FR3056560A1

FR3056560A1 - Procede de mise sous atmosphere protectrice de produits sensibles et notamment de specialites boucheres

Info

Publication number: FR3056560A1
Application number: FR1659130A
Authority: FR
Inventors: Bernard Lledos; Manale Bensaid; Sebastien Lalaurette
Original assignee: Air Liquide SA; LAir Liquide SA pour lEtude et lExploitation des Procedes Georges Claude
Current assignee: Air Liquide SA; LAir Liquide SA pour lEtude et lExploitation des Procedes Georges Claude
Priority date: 2016-09-27
Filing date: 2016-09-27
Publication date: 2018-03-30

Abstract

Un procédé de conditionnement d'un produit, notamment d'un produit alimentaire, sous une atmosphère de protection, du type où : - on positionne le produit dans un emballage ; - on introduit dans l'emballage une atmosphère de protection ; - on scelle l'emballage ; se caractérisant en ce que l'on applique une succession de n (1<n<10) opérations chacune constituée de : - une mise sous vide peu poussé de l'emballage, - suivie d'une injection d'un gaz, permettant d'obtenir, à l'issue de la succession, l'atmosphère de protection requise, ledit vide peu poussé étant situé dans la gamme de 80 à 900 mbars.

Description

Titulaire(s) : L'AIR LIQUIDE, SOCIETE ANONYME POUR L'ETUDE ET L'EXPLOITATION DES PROCEDES GEORGES CLAUDE Société anonyme.

Demande(s) d’extension

Mandataire(s) : L'AIR LIQUIDE.

PROCEDE DE MISE SOUS ATMOSPHERE PROTECTRICE DE PRODUITS SENSIBLES ET NOTAMMENT DE SPECIALITES BOUCHERES.

FR 3 056 560 - A1 )5/) Un procédé de conditionnement d'un produit, notamment d'un produit alimentaire, sous une atmosphère de protection, du type où:

- on positionne le produit dans un emballage;

- on introduit dans l'emballage une atmosphère de protection ;

- on scelle l'emballage;

se caractérisant en ce que l'on applique une succession de n (1 <n<10) opérations chacune constituée de:

- une mise sous vide peu poussé de l'emballage,

- suivie d'une injection d'un gaz, permettant d'obtenir, à l'issue de la succession, l'atmosphère de protection requise, ledit vide peu poussé étant situé dans la gamme de 80 à 900 mbars.

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La présente invention concerne le domaine du conditionnement de produits, notamment de produits alimentaires, sous atmosphère modifiée.

Les atmosphères utilisées dans de tels emballages (de fruits, de légumes et notamment de salades, de viandes et de charcuteries etc...) sont le plus souvent constituées de gaz inertes (azote, argon, ou encore de dioxyde de carbone). Ces atmosphères, de façon bien connue, ralentissent les phénomènes de dégradation du produit.

Elle s’intéresse tout particulièrement aux produits vendus ou manipulés par les artisans bouchers et charcutiers et les rayons boucherie/charcuterie de la petite et grande distribution.

II est bien connu en effet que de nombreux produits se dégradent au contact de l’air (produits alimentaires, cosmétiques, ...). Aussi, afin de préserver leurs qualités et propriétés et/ou d’augmenter leur durée de vie et de consommation, ils peuvent être conservés dans une atmosphère protectrice dont la composition est ajustée en fonction des produits à conserver.

Dans le cas des produits alimentaires, des dispositifs industriels de taille importante sont généralement utilisés : operculeuses, machines de mise sous vide ou sous atmosphère, à cloche...

Les dispositifs qui permettent de faire le vide fonctionnent généralement en générant un vide poussé dans le contenant, généralement un sachet, à l’aide d’un dispositif encombrant, coûteux et volumineux. Ces machines sont généralement à cloche ou à sachet externe. Le vide poussé peut par ailleurs abîmer le produit alimentaire si celui-ci est fragile, ou a contrario le produit alimentaire peut abîmer le contenant si celui-ci présente des bords saillants par exemple.

D’autres dispositifs, par exemple des operculeuses, permettent de remplir les contenants avec une atmosphère protectrice, généralement des barquettes ou des sachets (par exemple pour des salades). Pour cela, un balayage est effectué afin de chasser l’air en le remplaçant par l’atmosphère protectrice. L’obtention par ce balayage d’une atmosphère adéquate pour la conservation nécessite une durée de balayage longue et consommatrice en mélange gazeux. Dans d’autres cas, une durée de balayage faible ne permet généralement d’obtenir que des mélanges dont la composition n’est pas parfaitement contrôlée et adaptée à la conservation du produit, par exemple en raison d’un taux d’oxygène résiduel encore élevé lorsqu’il s’agit de préserver des produits carnés.

Un des objectifs de la présente invention est alors de proposer une nouvelle approche technique apportant une solution aux problématiques listées ci-dessus.

Comme on le verra plus en détails dans ce qui suit, la présente invention propose de combiner, de façon séquentielle, la mise sous vide et l’injection d’atmosphère protectrice dans le contenant, par exemple un sachet ou une barquette, atmosphère qui conviendra au produit à préserver.

L’invention s’attache notamment au fait de ne pas avoir à générer un vide poussé, ce qui est coûteux (en pompe à vide) et qui peut éventuellement abîmer des aliments fragiles comme on l’a décrit ci-dessus.

Un tel cyclage vide peu poussé - injection d’atmosphère va permettre de diluer progressivement l’air et notamment son/ses constituants, par exemple l’oxygène, que l’on cherche à éliminer pour la préservation des aliments, par exemple la viande et ainsi d’obtenir rapidement et facilement à l’intérieur du contenant une atmosphère protectrice dont la composition sera optimisée pour la conservation des aliments concernés.

La notion de vide « peu poussé » selon la présente invention est une notion qui va, bien sur, varier selon les machines, mais qui va préférentiellement se situer dans la gamme 80 à 900 mbar, et encore plus préférentiellement dans la gamme 400 à 750 mbar.

Comme il apparaîtra clairement à l’homme du métier à la lecture de ce qui précède, afin d’ajuster finement et rapidement la composition de l’atmosphère dans le contenant, le nombre de cycles à réaliser va dépendre :

- du taux de vide créé dans le contenant et

- de l’atmosphère à obtenir dans le contenant.

A titre illustratif, on sait que pour préserver certains produits carnés, il est généralement recommandé de les mettre dans un contenant comprenant une atmosphère contenant moins de 1% d’oxygène. Pour se faire, conformément à l’invention, le produit peut par exemple être mis dans un contenant préalablement rempli d’air, cet air retiré par action d’un vide peu poussé (typiquement entre 80 et 900 mbar), le contenant est ensuite rempli avec l'atmosphère protectrice, par exemple un mélange gazeux contenant de l’azote et du dioxyde de carbone.

Le graphique annexé en figure 1 ci-après présente les résultats obtenus lors d’une campagne de mesures du taux résiduel d’oxygène à l’intérieur d’un contenant (sachet) initialement rempli d’air, en fonction du taux de vide peu poussé généré dans celui-ci et du nombre de cycles « vide/injection d’une atmosphère protectrice exempte d’oxygène » réalisés.

Le graphique montre clairement que l’obtention d’une atmosphère très proche de l’atmosphère optimisée (généralement recherchée) pour la conservation d’aliments, par exemple une atmosphère dont la teneur en oxygène est inférieure à 1% pour la conservation de produits carnés, demande un taux de vide inférieur à 300 mbar dans les cas d’un seul cycle, inférieure à 550 mbar dans le cas de 2 cycles et inférieure à 800 mbar dans le cas de 3 cycles.

On constate donc que l’application d’un seul cycle ne permet l’obtention d’une teneur résiduelle en oxygène inférieure à 1 % que dans le cas d’un vide rigoureux puisque inférieur à 300 mbar.

En revanche, conformément à l’invention, une succession de n (1 <n<10, et plus préférentiellement 2<n<5) mises sous vide peu poussé suivies d’une injection de gaz, permettent d’obtenir une atmosphère protectrice dont le taux d’oxygène résiduel est inférieur à 1%, souvent même à 0,5%, atmosphère qui va permettre de préserver de tels produits carnés ou autre produit sensible à l’oxygène.

Cette méthode va permettre de travailler plus rapidement et à l’aide de dispositifs moins coûteux et plus faciles à mettre en oeuvre que des dispositifs de mise sous vide poussé et aussi d’utiliser une quantité moindre d’atmosphère protectrice injectée.

Un autre avantage important de la présente invention est que la mise sous vide peu poussé permet aussi de préserver l’intégrité des produits à préserver (i.e de moins risquer de les abîmer).

En effet, dans le cadre de l’utilisation de sachets souples comme contenant, la mise en oeuvre du procédé conforme à l’invention permet la mise sous atmosphère protectrice de produits fragiles, par exemple des aliments tels que les fruits rouges, par exemple fraises, framboises, ou encore des produits contenant des proportions variables de liquide tels que les plats cuisinés ou les produits carnés tels que les abats (foie, rognons ...).

Dans ce cas, la pression de vide sera réglée de telle sorte que le vide créé n'abîme pas le produit ou n’est pas suffisante pour faire remonter la partie liquide, par exemple une pression comprise entre 80 et 900 mbars et plus préférentiellement entre 500 et 900 mbar suivie d’injection de l’atmosphère. Le nombre du cycles à réaliser pour obtenir la composition optimale de l’atmosphère protectrice sera comme on l’a dit plus haut fonction du taux de vide créé dans le contenant et de l’atmosphère à obtenir dans le contenant, et sera généralement compris entre 2 et 5.

La présente invention concerne alors un procédé de conditionnement d’un produit, notamment d’un produit alimentaire, sous une atmosphère de protection, du type où :

- on positionne le produit dans un emballage ;

- on introduit dans l’emballage une atmosphère de protection ;

- on scelle l’emballage ;

se caractérisant en ce que l’on applique une succession de n (1<n<10) opérations chacune constituée de :

- une mise sous vide peu poussé de l’emballage,

- suivie d’une injection d’un gaz, permettant d’obtenir à l’issue de la succession l’atmosphère de protection requise, ledit vide peu poussé étant situé dans la gamme de 80 à 900 mbars.

Comme on l’a vu plus haut, l’atmosphère de protection mise en place sera choisie comme étant considérée comme optimisée pour les produits considérés, avec par exemple un taux d’oxygène résiduel inférieur à 1%, et préférentiellement inférieur à 0,5%.

Claims

Revendications

1. Procédé de conditionnement d’un produit, notamment d’un produit alimentaire, sous une atmosphère de protection, du type où :

5 - on positionne le produit dans un emballage ;

- on introduit dans l’emballage une atmosphère de protection ;

- on scelle l’emballage ;

se caractérisant en ce que l’on applique une succession de n (1<n<10) opérations chacune constituée de :

10 - une mise sous vide peu poussé de l’emballage,

- suivie d’une injection d’un gaz, permettant d’obtenir, à l’issue de la succession, l’atmosphère de protection requise, ledit vide peu poussé étant situé dans la gamme de 80 à 900 mbars.

15 2. Procédé selon la revendication 1, se caractérisant en ce que
2<n<5.
3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, se caractérisant en ce que le niveau dudit vide est situé dans la gamme de 400 à 750 mbar.
4. Procédé selon l’une des revendications précédentes, se 2 0 caractérisant en ce que le taux d’oxygène résiduel de l’atmosphère de protection est inférieur à 1%, et plus préférentiellement inférieur à 0,5%.

1/1 rfaWuelle (%)

1 cycle Z cycles 3 cycles

0 SO 100 ISO 200 2S0 300 350 -R3Q 4S0 MO 55«

Pression de vide (mbar) ssq éoa