ES2215094T3 - Disolucion de coagulacion para provocar la coagulacion de un colageno. - Google Patents
Disolucion de coagulacion para provocar la coagulacion de un colageno.Info
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Abstract
Disolución de coagulación adecuada para provocar la coagulación de un revestimiento que contiene colágeno de un producto alimenticio, caracterizada porque la disolución de coagulación comprende una sal inorgánica altamente soluble y porque el pH de la disolución de coagulación se ajusta utilizando una disolución tampón.
Description
Disolución de coagulación para provocar la
coagulación de un colágeno.
Disolución de coagulación adecuada para provocar
la coagulación de un revestimiento que contiene colágeno de un
producto alimenticio coextruido, así como un procedimiento para
coagular un revestimiento de un producto alimenticio coextruido.
La presente invención trata de una disolución
adecuada para la coagulación de un revestimiento que contiene
colágeno de un producto alimenticio coextruido.
Los productos alimenticios coextruidos, por
ejemplo salchichas, se pueden producir extruyendo simultáneamente
una masa cárnica con una capa de gel de colágeno alrededor. Este
revestimiento de gel colágeno se somete posteriormente a un
tratamiento de coagulación, en el que un determinado grado de
coagulación del revestimiento tiene lugar a través de la acción de
una disolución de coagulación sobre el revestimiento. La
deshidratación del gel de colágeno tiene lugar principalmente
durante tal tratamiento de coagulación. Un coagulante muy conocido y
utilizado es una disolución de cloruro sódico. Cuando un producto
alimenticio coextruido se pone en contacto con tal disolución, tiene
lugar una deshidratación parcial de las capas de colágeno como
resultado de la acción osmótica de la sal.
En la solicitud de patente internacional
WO99/30568 se describe una disolución de coagulación que comprende
una sal altamente soluble, como fosfato dipotásico o carbonato
potásico. Con la utilización de tales sales, tiene lugar la
deshidratación del gel de colágeno como resultado de la ósmosis.
Esta deshidratación es más completa que la que tiene lugar cuando se
utiliza cloruro sódico.
Sin embargo, ya que los valores de pH de las
disoluciones salinas que se solicitan en el documento WO99/30568
están entre 8,0 y 12,0 el pH del revestimiento de colágeno viene a
mantenerse en el intervalo alcalino. Esto puede dar como resultado,
entre otras cosas, cambios en el sabor del producto alimenticio. En
este intervalo alcalino la proteína del colágeno se carga
ligeramente, con lo que el agua se une y la deshidratación
resultante de la ósmosis se neutraliza parcialmente. El pH de la
disolución de coagulación durante el tratamiento de coagulación
además no es constante ya que los ácidos del gel de colágeno entran
en la disolución de coagulación. En el caso en el que el uso es de
sales de carbonato, tiene lugar la aparición adicional de espuma en
la disolución de coagulación, aparte de la pérdida de sal.
La presente invención tiene por objeto evitar los
inconvenientes anteriormente descritos y proporciona para este
propósito una disolución de coagulación según el preámbulo
caracterizada porque la disolución de coagulación comprende una sal
inorgánica altamente soluble y porque el pH de la disolución de
coagulación se ajusta empleando una disolución tampón.
Se consigue una deshidratación óptima del gel de
colágeno ajustando el pH de la disolución de coagulación a un pH
entre 5,0 y 7,0 preferiblemente entre 5,5 y 6,0 con una disolución
tampón adecuada para este propósito. Un ácido débil adecuado como
disolución tampón para una sal de fosfato dipotásico inorgánica es
por ejemplo el ácido cítrico, ácido láctico o ácido acético apoyado
mediante la presencia de una sal orgánica. Una base puede formar una
disolución tampón adecuada para la sal de fosfato sódico inorgánica,
por ejemplo hidróxido sódico, apoyada mediante la presencia de una
sal orgánica. El pH del gel de colágeno recién coextruido es de 2 a
2,5. El punto isoeléctrico del colágeno se mantiene de 5,5 a 6,0. En
el punto isoeléctrico la proteína del colágeno no se carga y tiene
la menor unión al agua. Una deshidratación óptima del gel de
colágeno tiene lugar llevando el pH al punto isoeléctrico utilizando
una disolución tampón.
Utilizando la disolución tampón según la presente
invención se obtiene así una deshidratación óptima del gel de
colágeno a través tanto de la acción osmótica de las sales altamente
solubles como de la acción sobre el pH de la disolución tampón.
La sal inorgánica altamente soluble contiene
particularmente una sal de fosfato.
Se obtienen productos alimenticios coextruidos
empleando tales sales de fosfato en la disolución de coagulación,
teniendo el revestimiento de colágeno del mismo las propiedades
mecánicas deseadas y además un buen sabor.
La sal inorgánica altamente soluble comprende
preferiblemente fosfato sódico o fosfato potásico, en particular
fosfato monosódico o fosfato dipotásico.
En una forma de realización preferida la
disolución de coagulación comprende además una sal orgánica
altamente soluble.
Dicha sal orgánica tiene dos funciones:
proporciona una acción osmótica y además apoya la acción tamponante
de la disolución tampón. Dicha sal además tiene un efecto
generalmente positivo sobre el sabor del producto alimenticio.
La sal orgánica altamente soluble se elige
ventajosamente del grupo de sales de lactato, citrato y acetato, en
el que la sal comprende preferiblemente una sal sódica.
Todas estas sales tienen la acción positiva
anteriormente descrita. Las sales anteriormente descritas pueden
además conseguir un efecto microbiológico inhibiendo el crecimiento
de microorganismos y aumentando por lo tanto la durabilidad del
producto alimenticio coextruido.
En una forma de realización ventajosa la
disolución de coagulación comprende además un compuesto de
carbohidratos, preferiblemente jarabe de glucosa y/o
maltodextrina.
Dichos carbohidratos pueden cumplir varias
funciones en la disolución de coagulación. Los carbohidratos pueden
tener influencia en la viscosidad de la disolución de coagulación.
Los carbohidratos pueden conseguir adicionalmente un efecto osmótico
y/o proporcionar un ajuste del sabor del producto alimenticio
coextruido.
La disolución de coagulación además puede
comprender ventajosamente un compuesto intercalante para una más
rápida y completa coagulación.
La llamada intercalación mutua entre las
proteínas del colágeno se acelera empleando tal compuesto.
La presente invención también trata de un
procedimiento para coagular un revestimiento que contiene colágeno
de un producto alimenticio coextruido, que comprende poner en
contacto el revestimiento de colágeno con una disolución de
coagulación. Este procedimiento se caracteriza porque la disolución
de coagulación comprende una disolución según la presente invención
según se expone anteriormente.
Claims (14)
1. Disolución de coagulación adecuada para
provocar la coagulación de un revestimiento que contiene colágeno de
un producto alimenticio, caracterizada porque la disolución
de coagulación comprende una sal inorgánica altamente soluble y
porque el pH de la disolución de coagulación se ajusta utilizando
una disolución tampón.
2. Disolución de coagulación según se reivindica
en la reivindicación 1, caracterizada porque el pH de la
disolución de coagulación se ajusta entre 5,0 y 7,0, preferiblemente
entre 5,5 y 6,0.
3. Disolución de coagulación según se reivindica
en la reivindicación 1 ó 2, caracterizada porque la
disolución tampón para una sal de fosfato dipotásico inorgánica
contiene un ácido débil, por ejemplo, ácido cítrico, ácido láctico o
ácido acético, que se apoya mediante la presencia de una sal
orgánica.
4. Disolución de coagulación según se reivindica
en la reivindicación 1 ó 2, caracterizada porque la
disolución tampón para una sal de fosfato sódico inorgánica contiene
una base, por ejemplo hidróxido sódico que se apoya mediante la
presencia de una sal orgánica.
5. Disolución de coagulación según se reivindica
en cualquiera de las reivindicaciones precedentes,
caracterizada porque la sal inorgánica altamente soluble
comprende un compuesto de fosfato.
6. Disolución de coagulación según se reivindica
en cualquiera de las reivindicaciones precedentes,
caracterizada porque la sal inorgánica altamente soluble
comprende fosfato sódico o fosfato potásico.
7. Disolución de coagulación según se reivindica
en la reivindicación 6, caracterizada porque la sal
inorgánica altamente soluble comprende fosfato monosódico o fosfato
dipotásico.
8. Disolución de coagulación según una o más de
las reivindicaciones precedentes, caracterizada porque la
disolución de coagulación además comprende una sal orgánica
altamente soluble.
9. Disolución de coagulación según se reivindica
en la reivindicación 8, caracterizada porque la sal orgánica
altamente soluble se elige entre el grupo de compuestos de lactato,
citrato y acetato.
10. Disolución de coagulación según se reivindica
en la reivindicación 9, caracterizada porque la sal
inorgánica altamente soluble comprende una sal sódica.
11. Disolución de coagulación según una o más de
las reivindicaciones precedentes, caracterizada porque la
disolución de coagulación además comprende un compuesto de
carbohidratos.
12. Disolución de coagulación según se reivindica
en la reivindicación 11, caracterizada porque el compuesto de
carbohidratos comprende jarabe de glucosa y/o maltodextrina.
13. Disolución de coagulación según una o más de
las reivindicaciones precedentes, caracterizada porque la
disolución de coagulación además comprende un compuesto
intercalante.
14. Procedimiento para coagular un revestimiento
que contiene colágeno de un producto alimenticio coextruido, que
comprende poner en contacto el revestimiento de colágeno con una
disolución de coagulación, caracterizada porque la disolución
de coagulación comprende una disolución según se reivindica en una o
más de las reivindicaciones precedentes 1 a 13.
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