FR3074442A1 - Procede d'obtention d'un morceau de bois permettant de modifier les caracteristiques organoleptiques d'un vin, morceau de bois ainsi obtenu et procede de vinification et/ou d'elevage d'un vin utilisant ledit morceau de bois - Google Patents
Procede d'obtention d'un morceau de bois permettant de modifier les caracteristiques organoleptiques d'un vin, morceau de bois ainsi obtenu et procede de vinification et/ou d'elevage d'un vin utilisant ledit morceau de bois Download PDFInfo
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Abstract
L'invention a pour objet un morceau en bois (10) utilisé pour modifier les caractéristiques organoleptiques d'un vin qui se caractérise en ce qu'il est découpé dans une pièce en bois de chêne traitée de manière à réduire ou annihiler son apport de sucrosité, de tannins et/ou d'arômes dans le vin, puis soumis à une chauffe forte. Ce morceau de bois (10) en contact avec le vin pendant une durée n'excédant pas une heure permet de modifier le relief du vin.
Description
PROCEDE D'OBTENTION D'UN MORCEAU DE BOIS PERMETTANT DE MODIFIER LES CARACTERISTIQUES ORGANOLEPTIQUES D'UN VIN, MORCEAU DE BOIS AINSI OBTENU ET PROCEDE DE VINIFICATION ET/OU D'ELEVAGE D'UN VIN UTILISANT LEDIT MORCEAU DE BOIS
La présente demande se rapporte à un procédé d'obtention d'un morceau de bois permettant de modifier les caractéristiques organoleptiques d'un vin, à un morceau de bois ainsi obtenu et à un procédé de vinification et/ou d'élevage d'un vin utilisant ledit morceau de bois.
Selon une première technique d'élevage, le vin est élevé dans un fût en bois de chêne.
Selon un mode de réalisation, un fût en bois est réalisé à partir de merrains qui sont débités dans des grumes de bois de chêne. Après un séchage de plusieurs années, les merrains sont façonnés de manière à obtenir des douelles qui sont assemblées de manière à former le fût en bois. Après sa mise en forme, le fût en bois est soumis à une chauffe appelée bousinage. En fonction de l'intensité de la chauffe, certains arômes vont se développer plus que d'autres. L'intensité de la chauffe est ajustée en fonction des caractéristiques organoleptiques recherchées pour le vin.
Lors de l'élevage du vin dans un fût en bois qui dure plusieurs mois, le bois du fût diffuse dans le vin des composés aromatiques qui vont compléter les arômes déjà présents dans le vin. Il diffuse également des polyphénols et des tannins qui modifient les caractéristiques organoleptiques du vin. L'élevage de vin dans un fût en bois permet d'obtenir un apport en arômes, en tannins et en sucrosité.
Selon une deuxième technique d'élevage, le vin est élevé dans une cuve « neutre », généralement en acier inoxydable. Des copeaux de bois (ou tout autre morceau de bois) ayant une taille supérieure à 2 mm sont introduits dans la cuve pour macérer dans le vin pendant une durée de macération d'un ou plusieurs mois. Selon un mode d'obtention, ces copeaux en bois sont issus des chutes de la découpe de grumes en merrains. Comme les douelles, ces copeaux de bois sont soumis à une chauffe. Ainsi, à la manière d'un fût en bois, les copeaux en bois diffusent des composés aromatiques, des polyphénols et des tannins dans le vin et permettent d'obtenir un apport en arômes, en tannins et en sucrosité.
Après la phase de macération, les copeaux de bois sont retirés du vin.
Selon un inconvénient pour les deux techniques précédemment citées, il est très difficile de modifier une caractéristique du vin, comme son aspect soyeux, homogène,... sans apporter de sucrosité, de nouveaux tannins et/ou de nouveaux arômes. Or, pour certains vins, l'apport de sucrosité, de nouveaux tannins et/ou de nouveaux arômes n'est pas nécessaire, voire préjudiciable aux caractéristiques organoleptiques recherchées.
La présente invention vise à remédier aux inconvénients de l'art antérieur.
A cet effet, l'invention a pour objet un procédé d'obtention d'un morceau de bois permettant de modifier les caractéristiques organoleptiques d'un vin, caractérisé en ce que le morceau de bois est découpé dans une pièce en bois de chêne traitée de manière à réduire ou annihiler son apport de sucrosité, de tannins et/ou d'arômes dans le vin, puis soumis à une chauffe forte.
Le procédé de l'invention permet d'obtenir un morceau de bois qui, une fois en contact avec le vin, permet de modifier son relief sans apport de sucrosité, de tannins et/ou d'arômes.
Selon un mode d'obtention, le morceau de bois est découpé dans une douelle d'un fût en bois de chêne ayant été utilisé pour élever au moins un vin. Le morceau de bois est découpé dans une partie de la douelle non-altérée par une chauffe lors de l'élaboration du fût en bois et/ou par le vin lors de l'élevage du vin.
Selon l'invention, le morceau de bois se présente sous la forme d'un bâtonnet en bois qui a une longueur comprise entre 50 et 200 mm, une section transversale approximativement constante, rectangulaire ou carrée, qui présente un plus grand côté inférieur à 20 mm et un plus petit côté supérieur à 5 mm, au moins une rainure disposée entre au moins deux ailes reliées par une base, le bâtonnet en bois ayant une épaisseur sensiblement constante, comprise entre 1 et 4 mm, pour une section transversale donnée.
Le fait de prévoir au moins une rainure permet d'augmenter la surface de contact entre le bois et le vin pour un volume de bois donné. De plus, le fait d'avoir une épaisseur constante permet d'obtenir une chauffe homogène sur toute l'épaisseur du bâtonnet en bois.
Selon un mode de réalisation, le bâtonnet en bois est découpé dans une plaque en bois et les rainures usinées simultanément grâce à un train de scies circulaires qui comprend des scies circulaires d'un premier diamètre, configurées pour séparer le bâtonnet en bois, et des scies circulaires d'un deuxième diamètre, inférieur au premier diamètre, configurées pour usiner les rainures.
Le morceau de bois est chauffé par convection, à une température supérieure à 200°C, de l'ordre de 230°C, pendant une durée d'au moins 25 min.
Enfin, l'invention a également pour objet un procédé de vinification et/ou d'élevage d'un vin utilisant un morceau de bois selon l'invention qui est mis en contact avec le vin pendant une durée n'excédant pas une heure.
Selon un mode opératoire, le vin étant stocké dans une cuve d'un premier volume, le procédé comprend les étapes :
de prélèvement d'une fraction de vin dans la cuve, ladite fraction de vin ayant un deuxième volume au moins 100 fois inférieur au premier volume, de macération d'au moins un morceau de bois dans ladite fraction de vin pendant une durée donnée de manière à obtenir un concentrât, d'évaluation des caractéristiques organoleptiques du concentrât, et de réintroduction d'un pourcentage du concentrât dans la cuve en fonction des caractéristiques organoleptiques recherchées pour le vinstocké dans la cuve et des caractéristiques organoleptiques évaluées du concentrât.
D'autres caractéristiques et avantages ressortiront de la description de l'invention qui va suivre, description donnée à titre d'exemple uniquement, en regard des dessins annexés parmi lesquels :
La figure 1 est une coupe d'une douelle dans laquelle sont débités des bâtonnets en bois selon l'invention,
La figure 2 est une vue de dessus d'un bâtonnet qui illustre un mode de réalisation de l'invention,
La figure 3 est une section du bâtonnet visible sur la figure 2,
La figure 4 est une section d'un bâtonnet qui illustre un autre mode de réalisation de l'invention,
La figure 5 est une vue de face d'un train de scies circulaires utilisé pour découper des bâtonnets et usiner des rainures dans les bâtonnets,
La figure 6 est un schéma d'un dispositif permettant de mettre en œuvre un premier procédé de vinification ou d'élevage d'un vin utilisant un bâtonnet selon l'invention, et
La figure 7 est un schéma d'un dispositif permettant de mettre en œuvre un premier procédé de vinification ou d'élevage d'un vin utilisant un bâtonnet selon l'invention.
De manière connue, un vin se caractérise par sa palette aromatique, la quantité et la qualité de ses tannins et d'autres caractéristiques. Cet ensemble de caractéristiques est généralement appelé caractéristiques organoleptiques du vin.
Lors de la dégustation, un vin peut être perçu comme très soyeux (impression donnée par un vin velouté, sans aspérité) ou très râpeux (impression donné par un vin qui présente une âpreté excessive et une astringence). Pour la suite, on entend par relief du vin un nuancier allant de très soyeux à très râpeux.
La présente invention vise à modifier le relief du vin sans apport de sucrosité, de nouveaux tannins et/ou arômes.
Sur la figure 1, on a représenté en 10 des bâtonnets en bois découpés dans une douelle 12 d'un fût en bois de chêne ayant été utilisé pour l'élevage d'au moins un vin.
La douelle 12 comprend une face intérieure 12.1, une face extérieure 12.2 et des chants 12.3 et 12.4. Une partie 14 de la douelle 12 qui s'étend à partir de la face intérieure 12.1 sur une profondeur donnée de l'ordre de 5 mm est altérée par la chauffe lors de l'élaboration du fût en bois et/ou par le vin lors de l'élevage du vin.
Les bâtonnets en bois 10 sont découpés en dehors de la ou des parties 14 altérées de la douelle 12.
Pour former un fût en bois pour l'élevage d'un vin, les douelles 12 sont réalisées à partir de merrains en bois de chêne, séchés à l'air libre pendant une durée minimale de 18 mois. Les douelles sont chauffées et humidifiées pour les cintrer et mettre en place les cerclages du fût. Après sa mise en forme, le fût en bois subit une phase de chauffe appelée bousinage.
Ces chauffes permettent la déstructuration de la matière lignocellulosique (ou un fractionnement des complexes lignine/polyphénols/polysaccharides) et une fusion des constituants pariétaux de surface.
Quel que soit le mode d'obtention, chaque bâtonnet 10 a une forme approximativement parallélépipédique qui présente une section sensiblement constante et une longueur L nettement supérieure aux autres dimensions de sa section.
Pour la suite de la description la direction longitudinale est parallèle à la longueur du bâtonnet 10. Un plan ou une section transversale est perpendiculaire à la direction longitudinale.
Chaque bâtonnet 10 présente au moins une rainure 16 disposée entre au moins deux ailes 18, parallèles à la direction longitudinale, reliées par une base 20 de manière à ce que pour une section transversale donnée, le bâtonnet 10 ait une épaisseur sensiblement constante comprise entre 1 et 4 mm.
Le fait de prévoir au moins une rainure 16 permet d'augmenter la surface de contact entre le bois et le vin pour un volume de bois donné. Le fait d'avoir une épaisseur constante permet d'obtenir une chauffe homogène, en surface et à cœur, sur toute l'épaisseur du bâtonnet en bois 10.
Chaque bâtonnet 10 a une section transversale rectangulaire ou carrée qui présente un plus grand côté inférieur à 20 mm et un plus petit côté supérieur à 5 mm.
Selon un mode de réalisation illustré par les figures 2 et 3, le bâtonnet 10 a une section approximativement carrée, avec un côté compris entre 16 et 18 mm. Il comprend plusieurs rainures 16, de l'ordre de quatre, qui séparent cinq ailes 18 reliées par une base 20. Chaque aile 18 a une épaisseur e de l'ordre de 2 mm, une hauteur h de l'ordre de 15 mm et la rainure a une épaisseur e' sensiblement égale à e. La base a une épaisseur comprise entre 2 et 3 mm. Le bâtonnet a une longueur L comprise entre 50 et 200 mm, de préférence comprise entre 100 et 130 mm.
Selon un autre mode de réalisation visible sur la figure 4, le bâtonnet 10 a une section en U et présente deux ailes 18 séparées par une rainure 16. Comme précédemment, chaque aile 18 a une épaisseur e de l'ordre de 2 mm, une hauteur h de l'ordre de 15 mm et la rainure a une épaisseur e' sensiblement égale à e. La base a une épaisseur comprise entre 2 et 3 mm. Le bâtonnet a une longueur comprise entre 50 et 200 mm, de préférence compris entre 100 et 130 mm.
Selon un mode d'obtention, chaque douelle 12 est usinée de manière à former une plaque de bois avec deux faces parallèles 22.1 et 22.2 séparées par une distance égale à l'un des côtés de la section transversale des bâtonnets 10. En suivant, simultanément, les bâtonnets 10 sont découpés dans la plaque et les rainures 16 usinées grâce à un train 24 de scies circulaires qui comprend des scies circulaires 26.1 d'un premier diamètre Dl, configurées pour séparer les bâtonnets 10, et des scies circulaires 26.2 d'un deuxième diamètre D2, inférieur au diamètre Dl, configurées pour usiner les rainures 16.
Ce mode d'obtention permet de réaliser, à moindre coût, les bâtonnets 10.
Après leur usinage, les bâtonnets 10 sont soumis à une chauffe forte. Le bois des bâtonnets 10 change de teinte et devient marron foncé-brun.
Selon un mode opératoire, les bâtonnets 10 sont chauffés par convection, à une température supérieure à 200°C, de l'ordre de 230°C, pendant une durée d'au moins 25 min ou plus selon la quantité de bois et le four utilisé.
A l'issue de cette étape de chauffe, les bâtonnets en bois 10 sont prêts à être utilisés pour modifier les caractéristiques organoleptiques d'un vin, notamment son relief.
L'invention n'est pas limitée à ce mode de réalisation en forme de bâtonnet.
Ainsi, le morceau de bois utilisé peut avoir différentes formes.
De plus, il peut ne pas être découpé dans une douelle d'un fût en bois de chêne ayant été utilisé pour l'élevage d'au moins un vin mais provenir d'une pièce en bois de chêne ayant subi une transformation permettant de réduire ou d'annihiler son apport de sucrosité, de tannins et/ou d'arômes, comme par exemple un lessivage, une oxydation ou autres.
A titre d'exemple, la pièce de bois de chêne dans laquelle est découpé le morceau de bois est soumise à une transformation analogue à celle d'une douelle d'un fût en bois de chêne ayant été utilisé pour l'élevage d'au moins un vin.
A cet effet, la pièce de bois est découpée dans des grumes de chêne et subit les étapes suivantes :
de maturation biochimique à l'air libre pendant une durée minimale de 18 mois, de chauffe, par paliers multiples, présentant une première étape de déstructuration de la matière lignocellulosique (ou un fractionnement des complexes lignine/polyphénols/polysaccharides) et une deuxième étape de fusion des constituants pariétaux de surface, de trempage dans de l'eau déminéralisée, de stérilisation, et d'alternance de phases de maturation biochimique et de séchage en solution hydoalcoolique acide pendant 3 ans.
Quel que soit le mode d'obtention, le morceau de bois doit présenter une faible teneur en ellagitannin.
Les morceaux de bois traités selon l'invention peuvent être utilisés lors de la vinification, l'élevage d'un vin et/ou après l'élevage d'un vin dans un fût en bois.
Selon une première technique, au moins un bâtonnet en bois 10 est mis directement en contact avec le vin par trempage pendant une durée plus ou moins longue, en fonction des caractéristiques organoleptiques recherchées.
Comme illustré sur la figure 6, le vin 30 est stocké dans une cuve 32 d'un volume V. Au moins un bâtonnet 10 est immergé dans un réservoir annexe 34, ayant un volume nettement inférieur à celui de la cuve, dans lequel circule un flux de vin prélevé et refoulé dans la cuve à l'aide d'une pompe 36.
Selon une deuxième technique illustrée par la figure 7, le vin 30 est stocké dans une cuve 32 d'un volume V. Au moins un bâtonnet 10 est immergé dans une fraction de vin 38 prélevée de la cuve 32, la fraction de vin 38 ayant un volume v0 au moins 100 fois inférieur au volume V de la cuve 32. Cette fraction de vin 38, dans laquelle a macéré le bâtonnet 10 pendant une durée donnée, est appelée concentrât. Les caractéristiques organoleptiques de ce concentrât sont évaluées et un certain pourcentage de ce concentrât est réintroduit dans la cuve 32 en fonction des caractéristiques organoleptiques recherchées pour le vin 30 dans la cuve 32 et des caractéristiques organoleptiques évaluées du concentrât. Cette deuxième technique permet d'obtenir un traitement plus précis.
Quelle que soit la technique utilisée, on constate que le bâtonnet en bois ou le morceau de bois 10 traité selon l'invention est immergé dans le vin pendant une durée de contact qui n'excède pas lh, nettement inférieure à la durée de contact du bois et du vin qui est de plusieurs mois pour les techniques de l'art antérieur.
Selon l'invention, cette durée de contact courte et/ou le fait d'utiliser, pour réaliser le bâtonnet en bois ou le morceau de bois 10, une pièce en bois de chêne ayant subi une transformation permettant de réduire ou d'annihiler son apport de sucrosité, de tannins et/ou d'arômes, comme par exemple une douelle d'un fût en bois ayant été utilisé pour élever au moins un vin, permet de modifier le relief du vin sans apport de sucrosité, de nouveaux tannins et/ou arômes.
Même si la chauffe peut conférer au morceau de bois 10 des composés aromatiques (notamment des arômes grillés), la durée très courte d'immersion limite fortement la 5 diffusion de ces composés aromatiques dans le vin.
Le procédé de l'invention peut être mis en œuvre à tout moment de l'élaboration d'un vin, même après son élevage dans un fût en bois. Dans ce dernier cas, il permet d'affiner le relief du vin.
Le fait de mettre en contact au moins un bâtonnet en bois ou morceau de bois 10 traité selon l'invention avec un vin pendant une durée courte (inférieure à une heure) permet de modifier ses caractéristiques organoleptiques, notamment son relief. Ce contact avec le vin apporte plus d'harmonie et plus d'élégance à la dégustation en bouche, ainsi qu'une perception améliorée de la sensation tannique. Un vin traité selon l'invention est perçu moins végétal, mois amer et avec moins de sensation de « verdeur ».
Claims (11)
- REVENDICATIONS1. Procédé d'obtention d'un morceau de bois (10) permettant de modifier les caractéristiques organoleptiques d'un vin, caractérisé en ce que le morceau de bois (10) est découpé dans une pièce en bois de chêne traitée de manière à réduire ou annihiler son apport de sucrosité, de tannins et/ou d'arômes dans le vin, puis soumis à une chauffe forte.
- 2. Procédé d'obtention d'un morceau de bois (10) permettant de modifier les caractéristiques organoleptiques d'un vin selon la revendication 1, caractérisé en ce que le morceau de bois (10) est découpé dans une douelle (12) d'un fût en bois de chêne ayant été utilisé pour élever au moins un vin.
- 3. Procédé d'obtention d'un morceau de bois (10) permettant de modifier les caractéristiques organoleptiques d'un vin selon la revendication précédente, caractérisé en ce que le morceau de bois (10) est découpé dans une partie (14) de la douelle non-altérée (14) par une chauffe lors de l'élaboration du fût en bois et/ou par le vin lors de l'élevage du vin.
- 4. Procédé d'obtention d'un morceau de bois (10) permettant de modifier les caractéristiques organoleptiques d'un vin selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le morceau de bois (10) est découpé sous la forme d'un bâtonnet en bois, approximativement parallélépipédique, qui présente une section approximativement constante, au moins une rainure (16) disposée entre au moins deux ailes (18) et une épaisseur sensiblement constante, comprise entre 1 et 4 mm, dans une section transversale donnée.
- 5. Procédé d'obtention d'un morceau de bois (10) permettant de modifier les caractéristiques organoleptiques d'un vin selon la revendication précédente, caractérisé en ce que le bâtonnet en bois (10) est découpé dans une plaque en bois et les rainures (16) usinées simultanément grâce à un train (24) de scies circulaires qui comprend des scies circulaires (26.1) d'un premier diamètre (Dl), configurées pour séparer le bâtonnet en bois (10), et des scies circulaires (26.2) d'un deuxième diamètre (D2), inférieur au premier diamètre (Dl), configurées pour usiner les rainures (16).
- 6. Procédé d'obtention d'un morceau de bois (10) permettant de modifier les caractéristiques organoleptiques d'un vin selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le morceau de bois (10) est chauffé par convection, à une température supérieure à 200°C, de l'ordre de 230°C, pendant une durée d'au moins 25 min.
- 7. Morceau de bois (10) permettant de modifier les caractéristiques organoleptiques d'un vin obtenu à partir d'un procédé selon l'une des revendications précédentes.
- 8. Morceau de bois (10) permettant de modifier les caractéristiques organoleptiques d'un vin selon la revendication précédente, caractérisé en ce que le morceau de bois est un bâtonnet en bois (10) ayant une longueur (L) comprise entre 50 et 200 mm, une section transversale, approximativement constante rectangulaire ou carrée, qui présente un plus grand côté inférieur à 20 mm et un plus petit côté supérieur à 5 mm, au moins une rainure (16) disposée entre au moins deux ailes (18) reliées par une base (20), le bâtonnet en bois (10) ayant une épaisseur sensiblement constante, comprise entre 1 et 4 mm, pour une section transversale donnée.
- 9. Morceau de bois (10) permettant de modifier les caractéristiques organoleptiques d'un vin selon la revendication précédente, caractérisé en ce que le bâtonnet en bois (10) a une longueur comprise entre 100 et 130 mm, une section transversale approximativement carrée, avec un côté compris entre 16 et 18 mm, des ailes ayant une épaisseur de l'ordre de 2 mm, des rainures ayant une épaisseur de l'ordre de 2 mm et une base ayant une épaisseur comprise entre 2 et 3 mm.
- 10. Procédé de vinification et/ou d'élevage d'un vin utilisant un morceau de bois (10) selon l'une des revendications 7 à 9, en contact avec le vin pendant une durée n'excédant pas une heure.
- 11. Procédé de vinification et/ou d'élevage d'un vin selon la revendication précédente, caractérisé en ce que, le vin (30) étant stocké dans une cuve (32) d'un premier volume (V), le procédé comprend les étapes :de prélèvement d'une fraction de vin (38) dans la cuve (32), ladite fraction de vin (38) ayant un deuxième volume (v0) au moins 100 fois inférieur au premier volume (V), de macération d'au moins un morceau de bois (10) dans ladite fraction de vin (38) pendant une durée donnée de manière à obtenir un concentrât, d'évaluation des caractéristiques organoleptiques du concentrât, et de réintroduction d'un pourcentage du concentrât dans la cuve (32) en fonction des caractéristiques organoleptiques recherchées pour le vin (30) stocké dans la cuve (32) et des caractéristiques organoleptiques évaluées du concentrât.
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