ES2215366T3 - Polvo que comprende un aditivo alimentario y procedimiento de dispersion de un aditivo enologico que utiliza dicho polvo. - Google Patents

Polvo que comprende un aditivo alimentario y procedimiento de dispersion de un aditivo enologico que utiliza dicho polvo.

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ES2215366T3 ES99401477T ES99401477T ES2215366T3 ES 2215366 T3 ES2215366 T3 ES 2215366T3 ES 99401477 T ES99401477 T ES 99401477T ES 99401477 T ES99401477 T ES 99401477T ES 2215366 T3 ES2215366 T3 ES 2215366T3
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Abstract

LA PRESENTE INVENCION SE REFIERE A UN POLVO QUE COMPRENDE UN ADITIVO ALIMENTARIO Y UN EXCIPIENTE EFERVESCENTE ASOCIADOS EN FORMA DE PARTICULAS, ESTANDO LA RELACION DE SUPERFICIE/VOLUMEN DE LAS PARTICULAS DEL POLVO COMPRENDIDA ENTRE 1 Y 12. LA INVENCION SE REFIERE TAMBIEN A UN PROCEDIMIENTO DE DISPERSION DE UN ADITIVO ALIMENTARIO EN UN LIQUIDO QUE UTILIZA UN POLVO SEGUN LA INVENCION. EL POLVO DE LA INVENCION PERMITE LA DISPERSION SELECTIVA DEL ADITIVO ALIMENTARIO EN LA PARTE SUPERIOR O INFERIOR DE DICHO LIQUIDO.

Description

Polvo que comprende un aditivo alimentario y procedimiento de dispersión de un aditivo enológico que utiliza dicho polvo.
La presente invención tiene por objeto un polvo que comprende un aditivo alimentario asociado a un excipiente efervescente, así como un procedimiento que utiliza dicho polvo para la dispersión de dicho aditivo en un líquido útil en la industria alimentaria y muy especialmente en el vino, la sidra la cerveza o el vinagre.
La dispersión de aditivos alimentarios y en especial aditivos enológicos, en un líquido y particularmente en el vino es un problema recurrente en el campo de la enología.
Se conoce en la técnica anterior una primera solución al problema de la dispersión de un aditivo alimentario en un líquido, que consiste en preparar una solución acuosa de dicho aditivo, en verter esta solución en el líquido y homogeneizar después el conjunto mediante agitación mecánica.
Una segunda solución, descrita en la solicitud de patente francesa No. 2.746.812, consiste en utilizar comprimidos que comprenden un aditivo alimentario, y más especialmente enológico, para dispersar asociado a un excipiente efervescente. En general, este tipo de comprimido es lanzado a una cuba que contiene el líquido, alcanza el fondo, inicia su disolución y permanece en el fondo de la cuba casi hasta el final de su disolución. Es necesaria una agitación final con el fin de asegurar la homogeneización del aditivo en el líquido. No obstante, cuando el aditivo presenta una gran densidad, como ocurre para el SO_{2}, vuelve a depositarse rápidamente en el fondo de la cuba. El documento EP-A-0 190 689 describe un polvo constituido por un aditivo alimentario y un excipiente efervescente.
Los medios de agitación mecánica descritos en la técnica anterior son relativamente complejos y costosos para emplear a gran escala. Por consiguiente, las soluciones indicadas en la técnica anterior presentan el inconveniente de no ser aplicables más que a pequeñas explotaciones y de un modo artesanal.
Además, es útil y ventajoso en una operación de tratamiento de un líquido alimentario y en particular el vino, poder dispersar un aditivo alimentario y en especial enológico, no en la totalidad del volumen de líquido sino en una región bien definida de dicho líquido. Este es el caso que se presenta cuando se desea luchar contra la oxidación que ocurre en la superficie de los vinos por medio de un aditivo alimentario dotado de propiedades antioxidantes. En esta operación, el aditivo alimentario añadido debe dispersarse en el tercio superior de la cuba que contiene el líquido alimentario. Este tipo de dispersión no puede realizarse con los procedimientos conocidos en la técnica anterior, a menos que se utilice un conjunto de aparatos muy específico y costoso.
Los trabajos llevados a cabo por el Solicitante han permitido poner de manifiesto que era posible limitar la dispersión de un aditivo alimentario a la parte alta o baja de la cuba que contiene el líquido, introduciendo dicho aditivo en la forma de un polvo de partículas que comprenden, además del aditivo, un excipiente efervescente.. En el sentido de la presente invención, se entiende por partículas agregados poliédricos de aditivo alimentario y de excipiente efervescente, de dimensiones comprendidas entre 0,2 y 5 mm.
Estos trabajos han permitido de este modo la modelización y el control de ciertos parámetros, y en especial el control de la relación Superficie/Volumen (S/V) de las partículas permite limitar la dispersión del aditivo alimentario.
En efecto, las partículas, después de haber sido dispersadas en la superficie del líquido, son arrastradas, en un primer momento, hacia la parte baja del recipiente por su pesadez. En un segundo momento, las burbujas de CO_{2} se escapan del excipiente efervescente y arrastran las partículas hacia la superficie del líquido. La resultante de estas dos fuerzas opuestas permite crear un movimiento esencialmente vertical de las partículas en el seno del líquido. Este movimiento va acompañado de la disolución y el reparto del aditivo alimentario en el líquido.
De modo general y para un polvo de densidad dada, una relación S/V próxima a 12 ocasionará una dispersión del aditivo alimentario en la parte superior del líquido. A la inversa, una relación S/V próxima a 1 engendrará una dispersión del aditivo alimentario en la parte inferior del líquido.
La presente invención tiene por objeto, por tanto, un polvo constituido por partículas formadas por un aditivo alimentario, y más especialmente enológico, y un excipiente efervescente, de un tamaño comprendido entre 0,2 y 5 mm, y cuya relación superficie/volumen está comprendida entre 1 y 12.
Ventajosamente, el polvo de la invención comprende también un agente dispersante, destinado a mejorar la dispersión de las partículas que forman el polvo, por su acción sobre su tensión superficial. Los agentes dispersantes que pueden entrar en la composición del polvo de la invención se escogen entre las polivinilpirrolidonas, denominadas en lo sucesivo PVPP, o la bentonita.
De modo ventajoso, las partículas que constituyen el polvo de la invención pueden tomar una forma cóncava. Esta característica presenta la ventaja de permitir el desplazamiento horizontal de las partículas y optimizar la homogeneidad de la dispersión del aditivo alimentario.
Ventajosamente, las partículas que forman el producto de la invención presentan una densidad comprendida entre 1,7 y 2, desprendiendo el excipiente efervescente entre el 14 y el 18% del peso de la partícula, de CO_{2}.
El polvo de la invención se obtiene mezclando con el aditivo alimentario, 40 a 60% de su peso de excipiente efervescente. Las partículas son formadas con ayuda de una granuladora, en seco o en húmedo.
Los aditivos alimentarios, y en especial enológicos, que pueden entrar en la composición del producto de la invención, se escogen entre los productos autorizados por la legislación vigente, inscritos en el Codex Oenologique. Entre estos productos se pueden citar el SO_{2}, la vitamina B_{1}, el ácido cítrico, el ácido ascórbico, el ácido tartárico, enzimas, el sorbato de potasio, el ácido metatartárico, los taninos, las PVPP, los carbones, los fosfatos diamónicos, la caseína y las cortezas de levaduras.
Entre los excipientes dotados de propiedades efervescentes que pueden entrar en la composición del producto de la invención, se pueden citar el metabisulfito de potasio, el bicarbonato de potasio y el carbonato de cal, utilizables solos o en mezcla.
En un modo de realización particular de la presente invención, la relación S/V de las partículas del polvo de la invención está comprendida entre 8 y 12 a fin de localizar el aditivo alimentario en la parte superior del líquido.
Un modo de realización tal es particularmente ventajoso cuando el aditivo alimentario es más denso que el líquido en el que es dispersado. Este caso se presente frecuentemente en el campo de la enología. En efecto, puede revelarse como particularmente útil dispersar un aditivo enológico en la parte superior del líquido enológico con objeto de llevar a cabo un tratamiento contra la oxidación del vino en su superficie.
Así pues, el polvo de la invención permite de modo ventajoso, dispersar en la parte superior de un líquido un aditivo alimentario más denso que el líquido, de modo homogéneo y duradero.
En otro modo de realización de la presente invención, la relación S/V de las partículas del polvo de la invención está comprendida entre 1 y 2, con objeto de dispersar el aditivo alimentario en la parte inferior del líquido.
Un modo de realización tal es especialmente útil cuando el aditivo alimentario es menos denso que el líquido, y también cuando es importante obtener una dispersión precisa y regulada del aditivo alimentario en la parte baja del líquido.
Finalmente, en un último modo de realización de la presente invención, la relación S/V de las partículas del polvo de la invención está comprendida entre 2 y 5. Esta característica permite obtener una dispersión del aditivo alimentario en la totalidad del volumen del líquido.
El polvo descrito en este último modo de realización de la presente invención, permite la dispersión de un aditivo alimentario en un líquido, cualquiera que sea la densidad del aditivo utilizado.
La presente invención se refiere también a un procedimiento de aporte de aditivos alimentarios del tipo que comprende la introducción en un líquido, y en especial en el vino, de un aditivo alimentario asociado con un excipiente efervescente, caracterizado porque se introduce en dicho líquido un polvo según la invención.
En función del tipo de dispersión deseado, uno de los tres polvos de la presente invención es introducido selectivamente en el líquido. Por tanto, el procedimiento de aporte de aditivos alimentarios de la invención que tiende a dispersar dicho aditivo en la parte superior de una cuba, comprenderá la utilización de un polvo cuyas partículas presentan una relación S/V comprendida entre 8 y 12. Respectivamente, el procedimiento que tiende a dispersar dicho aditivo en la parte inferior de una cuba, comprenderá la utilización de un polvo cuyas partículas presentan una relación S/V comprendida entre 1 y 2.
El polvo de la invención es dosificado volumétricamente con un vaso medidor graduado en masa de producto activo. Una vez definido el volumen del polvo a añadir al líquido, se vierte el polvo por la parte alta del recipiente.
Para operaciones repetitivas sobre numerosos recipientes, tales como por ejemplo el tratamiento con sulfito de barricas de 225 litros, la utilización de una copa de 25 ml permite añadir rápidamente la dosis adecuada de polvo. Al contrario de los procedimientos conocidos, no es necesario llevar a cabo una agitación final y la operación de tratamiento con sulfito se realiza en 5 a 20 veces menos de tiempo.
La dispersión deseada se obtiene al cabo de 60 minutos aproximadamente.
Otras características y ventajas de la presente invención aparecerán en los ejemplos que figuran seguidamente que describen diferentes modos de obtención y de utilización de los polvos de la invención.
1. Preparación de un polvo según la invención, útil para la dispersión de SO_{2}
Un procedimiento de preparación por granulación en estado húmedo de un polvo según la invención, que permite la dispersión del SO_{2}, comprende las etapas siguientes:
\bullet
la preparación de una mezcla de metabisulfito de potasio y de dicarbonato de potasio en las proporciones de 1 a 1.
\bullet
la humidificación con fuerte agitación y amasado, hasta la formación de un polvo constituido por granos pequeños,
\bullet
la calibración del polvo por tamizado para estandarizar el tamaño de las partículas. Por ejemplo, es posible obtener tamaños de partículas calibradas entre 1,2 y 1,8 mm con el fin de obtener una dispersión homogénea de SO_{2},
\bullet
la adición eventual de un agente dispersante tal como la bentonita o la PVPP.
II. Adición homogénea de SO_{2} 1. En una cuba cuya altura es inferior a 1500 mm
Este caso se refiere, en enología, a las barricas de 200 a 250 litros. Se obtiene una dispersión homogénea de SO_{2} en 30 minutos mediante la adición de un polvo de la invención cuyas partículas de forma poliédrica atraviesan una malla de 1,5 mm x 1,5 mm y tienen un tamaño superior a 0,8 mm en una de las dimensiones del poliedro. El mismo resultado se obtiene con partículas esféricas de 1,5 mm de diámetro. Estos dos tipos de partículas poseen una relación S/V próxima a 4.
2. En una cuba cuya altura es superior a 1500 mm
Para obtener una dispersión homogénea de SO_{2} en este tipo de cuba, el polvo utilizado debe estar compuesto por partículas cuya relación S/V sea próxima a 2,4. Este es el caso, por ejemplo, de partículas esféricas de 2,5 mm de diámetro.
III. Adición localizada de SO_{2} 1. Adición de SO_{2} en la parte superior de un recipiente
La dispersión de SO_{2} en la parte superior de un recipiente y en especial en la proximidad de la superficie, se obtiene mediante la utilización de un polvo cuyas partículas poseen una relación S/V de 11 aproximadamente. Este es el caso, especialmente, de partículas esféricas de 0,5 mm de diámetro.
Es preciso hacer notar que un polvo tal permite localizar en la parte superior del recipiente, un producto de alta densidad tal como el SO_{2}. En efecto, en una utilización clásica, el SO_{2} tiene tendencia a localizarse en el fondo del recipiente en el que ha sido introducido..
2. Dispersión de SO_{2} en la parte inferior de un recipiente
Se obtiene una dispersión de SO_{2} en la parte inferior de un recipiente mediante la utilización de un polvo cuyas partículas poseen una relación S/V de 1,2, o sea, partículas esféricas de 5 mm de diámetro.
La localización del SO_{2} en el fondo del recipiente es un fenómeno bien conocido de la técnica de utilización del tratamiento con sulfito. En general se obtiene por medio de una solución líquida de SO_{2} o de comprimidos efervescentes de tamaño muy superior a 5 mm. Estas técnicas, no obstante, son poco precisas y difícilmente regulables. Estos inconvenientes están ausentes cuando se utilizan los polvos de la invención.

Claims (11)

1. Un polvo constituido por partículas formadas por un aditivo alimentario y un excipiente efervescente, caracterizado porque dichas partículas tienen un tamaño comprendido entre 0,2 y 5 mm, una relación superficie/volumen comprendida entre 1 y 12, una forma cóncava y una densidad comprendida entre 1,7 y 2.
2. Un polvo según la reivindicación 1, caracterizado porque comprende un agente dispersante escogido entre las polivinilpirrolidonas y la bentonita.
3. Un polvo según una de las reivindicaciones 1 a 2, caracterizado porque el excipiente efervescente representa el 50% del peso del aditivo alimentario y desprende entre el 14 y el 18% del peso de la partícula, de CO_{2}.
4. Un polvo según una de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque el aditivo alimentario se escoge entre el SO_{2}, la vitamina B_{1}, el ácido cítrico, el ácido ascórbico, el ácido tartárico, enzimas, el sorbato de potasio, el ácido metatartárico, los taninos, las polivinilpirrolidonas, los carbones, los fosfatos diamónicos, la caseína y las cortezas de levaduras.
5. Un polvo según una de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque la relación S/V de las partículas está comprendida entre 8 y 12.
6. Un polvo según una de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque la relación S/V de las partículas está comprendida entre 1 y 2.
7. Un polvo según una de las reivindicaciones 1 a 4. caracterizado porque la relación S/V de las partículas está comprendida entre 2 y 5.
8. Un procedimiento de aporte de un aditivo alimentario del tipo que comprende la introducción en un líquido, y en especial en el vino, de dicho aditivo alimentario asociado a un excipiente efervescente, caracterizado porque se introduce en dicho líquido un polvo según las reivindicaciones 1 a 7.
9. Un procedimiento de aporte de un aditivo alimentario en la parte superior de un líquido, y en especial en el vino, caracterizado porque se introduce en dicho líquido un polvo según la reivindicación 5.
10. Un procedimiento de aporte de un aditivo alimentario en la parte inferior de un líquido, y en especial en el vino, caracterizado porque se introduce en dicho líquido un polvo según la reivindicación 6.
11. Un procedimiento de aporte de un aditivo alimentario en la totalidad del volumen de un líquido, y en especial en el vino, caracterizado porque se introduce en dicho líquido un polvo según la reivindicación 7.
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