EP0394273A1 - Concentre proteique acide d'origine laitiere, son procede de fabrication et son utilisation pour la fabrication des fromages - Google Patents

Concentre proteique acide d'origine laitiere, son procede de fabrication et son utilisation pour la fabrication des fromages

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Publication number
EP0394273A1
EP0394273A1 EP19880907339 EP88907339A EP0394273A1 EP 0394273 A1 EP0394273 A1 EP 0394273A1 EP 19880907339 EP19880907339 EP 19880907339 EP 88907339 A EP88907339 A EP 88907339A EP 0394273 A1 EP0394273 A1 EP 0394273A1
Authority
EP
European Patent Office
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milk
medium
proteins
protein concentrate
whey
Prior art date
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Withdrawn
Application number
EP19880907339
Other languages
German (de)
English (en)
Inventor
Jean-Claude Bercetche
Jean-Marie Odinot
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
BOLL Ets
Original Assignee
BOLL Ets
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Filing date
Publication date
Application filed by BOLL Ets filed Critical BOLL Ets
Publication of EP0394273A1 publication Critical patent/EP0394273A1/fr
Withdrawn legal-status Critical Current

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Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/02—Making cheese curd
    • A23C19/032—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin
    • A23C19/0323—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin using only lactic acid bacteria, e.g. Pediococcus and Leuconostoc species; Bifidobacteria; Microbial starters in general
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/02—Making cheese curd
    • A23C19/05—Treating milk before coagulation; Separating whey from curd
    • A23C19/053—Enrichment of milk with whey, whey components, substances recovered from separated whey, isolated or concentrated proteins from milk
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C21/00—Whey; Whey preparations
    • A23C21/02—Whey; Whey preparations containing, or treated with, microorganisms or enzymes
    • A23C21/026—Whey; Whey preparations containing, or treated with, microorganisms or enzymes containing, or treated only with, lactic acid producing bacteria, bifidobacteria or propionic acid bacteria

Definitions

  • Acid protein concentrate of dairy origin its manufacturing process and its use for making cheeses.
  • the present invention relates to an acid medium of dairy origin, to its manufacturing process and to its use in cheese making.
  • rennet milk or another enzyme that coagulates milk is added to the milk and used to separate a solid phase from whey.
  • lactic acid bacteria are added, which are intended to transform milk sugar into lactic acid and participate in the refining of the product.
  • sowing There are essentially three modes of sowing, namely: traditional sowing, semi-direct sowing (sowing of the leaven) and direct sowing (sowing of milk produced).
  • the traditional sowing consists essentially in providing an inoculum intended to be propagated by the cheese dairy on a milk medium until obtaining a large volume of leaven (large leaven) which is used to seed the milk of manufacture.
  • This leaven contains, in addition to lactic acid bacteria, lactic acid, and the other constituents of the medium more or less transformed by fermentation.
  • lactic acid intervenes by promoting the action of coagulating enzymes, and the products of fermentation can stimulate the growth of certain lactic acid bacteria, especially the most demanding species in nutritional terms.
  • Direct seeding makes it possible to limit the number of propagations to obtain the large leaven.
  • Direct seeding consists in adding directly into the milk used to make cheese, the lactic acid bacteria without intermediate manipulation, given the high concentration of germs in this product.
  • this last mode of seeding which represents a great interest for the cheese makers insofar as it avoids all the intermediate stages, in particular of preparation of the big leaven, one adds certainly, the desired number of lactic bacteria, but on the other hand, the other components of the great leaven are generally absent.
  • the Applicant has discovered, which is the subject of the present invention, a new process for obtaining acidic protein concentrates of dairy origin, usable in cheese making, making it possible to improve the conditions of use of direct seeding. .
  • This process can also make it possible to efficiently valorize products from cheese production, such as serum ultrafiltration retentates.
  • Another object of the invention consists of the acid medium thus obtained.
  • the invention also relates to the use of this medium for the manufacture of cheeses.
  • Other objects of the invention will appear on reading the description and the examples which follow.
  • the process according to the invention essentially consists in inoculating with the aid of acidifying bacteria a milk medium optionally enriched in proteins mainly consisting of proteins and lactose, to be allowed to ferment at a temperature close to the optimal bacteria growth temperature generally between 30 and 50 ° C.
  • the bacteria produce lactic acid and thereby acidify the environment.
  • the acidity titrated with sodium hydroxide / 9 can go up to 350 ° Dornic; the Dornic degree corresponds to a concentration of 0.1 g of lactic acid per liter; therefore either at a lactic acid equivalent of 35 g / l, or 3.5%.
  • the end of the fermentation is determined by the concentration of lactic acid desired, stopping it consists in raising the temperature of the medium to the temperature of destruction of the bacteria.
  • the basic medium preferably used is sweet or acid whey, having a composition per liter of approximately 6 to 8 g of lactoproteins, 45 to 50 g of lactose, 6 to 8 g of mineral salts and 1 to 2 g fat. It can be enriched in proteins either by direct contribution, for example caseinates or by any other product rich in milk proteins, or by concentra ⁇ tion by means known in themselves in the state of the art such as ultrafiltration , filtration, reverse osmosis. When the medium is enriched with serum proteins, they are denatured, for example by heat treatment in order to be recoverable in cheeses.
  • the pH of the medium is close to or greater than 6.
  • the medium can be obtained in particular from whey, liquid whey retentate, or from resolubili ⁇ ed powders (whey powder, whey retentate, casein), which makes it possible in this case to adjust protein and lactose contents.
  • Whey provides lactose and growth factors like mineral salts, vitamins.
  • the protein enrichment gives the medium a greater buffering capacity and allows a slower evolution of the pH.
  • the bacteria used are lactic acid bacteria capable of developing a certain acidity, for example Lactobacillus which can go up to a pH close to 3.3.
  • the more protein-rich the medium the greater the acidity produced, but there is a limit which is notably solidification on heating for contents greater than 100 g / 1 protein. Lactose is transformed into lactic acid, it must be present in sufficient quantity due to the desired final acidity.
  • a medium medium consists of 50 g of proteins for 40 g of lactose.
  • the incubation is carried out at 45 ° C. for an average duration of 14 hours.
  • the final pH is around 3.5 and the acidity is around 260 ° D.
  • the pH and the acidity can be adjusted to a given value by adding a neutralizing agent such as sodium hydroxide or by stopping the fermentation to the desired pH value.
  • a temperature of 80 ° C. for one minute makes it possible to destroy all of the lactobacilli without modifying the medium. All species of lactic acid bacteria can be used.
  • the acidic protein medium in accordance with the invention is essentially characterized in that it contains lactic acid in proportions such as to have a pH of between 3 and 5.5; an acidity higher than 4 g of lactic acid per liter (40 C D), protein nitrogenous materials in proportions of at least 30 g / kg and metabolites. Electrolytes such as calcium chloride, vitamins and bacteria that can improve the organoleptic or texture qualities of the cheese can be added to this medium.
  • the acidic protein media according to the invention can be in liquid or powder form. In the case of powder form, this requires a drying tower and a homogeneous medium to have a good bond between proteins and lactic acid.
  • a powder is obtained having a pH between 3 and 5.5.
  • the acidic protein medium according to the invention is added directly to the production milk.
  • the amount added depends on the desired pH drop. It is reasoned in percentage of the quantity of milk.
  • An addition of 1% of an acidic protein medium titrating 250 ⁇ D allows a drop of 0.1 pH unit.
  • the cheese production process therefore consists in adding the acidic protein concentrate directly to the production milk in an amount such as to obtain the desired pH, at then proceed to renneting and let the cheese set.
  • the process is particularly effective when used in conjunction with direct seeding.
  • the activity of lactic acid bacteria on milk enriched with this product is equivalent or improved compared to that of milk alone.
  • This medium also makes it possible to enrich milk with proteins.
  • the acidic protein medium can also be used in traditional or semi-direct seeding systems, especially when it is desired to reduce the intake of lactic acid bacteria.
  • Example 1 An acidic protein medium is made from a serum protein concentrate obtained by ultrafiltration of a whey from a lactic curd whose proetins have been denatured by heating to 85 ° C. with a holding time of 30 min and at a pH close to 6. The concentration is approximately 50 g of protein nitrogenous materials per kg. Seeding is carried out with lacto-bacilli sold by the BOLL establishments under the name "DVS LHB 01" at a rate of 40 g per 100 liters. Incubate for 16 hours at 45 ° C, the starting pH is 6.40. At the end of fermentation, the pH is 3.78 and the acidity of 320 ° D. After steam pasteurization, a final acidity of 235 ° D is obtained.
  • a medium is obtained containing 50 g of protein nitrogenous materials and 23.5 g of lactic acid per liter; it is directly added to the production milk at a rate of 2%.
  • the pH of the milk goes from 6.35 to 6.40 and the activity increases from 13.5 C D to 16 ° D.
  • Example II A casein whey having a pH of 4.8 is taken. Ultrafiltration at a concentration factor of 10 makes it possible to obtain a product at pH 4.9 and with a protein content close to 60 g / l. Neutralized to a pH of 6.25 using 10N sodium hydroxide. The mixture is heated in order to denature the seric proteins at 80 ° C. for 30 minutes. Inoculated at 45 ° C. with "DVS LHB.02" marketed by the Establishment BOLL at 40 g / 100 1. It is incubated for 16 hours. Sterilized at 95 ° C for 10 minutes and an acidic protein concentrate titrating 260 ° D is obtained for a pH of 3.73.
  • Example III A whey retentate powder sold by Armor Proteins under the name Prota ⁇ aor 50 is used. It is resolubilized with 13% dry extract in demineralized water. The pH is adjusted to 6.25 and then the serum proteins are denatured by heating at 80 ⁇ C for 30 minutes. Inoculated at 45 ° C with "LHB 01" at 40 g / 100 1, allowed to incubate for 16 hours. Or sterilizes at 95 ° C and an acidic protein medium titrating 250 ° D is obtained for a pH of 3.70.
  • Example IV A medium is reconstituted by taking a sweet whey powder containing 68% lactose and 11.5% protein and a calcium caseinate powder containing 88% protein. 60 g of soft whey powder with 60 g of caseinates per liter are resolubilized in demineralized water. It is pasteurized at 75 ° C for 30 seconds. Inoculated with "LHB 01" at 40 g / 100 1 at 45 ° C and incubated for 16 hours. Sterilized at 95 ° C and a protein medium titrating 230 ° D is obtained for a pH of 3.60.
  • EXAMPLE V An acid whey powder is used with a calcium caseinate powder. 68 g of acid whey and 60 g of caseinates are resolubilized per liter of water at low temperature. The pH is adjusted to 6.25, pasteurized and then or seeded at 45 ° C with "LHB 01" at 40 g / 100 1. It is left to incubate for 16 hours. Sterilized at 85 ° C and a medium titrating 225 ° D is obtained for a pH of 3.5.
  • Example VI An acid whey powder is used with a calcium caseinate powder. 68 g of acid whey and 60 g of caseinates are resolubilized per liter of water at low temperature. The pH is adjusted to 6.25, pasteurized and then or seeded at 45 ° C with "LHB 01" at 40 g / 100 1. It is left to incubate for 16 hours. Sterilized at 85 ° C and a medium titrating
  • Calcin caseinates are resolubilized in an acid whey uteration permeate.
  • the pH is adjusted to 6.25, pasteurized, then seeded at 45 ° C with "LHB 01" at 40 g / 100 1, allowed to incubate for 16 hours.
  • a medium is obtained containing 55 g of protein per liter titrating 190 ° D for a pH of 3.70.
  • Mild whey powder is used with calcium casinate powder. 60 g of calcium caseinate powder and 80 g of sweet whey powder are resolubilized per liter of water. It is pasteurized at 80 ° C. We get a pH of 6.2.
  • the medium is seeded with a DVS culture of Lactobacillus Helveticus at a rate of 40 g / 100 1 to 45 ⁇ C and allowed to incubate for 16 hours.
  • the product is sterilized and a product titrating 250 ⁇ D is obtained for a pH of 3.47.

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Abstract

Procédé de fabrication d'un concentré protéique d'origine laitière, utilisable en fromagerie, caractérisé par le fait que l'on ensemence à l'aide de bactéries acidifiantes un milieu lacté, éventuellement enrichi en protéines comprenant principalement des protéines et du lactose, que l'on laisse fermenter ce milieu ensemencé pendant une durée suffisante et à une température voisine de la température optimale de croissance des bactéries pour permettre le développement de celles-ci et provoquer l'acidification du milieu.

Description

Concentré protéîque acide d'origine laitière, son procédé de fabrication et son utilisation pour la fabrication des fromages.
La présente invention est relative à un milieu acide d'origine laitière, à son procédé de fabrication ainsi qu'à son utilisation en fromagerie.
Pour produire du fromage, on ajoute au lait de la présure ou une autre enzyme qui coagule le lait et qui permet de séparer une phase solide du petit lait. On ajoute, par ailleurs, des bactéries lactiques, qui ont pour but de transformer le sucre du lait en acide lactique et de participer à l'affinage du produit.
Il existe essentiellement trois modes d'ensemencement, à savoir : l'ensemencement traditionnel, l'ensemencement semi-direct (ensemencement du grand levain) et l'ensemencement direct (ensemen¬ cement du lait de fabrication) . L'ensemencement traditionnel consiste essentiellement à fournir un inoculum destiné à être propagé par la fromagerie sur un milieu lacté jusqu'à l'obtention d'un volume important de levain (grand levain) qui sert à ensemencer le lait de fabrication. Ce levain contient, outre les bactéries lactiques, de l'acide lactique, et les autres constituants du milieu plus ou moins transformés par la fermentation.
Dans ce levain, l'acide lactique intervient en favorisant l'action des enzymes coagulantes, et les produits de la fermentation peuvent stimuler la croissance de certaines bactéries lactiques, surtout les espèces les plus exigeantes au niveau nutritionnel.
L'ensemencement semi-direct permet de limiter le nombre de propagations pour obtenir le grand levain. L'ensemencement direct consiste à ajouter directement dans le lait de fabrication du fromage, les bactéries lactiques sans manipu¬ lations intermédiaires, compte tenu de la grande concentration en germes de ce produit. En utilisant ce dernier mode d'ensemencement qui représente un grand intérêt pour les fromagers dans la mesure où il évite toutes les étapes intermédiaires, notamment de préparation du grand levain, on ajoute certes, le nombre voulu de bactéries lactiques, mais par contre, les autres composants du grand levain sont généralement absents.
L'utilisation d'un grand levain représente des inconvénients; en effet, lorsque le fromager souhaite modifier la quantité de bactéries lactiques apportées, il modifie aussi l'apport des autres éléments présents dans le levain. Il est donc impossible de moduler séparément les différents composants.
L'utilisation de l'ensemencement direct par contre, permet de moduler sans limite la dose de bactéries lactiques sans pour autant modifier les autres paramètres.
La demanderesse a découvert, ce qui fait l'objet de la présente- invention, un nouveau procédé d'obtention de concentrés protélques acides d'origine laitière, utilisable en fromagerie, permettant d'améliorer les conditions d'utilisation de l'ensemencement direct. Ce procédé peut permettre également de valoriser des produits issus de la fabrication fromagere, tels que les rétentats d'ultrafiltration de sérum.
Un autre objet de l'invention est constitué par le milieu acide ainsi obtenu.
L'invention a également pour objet l'utilisation de ce milieu pour la fabrication de fromages. D'autres objets de l'invention apparaîtront à la lecture de la description et des exemples qui suivent.
Le procédé conforme à l'invention consiste essentiellement à ensemencer à l'aide de bactéries acidifiantes un milieu lacté éventuellement enrichi en protéines constitué principalement de protéines et de lactose, à laisser fermenter à une température voisine de la température optimale de croissance des bactéries généralement comprise entre 30 et 50°C. Les bactéries produisent de l'acide lactique et par ce fait, acidifient le milieu. L'acidité titrée avec de la soude /9 peut aller jusqu'à 350° Dornic; le degré Dornic correspond à une concentration de 0,1 g d'acide lactique par litre; donc soit à un équivalent en acide lactique de 35 g/1, soit de 3,5%. La fin de la fermentation est déterminée par la concentration en acide lactique désirée, l'arrêt de celle-ci consiste à élever la température du milieu à la température de destruction des bactéries. Le milieu de base utilisé de façon préférentielle, est le lactosérum doux ou acide, ayant une composition par litre d'environ 6 à 8 g de lactoprotéines, 45 à 50 g de lactose, 6 à 8 g de sels minéraux et 1 à 2 g de matières grasses. Il peut être enrichi en protéines soit par apport direct, par exemple des caséinates ou par tout autre produit riche en protéines laitières, soit par concentra¬ tion par des moyens connus en eux-mêmes dans l'état de la technique tels que l'ultrafiltration, la filtration, l'osmose inverse. Lorsque le milieu est enrichi avec des protéines sériques, elles sont dénaturées, par exemple par traitement thermique afin d'être récupé- râbles dans les fromages.
De préférence, le pH du milieu est proche ou supérieur à 6.
Le milieu peut être obtenu notamment à partir de lactosérums, de rétentats de lactosérums liquides, ou à partir de poudres resolubili¬ sées (poudre de lactosérum, de rétentats de lactosérum, de caséina- tes), ce qui permet dans ce cas d'ajuster les teneurs en protéines et en lactose.
La lactosérum apporte du lactose et des facteurs de croissance comme les sels minéraux, les vitamines. L-'enrichissement en protéines donne au milieu un pouvoir tampon plus important et permet une évolution plus lente du pH. Les bactéries utilisées sont des bactéries lactiques capables de développer une certaine acidité, comme par exemple Lactobacillus qui peut aller jusqu'à un pH voisin de 3,3. Plus le milieu est riche en protéines, plus l'acidité produite est importante, mais il existe une limite qui est notamment la prise en masse au chauffage pour des teneurs supérieures à 100 g/1 de protéines. Le lactose est transformé en acide lactique, il doit être présent en quantité suffisante en raison de l'acidité finale désirée.
Un milieu moyen est constitué de 50 g de protéines pour 40 g de lactose. Pour un tel milieu ensemencé avec Lactobacillus helveticus, l'incubation s'effectue à 45°C pendant une durée moyenne de 14 heures. Le pH final se situe au voisinage de 3,5 et l'acidité est voisine de 260°D. Lé pH et l'acidité peuvent être ajustés à une valeur donnée par apport d'un neutralisant comme la soude ou par arrêt de la fermentation à la valeur de pH souhaitée. Une température de 80°C pendant une minute permet de détruire la totalité des lactobacilles sans modifier le milieu. Toutes espèces de bactéries lactiques peuvent être uitlisées.
Le milieu protéique acide conforme à l'invention est essentiel- lement caractérisé par le fait qu'il contient de l'acide lactique dans des proportions telles à avoir un pH compris entre 3 et 5,5; une acidité supérieure à 4 g d'acide lactique par litre (40CD) , des matières azotées protéiques dans des proportions d'au moins 30 g/kg et des métabolites. On peut ajouter à ce milieu des électrolytes tels que le chlorure de calcium, des vitamines, des bactéries suceptibles d'améliorer les qualités organoleptiques ou de texture du fromage.
Les milieux protéiques acides conformes à l'invention peuvent se présenter sous forme liquide ou de poudre. Dans le cas de forme pulvérulente, cela nécessite un tour de séchage et un milieu homogène pour avoir une bonne liaison entre les protéines et l'acide lactique.
On obtient une poudre ayant un pH compris entre 3 et 5,5.
En fromagerie, le milieu protéique acide conforme à l'invention s'additionne directement au lait de fabrication. La quantité ajoutée est fonction de la baisse de pH souhaitée. Elle se raisonne en pourcentage de la quantité de lait. Une addition de 1% d'un milieu protéique acide titrant 250βD permet une baisse de 0,1 unité pH. Ainsi il est possible, en utilisant ce milieu de régler le pH du lait à l'emprësurage, de réguler le temps de prise et optimiser la rhéologie du coagulum. Le procédé de fabrication du fromage consiste donc à ajouter directement au lait de fabrication le concentré protéique acide dans une quantité telle à obtenir le pH souhaité, à procéder ensuite à l'emprésurage et à laisser prendre le fromage. Le procédé est particulièrement efficace lorsqu'il est utilisé conjoin¬ tement avec l'ensemencement direct. L'activité des bactéries lactiques sur lait enrichi avec ce produit est équivalente ou améliorée par rapport à celle d'un lait seul. Ce milieu permet aussi d'enrichir le lait en protéines.
Il va de soi que le milieu protéique acide peut également être utilisé dans les systèmes d'ensemencement tradionnel ou semi-direct, notamment lorsqu'on souhaite diminuer l'apport en bactéries lacti- ques.
Les exemples suivants sont destinés à illustrer l'invention sans présenter toutefois un caractère limitatif.
Exemple 1 On fabrique un milieu protéique acide en partant d'un concentré de protéines sëriques obtenu par ultrafiltration d'un lactosérum issu d'un caillé lactique dont les proétines ont été dénaturées par un chauffage à 85°C avec un temps de chambrage de 30 mn et à un pH voisin de 6. La concentration est d'environ 50 g de matières azotées protéiques par kg. On procède à l'ensemencement avec des lacto- bacilles commercialisés par les Etablissements BOLL sous la dénomina¬ tion "DVS LHB 01" à raison de 40 g par 100 litres. On incube pendant 16 heures à 45°C, le pH de départ est de 6,40. A la fin de la fermentation, le pH est de 3,78 et l'acidité de 320°D. Après pasteurisation à la vapeur, on obtient une acidité finale de 235°D. On obtient un milieu contenant 50 g de matières azotées protéiques et 23,5 g d'acide lactique par litre; il est directement additionné au lait de fabrication à raison de 2%. Le pH du lait passe de 6,35 à 6,40 et l'activité augmente de 13,5CD à 16°D.
Exemple II On prend un lactosérum de caséinerie ayant un pH de 4,8. L'ultrafiltration à un facteur de concentration 10 permet d'obtenir un produit à pH 4,9 et à teneur en protéines voisine de 60 g/1. On neutralise à un pH de 6,25 à l'aide de soude 10 N. On chauffe afin de dénaturer les protéines sëriques à 80°C pendant 30 minutes. On ensemence à 45°C avec des "D.V.S. LHB.02" commercialisés par les Etablissement BOLL à 40 g/100 1. On laisse incuber pendant 16 heures. On stérilise à 95°C pendant 10 minutes et on obtient un concentré protéique acide titrant 260°D pour un pH de 3,73.
Exemple III On utilise une poudre de rétentat de lactosérum commercialisée par Armor Protéines sous le nom de Protaπaor 50. On la resolubilise à 13% d'extrait sec dans de l'eau déminéralisée. On ajuste le pH à 6,25 puis ont dénature les protéines sëriques par chauffage à 80βC pendant 30 minutes. On ensemence à 45°C avec "LHB 01" à 40 g/100 1, on laisse incuber pendant 16 heures. Ou stérilise à 95°C et on obtient un milieu protéique acide titrant 250°D pour un pH de 3,70.
D'autres poudres de lactosérum sont aussi utilisables mais donnent des résultats moins intéressants.
Exemple IV On reconstitue un milieu en prenant une poudre de lactosérum doux contenant 68% de lactose et 11,5% de protéines et une poudre de caséinates de calcium à 88% de protéines. On resolubilise dans de l'eau déminéralisée 60 g de poudre de lactosérum doux avec 60 g de caséinates par litre. On pasteurise à 75°C pendant 30 secondes. On ensemence avec "LHB 01" à 40 g/100 1 à 45°C et on laisse incuber 16 heures. On stérilise à 95°C et on obtient un milieu protéique titrant 230°D pour un pH de 3,60.
Exemple V On utilise une poudre de lactosérum acide avec une poudre de caséinates de calcium. On resolubilise 68 g de lactosérum acide et 60 g de caséinates par litre d'eau à basse température. On ajuste le pH à 6,25, on pasteurise puis ou ensemence à 45°C avec "LHB 01" à 40 g/100 1. On laisse incuber pendant 16 heures. On stérilise à 85°C et on obtient un milieu titrant 225°D pour un pH de 3,5. Exemp -le VI
On resolubilise des caséinates de calcium dans un perméat d'utraf ltration de lactosérum acide. On ajuste de le pH à 6,25, on pasteurise, puis on ensemence à 45°C avec "LHB 01" à 40 g/100 1, on laisse incuber pendant 16 heures. En fin de fermentation on obtient un milieu contenant 55 g de protéines par litre titrant 190°D pour un pH de 3,70. Exemple VII
On utilise une poudre de lactosérum doux avec une poudre de casêinate de calcium. On resolubilise 60 g de poudre de caséinate de calcium et 80 g de poudre de lactosérum doux par litre d'eau. On pasteurise à 80°C. On obient un pH de 6,2.
Puis, on ensemence le milieu avec une culture D.V.S. de Lactobacillus Helveticus à raison de 40 g/100 1 à 45βC et on laisse incuber pendant 16 heures. On stérilise et on obtient ainsi un produit titrant 250βD pour un pH de 3,47.

Claims

REVENDICATIONS
1. Utilisation d'un concentré protéique acide d'origine laitière pour l'ensemencement direct ou traditionnel de la matière première destinée à la fabrication du fromage, caractérisée par le fait que ledit concentré protéique acide est obtenu en ensemençant â l'aide de bactéries acidifiantes un milieu lacté, enrichi en pfotéines constitué princip lement de protéines et de lactose, en laissant fermenter à une température voisine de la température optimale de croissance des bactéries pour permettre le développement de celles-ci et provoquer l'acidification du milieu jusqu'à un équivalent d'acide lactique inférieur ou égal à 35g/l ; l'arrêt de la fermentation étant mis en oeuvre par élévation de la température du milieu à la température de destruction des bactéries, lorsque le degré d'acidité souhaité est atteint .
2. Utilisation selon la revendication 1 ou 2, caractérisée par le fait que l'on utilise des protéines d'origine laitière et des produits issus de la fabrication fromagere.
3. Utilisation selon l 'une quelconque des revendications 1 à 2, caractérisée par la" fait que le milieu lacté utilisé est du lactosérum contenant ent iron par litre 6 à 8 g de lactoprotéines , 45 à 50 g de lactose, 6 à 8 g de sels minéraux et 1 à 2 g de matières grasses .
4. Utilisation selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée par le fait que le lactosérum est enrichi en protéines par concentration au moyen d'une ul trafi 1 trat ion, microf i 1 tration ou osmose inverse .
5. Utilisation selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisée par le fait que le milieu lacté est enrichi par des protéines sériques qui sont dénaturées avant ou après concentration par un traitement thermique pour les rendre récupérables dans le fromage.
6. Utilisation selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisée par le fait que le milieu lacté utilisé est du lactosérum enrichi en protéines par apport de poudre riche en protéines d'origine laitière comme les caséinates ou tout autre produit riche en protéines laitières.
7. Utilisation selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisée par le fait que le milieu lacté est un perméat d 'ul traf i 1 trat ion de lactosérum que l 'on enrichit en protéines d'origine lait ière .
8. Utilisation selon l 'une quelconque des revendications 1 à 7, cεractérisé par le fait que les teneurs en protéines et en lactose désirées sont obtenues en resolubilisant des poudres de lactosérum, de rétentats de lactosérum ou des poudres riches en protéines d'origine laitière.
9. Utilisation selon l 'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisée par le fait que le milieu lacté a un pH d'une valeur supérieure ou proche de 6.
10. Utilisation d'un concentré protéique acide d'origine laitière, selon l 'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisée par le fait que ledit concentré protéique acide est préparé, en ensemençant à l 'aide d'une culture de Lactobac i 1 les Helvetisus, un milieu lacté obtenu par resolubi 1 i sat ion de poudre de caséinate de calcium et de lactosérum doux, pasteurisé, en stérilisant le milieu résultant; le concentré protéique acide ainsi obtenu étant pulvérisé par évaporation sous vide puis séché,
11. Concentré protéique acide liquide, caractérisé par le fait qu'il contient de l 'acide lactique dans des proportions telles à avoir un pH compris entre 3 et 5,5 et une acidité supérieure à 4 g d'acide 1act ique /1 itre (40°D), des matières azotées protéiques dans des proportions d'au moins 30 g/kg et des métabolites.
12. Concentré protéique acide selon la revendication 13, caractérisé par le fait qu'il contient en plus des électrolytes , des vitamines et des résidus azotés susceptibles de stimuler la croissance des ferments lactiques impliqués dans la fabrication des fromages.
13. Concentré protéique acide pulvérulent caractérisé par 1-eTfait qu'il est obtenu par déshydratation et séchage du concentré protéique acide liquide tel que défini dans la revendication 11 ou 12.
14. Procédé de fabrication de fromage caractérisé par le fait que l'on additionne directement au lait le concentré protéique acide tel que défini dans l'une quelconque des revendications 11 à 13 dans une quantité telle que l'on obtienne le pH désiré, que l'on procède ensuite à
1 'emprésurage et aux opérations habituelles de transformation de lait en fromage.
15. Procédé selon la revendication 14, caractérisé par le fait que l'on procède à l'ensemencement direct du lait en additionnant au lait des bactéries lactiques présentes en grande concentration qui n'ont pas été incubées au préalable sur levain.
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