguido por filtración, purificación y posiblemente concentración mediante evaporación, los otros polioles en cantidades tales que la relación en peso de lactitol:otros polioles tiene un valor de 40:60 a 80:20 y que la cantidad total de sólidos disueltos varía de 60 a 80% en peso.

7. Uso de una mezcla de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1-5, como edulcorante en productos alimenticios.

8. Uso de acuerdo con la reivindicación 7 en caramelos duros, confitería blanda, productos de helado, productos de postre y productos horneados.

9. Procedimiento la preparación de un caramelo duro, en el que una mezcla de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-5 se calienta junto con los otros ingredientes para evaporar el agua presente en la mezcla.