EP3720941A1 - Procede de modification des proprietes organoleptiques d'une boisson alcoolisee - Google Patents

Procede de modification des proprietes organoleptiques d'une boisson alcoolisee

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Publication number
EP3720941A1
EP3720941A1 EP18804339.2A EP18804339A EP3720941A1 EP 3720941 A1 EP3720941 A1 EP 3720941A1 EP 18804339 A EP18804339 A EP 18804339A EP 3720941 A1 EP3720941 A1 EP 3720941A1
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
wood
alcoholic beverage
modifying
wine
piece
Prior art date
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Pending
Application number
EP18804339.2A
Other languages
German (de)
English (en)
Inventor
Michael Paetzold
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Original Assignee
Individual
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Publication date
Application filed by Individual filed Critical Individual
Publication of EP3720941A1 publication Critical patent/EP3720941A1/fr
Pending legal-status Critical Current

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Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
    • C12G3/06—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs with flavouring ingredients
    • C12G3/07—Flavouring with wood extracts, e.g. generated by contact with wood; Wood pretreatment therefor
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B27—WORKING OR PRESERVING WOOD OR SIMILAR MATERIAL; NAILING OR STAPLING MACHINES IN GENERAL
    • B27M—WORKING OF WOOD NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES B27B - B27L; MANUFACTURE OF SPECIFIC WOODEN ARTICLES
    • B27M3/00—Manufacture or reconditioning of specific semi-finished or finished articles
    • B27M3/08—Manufacture or reconditioning of specific semi-finished or finished articles of specially shaped wood laths or strips
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
    • C12H1/22—Ageing or ripening by storing, e.g. lagering of beer

Definitions

  • the present application relates to a method for modifying the organoleptic characteristics of an alcoholic beverage from a wood extraction as well as a piece of wood or a wood extract used for the implementation of said process.
  • the wine is aged in an oak barrel.
  • a wooden shaft is made from staves which are cut in oak logs. After drying for several years, the staves are planed and shaped so as to obtain staves that are assembled to form the wooden drum. After shaping, the wooden shaft is subjected to a heating called bousinage. Depending on the intensity of the heating, some aromas will develop more than others. The intensity of the heating is adjusted according to the organoleptic characteristics sought for the wine.
  • the wood of the barrel diffuses into the wine aromatic compounds that will complete the aromas already present in the wine. It also diffuses polyphenols and tannins that modify the organoleptic characteristics of the wine.
  • the aging of wine in a wooden barrel provides a contribution of aromas, tannins and sweetness.
  • the wine is aged in a "neutral" tank, usually made of stainless steel.
  • Wood chips (or any other piece of wood) having a size greater than 2 mm are introduced into the tank to macerate in the wine for a maceration period of one or more months.
  • these wood shavings come from the falls of the cutting of logs into staves.
  • staves these wood chips are subjected to heating.
  • the wood chips diffuse aromatic compounds, polyphenols and tannins in the wine and allow to obtain a contribution of aromas, tannins and sweetness.
  • the wood chips are removed from the wine.
  • a characteristic of the wine such as its silky, homogeneous appearance
  • sweetness, new tannins and / or new aromas it is very difficult to modify a characteristic of the wine, such as its silky, homogeneous appearance, without adding sweetness, new tannins and / or new aromas.
  • the intake of sweetness, new tannins and / or new flavors is not necessary, or even detrimental to the desired organoleptic characteristics.
  • the present invention aims to overcome the disadvantages of the prior art.
  • the subject of the invention is a method for modifying the organoleptic properties of an alcoholic beverage characterized in that it comprises a step of aging a piece of wood, a wood powder or a wood extract to remove aromatic components from the piece of wood, wood powder or wood extract and a short wood extraction step to limit the extraction of tannic components, the aging step may be before or after the extraction step.
  • the method comprises a step of strong heating subsequent to the aging step
  • the wood or wood extract is heated to a temperature of 200 ° C or more for a period of at least 25 minutes for the pieces of wood, at least 10 minutes for the wood powder or at least a minute for the wood extract;
  • the extraction stage is carried out in the alcoholic beverage
  • the extraction step is carried out in an aqueous medium different from the alcoholic beverage, and the wood extract thus obtained is integrated into the alcoholic beverage;
  • the extraction step is a maceration with a duration less than or equal to 1 h;
  • the aging stage is obtained by leaving the wood in contact with the air and has a duration allowing a modification of the wood to the heart or at least 3 mm of thickness starting from the surface of the wood.
  • FIG. 1 is a section of a stave into which wooden sticks according to the invention are cut
  • FIG. 2 is a top view of a stick which illustrates an embodiment of the invention
  • FIG. 3 is a section of the stick visible in FIG. 2,
  • FIG. 4 is a section of a stick which illustrates another embodiment of the invention.
  • FIG. 5 is a front view of a circular saw train used for cutting rods and machining grooves in the rods
  • FIG. 6 is a diagram of a device making it possible to implement a first vinification or wine-raising method using a rod according to the invention.
  • Figure 7 is a diagram of a device for implementing a first method of vinification or raising a wine using a rod according to the invention.
  • a wine is characterized by its aromatic palette, the quantity and quality of its tannins and other characteristics. This set of characteristics is usually called organoleptic characteristics of wine.
  • a wine can be perceived as very silky (impression given by a velvety, smooth wine) or very rough (impression given by a wine which presents an excessive roughness and astringency).
  • very silky impression given by a velvety, smooth wine
  • very rough impression given by a wine which presents an excessive roughness and astringency
  • the present invention aims at modifying the relief of the wine or any other alcoholic drink without adding sweetness, new tannins and / or aromas.
  • Alcoholic beverage means any fermented, macerated, distilled or other beverage containing ethanol.
  • Figure 1 there is shown in 10 wooden sticks cut in a stave 12 of an oak barrel that has been used for breeding at least one wine.
  • the stave 12 comprises an inner face 12.1, an outer face 12.2 and songs 12.3 and 12.4.
  • Part 14 of the stave 12 which extends from the inner face 12.1 to a given depth of the order of 5 mm is altered by the heating during the preparation of the wooden drum and / or by the wine when of wine breeding.
  • the wooden sticks 10 are cut out of the altered part (s) 14 of the stave 12.
  • the staves 12 are made from staves oak wood, dried in the open air for a minimum of 18 months.
  • the staves are heated and moistened to bend them and set up the barrel strapping. After shaping, the wooden shaft undergoes a heating phase called bousinage.
  • These heaters allow the destructuration of the lignocellulosic material (or a fractionation of the lignin / polyphenol / polysaccharide complexes) and a fusion of the surface parietal constituents.
  • each rod 10 has an approximately parallelepipedal shape which has a substantially constant section and a length L substantially greater than the other dimensions of its section.
  • the longitudinal direction is parallel to the length of the rod 10.
  • a plane or a cross section is perpendicular to the longitudinal direction.
  • Each rod 10 has at least one groove 16 disposed between at least two wings 18, parallel to the longitudinal direction, connected by a base 20 so that for a given cross section, the rod 10 has a substantially constant thickness of between 1 and 4 mm.
  • At least one groove 16 increases the contact area between the wood and the wine for a given volume of wood.
  • the fact of having a constant thickness makes it possible to obtain a homogeneous heating, at the surface and at the core, over the entire thickness of the wooden stick 10.
  • Each rod 10 has a rectangular or square cross section that has a larger side smaller than 20 mm and a smaller side larger than 5 mm.
  • the rod 10 has an approximately square section, with a side between 16 and 18 mm. It comprises several grooves 16, of the order of four, which separate five wings 18 connected by a base 20. Each wing 18 has a thickness e of the order of 2 mm, a height h of the order of 15 mm and the groove has a thickness e ⁇ substantially equal to e.
  • the base has a thickness of between 2 and 3 mm.
  • the stick has a length L of between 50 and 200 mm, preferably between 100 and 130 mm.
  • the rod 10 has a U-shaped section and has two wings 18 separated by a groove 16.
  • each wing 18 has a thickness e of the order of 2 mm, height h of the order of 15 mm and the groove has a thickness e ⁇ substantially equal to e.
  • the base has a thickness of between 2 and 3 mm.
  • the stick has a length of between 50 and 200 mm, preferably between 100 and 130 mm.
  • each stave 12 is machined so as to form a wooden plate with two parallel faces 22.1 and 22.2 separated by a distance equal to one of the sides of the cross section of the rods 10.
  • a circular saw train 24 which comprises circular saws 26.1 of a first diameter D1, configured to separate the rods 10, and circular saws 26.2 of a second diameter D2, smaller than the diameter D1, configured to machine the grooves 16.
  • the rods 10 After machining, the rods 10 are subjected to a strong heating. The wood of the rods 10 changes color and becomes dark brown-brown.
  • the rods 10 are heated by convection at a temperature above 200 ° C, of the order of 230 ° C, for a period of at least 25 min or more depending on the amount of wood and the oven used.
  • the wooden sticks 10 are ready to be used to modify the organoleptic characteristics of a wine, in particular its relief.
  • the invention is not limited to this rod-shaped embodiment.
  • the piece of wood used can have different shapes.
  • the piece of oak wood in which the piece of wood is cut is subjected to a transformation similar to that of a stave of a barrel of oak wood that has been used for the breeding of au less a wine.
  • the piece of wood is cut from oak logs and undergoes the following steps:
  • the piece of wood must have a low ellagitannin content.
  • the pieces of wood treated according to the invention can be used during the vinification, the aging of a wine and / or after raising a wine in a wooden barrel.
  • At least one wooden stick 10 is brought into direct contact with the wine by soaking for a longer or shorter duration, depending on the desired organoleptic characteristics.
  • the wine 30 is stored in a tank 32 of a volume V.
  • At least one stick 10 is immersed in an auxiliary tank 34, having a volume much lower than that of the tank, in which a flow of wine taken and returned to the tank using a pump 36.
  • the wine 30 is stored in a tank 32 of a volume V.
  • At least one stick 10 is immersed in a fraction of wine 38 taken from the tank 32, the fraction of wine 38 having a volume v 0 at least 100 times smaller than the volume V of the tank 32.
  • This fraction of wine 38, in which the rod 10 has macerated for a given duration, is called a concentrate.
  • the organoleptic characteristics of this concentrate are evaluated and a certain percentage of this concentrate is reintroduced into the tank 32 according to the desired organoleptic characteristics for the wine in the tank 32 and the organoleptic characteristics evaluated of the concentrate.
  • This second technique makes it possible to obtain a more precise treatment.
  • the wooden stick or the piece of wood 10 treated according to the invention is immersed in the wine during a period of contact which does not exceed 1 h, which is significantly less than the contact time of the wood and wine which is several months for the techniques of the prior art.
  • the method of the invention can be implemented at any time of the development of a wine, even after its aging in a wooden drum. In the latter case, it allows to refine the relief of the wine.
  • the wood undergoes a step of aging of the wood which consists of essentially removing the aromatic components and components related to the sweetness supply on at least a certain thickness of the wood.
  • this aging step is obtained by leaving the wood in contact with the air.
  • This aging step progressively modifies the wood from its surface towards the heart with a penetration rate of approximately 1 mm / year.
  • the duration of the aging step is a function of the dimensions of the wood to be treated. The thicker the wood, the longer the aging stage is important.
  • the wood aging step is performed by leaving the wood powder in contact with the air for at least 18 days to obtain a modification of the wood to the heart of the wood.
  • the duration of the aging step must allow a modification of the wood to the heart of the wood or at least 3 mm thick from the surface, knowing that the speed of penetration is about 1 mm per year.
  • the aging step can be achieved by leaving the static wood in contact with the air.
  • the invention is not limited to this aging step.
  • a piece of fresh wood can undergo a stage of biochemical maturation in the open air for a minimum period of 18 months, a heating step, a dipping step in demineralized water, a step of sterilization, and alternating phases of biochemical maturation and drying in hydo-alcoholic acid solution for 3 years.
  • the wood undergoes an extraction step to extract so-called structuring components to modify the organoleptic characteristics of an alcoholic beverage, in the case of wine its relief, without adding sweetness, tannins and / or aromas.
  • structuring components are extracted faster than the tannic components.
  • this extraction step is obtained by maceration at room temperature of the wood for a period of less than 3 days. Beyond 3 days, extraction of the tannic components of the wood is too important.
  • the duration of the maceration step at room temperature is less than or equal to 1 h. This duration can be modulated according to the conditions of the maceration, in particular the temperature.
  • the invention is not limited to maceration for extraction.
  • Other procedures for the extraction could be envisaged as long as this procedure favors the extraction of the structuring components and limits the extraction of the tannic components.
  • the step of extracting the wood is carried out in the alcoholic beverage whose organoleptic properties are to be modified.
  • the step of extracting the wood is carried out in an aqueous medium (in water for example) different from the alcoholic beverage and the extract thus obtained is integrated into the alcoholic beverage which is sought to modify the organoleptic properties.
  • the extract Prior to its incorporation into the alcoholic beverage, the extract can be concentrated or dehydrated.
  • the method includes a strong heating step for heating the wood to a temperature of 200 ° C or higher for a period of at least 25 minutes for pieces of wood, at least 10 minutes for the powder or at least 1 minute for the extracts.
  • This heating step is always subsequent to the aging step, the aging and heating steps always being prior to the incorporation of the wood extract into the alcoholic beverage.
  • This heating step completes the aging step. For wood cut for more than thirty years, this heating step is not necessary.
  • the method according to the invention makes it possible to remove the essentially aromatic components by virtue of the aging step and to avoid the addition of the tannic components by short-term extraction.
  • the method allows to integrate into the alcoholic beverage structuring components without adding sweetness, tannins and / or aromas.

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Abstract

L'invention a pour objet un procédé de modification des propriétés organoleptiques d'une boisson alcoolisée caractérisé en ce qu'il comprend une étape de vieillissement d'un morceau de bois (10), d'une poudre de bois ou d'un extrait de bois visant à retirer des composants aromatiques du morceau de bois (10), de la poudre de bois ou de l'extrait de bois et une étape d'extraction courte du bois visant à limiter l'extraction des composants tanniques, l'étape de vieillissement pouvant être antérieure ou postérieure à l'étape d'extraction.

Description

PROCEDE DE MODIFICATION DES PROPRIETES ORGANOLEPTIQUES
D'UNE BOISSON ALCOOLISEE
La présente demande se rapporte à un procédé de modification des caractéristiques organoleptiques d'une boisson alcoolisée à partir d'une extraction de bois ainsi qu'à un morceau de bois ou un extrait de bois utilisé pour la mise en œuvre dudit procédé.
Selon une première technique d'élevage, le vin est élevé dans un fût en bois de chêne.
Selon un mode de réalisation, un fût en bois est réalisé à partir de merrains qui sont débités dans des grumes de bois de chêne. Après un séchage de plusieurs années, les merrains sont rabotés et façonnés de manière à obtenir des douelles qui sont assemblées de manière à former le fût en bois. Après sa mise en forme, le fût en bois est soumis à une chauffe appelée bousinage. En fonction de l'intensité de la chauffe, certains arômes vont se développer plus que d'autres. L'intensité de la chauffe est ajustée en fonction des caractéristiques organoleptiques recherchées pour le vin.
Lors de l'élevage du vin dans un fût en bois qui dure plusieurs mois, le bois du fût diffuse dans le vin des composés aromatiques qui vont compléter les arômes déjà présents dans le vin. Il diffuse également des polyphénols et des tannins qui modifient les caractéristiques organoleptiques du vin. L'élevage de vin dans un fût en bois permet d'obtenir un apport en arômes, en tannins et en sucrosité.
Selon une deuxième technique d'élevage, le vin est élevé dans une cuve « neutre », généralement en acier inoxydable. Des copeaux de bois (ou tout autre morceau de bois) ayant une taille supérieure à 2 mm sont introduits dans la cuve pour macérer dans le vin pendant une durée de macération d'un ou plusieurs mois. Selon un mode d'obtention, ces copeaux en bois sont issus des chutes de la découpe de grumes en merrains. Comme les douelles, ces copeaux de bois sont soumis à une chauffe. Ainsi, à la manière d'un fût en bois, les copeaux en bois diffusent des composés aromatiques, des polyphénols et des tannins dans le vin et permettent d'obtenir un apport en arômes, en tannins et en sucrosité.
Après la phase de macération, les copeaux de bois sont retirés du vin. Selon un inconvénient pour les deux techniques précédemment citées, il est très difficile de modifier une caractéristique du vin, comme son aspect soyeux, homogène,... sans apporter de sucrosité, de nouveaux tannins et/ou de nouveaux arômes. Or, pour certains vins, l'apport de sucrosité, de nouveaux tannins et/ou de nouveaux arômes n'est pas nécessaire, voire préjudiciable aux caractéristiques organoleptiques recherchées.
La présente invention vise à remédier aux inconvénients de l'art antérieur.
A cet effet, l'invention a pour objet un procédé de modification des propriétés organoleptiques d'une boisson alcoolisée caractérisé en ce qu'il comprend une étape de vieillissement d'un morceau de bois, d'une poudre de bois ou d'un extrait de bois visant à retirer des composants aromatiques du morceau de bois, de la poudre de bois ou de l'extrait de bois et une étape d'extraction courte du bois visant à limiter l'extraction des composants tanniques, l'étape de vieillissement pouvant être antérieure ou postérieure à l'étape d'extraction.
Selon d'autres caractéristiques :
• le procédé comprend une étape de chauffe forte postérieure à l'étape de vieillissement ;
• durant l'étape de chauffe, le bois ou l'extrait de bois est chauffé à une température supérieure ou égale à 200°C pendant une durée d'au moins 25 min pour les morceaux de bois, d'au moins 10 minutes pour la poudre de bois ou d'au moins une minute pour l'extrait de bois ;
• l'étape d'extraction est réalisée dans la boisson alcoolisée ;
• l'étape d'extraction est réalisée dans un milieu aqueux différent de la boisson alcoolisée puis l'extrait de bois ainsi obtenu est intégré dans la boisson alcoolisée ;
• l'étape d'extraction est une macération avec une durée inférieure ou égale à lh ;
• l'étape de vieillissement est obtenue en laissant le bois en contact avec l'air et a une durée permettant une modification du bois jusqu'au cœur ou sur au moins 3 mm d'épaisseur à partir de la surface du bois.
D'autres caractéristiques et avantages ressortiront de la description de l'invention qui va suivre, description donnée à titre d'exemple uniquement, en regard des dessins annexés parmi lesquels : La figure 1 est une coupe d'une douelle dans laquelle sont débités des bâtonnets en bois selon l'invention,
La figure 2 est une vue de dessus d'un bâtonnet qui illustre un mode de réalisation de l'invention,
La figure 3 est une section du bâtonnet visible sur la figure 2,
La figure 4 est une section d'un bâtonnet qui illustre un autre mode de réalisation de l'invention,
La figure 5 est une vue de face d'un train de scies circulaires utilisé pour découper des bâtonnets et usiner des rainures dans les bâtonnets,
La figure 6 est un schéma d'un dispositif permettant de mettre en œuvre un premier procédé de vinification ou d'élevage d'un vin utilisant un bâtonnet selon l'invention, et
La figure 7 est un schéma d'un dispositif permettant de mettre en œuvre un premier procédé de vinification ou d'élevage d'un vin utilisant un bâtonnet selon l'invention. De manière connue, un vin se caractérise par sa palette aromatique, la quantité et la qualité de ses tannins et d'autres caractéristiques. Cet ensemble de caractéristiques est généralement appelé caractéristiques organoleptiques du vin.
Lors de la dégustation, un vin peut être perçu comme très soyeux (impression donnée par un vin velouté, sans aspérité) ou très râpeux (impression donné par un vin qui présente une âpreté excessive et une astringence). Pour la suite, on entend par relief du vin un nuancier allant de très soyeux à très râpeux.
La présente invention vise à modifier le relief du vin ou de toute autre boisson alcoolisée sans apport de sucrosité, de nouveaux tannins et/ou arômes. Par boisson alcoolisée, on entend toute boisson fermentée, macérée, distillée ou autre contenant de l'éthanol.
Sur la figure 1, on a représenté en 10 des bâtonnets en bois découpés dans une douelle 12 d'un fût en bois de chêne ayant été utilisé pour l'élevage d'au moins un vin.
La douelle 12 comprend une face intérieure 12.1, une face extérieure 12.2 et des chants 12.3 et 12.4. Une partie 14 de la douelle 12 qui s'étend à partir de la face intérieure 12.1 sur une profondeur donnée de l'ordre de 5 mm est altérée par la chauffe lors de l'élaboration du fût en bois et/ou par le vin lors de l'élevage du vin. Les bâtonnets en bois 10 sont découpés en dehors de la ou des parties 14 altérées de la douelle 12.
Pour former un fût en bois pour l'élevage d'un vin, les douelles 12 sont réalisées à partir de merrains en bois de chêne, séchés à l'air libre pendant une durée minimale de 18 mois. Les douelles sont chauffées et humidifiées pour les cintrer et mettre en place les cerclages du fût. Après sa mise en forme, le fût en bois subit une phase de chauffe appelée bousinage.
Ces chauffes permettent la déstructuration de la matière lignocellulosique (ou un fractionnement des complexes lignine/polyphénols/polysaccharides) et une fusion des constituants pariétaux de surface.
Quel que soit le mode d'obtention, chaque bâtonnet 10 a une forme approximativement parallélépipédique qui présente une section sensiblement constante et une longueur L nettement supérieure aux autres dimensions de sa section.
Pour la suite de la description la direction longitudinale est parallèle à la longueur du bâtonnet 10. Un plan ou une section transversale est perpendiculaire à la direction longitudinale.
Chaque bâtonnet 10 présente au moins une rainure 16 disposée entre au moins deux ailes 18, parallèles à la direction longitudinale, reliées par une base 20 de manière à ce que pour une section transversale donnée, le bâtonnet 10 ait une épaisseur sensiblement constante comprise entre 1 et 4 mm.
Le fait de prévoir au moins une rainure 16 permet d'augmenter la surface de contact entre le bois et le vin pour un volume de bois donné. Le fait d'avoir une épaisseur constante permet d'obtenir une chauffe homogène, en surface et à cœur, sur toute l'épaisseur du bâtonnet en bois 10.
Chaque bâtonnet 10 a une section transversale rectangulaire ou carrée qui présente un plus grand côté inférieur à 20 mm et un plus petit côté supérieur à 5 mm.
Selon un mode de réalisation illustré par les figures 2 et 3, le bâtonnet 10 a une section approximativement carrée, avec un côté compris entre 16 et 18 mm. Il comprend plusieurs rainures 16, de l'ordre de quatre, qui séparent cinq ailes 18 reliées par une base 20. Chaque aile 18 a une épaisseur e de l'ordre de 2 mm, une hauteur h de l'ordre de 15 mm et la rainure a une épaisseur e^ sensiblement égale à e. La base a une épaisseur comprise entre 2 et 3 mm. Le bâtonnet a une longueur L comprise entre 50 et 200 mm, de préférence comprise entre 100 et 130 mm.
Selon un autre mode de réalisation visible sur la figure 4, le bâtonnet 10 a une section en U et présente deux ailes 18 séparées par une rainure 16. Comme précédemment, chaque aile 18 a une épaisseur e de l'ordre de 2 mm, une hauteur h de l'ordre de 15 mm et la rainure a une épaisseur e^ sensiblement égale à e. La base a une épaisseur comprise entre 2 et 3 mm. Le bâtonnet a une longueur comprise entre 50 et 200 mm, de préférence compris entre 100 et 130 mm.
Selon un mode d'obtention, chaque douelle 12 est usinée de manière à former une plaque de bois avec deux faces parallèles 22.1 et 22.2 séparées par une distance égale à l'un des côtés de la section transversale des bâtonnets 10. En suivant, simultanément, les bâtonnets 10 sont découpés dans la plaque et les rainures 16 usinées grâce à un train 24 de scies circulaires qui comprend des scies circulaires 26.1 d'un premier diamètre Dl, configurées pour séparer les bâtonnets 10, et des scies circulaires 26.2 d'un deuxième diamètre D2, inférieur au diamètre Dl, configurées pour usiner les rainures 16.
Ce mode d'obtention permet de réaliser, à moindre coût, les bâtonnets 10.
Après leur usinage, les bâtonnets 10 sont soumis à une chauffe forte. Le bois des bâtonnets 10 change de teinte et devient marron foncé-brun.
Selon un mode opératoire, les bâtonnets 10 sont chauffés par convection, à une température supérieure à 200°C, de l'ordre de 230°C, pendant une durée d'au moins 25 min ou plus selon la quantité de bois et le four utilisé.
A l'issue de cette étape de chauffe, les bâtonnets en bois 10 sont prêts à être utilisés pour modifier les caractéristiques organoleptiques d'un vin, notamment son relief.
L'invention n'est pas limitée à ce mode de réalisation en forme de bâtonnet.
Ainsi, le morceau de bois utilisé peut avoir différentes formes.
De plus, il peut ne pas être découpé dans une douelle d'un fût en bois de chêne ayant été utilisé pour l'élevage d'au moins un vin mais provenir d'une pièce en bois de chêne ayant subi une étape de vieillissement.
A titre d'exemple, la pièce de bois de chêne dans laquelle est découpé le morceau de bois est soumise à une transformation analogue à celle d'une douelle d'un fût en bois de chêne ayant été utilisé pour l'élevage d'au moins un vin. A cet effet, la pièce de bois est découpée dans des grumes de chêne et subit les étapes suivantes :
de maturation biochimique à l'air libre pendant une durée minimale de 18 mois, de chauffe, par paliers multiples, présentant une première étape de déstructuration de la matière lignocellulosique (ou un fractionnement des complexes lignine/polyphénols/polysaccharides) et une deuxième étape de fusion des constituants pariétaux de surface,
de trempage dans de l'eau déminéralisée,
de stérilisation, et
d'alternance de phases de maturation biochimique et de séchage en solution hydoalcoolique acide pendant 3 ans.
Selon une particularité, le morceau de bois doit présenter une faible teneur en ellagitannin. Les morceaux de bois traités selon l'invention peuvent être utilisés lors de la vinification, l'élevage d'un vin et/ou après l'élevage d'un vin dans un fût en bois.
Selon une première technique, au moins un bâtonnet en bois 10 est mis directement en contact avec le vin par trempage pendant une durée plus ou moins longue, en fonction des caractéristiques organoleptiques recherchées.
Comme illustré sur la figure 6, le vin 30 est stocké dans une cuve 32 d'un volume V. Au moins un bâtonnet 10 est immergé dans un réservoir annexe 34, ayant un volume nettement inférieur à celui de la cuve, dans lequel circule un flux de vin prélevé et refoulé dans la cuve à l'aide d'une pompe 36.
Selon une deuxième technique illustrée par la figure 7, le vin 30 est stocké dans une cuve 32 d'un volume V. Au moins un bâtonnet 10 est immergé dans une fraction de vin 38 prélevée de la cuve 32, la fraction de vin 38 ayant un volume v0 au moins 100 fois inférieur au volume V de la cuve 32. Cette fraction de vin 38, dans laquelle a macéré le bâtonnet 10 pendant une durée donnée, est appelée concentrât. Les caractéristiques organoleptiques de ce concentrât sont évaluées et un certain pourcentage de ce concentrât est réintroduit dans la cuve 32 en fonction des caractéristiques organoleptiques recherchées pour le vin 30 dans la cuve 32 et des caractéristiques organoleptiques évaluées du concentrât. Cette deuxième technique permet d'obtenir un traitement plus précis. Quelle que soit la technique utilisée, on constate que le bâtonnet en bois ou le morceau de bois 10 traité selon l'invention est immergé dans le vin pendant une durée de contact qui n'excède pas lh, nettement inférieure à la durée de contact du bois et du vin qui est de plusieurs mois pour les techniques de l'art antérieur.
Le procédé de l'invention peut être mis en œuvre à tout moment de l'élaboration d'un vin, même après son élevage dans un fût en bois. Dans ce dernier cas, il permet d'affiner le relief du vin.
Le fait de mettre en contact au moins un bâtonnet en bois ou morceau de bois 10 traité selon l'invention avec un vin pendant une durée courte (inférieure à une heure) permet de modifier ses caractéristiques organoleptiques, notamment son relief. Ce contact avec le vin apporte plus d'harmonie et plus d'élégance à la dégustation en bouche, ainsi qu'une perception améliorée de la sensation tannique. Un vin traité selon l'invention est perçu moins végétal, mois amer et avec moins de sensation de « verdeur ».
Quel que soit le mode de réalisation, le bois subit une étape de vieillissement du bois qui consiste à retirer essentiellement les composants aromatiques et les composants en lien avec l'apport en sucrosité sur au moins une certaine épaisseur du bois. Selon un mode opératoire, cette étape de vieillissement est obtenue en laissant le bois en contact avec l'air. Cette étape de vieillissement modifie progressivement le bois depuis sa surface vers le cœur avec une vitesse de pénétration d'environ lmm/an. La durée de l'étape de vieillissement est fonction des dimensions du bois à traiter. Plus le bois est épais, plus la durée de l'étape de vieillissement est importante. Dans le cas d'une poudre de bois ayant une granulométrie de l'ordre de 0,1 mm, l'étape de vieillissement du bois est réalisée en laissant la poudre de bois en contact avec l'air pendant au moins 18 jours pour obtenir une modification du bois jusqu'au cœur du bois. Pour des copeaux de bois ayant une épaisseur de l'ordre de 4 mm, il convient de prévoir une durée pour l'étape de vieillissement de l'ordre de 2 ans. Pour les morceaux de bois ayant une épaisseur plus importante, il est nécessaire d'obtenir une modification du bois sur au moins 3 mm d'épaisseur à partir de la surface, soit une durée pour l'étape de vieillissement supérieure ou égale à 3 ans. Dans le cas de morceaux de bois découpés dans une douelle de barriques, la durée qui va de la découpe du merrain jusqu'à la découpe de la douelle après l'élevage d'au moins deux vins (soit 4 ans) est suffisante pour obtenir ce vieillissement. Quel que soit l'épaisseur du bois, la durée de l'étape de vieillissement doit permettre une modification du bois jusqu'au cœur du bois ou sur au moins 3 mm d'épaisseur à partir de la surface sachant que la vitesse de pénétration est d'environ 1 mm par an.
L'étape de vieillissement peut être obtenue en laissant le bois statique en contact avec l'air. Toutefois, l'invention n'est pas limitée à cette étape de vieillissement. Ainsi, comme précédemment décrit, un morceau de bois frais peut subir une étape de maturation biochimique à l'air libre pendant une durée minimale de 18 mois, une étape de chauffe, une étape de trempage dans de l'eau déminéralisée, une étape de stérilisation, et une alternance de phases de maturation biochimique et de séchage en solution hydoalcoolique acide pendant 3 ans.
Quel que soit le mode de réalisation, le bois subit une étape d'extraction visant à extraire des composants dits structurants permettant de modifier les caractéristiques organoleptiques d'une boisson alcoolisée, dans le cas du vin son relief, sans apport de sucrosité, de tannins et/ou d'arômes. Ces composants structurants sont extraits plus rapidement que les composants tanniques. Selon un mode opératoire, cette étape d'extraction est obtenue par macération à température ambiante du bois pendant une durée inférieure à 3 jours. Au-delà de 3 jours, l'extraction des composants tanniques du bois est trop importante.
Généralement, la durée de l'étape d'extraction par macération à température ambiante est inférieure ou égale à 1 h. Cette durée peut être modulée en fonction des conditions de la macération, notamment de la température.
Bien entendu, l'invention n'est pas limitée à une macération pour l'extraction. D'autres modes opératoires pour l'extraction pourraient d'être envisagés du moment que ce mode opératoire favorise l'extraction des composants structurants et limite l'extraction des composants tanniques.
Selon un premier mode opératoire, l'étape d'extraction du bois est réalisée dans la boisson alcoolisée dont on cherche à modifier les propriétés organoleptiques.
Selon un autre mode opératoire, l'étape d'extraction du bois est réalisée dans un milieu aqueux (dans de l'eau par exemple) différent de la boisson alcoolisée et l'extrait ainsi obtenu est intégré dans la boisson alcoolisée dont on cherche à modifier les propriétés organoleptiques. Préalablement à son incorporation dans la boisson alcoolisée, l'extrait peut être concentré ou déshydraté.
Pour certaines boissons alcoolisées, en plus des étapes de vieillissement et d'extraction, le procédé comprend une étape de chauffe forte visant à chauffer le bois à une température supérieure ou égale à 200°C pendant une durée d'au moins 25 min pour les morceaux de bois, d'au moins 10 minutes pour la poudre ou d'au moins 1 minute pour les extraits. Cette étape de chauffe est toujours postérieure à l'étape de vieillissement, les étapes de vieillissement et de chauffe étant toujours antérieure à l'incorporation de l'extrait de bois dans la boisson alcoolisée.
Cette étape de chauffe permet de compléter l'étape de vieillissement. Pour des bois découpés depuis plus d'une trentaine d'années, cette étape de chauffe n'est pas nécessaire. Le procédé selon l'invention permet de retirer les composants essentiellement aromatiques grâce à l'étape de vieillissement et d'éviter l'apport des composants tanniques grâce à une extraction de courte durée. Ainsi, le procédé permet d'intégrer dans la boisson alcoolisée des composants structurants sans apport de sucrosité, de tannins et/ou d'arômes.
Les différentes combinaisons possibles pour le procédé sont notamment :
une étape de vieillissement, une étape de chauffe puis une étape d'extraction dans la boisson alcoolisée ;
une étape de vieillissement, une étape de chauffe puis une étape d'extraction dans un milieu aqueux puis une étape d'incorporation de l'extrait de bois dans la boisson alcoolisée ;
Une étape de vieillissement, une étape d'extraction dans un milieu aqueux, une étape de déshydratation de l'extrait de bois, une étape de chauffe de l'extrait de bois déshydraté puis une étape d'incorporation de l'extrait de bois déshydraté et chauffé ; une étape d'extraction dans un milieu aqueux, une étape de déshydratation de l'extrait de bois, une étape de vieillissement de l'extrait de bois déshydraté, une étape de chauffe de l'extrait de bois déshydraté et vieilli puis une étape d'incorporation de l'extrait de bois déshydraté, vieilli et chauffé.

Claims

REVENDICATIONS
1. Procédé de modification des propriétés organoleptiques d'une boisson alcoolisée caractérisé en ce qu'il comprend une étape de vieillissement d'un morceau, d'une poudre de bois ou d'un extrait de bois visant à retirer des composants aromatiques du morceau de bois, de la poudre de bois ou de l'extrait de bois et une étape d'extraction courte du bois visant à limiter l'extraction des composants tanniques, l'étape de vieillissement pouvant être antérieure ou postérieure à l'étape d'extraction.
2. Procédé de modification des propriétés organoleptiques d'une boisson alcoolisée selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend une étape de chauffe forte postérieure à l'étape de vieillissement.
3. Procédé de modification des propriétés organoleptiques d'une boisson alcoolisée selon la revendication précédente, caractérisé en ce que durant l'étape de chauffe, le bois ou l'extrait de bois est chauffé à une température supérieure ou égale à 200°C pendant une durée d'au moins 25 min pour les morceaux de bois, d'au moins 10 minutes pour la poudre de bois et d'au moins 1 minute pour l'extrait de bois.
4. Procédé de modification des propriétés organoleptiques d'une boisson alcoolisée selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'étape d'extraction est réalisée dans la boisson alcoolisée.
5. Procédé de modification des propriétés organoleptiques d'une boisson alcoolisée selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'étape d'extraction est réalisée dans un milieu aqueux différent de la boisson alcoolisée puis l'extrait de bois ainsi obtenu est intégré dans la boisson alcoolisée.
6. Procédé de modification des propriétés organoleptiques d'une boisson alcoolisée selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'étape d'extraction est une macération avec une durée inférieure ou égale à lh.
7. Procédé de modification des propriétés organoleptiques d'une boisson alcoolisée selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'étape de vieillissement est obtenue en laissant le bois en contact avec l'air et a une durée permettant une modification du bois jusqu'au cœur ou sur au moins 3 mm d'épaisseur à partir de la surface du bois.
8. Procédé de modification des propriétés organoleptiques d'une boisson alcoolisée selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le morceau de bois (10) est découpé dans une partie d'une douelle (12) d'un fût en bois de chêne ayant été utilisé pour élever au moins un vin, ladite partie de douelle n'ayant pas été altérée (14) par une chauffe lors de l'élaboration du fût en bois et/ou par le vin lors de l'élevage du vin.
9. Procédé de modification des propriétés organoleptiques d'une boisson alcoolisée selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le morceau de bois (10) est découpé sous la forme d'un bâtonnet en bois, approximativement parallélépipédique, qui présente une section approximativement constante, au moins une rainure (16) disposée entre au moins deux ailes (18) et une épaisseur sensiblement constante, comprise entre 1 et 4 mm, dans une section transversale donnée.
10. Procédé de modification des propriétés organoleptiques d'une boisson alcoolisée selon la revendication précédente, caractérisé en ce que le bâtonnet en bois (10) est découpé dans une plaque en bois et les rainures (16) usinées simultanément grâce à un train (24) de scies circulaires qui comprend des scies circulaires (26.1) d'un premier diamètre (Dl), configurées pour séparer le bâtonnet en bois (10), et des scies circulaires (26.2) d'un deuxième diamètre (D2), inférieur au premier diamètre (Dl), configurées pour usiner les rainures (16).
11. Procédé de modification des propriétés organoleptiques d'un vin selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le vin (30) étant stocké dans une cuve (32) d'un premier volume (V), le procédé comprend les étapes :
de prélèvement d'une fraction de vin (38) dans la cuve (32), ladite fraction de vin (38) ayant un deuxième volume (v0) au moins 100 fois inférieur au premier volume (V), de macération d'au moins un morceau de bois (10) dans ladite fraction de vin (38) pendant une durée donnée de manière à obtenir un concentrât,
d'évaluation des caractéristiques organoleptiques du concentrât, et
de réintroduction d'un pourcentage du concentrât dans la cuve (32) en fonction des caractéristiques organoleptiques recherchées pour le vin (30) stocké dans la cuve (32) et des caractéristiques organoleptiques évaluées du concentrât.
12. Morceau de bois (10) utilisé pour la mise en œuvre du procédé de modification des caractéristiques organoleptiques d'une boisson alcoolisée selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le morceau de bois est un bâtonnet en bois (10) ayant une longueur (L) comprise entre 50 et 200 mm, une section transversale, approximativement constante rectangulaire ou carrée, qui présente un plus grand côté inférieur à 20 mm et un plus petit côté supérieur à 5 mm, au moins une rainure (16) disposée entre au moins deux ailes (18) reliées par une base (20), le bâtonnet en bois (10) ayant une épaisseur sensiblement constante, comprise entre 1 et 4 mm, pour une section transversale donnée.
13. Morceau de bois (10) selon la revendication précédente, caractérisé en ce que le bâtonnet en bois (10) a une longueur comprise entre 100 et 130 mm, une section transversale approximativement carrée, avec un côté compris entre 16 et 18 mm, des ailes ayant une épaisseur de l'ordre de 2 mm, des rainures ayant une épaisseur de l'ordre de 2 mm et une base ayant une épaisseur comprise entre 2 et 3 mm.
14. Extrait de bois utilisé pour la mise en œuvre du procédé de modification des caractéristiques organoleptiques d'une boisson alcoolisée selon l'une des revendications 1 à 11, caractérisé en ce qu'il est obtenu à partir d'une étape de vieillissement d'un morceau, d'une poudre de bois ou d'un extrait de bois visant à retirer des composants aromatiques du morceau de bois, de la poudre de bois ou de l'extrait de bois et d'une étape d'extraction du bois courte visant à limiter l'extraction des composants tanniques, l'étape de vieillissement pouvant être antérieure ou postérieure à l'étape d'extraction.
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