EP3802332A1 - Procédé de conditionnement sous vide de produits alimentaires frais comprenant une operation de croutage en surface de ces produits - Google Patents

Procédé de conditionnement sous vide de produits alimentaires frais comprenant une operation de croutage en surface de ces produits

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EP3802332A1
EP3802332A1 EP19790034.3A EP19790034A EP3802332A1 EP 3802332 A1 EP3802332 A1 EP 3802332A1 EP 19790034 A EP19790034 A EP 19790034A EP 3802332 A1 EP3802332 A1 EP 3802332A1
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LAir Liquide SA pour lEtude et lExploitation des Procedes Georges Claude
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    • B65B7/164—Securing by heat-sealing

Definitions

  • the present invention relates to the field of preservation of packaged food products: for example under vacuum or in a protective atmosphere, the two methods being sometimes combined, in particular for meat products.
  • the vacuum packaging method is known to extend the shelf life of foods. It consists in placing the product in an airtight packaging, sucking the air contained in the packaging and sealing or "sealing" the latter (it is known that the term “sealing” is used mainly for bags and flexible packaging, while that in the case of trays or rigid packaging we speak rather of sealing).
  • Eliminating the air surrounding the product reduces the level of oxygen present in the package and thus prevents aerobic microorganisms from developing and degrading the food.
  • the absence of oxygen also reduces degradation due to oxidation (the process that causes, for example, the browning of bananas and apples).
  • the "presentation” obtained is such that the film is “plated” on the food product during the evacuation to create a "second skin” effect by the vacuum of air and marry perfectly the contours of the product.
  • the top film is heated in one or more steps to utilize the thermoelastic properties of the polymers.
  • the lower support of the product and the upper film are sometimes heat-sealed, thus ensuring a good security of sealing.
  • the upper film exerts a significant force on the food product which can generate a deformation of the latter.
  • the evacuation generates deformations produced, crushes (examples: fruits, meat, fish etc ).
  • crushes examples: fruits, meat, fish etc .
  • the visual appearance of the products thus packaged is then a brake on the marketing or requires an overpack.
  • the present invention thus aims to propose a technical solution to the difficulties listed above, and in particular to propose a solution to ensure the maintenance of the shape of the products, to ensure better control of the color of the products packaged under vacuum and a better control of the recovery in color during the return to the air (with opening of the packing).
  • the solution proposed by the present invention lies in the fact of “stiffening” the products on the surface and for this, “stiffening” or “surface crusting” by the cold is carried out .
  • the invention thus relates to a vacuum packaging method for food products, where:
  • the product is positioned in a package
  • a crusting operation is carried out on the surface of the product by supplying cryogenic cold (freezing on the surface of the product by supplying cryogenic cold).
  • cryogenic cold freezing on the surface of the product by supplying cryogenic cold.
  • a mixture of gases for example a 02 / CO 2 mixture or a mixture based on nitrogen
  • these packages are mainly used for fresh meat products, particularly beef, pork, veal and lamb and all the proteins whose color is disturbed by lack of oxygen, but other applications are mentioned as salting products, fish and seafood, poultry, cheese and other prepared dishes.
  • liquid nitrogen or liquid CO2 is according to the present preferred invention, the CO2 also having recognized bacteriostatic effects.
  • a cryogenic tunnel such as those commonly used in the food industry makes it possible to provide such a cold supply.
  • cryogenic tunnels are adapted to achieve rapid and controlled crusts, and in particular the fact that a short passage time (for example 1 to 5 minutes), coupled with very low temperatures , typically from -30 to -140 ° C., makes it possible to reach crusting thicknesses (hardening or stiffening) making it possible to preserve the integrity of the product, without having to pass the threshold for changing the state of the water of the product. product.
  • a crusting thickness of 1 to 3 mm gave very satisfactory results on all the products tested.
  • a cold room tempering step during a period of 8 to 12 hours, during which a core temperature of -2 to -4 ° C is reached, which means a freezing at heart;
  • the document proceeds, prior to the positioning of the product in the package, to a crusting operation on the surface of the product by adding cryogenic cold, followed by freezing to the core.

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Abstract

Un procédé de conditionnement sous vide de produits alimentaires, où: on positionne le produit dans un emballage, on aspire l'air contenu dans l'emballage; et on procède à une opération de scellement ou d'operculage de l'emballage, se caractérisant en ce que l'on procède, avant le positionnement du produit dans l'emballage, à une opération de croutage en surface du produit par apport de froid cryogénique.

Description

PROCÉDÉ DE CONDITIONNEMENT SOUS VIDE DE PRODUITS ALIMENTAIRES FRAIS COMPRENANT UNE OPERATION DE CROUTAGE EN SURFACE DE CES PRODUITS
La présente invention concerne le domaine de la conservation des produits alimentaires sous emballage : par exemple sous vide ou sous atmosphère protectrice, les deux méthodes étant parfois combinées, notamment pour les produits carnés.
On sait que la méthode du conditionnement sous vide permet de prolonger la durée de conservation des aliments. Elle consiste à placer le produit dans un emballage hermétique, à aspirer l'air contenu dans l'emballage et à sceller ou « operculer » ce dernier (on sait que le terme "scellage" est utilisé principalement pour les sacs et emballages souples, tandis que dans le cas des barquettes ou emballages rigides on parle plutôt d'operculage).
L'élimination de l'air qui entoure le produit permet de réduire le taux d'oxygène présent dans l'emballage et d'empêcher ainsi les microorganismes aérobies de se développer et de dégrader l'aliment.
L'absence d'oxygène réduit également la dégradation due à l'oxydation (le processus qui provoque, par exemple, le brunissement des bananes et des pommes).
Différents procédés de mise sous vide sont présents sur le marché, permettant de réaliser des conditionnements de type sacs, barquettes, films thermoformés semi-rigides ou encore films souples.
Considérons dans ce qui suit l’exemple des barquettes : la « présentation » obtenue est telle que le film est “plaqué” sur le produit alimentaire lors de la mise sous vide afin de créer un effet“seconde peau” par le vide d’air et d'épouser ainsi parfaitement les contours du produit.
Pour réaliser cette étape du procédé, le film supérieur est chauffé en une ou plusieurs étapes afin d’utiliser les propriétés thermoélastiques des polymères. Le support inférieur du produit et le film supérieur sont parfois thermosoudés, assurant ainsi une bonne sécurité de scellage.
Même s’il présente de nombreux avantages, le procédé de mise sous vide présente des inconvénients limitant son utilisation, parmi lesquels on peut citer les aspects suivants :
- la déformation des produits frais sensibles ou fragiles puisque lors de la mise sous vide, le film supérieur (ou le film constituant le sac) exerce une force importante sur le produit alimentaire pouvant générer une déformation de ce dernier.
Dans le cas des produits alimentaires frais les plus fragiles, la mise sous vide génère des déformations produits, des écrasements (exemples : fruits, viandes, poissons etc...). L’aspect visuel des produits ainsi emballés est alors un frein à la commercialisation ou bien nécessite un suremballage.
- une non conformité de la couleur : lors de la conservation sous vide, peuvent apparaître plusieurs problématiques liées à la couleur des produits, à savoir apparition d’une couleur non conforme voire hétérogène ou dans le cas de la viande rouge, une non reprise de la couleur après ouverture. Ces aspects visuels non conformes générés sont rédhibitoires pour une mise sur le marché malgré l’intérêt apporté par la mise sous vide sur la conservation des produits alimentaires.
Ces problématiques ne permettent pas d’envisager un conditionnement sous vide de certains produits frais. C’est le cas par exemple de la saucisserie, des steaks hachés, ou encore des fruits.
Pour contourner ces problématiques, certains industriels, qui optent pour le conditionnement sous vide, sont, comme mentionné plus haut, contraints de masquer l’aspect visuel des produits en ajoutant un suremballage, afin que le visuel du produit n’ait pas d’incidence sur l’acte d’achat.
Cela génère inévitablement des coûts industriels supplémentaires (emballage et étape de production supplémentaire) ainsi que des déchets d’emballages qui pourraient être supprimés. La présente invention vise alors à proposer une solution technique aux difficultés listées ci-dessus, et notamment à proposer une solution permettant d’assurer le maintien de la forme des produits, d’assurer une meilleure maîtrise de la couleur des produits conditionnés sous vide et une meilleure maîtrise de la reprise en couleur lors de la remise à l’air (à ouverture de l’emballage).
Comme on le verra plus en détails dans ce qui suit, la solution proposée par la présente invention réside dans le fait de “rigidifier” les produits en surface et pour cela,“un raidissage” ou“croûtage de surface” par le froid est effectué.
Et si ce “raidissage” ou “croûtage de surface” des produits alimentaires pourrait être envisagé par l’utilisation d’un équipement de froid mécanique, on préfère selon la présente invention réaliser un“raidissage” ou “croûtage de surface” par voie cryogénique, en surface des produits alimentaires, avant l’étape de mise sous vide.
En effet, l’utilisation du froid mécanique se révèle moins avantageuse puisque la longueur des tunnels serait alors trop importante pour une mise en place dans les ateliers de production.
L’invention concerne alors un procédé de conditionnement sous vide de produits alimentaires, où :
- on positionne le produit dans un emballage,
- on aspire l'air contenu dans l'emballage ; et
- on scelle l’emballage,
se caractérisant en ce que l’on procède, avant le positionnement du produit dans l’emballage, à une opération de croûtage en surface du produit par apport de froid cryogénique (surgélation en surface du produit par apport de froid cryogénique). Dans certains cas, pour certains produits, notamment carnés, il peut être avantageux de procéder, après mise sous vide, à une injection d’une atmosphère contrôlée dans l’emballage, avant scellement ou operculage.
Ces procédés de pratique combinée « vide ++ MAP » (actuellement disponibles sur le marché) comportent en général les étapes suivantes :
- - positionnement du produit dans un emballage, par exemple une barquette,
- mise sous vide ;
- injection d’un mélange de gaz (par exemple un mélange 02/C02, ou encore un mélange à base d’azote) ;
- on ferme l’emballage.
Comme signalé plus haut ces emballages sont principalement utilisés pour les produits de viande fraîche, particulièrement le boeuf, le porc, le veau et l'agneau et toutes les protéines dont la coloration est perturbée par le manque d'oxygène, mais d'autres applications sont évoquées comme les produits de salaison, de poisson et fruits de mer, de volaille, de fromage et autres plats préparés.
L’utilisation d’azote liquide ou de CO2 liquide est selon la présente invention préférée, le CO2 ayant par ailleurs des effets bactériostatiques reconnus.
Un tunnel cryogénique tel que ceux couramment utilisés dans l’industrie alimentaire permet de réaliser un tel apport de froid.
Les expérimentations réalisées par la Demanderesse ont permis de démontrer que les tunnels cryogéniques sont adaptés pour réaliser des croûtages rapides et maîtrisés, et notamment le fait qu’un temps de passage court (par exemple 1 à 5 minutes), couplé à des températures très basses, typiquement de -30 à - 140 °C , permet d’atteindre des épaisseurs de croûtage (durcissement ou raidissage) permettant de conserver l’intégrité du produit, et ce, sans passer le seuil de changement d'état de l’eau du produit. A titre illustratif une épaisseur de croûtage de 1 à 3 mm a donné des résultats très satisfaisant sur l’ensemble des produits testés.
Le fait de ne pas passer le seuil de changement d'état de l’eau du produit est un point important pour les fabricants puisque le pallier de congélation du produit n'étant pas atteint, l’étiquetage du produit n’aura pas à mentionner de points particuliers et notamment ne devra pas faire figurer la mention “produit décongelé ne pas recongeler”. En résumé, dans le cadre de la présente invention, nous visons à améliorer l'aspect de surface des produits conditionnés sous vide (afin que les produits ne soient plus "écrasés" par l'emballage) et les conditions opératoires proposées ici font que le palier de congélation du produit n’est pas dépassé , la cryogénie mise en œuvre vise à "figer" le produit afin d'assurer son intégrité de surface lors du conditionnement sous vide.
On connaît le document EP- 259 285, qui concerne la viande de porc fraîche et notamment la recherche d'un procédé visant à garantir la conservation de la viande de porc sans usage de nitrites. Le document propose alors, au sein de toute une série d’étapes, la succession suivante :
- une étape de croûtage en tunnel CO2 ;
- une étape de « tempering » en chambre froide durant une période de 8 à 12h, durant laquelle une température à cœur de -2 à -4°C est atteinte, ce qui signifie une congélation à cœur ;
- étape suivie d’opérations d'embossage / tranchage ;
- puis une étape de congélation en tunnel (0 °F).
En d’autres termes le document procède, avant le positionnement du produit dans l’emballage, à une opération de croûtage en surface du produit par apport de froid cryogénique, suivie d’une congélation à cœur.

Claims

REVENDICATIONS
1. Procédé de conditionnement sous vide de produits alimentaires, où :
- on positionne le produit dans un emballage,
- on aspire l'air contenu dans l'emballage ; et
- on procède à une opération de scellement ou d’operculage de l’emballage,
se caractérisant en ce que l’on procède, avant le positionnement du produit dans l’emballage, à une opération de croûtage en surface du produit par apport de froid cryogénique.
2. Procédé selon la revendication 1 , se caractérisant en ce que après la dite aspiration, et avant scellement ou operculage, on procède à une injection d’une atmosphère contrôlée dans l’emballage.
EP19790034.3A 2018-05-30 2019-05-16 Procédé de conditionnement sous vide de produits alimentaires frais comprenant une operation de croutage en surface de ces produits Pending EP3802332A1 (fr)

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