ES2229904B1 - Metodo para la panificacion de masas con alto porcentaje de agua y sistema para la puesta en practica de dicho metodo. - Google Patents
Metodo para la panificacion de masas con alto porcentaje de agua y sistema para la puesta en practica de dicho metodo.Info
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Abstract
El método contempla una fase de formado en la que las piezas oblongas de masa son sometidas a un estiramiento proporcionándoles una forma elíptica, a un laminado y a un enrollamiento para conformar unas piezas de masa en forma de barril, una fase de reposo, una fase de estirado que comprende el enrollado y estirado suave y simultáneo de dichas piezas de masa y una fase final de entablado. También incluye un sistema para la ejecución de este método.
Description
Método para la panificación de masas con alto
porcentaje de agua y sistema para la puesta en práctica de dicho
método.
La presente invención se refiere como su título
indica, a un método para la panificación de masas con un alto
porcentaje de agua y al sistema empleado para la puesta en práctica
de dicho método.
Como es sabido, actualmente es una práctica
habitual la preparación de diferentes tipos de masas panificables
en función del tipo de producto a obtener, siendo una
característica importante de dichas masas el contenido de agua
incluido en su composición.
La preparación de estas masas panificables
comprende unas fases iniciales comunes como son el amasado, el
dividido de la masa en porciones de pesos aproximadamente iguales y
la pre-fermentación de dichas piezas, siendo preciso
someterlas posteriormente a un proceso de conformación en la que se
les proporciona la forma del producto a obtener.
Concretamente, las masas panificables que
incluyen un porcentaje elevado de agua, comprendido entre un
sesenta y un noventa por ciento, plantean una problemática especial
a la hora de realizar la conformación, reposo y entablado final, ya
que si las porciones de masa son sometidas durante estas operaciones
a golpes o manipulaciones bruscas, la masa se deforma excesivamente
y pierde su consistencia.
El método para la panificación de masas con un
alto porcentaje de agua y el sistema para la puesta en práctica de
dicho método, objeto de la presente invención, presentan unas
particularidades orientadas a permitir tanto la conformación de las
piezas de masa a partir de unas piezas de forma oblonga, realizando
una manipulación suave de las mismas con la finalidad de que dichas
piezas alcancen la forma deseada y que la masa mantenga sus
propiedades, lo que repercute de una forma importante en la calidad
del producto obtenido.
El método de panificación objeto de la invención
se aplica sobre unas piezas esféricas de masa obtenidas por
procesos convencionales de amasado, dividido y
pre-fermentación, incluyendo el método de
panificación los pasos o fases siguientes:
a) una fase de formado en la que las piezas
esféricas de masa son sometidas a un estiramiento proporcionándoles
una forma elíptica aplanada, siendo enrolladas dichas piezas
elípticas sobre sí mismas para conformar unos rollos de masa en
forma de barril, de mayor diámetro en el centro que en los extremos,
y finalizando la fase de formación mediante un enrollado adicional
y un estirado simultáneo de las piezas de masa;
b) una fase de reposo en la que se produce la
recuperación de las piezas de masa una vez formadas de acuerdo con
la fase anterior;
c) una fase de estirado de las piezas de masa,
una vez reposadas, que comprende el enrollado y estirado suave y
simultáneo de dichas piezas de masa hasta que alcancen la longitud
deseada y, finalmente,
d) una fase de entablado de las piezas de masa ya
formadas, realizándose en esta fase la colocación ordenada de las
piezas de masa sobre un tablero plano, de forma que dicha
colocación se realice en una dirección perpendicular al tablero y
que las distintas piezas queden dispuestas paralelamente entre sí y
con sus puntas o extremos alineados.
En la presente invención también se incluye un
sistema que permite realizar las distintas fases u operaciones del
método descrito anteriormente, de forma que la masa constitutiva de
dichas piezas mantenga unas propiedades adecuadas para asegurar una
calidad óptima del producto final.
De acuerdo con la invención dicho sistema
comprende: un dispositivo de formado, un dispositivo de reposo, un
dispositivo de estirado y un dispositivo de entablado de las piezas
de masa.
El dispositivo de formado comprende una primera
unidad de formado que incluye una cinta transportadora dispuesta
horizontalmente y sobre la que se encuentra posicionado un cilindro
laminador de material anti-adherente encargado de
laminar la pieza esférica de masa, convirtiéndola en una pieza
aplanada de contorno elíptico.
Dicho dispositivo de formado dispone a la salida
de la mencionada cinta transportadora un juego de cilindros
laminadores, de diferente diámetro, fabricados en material
anti-adherente y a continuación una cinta de
configuración triangular que define, al menos, un tramo superior
horizontal y un tramo inferior inclinado.
Por encima de la superficie horizontal de dicha
cinta de configuración triangular se dispone una malla metálica que
actúa sobre las piezas de masas desplazadas por la mencionada
cinta, provocando en el enrollado de dichas piezas de masa sobre sí
mismas para que adopten la configuración a modo de barrilete
mencionada anteriormente.
El dispositivo de formado incluye además una
cinta inclinada que se dispone paralelamente al tramo inferior
inclinado de la cinta de configuración triangular para realizar
simultáneamente un suave enrollado y estiramiento de las piezas de
masa.
Esta cinta inclinada se desplaza en sentido
ascendente mientras que el tramo inferior inclinado de la cinta de
configuración triangular se desplaza en sentido opuesto, es decir
descendente y a una velocidad ligeramente superior que aquélla. Ello
determina, conjuntamente con la fuerza de la gravedad, que las
piezas de masa sean sometidas en este tramo del recorrido a un
enrollado y estiramiento suave, sin dañar la masa.
Este dispositivo formador proporciona piezas de
masa con un buen formado pero de escasa longitud.
El mencionado dispositivo formador entrega las
porciones de masa formadas a un dispositivo de reposo que comprende
unos balancines de material anti-adherente que
reciben superiormente las sucesivas piezas de masa y que se
encuentran montados, con posibilidad de abatimiento, sobre una
cadena de arrastre montada sobre unas guías
auto-lubricadas.
Este dispositivo de reposo incluye además una
cinta de extracción de las piezas de masa, encontrándose montada
dicha cinta de extracción sobre un tambor que interfiere
parcialmente en la trayectoria de los balancines, provocando el
volcado de los mismos y el depositado, suave y sin caídas bruscas,
sobre dicha cinta de las piezas transportadas por los
balancines.
Según la invención, el dispositivo de estirado,
dispuesto a la salida del dispositivo de reposo, está compuesto por
dos cintas que presentan dos tramos dispuestos paralelamente, en
posición inclinada, que giran en sentidos opuestos y a velocidades
diferentes, realizando, al igual que ocurría con las cintas
inclinadas del dispositivo formador, un suave enrollamiento y
estirado longitudinal de las piezas sin dañar la masa;
proporcionando dicho dispositivo de estirado unas piezas formadas y
estiradas, listas para ser entabladas.
El dispositivo de entablado comprende unos
dosificadores, de configuración general en "V", encargados de
recoger las piezas de masa procedentes del dispositivo de estirado
y de depositarlas perpendicular y suavemente sobre un tablero
plano. Dichos dosificadores están posibilitados de desplazamiento
longitudinal, transversal y vertical; estando compuesto cada
dosificador por dos palas de material
anti-adherente sobre las que actúa un pistón
neumático encargado de realizar la apertura y cierre del mismo.
Para complementar la descripción que se está
realizando y con objeto de facilitar la comprensión de las
características de la invención, se acompaña a la presente memoria
descriptiva un juego de dibujos en los que, con carácter ilustrativo
y no limitativo, se ha representado lo siguiente:
- La figura 1 muestra una vista esquemática en
alzado de un ejemplo de realización del sistema para la
panificación de masas objeto de la invención.
- Las figuras 2 y 3 muestran sendas vistas
esquemáticas, en alzado y en planta superior, del dispositivo de
formado en las qué se puede observar las sucesivas formas adoptadas
por las piezas de masa.
- La figura 4 muestra una vista esquemática en
alzado del dispositivo de reposo.
- Las figuras 5 y 6 muestran sendas vistas
esquemáticas en alzado y en planta del dispositivo de estirado de
las piezas de masa formadas previamente.
- Las figuras 7 y 8 muestran esquemáticamente una
vista en alzado y en planta del dispositivo de entablado de las
piezas de masa suministradas por el dispositivo de estirado.
El dispositivo de formado es el encargado de
recibir las piezas de masa (1), de configuración oblonga, obtenidas
después del amasado, dividido y pre-fermentado de
la masa.
Dicho dispositivo de formado comprende una cinta
transportadora dispuesta horizontalmente y, por encima de ésta un
rodillo (3) encargado de laminar la pieza de masa (1)
convirtiéndola en una pieza aplanada (1a) de contorno elíptico.
A la salida de la cinta transportadora (2) se
dispone un juego de cilindros laminadores (3) y (4), de diferente
diámetro, que laminan nuevamente la pieza (1a) y la conducen hacia
una cinta transportadora (5) de configuración triangular que define
un tramo superior horizontal (51) y un tramo inferior inclinado
(52).
Sobre el tramo (51) de la mencionada cinta (5) se
encuentra dispuesta una malla metálica (6) que provoca un suave
enrollado de las piezas (1a) sobre sí mismas, de forma que éstas
adoptan una configuración (1d) a modo de barrilete, de mayor grosor
en su zona media y de menor grosor en las puntas o extremos
opuestos.
Este dispositivo formador dispone además de una
cinta inclinada (7) dispuesta paralelamente al tramo inferior (52)
de la cinta (5), desplazándose la mencionada cinta (7) en una
dirección opuesta y a menor velocidad que la cinta (5).
Las piezas de masa (1b) en forma de barrilete son
sometidas a un enrollamiento y estiramiento a medida que pasan
entre la cinta (7) y el tramo (52) de la cinta (5) debido, de una
parte, a la diferencia de sentido de movimiento y velocidad de
dichas cintas y, de otra parte, a la propia fuerza de gravedad que
actúa sobre las piezas de masa (1b). De este modo las piezas de
masa (1c) que se obtienen a la salida de la cintas (7) y (52) se
encuentran ya formadas pero presentan una longitud aún
insuficiente. La mencionada cinta inclinada (7) puede disponer de un
embrague para permitir su desconexión de los medios motrices
encargados de proporcionarle un movimiento de avance.
Las piezas de masa (1c) son entregadas al
dispositivo de reposo representado en la figura 4 y que comprende
unos balancines (8) de material anti-adherente
destinados a recibir en su interior unas piezas de masa (1c).
Dichos balancines (8) se encuentran montados con
posibilidad de abatimiento sobre una cadena de arrastre (9) que
describe una trayectoria sinuosa y determinada.
Este dispositivo de reposo dispone además de una
cinta (10) encargada de realizar la extracción de las piezas de
masa (1c) del dispositivo de reposo. Dicha cinta de extracción (10)
se encuentra montada sobre un tambor (11) que interfiere
parcialmente la trayectoria de los balancines (8) provocando su giro
progresivo y el depositado suave de las piezas de masa (1c) sobre
la mencionada cinta de extracción (10).
Dicha cinta de extracción (10) es la encargada de
desplazar las piezas de masa hacia el dispositivo de estirado
representado en las figuras 5 y 6.
Dicho dispositivo de estirado está compuesto por
dos cintas (12) y (13) que definen sendos tramos inclinados y
paralelos, girando dichas cintas (12) y (13) en sentidos opuestos y
a velocidades diferentes realizando, al igual que ocurría en el
dispositivo formador, un enrollamiento y estirado longitudinal de
las piezas (1c); proporcionando unas piezas de masa (1d) estiradas,
por lo tanto de mayor longitud y listas para ser entabladas. La
cinta (13) puede disponer, al igual que la cinta (7) de un embrague
de desconexión.
El mencionado dispositivo de estirado es el
encargado de suministrar las piezas de masa (1d) al dispositivo de
entablado representado en las figuras 7 y 8.
Este dispositivo de entablado comprende unos
clasificadores (14) de configuración general en "V"
compuestos, cada uno de ellos, por dos palas laterales (14a) y
(14b) que pueden disponerse por la acción de un cilindro neumático
en una posición de cierre, para realizar la recogida de las piezas
de masa (1d), o en una posición de apertura, para depositarlas
sobre el tablero plano (15), tal como se puede observar en la
figura 7.
Los mencionados dosificadores (14) están
posibilitados de los desplazamientos longitudinal y vertical
representados en la figura 7 mediante las respectivas flechas de
dirección (16) y (17), así como del movimiento transversal
representado en la figura 8 mediante las flechas de dirección (18).
La combinación de movimiento longitudinal, vertical y transversal
permite que los dosificadores (14) recojan las piezas de masa (1d)
proporcionadas por el dispositivo de estirado y las depositen
suavemente, en posiciones paralelas y con los extremos alineados,
sobre el tablero plano (15).
El movimiento de los dosificadores (14) será
controlado por un autómata programable asociado al sistema de
panificación, y que recibe información de la posición de los
dosificadores (14) por medio de unos sensores asociados a los
mismos.
Una vez descrita suficientemente la naturaleza de
la invención, así como un ejemplo de realización preferente, se
hace constar a los efectos oportunos que los materiales, forma,
tamaño y disposición de los elementos descritos podrán ser
modificados, siempre y cuando ello no suponga una alteración de las
características esenciales de la invención que se reivindican a
continuación.
Claims (2)
1. Método para la panificación de masas con alto
porcentaje de agua, siendo aplicable a unas piezas de masa de
configuración oblongas obtenidas del amasado, dividido y
pre-fermentación de la masa; caracterizado
porque contempla:
a) una fase de formado en la que las piezas
oblongas de masa son sometidas a un estiramiento proporcionándoles
una forma elíptica aplanada, y a un estiramiento, siendo enrolladas
dichas piezas elípticas sobre sí mismas para conformar unas piezas
de masa en forma de barril, de mayor diámetro en el centro que en
los extremos, y finalizando la fase de formación mediante un
enrollado adicional y un estirado simultáneo de las piezas de
masa;
b) una fase de reposo en la que se produce la
recuperación de las piezas de masa una vez formadas y estiradas de
acuerdo con la fase anterior;
e) una fase de estirado de las piezas de masa,
una vez reposadas, que comprende el enrollado y estirado suave y
simultáneo de dichas piezas de masa hasta que alcancen la longitud
deseada y, finalmente,
f) una fase de entablado de las piezas de masa ya
formadas, realizándose en esta fase la colocación ordenada de las
piezas de masa sobre un tablero plano, de forma que dicha
colocación se realice en una dirección perpendicular al tablero y
que las distintas piezas queden dispuestas paralelamente entre sí y
con sus puntas o extremos alineados.
2. Sistema para la puesta en práctica del método
de la reivindicación anterior; caracterizado porque
comprende:
- un dispositivo de formado que incluye: una
cinta transportadora (2) dispuesta horizontalmente, un rodillo (3)
dispuesto por encima de dicha cinta 1 para laminar la pieza de masa
(1) convirtiéndola en una pieza aplanada (1a) de contorno elíptico;
un juego de cilindros laminadores (3) que laminan nuevamente la
pieza (1a) y la conducen hacia una cinta transportadora (5), de
configuración triangular, que define un tramo superior horizontal
(51) y un tramo inferior inclinado (52), encontrándose posicionada
sobre el tramo (51) una malla metálica (6) que provoca un suave
enrollado de las piezas (1a) sobre sí mismas de forma que éstas
adoptan una configuración (1d) a modo de barrilete, de mayor grosor
en su zona media y de menor grosor en las puntas o extremos
opuestos y una cinta inclinada (7) dispuesta paralelamente al tramo
inferior (52) de la cinta (5), desplazándose la mencionada cinta (7)
en una dirección opuesta y a menor velocidad que la cinta (5) para
producir un enrollado y estiramiento adicional de las piezas de
masa (1b) transformándolas en unas piezas de masa (1c) de mayor
longitud.
- un dispositivo de reposo que comprende: unos
balancines de material anti-adherente destinados a
recibir en su interior unas piezas de masa (1c) y que se encuentran
montados sobre una cadena de arrastre (9) que describe una
trayectoria sinuosa; y determinada; una cinta (10) para la
extracción de las piezas de masa (1c) del dispositivo de reposo.,
montada sobre un tambor (11) que interfiere parcialmente la
trayectoria de los balancines (8) provocando su giro progresivo y el
depósito suave de las piezas de masa (1c) sobre la mencionada cinta
de extracción (10).
- un dispositivo de estirado compuesto por dos
cintas (12) y (13) que definen sendos tramos inclinados y
paralelos, girando dichas cintas (12) y (13) en sentidos opuestos y
a velocidades diferentes, realizando un enrollamiento y estirado
longitudinal de las piezas (1c) proporcionando unas piezas de masa
(1d) de mayor longitud;
- un dispositivo de entablado comprende unos
clasificadores (14) de configuración general en (V) compuestos cada
uno de ellos por dos palas laterales (14a) y (14b) que pueden
disponerse por la acción de un cilindro neumático en una posición
de cierre para realizar la acogida de las piezas de masa (1d) o en
una posición de apertura para depositarlas sobre el tablero plano
(15), estando posibilitados los mencionados dosificadores (14) de
desplazamiento longitudinal (16), de desplazamiento vertical (17) y
de desplazamiento transversal (18).
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ES200301341A ES2229904B1 (es) | 2003-05-30 | 2003-05-30 | Metodo para la panificacion de masas con alto porcentaje de agua y sistema para la puesta en practica de dicho metodo. |
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|---|---|---|---|
| ES200301341A ES2229904B1 (es) | 2003-05-30 | 2003-05-30 | Metodo para la panificacion de masas con alto porcentaje de agua y sistema para la puesta en practica de dicho metodo. |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2229904A1 ES2229904A1 (es) | 2005-04-16 |
| ES2229904B1 true ES2229904B1 (es) | 2006-06-16 |
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ID=34610334
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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| ES200301341A Expired - Fee Related ES2229904B1 (es) | 2003-05-30 | 2003-05-30 | Metodo para la panificacion de masas con alto porcentaje de agua y sistema para la puesta en practica de dicho metodo. |
Country Status (1)
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|---|---|
| ES (1) | ES2229904B1 (es) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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| FR2500266A1 (fr) * | 1981-02-20 | 1982-08-27 | Voegtlin Rene | Procede et dispositif pour la depose des patons pour la fabrication industrielle de pains longs |
| FR2673510B1 (fr) * | 1991-03-07 | 1993-05-21 | Voegtlin Rene | Procede de mise en forme des pieces de pate pour la fabrication de pains longs et dispositif pour l'application de ce procede. |
| ES2143395B1 (es) * | 1998-02-04 | 2000-12-16 | Talleres Zelaieta S L | Proceso y maquina para la formacion de barras de pan. |
-
2003
- 2003-05-30 ES ES200301341A patent/ES2229904B1/es not_active Expired - Fee Related
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| WO2018096411A1 (en) * | 2017-06-05 | 2018-05-31 | Heat And Control, Inc. | A tilted roller system for laminated products |
| US11963535B2 (en) | 2017-06-05 | 2024-04-23 | Heat And Control, Inc. | Tilted roller system for laminated products |
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|---|---|
| ES2229904A1 (es) | 2005-04-16 |
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