KR20220160085A - 펄프 특징을 갖는 페이스트 식품 조성물을 제공하는 질감제로서 큰 입자 크기를 갖는 아밀로오스 풍부 예비 젤라틴화 전분의 용도 - Google Patents

펄프 특징을 갖는 페이스트 식품 조성물을 제공하는 질감제로서 큰 입자 크기를 갖는 아밀로오스 풍부 예비 젤라틴화 전분의 용도 Download PDF

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Abstract

본 발명은 펄프 질감을 갖는 페이스트 식품 조성물을 제공하는 질감제로서의 큰 입자 크기를 갖는 아밀로오스 풍부 예비 젤라틴화 전분의 용도에 관한 것이다.

Description

펄프 특징을 갖는 페이스트 식품 조성물을 제공하는 질감제로서 큰 입자 크기를 갖는 아밀로오스 풍부 예비 젤라틴화 전분의 용도
본 발명은 펄프 특성을 갖는 페이스트 식품 조성물, 특히 재구성될 토마토 소스, 소위 "인스턴트" 토마토 소스를 제공하는 질감제로서의 큰 입자 크기를 갖는 아밀로오스 풍부 예비 젤라틴화 전분의 용도에 관한 것이다.
본 발명은 또한 식품 조성물의 총 중량의 12 내지 18 중량%, 바람직하게는 대략 15 중량%가 큰 입자 크기를 갖는 아밀로오스 풍부 예비 젤라틴화 전분으로 교체된다는 점에서 주목할 만한 페이스트 식품을 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명은 또한 조성물의 총 중량의 12 내지 18 중량%, 바람직하게는 대략 15 중량%가 큰 입자 크기를 갖는 아밀로오스 풍부 예비 젤라틴화 전분으로 교체된 토마토 소스 조성물에 관한 것이다.
본 발명은 또한 건조 식품 조성물을 제조하기 위한 방법 및 재구성될 상기 건조 조성물에 관한 것이다.
식품 조성물의 경우, "펄프형" 또는 "과립형" 관능적 특징은 주로 조악하게 구조화된 입자의 존재와 관련된 질감의 관능 특성분석이다.
따라서, 펄프형 및 과립형 질감은 크림형 또는 매끄러운 질감과 대조를 이룬다.
상기 식품 조성물의 성분으로서, 단백질, 지질 및 다양한 당류 외에도, 전분은 사용되는 가장 중요한 질감제 중 하나이다.
이러한 질감제 기능에 대한 전분의 특성 중에는 이의 능력이 있다:
- 상기 페이스트 식품 조성물에서의 이의 제어 방출 및/또는 보유에 유용한 양의 물과 결합하는 능력,
- 3차원(3D) 네트워크의 형성에 의해 상기 조성물의 유동학을 개질하는 능력; 및
- 종종, 기타 성분 또는 질감제와의 상승작용에서, "연질" 고체 내지 겔-유사 구조에 이르는 매우 다양한 질감의 수득을 초래하는 상기 조성물의 더 양호한 안정성을 보장하는 능력.
수득된 질감은 또한 이의 일부를 함유하는 식품 조성물의 맛을 향상시키는 데 결정적으로 기여한다.
식품 조성물의 상업적 및 산업적 제조에서 다양한 전분 및 이의 유도체의 사용이 일반적인 관행이다.
천연 및/또는 개질된 전분을 사용함으로써, 식품의 관능적 및 물리적 특성은 결정적으로 영향을 받는데, 이는 제품의 품질을 요구 시에 거의 조절하는 것이 가능하게 한다.
생화학적으로 합성된 탄수화물의 공급원인 전분은 식물계에서 가장 널리 퍼져 있는 유기 물질 중 하나이며 이때 유기체의 영양 저장량을 구성한다.
따라서, 고등 식물, 특히 곡물(밀, 옥수수 등), 콩과 식물(완두콩, 콩 등), 감자 또는 카사바 괴경, 뿌리, 구근, 줄기 및 과일의 저장 기관과 조직에 자연적으로 존재한다.
전분은 분자의 구조에서 분지화 공급원인 α-(1-4) 및 α-(1-6) 결합을 통해 서로 결합된 D-글루코스 단위로 구성된 2개의 단일 중합체인 아밀로오스와 아밀로펙틴의 혼합물이다. 이들 2개의 단일 중합체는 이의 분지도 및 이의 중합도가 다르다.
짧은 분지를 갖도록 약간 분지된 아밀로오스는 10,000 달톤과 1,000,000 달톤 사이로 구성될 수 있는 분자량을 갖는다. 분자는 600개 내지 1,000개의 글루코스 분자로 형성된다.
아밀로펙틴은 α-(1-6) 결합을 통해 24개 내지 30개의 글루코오스 단위마다 긴 분지를 갖는 분지된 분자이다. 이의 분자량은 1,000,000 내지 100,000,000 달톤이고, 이의 분지도는 약 5%이다. 전체 사슬은 10,000개 내지 100,000개의 글루코스 단위 사이일 수 있다.
아밀로오스 대 아밀로펙틴의 비율은 전분의 식물원에 따라 다르다.
전분은 과립 상태, 즉 반결정 과립 형태로 저장 기관 및 조직에 저장된다.
이러한 반결정 상태는 실질적으로 아밀로펙틴 거대분자의 존재로 인한 것이다.
천연 상태에서, 전분 입자는 15 내지 45%의 범위의 결정화도를 가지며, 이는 실질적으로 식물 기원 및 이것이 거친 임의의 처리에 의존한다.
따라서, 편광 아래에 놓인 과립형 전분은 현미경으로 보면 "몰타 십자가(Maltese cross)"로서 지칭되는 특징적인 검은색 십자가를 갖는다.
이러한 양의 복굴절 현상은 이들 과립의 반결정성 구조에 기인한 것이다: 폴리머 사슬의 평균 배향은 방사상이다.
과립형 전분에 대한 보다 상세한 설명은 S. Perez의 "전분 입자의 구조 및 형태"["Structure et morphologie du grain d'amidon"]라는 제목 중의 2장을 참조할 수 있다("거대분자 화학 및 물리 화학"["Initiation
Figure pct00001
la chimie et
Figure pct00002
la physico-chimie
Figure pct00003
"], 초판, 2000년, 13권, 41~86 페이지, Groupe
Figure pct00004
d'Etudes et d'Applications des
Figure pct00005
[프랑스 고분자 그룹]).
건조 전분은 식물 기원에 따라 12 내지 20% 범위의 수분 함량을 함유한다. 이러한 수분함량은 분명히 매질(aw = 1의 경우, 전분은 전분 1g 당 최대 0.5 g의 물을 고정할 수 있음)의 잔류 수분에 따라 다르다.
전분 현탁액을 과량의 물과 함께 젤라틴화 온도에 가까운 온도로 가열하면 입자가 비가역적으로 팽창하여 입자가 분산된 후 용해된다.
이들 특성은 특히 전분에 관심 있는 기술적 특성을 부여한다는 것이다.
"젤라틴화 범위"로서 지칭되는 주어진 온도 범위에서 전분 입자는 매우 빠르게 팽창하여 반결정 구조를 상실한다(복굴절 상실).
모든 곡물은 약 5 내지 10℃의 온도 범위에서 최대로 부풀어 오른다. 분산상을 구성하는 팽창된 입자 및 수성 연속상을 증점하는 분산된 분자(주로 아밀로오스에 상응함)로 구성된 페이스트가 얻어진다.
페이스트의 유동학적 특성은 이들 2개의 상(분산상 및 수성상)의 상대적 비율 및 입자의 팽창 부피에 따라 달라진다. 젤라틴화 범위는 전분의 식물 기원에 따라 가변 가능하다.
전분 페이스트에 고도로 팽창된 입자가 많이 포함되어 있는 경우에 최대 점도가 얻어진다. 가열을 계속하는 경우, 입자는 터지고 물질은 매질 중에 분산할 것이다. 그러나, 가용화는 온도가 100℃를 초과하는 경우에만 발생할 것이다.
아밀로오스-지질 복합체는, 이 조합이 아밀로오스와 물 분자의 상호작용을 방지하기 때문에 팽창을 지연시키며, 입자(아밀로메이즈가 지질과 복합체를 형성함)의 전체 팽창을 구현하기 위해서는 90℃ 이상의 온도가 필요하다.
입자가 소실되고 거대분자가 용해되면 점도는 감소한다.
전분 페이스트의 온도를 (냉각에 의해) 낮추면 거대분자의 불용화, 및 아밀로오스와 아밀로펙틴 사이의 비상용성으로 인한 상 분리가 발생하고, 이어 이들 거대분자의 결정화가 관찰된다.
이 현상은 노화(retrogradation)라는 명칭으로 알려져 있다.
페이스트에 아밀로오스가 포함되어 있는 경우, 이는 노화를 겪을 첫 번째 분자이다.
이는, 접합 구역을 통해 3D 네트워크를 생성할 "결정"(유형 B)을 형성하기 위해 이중 나선의 형성 및 이러한 이중 나선의 조합으로 구성될 것이다.
이러한 네트워크는 수 시간 이내에 매우 빠르게 형성된다. 이러한 네트워크가 발생하는 동안, 이중 나선이 수소 결합을 통해 서로 결합하면 나선에 결합된 물 분자가 변위되고 상당한 이수 현상(syneresis)을 일으킨다.
일반적인 규칙으로서, 흔한 전분 및 전분 유도체는 이들의 가공 방법으로 인해 크림형 또는 매끄러운 질감을 형성하는 경향이 있다.
예를 들어, 국제 특허 출원 제WO 1993/22938호에서는 개선된 동결-해동 안정성 및 "양호한" 질감(이 경우에 매끄러운 질감)을 갖는 전분-증점된 식품 조성물이 기술되어 있다.
이 전분은 젤라틴화된 천연 전분과 아밀로펙틴의 혼합물이고, 이 공정은 상기 혼합물의 아밀로펙틴 성분을 별도로 쿠킹(cooking) 및 전단하는 단계를 수반한다.
아밀로펙틴 성분이 전단되는, 즉 기계적으로 분해되는 이러한 혼합물은 증점 효과만 제공할 수 있고, 어떠한 경우에도 펄프 효과를 부여하지 않는다.
이를 해결하기 위해, 펄프 또는 과립형 질감을 갖는 특정 식품 조성물을 제공하기 위해 온전한 아밀로펙틴이 풍부한 천연 전분을 사용하는 것이 제안된다.
따라서, 국제 특허 출원 제WO 2000/32061호에서는 아밀로펙틴 풍부 감자 전분이 처리된 식품에서의 목적하는 관능적 변화를 야기하기에 효과적인 양으로 식품 조성물에 첨가되는 방법이 제안되며, 여기서 아밀로펙틴 풍부는 본 출원에서 95% 초과 또는 심지어 98% 초과의 아밀로펙틴 농도를 의미하는 것으로 이해된다.
이들 저자에 따르면, 아밀로펙틴이 풍부한 이러한 전분의 품질만이 식품 조성물의 펄프 측면을 강화하고 심지어 안정화시키는 것을 가능케 한다.
그러나, 식품 조성물의 제조를 위한 통상적인 처리는 전분의 "초분자" 구조의 파괴를 초래할 수 있고, 따라서 이를 명백하게 회피해야 한다는 것이 언급되어 있다.
이를 해결하기 위해, 본 발명자들은 아밀로펙틴-풍부 전분 대신에 아밀로오스-풍부 전분을 사용하는 것이 보다 합리적이며, 따라서 이의 천연 형태가 아니라 예비 젤라틴화된 형태로 사용된다는 것을 발견하였다.
본 발명은 펄프 특성을 갖는 페이스트 식품 조성물, 특히 재구성될 토마토 소스, 소위 "즉석" 토마토 소스를 제공하는 질감제로서의 큰 입자 크기를 갖는 아밀로오스 풍부 예비 젤라틴화 전분의 용도에 관한 것이다.
따라서, 본 발명은 펄프 특성을 갖는 페이스트 식품 조성물을 제공하는 질감제로서의 큰 입자 크기를 갖는 아밀로오스 풍부 예비 젤라틴화 전분의 용도에 관한 것으로, 이의 아밀로오스 함량은 전분의 총 중량에 대해 25 중량% 초과이고, 독일 표준 DIN 66145:1976-04에 따라 결정되는 이의 입자 크기는 1.7 초과인 "n" 값 및 850 μm 초과인 "d" 값으로 정의된다.
바람직하게는, 아밀로오스 풍부 전분은 콩과 식물, 구체적으로 완두콩 또는 잠두콩에서 유래한다.
따라서, 전분의 아밀로오스 함량은 전분의 총 중량을 기준으로 25% 내지 45%, 바람직하게는 약 35%로 구성된다.
바람직하게는, 예비 젤라틴화 전분은 천연형이다.
더욱 더 바람직하게는, 독일 표준 DIN 66145:1976-04에 따라 결정된 전분 입자의 크기는 1.7 내지 2로 구성된, 바람직하게는 약 1.8인 "n" 값 및 850 내지 1,000 μm로 구성된, 바람직하게는 약 900 μm인 "d" 값을 갖는다.
이어서, 페이스트 식품 조성물을 위한 레시피의 전체 구성성분의 총 중량의 12 내지 18 중량%, 바람직하게는 약 15 중량%를 대체하기 위해 본 발명에 따라 구현된 큰 입자 크기를 갖는 아밀로오스 풍부 예비 젤라틴화 전분을 상기 레시피에 도입한다. 즉, 이러한 방법에 의해 제조된 건조 식품 조성물은 큰 입자 크기를 갖는 아밀로오스 풍부 예비 젤라틴화 전분을 12 내지 18 중량% 포함한다.
다른 양태에 따르면, 본 발명은 건조 식품 조성물, 특히 재구성될 토마토 소스를 제조하기 위한 방법에 관한 것으로, 이 방법은 상기 조성물의 구성성분의 총 중량에 대해 큰 입자 크기를 갖는 아밀로오스 풍부 예비 젤라틴화 전분으로 12 내지 18 중량%, 바람직하게는 약 15 중량%의 양을 교체하는 단계를 포함하며, 이때 이의 아밀로오스 함량은 전분의 총 중량에 대해 25 중량% 초과이고, 독일 표준 DIN 66145:1976-04에 따라 결정된 이의 입자 크기는 1.7 초과인 "n" 값 및 850 μm 초과인 "d" 값으로 정의된다.
본 발명에 따른 건조 식품 조성물은 페이스트 식품, 특히 "인스턴트" 토마토 소스, 즉 건조 조성물로부터 재구성된 토마토 소스의 제조에 유용하다. 실제로, 상기 건조 식품의 총 중량의 12 내지 18 중량%, 바람직하게는 약 15 중량%를 큰 입자 크기를 갖는 아밀로오스 풍부 예비 젤라틴화 전분과 교체하는 것이 가능하다.
따라서, 본 발명은 페이스트 식품 조성물을 제조하기 위한 방법에 관한 것으로, 이 방법은,
- 상기 조성물의 구성성분의 총 중량에 대해 큰 입자 크기를 갖는 아밀로오스 풍부 예비 젤라틴화 전분을 12 내지 18 중량%, 바람직하게는 약 15 중량%로 포함하는 건조 식품 조성물을 제공하는 단계;
- 유효량의 물을 제공하는 단계;
- 이렇게 건조 조성물과 물 사이에서 수득된 혼합물을 균질화하는 단계; 및
- 상기 페이스트 식품 조성물을 수득하기 위해 상기 혼합물을 쿠킹하는 단계로서, 상기 예비 젤라틴화 전분은 전분의 총 중량에 대해 25 중량% 초과의 아밀로오스 함량을 갖고, 독일 표준 DIN 66145:1976-04에 따라 결정되고 1.7 초과인 "n" 값 및 850 μm 초과인 "d" 값에 의해 정의되는 입자 크기를 갖는 단계를 포함한다.
바람직하게는, 아밀로오스 풍부 전분은 콩과 식물, 구체적으로 완두콩 또는 잠두콩에서 유래한다.
따라서, 전분의 아밀로오스 함량은 전분의 총 중량을 기준으로 25% 내지 45%, 바람직하게는 약 35%로 구성된다.
바람직하게는, 예비 젤라틴화 전분은 천연형이다.
더욱 더 바람직하게는, 독일 표준 DIN 66145:1976-04에 따라 결정된 전분 입자의 크기는 1.7 내지 2로 구성된, 바람직하게는 약 1.8인 "n" 값, 및 850 내지 1,000 μm로 구성된, 바람직하게는 약 900 μm인 "d" 값을 갖는다.
다른 양태에 따르면, 본 발명은 이전 양태에 따른 제조 방법에 의해 얻어진 페이스트 식품 조성물에 관한 것이다. 바람직하게는, 이 조성물은 재구성된 토마토 소스, 소위 "인스턴트" 토마토 소스이다.
본 발명은 또한 페이스트 식품 조성물을 형성하기 위해 재구성되도록 의도된 건조 식품 조성물에 관한 것으로, 상기 건조 조성물은 상기 건조 조성물의 구성성분의 총 중량에 대해 큰 입자 크기를 갖는 아밀로오스 풍부 예비 젤라틴화 전분을 12 내지 18 중량%, 바람직하게는 약 15 중량%의 양으로 포함하며, 이때 이의 아밀로오스 함량은 전분의 총 중량에 대해 25 중량% 초과이고, 독일 표준 DIN 66145:1976-04에 따라 결정된 이의 입자 크기는 1.7 초과인 "n" 값 및 850 μm 초과인 "d" 값으로 정의된다.
바람직하게는, 상기 건조 식품 조성물은 재구성될 토마토 소스이다.
[도 1]
도 1은 PREGEFLO® L100 F를 포함하는 건조 식품 조성물의 사진을 보여주며, 여기서 이미지의 배율은 35이다.
[도 2]
도 2는 PREGEFLO® L100 G를 포함하는 건조 식품 조성물의 사진을 보여주며, 여기서 이미지의 배율은 35이다.
[도 3]
도 3은 PREGEFLO® P100 G를 포함하는 건조 식품 조성물의 사진을 보여주며, 여기서 이미지의 배율은 35이다.
[도 4]
도 4는 음성 대조군에 상응하는 PREGEFLO®를 포함하지 않는 대조군 건조 식품 조성물의 사진을 보여주며, 여기서 이미지의 배율은 35이다.
[도 5]
도 5는 수중 PREGEFLO® P100 G를 포함하는 수성 조성물의 사진을 보여주며, 여기서 이미지의 배율은 35이다.
[도 6]
도 6은 쿠킹 단계 이전에 채취한, 재구성될 PREGEFLO® P100 G를 포함하는 식품 조성물의 사진을 보여주며, 여기서 이미지의 배율은 35이다.
[도 7]
도 7은 음성 대조군 또는 PREGEFLO® L100 F, PREGEFLO® L100 G 또는 PREGEFLO® P100 G를 포함하는 조성물 각각에 대한 유형 D모드(Dmode), D90 및 D(4;3)의 직경의 측정 결과에 상응하는 3개의 그래프를 보여준다.
[도 8]
도 8은 PREGEFLO® L100 F, PREGEFLO® L100 G 또는 PREGEFLO® P100 G를 포함하는 조성물과 관련하여 유형 D모드, D90 및 D(4;3)의 직경을 각각 고려하여 입자 크기 분포에 상응하는 3개의 그래프를 보여준다.
[도 9]
도 9는 PREGEFLO®를 포함하지 않는 재구성된 대조군 페이스트 식품 조성물의 3개의 사진 (a, b, c)을 보여주며; 여기서 사진 b 및 c는 사진 a에 나타나 있는 요소들의 확대 사진에 상응한다.
[도 10]
도 10은 PREGEFLO® L100 G를 포함하는 재구성된 대조군 페이스트 식품 조성물의 3개의 사진(a, b, c)을 보여주며; 여기서 사진 b 및 c는 사진 a에 나타나 있는 요소들의 확대 사진이다.
[도 11]
도 11은 PREGEFLO® L100 F를 포함하는 재구성된 대조군 페이스트 식품 조성물의 3개의 사진(a, b, c)을 보여주며; 여기서 사진 b 및 c는 사진 a에 나타나 있는 요소들의 확대 사진에 상응한다.
[도 12]
도 12는 PREGEFLO® P100 G를 포함하는 재구성된 대조군 페이스트 식품 조성물의 3개의 사진(a, b, c)을 보여주며; 여기서 사진 b 및 c는 사진 a에 나타나 있는 요소들의 확대 사진이다.
[도 13]
도 13은 각각 PREGEFLO®을 포함하지 않는 음성 대조군 조성물, 또는 PREGEFLO® L100 F, PREGEFLO® L100 G 또는 PREGEFLO® P100 G를 포함하는 조성물에 상응하는 페이스트 식품 조성물의 점도 측정 결과에 상응하는 사진을 보여준다.
따라서, 본 발명은 펄프 특성을 갖는 페이스트 식품 조성물, 특히 재구성될 토마토 소스("인스턴트" 토마토 소스로 알려져 있음)를 제공하는 질감제로서의 큰 입자 크기를 갖는 예비 젤라틴화된 아밀로오스 풍부 전분의 용도에 관한 것이다.
이들은 완두콩 및 잠투콩과 같은 콩과 식물로부터 추출된 아밀로오스가 자연적으로 풍부한 품종에서 본원에서 더욱 우선적으로 선택될 것이다.
"페이스트 조성물"은 습윤 중간 조성물로서 이해되며, 이는 농도에서 완전히 고체이거나 완전히 액체가 아니라, 오히려 연성이면서 가요성이다. 본 발명에서, 토마토 소스와 관련하여, 상기 페이스트 식품 조성물은 모든 사람이 알고 있는 농도를 가질 것이다.
"완두콩"이란 용어는 본원에서 가장 광범위한 의미로 간주되며, 특히,
- "둥근 완두콩"의 모든 야생 품종, 및
- 일반적으로 의도되는 이의 용도(인간 식품, 동물 사료 및/또는 기타 용도)와는 무관하게, "둥근 완두콩" 및 "주름진 완두콩"의 모든 돌연변이 품종을 포함한다.
상기 돌연변이 품종은 특히 C-L HEYDLEY 등의 논문에 기술된 바와 같이 "돌연변이 r", "돌연변이 rb", "돌연변이 rug 3", "돌연변이 rug 4", "돌연변이 rug 5" 및 "돌연변이 lam"으로 명명된 것이다("신규한 완두콩 전분의 개발", 생화학 학회의 산업 생화학 및 생명 공학 그룹 심포지엄 회보, 1996, 77-87 페이지).
"잠두콩"은 파바세아에(Fabaceae) 과, 파보이데아에(Faboideae) 아과 및 파베아에(Fabeae) 족의 콩과 식물의 그룹에 속하는 비시아 파바(Vicia faba) 종의 한해살이 식물의 그룹으로서 이해된다. 소수 품종과 주요 품종 사이에는 차이가 있다. 본 발명에서, 야생형 품종 및 유전자 조작 또는 변종 선택에 의해 수득된 품종들은 모두 우수한 공급원이다.
"아밀로오스 풍부" 전분은 완두콩 전분의 총 중량에 대해 25 중량% 내지 45 중량%, 약 35 중량%의 아밀로오스 함량을 갖는 전분으로서 이해된다.
"전분"은, 어떠한 방식으로든, 완두콩 또는 잠두콩으로부터 추출된 임의의 조성물로서 이해되며, 이의 전분 함량은 40% 초과, 바람직하게는 50% 초과, 더욱 더 우선적으로는 75% 초과이며, 이들 백분율은 상기 조성물의 건조 중량에 대한 건조 중량으로 표현된다.
유리하게는, 이러한 전분 함량은 90%(건조/건조) 초과이다. 이는 특히 95% 초과일 수 있으며, 98% 초과를 포함한다.
"예비 젤라틴화" 또는 "프리-겔" 전분은 쿠킹된 후, 전분 공장에서 건조 드럼 상에서 또는 압출기에서 건조되어, 전분을 냉수에서 가용성이 되게 하는 전분으로서 이해된다.
전분의 예비 젤라틴화는 당업자에게 잘 알려져 있는 작업이며, 이때 쿠킹은 전분의 젤라틴화 온도 미만의 온도에서 수행된다.
"큰 입자 크기를 갖는" 전분은, 1976년 4월의 독일 표준 DIN 66145(DIN 66145:1976-04)에 따라 결정된 입자 크기를 갖는 전분으로서 이해되며, 여기서 "n" 값은 1.7 내지 2로 구성된, 바람직하게는 약 1.8이고, "d" 값은 850 내지 1,000 μm로 구성된, 바람직하게는 약 900 μm이다.
본 발명에서, 큰 입자 크기를 갖는 예비 젤라틴화 완두콩 전분은 고려 중인 식품 조성물, 이 경우 "인스턴트" 토마토 소스의 다양한 성분과의 분말 형태의 혼합물로서 도입된다.
하기에 예시된 바와 같이, 레시피에서의 도입은 토마토 분말의 일부를 30 내지 35 중량%로 치환함으로써 수행된다.
이로 인해, 상기 레시피의 구성성분들의 총 중량의 12 내지 18 중량%, 바람직하게는 약 15 중량%를 치환하기 위해 "인스턴트" 토마토 소스 레시피에서 본 발명에 따라 구현된 큰 입자 크기를 갖는 예비 젤라틴화 완두콩 전분을 도입하게 된다.
이 같은 예비 젤라틴화 전분의 기여도는 보다 미세한 입자 크기를 갖는 예비 젤라틴화된 완두콩 전분, 또는 동일한 입자 크기를 갖지만 상이한 식물 기원을 갖는 예비 젤라틴화 전분, 이 경우 예비 젤라틴화 감자 전분과 비교하여 추정된다.
본 발명은 예시적이고 비제한적인 것으로 의도된 하기 실시예의 도움으로 더 잘 이해될 것이다.
실시예
시험된 예비 젤라틴화 전분의 제시
예비 젤라틴화 전분은 천연 전분의 열수 젤라틴화에 의해, 특히 스팀 쿠킹, 제트 쿠킹, 드럼 쿠킹 또는 혼련 쿠킹에 의해 수득될 수 있다.
이 같은 전분은 일반적으로 20℃의 탈이온수에서의 5 중량% 초과의, 보다 전형적으로 10 중량% 내지 100 중량%로 구성된 용해도, 및 (A_RX 회절 강도에서) 15% 미만의 전분 결정화도, 전형적으로 5% 미만, 가장 흔하게는 1% 미만 또는 심지어 0의 전분 결정화도를 갖는다.
용해도를 측정하기 위해, 200 mL의 비이커 내에 100 mL의 증류수 중의 5 g의 생성물을 배치한다. 실온에서 15분 동안 교반한다. 4,000 rpm에서 10분 동안 원심분리한다. 증착이 없는 경우, 총 용해도가 존재한다.
결정화도는 미국 특허 제5,362,777호(컬럼 9, 라인 8 내지 24)에 기재된 바와 같이 X-선 회절에 의해 측정된다.
예를 들어, PREGEFLO®의 상표명 하에 출원인에 의해 제조 및 판매되는 제품이 인용될 수 있으며, 보다 구체적으로는 본 실시예에서 사용되는 바와 같다:
- 큰 입자 크기를 갖는 천연 완두콩 전분으로부터 제조된 PREGEFLO® L100 G, 즉 독일 표준 DIN 66145:1976-04에 따라 1.6 내지 2로 구성된, 우선적으로 약 1.8의 "n" 값 및 900 내지 1,000 μm로 구성된, 우선적으로 약 900 μm의 "d" 값을 갖는 PREGEFLO® L100 G. 아밀로오스 함량은 약 35%이다.
- 큰 입자 크기를 갖는 천연 완두콩 전분으로부터 제조된 PREGEFLO® L100 F로서, 1.2 내지 1.8로 구성된 "n" 값 및 100 내지 120 μm로 구성된 "d" 값을 나타내는 방식으로 독일 표준 DIN 66145:1976-04에 따라 PREGEFLO® L100G를 연마함으로써 수득된 PREGEFLO® L100 F. 아밀로오스 함량은 약 35%이다.
- 본 발명에 사용된 PREGEFLO® L100 G와 동일한 입자 크기를 갖는, 천연 감자 전분으로부터 제조된 PREGEFLO® P100 G. 아밀로오스 함량은 약 21%이다.
재료 및 방법
쿠킹된 토마토 소스 조성물에서의 입자 크기의 측정
사용된 장비는 MALVERN, Mastersizer 3000이다.
레이저 회절 기법(Mie의 이론에 따름)은 이들 분말에 기초하여 분말 또는 습윤 콜로이드성 분산액의 입자 크기 분포를 측정하는 데 사용된다. 생성물을 입자 크기 분석기의 볼(bowl)의 삼투수에 분산시키고, 1,900 rpm에서 교반한다.
방법:
5 내지 10% 의 다크닝(darkening)
광학 모델 = 1.5 + 0.01i
입자 크기를 측정하기 위해, 측정을 3회 반복한다. 3 개의 값의 산술 평균을 수득된 데이터에 기초하여 계산한다. 이러한 평균을 유지한다.
포인트의 선택:
D모드는 주요 집단의 직경(최대 피크 값)이다.
D90은 입자가 전체의 90%를 나타내는 직경이다.
D(4.3)은 분포의 산술 평균이다.
분말형 소스 또는 재구성된 소스의 시각적 양상
시각적 분석은 재구성 전에 건조 분말 조성물 상에서, 그리고 최종적으로 재구성된 조성물 상에서 각각의 소스 제조 단계에서 시험된 각각의 전분-기반 성분에 대해 수행된다. 입도/펄프화도(최소 내지 최대)를 평가하기 위해 0 내지 3의 점수가 할당된다. 따라서, 점수 0은 과립/펄프가 아닌 특성에 해당하고; 점수 1은 약간의 과립/펄프 특성에 해당하고; 점수 2는 중간의 과립/펄프 특성에 해당하며; 점수 3은 상당한 과립/펄프 특성에 해당한다.
점도 측정 RVA(신속 점도 분석기)
참고: 패턴, 신속 점도 분석기(RVA 4500)
프로그램
[표 1]
Figure pct00006
현미경 검사
사진은 하기 특성을 갖는 LEICA 장비를 이용하여 수득하였다:
광: 백색광
대물렌즈: x20
배율: x150
소스 샘플을 탈염수에 분산시킨 후, Lugol로 염색하여 전분 과립을 부분 염색한다. Lugol은 1% 수성 요오드계 용액이다. 요오드는 아밀로오스와 반응하여 나선형 구조의 복합체를 형성한다.
전분이 적어도 20 중량%의 아밀로오스를 포함하면 청색/자주색 색상이 얻어진다. 그렇지 않으면, 전분 과립의 색상은 갈색/황색으로 남아 있다.
상기 분석은 건조 조성물을 재구성한지 48시간 내에 수행되어야 한다.
제형
"건조 믹스"라고 지칭되는 건조 조성물 및 "소스"라고 지칭되는 재구성된 조성물의 레시피는 하기 표 2에 나타나 있다.
[표 2]
Figure pct00007
쿠킹 방법
표준화 목적을 위해, 그리고 점도의 전개(evolution)를 모니터링하기 위해, 소스의 쿠킹을 RVA에서 수행한다. 당업자라면 전분의 젤라틴화 온도 미만의 온도를 선택할 것이다.
4.1 g의 분말 혼합물을 23.9 g의 물에서 재구성한다. 프로그램을 시작하기 전에 스푼으로 균질화를 수행한다.
결과
현미경 검사 - 전분의 상태/과립의 크기
결과가 도 1 내지 도 6에 나타나 있다.
PREGEFLO® L100G를 갖는 소스에서 큰 과립을 관찰하였으며; 이는 또한 기타 시험과 비교하여 과립 중 가장 큰 것이다.
PREGEFLO® P100G를 함유하는 소스에서, PREGEFLO® L100G보다 작고 갈색 색상을 갖는 예비 젤라틴화 입자가 관찰된다. 이러한 마지막 포인트가 감자 내의 특정 아밀로오스 함량을 갖는 상과 상이하므로, 도 4 및 도 5에 상응하는 2개의 상보적인 이미지가 만들어진다.
도 5: 쿠킹이 없는 수중 PREGEFLO® P100G 단독.
도 6: 분말형 토마토 소스에서의 쿠킹 이전.
이들 두 사진은 산도로 인한 시스템에서의 전분 과립의 내용물의 부분 방출에 대한 하기 가설을 시사한다. PREGEFLO® P100G는 실제로 과립측정법이 PREGEFLO® L100F에 근접하다.
입자 크기 - 레이저 과립측정법
D모드 값이 각각의 유형의 전분 사이에 매우 근접하지만, D90 및 D(4; 3) 직경에서의 차이는 직경이 가장 큰 PREGEFLO® L100G를 이용하여 관찰된다(도 7).
이와 같이 분말에 대해 수행된 분석에 따르면 입자 크기 분포는 주로 단봉형인 것으로 나타나 있다(도 8). PREGEFLO® L100G의 분포는 직경이 가장 크며, 이는 이러한 전분에 기초한 소스의 입자 크기 분포를 확인한 것이다.
토마토 소스의 시각적 양상
결과가 도 9 내지 도 12에 나타나 있다:
4개의 샘플 중 PREGEFLO® L100G만이 더 두껍고, 소스에서 펄프 상태로 보인다.
PREGEFLO® L100F 및 P100G는 PREGEFLO®를 함유하지 않는 음성 대조군에 가깝다.
소스의 펄프성을 연구할 때 이는 최소 펄프성 내지 최대 펄프성(0 내지 3의 점수)을 나타낸다:
- PREGEFLO® L100G: 3
- PREGEFLO® P100G: 1
- PREGEFLO® L100F: 0
점도 분석 - RVA
결과가 도 13에 나타나 있다.
PREGEFLO® L100 G 및 L100 F의 점도 프로파일은 (입자 크기 차이와 무관하게) 유사하고, PREGEFLO® P100G보다 높은 점도를 반영한다.
결론적으로, PREGEFLO® L100 G는 "인스턴트" 토마토 소스의 제조에 바람직할 것이다.

Claims (13)

  1. 펄프 특성을 갖는 페이스트 식품 조성물을 제공하는 질감제로서의 큰 입자 크기를 갖는 아밀로오스 풍부 예비 젤라틴화 전분의 용도로서, 이의 아밀로오스 함량은 전분의 총 중량에 대해 25 중량% 초과이고, 독일 표준 DIN 66145:1976-04에 따라 결정된 이의 입자 크기는 1.7 초과인 "n" 값 및 850 μm 초과인 "d" 값으로 정의되는 것인 아밀로오스 풍부 예비 젤라틴화 전분의 용도.
  2. 제1항에 있어서, 상기 아밀로오스 풍부 전분은 콩과 식물, 보다 구체적으로는 완두콩 또는 잠두콩에서 유래하는 것을 특징으로 하는, 용도.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 전분의 아밀로오스 함량은 전분의 총 중량을 기준으로 25% 내지 45%, 바람직하게는 약 35%로 구성되는 것을 특징으로 하는, 용도.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 독일 표준 DIN 66145:1976-04에 따라 결정된 전분의 입자 크기는 1.7 내지 2로 구성된, 바람직하게는 약 1.8인 "n" 값 및 850 내지 1,000 μm로 구성된, 바람직하게는 약 900 μm인 "d" 값을 갖는 것을 특징으로 하는, 용도.
  5. 건조 식품 조성물을 제조하기 위한 방법으로서,
    큰 입자 크기를 갖는 아밀로오스 풍부 예비 젤라틴화 전분으로 상기 건조 조성물의 구성성분의 총 중량에 대해 12 내지 18 중량%, 바람직하게는 약 15 중량%의 양을 교체하는 단계를 포함하며, 이때 이의 아밀로오스 함량은 전분의 총 중량에 대해 25 중량% 초과이고, 독일 표준 DIN 66145:1976-04에 따라 결정된 이의 입자 크기는 1.7 초과인 "n" 값 및 850 μm 초과인 "d'" 값으로 정의되는 것인, 건조 식품 조성물을 제조하기 위한 방법.
  6. 페이스트 식품 조성물을 제조하기 위한 방법으로서,
    - 큰 입자 크기를 갖는 아밀로오스 풍부 예비 젤라틴화 전분을 상기 조성물의 구성성분의 총 중량에 대해 12 내지 18 중량%, 바람직하게는 약 15 중량%의 양으로 포함하는 건조 식품 조성물을 제공하는 단계;
    - 유효량의 물을 제공하는 단계;
    - 이렇게 건조 조성물과 물 사이에서 수득된 혼합물을 균질화하는 단계;
    - 상기 혼합물을 쿠킹하여 상기 페이스트 식품 조성물을 수득하는 단계를 포함하되,
    상기 예비 젤라틴화 전분은 전분의 총 중량에 대해 25 중량% 초과의 아밀로오스 함량을 갖고, 독일 표준 DIN 66145:1976-04에 따라 결정되고 1.7 초과인 "n" 값 및 850 μm 초과인 "d" 값으로 정의되는 입자 크기를 갖는 것인, 페이스트 식품 조성물을 제조하기 위한 방법.
  7. 제5항 또는 제6항에 있어서, 상기 아밀로오스 풍부 전분은 콩과 식물, 보다 구체적으로는, 완두콩 또는 잠두콩에서 유래하는 것을 특징으로 하는, 방법.
  8. 제5항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 전분의 아밀로오스 함량은 전분의 총 중량을 기준으로 25% 내지 45%, 바람직하게는 약 35%로 구성된 것을 특징으로 하는, 방법.
  9. 제5항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 독일 표준 DIN 66145:1976-04에 따라 결정된 전분의 입자 크기는 1.7 내지 2로 구성된, 바람직하게는 약 1.8의 "n" 값 및 850 내지 1,000 μm로 구성된, 바람직하게는 약 900 μm의 "d" 값을 갖는 것을 특징으로 하는, 방법.
  10. 제6항 내지 제9항 중 어느 한 항에 따른 제조 방법에 의해 수득된 페이스트 식품 조성물.
  11. 제10항에 있어서, 재구성된 토마토 소스인 것을 특징으로 하는, 조성물.
  12. 페이스트 식품 조성물을 형성하도록 재구성하기 위한 건조 식품 조성물로서, 상기 건조 조성물은 큰 입자 크기를 갖는 아밀로오스 풍부 예비 젤라틴화 전분을 상기 건조 조성물의 구성성분의 총 중량에 대해 12 내지 18 중량%, 바람직하게는 약 15 중량%의 양으로 포함하며, 이의 아밀로오스 함량은 전분의 총 중량에 대해 25 중량% 초과이고, 독일 표준 DIN 66145:1976-04에 따라 결정된 이의 입자 크기는 1.7 초과인 "n" 값 및 850 μm 초과인 "d'" 값으로 정의되는 것인, 건조 식품 조성물.
  13. 제12항에 있어서, 재구성될 토마토 소스인 것을 특징으로 하는, 건조 식품 조성물.
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