ES2224880A1 - Procedimiento de elaboracion de aceitunas negras sin sal, con miras a su conservacion. - Google Patents

Abstract

Procedimiento de elaboración de aceitunas negras sin sal, con miras a su conservación. Tras la recolección de las aceitunas en el momento adecuado de maduración, se procede a la congelación de las mismas a una temperatura comprendida entre -25° C y -35° C, alcanzada la cual se desciende en el nivel de congelación hasta una temperatura comprendida entre -12° C y -22° C, temperatura a la que se mantienen las aceitunas hasta el momento de su envasado. En dicho momento se procede a la descongelación de las aceitunas a temperatura ambiental, a su lavado y escurrido, para su definitivo envasado en cualquier tipo de envase convencional, de vidrio, chapa, plástico u otro material similar, sometido a proceso de pasteurización / esterilización para lograr un envasado higiénico apto para el consumo. Se consigue así aceitunas negras sin sal con un periodo de conservación con el envase cerrado que puede llegar hasta los 3 años.

Description

Procedimiento de elaboración de aceitunas negras sin sal, con miras a su conservación.

Objeto de la invención

La presente invención se refiere a un procedimiento con el que es factible la elaboración de aceitunas negras carentes de sal, que conservando íntegramente su capacidad nutricional, son capaces de mantenerse en perfecto estado durante un largo periodo de tiempo, del orden de tres años, dentro de un envase herméticamente cerrado, y a partir de aquí, una vez abierto el envase, durante un periodo de tiempo también considerablemente largo en el interior de un frigorífico, que puede cifrarse del orden de un mes.

El procedimiento de la invención viene a cubrir una necesidad actual del mercado, concretamente la ausencia de aceitunas negras sin sal, para un amplio sector de consumidores que siguen dietas bajas en sal por razones de salud, bien para prevenir determinadas enfermedades o para paliar los efectos de enfermedades ya contraídas.

Antecedentes de la invención

Las diferentes variedades de aceitunas negras, como sucede con una buena parte de los productos alimenticios, son sometidas a procesos o tratamientos que, con un envasado final, permitan alargar de forma muy considerable su vida útil en condiciones de consumo. A la vez se somete también a las aceitunas en estos tratamientos a otros agentes que no tienen la finalidad de conservación de las mismas, sino de mejorar su aspecto, su sabor, etc, logrando por ejemplo un mayor ennegrecido de su superficie, cambiando su sabor mediante la aportación de aliños, etc, pero todos estos aditivos son generalmente aplicados a una salmuera, con diferentes grados de concentración de sal, donde generalmente se produce una fermentación, además de otras reacciones cuya descripción no viene al caso, tendentes finalmente a que las aceitunas negras, debidamente envasadas, se mantengan en óptimo estado de conservación durante un largo periodo de tiempo.

Tal como acaba de decirse los medios de conservación de las aceitunas negras utilizados hasta la fecha se basan todos ellos en el empleo de sal, con mayor o menor concentración, lo que trae consigo que en el momento del consumo de las aceitunas, el contenido en sal de las mismas se vea notablemente acrecentado.

Esto trae consigo la privación de consumo de este tipo de aceitunas por parte de un amplio sector de consumidores, que aun siendo amantes de este producto, están sometidos a dietas bajas en sal, como por ejemplo personas con problemas de tensión arterial, con enfermedades cardiovasculares, etc, sin olvidar que existe una tendencia cada vez más generalizada hacia una alimentación más saludable y natural, donde los productos no lleven conservantes, estabilizantes, ni ningún otro tipo de añadido químico que altere el sabor original del alimento.

Descripción de la invención

El procedimiento que la invención propone permite conseguir aceitunas negras sin sal, que conserven su capacidad nutricional, incluso mejorando las cotas obtenidas con los procesos conocidos, manteniéndose tales aceitunas en perfecto estado durante un largo periodo de tiempo, dentro de un envase cerrado, periodo que como anteriormente se ha dicho puede llegar a alcanzar los tres años siempre que el envase se mantenga sin abrir, y prolongándose este periodo de mantenimiento, una vez abierto el envase y siempre que se mantenga alojado en un frigorífico, durante un periodo adicional que puede alcanzar los 32 días.

De forma más concreta dicho procedimiento consiste, una vez recolectadas las aceitunas en su momento óptimo de maduración, en someterlas a un proceso de congelación durante un tiempo suficiente como para que dichas aceitunas alcancen una temperatura comprendida entre -25°C y -35°C.

Conseguido este nivel de congelación para las aceitunas, la congelación se mantiene hasta el momento de envasado de las mismas, pero a una temperatura sustancialmente mayor, que puede estar comprendida entre los -12°C y -22°C.

Durante la fase de congelación de las aceitunas éstas se cubren con un film de plástico u otro material similar, para evitar la formación de escarcha sobre las mismas y las posibles quemaduras producidas por el frío sobre la carne de las aceitunas negras.

Inmediatamente antes de su envasado se efectúa una descongelación de las mismas, a temperatura ambiente según necesidades de producción, con la particularidad de que en dicha descongelación se produce una merma de agua en la aceituna que conlleva una reducción en el contenido de sal de la misma, es decir que con el procedimiento de la invención no sólo no se aporta sal a las aceitunas negras, sino que se elimina parte de aquella sal que las mismas han absorbido de forma natural durante su vida y maduración en el olivo, debido a la absorción natural de sales y minerales del terreno.

Una vez descongeladas las aceitunas negras son lavadas con agua potable y, sin aportación de ningún elemento conservante ni de ninguna otra sustancia que varíe sus características organolépticas, se dejan escurrir para su posterior envasado.

Dicho envasado puede llevarse a cabo con la utilización de cualquier tipo de envase convencional, ya sea de vidrio, de chapa metálica, de plástico o de cualquier otro material similar, sometido a un proceso de pasteurización / esterilización bien mecánico o por temperatura, para lograr un envasado higiénico apto para el consumo.

Claims (2)

1. Procedimiento de elaboración de aceitunas negras sin sal, con miras a su conservación en ausencia de salmuera, se caracteriza porque en el mismo se establecen las siguientes fases operativas:

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Recolección de las aceitunas negras en su momento óptimo de maduración.

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Congelación de dichas aceitunas durante el tiempo necesario para conseguir que dichas aceitunas alcancen una temperatura comprendida entre -25°C y -35°C.

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Descenso del nivel de congelación hasta una temperatura comprendida entre -12°C y -22°C, manteniendo esta temperatura hasta el momento inmediatamente anterior a su envasado.

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Descongelación de las aceitunas a temperatura ambiental.

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Lavado de las aceitunas negras con agua potable de red, y escurrido de las mismas.

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Envasado de las aceitunas negras sin sal en cualquier tipo de envase convencional apropiado, ya sea de vidrio, chapa, plástico o cualquier otro material similar sometido a un proceso de pasteurización / esterilización para lograr un envasado higiénico apto para el consumo.

2. Procedimiento de elaboración de aceitunas negras sin sal, con miras a su conservación, según reivindicación 1ª, caracterizado porque durante la fase de congelación de las aceitunas, éstas se disponen cubiertas con un film de plástico u otro material similar, para evitar la formación de escarcha y las posibles quemaduras producidas por el frío sobre la carne de las aceitunas.