EP4125425A1 - Utilisation d'amidon pré-gélatinisé riche en amylose et de grosse granulométrie comme agent texturant conférant un caractère pulpeux aux compositions alimentaires pâteuses - Google Patents

Utilisation d'amidon pré-gélatinisé riche en amylose et de grosse granulométrie comme agent texturant conférant un caractère pulpeux aux compositions alimentaires pâteuses

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EP4125425A1
EP4125425A1 EP21720813.1A EP21720813A EP4125425A1 EP 4125425 A1 EP4125425 A1 EP 4125425A1 EP 21720813 A EP21720813 A EP 21720813A EP 4125425 A1 EP4125425 A1 EP 4125425A1
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EP
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starch
amylose
weight
particle size
value
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Application number
EP21720813.1A
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Inventor
Géraldine DEDIEU
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Roquette Freres SA
Original Assignee
Roquette Freres SA
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Publication date
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    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/26—Homogenisation

Definitions

  • the present invention relates to the use of pre-gelatinized starch rich in amylose and large particle size as a texturing agent giving pulpy food compositions, in particular tomato sauce to be reconstituted, called "instant".
  • the present invention also relates to a process for the preparation of pasty food products remarkable in that between 12 to 18%, preferably of the order of 15% by weight of the total weight of the food composition are replaced by pre-gelatinized starch rich in amylose and large particle size.
  • the invention also relates to a tomato sauce composition in which between 12 to 18%, preferably of the order of 15% by weight of the total weight of the composition are replaced by pre-gelatinized starch rich in amyloidosis and large granulometry.
  • the invention also relates to a process for preparing a dry food composition as well as said dry composition intended to be reconstituted.
  • the “pulpy” or “granular” organoleptic characteristics are a sensory characterization of the texture linked mainly to the presence of coarsely structured particles.
  • starch As an ingredient of said food compositions, in addition to proteins, lipids and various saccharides, starch is one of the most important texturing agents used. Among the properties of starch for this texturizing agent functionality, we find its capacities:
  • compositions by forming a three-dimensional network
  • the texture obtained also contributes decisively to improving the taste of the food composition containing it.
  • Biochemically synthesized, a source of carbohydrates, starch is one of the most widespread organic materials in the plant world, where it constitutes the nutritional reserve of organisms.
  • Starch is a mixture of two homopolymers, amylose and amylopectin, composed of D-glucose units, linked together by ⁇ (1-4) bonds and ⁇ (1-6) bonds ) which are at the origin of ramifications in the structure of the molecule. These two homopolymers differ in their degree of branching and degree of polymerization. Amylose, slightly branched with short branches, has a molecular mass which can be between 10,000 and 1,000,000 Dalton. The molecule is made up of 600 to 1,000 molecules of glucose.
  • Amylopectin is a branched molecule with long branches every 24 to 30 glucose units via ⁇ (1-6) bonds. Its molecular mass can range from 1,000,000 to 100,000,000 Dalton and its branching level is of the order of 5%. The total chain can be between 10,000 and 100,000 glucose units.
  • the ratio between amylose and amylopectin depends on the botanical source of the starch.
  • Starch is stored in reserve organs and tissues in a granular state, that is to say in the form of semi-crystalline granules.
  • This semi-crystalline state is essentially due to the presence of amylopectin macromolecules.
  • the starch grains exhibit a degree of crystallinity which varies from 15 to 45% and which depends essentially on the botanical origin and the possible treatment to which it has undergone.
  • This positive birefringence phenomenon is due to the semi-crystalline organization of these granules: the average orientation of the polymer chains being radial.
  • the starch grain will swell very quickly and lose its semi-crystalline structure (loss of birefringence).
  • All the grains will be swelled to the maximum over a temperature range of the order of 5 to 10 ° C.
  • a paste is obtained composed of swollen grains which constitute the dispersed phase and of dispersed molecules.
  • the rheological properties of the starch depend on the relative proportion of these two phases, dispersed and aqueous, and on the swelling volume of the grains.
  • the gelatinization range is variable depending on the botanical origin of the starch.
  • the maximum viscosity is obtained when the starch paste contains a large number of very swollen grains. When we continue to heat, the grains will burst and the material will disperse in the medium. However, the solubilization will only take place when the temperatures are above 100 ° C.
  • amylose-lipid complexes exhibit swelling delays because the association prevents the interaction of amylose with the water molecules and temperatures above 90 ° C are required to obtain the total swelling of the grains (case amyloma ⁇ s complexed with lipids).
  • This network is formed very quickly, in a few hours. During the development of this network, the association of the double helices with each other via hydrogen bridge bonds displaces the water molecules associated with the helices and causes significant syneresis.
  • starches and common starch derivatives by their method of implementation, rather promote the formation of cream or smooth textures.
  • Starch is a mixture of native gelatinized starch and amylopectin and the process involves cooking and shearing the amylopectin component of said mixture apart.
  • starch rich in amylopectin instead of starch rich in amylopectin, it was more judicious to use, on the contrary, starch rich in amylose, and not in native form, but in the form pre-gelatinized.
  • the present invention relates to the use of pre-gelatinized starch rich in amylose, of large particle size, as a texturing agent conferring a pulpy character to pasty food compositions, in particular tomato sauce to be reconstituted, called "instant" .
  • the present invention relates to the use of pre-gelatinized starch rich in amylose and of large particle size as a texturing agent conferring pulpy character on pasty food compositions, the amylose content of which is greater than 25% by weight. weight relative to the total weight of starch and the particle size of which, determined according to German standard DIN 66145: 1976-04, is defined by a value "n" greater than 1.7 and a value "d” greater than 850 ⁇ m.
  • the starch rich in amylose is obtained from legumes, more particularly from peas or field beans.
  • the amylose content of the starch is between 25% to 45%, preferably of the order of 35% by total weight of starch.
  • the pre-gelatinized starch is native.
  • the size of the starch particles determined according to the German standard DIN 66145: 1976-04, has an "n" value of between 1, 7 and 2, preferably of the order of 1. , 8 and a value of “d '” between 850 and 1000 ⁇ m, preferably of the order of 900 ⁇ m.
  • the pre-gelatinized starch rich in amylose and of large particle size used according to the invention is then introduced into the recipe for pasty food compositions, so as to substitute from 12 to 18%, preferably of the order of 15% by weight of the total weight of the total constituents of said recipe.
  • the dry food composition prepared by this process comprises 12 to 18% by weight of the pre-gelatinized starch rich in large particle size amylose.
  • the invention relates to a process for preparing a dry food composition, in particular a tomato sauce to be reconstituted, the process comprising the replacement of an amount of 12 to 18% by weight by pre-gelatinized starch rich in amylose of large particle size, preferably of the order of 15% by weight, relative to the total weight of the constituents of said composition, the amylose content of which is greater than 25% by weight relative to the weight total starch and the particle size of which is determined according to German standard DIN 66145: 1976-04 is defined by an “n” value greater than 1.7 and a “d” value greater than 850 ⁇ m.
  • the dry food composition according to the invention is useful in the preparation of pasty food products, in particular "instant" tomato sauce, that is to say a tomato sauce reconstituted from a dry composition. It makes it possible to replace between 12 to 18%, preferably of the order of 15% by weight of the total weight of the dry food product, by pregelatinized starch rich in large particle size amylose.
  • the invention relates to a process for preparing a pasty food composition, the process comprising the following steps: - Provide a dry food composition comprising an amount of 12 to 18% by weight of pre-gelatinized starch rich in amylose of large particle size, preferably of the order of 15% by weight, relative to the total weight of the constituents of said composition ;
  • the pre-gelatinized starch having an amylose content greater than 25% by weight relative to the total weight of starch and a particle size determined according to the German standard DIN 66145: 1976- 04 and defined by an "n" value greater than 1.7 and a "d '" value greater than 850 pm.
  • the starch rich in amylose is obtained from legumes, more particularly from peas or field beans.
  • amylose content of the starch is between 25% to 45%, preferably of the order of 35% by total weight of starch.
  • the pre-gelatinized starch is native.
  • the size of the starch particles determined according to the German standard DIN 66145: 1976-04, has a value "n" between 1, 7 and 2, preferably of the order of 1. , 8 and a value of “d '” between 850 and 1000 ⁇ m, preferably of the order of 900 ⁇ m.
  • the invention relates to a pasty food composition obtained by a preparation process according to the preceding aspect.
  • the composition is a reconstituted tomato sauce, called “instant”.
  • the invention also relates to a dry food composition intended to be reconstituted to form a pasty food composition
  • said dry composition comprises an amount of 12 to 18% by weight of pre-gelatinized starch rich in amylose and of large particle size, preferably of the order of 15% by weight, relative to the total weight of the constituents of said dry composition, the amylose content of which is greater than 25% by weight relating to the total weight of starch and the particle size of which is determined according to the German standard DIN 66145: 1976-04 is defined by an “n” value greater than 1.7 and a “d '” value greater than 850 ⁇ m.
  • said dry food composition is a tomato sauce to be reconstituted.
  • Figure 1 shows a photograph of a dry food composition comprising PREGEFLO® L100 F; the magnification of the image is 35. [0066] [Fig. 2]
  • Figure 2 shows a photograph of a dry food composition comprising PREGEFLO® L100 G; the magnification of the image is 35.
  • Figure 3 shows a photograph of a dry food composition comprising PREGEFLO® P100 G; the magnification of the image is 35.
  • FIG. 4 shows a photograph of a control dry food composition not comprising PREGEFLO® corresponding to the negative control; the magnification of the image is 35. [0072] [Fig. 5]
  • FIG. 5 shows a photograph of an aqueous composition comprising PREGEFLO® P100 G in water; the magnification of the image is 35.
  • Figure 6 shows a photograph of a food composition comprising PREGEFLO® P100 G intended to be reconstituted taken before the cooking step; the magnification of the image is 35.
  • FIG. 7 shows three graphs corresponding to the results of measurements of the diameters of Dmode, D90 and D (4; 3) type, respectively compared to a negative control or to the compositions comprising PREGEFLO® L100 F, PREGEFLO® L100 G or PREGEFLO® P100 G.
  • FIG. 8 shows three graphs corresponding to the results of measurements of the diameters of Dmode, D90 and D (4; 3) type, respectively compared to a negative control or to the compositions comprising PREGEFLO® L100 F, PREGEFLO® L100 G or PREGEFLO® P100 G.
  • FIG. 8 shows three graphs corresponding to the size distributions of the particles in view of the diameters of type Dmode, D90 and D (4; 3), respectively relative to the compositions comprising PREGEFLO® L100 F, PREGEFLO® L100 G or PREGEFLO ® P100 G. [0080] [Fig. 9]
  • FIG. 9 shows three images (a, b, c) of a reconstituted control pasty food composition not comprising PREGEFLO®; the images b and c correspond to enlarged images of the elements shown by the image a.
  • FIG. 10 shows three images (a, b, c) of a control reconstituted pasty food composition comprising PREGEFLO® L100 G; the images b and c correspond to enlarged images of the elements shown by the image a.
  • FIG. 11 shows three images (a, b, c) of a reconstituted control pasty food composition comprising PREGEFLO® L100 F; the images b and c correspond to enlarged images of the elements shown by the image a.
  • FIG. 12 shows three images (a, b, c) of a reconstituted control pasty food composition comprising PREGEFLO® P100 G; the images b and c correspond to enlarged images of the elements shown by the image a.
  • FIG. 13 shows a graph corresponding to the results of viscosity measurements of pasty food compositions corresponding to a negative control composition not comprising PREGEFLO® or to compositions comprising PREGEFLO® L100 F, PREGEFLO® L100 G or PREGEFLO® P100 G, respectively.
  • the present invention therefore relates to the use of starches rich in pre-gelatinized amylose of large particle size as a texturing agent conferring a pulpy character to pasty food compositions, in particular tomato sauce to be reconstituted, called "instant".
  • pasty composition means a wet intermediate composition, of a consistency that is neither completely solid nor completely liquid, but on the contrary soft, flexible.
  • said pasty food composition will have the consistency that everyone can recognize.
  • Said mutant varieties are in particular those called “r mutants”, “rb mutants”, “rug 3 mutants”, “rug 4 mutants”, “rug 5 mutants” and “lam mutants” as described in the article by CL HEYDLEY et al. entitled “Developing novel pea starches” Proceedings of the Symposium of the Industrial Biochemistry and Biotechnology Group of the Biochemical Society, 1996, pp. 77- 87.
  • faba bean is meant the group of annual plants of the species Vicia faba, belonging to the group of legumes of the family of Fabaceae, subfamily of Faboideae, tribe of Fabeae. We distinguish the Minor and Major.
  • wild varieties and those obtained by genetic engineering or variety selection are all excellent sources.
  • amylose-rich starch is understood to mean a starch having an amylose content of 25% to 45%, of the order of 35% by weight, relative to the total weight of pea starch.
  • starch is understood to mean any composition extracted, in any way whatsoever, from peas or field beans, and the starch content of which is greater than 40%, preferably greater than 50% and again more preferably greater than 75%, these percentages being expressed in dry weight relative to the dry weight of said composition.
  • this starch content is greater than 90% (sec / sec). It can in particular be greater than 95%, including greater than 98%.
  • pregelatinized starch or pre-gel starch is understood to mean a starch which has been cooked and then dried in a starch factory on a dryer drum or in an extruder, making the starch soluble in cold water.
  • the pregelatinization of starch is an operation well known to those skilled in the art in which the cooking is carried out at a temperature below the gelatinization temperature of the starch.
  • starch of "large particle size” is meant a starch containing a particle size, determined according to the German standard DIN 66145 dated April 1976 (DIN 66145: 1976-04), at a value "n” between 1, 7 and 2, preferably of the order of 1, 8 and an “d '” value of between 850 and 1000 ⁇ m, preferably of the order of 900 ⁇ m.
  • the pre-gelatinized pea starch of large particle size is introduced as a mixture, in powder form, with the various ingredients of the food composition in question, in this case an "instant" tomato sauce.
  • the introduction into the recipe is carried out by substituting a part of the powdered tomato, from 30 to 35% by weight.
  • pre-gelatinized starch The contribution of such a pre-gelatinized starch is estimated with respect to that of a pre-gelatinized pea starch of finer particle size, or of a pre-gelatinized starch of the same particle size but of different botanical origin. , in this case pre-gelatinized potato starch.
  • the pre-gelatinized starches can be obtained by treatment of the hydrothermal gelatinization type of native starches, in particular by steam cooking, cooking with a jet cooker, cooking in a drum or cooking with a kneader.
  • Such starches generally have a solubility in demineralized water at 20 ° C greater than 5% by weight and more generally between 10% and 100%, and a degree of starch crystallinity of less than 15% ( in diffraction intensity A_RX), generally less than 5%, and more often less than 1%, or even zero.
  • the degree of crystallinity is measured by X-ray diffraction, as described in US Pat. No. 5,362,777 (column 9, lines 8 to 24).
  • - PREGEFLO® L100 G prepared from native pea starch, large particle size; ie exhibiting, according to the German standard DIN 66145: 1976-04, a value of “n” between 1, 6 and 2, preferably of the order of 1.8 and a value of “d '” between 900 and 1000 pm, preferably of the order of 900 ⁇ m.
  • the amylose content is of the order of 35%.
  • PREGEFLO ® L100 F prepared from native pea starch, of fine grain size, obtained by grinding PREGEFLO ® L100G so as to present, according to German standard DIN 66145: 1976-04, a value of "n” included between 1, 2 and 1, 8, and a value of "d '" between 100 and 120 ⁇ m.
  • the amylose content is of the order of 35%.
  • PREGEFLO ® P100 G prepared from native potato starch, of the same particle size as PREGEFLO ® L100 G used in the present invention.
  • the amylose content is of the order of 21%.
  • the laser diffraction technique (according to Mie's theory) is used to measure the particle size distributions of powders or by the wet route of colloidal dispersions based on these powders.
  • the product is dispersed in the reverse osmosis water in the bowl of the particle size analyzer and stirred at 1900 rev / min.
  • Dmode is the diameter of the main population (maximum peak value).
  • D90 is a diameter where the particle represents 90% of the total.
  • D (4.3) is the arithmetic mean of the distribution.
  • a visual analysis is carried out on each of the steps in the manufacture of the sauce, for each starch-based ingredient tested, on the dry powdered composition before reconstitution and finally on the reconstituted composition.
  • a score of 0 to 3 is assigned to assess the grainy / pulpy character (from least to most).
  • note 0 corresponds to a not grainy / pulpy character
  • note 1 corresponds to a slightly grainy / pulpy character
  • note 2 corresponds to a medium grainy / pulpy character
  • note 3 corresponds to a very grainy / pulpy character.
  • RVA viscosity measurement (Rapid Visco Analyzer)
  • the sauce sample is dispersed in demineralized water, then colored with Lugol in order to highlight the starch granules.
  • Lugol is a 1% iodine based aqueous solution. Iodine reacts with amylose and forms complexes with a spiral structure. [0137] A blue / purple color is obtained if the starch comprises at least 20% by weight of amylose. Otherwise, the color of the starch granules remains brown / yellow.
  • the sauce is cooked in the RVA.
  • Those skilled in the art will choose a temperature below the gelatinization temperature of the starch.
  • Figure 5 PREGEFLO ® P100G in water alone without cooking.
  • Figure 6 before cooking in the powdered tomato sauce.
  • the PREGEFLO ® L100F and P100G are close to the negative control which does not contain PREGEFLO ® .
  • the pulpy character of the sauce it is from the least pulpy to the most pulpy (scores from 0 to 3):

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Abstract

L'invention est relative à l'utilisation d'amidon pré-gélatinisé riche en amylose et de grosse granulométrie comme agent de texturation conférant une texture pulpeuse aux compositions alimentaires pâteuses.

Description

Description
Titre : Utilisation d’amidon pré-gélatinisé riche en amylose et de grosse granulométrie comme agent texturant conférant un caractère pulpeux aux compositions alimentaires pâteuses
Domaine technique
[0001] La présente invention est relative à l’utilisation d’amidon pré-gélatinisé riche en amylose et de grosse granulométrie comme agent texturant conférant un caractère pulpeux aux compositions alimentaires pâteuses, notamment de la sauce tomate à reconstituer, dite « instant ».
[0002] La présente invention est également relative à un procédé de préparation de produits alimentaires pâteux remarquable en ce qu’entre 12 à 18 %, de préférence de l’ordre de 15 % en poids du poids total de la composition alimentaire sont remplacés par de l’amidon pré-gélatinisé riche en amylose et de grosse granulométrie.
[0003] L’invention concerne également une composition de sauce tomate dans laquelle entre 12 à 18 %, de préférence de l’ordre de 15 % en poids du poids total de la composition sont remplacés par de l’amidon pré-gélatinisé riche en amylose et de grosse granulométrie.
[0004] L’invention concerne aussi un procédé de préparation d’une composition alimentaire sèche ainsi que ladite composition sèche destinée à être reconstituée.
Etat de l’art antérieur
[0005] Pour une composition alimentaire, les caractères organoleptiques « pulpeux » ou « granuleux » sont une caractérisation sensorielle de la texture liée principalement à la présence de particules grossièrement structurées.
[0006] Les textures pulpeuses et granuleuses s’opposent ainsi aux textures crémeuses ou lisses.
[0007] Comme ingrédient desdites compositions alimentaires, en plus des protéines, des lipides et des saccharides divers, l’amidon est l'un des plus importants agents texturants utilisés. [0008] Parmi les propriétés de l’amidon pour cette fonctionnalité d’agent texturant, on trouve ses capacités :
- de liaison avec une quantité d'eau utile pour sa libération contrôlée et / ou son maintien dans ladite composition alimentaire pâteuse,
- à modifier la rhéologie des dites compositions par la formation d’un réseau tridimensionnel et
- souvent en synergie avec d'autres ingrédients ou agents de texture, à assurer une meilleure stabilité desdites compositions, ce qui conduit à obtenir une grande diversité de texture, allant du solide « mou » à des structures de type gel.
[0009] La texture obtenue contribue également de manière décisive à améliorer le goût de la composition alimentaire en contenant.
[0010] L'utilisation d'amidons divers et de leurs dérivés, dans la production commerciale et industrielle des compositions alimentaires, est de pratique courante.
[0011] En utilisant de l'amidon natif et / ou modifié, les propriétés sensorielles et physiques des produits alimentaires sont influencées de manière décisive, ce qui permet d’ajuster la qualité des produits presque à la demande.
[0012] Synthétisé par voie biochimique, source d’hydrates de carbone, l’amidon est l’une des matières organiques les plus répandues du monde végétal, où il constitue la réserve nutritionnelle des organismes.
[0013] Il est ainsi naturellement présent dans les organes et tissus de réserve des végétaux supérieurs, en particulier dans les graines de céréales (blé, maïs...), les graines de légumineuses (pois, fèves ...), les tubercules de pomme de terre ou de manioc, les racines, les bulbes, les tiges et les fruits.
[0014] L'amidon est un mélange de deux homopolymères, l'amylose et l'amylopectine, composés d'unités de D-glucose, liées entre elles par des liaisons a (1-4) et des liaisons a (1-6) qui sont à l'origine de ramifications dans la structure de la molécule. Ces deux homopolymères diffèrent par leur degré de branchement et leur degré de polymérisation. [0015] L'amylose, légèrement ramifié avec de courtes branches, présente une masse moléculaire qui peut être comprise entre 10.000 et 1.000.000 Dalton. La molécule est formée de 600 à 1.000 molécules de glucose.
[0016] L'amylopectine est une molécule ramifiée avec de longues branches toutes les 24 à 30 unités glucose par l'intermédiaire des liaisons a (1-6). Sa masse moléculaire peut aller de 1.000.000 à 100.000.000 Dalton et son niveau de branchement est de l'ordre de 5 %. La chaîne totale peut faire entre 10.000 et 100.000 d’unités glucose.
[0017] Le ratio entre l'amylose et l'amylopectine dépend de la source botanique de l'amidon.
[0018] L’amidon est stocké dans les organes et tissus de réserve dans un état granulaire, c'est-à-dire sous la forme de granules semi-cristallins.
[0019] Cet état semi-cristallin est essentiellement dû à la présence des macromolécules d’amylopectine.
[0020] A l’état natif, les grains d’amidon présentent un taux de cristallinité qui varie de 15 à 45% et qui dépend essentiellement de l’origine botanique et du traitement éventuel qu’il a subi.
[0021] L’amidon granulaire, placé sous lumière polarisée, présente alors en microscopie une croix noire caractéristique, dite « croix de Malte ».
[0022] Ce phénomène de biréfringence positive est dû à l’organisation semi- cristalline de ces granules : l’orientation moyenne des chaînes de polymères étant radiale.
[0023] Pour une description plus détaillée de l’amidon granulaire, on pourra se référer au chapitre II intitulé « Structure et morphologie du grain d’amidon » de S. Perez, dans l’ouvrage « Initiation à la chimie et à la physico-chimie macromoléculaires », Première Edition, 2000, Volume 13, pages 41 à 86, Groupe Français d’Etudes et d’Applications des Polymères.
[0024] L'amidon sec renferme une teneur en eau qui varie de 12 à 20 % selon l'origine botanique. Cette teneur en eau dépend évidemment de l'humidité résiduelle du milieu (pour une aw = 1 , l'amidon peut fixer jusqu'à 0,5 g d'eau par gramme d'amidon).
[0025] Le chauffage, en excès d'eau, d'une suspension d'amidon à des températures proches de sa température de gélatinisation entraîne un gonflement irréversible des grains et conduit à leur dispersion, puis à leur solubilisation.
[0026] Ce sont notamment ces propriétés qui confèrent à l’amidon ses propriétés technologiques d’intérêt.
[0027] Pour une plage de température donnée appelée « plage de gélatinisation », le grain d'amidon va gonfler très rapidement et perdre sa structure semi-cristalline (perte de la biréfringence).
[0028] Tous les grains seront gonflés au maximum sur un intervalle de température de l'ordre de 5 à 10°C. On obtient un empois composé de grains gonflés qui constituent la phase dispersée et de molécules dispersées
(correspondant principalement à de l’amylose) qui épaississent la phase continue aqueuse.
[0029] Les propriétés rhéologiques de l'empois dépendent de la proportion relative de ces deux phases, dispersée et aqueuse, et du volume de gonflement des grains. La plage de gélatinisation est variable selon l'origine botanique de l'amidon.
[0030] La viscosité maximale est obtenue quand l'empois d'amidon renferme un grand nombre de grains très gonflés. Quand on continue de chauffer, les grains vont éclater et le matériel va se disperser dans le milieu. Cependant la solubilisation n'interviendra que lorsque les températures sont supérieures à 100°C.
[0031] Les complexes amylose-lipide présentent des retards au gonflement car l'association empêche l'interaction de l'amylose avec les molécules d'eau et il faut des températures supérieures à 90 °C pour obtenir le gonflement total des grains (cas de l'amylomaïs complexé aux lipides).
[0032] La disparition des grains et la solubilisation des macromolécules entraînent une diminution de la viscosité. [0033] L'abaissement de température (par refroidissement) de l'empois d'amidon provoque une insolubilisation des macromolécules et une séparation des phases due à l'incompatibilité entre l’amylose et l’amylopectine puis on assiste à une cristallisation de ces macromolécules.
[0034] Ce phénomène est connu sous l'appellation de rétrogradation.
[0035] Quand un empois renferme de l'amylose, c'est cette première molécule qui subira la rétrogradation.
[0036] Elle consistera à la formation de double hélice et à l'association de ces dernières pour former des « cristaux » (type B) qui donneront par l'intermédiaire de zone de jonction un réseau tridimensionnel.
[0037] Ce réseau est formé très rapidement, en quelques heures. Au cours de l'élaboration de ce réseau, l'association des doubles hélices entre-elles par l'intermédiaire de liaisons pont hydrogène déplace les molécules d'eau associées aux hélices et provoque une synérèse importante.
[0038] En règle générale, les amidons et les dérivés d'amidon communs, par leur procédé de mise en oeuvre, favorisent plutôt la formation de crème ou de textures lisses.
[0039] Par exemple, dans la demande de brevet internationale WO 1993/22938 il est décrit des compositions alimentaires épaissies à l'amidon avec une meilleure stabilité gel-dégel et une « bonne » texture, ici « lisse ».
[0040] L’amidon est un mélange d'amidon natif gélatinisé et d’amylopectine et le procédé consiste à cuire et à cisailler la composante amylopectine dudit mélange à part.
[0041] Ce mélange dont la composante amylopectine est cisaillée, à savoir mécaniquement dégradés, ne peut apporter qu’un effet épaississant, et en aucun cas conférer un effet pulpeux.
[0042] Pour remédier à cela, il est proposé d’utiliser des amidons natifs riches en amylopectine intacte, pour conférer des textures pulpeuses ou granuleuses à certaines compositions alimentaires. [0043] Ainsi, dans la demande de brevet internationale WO 2000/32061 , il est proposé un procédé dans lequel un amidon de pomme de terre riche en amylopectine est ajouté à une composition alimentaire en une quantité efficace pour provoquer la modification organoleptique souhaitée de l'aliment traité - la richesse en amylopectine s’entendant dans cette demande d’une teneur en amylopectine de plus de 95 %, voire de plus de 98 %.
[0044] Selon ces auteurs, seule cette qualité d’amidon riche en amylopectine permet de renforcer, voire de stabiliser le côté pulpeux de la composition alimentaire.
[0045] Cependant, il est également mentionné que les traitements classiques de préparation des compositions alimentaires peuvent conduire à perturber la structure « supra moléculaire » de l’amidon et doivent donc être expressément évité.
[0046] Pour remédier à cela, les inventeurs ont trouvé qu’au lieu d’amidon riche en amylopectine, il était plus judicieux d’utiliser au contraire de l’amidon riche en amylose, et non pas de forme native, mais sous forme pré-gélatinisée.
Description générale de l’invention
[0047] La présente invention est relative à l’utilisation d’amidon pré-gélatinisé riche en amylose, de grosse granulométrie, comme agent texturant conférant un caractère pulpeux aux compositions alimentaires pâteuses, notamment de la sauce tomate à reconstituer, dite « instant ».
[0048] Ainsi, la présente invention est relative à l’utilisation d’amidon pré- gélatinisé riche en amylose et de grosse granulométrie comme agent texturant conférant un caractère pulpeux aux compositions alimentaires pâteuses, dont la teneur en amylose est supérieure à 25 % en poids relative au poids total d’amidon et dont la granulométrie déterminée selon la norme allemande DIN 66145:1976-04 est définie par une valeur « n » supérieure à 1 ,7 et une valeur « d’ » supérieure à 850 pm.
[0049] De préférence, l’amidon riche en amylose est issu de légumineuses, plus particulièrement de pois ou de féverole. [0050] Ainsi, la teneur en amylose de l’amidon est comprise entre 25 % à 45 %, de préférence l’ordre de 35 % en poids total d’amidon.
[0051] De préférence, l’amidon pré-gélatinisé est natif.
[0052] De préférence encore, la taille des particules de l’amidon, déterminée selon la norme allemande DIN 66145:1976-04, présente une valeur « n » comprise entre 1 ,7 et 2, de préférence de l’ordre de 1 ,8 et une valeur « d’ » comprise entre 850 et 1000 pm, de préférence de l’ordre de 900 pm.
[0053] L’amidon pré-gélatinisé riche en amylose et de grosse granulométrie mis en oeuvre selon l’invention est alors introduit dans la recette de compostions alimentaires pâteuses, de manière à substituer de 12 à 18 %, de préférence de l’ordre de 15 % en poids du poids total des constituants totaux de ladite recette. En d’autres termes, la composition alimentaire sèche préparée par ce procédé comprend 12 à 18 % en poids de l’amidon pré-gélatinisé riche en amylose de grosse granulométrie.
[0054] Selon un autre aspect, l’invention est relative à un procédé de préparation d’une composition alimentaire sèche, notamment une sauce tomate à reconstituer, le procédé comprenant le remplacement d’une quantité de 12 à 18 % en poids par de l’amidon pré-gélatinisé riche en amylose de grosse granulométrie, de préférence de l’ordre de 15 % en poids, relative au poids total des constituants de ladite composition, dont la teneur en amylose est supérieure à 25 % en poids relative au poids total d’amidon et dont la granulométrie est déterminée selon la norme allemande DIN 66145:1976-04 est définie par une valeur « n » supérieure à 1 ,7 et une valeur « d’ » supérieure à 850 pm.
[0055] La composition alimentaire sèche selon l’invention est utile dans la préparation de produits alimentaires pâteux, notamment de la sauce tomate « instant », c’est-à-dire une sauce tomate reconstituée à partir d’une composition sèche. Elle permet en effet de remplacer entre de 12 à 18 %, de préférence de l’ordre de 15 % en poids du poids total du produit alimentaire sèche, par de l’amidon prégélatinisé riche en amylose de grosse granulométrie.
[0056] Ainsi, l’invention concerne un procédé de préparation d’une composition alimentaire pâteuse, le procédé comprenant les étapes suivantes : - fournir une composition alimentaire sèche comprenant une quantité de 12 à 18 % en poids d’amidon pré-gélatinisé riche en amylose de grosse granulométrie, de préférence de l’ordre de 15 % en poids, relative au poids total des constituants de ladite composition ;
- fournir une quantité d’eau efficace;
- homogénéiser le mélange ainsi obtenu entre la composition sèche et l’eau ;
- cuire ledit mélange afin d’obtenir ladite composition alimentaire pâteuse, l’amidon pré-gélatinisé présentant une teneur en amylose supérieure à 25 % en poids relative au poids total d’amidon et une granulométrie déterminée selon la norme allemande DIN 66145:1976-04 et définie par une valeur « n » supérieure à 1 ,7 et une valeur « d’ » supérieure à 850 pm.
[0057] De préférence, l’amidon riche en amylose est issu de légumineuses, plus particulièrement de pois ou de féverole.
[0058] Ainsi, la teneur en amylose de l’amidon est comprise entre 25 % à 45 %, de préférence l’ordre de 35 % en poids total d’amidon.
[0059] De préférence, l’amidon pré-gélatinisé est natif.
[0060] De préférence encore, la taille des particules de l’amidon, déterminée selon la norme allemande DIN 66145:1976-04, présente une valeur « n » comprise entre 1 ,7 et 2, de préférence de l’ordre de 1 ,8 et une valeur « d’ » comprise entre 850 et 1000 pm, de préférence de l’ordre de 900 pm.
[0061] Selon un autre aspect, l’invention est relative à une composition alimentaire pâteuse obtenue par un procédé de préparation selon l’aspect précédent. De préférence, la composition est une sauce tomate reconstituée, dite « instant ».
[0062] L’invention concerne également une composition alimentaire sèche destinée à être reconstituée pour former une composition alimentaire pâteuse, ladite composition sèche comprend une quantité de 12 à 18 % en poids d’amidon pré-gélatinisé riche en amylose et de grosse granulométrie, de préférence de l’ordre de 15 % en poids, relative au poids total des constituants de ladite composition sèche, dont la teneur en amylose est supérieure à 25 % en poids relative au poids total d’amidon et dont la granulométrie est déterminée selon la norme allemande DIN 66145:1976-04 est définie par une valeur « n » supérieure à 1 ,7 et une valeur « d’ » supérieure à 850 pm.
[0063] De préférence, ladite composition alimentaire sèche est une sauce tomate à reconstituer.
Description des figures
[0064] [Fig. 1]
[0065] La figure 1 présente un cliché d’une composition alimentaire sèche comprenant PREGEFLO® L100 F ; le grossissement de l’image est de 35. [0066] [Fig. 2]
[0067] La figure 2 présente un cliché d’une composition alimentaire sèche comprenant PREGEFLO® L100 G ; le grossissement de l’image est de 35.
[0068] [Fig. 3]
[0069] La figure 3 présente un cliché d’une composition alimentaire sèche comprenant PREGEFLO® P100 G ; le grossissement de l’image est de 35.
[0070] [Fig. 4]
[0071] La figure 4 présente un cliché d’une composition alimentaire sèche contrôle ne comprenant pas de PREGEFLO® est correspondant au contrôle négatif; le grossissement de l’image est de 35. [0072] [Fig. 5]
[0073] La figure 5 présente un cliché d’une composition aqueuse comprenant PREGEFLO® P100 G dans l’eau ; le grossissement de l’image est de 35.
[0074] [Fig. 6]
[0075] La figure 6 présente un cliché d’une composition alimentaire comprenant PREGEFLO® P100 G destinée à être reconstituée pris avant l’étape de cuisson; le grossissement de l’image est de 35.
[0076] [Fig. 7] [0077] La figure 7 présente trois graphes correspondant aux résultats de mesures des diamètres de type Dmode, D90 et D(4 ;3), respectivement par rapport à une contrôle négatif ou aux compositions comprenant PREGEFLO® L100 F, PREGEFLO® L100 G ou PREGEFLO® P100 G. [0078] [Fig. 8]
[0079] La figure 8 présente trois graphes correspondant aux distributions de tailles des particules en vue des diamètres de type Dmode, D90 et D(4 ;3), respectivement par rapport aux compositions comprenant PREGEFLO® L100 F, PREGEFLO® L100 G ou PREGEFLO® P100 G. [0080] [Fig. 9]
[0081] La figure 9 présente trois clichés (a, b, c) d’une composition alimentaire pâteuse reconstituée contrôle ne comprenant pas de PREGEFLO®; les clichés b et c correspondent à des clichés élargis des éléments montrés par le cliché a.
[0082] [Fig. 10] [0083] La figure 10 présente trois clichés (a, b, c) d’une composition alimentaire pâteuse reconstituée contrôle comprenant PREGEFLO® L100 G ; les clichés b et c correspondent à des clichés élargis des éléments montrés par le cliché a.
[0084] [Fig. 11]
[0085] La figure 11 présente trois clichés (a, b, c) d’une composition alimentaire pâteuse reconstituée contrôle comprenant PREGEFLO® L100 F ; les clichés b et c correspondent à des clichés élargis des éléments montrés par le cliché a.
[0086] [Fig. 12]
[0087] La figure 12 présente trois clichés (a, b, c) d’une composition alimentaire pâteuse reconstituée contrôle comprenant PREGEFLO® P100 G ; les clichés b et c correspondent à des clichés élargis des éléments montrés par le cliché a.
[0088] [Fig. 13]
[0089] La figure 13 présente UN graphe correspondant aux résultats de mesures de viscosité des composition alimentaires pâteuses correspondant à une composition contrôle négatif ne comprenant pas de PREGEFLO® ou aux compositions comprenant PREGEFLO® L100 F, PREGEFLO® L100 G ou PREGEFLO® P100 G, respectivement.
Description détaillée de l’invention
[0090] La présente invention est donc relative à l’utilisation d’amidons riches en amylose pré-gélatinisé de grosse granulométrie comme agent texturant conférant un caractère pulpeux aux compositions alimentaires pâteuses, notamment de la sauce tomate à reconstituer, dite « instant ».
[0091] Ils seront plus préférentiellement choisies ici des variétés naturellement riches en amylose extraits de légumineuses telles que le pois et la féverole.
[0092] On entend par « composition pâteuse », une composition intermédiaire humide, d'une consistance ni totalement solide, ni totalement liquide, mais au contraire molle, souple. Dans la présente invention, relative à la sauce tomate, ladite composition alimentaire pâteuse aura la consistance que chacun sait reconnaître.
[0093] Le terme « pois » étant ici considéré dans son acception la plus large et incluant en particulier :
- toutes les variétés sauvages de « pois lisse » (en anglais « smooth pea »), et
- toutes les variétés mutantes de « pois lisse » et de « pois ridé » (en anglais « wrinkled pea ») et ce, quelles que soient les utilisations auxquelles on destine généralement lesdites variétés (alimentation humaine, nutrition animale et/ou autres utilisations).
[0094] Lesdites variétés mutantes sont notamment celles dénommées « mutants r », « mutants rb », « mutants rug 3 », « mutants rug 4 », « mutants rug 5 » et « mutants lam » tels que décrits dans l’article de C-L HEYDLEY et al. intitulé « Developing novel pea starches » Proceedings of the Symposium of the Industrial Biochemistry and Biotechnology Group of the Biochemical Society, 1996, pp. 77- 87.
[0095] Par « féverole », on entend le groupe des plantes annuelles de l'espèce Vicia faba, appartenant au groupe des légumineuses de la famille des Fabaceae, sous-famille des Faboideae, tribu des Fabeae. On distingue les variétés Minor et Major. Dans la présente invention, les variétés sauvages et celles obtenues par génie génétique ou sélection variétales sont toutes d’excellentes sources.
[0096] Par amidon « riche en amylose » on entend un amidon présentant un taux en amylose de 25 % à 45 %, de l’ordre de 35 % en poids, relatif au poids total d’amidon de pois.
[0097] Par « amidon », on entend toute composition extraite et ce, de quelque manière que ce soit, du pois ou de la féverole, et dont la teneur en amidon est supérieure à 40 %, de préférence supérieure à 50 % et encore plus préférentiellement supérieure à 75 %, ces pourcentages étant exprimés en poids sec par rapport aux poids sec de ladite composition.
[0098] Avantageusement, cette teneur en amidon est supérieure à 90 % (sec/sec). Elle peut en particulier être supérieure à 95 %, y compris supérieure à 98 %.
[0099] Par amidon « prégélatinisé » ou amidon « pré-gél », on entend un amidon qui a été cuit puis séché en amidonnerie sur un tambour séchoir ou dans une extrudeuse, rendant l'amidon soluble dans l'eau froide.
[0100] La pré-gélatinisation de l’amidon est une opération bien connue de l’homme du métier dans laquelle la cuisson s’effectue à une température en- dessous de la température de gélatinisation de l’amidon.
[0101] Par amidon de « grosse granulométrie », on entend un amidon contenant une taille de particules, déterminée selon la norme allemande DIN 66145 datée d’avril 1976 (DIN 66145:1976-04), à une valeur « n » comprise entre 1 ,7 et 2, de préférence de l’ordre de 1 ,8 et une valeur « d’ » comprise entre 850 et 1000 pm, de préférence de l’ordre de 900 pm.
[0102] Dans la présente invention, l’amidon pré-gélatinisé de pois de grosse granulométrie est introduit en mélange, sous forme poudre, avec les différents ingrédients de la composition alimentaire considérée, en l’occurrence ici une sauce tomate « instant ».
[0103] Comme exemplifié ci-après, l’introduction dans la recette s’effectue en substituant une parte de la tomate en poudre, de 30 à 35 % en poids. [0104] Ce qui conduit à introduire l’amidon pré-gélatinisé de pois de grosse granulométrie mis en oeuvre selon l’invention, dans la recette de sauce tomate « instant », de manière à substituer de 12 à 18 %, de préférence de l’ordre de 15 % en poids du poids total des composants de ladite recette.
[0105] La contribution d’un tel amidon pré-gélatinisé est estimée en regard de celle d’un amidon pré-gélatinisé de pois de plus fine granulométrie, ou d’un amidon pré-gélatinisé de même granulométrie mais d’origine botanique différente, en l’occurrence de la fécule pré-gélatinisée de pomme de terre.
[0106] L'invention sera mieux comprise à l'aide de l’exemple qui suit, lequel se veut illustratif et non limitatif.
Exemple
[0107] Présentation des amidons pré-gélatinisés testés
[0108] Les amidons pré-gélatinisés peuvent être obtenus par traitement du type gélatinisation hydrothermique d'amidons natifs, notamment par cuisson à la vapeur, cuisson au jet-cooker, cuisson au tambour ou cuisson au pétrin.
[0109] De tels amidons ont généralement une solubilité dans l'eau déminéralisée à 20° C supérieure à 5% en poids et plus généralement comprise entre 10% et 100%, et un degré de cristallinité de l'amidon inférieur à 15% (en intensité de diffraction A_RX), généralement inférieur à 5%, et le plus souvent moins de 1%, voire zéro.
[0110] Pour mesurer la solubilité : placer dans un bêcher de 200 ml, 5 g de produit dans 100 ml d’eau distillée. Agiter, à température ambiante, pendant 15 minutes. Centrifuger pendant 10 minutes à 4000 tours/minute. En absence de dépôt, il y a une solubilité totale.
[0111] Le degré de cristallinité est mesuré par diffraction aux rayons X, comme décrit dans le brevet US 5362777 (colonne 9, lignes 8 à 24).
[0112] A titre d'exemple, on peut citer les produits fabriqués et commercialisés par la Demanderesse sous la marque PREGEFLO®, et plus particulièrement tels qu'utilisés dans le présent exemple: - PREGEFLO® L100 G, préparé à partir d’amidon natif de pois, de grosse granulométrie ; i.e. présentant, selon la norme allemande DIN 66145:1976-04, une valeur de « n » comprise entre 1 ,6 et 2, préférentiellement de l’ordre de 1.8 et une valeur de « d’ » comprise entre 900 et 1000 pm, préférentiellement de l’ordre de 900 pm. La teneur en amylose est de l’ordre de 35%.
- PREGEFLO® L100 F, préparé à partir d'amidon natif de pois, de fine granulométrie, obtenu par broyage de PREGEFLO® L100G de manière à présenter, selon la norme allemande DIN 66145:1976-04, une valeur de « n » comprise entre 1 ,2 et 1 ,8, et une valeur de « d’ » comprise entre 100 et 120 pm. La teneur en amylose est de l’ordre de 35%.
- PREGEFLO® P100 G, préparé à partir d’amidon natif de pomme de terre, de même granulométrie que le PREGEFLO® L100 G mis en oeuvre dans la présente invention. La teneur en amylose est de l’ordre de 21%.
[0113] Matériels et méthodes
[0114] Mesure de la taille des particules dans la composition sauce tomate cuite
[0115] L’équipement utilisé est MALVERN, Mastersizer 3000.
[0116] La technique de diffraction laser (selon la théorie de Mie) est utilisée pour mesurer les distributions granulométriques des poudres ou par voie humide des dispersions colloïdales à base de ces poudres. Le produit est dispersé dans l'eau osmosée du bol du granulomètre et agité à 1900 tr / min.
[0117] Méthode:
[0118] Obscurcissement entre 5 et 10%
[0119] Modèle optique = 1 ,5 + 0,01 i
[0120] Afin de mesurer la taille des particules, trois répétitions sont effectuées. A partir des données obtenues, la moyenne arithmétique des trois valeurs est calculée. Cette moyenne est retenue.
[0121] Choix des points:
[0122] Dmode est le diamètre de la population principale (valeur du pic max). [0123] D90 est un diamètre où la particule représente 90% du total. [0124] D (4,3) est la moyenne arithmétique de la distribution.
[0125] Aspect visuel de la sauce en poudre ou reconstituée
[0126] Une analyse visuelle est réalisée sur chacune des étapes de la fabrication de la sauce, pour chaque ingrédient à base d’amidon testé, sur la composition sèche en poudre avant reconstitution et enfin sur la composition reconstituée. Une note de 0 à 3 est affectée pour évaluer le caractère granuleux/pulpeux (du moins au plus). Ainsi la note 0 correspond à un caractère pas granuleux/pulpeux ; la note 1 correspond à un caractère peu granuleux/pulpeux ; la note 2 correspond à un caractère moyennement granuleux/pulpeux et la note 3 correspond à un caractère très granuleux/pulpeux.
[0127] Mesure de la viscosité RVA (Rapid Visco Analyser)
[0128] Référence: PATTERN, analyseur rapide de viscosité, RVA 4500
[0129] Programme
[0130] [Tableau 1]
[0131] Microscopie [0132] Les clichés ont été obtenus à l’aide d’un équipement LEICA avec les caractéristiques ci-dessous :
[0133] Lumière : blanche
[0134] Objectif : x20 [0135] Grossissement : x150
[0136] L'échantillon de sauce est dispersé dans de l'eau déminéralisée, puis coloré au Lugol afin de mettre en évidence les granules d'amidon. Le Lugol est une solution aqueouse à base de iode à 1%. L'iode réagit avec l'amylose et forme des complexes de structure en spirale. [0137] Une couleur bleu / violet est obtenue si l'amidon comprend au moins 20% en poids d’amylose. Sinon, la couleur des granules d'amidon reste marron / jaune.
[0138] L'analyse doit être effectuée dans les 48 heures de la reconstitution de la composition sèche.
[0139] Formulation [0140] Les recettes des compositions sèches, appelées « mélange sec » et des compositions reconstituées, appelées « sauce » mises en oeuvre sont présentées dans le tableau 2 suivant.
[0141] [Tableau 2]
[0142] Procédé de cuisson
[0143] Pour des soucis de standardisation et de suivi en direct de l’évolution de la viscosité, la cuisson de la sauce est effectuée dans le RVA. L’homme du métier choisira une température en-dessous de la température de gélatinisation de l’amidon.
[0144] 4,1 g du mix en poudre est reconstitué dans 23,9 g d’eau. Une homogénéisation est réalisée à la cuillère avant de démarrer le programme.
[0145] Résultats [0146] Microscopie - Etat de l’amidon / Taille des granules [0147] Les résultats sont présentés dans les figures 1 à 6.
[0148] Il a été observé de gros granules dans la sauce avec le PREGEFLO® L100G ; c'est aussi le plus gros des granules par rapport aux autres essais.
[0149] Dans la sauce contenant le PREGEFLO® P100G, on observe des particules pré-gélatinisés plus petites qu’avec le PREGEFLO® L100G et de couleur marron. Ce dernier point n’étant pas en phase avec une teneur certaine en amylose de la pomme de terre, deux images complémentaires ont été réalisées, correspondant aux figures 4 et 5.
[0150] Figure 5 : PREGEFLO® P100G dans l'eau seule sans cuisson. [0151] Figure 6 : avant cuisson dans la sauce tomate en poudre.
[0152] Ces deux photos tendent pour l’hypothèse suivante d’une libération partielle du contenu du granule d’amidon dans le système à cause de l’acidité. Le PREGEFLO® P100G a en fait une granulométrie proche de celle du PREGEFLO® L100F. [0153] Taille des particules - Granulométrie laser
[0154] Bien que les valeurs de Dmode soient assez proches entre chaque type d’amidon, on observe une différence sur les diamètres D90 et D (4; 3) avec le PREGEFLO® L100G où les diamètres sont les plus élevés (Figure 7).
[0155] Des analyses réalisées sur les poudres en tant que telles révèlent que la distribution des tailles des particules est principalement monomodale (Figure 8). La distribution du PREGEFLO® L100G est la plus élevée en diamètre, ce qui confirme la distribution des tailles des particules de la sauce à base de cet amidon.
[0156] Aspect visuel de la sauce tomate
[0157] Les résultats sont présentés dans les figures 9 à 12. [0158] Sur les 4 échantillons, seul le PREGEFLO® L100G est plus épais et il apparaît un état pulpeux dans la sauce.
[0159] Les PREGEFLO® L100F et P100G sont proches du contrôle négatif qui lui ne contient pas de PREGEFLO®. [0160] Lorsqu’on étudie le caractère pulpeux de la sauce, celui- ci est du moins pulpeux au plus pulpeux (notes de 0 à 3):
[0161] - PREGEFLO® L100G : 3
[0162] - PREGEFLO® P100G: 1 [0163] - PREGEFLO®L100F: 0
[0164] Analyses de viscosité - RVA
[0165] Les résultats sont présentés dans la figure 13.
[0166] Les profils de viscosité des PREGEFLO® L100 G et L100 F sont similaires (indépendamment de leur différence granulométrique) et traduisent une viscosité plus élevée que le PREGEFLO® P100G.
[0167] En conclusion le PREGEFLO® L100 G est à privilégier pour la préparation de sauce tomate « instant ».

Claims

Revendications
[Revendication 1] Utilisation d’amidon pré-gélatinisé riche en amylose et de grosse granulométrie comme agent texturant conférant un caractère pulpeux aux compositions alimentaires pâteuses, dont la teneur en amylose est supérieure à 25 % en poids relative au poids total d’amidon et dont la granulométrie déterminée selon la norme allemande DIN 66145:1976-04 est définie par une valeur « n » supérieure à 1 ,7 et une valeur « d’ » supérieure à 850 pm.
[Revendication 2] Utilisation selon la revendication 1 , caractérisée en ce que l’amidon riche en amylose est issu de légumineuses, plus particulièrement de pois ou de féverole.
[Revendication 3] Utilisation selon l’une ou l’autre des revendications 1 et 2, caractérisée en ce que la teneur en amylose de l’amidon est comprise entre 25 % à 45 %, de préférence l’ordre de 35 % en poids total d’amidon.
[Revendication 4] Utilisation selon l’une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que la taille des particules de l’amidon, déterminée selon la norme allemande DIN 66145:1976-04, présente une valeur « n » comprise entre 1 ,7 et 2, de préférence de l’ordre de 1 ,8 et une valeur « d’ » comprise entre 850 et 1000 pm, de préférence de l’ordre de 900 pm.
[Revendication 5] Procédé de préparation d’une composition alimentaire sèche, le procédé comprenant le remplacement d’une quantité de 12 à 18 % en poids par de l’amidon pré-gélatinisé riche en amylose de grosse granulométrie, de préférence de l’ordre de 15 % en poids, relative au poids total des constituants de ladite composition sèche, dont la teneur en amylose est supérieure à 25 % en poids relative au poids total d’amidon et dont la granulométrie est déterminée selon la norme allemande DIN 66145:1976-04 est définie par une valeur « n » supérieure à 1 ,7 et une valeur « d’ » supérieure à 850 pm.
[Revendication 6] Procédé de préparation d’une composition alimentaire pâteuse, le procédé comprenant les étapes suivantes :
- fournir une composition alimentaire sèche comprenant une quantité de 12 à 18 % en poids d’amidon pré-gélatinisé riche en amylose de grosse granulométrie, de préférence de l’ordre de 15 % en poids, relative au poids total des constituants de ladite composition ;
- fournir une quantité d’eau efficace;
- homogénéiser le mélange ainsi obtenu entre la composition sèche et l’eau ;
- cuire ledit mélange afin d’obtenir ladite composition alimentaire pâteuse, l’amidon pré-gélatinisé présentant une teneur en amylose supérieure à 25 % en poids relative au poids total d’amidon et une granulométrie déterminée selon la norme allemande DIN 66145:1976-04 et définie par une valeur « n » supérieure à 1 ,7 et une valeur « d’ » supérieure à 850 pm.
[Revendication 7] Procédé selon l’une des revendications 5 ou 6, caractérisé en ce que l’amidon riche en amylose est issu de légumineuses, plus particulièrement de pois ou de féverole.
[Revendication 8] Procédé selon l’une quelconque des revendications 5 à 7, caractérisé en ce que la teneur en amylose de l’amidon est comprise entre 25 % à 45 %, de préférence l’ordre de 35 % en poids total d’amidon.
[Revendication 9] Procédé selon l’une quelconque des revendications 5 à 8, caractérisé en ce que la taille des particules de l’amidon, déterminée selon la norme allemande DIN 66145:1976-04, présente une valeur « n » comprise entre 1 ,7 et 2, de préférence de l’ordre de 1 ,8 et une valeur « d’ » comprise entre 850 et 1000 pm, de préférence de l’ordre de 900 pm.
[Revendication 10] Composition alimentaire pâteuse obtenue par un procédé de préparation selon l’une quelconque des revendications 6 à 9.
[Revendication 11] Composition selon la revendication 10, caractérisée en ce qu’elle est une sauce tomate reconstituée.
[Revendication 12] Composition alimentaire sèche destinée à être reconstituée pour former une composition alimentaire pâteuse, ladite composition sèche comprenant une quantité de 12 à 18 % en poids d’amidon pré-gélatinisé riche en amylose et de grosse granulométrie, de préférence de l’ordre de 15 % en poids, relative au poids total des constituants de ladite composition sèche dont la teneur en amylose est supérieure à 25 % en poids relative au poids total d’amidon et dont la granulométrie est déterminée selon la norme allemande DIN 66145:1976-04 est définie par une valeur « n » supérieure à 1 ,7 et une valeur « d’ » supérieure à 850 pm.
[Revendication 13] Composition alimentaire sèche selon la revendication 12 caractérisée en ce qu’elle est une sauce tomate à reconstituer.
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