EP1993387A1 - Boisson aromatisée concentrée sans sucre, son procédé de préparation et ses utilisations - Google Patents

Boisson aromatisée concentrée sans sucre, son procédé de préparation et ses utilisations

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Publication number
EP1993387A1
EP1993387A1 EP07712525A EP07712525A EP1993387A1 EP 1993387 A1 EP1993387 A1 EP 1993387A1 EP 07712525 A EP07712525 A EP 07712525A EP 07712525 A EP07712525 A EP 07712525A EP 1993387 A1 EP1993387 A1 EP 1993387A1
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
concentrated
beverage
sugar
sweetener
drink
Prior art date
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Withdrawn
Application number
EP07712525A
Other languages
German (de)
English (en)
Inventor
Fabrice Guebey-Clochet
Jean-Bruno HOËL
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Routin SA
Original Assignee
Routin SA
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Filing date
Publication date
Family has litigation
First worldwide family litigation filed litigation Critical https://patents.darts-ip.com/?family=36607299&utm_source=google_patent&utm_medium=platform_link&utm_campaign=public_patent_search&patent=EP1993387(A1) "Global patent litigation dataset” by Darts-ip is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Application filed by Routin SA filed Critical Routin SA
Priority claimed from PCT/EP2007/052394 external-priority patent/WO2007104774A1/fr
Publication of EP1993387A1 publication Critical patent/EP1993387A1/fr
Withdrawn legal-status Critical Current

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/385—Concentrates of non-alcoholic beverages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A23L2/60—Sweeteners

Definitions

  • the present invention relates, in the agri-food field, to the field of flavored drinks and, more particularly, to the field of concentrated flavored drinks without sugar.
  • the present invention also relates to a process for preparing said beverages.
  • the present invention thus makes it possible to meet the ever-increasing demand for non-cariogenic foodstuffs of reduced energy value and foods without sugars.
  • the present invention can also be implemented to produce dietary products or products intended for a particular diet such as the diet of persons who must monitor the carbohydrate content of their diet and, more particularly, the diet of diabetics or for the prevention of obesity and associated risks.
  • Low calorie solid or pasty food compositions comprising filler sweeteners, texturizers, flavorings and flavor sweeteners are known from the state of the art. Such pasty compositions with a viscosity of between 2000 and 20000 centipoise are described in particular in patent application EP 1 249 177.
  • Spreads are also known with such components, in particular described in patent application EP 649 601.
  • sugar-free beverages there are currently no concentrated sugar-free beverages on the market that have a range of flavors that, like the usual syrups, have a sweet flavor.
  • the currently available sugar-free beverages are essentially in the form of ready-to-use diluted beverages.
  • the present invention provides a concentrated flavored drink without sugar to be diluted according to its own more or less sweet taste, while keeping an aroma or taste of intact fruit. This allows, especially for children, not to get used to too much sweet taste, or, for older people who have to drink water, but can not, to drink it more easily thanks to a drink bringing more palatability.
  • the sensory analysis performed by the Applicant has allowed the selection of the most suitable components and their respective dosage to obtain a drink flavored concentrated sugar-free with a sweet flavor, the most natural aromatic notes possible and a texture closer to the texture of the usual syrups.
  • the present invention relates to a concentrated sugar-free flavored beverage having a glycemic index of less than 25 and an insulin index of less than
  • sucgar-free in the context of the present invention is meant a flavored drink containing less than 1.5% mono- and di-saccharides.
  • the aromatized drink will comprise less than 1% of mono and di saccharides, more preferably less than 0.5% of mono and di saccharides. This less than 0.5% mono and di saccharide content corresponds in particular to the designation "sugar-free" according to the national provisions in France issued in the opinion of CEDAP of 8 July 1998,
  • the concentrated sugar-free flavored beverage according to the invention has a viscosity sufficient to have a consistency in the mouth also called "body” significant and pleasant.
  • the viscosity of the aromatized beverage is preferably between 2 and 1500 centipoise at 20 ° C (0.002 to 1.5 Pa / s).
  • the viscosity of the beverage according to the invention is equivalent to that of a sugar / water mixture comprising from 600 to 900 grams of sugar per liter, measured at 20 ° C.
  • sweetener any food additive used primarily to give a flavor more or less sweet food to which it is added.
  • Sweeteners include “intense sweeteners” and “sweeteners”. "Intense sweeteners” have an intense sweetness without adding calories or, more accurately, a tiny amount of calories at the doses used. Intense sweeteners are either natural, semi-synthetic or synthetic. Examples of intense and non-exhaustive sweeteners include aspartame, thaumatin, acesulfame K, steviosides, saccharin, cyclamate, neohespiridine, altame, neotame and sucralose.
  • Carrier sweeteners such as those used in the context of the present invention are also called “mass sweetener”. They have a weak or very weak sweetening power and a mass similar to that of certain sugars like fructose or dextrose. "Load sweeteners” bring in a supply of calories. As examples of charge sweeteners and non-exhaustively, mention may be made of polydextroses, dextrins and polyols such as sorbitol, maltitol, xylitol, and processed starches. "Converted starch” means a substance obtained by means of one or more physical treatments of food starches.
  • Food starches used such as cereal starches (wheat, maize, others), rice, cassava may have been subjected to one or more physical and / or enzymatic treatments and then have been thinned by acid or alkaline treatment or bleached .
  • the concentrated sugar-free flavored beverage according to the invention contains at least one filler sweetener, preferably a mixture of at least two or more filler sweeteners.
  • the feed sweetener used is a processed starch and, more particularly, a native starch transformed with little or no sweet flavor, more particularly a heat-treated starch for not to degrade over time in reducing sugars by acid hydrolysis, regardless of the storage time of the concentrated sugar-free beverage of the invention.
  • the native native starch used in the context of the present invention is a branched maltodextrin or a mixture of branched maltodextrins.
  • maltodextrins A preferred example of such maltodextrins is that described in the patent application EP 1245578 and the patent EP 1006128. Mention may more particularly be made of dextrins made from cereals and marketed under the name Nutriose® by the Roquette Company.
  • the concentrated flavored sugar-free beverage according to the invention contains at least one texturizing agent, advantageously a mixture of at least two or more texturizing agents.
  • the texturing agent is advantageously chosen from thickeners and gelling agents.
  • the texturizing agent used in the context of the present invention is chosen from pectin, xanthan, carboxymethylcellulose, alginates, carrageenans and compounds of the guar gum or gum arabic type as well as mixtures of at least two of these or more.
  • Such a texturing agent advantageously makes it possible to provide the sugar-free concentrated flavored drink according to the invention with a velvety and thick texture similar to the texture of the usual syrups.
  • a preferred mixture of texturizing agents in the context of the present invention is a mixture of pectin, carboxymethylcellulose and xanthan.
  • mixture of pectin, carboxymethylcellulose and xanthan is meant in the context of the present invention the mixtures in which the ratios (pectin / (pectin + xanthan + carboxymethylcellulose)), (xanthan / (pectin + xanthan + carboxymethylcellulose) ) and (carboxymethylcellulose / (pectin + xanthan + carboxymethylcellulose)) are identical or different decimal numbers ranging from 0 to 1.
  • pectin / (pectin + xanthan + carboxymethylcellulose) the latter is equal to 0 when the mixture does not contain pectin and it is equal to 1 when it contains only pectin.
  • Pectin is a gelling substance very common in the vegetable kingdom and especially in the juices of certain fruits such as apples, citrus fruit and tamarind. Any type of pectin known to those skilled in the art can be used in the context of the present invention. Similarly, any type of xanthan corresponding to a colloidal polysaccharide substance naturally produced microbially and known to those skilled in the art can be implemented in the context of the present invention.
  • the preferred texturing agents are xanthan gum and carboxymethylcellulose and mixtures thereof.
  • the concentrated flavored sugar-free beverage according to the invention contains at least one flavoring agent, advantageously a mixture of at least two or more flavoring agents.
  • the flavoring agent used is chosen from among the natural flavors, the flavors identical to the natural ones, the artificial flavors, the flavoring preparations, the essential oils, the juices, the extracts and the concentrates of fruits, plants, flowers or mixtures thereof.
  • a natural flavor corresponds to a defined chemical substance having characteristic flavoring properties, obtained by appropriate physical processes (including distillation and solvent extraction), by enzymatic or microbiological processes from a material of plant or animal origin, intended for consumption either in the state or after processing according to traditional methods of preparation of foodstuffs (including drying, roasting and fermentation).
  • An aroma identical to the natural ones corresponds to a defined chemical substance having characteristic flavoring properties, obtained by chemical synthesis or isolated by chemical processes and chemically identical to a substance naturally present in a material of plant or animal origin.
  • Artificial flavor is a defined chemical substance having characteristic flavoring properties, obtained by chemical synthesis, but not chemically identical to a substance naturally present in a material of plant or animal origin.
  • Flavoring preparations are concentrated or non-concentrated products with properties flavoring, obtained by the processes used for natural flavorings.
  • the juices, extracts and concentrates of fruits, plants and flowers and their mixtures are particularly preferred as flavoring agents in the context of the present invention.
  • Any fruit can be used in the context of the present invention.
  • fruits such as lemons, oranges, grapefruits, citrus fruits, can be mentioned as being usable in the context of the present invention.
  • pink grapefruits, tangerines, clementines, red berries such as strawberries, cherries, raspberries, currants, blueberries, currants and other fruits such as apples, pears, apricots, nectarines, brugnons, peaches, bananas, guavas, passion fruit etc.
  • the concentrated sugar-free flavored drink according to the invention may further comprise an intense sweetener as defined above or a mixture of at least two or more intense sweeteners.
  • the concentrated flavored sugar-free beverage according to the invention may further comprise one or more additives or ingredients usually used in the agrifood field and, more particularly, one or more additives chosen from emulsifying agents, dyes, acidifiers and preservatives.
  • additives or ingredients usually used in the agrifood field and, more particularly, one or more additives chosen from emulsifying agents, dyes, acidifiers and preservatives.
  • emulsifying agents emulsifying agents, dyes, acidifiers and preservatives.
  • the sugar-free concentrated flavored drink according to the invention may comprise:
  • the concentrated flavored sugar-free beverage according to the invention further comprises from 0.01 to 2%, more particularly from 0.05 to 1% and, more particularly, from 0.1 to 0.5% of sweeteners. intense as previously defined.
  • the percentages above are by weight based on the total volume of the concentrated sugar-free flavored beverage of the present invention.
  • the water content of the concentrated beverage according to the invention is preferably between 70 and 90%, more preferably between 80 and 85%.
  • each component of the concentrated flavored beverage according to the invention will depend on the desired flavors and flavoring agents employed.
  • the sugar-free flavored beverage comprises: Charging sweetener 9 to 10%
  • Flavoring agent 0.1 to 0.5%
  • the content of mono and saccharides in the flavored beverage according to the invention will depend more particularly on the flavoring agents employed.
  • the sugar content will depend on the fruit.
  • the pH of the concentrated flavored beverage is between 2 and 6, preferably between 2 and 5.
  • the pH will be adjusted taking into account various constraints, such as the denaturation of the flavor of the flavoring agents used and the control of contaminations microbial. Those skilled in the art will of course be able to adapt the pH of the flavored beverage according to the invention as a function of these constraints.
  • the pH of the flavored beverage according to the invention may be adjusted by preferably using an organic acid, natural or synthetic, usually used in the food industry. It will include citric acid, synthetic or citrus fruit extract such as lemon.
  • the concentrated sugar-free flavored beverage according to the present invention can be used to flavor a foodstuff.
  • the concentrated sugar-free flavored beverage according to the present invention can be used to prepare a ready-to-use diluted beverage.
  • This preparation can be carried out by diluting the concentrated sugar-free flavored drink according to the invention in a suitable liquid such as still water, carbonated water, milk, coffee, tea, beer, etc.
  • the concentrated sugar-free flavored beverage according to the present invention can be used to flavor food preparations such as pastries, ice creams, sorbets, desserts, yogurts, etc.
  • the concentrated sugar-free flavored beverage according to the invention is used in a ratio (concentrated flavored beverage without sugar to total volume of the diluted beverage) or (concentrated flavored beverage without sugar on total weight of the preparation) ranging from 0.01 to 1, advantageously from 0.05 to 1 and, particularly, from 0.1 to 1.
  • the present invention also relates to the process for preparing the concentrated sugar-free flavored beverage according to the invention.
  • currently marketed beverages are made by a cold mix of various ingredients with a classic stir.
  • the ingredients used in the context of the concentrated sugar-free flavored drink according to the invention require a different preparation process with particular conditions.
  • the present invention relates to a method for preparing a sugar-free flavored concentrated beverage comprising a step of homogenizing the ingredients comprising at least one feed sweetener, at least one texturizer and at least one flavoring agent and, optionally, other additives or ingredients as previously defined with a high shear rate and a vacuum heat treatment step.
  • the method which is the subject of the present invention may comprise a preliminary step during which the ingredients are fed and, advantageously, introduced into a premix zone.
  • the introduction of the ingredients as defined above can be done in different ways: the ingredients are introduced one after the other, in the form of a mixture or via a sequential introduction of simple ingredients and / or mixtures of at least two ingredients.
  • each of the previously defined ingredients can be introduced both in solid form and in liquid form.
  • the material flow rate during the introduction of the ingredients as defined above is in solid form is between 10 and 150 kg / min, more particularly between 20 and 100 kg / min, especially between 40 and 70 kg / min.
  • the material flow rate during the introduction of the ingredients as previously defined being in liquid form is between 0.5 and 15 l / s, more particularly between 1 and 10 l / s, especially between 2 and 6 l / s.
  • the ingredients after introduction into the premix zone are subjected to heat treatment under vacuum. This vacuum step deaerates the mixture and to avoid the presence of air in the latter.
  • the heat treatment is advantageously carried out at a temperature between 10 ° C and 100 ° C, more particularly between 15 ° C and 90 ° C and, especially between 20 ° C and 80 ° C.
  • the heat treatment lasts from a few minutes to several hours, preferably from 5 minutes to 5 hours, and more particularly from 10 minutes to 1 hour.
  • the heat treatment is carried out thanks to the heating walls of the tank in which the mixture of the ingredients as defined above is after the dosing step and before the homogenization step.
  • the vacuum advantageously corresponds to an absolute pressure preferably of between 30 and 50 mbar (3 and 5 kPa).
  • high shear rate shear between 10 to 50 m / s, more particularly between 20 to 30 m / s and preferably of the order of 25 m / s.
  • the step of homogenizing the ingredients by means of a high shear rate implements a toothed rotor / stator system.
  • the ingredients comprising at least one filler sweetener, at least one texturizer and at least one flavoring agent and, optionally, other ingredients or additives as defined above, are presented after dosing, treating thermal and homogenization in the form of an emulsion having a globular size of about one micron.
  • the system implemented as part of the process for preparing a sugar-free flavored beverage according to the invention comprises
  • a premixing zone a homogenizer having a toothed rotor / stator system
  • a vacuum system allowing the heat treatment to be carried out under vacuum, a cleaning system,
  • an outlet outlet suitable for recovering the finished product, namely the concentrated flavored sugar-free beverage according to the invention.

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Abstract

La présente invention concerne le domaine agro-alimentaire et, plus particulièrement, une boisson aromatisée concentrée sans sucre présentant un index glycémique inférieur à 25 et un index insulinémique inférieur à 15. Ladite boisson comprend au moins un édulcorant de charge, au moins un texturant et au moins un agent de sapidité. La présente invention concerne également l'utilisation de ladite boisson aromatisée concentrée pour aromatiser une denrée alimentaire et un procédé de préparation.

Description

BOISSON AROMATISÉE CONCENTRÉE SANS SUCRE, SON PROCÉDÉ DE PRÉPARATION ET SES UTILISATIONS
La présente invention concerne, dans le domaine agroalimentaire, le domaine des boissons aromatisées et, plus particulièrement, le domaine des boissons aromatisées concentrées sans sucre. La présente invention concerne également un procédé de préparation desdites boissons.
La présente invention permet donc de répondre à la demande sans cesse croissante de denrées alimentaires non cariogènes à valeur énergétique réduite et d'aliments sans sucres. La présente invention peut également être mise en œuvre pour produire des produits diététiques ou destinés à une alimentation particulière comme l'alimentation de personnes devant surveiller l'apport glucidique de leur alimentation et, plus particulièrement, l'alimentation de personnes diabétiques ou pour la prévention de l'obésité et des risques associés. On connait de l'état de la technique des compositions alimentaires solides ou pâteuses basses calories comprenant des édulcorants de charge, des texturants, des arômes et des édulcorants de saveur. De telles compositions pâteuses, avec une viscosité comprise entre 2000 et 20000 centipoises sont notamment décrites dans la demande de brevet EP 1 249 177. On connait également des pâtes à tartiner avec de tels composants, notamment décrites dans la demande de brevet EP 649 601.
Il n'existe toutefois pas actuellement sur le marché des boissons concentrées sans sucre de gammes de plusieurs parfums qui, comme les sirops habituels, ont une saveur sucrée. Les boissons sans sucre actuellement disponibles se présentent essentiellement sous la forme de boissons diluées prêtes à l'emploi. Plusieurs problèmes peuvent se présenter pour réaliser de telles boissons sans sucre à goût sucré, encore plus importants dans le cas de boissons concentrées à diluer, comme le goût particulier des édulcorants intenses et plus particulièrement des édulcorants de synthèse comme l'aspartame, qui affectent le goût des parfums employés, et leur conservation à l'abri des contaminations microbiennes pour un produit qui, une fois ouvert, peut être consommé sur une durée de plusieurs semaines.
La présente invention propose une boisson aromatisée concentrée sans sucre à diluer selon son propre goût plus ou moins sucré, tout en gardant un arôme ou un goût de fruit intact. Ceci permet, en particulier pour les enfants, de ne pas les habituer à une saveur sucrée trop prononcée, ou, pour des personnes âgées qui doivent boire de l'eau, mais ne le peuvent pas, d'en boire plus facilement grâce à une boisson amenant plus d'appétence.
L'analyse sensorielle réalisée par la Demanderesse a permis la sélection des composants les plus adaptés et leur dosage respectif pour obtenir une boisson aromatisée concentrée sans sucre présentant une saveur sucrée, des notes aromatiques les plus naturelles possible et une texture plus proche de la texture des sirops habituels.
Ces sirops habituels sont définis par sont définis par le décret français n° 92-818 modifié par le décret n° 97-914 et généralement comprennent de l'eau, des agents de sapidité et du sucre dans des proportions de 600 à 900 grammes par litres.
Ainsi, la présente invention concerne une boisson aromatisée concentrée sans sucre présentant un index glycémique inférieur à 25 et un index insulinémique inférieur à
15 comprenant de l'eau, au moins un édulcorant de charge, au moins un texturant et au moins un agent de sapidité, et ayant une viscosité inférieure à 2000 centipoises à 20°C (2 Pa/s), avantageusement comprise entre 1 et 2000 centipoises à 20°C (0,001 à 2 Pa/s).
Par « sans sucre » dans le cadre de la présente invention, on entend une boisson aromatisée contenant moins de 1 ,5 % de mono et di saccharides. Préférentiellement, la boisson aromatisée comprendra moins de 1 % de mono et di saccharides, plus préférentiellement moins de 0,5% de mono et di saccharides. Cette teneur de moins de 0,5% de mono et di saccharides correspond en particulier à l'appellation « sans sucre » selon les dispositions nationales en France issues de l'avis de la CEDAP du 8 juillet 1998,
BOCCRF du 31 août 1999 et à partir du 1 er juillet 2007 selon le Règlement CE n°1924/2006 du 20 décembre 2006.
La boisson aromatisée concentrée sans sucre selon l'invention présente une viscosité suffisante pour présenter une consistance en bouche également appelée « corps » significative et agréable. La viscosité de la boisson aromatisée est préférentiellement comprise entre 2 et 1500 centipoises à 20°C (0,002 à 1 ,5 Pa/s).
De manière avantageuse, la viscosité de la boisson selon l'invention est équivalente à celle d'un mélange sucre/eau comprenant de 600 à 900 grammes de sucre par litre, mesurée à 20°C.
Dans le cadre de la présente invention, on entend par « édulcorant » tout additif alimentaire utilisé principalement pour donner une saveur plus ou moins sucrée aux denrées alimentaires dans lesquelles il est rajouté.
Parmi les édulcorants, on distingue les « édulcorants intenses » et les « édulcorants de charge ». Les « édulcorants intenses » ont un goût sucré intense sans apporter de calories ou, plus exactement, présentent un apport infime de calories aux doses utilisées. Les édulcorants intenses sont soit naturels, soit semi-synthétiques ou synthétiques. À titre d'exemples d'édulcorants intenses et de façon non exhaustive, on peut citer l'aspartame, la thaumatine, l'acésulfame K, les stéviosides, la saccharine, le cyclamate, la néohespiridine, l'altame, le néotame et le sucralose.
Les « édulcorants de charge » tels que ceux mis en œuvre dans le cadre de la présente invention sont également appelés « édulcorant de masse ». Ils ont un pouvoir sucrant faible voire très faible et une masse semblable à celle de certains sucres comme le fructose ou le dextrose. Les « édulcorants de charge » entraînent un apport de calories. A titre d'exemples d'édulcorants de charge et de façon non exhaustive, on peut citer les polydextroses, les dextrines et les polyols tels que le sorbitol, le maltitol, le xylitol, et les amidons transformés. Par « amidon transformé », on entend une substance obtenue au moyen d'un ou de plusieurs traitements physiques d'amidons alimentaires. Les amidons alimentaires mis en œuvre tels que les amidons de céréales (blé, maïs, autres), de riz, de manioc peuvent avoir été soumis à un ou plusieurs traitements physiques et/ou enzymatiques puis avoir été fluidifiés par traitement acide ou alcalin ou blanchis.
La boisson aromatisée concentrée sans sucre selon l'invention contient au moins un édulcorant de charge, avantageusement un mélange d'au moins deux ou plus édulcorants de charge. De façon préférée dans le cadre de la présente invention, l'édulcorant de charge mis en œuvre est un amidon transformé et, plus particulièrement, un amidon natif transformé avec peu ou pas de saveur sucrée, tout particulièrement, un amidon traité par la chaleur pour ne pas se dégrader dans le temps en sucres réducteurs par hydrolyse acide, quel que soit le temps de conservation de la boisson concentrée sans sucre de l'invention. De façon plus particulière encore, l'amidon natif transformé utilisé dans le cadre de la présente invention est une maltodextrine branchée ou un mélange de maltodextrines branchées. Un exemple préféré de telles maltodextrines est celui décrit dans la demande de brevet EP 1245578 et le brevet EP 1006128. On citera plus particulièrement les dextrines élaborées à partir de céréales et commercialisées sous la dénomination Nutriose® par la Société Roquette.
La boisson aromatisée concentrée sans sucre selon l'invention contient au moins un agent texturant, avantageusement un mélange d'au moins deux ou plus agents texturants. Dans le cadre de la présente invention, l'agent texturant est avantageusement choisi parmi les épaississants et les gélifiants. De façon avantageuse, l'agent texturant mis en œuvre dans le cadre de la présente invention est choisi parmi la pectine, le xanthane, la carboxyméthylcellulose, des alginates, des carraghenates et des composés du type gomme guar ou gomme arabique ainsi que les mélanges d'au moins deux de ceux-ci ou plus. Un tel agent texturant permet avantageusement d'apporter à la boisson aromatisée concentrée sans sucre selon l'invention une texture veloutée et épaisse proche de la texture des sirops habituels.
Un mélange préféré d'agents texturant dans le cadre de la présente invention est un mélange de pectine, de carboxyméthylcellulose et de xanthane. Par « mélange de pectine, de carboxyméthylcellulose et de xanthane », on entend dans le cadre de la présente invention les mélanges dans lesquels les rapports (pectine / (pectine + xanthane + carboxyméthylcellulose)), (xanthane / (pectine + xanthane + carboxyméthylcellulose)) et (carboxyméthylcellulose / (pectine + xanthane + carboxyméthylcellulose)) sont des nombres décimaux identiques ou différents variant de 0 à 1. Par exemple, dans le cadre du rapport (pectine / (pectine + xanthane + carboxymethylcellulose)), ce dernier est égal à 0 lorsque le mélange ne contient pas de pectine et il est égal à 1 lorsqu'il ne contient que de la pectine.
La pectine est une substance gélifiante très répandue dans le règne végétal et en particulier dans les jus de certains fruits comme les pommes, les agrumes et le tamarin. Tout type de pectine connue de l'homme du métier peut être mise en œuvre dans le cadre de la présente invention. De la même façon, tout type de xanthane correspondant à une substance polysaccharidique colloïdale naturellement produite par voie microbienne et connu de l'homme du métier peut être mis en œuvre dans le cadre de la présente invention.
Selon un mode préférentiel de réalisation de l'invention, les agents de texture préférés sont la gomme xanthane et la carboxymethylcellulose et leurs mélanges.
La boisson aromatisée concentrée sans sucre selon l'invention contient au moins un agent de sapidité, avantageusement un mélange d'au moins deux ou plus agents de sapidité. Dans le cadre de la présente invention, l'agent de sapidité mis en œuvre est choisi parmi les arômes naturels, les arômes identiques aux naturels, les arômes artificiels, les préparations aromatisantes, les huiles essentielles, les jus, les extraits et les concentrés de fruits, de plantes, de fleurs ou les mélanges de ceux-ci. Un arôme naturel correspond à une substance chimique définie ayant des propriétés aromatisantes caractéristiques, obtenue par des procédés physiques appropriés (y compris distillation et extraction au solvant), par des procédés enzymatiques ou microbiologiques à partir d'une matière d'origine végétale ou animale, destinées à être consommées soit en l'état, soit après transformation selon les méthodes traditionnelles de préparation des denrées alimentaires (y compris le séchage, la torréfaction et la fermentation). Un arôme identique aux naturels correspond à une substance chimique définie ayant des propriétés aromatisantes caractéristiques, obtenue par synthèse chimique ou isolées par des procédés chimiques et chimiquement identique à une substance présente naturellement dans une matière d'origine végétale ou animale. Un arôme artificiel est une substance chimique définie ayant des propriétés aromatisantes caractéristiques, obtenue par synthèse chimique, mais chimiquement non identique à une substance présente naturellement dans une matière d'origine végétale ou animale Les préparations aromatisantes sont des produits concentrés ou non, ayant des propriétés aromatisantes, obtenus par les procédés mis en œuvre pour les arômes naturels.
On préfère particulièrement comme agent de sapidité dans le cadre de la présente invention les jus, extraits et concentrés de fruits, de plantes, de fleurs ainsi que leurs mélanges. Tout fruit peut être utilisé dans le cadre de la présente invention. À titre d'exemple et de façon non exhaustive, on peut citer comme fruits utilisables dans le cadre de la présente invention les agrumes tels que citrons, oranges, pamplemousses, pamplemousses rosés, mandarines, clémentines, les fruits rouges tels que fraises, cerises, framboises, cassis, myrtilles, groseilles et d'autres fruits tels que pommes, poires, abricots, nectarines, brugnons, pêches, bananes, goyaves, fruits de la passion, etc. À titre d'exemple et de façon non exhaustive, on peut citer comme fleur ou plante utilisables dans le cadre de la présente invention angélique, menthe, verveine, anis, violette, basilic, armoise, génépi, etc. L'homme du métier connaît, pour chaque fruit, fleur ou plante cités, des procédés pour en préparer un jus, un extrait ou un concentré.
De façon avantageuse, la boisson aromatisée concentrée sans sucre selon l'invention peut en outre comprendre un édulcorant intense tel que précédemment défini ou un mélange d'au moins deux ou plus édulcorants intenses.
La boisson aromatisée concentrée sans sucre selon l'invention peut en outre comprendre un ou plusieurs additifs ou ingrédients habituellement utilisés dans le domaine agroalimentaire et, plus particulièrement, un ou plusieurs additifs choisis parmi les agents émulsifiants, les colorants, les acidifiants et les conservateurs. L'homme du métier sait quels autres additifs ajouter et dans quelle quantité en fonction de l'effet recherché sur le produit final.
De façon avantageuse, la boisson aromatisée concentrée sans sucre selon l'invention peut comprendre :
- de 5 à 25% d'édulcorants de charge tels que précédemment définis, plus particulièrement de 6,5 à 20% et, tout particulièrement, de 8 à 15%,
- de 0,01 à 5% d'agents texturants tels que précédemment définis, plus particulièrement de 0,05 à 2% et, tout particulièrement, de 0,1 à 1 %,
- le reste étant constitué par de l'eau, le ou les agents de sapidité tels que définis précédemment et éventuellement un ou plusieurs des autres additifs envisagés au paragraphe précédemment.
Avantageusement, la boisson aromatisée concentrée sans sucre selon l'invention comprend en outre de 0,01 à 2%, plus particulièrement, de 0,05 à 1 % et, tout particulièrement, de 0,1 à 0,5% d'édulcorants intenses tels que précédemment définis.
Les pourcentages ci-dessus s'entendent en poids par rapport au volume total de la boisson aromatisée concentrée sans sucre de la présente invention.
La teneur en eau de la boisson concentrée selon l'invention est préférentiellement comprise entre 70 et 90%, plus préférentiellement comprise entre 80 et 85%.
La teneur de chaque composant de la boisson aromatisée concentrée selon l'invention dépendra des parfums recherchés et des agents de sapidité employés.
Dans un mode particulier de réalisation de l'invention, la boisson aromatisée sans sucre comprend : Edulcorant de charge 9 à 10 %
Agent texturant 0,5 à 0,8 %
Agent de sapidité 0,1 à 0,5 %
Edulcorant intense 0,05 à 0,1 % Mono et di saccharides 0 à 0,5 %
Eau
La teneur en mono et di saccharides dans la boisson aromatisée selon l'invention dépendra plus particulièrement des agents de sapidité employés. En particulier, dans le cas de jus, d'extraits ou de concentrés de fruits, la teneur en sucres dépendra du fruit. De manière avantageuse, le pH de la boisson aromatisée concentrée est compris entre 2 et 6, préférentiellement entre 2 et 5. Le pH sera ajusté en prenant en compte différentes contraintes, comme la dénaturation du goût des agents de sapidité employés et le contrôle des contaminations microbiennes. L'homme du métier saura bien entendu adapter le pH de la boisson aromatisée selon l'invention en fonction de ces contraintes.
Le pH de la boisson aromatisée selon l'invention pourra être ajusté en employant de préférence un acide organique, naturel ou de synthèse, habituellement utilisé dans le domaine alimentaire. On citera notamment l'acide citrique, de synthèse ou encore extrait d'agrumes comme le citron. La boisson aromatisée concentrée sans sucre selon la présente invention peut être utilisée pour aromatiser une denrée alimentaire.
Dans une première forme de mise en œuvre, la boisson aromatisée concentrée sans sucre selon la présente invention peut être utilisée pour préparer une boisson diluée prête à l'emploi. Cette préparation peut être réalisée en diluant la boisson aromatisée concentrée sans sucre selon l'invention dans un liquide approprié tel que de l'eau plate, de l'eau gazeuse, du lait, du café, du thé, de la bière, etc.
Dans une seconde forme de mise en œuvre, la boisson aromatisée concentrée sans sucre selon la présente invention peut être utilisée pour aromatiser des préparations alimentaires telles que des pâtisseries, des glaces, des sorbets, des entremets, des yaourts, etc.
Dans les deux formes de mise en œuvre citée ci-dessus, la boisson aromatisée concentrée sans sucre selon l'invention s'utilise dans un rapport (boisson aromatisée concentrée sans sucre sur volume total de la boisson diluée) ou (boisson aromatisée concentrée sans sucre sur poids total de la préparation) allant de 0,01 à 1 , avantageusement de 0,05 à 1 et, particulièrement, de 0,1 à 1.
La présente invention concerne également le procédé de préparation de la boisson concentrée aromatisée sans sucre selon l'invention. En effet, les boissons actuellement commercialisées sont réalisées par un mélange fait à froid des divers ingrédients avec une agitation classique. Les ingrédients mis en œuvre dans le cadre de la boisson aromatisée concentrée sans sucre selon l'invention nécessitent un procédé de préparation différent avec des conditions particulières.
Ainsi, la présente invention concerne un procédé de préparation d'une boisson concentrée aromatisée sans sucre comprenant une étape d'homogénéisation des ingrédients comprenant au moins un édulcorant de charge, au moins un texturant et au moins un agent de sapidité et, éventuellement, d'autres additifs ou ingrédients tels que précédemment définis avec un fort taux de cisaillement et une étape de traitement thermique sous vide. Le procédé objet de la présente invention peut comprendre une étape préalable au cours de laquelle les ingrédients sont alimentés et, avantageusement, introduits dans une zone de pré-mélange. L'introduction des ingrédients tels que précédemment définis peut se faire de différentes façons : les ingrédients sont introduits les uns après les autres, sous forme d'un mélange ou via une introduction séquentielle d'ingrédients simples et/ou de mélanges d'au moins deux ingrédients. De plus, chacun des ingrédients précédemment définis peut être introduit aussi bien sous forme solide que sous forme liquide. De façon avantageuse, le débit matière lors de l'introduction des ingrédients tels que précédemment définis se présentant sous forme solide est compris entre 10 et 150 kg/min, plus particulièrement comprise entre 20 et 100 kg/min, tout particulièrement comprise entre 40 et 70 kg/min. De plus, le débit matière lors de l'introduction des ingrédients tels que précédemment définis se présentant sous forme liquide est compris entre 0,5 et 15 l/s, plus particulièrement comprise entre 1 et 10 l/s, tout particulièrement comprise entre 2 et 6 l/s.
Les ingrédients après introduction dans la zone de pré-mélange sont soumis à un traitement thermique sous vide. La présente étape sous vide permet de désaérer le mélange et d'éviter la présence d'air dans ce dernier.
Le traitement thermique s'effectue avantageusement à une température comprise entre 10°C et 100°C, plus particulièrement entre 15°C et 90°C et, tout particulièrement entre 20°C et 80°C. Le traitement thermique dure de quelques minutes à plusieurs heures, avantageusement de 5 minutes à 5 heures et, plus particulièrement, de 10 minutes à 1 heure.
De façon avantageuse, le traitement thermique est effectué grâce aux parois chauffantes de la cuve dans laquelle le mélange des ingrédients tels que précédemment définis se trouve après l'étape de dosage et avant l'étape d'homogénéisation. Le vide correspond avantageusement à une pression absolue préférentiellement comprise entre 30 et 50 mbars (3 et 5 kPa). Dans le cadre de la présente invention, on entend par « fort taux de cisaillement » un cisaillement compris entre 10 à 50 m/s, plus particulièrement entre 20 à 30 m/s et avantageusement de l'ordre de 25 m/s.
De façon avantageuse dans le cadre de la présente invention, l'étape d'homogénéisation des ingrédients au moyen d'un fort taux de cisaillement met en œuvre un système denté de rotor/stator.
Dans le procédé objet de la présente invention, les ingrédients comprenant au moins un édulcorant de charge, au moins un texturant et au moins un agent de sapidité et, éventuellement, d'autres ingrédients ou additifs tels que précédemment définis se présentent après dosage, traitement thermique et homogénéisation sous la forme d'une émulsion présentant une taille globulaire de l'ordre du micron.
Le système mis en œuvre dans le cadre du procédé de préparation d'une boisson aromatisée sans sucre selon l'invention comprend
- une zone de pré-mélange, - un homogénéiseur présentant un système denté de rotor/stator,
- une cuve de forme conique présentant des parois à double enveloppe dans laquelle les ingrédients sont continuellement agités au moyen d'un racloir/agitateur et subissent le traitement thermique tel que précédemment défini, les valeurs de température précédemment fournies correspondant aux valeurs programmées pour la température de la cuve,
- un système antivortex présent au niveau de la cuve qui permet de faciliter l'homogénéisation,
- un système de vide permettant que le traitement thermique soit effectué sous vide, - un système de nettoyage,
- un exutoire de sortie adapté permettant de récupérer le produit fini à savoir la boisson aromatisée concentrée sans sucre selon l'invention.

Claims

REVENDICATIONS
1) Boisson aromatisée concentrée sans sucre présentant un index glycémique inférieur à 25 et un index insulinémique inférieur à 15, comprenant au moins un édulcorant de charge, au moins un texturant et au moins un agent de sapidité et ayant une viscosité comprise entre 1 et 2000 centipoises à 20°C (0,001 à 2 Pa/s).
2) Boisson concentrée selon la revendication 1 , caractérisée en ce que l'édulcorant de charge est choisi parmi les polydextroses, les dextrines et les polyols tels que le sorbitol, le maltitol, le xylitol, les amidons transformés et leurs mélanges. 3) Boisson concentrée selon la revendication 1 , caractérisée en ce que l'amidon transformé est une maltodextrine branchée ou un mélange de maltodextrines branchées.
4) Boisson concentrée selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que l'agent texturant est choisi parmi les épaississants, les gélifiants et leurs mélanges.
5) Boisson concentrée selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée en ce que l'agent texturant est choisi parmi la pectine, le xanthane, la carboxyméthylcellulose, des alginates, des carraghenates et des composés du type gomme guar ou gomme arabique ainsi que leurs mélanges. 6) Boisson concentrée selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisée en ce que l'agent de sapidité est choisi parmi les arômes naturels, les arômes identiques aux naturels, les arômes artificiels, les préparations aromatisantes, les huiles essentielles, les jus, les extraits et les concentrés de plantes, de fleurs et de fruits et leurs mélanges. 7) Boisson concentrée selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisée en ce qu'elle comprend au moins un édulcorant intense.
8) Boisson concentrée selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu'elle comprend un ou plusieurs additifs choisis parmi les agents émulsifiants, les colorants, les acidifiants, les conservateurs et leurs mélanges. 9) Boisson selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisée en ce qu'elle comprend : de 5 à 25% d'édulcorants de charge 4, plus particulièrement de 6,5 à 20% et, tout particulièrement, de 8 à 15%, de 0,01 à 5% d'agents texturants, plus particulièrement de 0,05 à 2% et, tout particulièrement, de 0,1 à 1 %, de 0,01 à 2%, plus particulièrement, de 0,05 à 1 % et, tout particulièrement, de 0,1 à 0,5% d'édulcorants intenses.
10) Boisson concentrée selon l'une des revendications 1 à 9, caractérisée en ce qu'elle comprend : Edulcorant de charge 9 à 10 %
Agent texturant 0,5 à 0,8 %
Agent de sapidité 0,1 à 0,5 %
Edulcorant intense 0,05 à 0,1 %
Mono et di saccharides 0 à 0,5 % Eau
11) Boisson aromatisée diluée caractérisée en ce qu'elle comprend une boisson concentrée selon l'une quelconque des revendications 1 à 10 et de l'eau, le rapport boisson concentrée sur volume total de la boisson diluée allant de 0,01 à 1.
12) Utilisation d'une boisson aromatisée concentrée selon l'une quelconque des revendications précédentes pour aromatiser une denrée alimentaire.
13) Procédé de préparation d'une boisson aromatisée diluée, caractérisé en ce que l'on ajoute de l'eau à une boisson concentrée selon l'une quelconque des revendications 1 à 10, le rapport boisson concentrée sur volume total de la boisson diluée allant de 0,01 à 1. 14) Procédé de préparation d'une boisson concentrée selon l'une des revendications 1 à 10, ledit procédé comprenant une étape d'homogénéisation des ingrédients constituant ladite boisson concentrée avec un fort taux de cisaillement et une étape de traitement thermique sous vide.
15) Procédé selon la revendication 14, caractérisé en ce que le traitement thermique sous vide est effectué avant et/ou pendant l'étape d'homogénéisation.
16) Procédé selon l'une des revendications 14 ou 15, caractérisé en ce que l'étape d'homogénéisation met en œuvre un système denté de rotor/stator.
17) Procédé selon l'une quelconque des revendications 14 à 16, caractérisé en ce que le traitement thermique s'effectue à une température comprise entre 10°C et 100°C, plus particulièrement entre 15°C et 90°C et, tout particulièrement entre 20°C et 80°C et dure de quelques minutes à plusieurs heures, avantageusement de 5 minutes à 5 heures et, plus particulièrement, de 10 minutes à 1 heure.
18) Procédé selon l'une quelconque des revendications 14 à 17, caractérisé en ce que le vide correspond à une pression absolue préférentiellement comprise entre 30 et 50 mbars (3 et 5 kPa).
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