"Complexe amidon-protéine" Lorsque des aliments ou leurs constituants sont combinés, les matières premières sont détruites et la protéine, le carbohydrate, la graisse et les épices se recombinent pour former différents produits. Les protéines et les carbohydrates sont utilisés pour leurs fonctions traditionnelles. Le carbohydrate le plus commun pour la consommation humaine est l'amidon qui est utilisé comme un épaississant ou comme un liant dans différents aliments. Il lui manque certains propriétés fonctionnelles, notamment des propriétés de stabilisation des mousses
et des émulsions, et son utilité est limitée.
Des modifications physiques et chimiques de l'amidon ont été apportées pour changer ses propriétés .
L'amidon se combine avec le gluten pour donner un produit ayant les propriétés du pain. L'amidon est utilisé pour améliorer les propriétés du lait écrémé. Conformément au brevet suédois n[deg.] 129.026, l'amidon augmente la stabilité des mousses de la protéine du lait. La quantité et le taux d'amidon utilisés pour ces buts et le fait que les mêmes effets sont obtenus avec des substances telles que des grains de fruits pulvérisés, des pépins et des noyaux, du kéfir et de la caséine de kéfir, ainsi que de la lécithine, indiquent que les propriétés de liaison normales de l'amidon ont été utilisées pour obtenir
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téine du lait, celle-ci doit aussi être gonfle en augmentant
la valeur du pH.
Selon le brevet norvégien n[deg.] 67.483, l'amidon est utilisé pour la préparation de la protéine du lait en poudre. D'après les conditions du procédé et les rapports pondéraux des constituants, on sait que les propriétés de gonflement normales de l'amidon sont responsables de l'amélioration des propriétés de la protéine du lait. Un amidon gélifié est visé ici. L'aigrissement
du lait semble être une nécessité préalable pour préparer la protéine réelle du lait.
Des produits amylacés modifiés sont préparés en liant de l'amidon provenant pratiquement d'une source quelconque avec une protéine (caséine ou caséinate) pour former des complexes.
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température de gélification de l'amidon. La durée de la réaction dépend naturellement de la température réelle appliquée et, dans une certaine mesure, de la concentration et des concentrations relatives en corps réagissants. La durée de la réaction est ordinairement de moins d'une minute à environ 45 minutes et peut même être prolongée davantage.
L'amidon modifié est utile en substance de la même façon que l'amidon non modifié, mais n'a pas les propriétés d'achesivité et de nature gommeuse de l'amidon. En outre, il est utile pour la stabilisation des émulsions. L'amidon modifié peut au surplus être préparé à des viscosités diverses.
Une énumération complète des dessins annexés au présent mémoire est donnée ci-après :
les figures 1 et 2 montrent graphiquement la relation entre la viscosité et la température;
<EMI ID=4.1> la figure 7 indique graphiquement la relation entre la viscosité et la température; la figure 8 est une micrographie montrant des granules gonflés d'amidon de mais à 95[deg.]C dans du NaCl 0,2 M;
i la figure 9 est une micrographie montrant des complexes protéine-amidon et des granules vidés lorsque de l'amidon de mais et du caséinate sont chauffés à 95[deg.]C dans du NaCl 0,2 M; la figure 10 représente graphiquement l'effet de différents rapports amidon-caséinate sur la viscosité; et la figure 11 reproduit graphiquement l'effet de différents sels sur la viscosité.
Les caractéristiques du complexe protéine-amidon dépendent du degré de la formation de complexe et ainsi du rapport de la protéine à l'amidon, de la durée de la réaction, de la température de la réaction et des ions du mélange réactionnel. La nature de l'amidon modifié est pratiquement indépendante de la forme de la caséine de la source d'amidon utilisée. Bien entendu, l'amidon modifié conserve des propriétés fondamentales de l'amidon qui est modifié, mais la nature de la modification
est en substance la même pour chaque amidon utilisé. La réaction est aussi en substance indépendante du pH.
L'augmentation de la protéine de pratiquement zéro à au moins une quantité (en poids) égale à celle de l'amidon, diminue la thixotropie de l'amidon modifié résultant et son aptitude à la gélification. En incorporant des ions, (de préférence des anions polyvalents) au mélange réactionnel, la faculté de gélification peut être élimitée.
Bien que la température réactionnelle doit être au moins égale à la température de gélification de l'amidon, la réaction est réalisée convenablement à toute température à partir de la limite inférieure.
La durée de la réaction est ordinairement de moins d'une minute à environ 45 minutes et dépend de la température de la réaction. Aux basses températures, la durée de la réaction
peut être prolongée d'une heure ou même plus sans aucun effet néfaste.
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le degré de formation du complexe et les propriétés fonctionnelles de l'amidon modifié résultant sont contrôlés. La modification permet d'utiliser l'amidon selon des voies et pour
des buts non possibles précédemment, en particulier lorsque le <EMI ID=6.1>
don employé, le complexe est dépourvu de propriétés d'épaississement et de gélification ou ne présente ces propriétés que selon une mesure extrêmement réduite. La faculté de l'amidon épaissir et/ou à gélifier est altérée par la rupture des grains d'amidon et la formation d'agrégats dans les conditions réactionnelles précitées. Lorsque le complexe (plutôt que l'amidon non modifié) est mélangé avec une autre matière, les solides
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si la viscosité du mélange est concurremment diminuée considérablement et qu'aucune gélification ne se produit. Ce résultat est extrêmement important pour des produits qui doivent être
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La consistance du complexe protéine -amidon diffère de celle de l'amidon à partir duquel il est préparé. Il est moins adhésif et moins gommeux. La portée selon laquelle ces propriétés particulières sont changées est contrôlée en variant les facteurs critiques mentionnés ci-avant. En général, l'augmentation de la proportion de protéine, l'introduction d'ions dans
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ions, et l'augmentation de la durée ou de la température de la réaction, réduisent l'adhésivité et la nature gommeuse des compositions contenant d'ailleurs de l'amidon modifié. Grâce à ces propriétés ainsi altérées, le complexe protéine-amidon est utilisé plus aisément dans différents produits semi-solides, tels
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pâte des particules, dans des cas où l'amidon non modifié procure normalement une consistance qui est trop gommeuse.
Les propriétés de fluidité du complexe protéine-amidon sont notablement différentes de celles de l'amidon gonflant
à froid, par exemple. Le degré de thixotropie et d'élasticité est sensiblement réduit ou entièrement éliminé en modifiant les conditions réactionnelles de la même façon que celle suggérée au paragraphe précédent.
La présence modification de l'amidon non seulement réduit ou élimine les propriétés indésirables, mais procure également des propriétés avantageuses au produit obtenu. Le complexe est ainsi utile pour la stabilisation des émulsions, utilité que n'apporte pas l'amidon gonflant à froid.
Comme l'amidon modifié ne possède aucun goût résiduel qui lui est propre, il ne modifié pas le goût des produits alimentaires avec ou dans lesquels il est utlisé.
Toutes les propriétés du complexe protéine-amidon peuvent être contrôlées en variant les paramètres du procédé, tels que
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de la réaction et l'addition d'un sel au mélange réactionnel.
La protéine utilisée est une caséine ou un caséinate.
La protéine est optionnellement de la caséine ou un caséinate, tel qu'un caséinate d'ammonium, un caséinate de calcium ou un caséinate de sodium. D'autre part, la protéine est, par exemple, sous la forme de para-caséine, de caséine préciptée par
un acide ou de caséine auto-surie. Les propriétés du complexe protéine-amidon sont en substance indépendantes de la nature de la forme de caséine utilisée.
Bien que les amidons aient une structure moléculaire et des propriétés variées, dépendant de leur origine botanique, ils possèdent .tous des propriétés fondamentales communes qui sont
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modifiées semblablement par la présente invention, qui est ainsi en substance indépendante de la source d'amidon utilisée. L'amidon peut donc provenir de la marante, de l'orge, des haricots, du sarrasin, du manioc (tapioca), du mais, de l'avoine, des pois, des pommes de terre, du riz, du seigle, du sagou, du sorgho, du mais cireux et/ou du froment. L'amidon se présentant naturellement est séparé de différentes parties de plantes. L'amidon du mais, du froment, du sorgho et du riz est séparé
de la'graine; celui provenant du manioc, des pommes de terre
et de la marante est séparé des racines; et celui du sagou est séparé des tiges. La façon dont l'amidon est ainsi séparé, est classique et bien connue; elle ne rentre pas dans le cadre de
la présente invention. Bien que le rapport amylose/amylopectine peut varier d'un amidon à l'autre, celui-ci n'est pas un facteur critique en ce qui concerne la présente invention.
Puisque le degré de gonflement varie en substance d'un amidon à l'autre, la concentration maximale en amidon d'un mélange quelconque peut dépendre de sa source ou de son origine. Des trois types d'amidon les plus communs, l'ordre de préséance concernant la concentration est l'amidon du froment, puis l'amidon du mais et finalement l'amidon des pommes de terre.
La présente modification d'amidon porte sur une action spécifique exercée sur les granules d'amidon et n'a aucune relation ou aucun rapport avec d'autres agents gonflants ou moussants. Lorsque des granules d'amidon naturel sont chauffés, ils perdent leurs propriétés de biréfringence et commencent à gonfler. L'eau pénètre dans les granules et l'amylopectine et l'amylose solubilisés diffusent extérieurement dans la solution. Il s'établit un équilibre entre l'amylopectine et l'amylose solubilisés à l'intérieur et à l'extérieur des granules. Les granules d'amidon gonflés sont visibles à la figure 8 qui montre;;
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créent des particules de différentes dimensions qui sont visibles à la micrographie de la figure 9. Si une particule insolu-ble, mais stable et colloïdale du complexe amidon-caséinate est formée, l'ésuilibre entre les constituants solubles de l'amidon à l'intérieur et à l'extérieur des granules est affecté. Ceci signifie que les constituants plus solubles de l'amidon quittent les granules, et si la réaction est autorisée à se prolonger suffisamment, les granules sont complètement vidés. Un cas de ce type est représenté à la micropgraphie de la figure 9,
où certains granules apparaissent comme des corps vidés. Le complexe est ainsi mieux identifié par microscopie. Peur de grands complexes, des méthodes microscopiques lumineuses sont suffisantes. Pour de petits complexes, la microscopie électronique peut être nécessaire. Les figures 8 et 9 sont des exemples de micrographies lumineuses. Le degré de formation du complexe peut être
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don. Les propriétés telles que la viscosité, l'adhésivité et la nature gommeuse peuvent être modifiées. En contrôlant la formation du complxe, les propriétés provoquées par les complexes formés peuvent être "ajustées" et contrôlées. La formation du complexe entraîne des propriétés telles que la stabilisation des émulsions des graisses animales, ce qui est important pour les viandes. En contrôlant les interactions entre les granules d'amidon, l'amidon solubilisé et les complexes (particules),
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en oeuvre sont des forces électrostatiques, des liaisons hydrophobes, des liaisons du type hydrogène et des forces d'attraction van der Waal. La formation du complexe commence immédiatement à mesure que le gonflement des granules d'amidon a lieu. Le nombre et la dimension des complexes augmentent avec le temps.
Le complexe formé est produit sur une large gamme de pH, par exemple, du pH d'environ 2 au pH d'environ 12. Aucune augmentation particulière du pH n'est nécessaire pendant la réac-tion. En utilisant de la caséine exempta de lait, la gélifi-
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Ceci n'est pas possible lorsque la caséine ou un caséinaze est utilisé en tant que constituant du lait ou avec du lait en poudre.
Bien que la caséine ou un caséinate ne doit pas nécessairement se présenter à l'état pur ou sous une forme séparée d'autres constituants, il existe certains ingrédients, tels que
le lactose, qui empêchent la formation de complexe. La réalisation de la formation du complexe en l'absence de ces ingrédients inhibiteurs est naturellement avantageuse et se fait dans un appareillage classique selon les procédés agréés. L'appareillage de traitement utilisé pour préparer de l'amidon gonflant à froid est utile dans ce but. Après la formation du complexe,
avec ou sans sel monovalent ou polyvalent, l'amidon modifié résultant est séché et vendu sous une forme pulvérulente. Le mélange, le chauffage et le séchage sont trois opérations unitaires nécessaires. Un procédé unitaire additionnel peut être exigé si le produit sec doit recevoir une texture. Les procédés de texturation classiques, tels que l'extrusion ou le filage, peuvent être utilisés.
Le mélange et le chauffage peuvent se faire dans le même
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cas, la température ne doit pas excéder la température d'ebullition. Une autre possibilité est que le chauffage et le séchage aiant lieu simultanément, par exemple, dans un sécheur à rouleaux. La limite de la température supérieure peut alors excéder celle de la température d'ébullition. Dans les deux cas,
la limite inférieure est la température de gélification si des granules d'amidon naturel sont utilisés. A la température de gélification, la chaleur provoque le gonflement et la rupture des zones cristallines des granules d'amidon. Si les granules <EMI ID=20.1>
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brisées, une température plus basse peut être suffisante. La quantité d'énergie requise pour la rupture dépend de la "pré-
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des expériences sur des amidons dont la plupart des granules
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lification de l'amidon, qui est ordinairement de l'ordre de
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priétés de biréfringence.
Aussitôt que l'amylopectine et l'amylose rencontrent une
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nombre et la dimension des particules augmente ave- le temps.
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priétés des complexes formés, ainsi que les complexes des gra-
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réduit, la teneur en matière sèche doit être maintenue aussi élevée que l'appareil de traitement le permet. Théoriquement, il n'y a pas de limite inférieure. La teneur en eau doit être
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des macromolécules. Dans des conditions réalistes la teneur
en matière sèche doit être de 8 à 30%. Plus est élevée la teneur en matière sèche, plus grande est la viscosité et plus difficile est la manipulation. La teneur en matière sèche influence la durée de la réaction nécessaire à l'obtention de certaines propriétés.
Le rapport protéine-amidon peut être de 1/20 à 4/1, mais est plus préférablement de 1/16 à 4/3.
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A proximité de son point isoélectrique au pH d'environ 4,5, la caséine a une faible solubilité. Pour des buts pratiques, un
pH de 5,5 à 8,0 est recommandé.
Pour des ions monovalents, des concentrations en sel de
0 à 0,06 M sont recommandées; pour des ions polyvalents, des cocentrations de 0 à 0,3 M sont recommandées.
Le rapport de la caséine-caséinate à l'amidon a un effet considérable sur les propriétés du produit. Des optima différents sont appliqués pour les diverses propriétés.
Si on désire éviter la gélification et l'épaississement,
la plus grande partie possible de l'amidon doit être formée
en complexes. Dans ce cas, la cocentration en caséine-caséinate doit être relativement élevée. L'addition d'un sel favorise la formation du complexe et la gélification n'est évitée complètement qu'en présence du sel. De bons effets, dans la mesure où une diminution de la viscosité est concernée, ont été obtenus avec un rapport de la caséine-caséinate à l'amidon de l'ordre de 1/4 à 4/3.
L'adhésivité est la plus grande pour l'amidon non traité
et diminue avec le degré croissant de formation du complexe. L'adhésivité diminue avec l'addition croissante de caséinacaséinate et l'addition accrue de sel. Les conditions optimales dépendent entièrement du produit dans lequel l'amidon doit être utilisé. Grâce aux bonnes possibilités de contrôle. les produits amylacés possédant différents degrés d'adhésivité peuvent être "ajustés" pour différents domaines de demandes.
Comme déjà mentionné, l'incorporation d'un sel au milieu réactionnel a un effet positif sur la formation du complexe
et ainsi sur les propriétés de l'amidon modifié résultant. Les conditions optimales pour la formation du complexe comprennent
un sel dans le milieu réactionnel. L'effet du sel n'est pas limité à un sel quelconque ou à un groupe de sels; mais est ob-tenu avec différents sels. L'effet le plus grand est exerce lorsque les corps réagissants (caséine ou caséinate et amidon) sont en contact avec des ions polyvalents pendant la réaction. Dans ces conditions, il est nécessaire de prévoir des concentrations en sel (sel contenant des ions polyvalents) considérablement plus basses que celles, par exemple, en NaCl. Plus grand est l'effet du sel, plus basses sont la thixotropie et la composante d'élasticité du produit final. Des complexes sont aussi formés en absence de sel, mais l'équilibre réactionnel n'est pas aussi
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tageux dans certaines applications. La formation du complexe ne dépend pas du pH se situant dans des ordres intéressants pour la technologie des aliments.
La description a concerné jusqu'ici des applications dans lesquelles il est intéressant de réduire la viscosité. Cette réduction n'est pas une exigence pour une utilisation dans les viandes. Pour cette application, la formation du complexe doit continuer à se produire d'une manière suffisamment prolongée pour obtenir des propriétés fonctionnelles nouvelles et réduire la nature gommeuse du produit final, mais la viscosité ne doit pas être diminuée trop fortement. La propriété fonctionnelle nouvelle qui est créée, est la "stabilité de l'émulsion" de la graisse utilisée. Ce produit peut être formé, par exemple, si le rapport amidon-caséine est de 8/1 à 4/1 et si le complexe est formé en présence de NaCl 0,2 M ou en l'absence de sel.
L'application des produits amylacés modifiés par la for- mation du complexe avec de la caséine ou un caséinate peut
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Saucisses telles que celles dites de Francfort : l'amidon modifié donne de bonnes propriétés de maintien de la graisse et de l'eau. De bonnes possibilités sont présentes pour "ajus- ter" la consistance des produits finals.
Viandes hachées : l'amidon modifié peut être utilisé pour mettre en pâte des particules, ce qui facilite la formation
de viandes hachées. La consistance est améliorée en comparaison avec l'amidon non modifié.
Produits liquides et semi-solides tels que les potages, les sauces, les yogourts, les assaisonnements, les sauces piquantes à base de tomates, les aliments pour bébés et les bouillies de flocons d'avoine; la viscosité peut être contrôlée. L'amidon modifié peut être congelé et le degré de rétrogradation est substantiellement diminué par suite de la formation du complexe.
Succédanés de blanc d'oeuf dans des produits tels que des aliments au gratin, des viandes et du pain : des propriétés fonctionnelles peuvent être créées, lesquelles sont compatibles avec celles du blanc d'oeuf.
Des exemples de réalisatior: de l'invention sont donnés ci-dessous. Ces exemples ne doivent être considérés qu'à titre d'illustration et ne limitent en aucune façon la nature ou la portée de l'invention. Dans les exemples, toutes les températures sont en degrés Celsius et toutes les parties sont en poids, sauf indication contraire.
Exemple 1.
On disperse 4 parties de caséinate dans 100 parties en volume d'une solution-tampon de phosphate 0,1 M dont le pH
est de 7,0 (valeur pH neutre), puis on ajoute 4 parties d'amidon de mais à la dispersion ainsi obtenue pour former un milieu réactionnel. On chauffe le mélange réactionnel dans un viscographe Brabender de la température ambiante à 95[deg.] à un rythme.de 1,5[deg.] par minute. On maintient la température du milieu réactionnel constante à 95[deg.] pendant 30 minutes et on refroidit le milieu réactionnel à la température ambiante approximativement à un rythme de 1,5[deg.] par minute.
On effectue les opérations précitées séparément en uti- <EMI ID=34.1>
inate de sodium Sodinol (marque de fabrique) de A/S Lidanc, Danemark et le caséinate de sodium de la DMV, Pays-Bas. Cr. sèche et broie l'amidon résultant conformément au procédé classique utilisé pour l'amidon.
On répète le procédé prédécrit entier sans aucun caséinate dans le tampon de phosphate.
La figure 1 donne une comparaison entre la viscosité des températures différentes des compositions amylacées <EMI ID=35.1>
le Sodinol (A) et ayant réagi avec le caséinate de sodium de la DMV (B). Les deux courbes A et B montrent la réduction de la viscosité aux différentes températures indiquées. On dis-
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stance avec l'addition de chaque type de caséinate. Avec le caséinate de Lidano, la gélification est entièrement éliminée et le gonflement cesse après une très courte période initiale. Avec le caséinate de la DMV, l'amidon modifié résultant ne forme aucun gel et fait apparaître un gonflement sensiblement réduit.
Exemple 2.
On effectue deux réactions séparées, chacune dans 100 parties en volume d'un tampon de phosphate 0,1 M, conformeront au procédé de l'exemple 1 (sauf indication contraire), l'une avec 1 partie et l'autre avec 4 parties de caséinate de la DMV et les deux avec un pH du mélange réactionnel de 5,5.
(Les conditions spécifiées simulent celles qui prévalent dans
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on ne chauffe qu'à 70[deg.]. On maintient aussi la température à ce niveau pendant 30 minutes avant refroidissement.
On répète le procédé sans aucun caséinate dans le mélange réactionnel.
La figure 2 montre la relation viscosité-température pendant le procédé entier précité pour la préparation du produit comparatif A avec 0% de caséinate, du produit réactionnel B avec 1% de caséinate et du produit réactionnel C avec 4% de caséinate. La figure 2 confirme la diminution sensible de la viscosité en fonction de la concentration accrue en caséinate. Le gonflement et la viscosité sont très largement réduits lorsque le mélange réactionnel contient 4% en poids de caséinate, c'est-à-dire lorsque les solides totaux de l'amidon utilisé sont augmentés de 100% en poids, comme indiqué par la courbe C.
Exemple 3.
En respectant le procédé de l'exemple 1, on prépare un produit correspondant avec 5 parties d'amidon de mais pur dans
100 parties en volume d'eau distillée (aucune caséine, ni aucun caséinate, ni aucun autre additif). On sèche et on broie le produit résultant conformément aux procédés classiques mis en oeuvre pour l'amidon.
Exemple 4.
En respectant le procédé général de l'exemple 1, on fait réagir 5 parties d'amidon de mais avec 4 parties de caséinate (de la DMV) dispersées dans 100 parties en volume d'eau distillée (aucun additif). On sèche et on broie l'amidon modifié ainsi obtenu conformément aux procédés classiques en
usage pour l'amidon.
Exemple 5.
En respectant le procédé de l'exemple 1, on fait réagir
5 parties d'amidon de mais avec 4 parties de caséinate (de
la DMV) dans 100 parties en volume d'une solution aqueuse de NaCl 0,2 M. On sèche et on broie l'amidon modifié résultant, conformément aux procédés classiques pour l'amodon.
Exemple 6.
En respectant le procédé de l'exemple 1, on fait réagir
5 parties d'amidon de mais avec 4 parties de caséinate (de
la DMV) dispersées dans 100 parties en volume d'un tampon universel (contenant des ions citrates et phosphates, voir exemple 13) au pH de 7. On sèche et on broie l'amidon modifia résultant conformément aux procédés en usage pour l'amidon.
Les exemples 3 à 5 ont trait à la préparation de produits dont le degré de complexité, d'adhésivité et de thixotropie est différent. Le degré de. thixotropie peut être mesuré comme peut l'être également le degré de la structure du gel, mais dans une mesure moindre. L'adhésivité doit être mesurée par une évaluation sensorielle et est mise en corrélation avec les autres propriétés indiquées. Ce groupe d'exemples montre l'effet exercé sur l'amidon de la caséine
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valents.
Les figures 3 à 6 donnent la relation de la force ce cisaillement (axe vertical) au taux de cisaillement (axe ho-
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6. La zone entre la courbe supérieure et la courbe inférieure de chacune de ces trois figures est une mesure de la thixotropie
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reil Haake Rotovisko, modèle RV3 (Gebrüder Haake K.G.) a.-
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est maintenue constante à 37[deg.]. La force de cisaillement est
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la force nécessaire pour mettre en mouvement le système. Plus grande est la thixotropie et 2'0, plus solide est la structure du gel dans des systèmes de ce type.
La figure 3 reproduit la courbe de flux pour l'amidon de mais traité sans aucun additif. Un taux � 0 élevé prévaut <EMI ID=43.1>
mum très net de force de cisaillement, ce qui signifie que la structure est brisée au cisaillement.
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que la thixotropie diminuent, comme le montre la figure 4. On n'observe aucune force de cisaillement maximale. Lorsque
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0,2 M (exemple 5), la thixotropie et '?- 0 diminuent substantiellement, comme représenté à la figure 5. En présence d'ions polyvalents (exemple 6), le produit obtenu ne fait
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thixotropie ne sont évidents à la figure 6.
Exemple 7.
On disperse 0,5 partie de caséinate de sodium dans
100 parties en volume d'une solution (aqueuse) de sulfite
de calcium 0,2 M dont le pH est 9, puis on ajoute 8 parties d'amidon de froment à la dispersion ainsi obtenue pour former un milieu réactionnel. On chauffe le milieu réactionnel dans un viscographe Brabender de la température ambiante à
85[deg.] à un rythme de 1,5[deg.] par minute. On maintient la température du milieu réactionnel constante à 85[deg.] pendant 45 minutes et on refroidit le milieu réactionnel à la température am-
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agite le mélange réactionnel pendant le procédé prédécrit pour maintenir tous les solides à l'état entièrement dispersé dans le milieu aqueux.
On sèche et on broie l'amidon modifié résultant (complexe d'amidon) conformément au procédé classique en usage pour l'amidon.
Exemple 8.
On dispersa 9 parties de caséinate de calcium dans 100
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cium 0,1 M dont le pH est 8, puis on ajoute 6 parties de tapioca à la dispersion ainsi obtenue pour former un milieu réactionnel. On chauffe le milieu réactionnel dans un visco-
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de 1,5[deg.] par minute. On maintient la température du milieu réactionnel à 90[deg.] pendant 25 minutes et on refroidit le milieu
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rythme de 1,5[deg.] par minute. On agite le milieu réactionnel pendant le procédé entier prédécrit pour maintenir tous les solides à l'état dispersé entièrement dans le milieu aqueux.
On sèche et on broie l'amidon modifié résultant (complexe d'amidon) conformément aux procédés classiques en usage pour l'amidon.
Exemple 9.
On disperse 2 parties de caséine, précipitée par un acide, dans 100 parties en volume d'une solution (aqueuse) de NaCl 0,5 % dont le pH est 6, puis on ajoute 4 parties d'amidon
de riz à la dispersion ainsi obtenue pour former un milieu réactionnel. On chauffe le milieu réactionnel dans un visco-
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de 1,5[deg.] par minute. On maintient la température du milieu réactionnel constante à 85[deg.] pendant 35 minutes et on refroidit le milieu réactionnel à la température ambiante approximativement à un rythme de 1,5[deg.] par minute. On agite le mélange réactionnel pendant le procédé entier prédédrit pour maintenir tous les solides à l'état dispersé entièrement dans le milieu aqueux.
On sèche et on broie l'amidon modifié résultant (complexe d'amidon) conformément aux procédés classiques en usage pour l'amidon.
Exemple 10.
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0,1 M dont le pH est 5, puis on ajoute 3 parties d'amidon
de sagou à la dispersion ainsi obtenue pour former un milieu réactionnel. On chauffe le milieu réactionnel dans un viscographe Brabender de la température ambiante à 90[deg.] à un rythme de 1,5[deg.] par minute. On maintient la température du milieu réactionnel constante à 90[deg.] pendant 20 minutes et on refroidit le milieu réactionnel à la température ambiante approximativement à un rythme de 1,5[deg.] par minute. On agite le milieu réactionnel pendant le procédé entier prédécrit pour maintenir tous les solides à l'état dispersé entièrement dans
le milieu aqueux.
On sèche et on broie l'amidon modifié résultant (complexe d'amidon) conformément aux procédés classiques en usage pour l'amidon.
Exemple 11.
En respectant le procédé de l'exemple 1, on ajoute 4 parties en poids d'amidon de pommes de terre séparément à chacun des milieux suivants :
a) 100 parties en volume d'eau distillée; <EMI ID=55.1> dans 200 parties en volume d'eau distillée; c) une dispersion de 8 parties en poids de lait en poudre dans 100 parties en volume d'eau distillée; d) une dispersion de 10 parties en poids de lait en poudre dans 100 parties en volume d'eau distillée; e) une dispersion de 12 parties en poids de lait en poudre dans 200 parties en volume d'eau distillée.
On chauffe chaque milieu réactionnel (a) à (e), on maintient leur température maximale pendant la période prescrite et on les refroidit ensuite comme spécifié à l'exemple 1.
Le changement de viscosité de chacun des milieux (a) à
(e) pendant le traitement prédécrit est reproduit à la figure 7.
Comme démontré par les exemples précédents, la gélification de l'amidon peut être complètement évitée en incorporant des anions, de préférence, des ar.ions polyvalents, par exemple des ions phosphates (voir exemple 1), au milieu réactionnel. Il n'est pas possible, toutefois, d'éviter la gélification ou même de réduire la viscosité, selon toute mesure importante lorsqu'un mélange d'amidon et de lait en poudre
(contenant de la caséine) est semblablement traité. Ceci est représenté par la figure 7 qui montre l'effet des différents pourcentages de lait en poudre sur des dispersions à 4% en poids d'amidon de pommes de terre. Le lait en poudre contient environ 30% en poids de caséine et 53% en poids de lactose. Comme on le sait ordinairement, le lactose a un effet retardateur sur le gonflement des grains d'amidon.
La figure 7 confirme que le gonflement est retardé initialement, mais les mélanges de lait en poudre atteignent rapidement une consistance plus épaisse que celle de l'amidon pur. Lorsqu'un caséinate, plutôt que du lait en poudre (contenant de la caséine), est combiné avec de l'amidon en des systèmes correspondants, la viscosité diminue avec l'augmentation de la concentration en caséinate et la gélification est complètement évitée lorsque 4% en poids de caséinate (correspondant à 13% en poids de lait en poudre) sont combinés avec 4% en poids d'amidon.
Exemple 12.
Afin de mettre davantage en évidence l'effet des rapports amidon-caséinate sur la viscosité, le procédé suivant est mis en oeuvre. On prépare des dispersions de caséinate <EMI ID=56.1>
<EMI ID=57.1>
On ajoute 5% d'amidon de mais à chaque dispersion. On chauffe
<EMI ID=58.1>
<EMI ID=59.1>
on refroidit la dispersion à un rythme de refroidissement
<EMI ID=60.1>
sur la viscosité est visible à la figure 10, où les courbes A, B, C, D et E se rapportent respectivement aux concentrations en caséinate de 0%, 1%, 2%, 4% et 6%. La visée site est diminuée en augmentant la concentration en caséinate jusqu'à un niveau de 4% où la gélification est complètement supprimée.
Exemple 13.
Afin de mettre en évidence l'effet de différents sels sur la viscosité des dispersions d'amidon modifié, le procédé suivant est mis en oeuvre. On prépare des dispersions
<EMI ID=61.1>
pH 7. Voir ci-après la composition du tampon. On prépare encore des dispersions de caséinate à 4% au pH 7 dans les solutions suivantes :
<EMI ID=62.1>
On ajoute 5% d'amidon de mais aux dispersions de caséi- �:
nate.
Composition des tampons :
<EMI ID=63.1>
<EMI ID=64.1>
Tampon universel : on prépare 1 litre de solution qui con-
<EMI ID=65.1>
<EMI ID=66.1>
solution jusqu'� ce que le pH désiré soit obtenu (environ
1000 ml de NaOH à 2000 ml de solution).
Les dispersions sont chauffées à 95[deg.] au rythme de 1,5[deg.] par minute, sont maintenues à 95[deg.] pendant 30 minutes et sont refroidies au rythme de 1,5[deg.] par minute. Le résultat est montré à la figure 11 où les courbes A à F se rapportent aux dispersions A à F respectivement, définies ci-dessus et la courbe G se rapporte à la dispersion d'amidon de mais pur
à 5%.
On constate que l'effet de la formation du complexe sur la viscosité est faible en l'absence de sel. Les effets les plus intenses sont exercés en présence d'ions polyvalents.
Exemple 14.
Pour préparer une émulsion stabilisée de graisse animale, de l'amidon de pommes de terre est ajouté à une dis-
<EMI ID=67.1>
de 4/1. Aucun sel n'est ajouté. La dispersion est chauffée
à 95[deg.] pendant 10 minutes, puis séchée et broyée au rouleau.
Exemple 15.
Pour le même but que celui de l'exemple 14, on ajoute de l'amidon de pomme de terre à une dispersion de 4% de caséinate dans une solution de NaCl 0,2 %. Le rapport amidon/ protéine est de 4/2. Le mélange est chauffé à 90[deg.] pendant
10 minutes, puis séché et broyé au rouleau.
La stabilité de l'émulsion des produits préparés selon les procédés des exemples 14 et 15 est vérifiée de la manière suivante.
Un complexe d'amidon et de caséine, de la graisse de porc et de l'eau sont mélangés selon un rapport 1/6/6 dans un turbomélangeur à grande vitesse. L'émulsion ainsi obtenue est scellée dans des boîtes et cuite pendant 30 minutes. Après refroidissement, les boîtes sont ouvertes et la graisse et l'eau dégagées sont mesurées. Aucun dégagement de graisse ou d'eau ne se produit lorsque les deux complexes caséineamidon sont vérifiés. A titre de référence, de l'amidon naturel et un caséinate sont mélangés dans les proportions décrites ci-dessus sans formation de complexe. Dans ce cas, un dégagement substantiel d'eau et de graisse de l'émulsion traitée à chaud est observé. Ce procédé donne des informations sur la façon dont la graisse est stabilisée dans une émulsion de viande.
L'invention et ses avantages se dégagent de la description qui précède. Différents changements peuvent être apportés au procédé, aux constituants réels utilisés et à l'amidon modifié résultant (complexe) sans s'écarter de l'esprit et de la portée de l'invention ou renoncer à ses avantages matériels. Le procédé et les produits décrits ci-avant doi-
<EMI ID=68.1>
lisation préférés de l'invention.
REVENDICATIONS
1. Complexe protéine-amidon, caractérisé en ce qu'il comprend a) une protéine sous la forme de caséine ou de caséinate et b) un rapport pondéral protéine-amidon de l'ordre de 1/20
à 3/2.