EP2757889A1 - Beschichtungssystem und -verfahren für wurstprodukte und nahrungsmittel - Google Patents

Beschichtungssystem und -verfahren für wurstprodukte und nahrungsmittel

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Publication number
EP2757889A1
EP2757889A1 EP12759645.0A EP12759645A EP2757889A1 EP 2757889 A1 EP2757889 A1 EP 2757889A1 EP 12759645 A EP12759645 A EP 12759645A EP 2757889 A1 EP2757889 A1 EP 2757889A1
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
filling
food
filling tube
casing
functional substance
Prior art date
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Withdrawn
Application number
EP12759645.0A
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Wolfgang Kolodziej
Christian Auf Der Heide
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Individual
Original Assignee
Individual
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Filing date
Publication date
Application filed by Individual filed Critical Individual
Publication of EP2757889A1 publication Critical patent/EP2757889A1/de
Withdrawn legal-status Critical Current

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
    • A22C11/00—Sausage making ; Apparatus for handling or conveying sausage products during manufacture
    • A22C11/02—Sausage filling or stuffing machines
    • A22C11/0209—Stuffing horn assembly
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
    • A22C11/00—Sausage making ; Apparatus for handling or conveying sausage products during manufacture
    • A22C11/02—Sausage filling or stuffing machines
    • A22C11/029—Sausage filling or stuffing machines with coating or lubricating means
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
    • A22C13/00—Sausage casings
    • A22C2013/0046—Sausage casings suitable for impregnation with flavouring substances, e.g. caramel, liquid smoke, spices

Definitions

  • the present invention relates to a method and apparatus for the production of sausage products and foodstuffs, in particular for foods which are brewed, cooked or heated in a casing, preferably brewed sausages, cooked sausages and dairy products, the outside of which is a layer of liquid smoke, flavoring or coloring matter or spice or marinades.
  • the invention describes a method for coating pasty and unbebrühten sausage masses and food on the outside, which are enclosed during the filling process with an artificial or natural casing and brewed or cooked in the further manufacturing process.
  • Tube-shaped food casings in special sausage casings which contain transferable substances such as dyes, flavors, spices, flavorings and functional substances to a pasty sausage meat, also sausage meat.
  • the known methods ultimately represent casings with functional inner layers, which have the disadvantage that the production can be realized only with the greatest effort. It is known that food casings thus produced do not have sufficient transfer functions and quickly spoil food spices in conjunction with natural adhesive functions microbiologically. The known methods attempt to transfer a food with color, flavor, spice or functional substances on the surface of the food. In all cases, it would be advantageous to ensure this more smoothly, safer over the entire area without much effort, moreover, the transmission quality should be controlled in terms of intensity.
  • the object of the present invention is to provide a method, a device and a sausage product which does not require a coated, or pasted, or sprayed food casing with transfer functions.
  • a device for filling a food casing with a filling machine having a stuffing tube for introducing a filling compound under pressure into the food casing, the stuffing tube is surrounded by an annular nozzle through which a functional substance can be inserted between the food and the food casing during filling is the functional substance can be introduced directly from a stock which is stored and maintained under controllable conditions in the product. If the filling tube carries on its side facing away from the food a pressure line for the supply of functional substance to the annular nozzle, the functional substance can be added in a simple manner liquid or pasty.
  • the annular nozzle is arranged at a free end of the filling tube, so that the addition takes place directly into the annular gap between the food and the food casing.
  • the filling tube is surrounded by an annular nozzle through which a functional substance is filled during filling between the Food and the food casing is introduced, the conventional coating of the food casing can be omitted.
  • the functional substance is supplied in a selectable, predetermined quantity ratio to the food, for example by means of a metering pump.
  • the object of the invention is thus achieved, in particular by a coating system, that the food directly on the outside in the filling process with coloring and / or flavoring agents, functional substances or spices coated.
  • the sausage casing needed in the sausage production plays a subordinate role.
  • a ring nozzle is During the filling of commercial food casings, the often pasty sausage meat is coated directly on the outside.
  • the object of the invention is made possible by an annular nozzle, which is able to fill the pasty mass to be filled or the food casing on the surface with functional substances when filling food casings.
  • the functional substance then forms a connection between sausage meat and food casing.
  • the substances enter into a connection with the sausage meat during the further brewing, cooking or ripening process.
  • the annular nozzle is arranged as a gap circumferentially on an end region of the filling tube.
  • a Abstreifele- is arranged ment between the annular nozzle and the free end of the filling tube, so that a precisely defined amount of the functional substance when removing the sheath on the inside passes and remains there.
  • the functional substance is supplied without the action of a feed pump solely by gravity from a arranged above the filling tube reservoir to the food.
  • the method and the device suitable for it are then particularly simple and trouble-prone.
  • the present invention is suitable for different diameters of the product to be produced. So is the e.g. adaptable to smaller diameters by using a smaller nozzle. For example, even very small calibers from 35 mm to 52 mm can be used.
  • Fig. 1 a coating device in a perspective Presentation; such as
  • the coating head of Fig. 1 in a longitudinal section of the page. 1 shows a coating system according to the invention with a filling tube 1 is shown in perspective.
  • the filling tube 1 is arranged with a first end 2 to a filling device, not shown, which promotes a pasty food (sausage meat) in the filling tube during operation. At a second free end 3, the pasty food then exits.
  • the filling tube 1 further carries a coating head 4, which is formed substantially frusto-conical.
  • the coating head 4 sits concentrically on the filling tube 1, wherein a front side 5 of smaller diameter faces the first end 2, while a second end face 6 of larger diameter faces the free end 3 of the filling tube 1.
  • the second end face 6 is arranged at a distance from the free end 3 of the filling tube 1.
  • the charging device further has a storage container 7 in which a functional substance, for example liquid smoke, is present in liquid or slightly pasty form.
  • a functional substance for example liquid smoke
  • the reservoir 7 is suspended in operation above the filling tube 1, so that the material present therein via a vent 8 with a flow regulator 9 can leak due to gravity.
  • a pipe 10 is connected, which leads in the vicinity of the first end 2 outside to the outer surface of the filling tube 1 and leads from there axparallel to the first end face 5 of the coating head 4.
  • the tube 10 is connected in the coating head 4 with an internal channel, which opens into an externally arranged annular nozzle 11.
  • the channel 11 is designed in this embodiment as a recessed from the outside circumferential groove which is arranged at a small distance from the second end face 6 on the outer peripheral surface of the coating head 4 to the outside.
  • FIG. 2 shows a longitudinal section through the coating head 4 Figure 1 in an enlarged view.
  • the tube 10 opens at the first end face 5 of the coating head 4 in an internal channel 12, which initially runs parallel to the outer surface of the filling tube 1.
  • the coating head is composed of an outer base body 13 and an insert 14 screwed into the base body 13 from the second end face 6.
  • the channel 12 opens at the end face of the insert 14 into a further channel 15 there, which finally leads to the groove 11, which forms a coating gap.
  • the second end face 6 with its larger diameter is designed as a separate disc, which corresponds in its outer diameter approximately to the largest diameter of the base body 13.
  • FIG. 2 also shows schematically a food casing 16 which, when the coating device is used, is drawn off in the direction of an arrow 17 via the coating head 4 and the filling tube 1.
  • the channel 15 in the tube 10, the channel 15, the annular gap 11 and on the inner surface of the food casing 16 a functional substance 18, for example in the form of liquid smoke or other liquid or pasty spices.
  • the example of the production of meat sausage describes how the coating device works in operation.
  • a meat sausage meat is prepared, which is available in the supply in the region of the first end 2 of the filling tube 1.
  • the coating head 4 is removed from the filling pipe 1, but the pipe 10 remains attached to the filling pipe.
  • a shirred food casing such as a Kunststoffwursthülle polyamide on the filling pipe 1 and the pipe 10 is placed.
  • the coating head 4 is placed on the filling tube 1 from the second end 3 ago and the channel 12 connected to the pipe 10.
  • the sausage casing is pulled with its free end over the coating head 4, so that it rests as shown in Figure 2 outside almost close to the outer periphery of the coating head 4 in front of and behind the annular gap 11.
  • the sausage casing 16 is then closed and the promotion of Fleischbiller by the filling tube 1 in the direction of the movement arrow 17 begins.
  • the Fleischbiller exits from the second end 3 of the filling tube 1 and then takes in a known manner with the sausage casing 16.
  • the sausage casing 16 with its inner surface extracts functional substance from the annular gap 11 and carries it along on its inner surface, as indicated on the left in FIG.
  • the amount of functional substance 18, which is taken along on the inside of the sausage casing 16 does not depend on the pressure in the pipeline 10 and not on the conveying speed in the direction of the movement arrow 17 , Rather, the wetting ability and the retention capacity of the sausage casing 16 in conjunction with the functional substance 18 in the stripping operation over the outer edge of the larger end face 6 of the coating head 4 determines the amount of functional substance 18 remaining inside the sausage casing 16 per unit surface area.
  • An advantage of this embodiment is that dispenses with a metering pump and a complex amount-dependent control can be and the functional substance 18 alone due to gravity and the height of the reservoir 7 is supplied via the filling tube 1.
  • a shirred sausage casing is placed in caterpillar form on a commercial filling pipe.
  • the coating head is attached with the appropriate pressure line.
  • the nozzle outlet opening for example as an annular gap, is located 1 mm within the entire nozzle head diameter.
  • the sausage casing is pulled over the nozzle head and closed.
  • the sausage meat spreads until the diameter of the sausage casing is reached.
  • the expanding meat absorbs the exiting substance of the nozzle head and pushes it against the inside of the food casing.
  • the embodiments of such a nozzle can be configured in a ring shape (round) or else in an angular shape.
  • the nozzle head is adapted to the respective sausage product in caliber (diameter) and can also be configured oval. Depending on the product shape, the sausage shape can be made straight or curved.
  • the supply of the functional substance via a pump, the delivery pressure or flow rate is adjusted after the required addition to the Fleischbdorf and is controlled or regulated.
  • the full coating of the sausage meat or liquid-smoke food casing was found to be particularly advantageous with a very uniform liquid smoke layer distributed throughout the circumference.
  • the nozzle is designed so that coatings in segments (strips) are transferred with the above-mentioned substances.
  • - Ring nozzle with a diameter (caliber) of 110 mm.
  • the nozzle outlet opening is on the diameter of 108 mm.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
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Abstract

Die Erfindung betrifft eine Vorrichtung und ein Verfahren zum Füllen einer Nahrungsmittelhülle, mit einem Füllautomaten, der ein Füllrohr für das Einführen einer Füllmasse unter Druck in die Nahrungsmittelhülle aufweist, bei denen das Füllrohr von einer Ringdüse umgeben ist, durch die eine Funktionssubstanz während des Füllens zwischen das Nahrungsmittel und die Nahrungsmittelhülle einführbar ist.

Description

Besch ichtungssystem für Wurstprodukte und Nahrungsmittel
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Wurstprodukten und Nahrungsmitteln, insbesondere für Lebensmittel die in einer Hülle gebrüht, gekocht oder erhitzt werden, vorzugsweise Brüh-, Kochwürste und Molkereiprodukte, die außenseitig eine Schicht von Flüssigrauch, Aroma- oder Farbstoffen oder Gewürz oder Marinaden besitzen.
Die Erfindung beschreibt ein Verfahren zur Beschichtung von pastösen und ungebrühten Wurstmassen und Nahrungsmitteln auf der Außenseite, die während des Füllprozesses mit einer Kunst- oder Naturdarmhülle umschlossen werden und im weiteren Fertigungsprozess gebrüht oder gekocht werden.
Alle bekannten Verfahren beschreiben die Beschichtung mit Raucharo- men, Farbsubstanzen oder Gewürzen und Marinaden einer Wursthülle auf der Innenseite. Bekannt sind schlauchförmige Lebensmittelhüllen im speziellen Wursthüllen, die auf eine pastöse Wurstmasse, auch Wurstbrät, übertragbare Substanzen wie Farbstoffe, Aromen, Gewürze, Geschmacksstoffe und Funktionssubstanzen enthalten.
BESTÄTIGUNGSKOPIE Bei den bekannten Vorrichtungen und Verfahren, wie sie beispielsweise in den Dokumenten WO 03086087 A, WO 9831731 A, EP 0408164 B, US 3330669 A, EP 1820404 Bl, US 20040197583 A offenbart sind, handelt es sich um Verfahren oder Systeme die eine Trägerfolie, auch Wursthülle oder schlauchförmige Nahrungsmittelhülle, auf der Innenseite beschichten, aufkleben oder in Verbindung bringen mit Bindemitteln oder ähnlichem. Aus oben genannten Dokumenten sind auch Verfahren und Vorrichtungen bekannt, die eine so beschriebene Folie oder Hülle in Verbin- dung mit Applikationen während des Füllprozesses auf die Wurstmasse aufbringen.
Die bekannten Verfahren stellen letztlich Hüllen mit Funktionsinnenschichten dar, die den Nachteil aufweisen, dass die Herstellung nur mit größtem Aufwand realisiert werden kann. Es ist bekannt, dass so hergestellte Nahrungsmittelhüllen nicht ausreichende Übertragungsfunktionen aufweisen und Lebensmittelgewürze in Verbindung mit natürlichen Klebefunktionen schnell mikrobiologisch verderben. Die bekannten Verfahren versuchen, ein Lebensmittel mit Farbe, Aroma, Gewürz oder Funktionssubstanzen auf der Oberfläche des Nahrungsmittels zu übertragen. In allen Fällen wäre es vorteilhaft dieses ohne großen Aufwand gleichmäßiger, sicherer auf der ganzen Fläche vollumfänglich zu gewährleisten, darüber hinaus sollte die Übertragungsqualität hinsichtlich der Intensivität gesteuert werden können.
Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein Verfahren, eine Vorrichtung und ein Wurstprodukt zur Verfügung zu stellen, die keine beschichtete, oder beklebte, oder besprühte Nahrungsmittelhülle mit Übertra- gungsfunktionen benötigt.
Diese Aufgabe wird von einer Vorrichtung mit den Merkmalen des Anspruchs 1 sowie von einem Verfahren mit den Merkmalen des Anspruchs 6 gelöst. Weil bei einer Vorrichtung zum Füllen einer Nahrungsmittelhülle, mit einem Füllautomaten, der ein Füllrohr für das Einführen einer Füllmasse unter Druck in die Nahrungsmittelhülle aufweist, das Füllrohr von einer Ringdüse umgeben ist, durch die eine Funktionssubstanz während des Füllens zwischen das Nahrungsmittel und die Nahrungsmittelhülle einführbar ist, kann die Funktionssubstanz unmittelbar aus einem Vorrat, der unter kontrollierbaren Bedingungen gelagert und vorgehalten wird, in das Produkt eingeführt werden. Wenn das Füllrohr an seiner dem Nahrungsmittel abgewandten Außenseite eine Druckleitung für die Zufuhr von Funktionssubstanz zu der Ringdüse trägt, kann die Funktionssubstanz in einfacher Weise flüssig oder pastös zugegeben werden. Vorteilhaft ist die Ringdüse an einem freien Ende des Füllrohres angeordnet, so dass die Zugabe unmittelbar in den Ringspalt zwischen dem Nahrungsmittel und der Nahrungsmittelhülle erfolgt.
Weil bei dem Verfahren zum Füllen einer Nahrungsmittelhülle, unter Verwendung eines Füllautomaten, der ein Füllrohr für das Einführen einer Füllmasse unter Druck in die Nahrungsmittelhülle aufweist, vorgesehen ist, dass das Füllrohr von einer Ringdüse umgeben ist, durch die eine Funktionssubstanz während des Füllens zwischen das Nahrungsmittel und die Nahrungsmittelhülle eingeführt wird, kann die herkömmliche Be- schichtung der Nahrungsmittelhülle entfallen.
Besonders gute Ergebnisse ergeben sich, wenn die Funktionssubstanz in einem wählbaren, vorherbestimmten Mengenverhältnis zu dem Nahrungsmittel zugeführt wird, beispielsweise mittels einer Dosierpumpe. Die Aufgabe der Erfindung wird also insbesondere durch ein Beschich- tungssystem gelöst, dass das Nahrungsmittel direkt im Füllprozess auf der Außenseite mit Färb- und/oder Aromastoffen, Funktionssubstanzen oder Gewürzen beschichtet. Dabei spielt die in der Wurstherstellung benötigte Wursthülle eine untergeordnete Rolle. Mittels einer Ringdüse wird während des Befüllens handelsüblicher Nahrungsmittelhüllen das oft pastöse Wurstbrät direkt außen beschichtet.
Die erfindungsgemäße Lösung der Aufgabe wird ermöglicht durch eine Ringdüse, die in der Lage ist beim Befüllen von Nahrungsmittelhüllen die zu füllende pastöse Masse oder die Nahrungsmittelhülle auf der Oberfläche mit Funktionssubstanzen zu beschichten. Die Funktionssubstanz bildet dann eine Verbindung zwischen Wurstbrät und Nahrungsmittelhülle. Die Substanzen gehen während des weiteren Brüh-, Koch- oder Reifepro- zesses eine Verbindung mit dem Wurstbrät ein.
Es kann auch vorgesehen sein, dass die Ringdüse als Spalt umfangsseitig an einem Endbereich des Füllrohres angeordnet ist. Zusätzlich kann zwischen der Ringdüse und dem freien Ende des Füllrohres ein Abstreifele- ment angeordnet ist, so dass eine genau definierte Menge der Funktionssubstanz beim Abziehen der Hülle an deren Innenseite gelangt und dort verbleibt.
Dann kann bei dem Verfahren auch vorgesehen sein, dass die Funktions- Substanz ohne Einwirkung einer Förderpumpe allein durch Gravitation aus einem oberhalb des Füllrohres angeordneten Vorratsbehälter zu dem Nahrungsmittel zugeführt wird. Das Verfahren und die dafür geeignete Vorrichtung werden dann besonders einfach und störungsunanfällig. Die vorliegende Erfindung ist für unterschiedliche Durchmesser des herzustellenden Produkts geeignet. So ist die z.B. durch Anwendung einer kleineren Düse auf kleinere Durchmesser anpassbar. Beispielsweise können auch besonders kleine Kaliber von 35 mm bis 52 mm eingesetzt werden.
Nachfolgend wird ein Ausführungsbeispiel der vorliegenden Erfindung anhand der Zeichnung beschrieben. Es zeigen :
Fig. 1 : eine Beschichtungsvorrichtung in einer perspektivischen Darstellung; sowie
den Beschichtungskopf aus Fig. 1 in einem Längsschnitt der Seite. In der Figur 1 ist ein erfindungsgemäßes Beschichtungssystem mit einem Füllrohr 1 perspektivisch dargestellt. Das Füllrohr 1 ist mit einem ersten Ende 2 an einer nicht näher dargestellten Füllvorrichtung angeordnet, die im Betrieb ein pastöses Nahrungsmittel (Wurstbrät) in das Füllrohr fördert. An einem zweiten freien Ende 3 tritt dann das pastöse Nahrungs- mittel aus. Das Füllrohr 1 trägt weiter einen Beschichtungskopf 4, der im wesentlichen kegelstumpfförmig ausgebildet ist. Der Beschichtungskopf 4 sitzt konzentrisch auf dem Füllrohr 1, wobei eine Stirnseite 5 kleineren Durchmessers dem ersten Ende 2 zugewandt ist, während eine zweite Stirnseite 6 größeren Durchmessers dem freien Ende 3 des Füllrohres 1 zugewandt ist. Die zweite Stirnseite 6 ist in einem Abstand von dem freien Ende 3 des Füllrohres 1 angeordnet.
Die Beschickungsvorrichtung weist in diesem Ausführungsbeispiel weiter einen Vorratsbehälter 7 auf, in dem eine Funktionssubstanz, beispielswei- se Flüssigrauch, in flüssiger oder leicht pastöser Form vorliegt. Der Vorratsbehälter 7 ist im Betrieb oberhalb des Füllrohres 1 aufgehängt, so dass das darin vorhandene Material über einen Entlüfter 8 mit einem Mengenregler 9 aufgrund der Schwerkraft auslaufen kann. An dem Mengenregler 9 ist eine Rohr 10 angeschlossen, dass in der Nähe des ersten Endes 2 außen auf die äußere Oberfläche des Füllrohres 1 führt und von da aus axparallel zu der ersten Stirnseite 5 des Beschichtungskopf 4 führt. Das Rohr 10 ist in dem Beschichtungskopf 4 mit einem internen Kanal verbunden, der in eine außen angeordnete Ringdüse 11 mündet. Der Kanal 11 ist in diesem Ausführungsbeispiel als eine von außen einge- stochene umlaufende Nut ausgeführt, die in einem geringen Abstand von der zweiten Stirnseite 6 an der äußeren Umfangsfläche des Beschich- tungskopfs 4 nach außen angeordnet ist.
Die Figur 2 zeigt einen Längsschnitt durch den Beschichtungskopf 4 aus Figur 1 in einer vergrößerten Darstellung. Hier ist erkennbar, dass das Rohr 10 an der ersten Stirnseite 5 des Beschichtungskopfs 4 in einem internen Kanal 12 mündet, der zunächst parallel zu der äußeren Oberfläche des Füllrohres 1 verläuft. Der Beschichtungskopf ist aus einem äuße- ren Grundkörper 13 und einem von der zweiten Stirnseite 6 her in den Grundkörper 13 eingeschraubten Einsatz 14 zusammengesetzt. Der Kanal 12 mündet an der Stirnseite des Einsatzes 14 in einen weiteren dort vorhandenen Kanal 15, der schließlich zu der Nut 11 führt, die einen Be- schichtungsspalt darstellt. Die zweite Stirnseite 6 mit ihrem größeren Durchmesser ist als separate Scheibe ausgeführt, die in ihrem Außendurchmesser etwa dem größten Durchmessser des Grundkörpers 13 entspricht.
Schließlich ist in der Figur 2 noch eine Nahrungsmittelhülle 16 schema- tisch dargestellt, die bei der Benutzung der Beschichtungsvorrichtung in Richtung eines Pfeils 17 über den Beschichtungskopf 4 und das Füllrohr 1 abgezogen wird.
Weiter ist veranschaulicht, dass in dem Rohr 10, dem Kanal 15, dem Ringspalt 11 und an der inneren Oberfläche der Nahrungsmittelhülle 16 eine Funktionssubstanz 18 beispielsweise in Form von Flüssigrauch oder anderen flüssigen oder pastösen Gewürzen anliegt.
Nachfolgend wird am Beispiel der Herstellung von Fleischwurst beschrie- ben, wie im Betrieb die Beschichtungsvorrichtung arbeitet.
Zunächst wird eine Fleischbrätmasse angefertigt, die in der Zuführung im Bereich des ersten Endes 2 des Füllrohres 1 zur Verfügung steht. Der Beschichtungskopf 4 wird von dem Füllrohr 1 abgenommen, die Rohrleitung 10 bleibt jedoch an dem Füllrohr angebracht. Dann wird eine geraffte Nahrungsmittelhülle, beispielsweise eine Kunststoffwursthülle aus Polyamid auf das Füllrohr 1 und die Rohrleitung 10 aufgesetzt. Nun wird der Beschichtungskopf 4 auf das Füllrohr 1 von dem zweiten Ende 3 her aufgesetzt und der Kanal 12 mit der Rohrleitung 10 verbunden. Schließlich wird der Vorratsbehälter 7, der die Funktionssubstanz in Form von Flüssigrauch enthält, an dem Entlüfter 8 angeschlossen und der Mengenregler 9 so eingestellt, dass die vorgesehene Menge an Flüssigrauch in die Rohrleitung 10 läuft. Schließlich wird die Wursthülle mit ihrem freien Ende über den Beschichtungskopf 4 gezogen, so das sie wie in Figur 2 dargestellt außen nahezu dicht an dem Außenumfang des Beschichtungskopfs 4 vor und hinter dem Ringspalt 11 anliegt. Die Wursthülle 16 wird dann verschlossen und die Förderung von Fleischbrät durch das Füllrohr 1 in Richtung des Bewegungspfeils 17 beginnt. Das Fleischbrät tritt aus dem zweiten Ende 3 des Füllrohres 1 aus und nimmt dann in bekannter Weise die Wursthülle 16 mit. Die Wursthülle 16 zieht mit ihrer inneren Oberfläche Funktionssubstanz aus dem Ringspalt 11 ab und nimmt diese an ihrer inneren Oberfläche mit, wie dies in der Figur 2 links angedeutet ist. An der Stirnseite 6 des Beschichtungskopfs 4, die nach Art eines Abstreif- rings wirkt, wird überschüssige Funktionssubstanz abgestreift und in dem Ringspalt 11 zurückgehalten, so dass nur soviel Funktionssubstanz 18 an der Oberfläche der Wursthülle 16 verbleibt, wie durch Adhäsion unmittelbar aufgenommen werden kann. Die Funktionssubstanz 18 kommt dann mit dem Fleischbrät in Kontakt und gibt Geschmacksstoffe und gegebe- nenfalls Farbstoffe an die Oberfläche ab, die später die Qualität und die sensorischen Eigenschaften des so erzeugten Wurstprodukts beeinflussen. Die so beschriebene Fertigung stellt einen kontinuierlichen Vorgang dar. Die Menge an Funktionssubstanz 18, die dabei auf der Innenseite der Wurstshülle 16 mitgenommen wird, hängt dabei praktisch nicht von dem Druck in der Rohrleitung 10 und auch nicht von der Fördergeschwindigkeit in Richtung des Bewegungspfeils 17 ab. Vielmehr bestimmt die Benetzungsfähigkeit und die Retentionsfähigkeit der Wursthülle 16 im Zusammenspiel mit der Funktionssubstanz 18 bei dem Abziehvorgang über die äußere Kante der größeren Stirnseite 6 des Beschichtungskopfs 4 die Menge an Funktionssubstanz 18, die pro Oberflächeneinheit innen auf der Wursthülle 16 verbleibt.
Ein Vorteil bei dieser Ausführungsform besteht darin, dass auf eine Dosierpumpe und eine aufwendige mengenabhängige Steuerung verzichtet werden kann und die Funktionssubstanz 18 allein aufgrund der Schwerkraft und der Höhe des Vorratsbehälters 7 über dem Füllrohr 1 zugeführt wird. Insbesondere sind auch keine Vorkehrungen für den Fall zu treffen, dass die Wursthülle 16 nicht abgezogen wird. Die Wursthülle 16 ver- schließt dann den Ringspalt 11, so dass dort keine Funktionssubstanz 18 austreten kann.
In einem weiteren nicht dargestellten Ausführungsbeispiel wird auf ein handelsübliches Füllrohr eine geraffte Wursthülle in Raupenform gesteckt. Auf dem Füllrohrende wird der Beschichtungskopf mit der entsprechenden Druckleitung angebracht. Die Düsenaustrittsöffnung, beispielsweise als Ringspalt, befindet sich 1 mm innerhalb des gesamten Düsenkopf- durchmessers. Die Wursthülle wird über den Düsenkopf gezogen und verschlossen. Beim Füllen der Wursthülle breitet sich das Wurstbrät solange aus bis der Durchmesser der Wursthülle erreicht ist. Vor dem Erreichen des Wursthüllendurchmessers nimmt das expandierende Brät die austretende Substanz des Düsenkopfes auf und drückt diese gegen die Innenseite der Nahrungsmittelhülle. Die Ausführungsformen einer solchen Düse kann in Ringform (rund) oder aber auch in eckiger Form ausgestaltet werden. Der Düsenkopf wird dem jeweiligen Wurstprodukt im Kaliber (Durchmesser) angepasst und kann auch oval ausgestaltet werden. Je nach Produktform kann die Wurstform gerade oder aber auch gekrümmt gefertigt werden.
Die Zuführung der Funktionssubstanz erfolgt über eine Pumpe, deren Förderdruck oder Fördermenge nach der erforderlichen Zugabe zu dem Fleischbrät eingestellt wird und gesteuert oder geregelt ist. In den Beispielen zeigte sich die vollumfängliche Beschichtung der Brätmasse oder der Nahrungsmittelhülle mit Flüssigrauch als besonders vorteilhaft mit einer sehr gleichmäßigen auf den gesamten Umfang verteilten Flüssigrauch-Schicht. Hierbei konnte über die Druckerhöhung oder
Druckminderung mehr oder weniger Flüssigrauch aufgetragen werden. In einem weiteren Ausführungsbeispiel ist die Düse so gestaltet, dass Be- schichtungen in Segmenten (Streifen) mit o.g. Substanzen übertragen werden.
Technischer Aufbau eines Ausführungsbeispiels:
- Füllrohr mit Druckleitung für Raucharomen und o.g. Substanzen mit
Funktion.
- Geraffter Wursthüllendarm (Nahrungsmittelhülle) mit einem Kaliber von 108 mm.
- Ringdüse mit einem Durchmesser (Kaliber) von 110 mm. Die Düsenaus- tritts-Öffnung befindet sich auf dem Durchmesser von 108 mm.
- Füllautomat
- Clipmaschine zum Verschließen der Wurstenden.
Bezugsziffernliste
1. Füllrohr
2. Ende
3. freies Ende
4. Beschichtungskopf
5. Stirnseite
6. Stirnseite
7. Vorratsbehälter
8. Entlüfter
9. Mengenregler
10. Rohr
11. Ringdüse
12. Kanal
13. Grundkörper
14. Einsatz
15. Kanal
16. Nahrungsmittelhülle 18. Funktionssubstanz

Claims

P a t e n t a n s p r ü c h e
Vorrichtung zum Füllen einer Nahrungsmittelhülle (16), mit einem Füllautomaten, der ein Füllrohr (1) für das Einführen einer Füllmasse unter Druck in die Nahrungsmittelhülle (16) aufweist, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t , dass das Füllrohr (1) von einer Ringdüse (11) umgeben ist, durch die eine Funktionssubstanz (18) während des Füllens zwischen das Nahrungsmittel und die Nahrungsmittelhülle (16) einführbar ist.
Vorrichtung nach Anspruch 1, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t , dass das Füllrohr (1) an seiner dem Nahrungsmittel abgewandten Außenseite eine Druckleitung (10) für die Zufuhr von Funktionssubstanz (18) zu der Ringdüse (11) trägt.
Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t , dass die Ringdüse (11) an einem freien Ende (3) des Füllrohres (1) angeordnet ist. Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t , dass die Ringdüse (11) als Spalt umfangsseitig an einem Endbereich des Füllrohres (1) angeordnet ist.
Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t , dass zwischen der Ringdüse (11) und dem freien Ende (3) des Füllrohres (1) ein Abstreifelement oder ein Abstreifring angeordnet ist.
Verfahren zum Füllen einer Nahrungsmittelhülle (16) unter Verwendung eines Füllautomaten, der ein Füllrohr (1) für das Einführen einer Füllmasse unter Druck in die Nahrungsmittelhülle (16) aufweist, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t , dass das Füllrohr (1) von einer Ringdüse (11) umgeben ist, durch die eine Funktionssubstanz (18) während des Füllens zwischen das Nahrungsmittel und die Nahrungsmittelhülle (16) eingeführt wird.
7. Verfahren nach Anspruch 6, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t , dass die Funktionssubstanz (18) in einem wählbaren, vorherbestimmten Mengenverhältnis zu dem Nahrungsmittel zugeführt wird.
8. Verfahren nach Anspruch 6, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t , dass die Funktionssubstanz (18) ohne Einwirkung einer Förderpumpe allein durch Gravitation aus einem oberhalb des Füllrohres (1) angeordneten Vorratsbehälter (7) zu dem Nahrungsmittel zugeführt wird.
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