ES2165559T5 - Metodo mejorado para dosificar levadura en crema. - Google Patents
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Abstract
LA PRESENTE INVENCION, PROPORCIONA UN METODO MEJORADO DE DOSIFICACION DE LEVADURA EN CREMA, EN EL QUE LA LEVADURA SE A DOSIFICAR, SE CONSERVA BAJO PRESION SUBATMOSFERICA, AL MENOS DURANTE EL TIEMPO QUE TRANSCURRE EN EL PASO DESDE EL ENVASE DE ALMACENAMIENTO A LA VALVULA DE DOSIFICACION.
Description
Método mejorado para dosificar levadura en
crema.
La presente invención se refiere a la
dosificación de levadura en crema.
La producción industrial de levadura de
panadería comenzó en Europa y Norteamérica hace más de 100 años,
pero la levadura se ha utilizado durante cientos de años como
agente fermentador de la masa en la fabricación de pan. Durante el
pasado siglo, el proceso de producción de levadura de panadería se
desarrolló como un proceso de carga discontinua con grandes
producciones. Esto ha sido la base para muchos otros procesos de
fermentación.
La fabricación de levadura de panadería comienza
con una pequeña muestra de cultivo sin mezcla. Esta muestra se
utiliza para inocular el primero de una serie de fermentadores que
aumentan su tamaño sucesivamente. Las primeras etapas de
fermentación son fermentaciones discontinuas ligeramente aireadas.
En estas etapas, las condiciones son tales que se forma etanol.
Solamente las dos (o a veces tres) últimas etapas de fermentación
se llevan a cabo utilizando una aireación completa con carga
adicional de melazas. Estas fermentaciones de carga discontinua se
llevan a cabo en fermentadores de 100 m^{3} de volumen neto o más.
El tiempo de fermentación oscila normalmente entre 12 y 20 horas,
en el que se producen entre 20.000 y 30.000 kg de levadura fresca.
Después de que ha terminado la carga de sustratos, la aireación
continúa normalmente con un nivel reducido durante media hora
aproximadamente para dejar que las células de levadura maduren y
consigan uniformidad. El resto del proceso incluye la separación de
la levadura del caldo de cultivo mediante centrifugación, lavado y
opcionalmente dilución lo que da como resultado levadura en crema
(contenido de materia seca 10 y 24% en peso).
Se sabe también que la levadura en crema es una
levadura útil para utilizar en alimentos cocinados (ver por ejemplo
la solicitud de patente holandesa No. 259948). Sin embargo, la
producción de levadura en crema para uso directo en procesos de
cocción nunca ha sido éxito comercialmente. Uno de los principales
problemas es la fase de separación que se produce en los tanques de
levadura en crema durante el transporte y almacenaje. Se ha
descubierto que una suspensión de levadura líquida muestra un
gradiente de concentración de levadura perceptible en dirección
vertical a las 6 horas. Esto es debido a que las células de la
levadura tienen una densidad mayor que el agua y gradualmente se
depositan en el fondo (fase de separación). Esto nos lleva a una
suspensión "arcillosa" que se forma en el fondo del recipiente
de almacenaje, y que es difícil de volver a suspender con el
líquido sobrante.
Para la producción comercial de levadura en la
que se procesa levadura en crema en levadura comprimida, es
conocido mantener la levadura en crema en una condición de buena
mezcla mediante el uso de un agitador. Esta solución, el uso de un
agitador durante el transporte o almacenaje de levadura en crema
para su uso directo en procesos de cocción, se ha sugerido en la
solicitud de patente holandesa No. 259948.
Un modo alternativo conocido para mantener
levadura en crema en un estado homogéneo, consiste en utilizar una
bomba para extraer parte de la levadura en crema de su recipiente y
reintroducirla posteriormente en el recipiente de manera que la
levadura en crema permanezca en un estado de buena mezcla.
Estas soluciones que ya existen para resolver el
problema de cómo mantener levadura en crema en estado homogéneo
requieren aparatos complicados para el productor de levadura, para
el transportista y para el panadero. Además, debido a que la
levadura se infecta con mucha facilidad, es necesario limpiar
regularmente estos aparatos.
La solicitud de patente europea publicada con el
número 461725 muestra que mediante la adición de una pequeña
cantidad de goma, la levadura en crema se puede mantener en un
estado homogéneo durante su transporte y también durante su
almacenaje. De esto modo se obtiene levadura en crema estabilizada.
Levadura en crema estabilizada quiere decir una levadura en crema
que se mantiene en un estado homogéneo mediante un aditivo sin tener
que utilizar medios mecánicos tales como un agitador. En general,
la levadura en crema se estabiliza con un agente regulador de
viscosidad tal como goma de xanteno.
La estabilización de la levadura en crema según
se describe en la EP-A-461725,
implica que se necesitan requieran menos recipientes caros para
transporte y almacenaje y evita el aumento de temperatura de la
levadura en crema producida por la recirculación o agitación.
Además, se tiene más libertad a la hora de elegir el volumen de los
recipientes. Se pueden utilizar recipientes grandes o pequeños con
un volumen tan pequeño como de 1 ó 2 litros. Los volúmenes pequeños
son especialmente adecuados para la preparación de productos
cocinados en casa.
El uso de levadura en crema hace posible la
automatización de la adición de una cantidad elegida de levadura en
una masa de pan o en los ingredientes de la masa. Con la ayuda de,
por ejemplo, una bomba y un medidor de masa o volumen y una válvula
de dosificación, se puede añadir una cantidad fija de levadura en
crema líquida. Sin embargo, en la práctica, se ha encontrado que la
levadura que está en el recipiente tiende a formar pequeñas
cantidades de gas que se expande entre la bomba y la válvula de
dosificación. Una posible explicación de este fenómeno podría ser
la descarga de presión después del bombeo.
\newpage
Una consecuencia de la formación de gas es que
cuando no se dosifica la levadura en crema, se produce un doble
problema. El gas se eleva y se lleva levadura en crema líquida.
Cuando se produce este efecto entre un dosificador de masa o
volumen y la válvula de dosificación, la siguiente dosificación de
levadura en crema contendrá, al menos en parte, gas en vez de
levadura y se dosificará una cantidad demasiado pequeña de levadura.
Como este efecto está influenciado por muchos factores, por ejemplo
tiempo y temperatura de la levadura líquida, la cantidad de gas
formado no es constante ni predecible. Además, algunos medidores de
masa y volumen se ven afectados por el gas que hay en la corriente
líquida. Por tanto, todos los beneficios de la levadura en crema
líquida estabilizada se anulan al menos en parte debido a los
problemas de dosificación.
La DE-A-4237904
muestra un proceso y un dispositivo para dosificar de manera precisa
células de levadura de una suspensión de levadura
independientemente de la viscosidad de la suspensión. El proceso
incluye la variación del volumen de la suspensión comprendido entre
las zonas presurizadas (el recipiente) y la zona de descarga (la
válvula de dosificación) mediante la introducción de una corriente
líquida secundaria, dando como resultado una modulación de la
viscosidad de la suspensión original hasta unos valores
deseados.
Ahora hemos descubierto que cuando al menos
parte del medio de conexión entre el recipiente y la válvula de
dosificación se mantiene a una presión superior a la presión
atmosférica, se evita sustancialmente la formación de un medio no
homogéneo y es posible dosificar de manera precisa. En particular,
si se emplea un medidor de masa o volumen, al menos la levadura en
crema que está presente en el conducto o conductos situados entre
el medidor de masa o volumen y la válvula de dosificación se
mantiene con una sobrepresión.
Aunque el uso de tubos de conducción
presurizados en las unidades de dosificación se conoce de las
WO-A-95/15520 y
WO-A-94/18111, ninguno de estos
documentos contempla los problemas técnicos de la presente
solicitud.
Así, en un aspecto, la presente invención
proporciona un procedimiento de dosificación de levadura en crema
estabilizada, que emplea una unidad de dosificación en donde la
levadura en crema se transporta desde un recipiente de almacenaje,
vía un medio de conexión, a una válvula de dosificación para su
descarga, caracterizado porque la levadura en crema se mantiene a
una presión superior a la presión atmosférica durante al menos una
parte del tiempo en que está en dicho medio de conexión y la
válvula de dosificación, de modo que la precisión de la
dosificación de levadura no es sustancialmente afectada por la
formación de gas y en donde una bomba, situada entre el recipiente
en el que está almacenada la levadura en crema y el medidor de masa
o volumen, es empleado para bombear la levadura en crema a través
de dicho medio de conexión y mantener la levadura en crema a una
presión superior a la atmosférica durante su transporte desde la
bomba a la válvula de dosificación. También es posible crear una
sobrepresión en el recipiente, en cuyo caso la levadura en crema se
mantiene con una sobrepresión hasta que se dosifica. En general, se
utiliza una sobrepresión comprendida entre 0,2 y 10 bar,
preferiblemente entre 0,5 y 6 bar.
Con el procedimiento de la presente invención,
es posible evitar que se forme una cantidad sustancial de CO_{2}
mediante la levadura que está presente por separado en el medidor de
masa o volumen, si lo está, o durante la dosificación de la válvula
de dosificación. Por tanto es posible una dosificación más
precisa.
La levadura en crema estabilizada puede
dosificarse utilizando una unidad de dosificación que comprende:
- -
- Un recipiente de almacenaje para la levadura en crema;
- -
- Un dosificador para dosificar la levadura en crema;
- -
- Un medio de conexión que conecta el recipiente de almacenaje con el dosificador;
- -
- Un medio para determinar la cantidad de levadura en crema que se va a dosificar;
- -
- Una bomba situada entre el recipiente de almacenaje y el medio para determinar la cantidad de levadura en crema a dosificar.
Así, la levadura en crema a dosificar se
mantiene a una presión superior a la presión atmosférica al menos
en parte del medio de conexión, por lo que dicha parte está
directamente conectada con el dosificador.
Se puede apreciar que en todas las realizaciones
una cantidad de levadura en crema está presente en el tubo o tubos
de conexión entre el recipiente y la válvula de dosificación, lo que
debe verse como un "espacio muerto" en el sistema de
dosificación y debe tenerse en cuenta, si es necesario, cuando se
dosifica la levadura en crema. La válvula de dosificación es
preferiblemente una válvula sanitaria cerrada por resorte. Para el
control de la válvula de dosificación en base a señales que
proceden del medidor de volumen o masa o del peso del recipiente,
existen en el comercio ordenadores. Se debe tener en cuenta que el
flujo elegido que circula a través del sistema depende de la
cantidad a dosificar y de la precisión deseada. También se debe
tener en cuenta que los versados en la materia pueden dosificar la
cantidad deseada de levadura en crema manualmente o de forma
automática con ayuda de la unidad de dosificación de esta
invención.
La figura 1, muestra esquemáticamente una
realización de la unidad de dosificación para dosificar levadura en
polvo según la invención.
En la figura se muestra el recipiente (1) que
aloja levadura en crema. En la práctica se puede utilizar más de un
recipiente. Cuando el recipiente está vacío, se puede conectar un
segundo recipiente sin demora. Después se puede sustituir el
recipiente vacío por uno relleno. Otra posibilidad es que se rellene
el recipiente después de transcurrido un cierto periodo de tiempo
(por ejemplo una vez por semana) y en este caso el recipiente no se
mueve de la fábrica de producción de levadura o de la panadería. El
recipiente de levadura es preferiblemente de plástico o de acero
inoxidable.
La levadura en polvo se bombea vía la bomba (2)
y el medidor de masa o volumen (3) hacia la válvula de dosificación
(4). La bomba puede ser una bomba accionada por electricidad o por
aire para bombear la levadura desde el recipiente hasta el punto de
dosificación y, si es necesario, para presurizar la levadura.
Se ha descubierto de forma ventajosa que se
puede utilizar un medidor de masa para medir la cantidad de levadura
dosificada. Actualmente se pueden adquirir comercialmente varios
medidores de masa los cuales se pueden utilizar sin tener que
llevar a cabo ningún ajuste. El medidor de flujo o de flujo de masa
es preferiblemente un medidor de flujo de masa que opera según el
principio de medición de Coriolis.
Como se ha indicado antes, la levadura en crema
dosificada vía la válvula (4) puede determinarse alternativamente
pesando el recipiente de levadura en crema. La pérdida de peso
corresponde a la cantidad de levadura que sale a través de la
válvula (4).
Claims (3)
1. Procedimiento de dosificación de levadura en
crema estabilizada que emplea una unidad de dosificación por donde
la levadura en crema se transporta desde un recipiente de almacenaje
vía un medio de conexión hasta una válvula de dosificación para
descargarla, caracterizado porque la levadura en crema se
mantiene a una presión superior a la presión atmosférica al menos
durante una parte del tiempo en el que está en dicho medio de
conexión y la válvula de dosificación, de modo que la precisión de
la dosificación de la levadura no es afectada por la formación de
gas y en donde una bomba, situada entre el recipiente de almacenaje
y el medidor de volumen o masa, se utiliza para bombear levadura en
crema a través de dicho medio de conexión y para mantener la
levadura en crema a una presión superior a la presión atmosférica
durante su transporte entre la bomba y la válvula de
dosificación.
2. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque la presión se eleva entre 0,2 y 10 bar
sobre la presión atmosférica.
3. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2,
caracterizado porque la presión se eleva entre 0,5 y 6 bar
sobre la presión atmosférica.
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Legal Events
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|---|---|---|---|
| FG2A | Definitive protection |
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