EP4054350A1 - Kohlenhydratreduziertes teigprodukt auf tresterbasis - Google Patents

Kohlenhydratreduziertes teigprodukt auf tresterbasis

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Publication number
EP4054350A1
EP4054350A1 EP20811243.3A EP20811243A EP4054350A1 EP 4054350 A1 EP4054350 A1 EP 4054350A1 EP 20811243 A EP20811243 A EP 20811243A EP 4054350 A1 EP4054350 A1 EP 4054350A1
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
dough product
dough
vegetable
pomace
dry matter
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
EP20811243.3A
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Matthias Rother
Lydia POLLAK
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Beetgold GmbH
Original Assignee
Hochland SE
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Hochland SE filed Critical Hochland SE
Publication of EP4054350A1 publication Critical patent/EP4054350A1/de
Pending legal-status Critical Current

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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
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    • A21D13/40—Products characterised by the type, form or use
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    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
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    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/03—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof consisting of whole pieces or fragments without mashing the original pieces
    • A23L19/07—Fruit waste products, e.g. from citrus peel or seeds
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the invention relates to a carbohydrate-reduced and preferably vegan dough product based on pomace and a method for producing the dough product according to the invention.
  • Dough products such as pizza bases, tortillas, noodles or breads based on wheat flour or based on other types of grain, especially those containing gluten, are well known and have also been marketed as industrial food products for years. These usually have a relatively high carbohydrate content. Carbohydrate-reduced dough products are also already available on the market. However, these are relatively rich in protein due to the use of gluten, chicken protein, milk protein, legume flours or vegetable protein isolates. Gluten-free substitute products are also known, in which the flour is usually replaced by starch, which means less fiber and a higher glycemic index. It is also known that a more health-conscious diet is becoming increasingly important to consumers.
  • WO 2009/037086 A1 discloses a fresh noodle product consisting of a dough made of flour, in particular durum wheat semolina flour or rice flour, eggs and water, the dough preferably having between 20-36% by weight of one or more fresh vegetables.
  • the fresh vegetables mixed into the dough primarily add water to the product.
  • DE 37 00 953 C2 discloses a soft pastry made from a dough consisting of bread grains such as wheat, rye or barley, leavening agent, liquid and salt, the dough preferably 45% by weight, bread grain component in ground, crushed and / or squeezed form and preferably around 45 wt .-% fruit and vegetables in fresh, cooked or preserved form. This is primarily intended to achieve a lower calorific value for the pastry.
  • EP 2 112885 B1 discloses a non-vegan food product which is produced from a mixture of protein-containing components such as, for example, finely chopped meat and juiced vegetables.
  • the juiced vegetables should have as high a moisture content as possible in order to enable them to be kneaded into a dough containing the protein-containing components of the product.
  • the vegetable portion provided should serve as an additive to optimize the texture of meat products by means of the high moisture content.
  • Solvita Kampuse et al "Quality Parameters of Wheat Bread Enriched with Pumpkin (Cucurbita Muschata) By-Products", Acta Universitatis Cibiniensins Series E: Food Technology, Vol. 19, No. 2 discloses a wheat bread enriched with vegetable marc.
  • GB 2548842 A discloses a dough product based on a starch-based dough matrix comprising a whole grain cereal component and a fruit or vegetable pulp portion.
  • the object of the present invention is to provide an improved dough product as a food.
  • the invention also addresses other problems or provides the solution to other problems, as will be apparent from the description below.
  • the present invention relates to a dough product based on pomace, having a vegetable portion based on one or more pomace and of at least 20%, preferably at least 30%, further preferably at least 40%, and even more preferably at least 50% in the dry matter of the Dough product, the dough product having a carbohydrate content (abs.) Of less than 20%, preferably less than 10%, further preferably less than 7%, and even more preferably less than 5%.
  • the dough product is preferably made by the method according to the invention.
  • the invention is based first of all on the knowledge that a pomace which is known per se and which remains after a vegetable has been pressed to obtain juice, extracts and / or concentrate Appropriate process management is suitable for further processing in food for human consumption and is therefore not limited to use in the feed industry. Furthermore, it has been found that the dry matter is enriched in a vegetable pulp, preferably industrially produced or provided, in such a way that it can be used in a dough product and preferably without further refining and thus relatively high vegetable proportions in the dry matter can be achieved. In particular, it has been found that a vegetable portion based on pomace is suitable as an essential component in addition to water, preferably the most essential component, in particular as a substantial substitute for flour, for making dough in dough products.
  • vegetables can also be used as an essential component and in particular as a substantial substitute for flour in dough products, which in their pure form would be far too sweet for use in largely neutral dough products such as tortillas, pizza crusts, toasted bread, rolls, noodles, etc.
  • the invention thus provides an improved dough product as a preferably ready-to-eat and industrially produced food which is characterized by a relatively high proportion of vegetables and at the same time has a very low proportion of carbohydrates.
  • a dough product with optimized organoleptic properties is provided, which is improved in particular compared to the use of known dried vegetable fibers.
  • a color and taste appealing and suitable for a health-conscious diet is provided.
  • the term “based on one or more marc” is understood to mean that the most essential component of the vegetable portion in the dry matter is or are one or more vegetable marc.
  • the pomace portion in the dry mass of the vegetable portion is 50% or higher, more preferably more than 70%, further preferably more than 80% and even more preferably more than 95%. In a particularly preferred embodiment, the pomace portion in the dry matter of the vegetable portion is more than 97%.
  • pomace is understood to mean a product which is left over after the vegetables have been pressed to obtain juice, extracts and / or concentrate.
  • “Dough” is understood to mean a formable intermediate product. “Dough product” is understood to mean a dough that has been shaped and baked or otherwise thermally treated. “Dried dough product” is understood to mean a dough product that has been dried or further dried.
  • “vegetables” are understood to mean vegetables according to the definition of food, which, in contrast to fruit (fruits of perennial plants), usually come from annual or only one-bearing plants.
  • the term “vegetables” used herein can thus also include products that are not to be classified as vegetables in the botanical sense, such as eggplant, pumpkin, olive, paprika, tomato, zucchini and cucumber.
  • the fruits of annual or biennial plants such as zucchini, peppers, pumpkins, cucumbers and legumes are understood here.
  • Edible parts of plants of annual, biennial or perennial plants such as roots (parsnips, beetroot, carrots, onions), stalks (red cabbage, white cabbage, Kohlrabi, broccoli, cauliflower), leaves (red cabbage, white cabbage, kale, spinach), sprouts (asparagus) and flowers (broccoli, artichoke).
  • the term vegetable is not intended to include any grain or seeds (e.g. linseed, sunflower seeds). In addition, this should not include nuts (e.g. hazelnuts) and kernels (e.g. almonds), unless these are usually consumed as part of a vegetable.
  • the term "vegetables” should not include any fruit according to the food definition, i.e. which, unlike vegetables, refers to the fruits of perennial plants and when raw has a mostly sweet or sour taste.
  • the mentioned “vegetable content in the dry matter” relates in the context of the present invention to the dough product.
  • the “carbohydrate content (absolute)” relates to the dough product.
  • the “carbohydrate content in the dry matter” relates in the context of the present invention to the vegetable raw materials. Unless otherwise stated, the percentages relate to percentages by mass or weight in the dough product.
  • carbohydrates are always usable carbohydrates in contrast to dietary fiber, the non-usable carbohydrates.
  • the carbohydrate content can be determined enzymatically using methods known per se.
  • the various sugar contents of the dough product can be determined enzymatically in a manner known per se, preferably by means of suitable ASU measurement methods, and added together to form a carbohydrate value or carbohydrate content.
  • total glucose is preferably measured using ASU L 07.00-33: 1987-05, glucose using ASU L 07.00-22: 1983-05, sucrose using ASU L 07.00-24: 1983-05 and fructose using ASU L 11/26/03-8: 1983-05 determined.
  • Further sugar contents can be determined using appropriate ASU methods known to those skilled in the art.
  • a corresponding enzymatic analysis method is offered, for example, by Labor Kn impartler GmbH & Co. KG, Burglengenfeld.
  • the pomace or pomace on the basis of which the vegetable content is provided in the dry matter of the dough product, comes or originates preferably from raw vegetable products which, when fresh, have a carbohydrate content in the dry matter of more than 40%. Due to the depletion of carbohydrates during the production of the pomace, the carbohydrate content in the dry matter of the raw vegetables used can, starting from a value of more than 40%, preferably less than 40%, more preferably less than 35%, further preferably less than 30%, even more preferably be decreased to less than 25%.
  • the present invention enables in particular the use of vegetables with a carbohydrate content in the dry matter of more than 40% to a substantial share in dough production, in particular as a substantial substitute for flour in dough production.
  • the carbohydrate content in the dry matter of the raw vegetables can be reduced from around 44% to less than 30% for carrots and from around 61% to less than 30% for beetroot.
  • the vegetables used for the pomace have a (fresh) dry matter of 4 to 25%, more preferably from 4 to 20%, more preferably from 4 to 16%.
  • the vegetables used for the pomace are selected from: carrot, parsnip, beetroot, red cabbage, white cabbage, cucumber, tomato, pumpkin, zucchini, paprika, chicory, in particular chicory, sugar beet, kidney bean, pea, kohlrabi and / or Onions.
  • the vegetable portion based on pomace in the dough product preferably has a resulting carbohydrate content in the dry matter of less than 50%, more preferably less than 40%, more preferably less than 30% or 25% and even more preferably less than 20%.
  • a relatively high vegetable content can thus be provided a dough product with a relatively low absolute target carbohydrate content.
  • the trester used preferably has a dry mass of 10 to 30%, more preferably 15 to 30%, more preferably 20 to 30%, and even more preferably 22 to 30%. In a particularly preferred embodiment, the trester has a dry mass of 22 to 25%.
  • the pomace used is preferably an industrially manufactured or manufacturable pomace. The increased dry mass of the pomace obtained compared to the vegetable raw material enables the provision of a relatively high proportion of vegetables in the dough product.
  • the pomace used preferably has an average particle size D (50.3) of at least 250 ⁇ m, more preferably of at least 300 ⁇ m, and even more preferably of at least 400 ⁇ m (measured with a laser scattered light spectrometer Retsch Technology Horiba LA-960).
  • the mean particle size D (50.3) is from 250 ⁇ m to 1000 ⁇ m, more preferably from 300 ⁇ m to 100 ⁇ m, and more preferably from 400 ⁇ m to 700 ⁇ m.
  • the pomace used in each case for the dough product is a fresh pomace.
  • the pomace used can alternatively be a dried pomace.
  • the pomace used can also be a pomace that is frozen, in particular for the purpose of intermediate storage and / or transport.
  • the pomace used is preferably a leavened pomace.
  • the pH of the pomace is preferably 3 to 6, more preferably 3.5 to 5.2, and furthermore preferably 4.2 to 4.8.
  • the vegetable portion of the dough product can have or contain one or more further vegetable components.
  • the further vegetable constituent (s) can be from the group of cabbage plants, legumes and / or leafy vegetables, for example. These can be in fresh or ground form.
  • the further vegetable component can include, for example: beans, peas, chickpeas, lentils, soybeans, peanuts, white cabbage, red cabbage, cauliflower, kale, Brussels sprouts, savoy cabbage, broccoli, kohlrabi, Chinese cabbage, lamb's lettuce, lettuce, chard, chicory, endive, asparagus, spinach , Rocket, carrots, parsnips, peppers, tomatoes, onions, artichokes, asparagus, avocado, potatoes, pumpkin, zucchini, eggplant, cucumber, beetroot, celery and / or olives.
  • the proportion of the further vegetable component or components in the dry matter of the vegetable component is preferably less than 50% in total, more preferably less than 30%, further preferably less than 20% and even more preferably less than 5%.
  • the vegetable portion based on the dry matter of the vegetable portion, has less than 25%, more preferably less than 15%, even more preferably less than 5% and most preferably no particularly dried vegetable fibers.
  • This is understood to mean in particular vegetable fibers which are in particular in dried form and independent of the pomace provided or which are available on the market.
  • the vegetable portion in the dry matter of the dough product is the most essential component, ie the The vegetable content is preferably at least 20 to 70%, more preferably at least 30 to 65%, more preferably 40 to 65% and even more preferably 50 to 65% of the dry matter of the dough product.
  • the low carbohydrate content (abs.) Of the dough product is advantageously less than 20%, preferably less than 10%, and more preferably less than 5%, precisely because of the relatively high proportion of vegetables based on one or more pomace, in particular as a flour substitute, of at least 20%, preferably at least 30% and more preferably at least 40% in the dry matter of the dough product provided or enabled.
  • the dough product preferably has the aforementioned high vegetable content, in particular such that the resulting dough product has a carbohydrate content (abs.) Of less than 20%, preferably less than 10%, further preferably less than 7%, and even more preferably less than 5%.
  • the dough product can contain 1 to 80%, more preferably 15 to 70%, and even more preferably 20 to 60% further components from one or more of the following food groups: vegetable fibers, vegetable proteins, oil seeds, oil press cakes, nuts, kernels, Vegetable oils, in particular olive oil, milk products and / or hen's eggs.
  • the above proportion of these further constituents in the dry matter of the dough product is at least 20 to 40% and, alternatively, at least 40 to 55%.
  • the dough product has, based on the dry matter, 5 to 30%, more preferably 10 to 25%, even more preferably 12 to 22% vegetable oil content.
  • the vegetable oil component particularly preferably comprises or consists of olive oil.
  • the dough product has, based on the dry matter, 5 to 35%, more preferably 9 to 28%, even more preferably 12 to 22%, vegetable fiber content.
  • the vegetable fiber portion particularly preferably comprises or consists of oat fibers.
  • the dough product has, based on the dry matter, 5 to 30%, more preferably 10 to 25%, even more preferably 12 to 20% binding agent.
  • the binder preferably comprises locust bean gum, xantan, psyllium husks, carageenan, guar gum, alginate, agar-agar, pectin, tragacanth, karaya, tara gum and / or gellan.
  • the binder component particularly preferably comprises or consists of ground psyllium husks.
  • the dough product has 0.5 to 5%, more preferably 1.5 to 4.5%, even more preferably 2.5 to 4%, of other constituents, based on the dry matter.
  • the other ingredients can in particular include salt and / or acidulants, in particular lemon juice.
  • the salt content in the dough product is preferably 0.5 to 4.5%, more preferably 1.5 to 4%, even more preferably 2.5 to 3.5%.
  • the dough product has, based on the dry matter, 20 to 70% pomace-based vegetable content, 5 to 30% vegetable oil content, 5 to 35% vegetable fiber content, 5 to 30% binder, and 0.5 to 5% other ingredients, or consists from the aforementioned proportions.
  • the dough product has more than 6%, preferably more than 15%, more preferably more than 20% dietary fiber.
  • the dietary fibers contained enable the provision of fillers in the dough product according to the invention. These can in particular replace carbohydrates as fillers, which are not present at all or only in very small proportions in the product according to the invention.
  • the fiber content in the pomace is preferably more than 7%, more preferably more than 10%, even more preferably more than 13%.
  • the proportion of dietary fiber in the dry matter of the pomace provided is preferably more than 50%, more preferably more than 55%, even more preferably more than 60%.
  • the dough product according to the invention preferably has a protein content of less than 15%, preferably less than 10%, more preferably less than 5%, further preferably less than 2%, and even more preferably less than 1%.
  • the dough product or the composition of the dough product is purely vegetable.
  • the dough product or the composition of the dough product is gluten-free.
  • the gluten content in the composition of the dough product is less than 20ppm (20mg / kg).
  • the dough product according to the invention is free from artificial and / or natural, in particular additional or added, flavorings or aromas.
  • the dough product is or will be formed during its production from a dough with a dry matter of 15 to 50%, more preferably 20 to 35%, further preferably 20 to 30% and even more preferably 20 to 27%.
  • the dough product is preferably obtained by thermal treatment of the dough, in particular after the dough has been shaped.
  • the thermal treatment is preferably or comprises a baking step.
  • the dough product is therefore preferably a baked dough product.
  • the dough is preferably thermally treated at more than 70.degree. C., more preferably at more than 121.degree. C., and further preferably at more than 180.degree. This can be done, for example, by means of a mesh belt oven or gastro oven.
  • the thermal treatment can also include drying the dough or the dough product at preferably 30 to 40.degree.
  • the dry matter in the dough product according to the invention or the target dry matter after the thermal treatment of the dough is preferably 30 to 65%, more preferably 35 to 55%, more preferably 35 to 50%, even more preferably 35 to 45%.
  • the dough product according to the invention can be provided in a variety of forms.
  • the dough product can be in the form of a tortilla, a pizza base, a wrap, a toast, a roll, noodles, etc.
  • the dough product according to the invention is preferably present as pasteurized in the final packaging.
  • the product can be pasteurized in the final packaging.
  • the invention relates to a dried dough product in which the dough product is dried or dried to a water content of less than 50%, preferably less than 75%, and more preferably less than 90%, as described above.
  • the dried dough product can be provided as a ready-to-eat and preferably end-packaged food.
  • the dried dough product can in particular be a noodle product.
  • the dried dough product can be rehydrated during preparation by the consumer to provide a ready-to-eat food product.
  • the invention relates to a method for producing a preferably end-packaged dough product based on pomace, comprising the steps:
  • pomace preferably with a dry matter of 10 to 30%, more preferably from 15 to 30%, more preferably from 20 to 30%, even more preferably from 22 to 30%,
  • the provision of the marc or marc from raw vegetables preferably comprises the step of preferably industrial preparation or extraction of the marc or a corresponding, preferably industrial preparation process. This or this is based on a preparation of pomace known per se, but has at least one additional control and / or monitoring step for further processing in food which is suitable for human consumption.
  • the preparation step or the preparation process comprises the following sub-steps:
  • the cleaning initially comprises washing the raw vegetables, preferably with a drum (spray) washing machine.
  • the cleaning preferably further comprises pitting and / or earthening. This can be done, for example, with a stone separator of the drum washing machine.
  • a flotation stone remover can be used in particular to remove sand and smaller stones.
  • an auger or cyclone pitter can be used, especially for removing larger stones.
  • the peeling is preferably carried out by means of a pressure vessel in which the vegetables are exposed to a predefined pressure for a defined time.
  • the visual control and / or selection of suitable pieces of vegetables preferably includes the transport of the washed and peeled vegetable products on a transport or inspection belt, preferably with an associated sorting device.
  • the vegetable goods are selected or sorted into suitable and unsuitable goods. In particular, cracked and / or rotten vegetables can be sorted out.
  • the visual control and / or selection can take place either manually or automatically, for example based on appropriate image recognition.
  • the image recognition can be based on comparison information or data stored in a database and / or include the analysis by means of an artificial neural network.
  • the mechanical comminution is preferably carried out with a hammer mill or impact mill.
  • acidulants for example citric acid, can optionally be added.
  • the mash obtained during the comminution is preferably then pasteurized.
  • pomace is followed by pressing or extraction with the formation of a pomace and extraction of juice, extracts and / or concentrate.
  • This can be done, for example, by means of a decanter known per se. With this, relatively high dry masses of the marc can be achieved, in particular dry masses of at least 15%, more preferably of at least 20%. It is also possible to use a belt press known per se, in which the mash is guided and pressed out by means of a press belt through press rollers which are becoming smaller in diameter.
  • the pomace obtained or provided can be subjected to a laboratory control at least randomly to check its suitability for use in food for human consumption.
  • the pomace obtained from the raw vegetables can be freshly processed or frozen for storage and / or transport purposes.
  • the pomace according to the invention is preferably provided without further refining, i.e. in particular without further purification, refinement, separation or concentration according to the process steps described above.
  • the method according to the invention can also have the further steps:
  • the mixing of the vegetable pomace and processing into a dough is carried out by means of devices known per se.
  • the dough is then given a suitable resting period.
  • the dough is brought into the desired product shape, for example in strips, cubes or slices.
  • a strip of dough with a predefined thickness is preferably extruded onto a conveyor belt by means of a slot nozzle.
  • the shaping can include the step of manually or automatically cutting out the dough into a desired product shape. This can take place, for example, on a conveyor belt arranged after the slot nozzle.
  • a dough product in the form of a wrap a tortilla or a pizza base, for example, a disc-shaped dough piece with a predefined diameter, for example 200 to 280 mm, can be cut out.
  • the thermal treatment of the dough is preferably carried out in an oven, for example a mesh belt oven or gastro oven, at a temperature of preferably from 70 ° C. to 250 ° C., more preferably from 121 ° C. to 230 ° C. and more preferably from 180 ° C. to 230 ° C.
  • the thermal treatment is preferably carried out for a period of 1 to 10 minutes, more preferably from 1.5 to 3.5 minutes.
  • a dough product as described above can be provided.
  • the dough product can in particular be a tortilla, a wrap, a pizza base, a roll and / or noodles.
  • Example 1 Tortilla based on a carrot pomace
  • a fresh carrot pomace is provided as a vegetable component of the dough and later dough product.
  • This has a dry matter (DM) of 15% and an absolute (absolute) carbohydrate content (KH) of 3%.
  • the other ingredients are olive oil (TM 100%, KH 0%), oat fiber (TM 95%, KH 10%), psyllium husk flour (TM 95%, KH 0%), lemon juice concentrate (TM 25%, KH 21.40%), Water (TM 0%, KH 0%) and salt (TM 100%, KH 0%).
  • the composition of the dough is calculated on 1000g. Table 2 - Recipe example 1
  • the fresh pomace is mixed with the other ingredients and made into a dough. This has a dry matter of 23%, a vegetable content of 45% in the dry matter and an absolute carbohydrate content of 2.5%.
  • the dough is extruded onto a conveyor belt using an appropriately shaped slot nozzle with a thickness of 2 mm.
  • the dough is then cut out in a disc shape with a diameter of 260 mm.
  • the dough is then baked in an oven (Gastroofen Rational) for 7 minutes at 220 ° C.
  • the resulting dough product has a dry matter of 40-45% and a carbohydrate content of 5%.
  • the fiber content in the dough product is 21.9%
  • the resulting dough product in the shape of a tortilla is purely plant-based or vegetable.
  • Example 2 Pizza base based on beetroot pomace
  • a beetroot pomace is provided as a vegetable component of the dough and later dough product. This has a dry matter of 23% and a carbohydrate content (KH) (absolute) of 5%.
  • the other ingredients are olive oil (TM 100%, KH 0%), oat fiber (TM 95%, KH 10%), psyllium husk flour (TM 95%, KH 0%), lemon juice concentrate (TM 25%, KH 21.40%), Water (TM 0%, KH 0%) and salt (TM 100%, KH 0%).
  • the composition of the dough is calculated on 1000g.
  • the pomace is delivered frozen, first pre-shredded and then finely shredded.
  • the pomace is then mixed with the other ingredients and made into a dough.
  • This has a dry matter of 21%, a vegetable content of 54% in the dry matter and an absolute carbohydrate content of 2.8%.
  • the dough is extruded onto a conveyor belt using an appropriately shaped slot nozzle with a thickness of 4.5 mm.
  • the dough is then cut out in a rectangular shape with dimensions of 200mm x 300mm.
  • the dough is then baked in an oven (Zanolli mesh belt oven) for 3.5 minutes at 220 ° C.
  • the resulting dough product has a dry matter of 35-45% and a carbohydrate content of less than 6%.
  • the proportion of vegetables in the dry matter of 54% remains unchanged.
  • the resulting dough product in the form of a pizza base is purely plant-based or vegetable.
  • Example 3 Pizza base based on a carrot pomace with flaxseed
  • a carrot pomace is provided as a vegetable component of the dough and later dough product. This has a dry matter of 15% and a carbohydrate content (KH) (absolute) of 3%.
  • the other ingredients are olive oil (TM 100%, KH 0%), oat fiber (TM 95%, KH 10%), psyllium husk flour (TM 95%, KH 0%), lemon juice concentrate (TM 25%, KH 21.40%), Water (DM 0%, KH 0%), salt (DM 100%, KH 0%), gold linseed flour (DM 95%, KH 0%), coconut flour (DM 95%, KH 5%) and chia seeds (DM 94%, KH 5.30%).
  • the composition of the dough is calculated on 1000g.
  • Table 4 - Recipe example 3 The pomace is delivered frozen, first pre-shredded and then finely shredded. The pomace is then mixed with the other ingredients and made into a dough. This has a dry matter of 26.4%, a vegetable content of 30.4% in the dry matter and an absolute carbohydrate content of 2.1%.
  • the dough is extruded onto a conveyor belt using an appropriately shaped slot nozzle with a thickness of 6 mm.
  • the dough is then cut out in a rectangular shape with dimensions of 200mm x 300mm.
  • the dough is then baked in an oven (Zanolli mesh oven) at 220 ° C until a dry matter of 40-50% is reached.
  • the product has a carbohydrate content of less than 5%.
  • the proportion of vegetables in the dry matter of 30.4% remains unchanged.
  • the resulting dough product in the form of a pizza base is purely plant-based or vegetable.
  • Example 4 pizza base based on a carrot pomace with cauliflower, cheese, egg
  • a carrot pomace is provided as a vegetable component of the dough and later dough product. This has a dry matter of 15% and a carbohydrate content (KH) (absolute) of 3%.
  • the other ingredients are olive oil (TM 100%, KH 0%), oat fiber (TM 95%, KH 10%), psyllium husk flour (TM 95%, KH 0%), lemon juice concentrate (TM 25%, KH 21, 40%), Water (DM 0%, KH 0%), salt (DM 100%, KH 0%), cauliflower (DM 7%, KH 2%), cheese (Mozzarelia) (DM 50%, KH 0%) and egg (DM 25.60%, KH 0%).
  • the composition of the dough is calculated on 1000g.
  • the pomace is delivered frozen, pre-shredded and then finely shredded.
  • the pomace is then mixed with the other ingredients and made into a dough. This has a dry matter of 23.9%, a vegetable content of 35% in the dry matter and an absolute carbohydrate content of 2.1%.
  • the dough is extruded onto a conveyor belt using an appropriately shaped slot nozzle with a thickness of 6 mm.
  • the dough is then cut out in a rectangular shape with dimensions of 200mm x 300mm. Then the dough is in an oven
  • the resulting dough product has a Carbohydrate content of less than 5%.
  • the proportion of vegetables in the dry matter of 35% remains unchanged.
  • Example 5 pizza base based on a carrot pomace with almond flour, cheese, egg
  • a carrot pomace is provided as a vegetable component of the dough and later dough product. This has a dry matter of 15% and a carbohydrate content (KH) (absolute) of 3%.
  • the other ingredients are olive oil (TM 100%, KH 0%), oat fiber (TM 95%, KH 10%), psyllium husk flour (TM 95%, KH 0%), lemon juice concentrate (TM 25%, KH 21.40%), Water (DM 0%, KH 0%), salt (DM 100%, KH 0%), cheese (mozzarella) (DM 50%, KH 0%), egg (DM 25.60%, KH 0%), almond flour (DM 95%, KH 3.7%) and cream cheese (DM 35%, KH 3%).
  • the composition of the dough is calculated on 1000g.
  • the pomace is delivered frozen, first pre-shredded and then finely shredded.
  • the marc is then mixed with the other ingredients and made into a dough. This has a dry matter of 33%, a vegetable content of 20.3% in the dry matter and an absolute carbohydrate content of 2%.
  • the dough is extruded onto a conveyor belt using an appropriately shaped slot nozzle with a thickness of 4 mm.
  • the dough is then cut out in a rectangular shape with dimensions of 200mm x 300mm.
  • the dough is then baked in an oven (Zanolli mesh oven) at 220 ° C until a dry matter of 45-55% is reached.
  • the resulting dough product has a carbohydrate content of less than 4%.
  • the proportion of vegetables in the dry matter of 20.3% remains unchanged.
  • a carrot pomace is provided as a vegetable component of the dough and later dough product. This has a dry matter of 15% and a carbohydrate content (KH) (absolute) of 3%.
  • the other ingredients are olive oil (TM 100%, KH 0%), oat fiber (TM 95%, KH 10%), psyllium husk flour (TM 95%, KH 0%), lemon juice concentrate (TM 25%, KH 21.40%), Water (DM 0%, KH 0%), salt (DM 100%, KH 0%), coconut flour (DM 95%, KH 5%), Almond flour (TM 95%, KH 3.7%), soy flour (TM 90.90%, KH 3.10%), carob bean flour (TM 11.45%, KH 7.30%), and raising agents (sodium hydrogen carbonate, pure tartar, TM 95%, KH 0%).
  • the composition of the dough is calculated on 1000g.
  • the pomace is delivered frozen, first pre-shredded and then finely shredded.
  • the pomace is then mixed with the other ingredients and made into a dough. This has a Dry matter of 33.3%, a vegetable content of 30.3% in the dry matter and an absolute carbohydrate content of 2.4%.
  • the dough is extruded onto a conveyor belt using an appropriately shaped slot nozzle with a thickness of 6 mm.
  • the dough is then cut out in a rectangular shape with dimensions of 100mm x 100mm.
  • the dough is then baked in an oven (Zanolli mesh oven) at 220 ° C until a dry matter of 45-55% is reached.
  • the resulting dough product has a carbohydrate content of about 4%.
  • the proportion of vegetables in the dry matter of 30.3% remains unchanged.
  • the resulting dough product in the form of a toastie is purely plant-based or vegetable.
  • Example 7 Wrap based on a carrot pomace with almond flour, coconut flour and soy flour
  • a carrot pomace is provided as a vegetable component of the dough and later dough product. This has a dry matter of 15% and a carbohydrate content (KH) (absolute) of 3%.
  • the other ingredients are olive oil (TM 100%, KH 0%), oat fiber (TM 95%, KH 10%), psyllium husk flour (TM 95%, KH 0%), lemon juice concentrate (TM 25%, KH 21.40%), Water (DM 0%, KH 0%), salt (DM 100%, KH 0%), coconut flour (DM 95%, KH 5%), almond flour (DM 95%, KH 3.7%), soy flour (TM 90 , 90%, KH 3.10%) and locust bean gum (TM 11, 45%, KH 7.30%).
  • the composition of the dough is calculated on 1000g.
  • the fresh pomace is mixed with the other ingredients and made into a dough.
  • This has a dry matter of 40.1%, a vegetable content of 24.9% in the dry matter and an absolute carbohydrate content of 2.4%.
  • the dough is extruded onto a conveyor belt using an appropriately shaped slot nozzle with a thickness of 3 mm.
  • the dough is then cut out in a disc shape with a diameter of 180 mm.
  • the dough is then baked in an oven (Gastroofen Rational) at 220 ° C until a dry matter of 55-65% is reached.
  • the resulting dough product has a carbohydrate content of less than 5%.
  • the proportion of vegetables in the dry matter of 24.9% remains unchanged.
  • the resulting dough product in the form of a wrap is purely plant-based or vegetable.

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Abstract

Die Erfindung betrifft ein Teigprodukt auf Tresterbasis, bevorzugt hergestellt aufweisend einen Gemüseanteil auf Basis eines oder mehrerer Trester und von wenigstens 20 %, bevorzugt von wenigstens 30 % und mehr bevorzugt von wenigstens 40 % in der Trockenmasse des Teigprodukts, wobei das Teigprodukt einen Kohlenhydratanteil (abs.) von weniger als 20 %, bevorzugt weniger als 10 % und mehr bevorzugt weniger als 5 % aufweist.

Description

Kohienhydratreduziertes Teigprodukt auf Tresterbasis
Die Erfindung betrifft ein kohienhydratreduziertes und bevorzugt veganes Teigprodukt auf Tresterbasis sowie ein Verfahren zum Herstellen des erfindungsgemäßen Teigprodukts.
Teigprodukte wie beispielsweise Pizzaböden, Tortillas, Nudeln oder Brote auf Weizenmehlbasis oder auf Basis anderer, insbesondere glutenhaltiger Getreidesorten sind hinreichend bekannt und werden seit Jahren auch als industrielle Lebensmittelprodukte vermarktet. Diese weisen in der Regel einen relativ hohen Kohlenhydratanteil auf. Kohlenhydratreduzierte Teigprodukte sind ebenfalls bereits auf dem Markt erhältlich. Diese sind jedoch durch den Einsatz von Gluten, Hühnereiweiß, Milcheiweiß, Hülsenfrüchtenmehlen oder Pflanzenproteinisolaten relativ eiweißreich. Ebenfalls bekannt sind glutenfreie Ersatzprodukte, in welchen das Mehl üblicherweise durch Stärke ersetzt wird, womit weniger Ballaststoffe und ein höherer glykämischer Index einhergehen. Bekannt ist auch, dass eine gesundheitsbewusstere Ernährung einen immer höheren Stellenwert bei den Verbrauchern einnimmt. Um dies zu adressieren, existieren bereits Teigprodukte auf dem Markt, welche beispielsweise mit Gemüsesäften, -mehlen oder -pürees angereichert sind. Nachteilig an den bekannten Produkten ist allerdings, dass es entweder in erster Linie zu einer Anreicherung von Zucker aufgrund der Zugabe von Säften oder Gemüsemehlen kommt und/oder dass in erster Linie Wasser in der Form von Saft oder Püree zugesetzt wird. Der eigentliche Anteil an z.B. Weizenmehl verändert sich dadurch nur unwesentlich oder sogar zu Ungunsten von Zucker. Auch ist eine Reihe von Gemüsefasern, wie zum Beispiel auf Basis von Karotten, Kartoffeln oder Erbsen, in raffinierter getrockneter Form auf dem Markt erhältlich. Diese Produkte haben allerdings mit der ursprünglichen Gemüserohware sowohl farblich als auch geschmacklich nichts mehr gemeinsam und eignen sich somit lediglich als neutrales Additiv und nicht als geschmacksbeeinflussendes oder - bestimmendes Produkt in einem Lebensmittel.
WO 2009/037086 A1 offenbart ein frisches Nudelprodukt bestehend aus einem Teig aus Mehl, insbesondere Hartweizengrießmehl oder Reismehl, Eier und Wasser, wobei der Teig bevorzugt zwischen 20-36 Gew.-% eines oder mehrerer frischer Gemüsesorten aufweist. Durch die dem Teig zugemischten frischen Gemüsesorten wird in erster Linie Wasser dem Produkt zugesetzt.
DE 37 00 953 C2 offenbart ein Weichgebäck, hergestellt aus einem Teig, der aus Brotgetreiden, wie Weizen, Roggen oder Gerste, Treibmittel, Flüssigkeit und Salz besteht, wobei der Teig vorzugsweise 45 Gew.-%, Brotgetreidekomponente in gemahlener, geschroteter und/oder gequetschter Form und vorzugsweise rund 45 Gew.-% Obst und Gemüse in frischer, eingekochter oder konservierter Form aufweist. Hierdurch soll in erster Linie ein niedrigerer Brennwert des Gebäcks erzielt werden.
EP 2 112885 B1 offenbart ein nicht-veganes Lebensmittelprodukt, welches aus einer Mischung von proteinhaltigen Bestandteilen wie beispielsweise fein zerkleinertem Fleisch und entsaftetem Gemüse hergestellt wird. Das entsaftete Gemüse soll einen möglichst hohen Feuchtigkeitsgehalt aufweisen, um ein Einkneten in einen Teig aufweisend die proteinhaltigen Bestandteile des Produkts zu ermöglichen. Der bereitgestellte Gemüseanteil soll als Additiv zur Texturoptimierung bei Fleischprodukten mittels des hohen Feuchtigkeitsgehalts dienen.
Solvita Kampuse et al: „Quality Parameters of Wheat Bread Enriched with Pumpkin (Cucurbita Muschata) By-Products“, Acta Universitatis Cibiniensins Series E: Food Technology, Bd. 19, Nr. 2 offenbart ein mit Gemüsetrester angereichertes Weizenbrot.
GB 2548842 A offenbart ein Teigprodukt basierend auf einer stärkebasierten Teigmatrix aufweisend eine Vollkorngetreidekomponente und einen Obst- oder Gemüsetresteranteil.
Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist die Bereitstellung eines verbesserten Teigprodukts als Lebensmittel. Die Erfindung adressiert zudem weitere Probleme oder stellt die Lösung zu weiteren Problemen bereit, wie aus der nachfolgenden Beschreibung hervorgeht.
Die zugrundeliegende Aufgabe wird durch das erfindungsgemäße Teigprodukt und das zugehörige Herstellungsverfahren mit den Merkmalen der unabhängigen Ansprüche gelöst. Vorteilhafte Weiterbildungen der Erfindung sind in den Unteransprüchen angegeben.
In einem ersten Aspekt betrifft die vorliegende Erfindung ein Teigprodukt auf Tresterbasis, aufweisend einen Gemüseanteil auf Basis eines oder mehrerer Trester und von wenigstens 20 %, bevorzugt wenigstens 30 %, weiterhin bevorzugt wenigstens 40 %, und noch mehr bevorzugt wenigstens 50 % in der Trockenmasse des Teigprodukts, wobei das Teigprodukt einen Kohlenhydratanteil (abs.) von weniger als 20 %, bevorzugt weniger als 10 %, weiterhin bevorzugt weniger als 7%, und noch mehr bevorzugt weniger als 5 % aufweist. Das Teigprodukt ist vorzugsweise durch das erfindungsgemäße Verfahren hergestellt.
Der Erfindung liegt zunächst die Erkenntnis zugrunde, dass ein nach einem Auspressen von Gemüse zur Gewinnung von Saft, Extrakten und/oder Konzentrat übrigbleibender und an sich bekannter Trester insbesondere bei entsprechender Verfahrensführung für die Weiterverarbeitung in Lebensmittel für den menschlichen Verzehr geeignet ist und somit nicht auf den Einsatz in der Futtermittelindustrie beschränkt ist. Des Weiteren hat sich herausgestellt, dass eine Anreicherung der Trockenmasse in einem vorzugsweise industriell hergestellten bzw. bereitgestellten Gemüsetrester derart erfolgt, dass dieser in einem Teigprodukt und vorzugsweise ohne weitere Raffination eingesetzt werden kann und damit relativ hohe Gemüseanteile in der Trockenmasse realisierbar sind. Insbesondere wurde herausgefunden, dass sich ein auf Trester basierender Gemüseanteil als ein wesentlicher Bestandteil neben Wasser, bevorzugt der wesentlichste Bestandteil, insbesondere als substantieller Mehlersatz, zur Teigerzeugung in Teigprodukten eignet. Trotz des hohen Gemüseanteils kann gleichzeitig ein relativ kohlenhydratarmes Teigprodukt bereitgestellt werden, da im Trester eine substantielle Abreicherung von Kohlenhydraten in der Trockenmasse erfolgt. Hierdurch können insbesondere auch Gemüsesorten als ein wesentlicher Bestandteil und insbesondere als substantieller Mehlersatz in Teigprodukten verwendet werden, welche in ihrer reinen Form viel zu süß für eine Anwendung in weitestgehend neutralen Teigprodukten wie beispielsweise Tortillas, Pizzaböden, Toastbrot, Brötchen, Nudeln etc. wären.
Die Erfindung stellt somit ein verbessertes Teigprodukt als vorzugsweise verzehrfertiges und industriell hergestelltes Lebensmittel bereit, welches sich durch einen relativ hohen Gemüseanteil auszeichnet und gleichzeitig einen sehr geringen Kohlenhydratanteil aufweist. Zudem wird ein insbesondere gegenüber der Verwendung von bekannten getrockneten Gemüsefasern verbessertes Teigprodukt mit optimierten organoleptischen Eigenschaften bereitgestellt. Insbesondere wird ein farblich und geschmacklich ansprechendes und für eine gesundheitsbewusste Ernährung geeignetes Lebensmittel bereitgestellt. Im Rahmen der Erfindung wird unter dem Begriff „auf Basis eines oder mehrerer Trester“ verstanden, dass der wesentlichste Bestandteil des Gemüseanteils in der Trockenmasse ein oder mehrere Gemüsetrester ist bzw. sind. In einer bevorzugten Ausführungsform liegt der Trester-Anteil in der T rockenmasse des Gemüseanteils bei 50% oder höher, mehr bevorzugt bei mehr als 70%, weiterhin bevorzugt bei mehr als 80% und noch mehr bevorzugt bei mehr als 95%. In einer besonders bevorzugten Ausführungsform liegt der Trester-Anteil in der Trockenmasse des Gemüseanteils bei mehr als 97%.
Unter „Trester“ wird vorliegend ein Produkt verstanden, welches nach dem Auspressen von Gemüse zur Gewinnung von Saft, Extrakten und/oder Konzentrat übrigbleibt.
Unter „Teig“ wird ein ausformbares Zwischenprodukt verstanden. Unter „Teigprodukt“ wird ein ausgeformter und gebackener oder anderweitig thermisch behandelter Teig verstanden. Unter „getrocknetem Teigprodukt“ wird ein Teigprodukt verstanden, welches getrocknet bzw. weiter getrocknet wurde.
Unter "Gemüse" wird vorliegend Gemüse gemäß der Lebensmitteldefinition verstanden, welches im Unterschied zu Obst (Früchte mehrjähriger Pflanzen) für gewöhnlich von einjährig bzw. nur einmal tragenden Pflanzen stammt. Der hierin verwendete Begriff "Gemüse" kann somit auch Produkte umfassen, die nicht als Gemüse im botanischen Sinne einzustufen sind, wie beispielsweise Aubergine, Kürbis, Olive, Paprika, Tomate, Zucchini und Gurken. Insbesondere werden hierunter die Früchte von ein oder zweijährigen Pflanzen wie Zucchini, Paprika, Kürbisse, Gurken und Hülsenfrüchte verstanden. Auch sollen darunter essbare Pflanzteile ein-, zwei- oder mehrjähriger Pflanzen verstanden werden wie Wurzeln (Pastinake, Rote Bete, Karotte, Zwiebel), Stengel (Rotkohl, Weißkohl, Kohlrabi, Brokkoli, Blumenkohl), Blätter (Rotkohl, Weißkohl, Grünkohl, Spinat), Sprossen (Spargel) und Blüten (Brokkoli, Artischocke).
Zur Klarstellung soll vorliegend vom Begriff Gemüse kein Getreide und keine Samen (z.B. Leinsamen, Sonnenblumensamen) umfasst sein. Außerdem sollen hierunter keine Nüsse (z.B. Haselnuss) und Kerne (z.B. Mandel) fallen, es sei denn, diese werden als Teil eines Gemüses üblicherweise mitverzehrt. Auch soll der Begriff „Gemüse“ kein Obst gemäß der Lebensmitteldefinition umfassen, d.h. welches sich im Unterschied zu Gemüse auf die Früchte mehrjähriger Pflanzen bezieht und im rohen Zustand einen meist süßlichen oder säuerlichen Geschmack aufweist.
Der genannte „Gemüseanteil in der Trockenmasse“ bezieht sich im Rahmen der vorliegenden Erfindung auf das Teigprodukt. Der „Kohlenhydratanteil (absolut)“ bezieht sich im Rahmen der vorliegenden Erfindung auf das Teigprodukt. Der „Kohlenhydratanteil in der Trockenmasse“ bezieht sich im Rahmen der vorliegenden Erfindung auf die Gemüserohwaren. Die Prozentangaben beziehen sich, falls nicht anders angegeben, auf Masse- bzw. Gewichtsprozent im Teigprodukt.
Bei Kohlenhydraten handelt es sich im Rahmen der vorliegenden Erfindung immer um verwertbare Kohlenhydrate in Abgrenzung zu Ballaststoffen, den nicht verwertbaren Kohlenhydraten.
Der Kohlenhydratanteil (absolut) kann mit an sich bekannten Methoden, enzymatisch bestimmt werden. Insbesondere können in an sich bekannter Weise die verschiedenen Zuckergehalte des Teigprodukts enzymatisch, vorzugsweise mittels geeigneter ASU Messmethoden bestimmt und zu einem Kohlenhydratwert bzw. Kohlenhydratanteil zusammengerechnet werden. Hierbei wird beispielsweise Gesamtglucose vorzugsweise mittels ASU L 07.00-33:1987-05, Glucose mittels ASU L 07.00-22:1983-05, Saccharose mittels ASU L 07.00-24:1983-05 und Fructose mittels ASU L 26.11.03-8:1983-05 ermittelt. Weitere Zuckergehalte können mit entsprechenden und dem Fachmann bekannten ASU Methoden bestimmt werden. Ein entsprechendes enzymatisches Analyseverfahren wird beispielsweise vom Labor Kneißler GmbH & Co. KG, Burglengenfeld angeboten.
Der oder die Trester, auf Basis welcher der Gemüseanteil in der Trockenmasse des Teigprodukts bereitgestellt wird, stammt bzw. stammen vorzugsweise aus Gemüserohwaren, welche im frischen Zustand einen Kohlenhydratanteil in der Trockenmasse von mehr als 40% aufweisen. Aufgrund der bei der Herstellung des Tresters erfolgenden Abreicherung von Kohlenhydraten kann der Kohlenhydratanteil in der Trockenmasse der eingesetzten Gemüserohware ausgehend von einem Wert von mehr als 40% auf vorzugsweise weniger als 40%, mehr bevorzugt weniger als 35%, weiterhin bevorzugt weniger als 30%, noch weiter bevorzugt auf weniger als 25% gesenkt werden.
Die vorliegende Erfindung ermöglicht insbesondere den Einsatz von Gemüsesorten mit einem Kohlenhydratanteil in der Trockenmasse von über 40% zu einem substantiellen Anteil bei der Teigerzeugung, insbesondere als substantieller Mehlersatz bei der Teigerzeugung. So kann bei der vorzugsweise industriellen Tresterherstellung der Kohlenhydratanteil in der Trockenmasse der Gemüserohware beispielsweise bei Karotten von circa 44 % auf kleiner als 30 % und bei Roter Beete von circa 61 % auf kleiner als 30 % gesenkt werden.
In einer bevorzugten Ausführungsform weist das für den Trester verwendete Gemüse eine (frische) Trockenmasse von 4 bis 25%, mehr bevorzugt von 4 bis 20%, weiter bevorzugt von 4 bis 16% auf. In einer bevorzugten Ausführungsform ist das für den Trester verwendete Gemüse ausgewählt aus: Karotte, Pastinake, Rote Bete, Rotkohl, Weißkohl, Gurken, Tomate, Kürbis, Zucchini, Paprika, Zichorien, insbesondere Chicoree, Zuckerrübe, Gartenbohne, Erbse, Kohlrabi und/oder Zwiebeln.
In der folgenden Tabelle 1 (Quelle: Souci, Fachmann, Kraut 2004) sind beispielhaft die jeweiligen Werte für die Trockenmasse und die Kohlenhydrate in der Trockenmasse für einige der oben genannten besonders bevorzugten Gemüsesorten genannt. Diese sind basierend auf den Inhaltsstoffen berechnet. Bei frischer Rohware können höhere Kohlenhydratgehalte vorliegen.
Tabelle 1 - TM und KH in TM von beispielhaftem Gemüse
Der Gemüseanteil auf Tresterbasis im Teigprodukt weist vorzugsweise einen resultierenden Kohlenhydratanteil in der Trockenmasse von weniger als 50 %, mehr bevorzugt weniger als 40 %, weiter bevorzugt weniger als 30 % oder 25 % und noch weiter bevorzugt weniger als 20% auf. Trotz des erfindungsgemäßen relativ hohen Gemüseanteils kann somit ein Teigprodukt mit relativ geringem absolutem Zielkohlenhydratanteil bereitgestellt werden.
Der verwendete T rester weist vorzugsweise eine T rockenmasse von 10 bis 30%, weiterhin bevorzugt von 15 bis 30%, mehr bevorzugt von 20 bis 30%, und noch mehr bevorzugt von 22 bis 30% auf. In einer besonders bevorzugten Ausführungsform weist der T rester eine T rockenmasse von 22 bis 25% auf. Der verwendete Trester ist vorzugsweise ein industriell hergestellter bzw. herstellbarer Trester. Durch die gegenüber der Gemüserohware erhaltene erhöhte Trockenmasse des Tresters wird die Bereitstellung eines relativ hohen Gemüseanteils im Teigprodukt ermöglicht.
Der verwendete Trester weist vorzugsweise eine mittlere Partikelgröße D(50,3) von wenigstens 250miti, weiter bevorzugt von wenigstens 300pm, und noch weiter bevorzugt von wenigstens 400mhti auf (gemessen mit Laser-Streulichtspektrometer Retsch Technology Horiba LA-960). In einem besonders bevorzugten Ausführungsbeispiel liegt die mittlere Partikelgröße D(50,3) bei 250pm bist 1000miti, mehr bevorzugt bei 300pm bis QOOmiti, und weiter bevorzugt bei 400pm bis 700miti.
In einer bevorzugten Ausführungsform ist der jeweils verwendete Trester für das Teigprodukt ein frischer Trester. Der verwendete Trester kann alternativ ein getrockneter Trester sein. Der verwendete Trester kann ebenso ein insbesondere zum Zwecke einer Zwischenlagerung und/oder eines Transports eingefrorener Trester sein.
Der verwendete Trester ist vorzugsweise ein gesäuerter Trester. Der pH- Wert des Tresters liegt vorzugsweise bei 3 bis 6, mehr bevorzugt bei 3,5 bis 5,2, und weiterhin bevorzugt bei 4,2 bis 4,8. Der Gemüseanteil des Teigprodukts kann neben einem oder mehreren Trestern wie oben beschrieben einen oder mehrere weitere Gemüsebestandteile aufweisen bzw. enthalten. Der oder die weiteren Gemüsebestandteile können zum Beispiel aus der Gruppe der Kohlgewächse, Leguminosen und/oder Blattgemüse sein. Diese können in frischer oder auch vermahlener Form vorliegen.
Der weitere Gemüsebestandteil kann beispielsweise aufweisen: Bohnen, Erbsen, Kichererbsen, Linsen, Sojabohnen, Erdnüsse, Weißkohl, Rotkohl, Blumenkohl, Grünkohl, Rosenkohl, Wirsing, Brokkoli, Kohlrabi, Chinakohl, Feldsalat, Kopfsalat, Mangold, Chicoree, Endivien, Spargel, Spinat, Rucola, Karotten, Pastinaken, Paprika, Tomaten, Zwiebeln, Artischocke, Spargel, Avocado, Kartoffel, Kürbis, Zucchini, Aubergine, Gurke, Rote Beete, Sellerie und/oder Oliven.
Der Anteil des oder der weiteren Gemüsebestandteile in der Trockenmasse des Gemüseanteils liegt vorzugsweise bei insgesamt weniger als 50%, mehr bevorzugt bei weniger als 30%, weiterhin bevorzugt bei weniger als 20% und noch mehr bevorzugt bei weniger als 5%.
In einer bevorzugten Ausführungsform weist der Gemüseanteil bezogen auf die Trockenmasse des Gemüseanteils weniger als 25%, mehr bevorzugt weniger als 15%, noch weiter bevorzugt weniger als 5% und am bevorzugtesten keine insbesondere getrockneten Gemüsefasern auf. Hierunter werden insbesondere Gemüsefasern verstanden, welche insbesondere in getrockneter Form und unabhängig vom bereitgestellten Trester vorliegen bzw. auf dem Markt erhältlich sind.
In einer bevorzugten Ausführungsform stellt der Gemüseanteil in der Trockenmasse des Teigprodukts den wesentlichsten Bestandteil, d.h. den höchsten prozentualen Anteil, dar. Der Gemüseanteil liegt vorzugsweise bei wenigstens 20 bis 70%, mehr bevorzugt bei wenigstens 30 bis 65%, weiter bevorzugt bei 40 bis 65% und noch mehr bevorzugt bei 50 bis 65% der Trockenmasse des Teigprodukts.
Vorteilhafterweise wird der geringe Kohlenhydratanteil (abs.) des Teigprodukts von vorzugsweise weniger als 20%, bevorzugt weniger als 10%, und mehr bevorzugt weniger als 5% gerade durch den relativ hohen Gemüseanteil auf Basis eines oder mehrerer Trester, insbesondere als Mehlersatz, von wenigstens 20 %, bevorzugt von wenigstens 30 % und mehr bevorzugt von wenigstens 40 % in der Trockenmasse des Teigprodukts bereitgestellt oder ermöglicht. In anderen Worten weist das Teigprodukt vorzugsweise den vorgenannten hohen Gemüseanteil auf, insbesondere derart, dass das resultierende Teigprodukt einen Kohlenhydratanteil (abs.) von weniger als 20 %, bevorzugt weniger als 10 %, weiterhin bevorzugt weniger als 7%, und noch mehr bevorzugt weniger als 5 % aufweist.
Das Teigprodukt kann bezogen auf die Trockenmasse 1 bis 80 %, weiter bevorzugt 15 bis 70 %, und noch weiter bevorzugt 20 bis 60 % weitere Bestandteile aus einer oder mehrerer der folgenden Lebensmittelgruppen aufweisen: Pflanzenfasern, Pflanzenproteine, Ölsaaten, Ölpresskuchen, Nüsse, Kerne, Pflanzenöle, insbesondere Olivenöl, Milchprodukte und/oder Hühnerei. In einer besonders bevorzugten Ausführungsform liegt der obenstehende Anteil dieser weiteren Bestandteile in der Trockenmasse des Teigprodukts bei wenigstens 20 bis 40 % und alternativ bei wenigstens 40 bis 55 %.
In einer bevorzugten Ausführungsform weist das Teigprodukt bezogen auf die Trockenmasse 5 bis 30 %, weiter bevorzugt 10 bis 25 %, noch weiter bevorzugt 12 bis 22 % Pflanzenölanteil auf. Besonders bevorzugt umfasst der Pflanzenölanteil Olivenöl oder besteht aus diesem.
In einer bevorzugten Ausführungsform weist das Teigprodukt bezogen auf die Trockenmasse 5 bis 35 %, weiter bevorzugt 9 bis 28 %, noch weiter bevorzugt 12 bis 22 % Pflanzenfaseranteil auf. Besonders bevorzugt umfasst der Pflanzenfaseranteil Haferfasern oder besteht aus diesen.
In einer bevorzugten Ausführungsform weist das Teigprodukt bezogen auf die Trockenmasse 5 bis 30%, weiter bevorzugt 10 bis 25%, noch weiter bevorzugt 12 bis 20 % Bindemittel auf. Bevorzugt umfasst das Bindemittel Johannisbrotkernmehl, Xantan, Flohsamenschalen, Carageen, Guarkernmehl, Alginat, Agar-Agar, Pektin, Traganth, Karaya, Tarakernmehl und/oder Gellan. Besonders bevorzugt umfasst der Bindemittelanteil gemahlene Flohsamenschalen oder besteht aus diesen.
In einer bevorzugten Ausführungsform weist das Teigprodukt bezogen auf die Trockenmasse 0,5 bis 5 %, weiter bevorzugt 1 ,5 bis 4,5 %, noch weiter bevorzugt 2,5 bis 4 % sonstige Bestandteile auf. Die sonstigen Bestandteile können insbesondere Salz und/oder Säuerungsmittel, insbesondere Zitronensaft, umfassen. Der Salzanteil im Teigprodukt liegt vorzugsweise bei 0,5 bis 4,5%, weiter bevorzugt bei 1 ,5 bis 4 %, noch weiter bevorzugt bei 2,5 bis 3,5 %.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform weist das Teigprodukt bezogen auf die Trockenmasse 20 bis 70% tresterbasierten Gemüseanteil, 5 bis 30 % Pflanzenölanteil, 5 bis 35 % Pflanzenfaseranteil, 5 bis 30% Bindemittel, und 0,5 bis 5% sonstige Bestandteile auf, oder besteht aus den vorgenannten Anteilen. Bezüglich der jeweils weiter bevorzugten Bereiche für die einzelnen Bestandteile wird auf die obenstehende Beschreibung der jeweiligen Anteile verwiesen. In einer bevorzugten Ausführungsform weist das Teigprodukt mehr als 6 %, bevorzugt mehr als 15 %, mehr bevorzugt mehr als 20 % Ballaststoffe auf. Die enthaltenen Ballaststoffe ermöglichen die Bereitstellung von Füllstoffen im erfindungsgemäßen Teigprodukt. Diese können insbesondere Kohlenhydrate als Füllstoff ersetzen, welche im erfindungsgemäßen Produkt gar nicht oder nur in sehr geringen Anteilen vorliegen.
Der Ballaststoffanteil im Trester liegt vorzugsweise bei mehr als 7 %, weiter bevorzugt bei mehr als 10 %, noch weiter bevorzugt bei mehr als 13 %. Der Anteil der Ballaststoffe in der Trockenmasse des bereitgestellten Tresters liegt vorzugsweise bei mehr als 50 %, weiter bevorzugt bei mehr als 55 %, noch weiter bevorzugt bei mehr als 60 %.
Das erfindungsgemäße Teigprodukt weist vorzugsweise außer dem Gemüseanteil einen Proteinanteil von weniger als 15%, vorzugsweise weniger als 10%, weiter bevorzugt weniger als 5 %, weiterhin bevorzugt weniger als 2 %, und noch weiter bevorzugt von weniger als 1% auf.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform ist das Teigprodukt bzw. die Zusammensetzung des Teigprodukts rein pflanzlich. In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform ist das Teigprodukt bzw. die Zusammensetzung des Teigprodukts glutenfrei. Insbesondere liegt der Glutengehalt in der Zusammensetzung des Teigprodukts bei weniger als 20ppm (20mg/kg).
In einer bevorzugten Ausführungsform ist das erfindungsgemäße Teigprodukt frei von künstlichen und/oder natürlichen, insbesondere zusätzlichen bzw. zugesetzten, Geschmacks- oder Aromastoffen. In einer bevorzugten Ausführungsform ist bzw. wird das Teigprodukt bei dessen Herstellung aus einem Teig mit einer Trockenmasse von 15 bis 50 %, mehr bevorzugt 20 bis 35 %, weiterhin bevorzugt von 20 bis 30 % und noch weiter bevorzugt 20 bis 27 % ausgeformt.
In einer bevorzugten Ausführungsform wird das Teigprodukt vorzugsweise durch thermische Behandlung des Teigs insbesondere nach einem Ausformen des Teigs erhalten. Die thermische Behandlung ist vorzugsweise ein Backschritt oder umfasst diesen. Das Teigprodukt ist demnach vorzugsweise ein gebackenes Teigprodukt. Der Teig wird dabei vorzugsweise bei mehr als 70 °C, mehr bevorzugt bei mehr als 121°C, und weiterhin bevorzugt bei mehr als 180 °C thermisch behandelt. Dies kann beispielsweise mittels eines Netzbandofens oder Gastroofens erfolgen. Ergänzend oder alternativ kann die thermische Behandlung auch ein Dörren des Teigs oder des Teigprodukts bei vorzugsweise 30 bis 40°C umfassen.
Die Trockenmasse im erfindungsgemäßen Teigprodukt bzw. die Ziel- Trockenmasse nach der thermischen Behandlung des Teigs liegt vorzugsweise bei 30 bis 65%, mehr bevorzugt bei 35 bis 55%, weiter bevorzugt bei 35 bis 50%, noch weiter bevorzugt bei 35 bis 45%.
Das erfindungsgemäße Teigprodukt kann in vielfältiger Form bereitgestellt werden. Insbesondere kann das Teigprodukt in der Form einer Tortilla, eines Pizzabodens, eines Wraps, eines Toastbrots, eines Brötchens, von Nudeln etc. vorliegen.
Das erfindungsgemäße Teigprodukt liegt vorzugsweise als in der Endverpackung pasteurisiert vor. Insbesondere kann nach einer thermischen Behandlung des vorzugsweise zuvor ausgeformten Teigs und einem anschließenden Verpackungsschritt eine Pasteurisierung des Produkts in der Endverpackung durchgeführt werden. In einem weiteren Aspekt betrifft die Erfindung ein getrocknetes Teigprodukt, bei dem das Teigprodukt wie oben beschrieben auf einen Wassergehalt von weniger als 50 %, bevorzugt weniger als 75 %, und mehr bevorzugt von weniger als 90 % getrocknet oder gedörrt wird. Das getrocknete Teigprodukt kann als verzehrfertiges und vorzugsweise endverpacktes Lebensmittel bereitgestellt sein. Das getrocknete Teigprodukt kann insbesondere ein Nudel-Produkt sein. Das getrocknete Teigprodukt kann bei der Zubereitung vom Verbraucher zum Bereitstellen eines verzehrfertigen Lebensmittelprodukts rehydriert werden. Bezüglich der weiteren Merkmale des getrockneten Teigprodukts sei auf die Offenbarung zum erfindungsgemäßen Teigprodukt verwiesen.
In einem weiteren Aspekt betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung eines bevorzugt endverpackten Teigprodukts auf Tresterbasis, aufweisend die Schritte:
- Bereitstellen eines vorzugsweise industriell verarbeiteten Gemüsetresters vorzugsweise mit einer Trockenmasse von 10 bis 30%, weiter bevorzugt von 15 bis 30%, mehr bevorzugt von 20 bis 30%, noch mehr bevorzugt von 22 bis 30%,
- Vermengen des Gemüsetresters mit weiteren Zutaten zu einem Teig derart, dass der Teig einen Gemüseanteil auf Tresterbasis von wenigstens 20 %, bevorzugt wenigstens 30 %, weiterhin bevorzugt wenigstens 40 %, und noch mehr bevorzugt wenigstens 50 % in der Trockenmasse aufweist,
- Ausformen und thermische Behandlung des Teigs mit einer Temperatur von vorzugsweise wenigstens 70°C, wobei das resultierende Teigprodukt einen Kohlenhydratanteil (abs.) von weniger als 20 %, bevorzugt weniger als 10 % und mehr bevorzugt weniger als 5 % aufweist. Das Bereitstellen des oder der Trester aus Gemüserohware umfasst vorzugsweise den Schritt der vorzugsweise industriellen Zubereitung bzw. Gewinnung des Tresters bzw. ein entsprechendes vorzugsweise industrielles Zubereitungsverfahren. Dieser bzw. dieses basiert auf einer an sich bekannten Zubereitung eines Tresters, weist aber wenigstens einen zusätzlichen Kontroll- und/oder Überwachungsschritt zur Weiterverarbeitung in Lebensmittel auf, welche für den menschlichen Verzehr geeignet sind.
In einer bevorzugten Ausführungsform umfasst der Zubereitungsschritt bzw. das Zubereitungsverfahren die folgenden Unterschritte:
- Reinigung der Gemüserohware,
- Schälen, vorzugsweise Dampfschälen,
- visuelle Kontrolle und/oder Selektion geeigneter Gemüsestücke,
- mechanische Zerkleinerung und anschließende Erhitzung,
- Auspressen bzw. Extraktion unter Bildung eines Tresters.
Die Reinigung umfasst zunächst ein Waschen der der Gemüserohware vorzugsweise mit einer Trommel(sprüh)waschmaschine. Die Reinigung umfasst vorzugsweise weiterhin ein Entsteinen und/oder Enterden. Dies kann beispielsweise mit einem Steinabscheider der Trommelwaschmaschine erfolgen. Alternativ oder zusätzlich kann ein Flotationsentsteiner insbesondere zur Entfernung von Sand und kleineren Steinen eingesetzt werden. Alternativ oder zusätzlich kann ein Schneckenoder Zyklon-Entsteiner insbesondere zur Entfernung von größeren Steinen eingesetzt werden.
Das Schälen, vorzugsweise ein Dampfschälen, erfolgt vorzugsweise mittels eines Druckbehälters, in welchem das Gemüsegut für eine definierte Zeit einem vordefinierten Druck ausgesetzt wird. Die visuelle Kontrolle und/oder Selektion geeigneter Gemüsestücke umfasst vorzugsweise den Transport der gewaschenen und geschälten Gemüseware auf einem Transport- bzw. Inspektionsband vorzugsweise mit zugehöriger Sortierungseinrichtung. Hierbei erfolgt eine Selektion bzw. Sortierung der Gemüseware in geeignete und ungeeignete Ware. Insbesondere kann hierbei beispielsweise rissige und/oder faule Gemüseware aussortiert werden. Die visuelle Kontrolle und/oder Selektion kann entweder manuell oder automatisch, beispielsweise basierend auf entsprechender Bilderkennung, erfolgen. Die Bilderkennung kann hierbei basierend auf in einer Datenbank hinterlegten Vergleichsinformationen- bzw. -daten erfolgen und/oder die Analyse mittels eines künstlich neuronalen Netzwerks umfassen.
Die mechanische Zerkleinerung erfolgt vorzugsweise mit einer Hammermühle bzw. Schlagmühle. Bei, vor oder nach der der mechanischen Zerkleinerung kann optional Säuerungsmittel, beispielsweise Zitronensäure zugegeben werden.
Die bei der Zerkleinerung erhaltene Maische wird vorzugsweise anschließend pasteurisiert.
Anschließend erfolgt ein Auspressen bzw. eine Extraktion unter Bildung eines Tresters und Gewinnung von Saft, Extrakten und/oder Konzentrat. Dies kann beispielsweise mittels eines an sich bekannten Dekanters erfolgen. Mit diesem sind relative hohe Trockenmassen des Tresters erzielbar, insbesondere Trockenmassen von wenigstens 15%, mehr bevorzugt von wenigstens 20%. Ebenfalls möglich ist der Einsatz einer an sich bekannten Bandpresse, in welcher die Maische mittels eines Pressbands durch im Durchmesser kleiner werdende Presswalzen geführt und ausgepresst wird. Der gewonnene bzw. bereitgestellte Trester kann wenigstens stichprobenartig einer Laborkontrolle zur Überprüfung der Eignung für den Einsatz in Lebensmittel für den menschlichen Verzehr unterzogen werden.
Der gewonnene Trester aus der Gemüserohware kann frisch weiterverarbeitet oder zu Lagerungs- und/oder Transportzwecken eingefroren werden. Die Bereitstellung des Tresters gemäß der Erfindung erfolgt vorzugsweise ohne weitere Raffination, d.h. insbesondere ohne weitere Reinigung, Veredlung, Trennung oder Konzentration nach den oben beschriebenen Verfahrensschritten.
Bei der Tresterherstellung bzw. Zubereitung erfolgt wie bereits oben beschrieben eine Anreicherung der Trockenmasse und gleichzeitig eine Abreicherung von Kohlenhydraten in der Trockenmasse. Hierdurch kann mittels eines oder mehrerer Trester in substantieller Weise ein Gemüseanteil in dem erfindungsgemäßen Teigprodukt realisiert werden und gleichzeitig der absolute Kohlenhydratanteil relativ gering gehalten werden.
Das erfindungsgemäße Verfahren kann zudem die weiteren Schritte aufweisen:
- Vorzerkleinern eines insbesondere gefrorenen Tresters, und
- Feinst-Zerkleinerung des Tresters..
Die Vermengung des Gemüsetresters und die Verarbeitung zu einem Teig erfolgt mittels an sich bekannter Vorrichtungen. Anschließend erfährt der Teig eine geeignete Ruhezeit. Beim vorzugsweise anschließenden Ausformen wird der Teig in die gewünschte Produktform gebracht, beispielsweise in Streifen-, Würfel, oder Scheibenform. Vorzugsweise erfolgt hierbei ein Extrudieren eines Teigbands mit einer vordefinierten Stärke auf ein Transportband mittels einer Schlitzdüse.
Das Ausformen kann den Schritt eines manuellen oder automatischen Ausstechens des Teigs in eine gewünschte Produktform aufweisen. Dies kann beispielsweise auf einem nach der Schlitzdüse angeordneten Transportband erfolgen. Für ein Teigprodukt der Form eines Wraps, einer Tortilla oder eines Pizzabodens kann beispielsweise ein scheibenförmiges Teigstück mit einem vordefinierten Durchmesser, beispielsweise 200 bis 280 mm, ausgestochen werden.
Die thermische Behandlung des Teigs erfolgt vorzugsweise in einem Ofen, beispielsweise einem Netzbandofen oder Gastroofen, bei einer Temperatur von vorzugsweise 70°C bis 250°C, mehr bevorzugt von 121°C bis 230°C und weiter bevorzugt von 180°C bis 230°C. Die thermische Behandlung erfolgt vorzugsweise für einen Zeitraum von 1 bis 10 min, mehr bevorzugt von 1 ,5 bis 3,5 min.
Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren kann ein Teigprodukt wie oben beschrieben bereitgestellt werden. Bei dem Teigprodukt kann es sich insbesondere um eine Tortilla, einen Wrap, einen Pizzaboden, ein Brötchen und/oder um Nudeln handeln.
Zur Vermeidung von Wiederholungen sollen die oben im Zusammenhang mit dem erfindungsgemäßen Produkt offenbarten Merkmale auch als für das erfindungsgemäße Verfahren offenbart gelten und beanspruchbar sein. Ebenso sollen die im Zusammenhang mit dem erfindungsgemäßen Verfahren offenbarten Merkmale auch als für das erfindungsgemäße Produkt offenbart gelten und beanspruchbar sein.
Beispiele
Im Folgenden werden mehrere Beispiele als bevorzugte Ausführungsformen für das erfindungsgemäße Teigprodukt näher beschrieben. Beispiel 1 - Tortilla auf Basis eines Karotten-Tresters
Für die folgende Teigzusammensetzung wird ein frischer Karotten-Trester als Gemüsebestandteil des Teigs und späteren Teigprodukts bereitgestellt. Dieser weist eine Trockenmasse (TM) von 15 % und einen Kohlenhydratanteil (KH) absolut (abs.) von 3 % auf. Die weiteren Zutaten sind Olivenöl (TM 100%, KH 0%), Haferfaser (TM 95%, KH 10%), Flohsamenschalenmehl (TM 95%, KH 0%), Zitronensaftkonzentrat (TM 25%, KH 21,40%), Wasser (TM 0%, KH 0%) und Salz (TM 100%, KH 0%). Die Zusammensetzung des Teigs ist auf 1000g kalkuliert. Tabelle 2 - Rezeptur Beispiel 1
Der frische Trester wird mit den anderen Zutaten gemischt und zu einem Teig verarbeitet. Dieser weist eine Trockenmasse von 23% auf, einen Gemüseanteil von 45% in der Trockenmasse und einen absoluten Kohlenhydratanteil von 2,5%.
Der Teig wird mittels einer entsprechend geformten Schlitzdüse mit einer Stärke von 2 mm auf ein Transportband extrudiert. Hierauf erfolgt ein Ausstechen des Teigs in einer Scheibenform mit einem Durchmesser von 260 mm. Anschließend wird der Teig in einem Ofen (Gastroofen Rational) für 7 min bei 220°C gebacken. Das resultierende Teigprodukt weist eine Trockenmasse von 40-45% und einen Kohlenhydratanteil von 5% auf. Insbesondere erfolgt bei der thermischen Behandlung eine Gewichtsabnahme um den Faktor von 1 ,9 aufgrund des Wasserentzugs. Der Gemüseanteil in der Trockenmasse von 45% bleibt unverändert. Der Ballaststoffgehalt im Teigprodukt beläuft sich auf 21,9%
Das resultierende Teigprodukt in der Form einer Tortilla ist rein pflanzen basiert bzw. pflanzlich.
Beispiel 2 - Pizzaboden auf Basis eines Rote-Beete-Tresters
Für die folgende Teigzusammensetzung wird ein Rote-Beete-Trester als Gemüsebestandteil des Teigs und späteren Teigprodukts bereitgestellt. Dieser weist eine Trockenmasse von 23% und einen Kohlenhydratanteil (KH) (absolut) von 5 % auf. Die weiteren Zutaten sind Olivenöl (TM 100%, KH 0%), Haferfaser (TM 95%, KH 10%), Flohsamenschalenmehl (TM 95%, KH 0%), Zitronensaftkonzentrat (TM 25%, KH 21,40%), Wasser (TM 0% , KH 0%) und Salz (TM 100%, KH 0%). Die Zusammensetzung des Teigs ist auf 1000g kalkuliert.
Tabelle 3 - Rezeptur Beispiel 2
Der Trester wird gefroren angeliefert, zunächst vorzerkleinert und anschließend feinst zerkleinert. Der Trester wird dann mit den anderen Zutaten vermengt und zu einem Teig verarbeitet. Dieser weist eine Trockenmasse von 21% auf, einen Gemüseanteil von 54% in der Trockenmasse und einen absoluten Kohlenhydratanteil von 2,8%. Der Teig wird mittels einer entsprechend geformten Schlitzdüse mit einer Stärke von 4,5 mm auf ein Transportband extrudiert. Hierauf erfolgt ein Ausstechen des Teigs in einer Rechteckform mit den Abmaßen von 200mm x 300mm. Anschließend wird der Teig in einem Ofen (Netzbandofen Zanolli) für 3,5 min bei 220°C gebacken. Das resultierende Teigprodukt weist eine Trockenmasse von 35-45 % und einen Kohlenhydratanteil von weniger als 6 % auf. Insbesondere erfolgt bei der thermischen Behandlung eine Gewichtsabnahme um den Faktor von 1,9 aufgrund des Wasserentzugs. Der Gemüseanteil in der Trockenmasse von 54 % bleibt unverändert. Das resultierende Teigprodukt in der Form eines Pizzabodens ist rein pflanzenbasiert bzw. pflanzlich.
Beispiel 3 - Pizzaboden auf Basis eines Karotten-Tresters mit Leinsamen
Für die folgende Teigzusammensetzung wird ein Karotten-Trester als Gemüsebestandteil des Teigs und späteren Teigprodukts bereitgestellt. Dieser weist eine Trockenmasse von 15% und einen Kohlenhydratanteil (KH) (absolut) von 3 % auf. Die weiteren Zutaten sind Olivenöl (TM 100%, KH 0%), Haferfaser (TM 95%, KH 10%), Flohsamenschalenmehl (TM 95%, KH 0%), Zitronensaftkonzentrat (TM 25%, KH 21,40%), Wasser (TM 0% , KH 0%), Salz (TM 100%, KH 0%), Goldleinsamenmehl (TM 95%, KH 0%), Kokosmehl (TM 95%, KH 5%) und Chiasamen (TM 94%, KH 5,30%). Die Zusammensetzung des Teigs ist auf 1000g kalkuliert.
Tabelle 4 - Rezeptur Beispiel 3 Der Trester wird gefroren angeliefert, zunächst vorzerkleinert und anschließend feinst zerkleinert. Der Trester wird dann mit den anderen Zutaten vermengt und zu einem Teig verarbeitet. Dieser weist eine Trockenmasse von 26,4 % auf, einen Gemüseanteil von 30,4 % in der Trockenmasse und einen absoluten Kohlenhydratanteil von 2,1 %.
Der Teig wird mittels einer entsprechend geformten Schlitzdüse mit einer Stärke von 6 mm auf ein Transportband extrudiert. Hierauf erfolgt ein Ausstechen des Teigs in einer Rechteckform mit den Abmaßen von 200mm x 300mm. Anschließend wird der Teig in einem Ofen (Netzbandofen Zanolli) bei 220°C gebacken, bis eine Trockenmasse von 40-50 % erreicht ist. Das Produkt weist einen Kohlenhydratanteil von weniger als 5 % auf. Insbesondere erfolgt bei der thermischen Behandlung eine Gewichtsabnahme aufgrund des Wasserentzugs. Der Gemüseanteil in der Trockenmasse von 30,4 % bleibt unverändert.
Das resultierende Teigprodukt in der Form eines Pizzabodens ist rein pflanzenbasiert bzw. pflanzlich.
Beispiel 4 - Pizzaboden auf Basis eines Karotten-Tresters mit Blumenkohl, Käse, Ei
Für die folgende Teigzusammensetzung wird ein Karotten-Trester als Gemüsebestandteil des Teigs und späteren Teigprodukts bereitgestellt. Dieser weist eine Trockenmasse von 15 % und einen Kohlenhydratanteil (KH) (absolut) von 3 % auf. Die weiteren Zutaten sind Olivenöl (TM 100%, KH 0%), Haferfaser (TM 95%, KH 10%), Flohsamenschalenmehl (TM 95%, KH 0%), Zitronensaftkonzentrat (TM 25%, KH 21 ,40%), Wasser (TM 0% , KH 0%), Salz (TM 100%, KH 0%), Blumenkohl (TM 7%, KH 2%), Käse (Mozzarelia) (TM 50%, KH 0%) und Ei (TM 25,60%, KH 0%). Die Zusammensetzung des Teigs ist auf 1000g kalkuliert.
Tabelle 5 - Rezeptur Beispiel 4
Der Trester wird gefroren angeliefert, vorzerkleinert und anschließend feinst zerkleinert. Der Trester wird dann mit den anderen Zutaten vermengt und zu einem Teig verarbeitet. Dieser weist eine Trockenmasse von 23,9 % auf, einen Gemüseanteil von 35 % in der Trockenmasse und einen absoluten Kohlenhydratanteil von 2,1 %.
Der Teig wird mittels einer entsprechend geformten Schlitzdüse mit einer Stärke von 6 mm auf ein Transportband extrudiert. Hierauf erfolgt ein Ausstechen des Teigs in einer Rechteckform mit den Abmaßen von 200mm x 300mm. Anschließend wird der Teig in einem Ofen
(Netzbandofen Zanolli) bei 220°C gebacken, bis eine Trockenmasse von 40 bis 50% erreicht ist. Das resultierende Teigprodukt weist einen Kohlenhydratanteil von weniger als 5 % auf. Insbesondere erfolgt bei der thermischen Behandlung eine Gewichtsabnahme aufgrund des Wasserentzugs. Der Gemüseanteil in der Trockenmasse von 35 % bleibt unverändert.
Beispiel 5 - Pizzaboden auf Basis eines Karotten-Tresters mit Mandelmehl, Käse, Ei
Für die folgende Teigzusammensetzung wird ein Karotten-Trester als Gemüsebestandteil des Teigs und späteren Teigprodukts bereitgestellt. Dieser weist eine Trockenmasse von 15 % und einen Kohlenhydratanteil (KH) (absolut) von 3 % auf. Die weiteren Zutaten sind Olivenöl (TM 100%, KH 0%), Haferfaser (TM 95%, KH 10%), Flohsamenschalenmehl (TM 95%, KH 0%), Zitronensaftkonzentrat (TM 25%, KH 21,40%), Wasser (TM 0% , KH 0%), Salz (TM 100%, KH 0%), Käse (Mozzarella) (TM 50%, KH 0%), Ei (TM 25,60%, KH 0%), Mandelmehl (TM 95%, KH 3,7%) und Frischkäse (TM 35%, KH 3%). Die Zusammensetzung des Teigs ist auf 1000g kalkuliert.
Tabelle 6 - Rezeptur Beispiel 5
Der Trester wird gefroren angeliefert, zunächst vorzerkleinert und anschließend feinst zerkleinert. Der Trester wird dann mit den anderen Zutaten gemischt und zu einem Teig verarbeitet. Dieser weist eine Trockenmasse von 33 % auf, einen Gemüseanteil von 20,3 % in der Trockenmasse und einen absoluten Kohlenhydratanteil von 2 %.
Der Teig wird mittels einer entsprechend geformten Schlitzdüse mit einer Stärke von 4 mm auf ein Transportband extrudiert. Hierauf erfolgt ein Ausstechen des Teigs in einer Rechteckform mit den Abmaßen von 200mm x 300mm. Anschließend wird der Teig in einem Ofen (Netzbandofen Zanolli) bei 220°C gebacken, bis eine Trockenmasse von 45-55% erreicht ist. Das resultierende Teigprodukt weist einen Kohlenhydratanteil von weniger als 4 % auf. Insbesondere erfolgt bei der thermischen Behandlung eine Gewichtsabnahme aufgrund des Wasserentzugs. Der Gemüseanteil in der Trockenmasse von 20,3 % bleibt unverändert. Beispiel 6 - Toastie auf Basis eines Karotten -Tresters mit
Mandelmehl, Kokosmehl und Sojamehl
Für die folgende Teigzusammensetzung wird ein Karotten-Trester als Gemüsebestandteil des Teigs und späteren Teigprodukts bereitgestellt. Dieser weist eine Trockenmasse von 15% und einen Kohlenhydratanteil (KH) (absolut) von 3 % auf. Die weiteren Zutaten sind Olivenöl (TM 100%, KH 0%), Haferfaser (TM 95%, KH 10%), Flohsamenschalenmehl (TM 95%, KH 0%), Zitronensaftkonzentrat (TM 25%, KH 21,40%), Wasser (TM 0% , KH 0%), Salz (TM 100%, KH 0%), Kokosmehl (TM 95%, KH 5%), Mandelmehl (TM 95%, KH 3,7%), Sojamehl (TM 90,90%, KH 3,10%), Johannesbrotkernmehl (TM 11,45%, KH 7,30%), und Backtriebmittel (Natriumhydrigencarbonat, Reinweinstein, TM 95%, KH 0%). Die Zusammensetzung des Teigs ist auf 1000g kalkuliert.
Tabelle 7 - Rezeptur Beispiel 6
Der Trester wird gefroren angeliefert, zunächst vorzerkleinert und anschließend feinst zerkleinert. Der Trester wird dann mit den anderen Zutaten vermengt und zu einem Teig verarbeitet. Dieser weist eine Trockenmasse von 33,3 % auf, einen Gemüseanteil von 30,3 % in der Trockenmasse und einen absoluten Kohlenhydratanteil von 2,4 %.
Der Teig wird mittels einer entsprechend geformten Schlitzdüse mit einer Stärke von 6 mm auf ein Transportband extrudiert. Hierauf erfolgt ein Ausstechen des Teigs in einer Rechteckform mit den Abmaßen von 100mm x 100mm. Anschließend wird der Teig in einem Ofen (Netzbandofen Zanolli) bei 220°C gebacken, bis eine Trockenmasse von 45-55% erreicht ist. Das resultierende Teigprodukt weist einen Kohlenhydratanteil von etwa 4 % auf. Insbesondere erfolgt bei der thermischen Behandlung eine Gewichtsabnahme aufgrund des Wasserentzugs. Der Gemüseanteil in der Trockenmasse von 30,3 % bleibt unverändert.
Das resultierende Teigprodukt in der Form eines Toasties ist rein pflanzenbasiert bzw. pflanzlich.
Beispiel 7 - Wrap auf Basis eines Karotten-Tresters mit Mandelmehl, Kokosmehl und Sojamehl
Für die folgende Teigzusammensetzung wird ein Karotten-Trester als Gemüsebestandteil des Teigs und späteren Teigprodukts bereitgestellt. Dieser weist eine Trockenmasse von 15% und einen Kohlenhydratanteil (KH) (absolut) von 3 % auf. Die weiteren Zutaten sind Olivenöl (TM 100%, KH 0%), Haferfaser (TM 95%, KH 10%), Flohsamenschalenmehl (TM 95%, KH 0%), Zitronensaftkonzentrat (TM 25%, KH 21,40%), Wasser (TM 0% , KH 0%), Salz (TM 100%, KH 0%), Kokosmehl (TM 95%, KH 5%), Mandelmehl (TM 95%, KH 3,7%), Sojamehl (TM 90,90%, KH 3,10%) und Johannesbrotkernmehl (TM 11 ,45%, KH 7,30%). Die Zusammensetzung des Teigs ist auf 1000g kalkuliert.
Tabelle 8 - Rezeptur Beispiel 7
Der frische Trester wird mit den anderen Zutaten gemischt und zu einem Teig verarbeitet. Dieser weist eine Trockenmasse von 40,1 % auf, einen Gemüseanteil von 24,9 % in der Trockenmasse und einen absoluten Kohlenhydratanteil von 2,4 %.
Der Teig wird mittels einer entsprechend geformten Schlitzdüse mit einer Stärke von 3 mm auf ein Transportband extrudiert. Hierauf erfolgt ein Ausstechen des Teigs in einer Scheibenform mit einem Durchmesser von 180 mm. Anschließend wird der Teig in einem Ofen (Gastroofen Rational) bei 220°C gebacken, bis eine Trockenmasse von 55-65% erreicht ist. Das resultierende Teigprodukt weist einen Kohlenhydratanteil von unter 5% auf. Insbesondere erfolgt bei der thermischen Behandlung eine Gewichtsabnahme um den Faktor von 1,3 aufgrund des Wasserentzugs. Der Gemüseanteil in der Trockenmasse von 24,9 % bleibt unverändert. Das resultierende Teigprodukt in der Form eines Wraps ist rein pflanzenbasiert bzw. pflanzlich.

Claims

Ansprüche
1. Teigprodukt auf Tresterbasis, bevorzugt hergestellt nach einem Verfahren nach Anspruch 22, aufweisend einen Gemüseanteil auf Basis eines oder mehrerer T rester und von wenigstens 20 %, bevorzugt von wenigstens 30 % und mehr bevorzugt von wenigstens 40 % in der Trockenmasse des Teigprodukts, wobei das Teigprodukt einen Kohlenhydratanteil (abs.) von weniger als 20 %, bevorzugt weniger als 10 % und mehr bevorzugt weniger als 5 % aufweist.
2. Teigprodukt nach Anspruch 1, wobei der Trester aus Gemüserohwaren stammt, welche im frischen Zustand ein
Kohlenhydratanteil in der Trockenmasse von mehr als 40 % aufweisen und/oder wobei der Trester einen Kohlenhydratanteil in der Trockenmasse von weniger als 40 %, bevorzugt weniger als 30 % aufweist.
3. Teigprodukt nach Anspruch 1 oder 2, wobei der Gemüseanteil einen Kohlenhydratanteil in der Trockenmasse von weniger als 50 %, bevorzugt weniger als 40 %, und mehr bevorzugt weniger als 30 % aufweist.
4. Teigprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 3, wobei der Trester ein frischer Trester ist, mit einer Trockenmasse von 10 bis 30 %, bevorzugt 15 bis 30 %, mehr bevorzugt von 20 bis 30 %, besonders bevorzugt von 22 bis 30 %. 5. T eigprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei der Trester ein gesäuerter Trester ist, welcher einen pH-Wert von 3 bis 6, bevorzugt von 3,
5 bis 5,2 mehr bevorzugt von 4,2 bis 4,8 aufweist.
6. Teigprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 3, wobei der Trester ein getrockneter Trester ist.
7. Teigprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei das für den Trester verwendete Gemüse ausgewählt ist aus:
Karotte, Pastinake, Rote Bete, Rotkohl, Weißkohl, Gurken, Tomate, Kürbis, Zucchini, Paprika, Zichorien, insbesondere Chicoree, Zuckerrübe, Gartenbohne, Erbse, Kohlrabi und/oder Zwiebeln.
8. Teigprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei das Teigprodukt bezogen auf die Trockenmasse 1 bis 80 %, bevorzugt 15 bis 70 %, mehr bevorzugt 20 bis 60 % weitere Bestandteile aus einer oder mehrerer der folgenden Lebensmittelgruppen enthält: Pflanzenfasern, Pflanzenproteine, Ölsaaten, Ölpresskuchen, Nüsse, Kerne, Pflanzenöle, Milchprodukte und/oder Hühnerei.
9. Teigprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei das Teigprodukt bezogen auf die Trockenmasse 5 bis 30 %, weiter bevorzugt 10 bis 25 %, noch weiter bevorzugt 12 bis 22 %
Pflanzenölanteil, insbesondere Olivenöl aufweist.
10. Teigprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei das Teigprodukt bezogen auf die Trockenmasse 5 bis 35 %, weiter bevorzugt 9 bis 28 %, noch weiter bevorzugt 12 bis 22 % Pflanzenfaseranteil, insbesondere Haferfaser aufweist.
11. Teigprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei das Teigprodukt bezogen auf die Trockenmasse 5 bis 30 %, weiter bevorzugt 10 bis 25 %, noch weiter bevorzugt 12 bis 20 % Bindemittelanteil aufweist.
12. Teigprodukt nach Anspruch 11, wobei der Bindemittelanteil ausgewählt ist aus: Johannisbrotkernmehl, Xantan, insbesondere gemahlenen Flohsamenschalen, Carageen, Guarkernmehl, Alginat, Agar-Agar, Pektin, Traganth, Karaya, Tarakernmehl und/oder Gellan.
13. Teigprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei das Teigprodukt bezogen auf die Trockenmasse besteht aus: 20 bis 70% tresterbasierten Gemüseanteil, 5 bis 30 % Pflanzenölanteil, 5 bis 35 % Pflanzenfaseranteil, 5 bis 30% Bindemittelanteil, und 0,5 bis 5% sonstigen Bestandteilen.
14. Teigprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei das Teigprodukt mehr als 6 %, bevorzugt mehr als 15 %, mehr bevorzugt mehr als 20 % Ballaststoffe aufweist.
15. Teigprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, bei dem die Zusammensetzung des Teigprodukts rein pflanzlich ist.
16. Teigprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, bei dem die Zusammensetzung des Teigprodukts glutenfrei ist.
17. Teigprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei das Teigprodukt außer dem Gemüseanteil einen Proteinanteil von weniger als 15 %, bevorzugt weniger als 10 %, mehr bevorzugt weniger als 5 % aufweist.
18. Teigprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei das Teigprodukt eine Trockenmasse von 30 bis 65%, mehr bevorzugt von 35 bis 55%, weiter bevorzugt von 35 bis 50%, besonders bevorzugt von 35 bis 45% aufweist.
19. Teigprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei das Teigprodukt durch thermische Behandlung eines Teigs nach einem Ausformen bei Temperaturen mehr als 70 °C, bevorzugt mehr als 121 °C, und mehr bevorzugt von mehr als 180 °C, vorzugsweise in einem Backschritt, erhalten wird.
20. Teigprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei das Teigprodukt als in der Endverpackung pasteurisiert vorliegt.
21. Getrocknetes Teigprodukt, bei dem das Teigprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche auf einen Wassergehalt von weniger als 50%, bevorzugt weniger als 75%, und mehr bevorzugt von weniger als 90 % getrocknet oder gedörrt wird.
22. Verfahren zur Herstellung eines bevorzugt endverpackten Teigprodukts auf Tresterbasis, aufweisend die Schritte: - Bereitstellen eines vorzugsweise industriell verarbeiteten
Gemüsetresters vorzugsweise mit einer Trockenmasse von 10 bis 30 %, weiter bevorzugt von 15 bis 30 %, mehr bevorzugt von 20 bis 30 %,
- Vermengen des Gemüsetresters mit weiteren Zutaten zu einem Teig derart, dass der Teig einen Gemüseanteil auf Tresterbasis von wenigstens 20 %, bevorzugt wenigstens 30 %, mehr bevorzugt wenigstens 40 % in der Trockenmasse aufweist,
- Ausformen des Teigs, und
- thermische Behandlung des Teigs mit einer Temperatur von vorzugsweise wenigstens 70°C, wobei das resultierende Teigprodukt einen Kohlenhydratanteil (abs.) von weniger als 20 %, bevorzugt weniger als 10 % und mehr bevorzugt weniger als 5 % aufweist.
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