ES2215366T3 - Polvo que comprende un aditivo alimentario y procedimiento de dispersion de un aditivo enologico que utiliza dicho polvo. - Google Patents
Polvo que comprende un aditivo alimentario y procedimiento de dispersion de un aditivo enologico que utiliza dicho polvo.Info
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Abstract
LA PRESENTE INVENCION SE REFIERE A UN POLVO QUE COMPRENDE UN ADITIVO ALIMENTARIO Y UN EXCIPIENTE EFERVESCENTE ASOCIADOS EN FORMA DE PARTICULAS, ESTANDO LA RELACION DE SUPERFICIE/VOLUMEN DE LAS PARTICULAS DEL POLVO COMPRENDIDA ENTRE 1 Y 12. LA INVENCION SE REFIERE TAMBIEN A UN PROCEDIMIENTO DE DISPERSION DE UN ADITIVO ALIMENTARIO EN UN LIQUIDO QUE UTILIZA UN POLVO SEGUN LA INVENCION. EL POLVO DE LA INVENCION PERMITE LA DISPERSION SELECTIVA DEL ADITIVO ALIMENTARIO EN LA PARTE SUPERIOR O INFERIOR DE DICHO LIQUIDO.
Description
Polvo que comprende un aditivo alimentario y
procedimiento de dispersión de un aditivo enológico que utiliza
dicho polvo.
La presente invención tiene por objeto un polvo
que comprende un aditivo alimentario asociado a un excipiente
efervescente, así como un procedimiento que utiliza dicho polvo
para la dispersión de dicho aditivo en un líquido útil en la
industria alimentaria y muy especialmente en el vino, la sidra la
cerveza o el vinagre.
La dispersión de aditivos alimentarios y en
especial aditivos enológicos, en un líquido y particularmente en el
vino es un problema recurrente en el campo de la enología.
Se conoce en la técnica anterior una primera
solución al problema de la dispersión de un aditivo alimentario en
un líquido, que consiste en preparar una solución acuosa de dicho
aditivo, en verter esta solución en el líquido y homogeneizar
después el conjunto mediante agitación mecánica.
Una segunda solución, descrita en la solicitud de
patente francesa No. 2.746.812, consiste en utilizar comprimidos
que comprenden un aditivo alimentario, y más especialmente
enológico, para dispersar asociado a un excipiente efervescente. En
general, este tipo de comprimido es lanzado a una cuba que contiene
el líquido, alcanza el fondo, inicia su disolución y permanece en
el fondo de la cuba casi hasta el final de su disolución. Es
necesaria una agitación final con el fin de asegurar la
homogeneización del aditivo en el líquido. No obstante, cuando el
aditivo presenta una gran densidad, como ocurre para el SO_{2},
vuelve a depositarse rápidamente en el fondo de la cuba. El
documento EP-A-0 190 689 describe un
polvo constituido por un aditivo alimentario y un excipiente
efervescente.
Los medios de agitación mecánica descritos en la
técnica anterior son relativamente complejos y costosos para
emplear a gran escala. Por consiguiente, las soluciones indicadas
en la técnica anterior presentan el inconveniente de no ser
aplicables más que a pequeñas explotaciones y de un modo
artesanal.
Además, es útil y ventajoso en una operación de
tratamiento de un líquido alimentario y en particular el vino, poder
dispersar un aditivo alimentario y en especial enológico, no en la
totalidad del volumen de líquido sino en una región bien definida
de dicho líquido. Este es el caso que se presenta cuando se desea
luchar contra la oxidación que ocurre en la superficie de los vinos
por medio de un aditivo alimentario dotado de propiedades
antioxidantes. En esta operación, el aditivo alimentario añadido
debe dispersarse en el tercio superior de la cuba que contiene el
líquido alimentario. Este tipo de dispersión no puede realizarse
con los procedimientos conocidos en la técnica anterior, a menos que
se utilice un conjunto de aparatos muy específico y costoso.
Los trabajos llevados a cabo por el Solicitante
han permitido poner de manifiesto que era posible limitar la
dispersión de un aditivo alimentario a la parte alta o baja de la
cuba que contiene el líquido, introduciendo dicho aditivo en la
forma de un polvo de partículas que comprenden, además del aditivo,
un excipiente efervescente.. En el sentido de la presente invención,
se entiende por partículas agregados poliédricos de aditivo
alimentario y de excipiente efervescente, de dimensiones
comprendidas entre 0,2 y 5 mm.
Estos trabajos han permitido de este modo la
modelización y el control de ciertos parámetros, y en especial el
control de la relación Superficie/Volumen (S/V) de las partículas
permite limitar la dispersión del aditivo alimentario.
En efecto, las partículas, después de haber sido
dispersadas en la superficie del líquido, son arrastradas, en un
primer momento, hacia la parte baja del recipiente por su pesadez.
En un segundo momento, las burbujas de CO_{2} se escapan del
excipiente efervescente y arrastran las partículas hacia la
superficie del líquido. La resultante de estas dos fuerzas opuestas
permite crear un movimiento esencialmente vertical de las
partículas en el seno del líquido. Este movimiento va acompañado de
la disolución y el reparto del aditivo alimentario en el
líquido.
De modo general y para un polvo de densidad dada,
una relación S/V próxima a 12 ocasionará una dispersión del aditivo
alimentario en la parte superior del líquido. A la inversa, una
relación S/V próxima a 1 engendrará una dispersión del aditivo
alimentario en la parte inferior del líquido.
La presente invención tiene por objeto, por
tanto, un polvo constituido por partículas formadas por un aditivo
alimentario, y más especialmente enológico, y un excipiente
efervescente, de un tamaño comprendido entre 0,2 y 5 mm, y cuya
relación superficie/volumen está comprendida entre 1 y 12.
Ventajosamente, el polvo de la invención
comprende también un agente dispersante, destinado a mejorar la
dispersión de las partículas que forman el polvo, por su acción
sobre su tensión superficial. Los agentes dispersantes que pueden
entrar en la composición del polvo de la invención se escogen entre
las polivinilpirrolidonas, denominadas en lo sucesivo PVPP, o la
bentonita.
De modo ventajoso, las partículas que constituyen
el polvo de la invención pueden tomar una forma cóncava. Esta
característica presenta la ventaja de permitir el desplazamiento
horizontal de las partículas y optimizar la homogeneidad de la
dispersión del aditivo alimentario.
Ventajosamente, las partículas que forman el
producto de la invención presentan una densidad comprendida entre
1,7 y 2, desprendiendo el excipiente efervescente entre el 14 y el
18% del peso de la partícula, de CO_{2}.
El polvo de la invención se obtiene mezclando con
el aditivo alimentario, 40 a 60% de su peso de excipiente
efervescente. Las partículas son formadas con ayuda de una
granuladora, en seco o en húmedo.
Los aditivos alimentarios, y en especial
enológicos, que pueden entrar en la composición del producto de la
invención, se escogen entre los productos autorizados por la
legislación vigente, inscritos en el Codex Oenologique. Entre estos
productos se pueden citar el SO_{2}, la vitamina B_{1}, el ácido
cítrico, el ácido ascórbico, el ácido tartárico, enzimas, el
sorbato de potasio, el ácido metatartárico, los taninos, las PVPP,
los carbones, los fosfatos diamónicos, la caseína y las cortezas de
levaduras.
Entre los excipientes dotados de propiedades
efervescentes que pueden entrar en la composición del producto de
la invención, se pueden citar el metabisulfito de potasio, el
bicarbonato de potasio y el carbonato de cal, utilizables solos o
en mezcla.
En un modo de realización particular de la
presente invención, la relación S/V de las partículas del polvo de
la invención está comprendida entre 8 y 12 a fin de localizar el
aditivo alimentario en la parte superior del líquido.
Un modo de realización tal es particularmente
ventajoso cuando el aditivo alimentario es más denso que el líquido
en el que es dispersado. Este caso se presente frecuentemente en el
campo de la enología. En efecto, puede revelarse como
particularmente útil dispersar un aditivo enológico en la parte
superior del líquido enológico con objeto de llevar a cabo un
tratamiento contra la oxidación del vino en su superficie.
Así pues, el polvo de la invención permite de
modo ventajoso, dispersar en la parte superior de un líquido un
aditivo alimentario más denso que el líquido, de modo homogéneo y
duradero.
En otro modo de realización de la presente
invención, la relación S/V de las partículas del polvo de la
invención está comprendida entre 1 y 2, con objeto de dispersar el
aditivo alimentario en la parte inferior del líquido.
Un modo de realización tal es especialmente útil
cuando el aditivo alimentario es menos denso que el líquido, y
también cuando es importante obtener una dispersión precisa y
regulada del aditivo alimentario en la parte baja del líquido.
Finalmente, en un último modo de realización de
la presente invención, la relación S/V de las partículas del polvo
de la invención está comprendida entre 2 y 5. Esta característica
permite obtener una dispersión del aditivo alimentario en la
totalidad del volumen del líquido.
El polvo descrito en este último modo de
realización de la presente invención, permite la dispersión de un
aditivo alimentario en un líquido, cualquiera que sea la densidad
del aditivo utilizado.
La presente invención se refiere también a un
procedimiento de aporte de aditivos alimentarios del tipo que
comprende la introducción en un líquido, y en especial en el vino,
de un aditivo alimentario asociado con un excipiente efervescente,
caracterizado porque se introduce en dicho líquido un polvo según
la invención.
En función del tipo de dispersión deseado, uno de
los tres polvos de la presente invención es introducido
selectivamente en el líquido. Por tanto, el procedimiento de aporte
de aditivos alimentarios de la invención que tiende a dispersar
dicho aditivo en la parte superior de una cuba, comprenderá la
utilización de un polvo cuyas partículas presentan una relación S/V
comprendida entre 8 y 12. Respectivamente, el procedimiento que
tiende a dispersar dicho aditivo en la parte inferior de una cuba,
comprenderá la utilización de un polvo cuyas partículas presentan
una relación S/V comprendida entre 1 y 2.
El polvo de la invención es dosificado
volumétricamente con un vaso medidor graduado en masa de producto
activo. Una vez definido el volumen del polvo a añadir al líquido,
se vierte el polvo por la parte alta del recipiente.
Para operaciones repetitivas sobre numerosos
recipientes, tales como por ejemplo el tratamiento con sulfito de
barricas de 225 litros, la utilización de una copa de 25 ml permite
añadir rápidamente la dosis adecuada de polvo. Al contrario de los
procedimientos conocidos, no es necesario llevar a cabo una
agitación final y la operación de tratamiento con sulfito se realiza
en 5 a 20 veces menos de tiempo.
La dispersión deseada se obtiene al cabo de 60
minutos aproximadamente.
Otras características y ventajas de la presente
invención aparecerán en los ejemplos que figuran seguidamente que
describen diferentes modos de obtención y de utilización de los
polvos de la invención.
Un procedimiento de preparación por granulación
en estado húmedo de un polvo según la invención, que permite la
dispersión del SO_{2}, comprende las etapas siguientes:
- \bullet
- la preparación de una mezcla de metabisulfito de potasio y de dicarbonato de potasio en las proporciones de 1 a 1.
- \bullet
- la humidificación con fuerte agitación y amasado, hasta la formación de un polvo constituido por granos pequeños,
- \bullet
- la calibración del polvo por tamizado para estandarizar el tamaño de las partículas. Por ejemplo, es posible obtener tamaños de partículas calibradas entre 1,2 y 1,8 mm con el fin de obtener una dispersión homogénea de SO_{2},
- \bullet
- la adición eventual de un agente dispersante tal como la bentonita o la PVPP.
Este caso se refiere, en enología, a las barricas
de 200 a 250 litros. Se obtiene una dispersión homogénea de
SO_{2} en 30 minutos mediante la adición de un polvo de la
invención cuyas partículas de forma poliédrica atraviesan una malla
de 1,5 mm x 1,5 mm y tienen un tamaño superior a 0,8 mm en una de
las dimensiones del poliedro. El mismo resultado se obtiene con
partículas esféricas de 1,5 mm de diámetro. Estos dos tipos de
partículas poseen una relación S/V próxima a 4.
Para obtener una dispersión homogénea de SO_{2}
en este tipo de cuba, el polvo utilizado debe estar compuesto por
partículas cuya relación S/V sea próxima a 2,4. Este es el caso,
por ejemplo, de partículas esféricas de 2,5 mm de diámetro.
La dispersión de SO_{2} en la parte superior de
un recipiente y en especial en la proximidad de la superficie, se
obtiene mediante la utilización de un polvo cuyas partículas poseen
una relación S/V de 11 aproximadamente. Este es el caso,
especialmente, de partículas esféricas de 0,5 mm de diámetro.
Es preciso hacer notar que un polvo tal permite
localizar en la parte superior del recipiente, un producto de alta
densidad tal como el SO_{2}. En efecto, en una utilización
clásica, el SO_{2} tiene tendencia a localizarse en el fondo del
recipiente en el que ha sido introducido..
Se obtiene una dispersión de SO_{2} en la parte
inferior de un recipiente mediante la utilización de un polvo cuyas
partículas poseen una relación S/V de 1,2, o sea, partículas
esféricas de 5 mm de diámetro.
La localización del SO_{2} en el fondo del
recipiente es un fenómeno bien conocido de la técnica de
utilización del tratamiento con sulfito. En general se obtiene por
medio de una solución líquida de SO_{2} o de comprimidos
efervescentes de tamaño muy superior a 5 mm. Estas técnicas, no
obstante, son poco precisas y difícilmente regulables. Estos
inconvenientes están ausentes cuando se utilizan los polvos de la
invención.
Claims (11)
1. Un polvo constituido por partículas formadas
por un aditivo alimentario y un excipiente efervescente,
caracterizado porque dichas partículas tienen un tamaño
comprendido entre 0,2 y 5 mm, una relación superficie/volumen
comprendida entre 1 y 12, una forma cóncava y una densidad
comprendida entre 1,7 y 2.
2. Un polvo según la reivindicación 1,
caracterizado porque comprende un agente dispersante
escogido entre las polivinilpirrolidonas y la bentonita.
3. Un polvo según una de las reivindicaciones 1 a
2, caracterizado porque el excipiente efervescente
representa el 50% del peso del aditivo alimentario y desprende
entre el 14 y el 18% del peso de la partícula, de CO_{2}.
4. Un polvo según una de las reivindicaciones 1 a
3, caracterizado porque el aditivo alimentario se escoge
entre el SO_{2}, la vitamina B_{1}, el ácido cítrico, el ácido
ascórbico, el ácido tartárico, enzimas, el sorbato de potasio, el
ácido metatartárico, los taninos, las polivinilpirrolidonas, los
carbones, los fosfatos diamónicos, la caseína y las cortezas de
levaduras.
5. Un polvo según una de las reivindicaciones 1 a
4, caracterizado porque la relación S/V de las partículas
está comprendida entre 8 y 12.
6. Un polvo según una de las reivindicaciones 1 a
4, caracterizado porque la relación S/V de las partículas
está comprendida entre 1 y 2.
7. Un polvo según una de las reivindicaciones 1 a
4. caracterizado porque la relación S/V de las partículas
está comprendida entre 2 y 5.
8. Un procedimiento de aporte de un aditivo
alimentario del tipo que comprende la introducción en un líquido, y
en especial en el vino, de dicho aditivo alimentario asociado a un
excipiente efervescente, caracterizado porque se introduce
en dicho líquido un polvo según las reivindicaciones 1 a 7.
9. Un procedimiento de aporte de un aditivo
alimentario en la parte superior de un líquido, y en especial en el
vino, caracterizado porque se introduce en dicho líquido un
polvo según la reivindicación 5.
10. Un procedimiento de aporte de un aditivo
alimentario en la parte inferior de un líquido, y en especial en el
vino, caracterizado porque se introduce en dicho líquido un
polvo según la reivindicación 6.
11. Un procedimiento de aporte de un aditivo
alimentario en la totalidad del volumen de un líquido, y en
especial en el vino, caracterizado porque se introduce en
dicho líquido un polvo según la reivindicación 7.
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