WO2017072433A1 - Procede de fabrication de fromage a partir de lait ecreme, fromage de type pate fraiche, pate molle ou pate pressee obtenu a partir dudit procede - Google Patents

Procede de fabrication de fromage a partir de lait ecreme, fromage de type pate fraiche, pate molle ou pate pressee obtenu a partir dudit procede Download PDF

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WO2017072433A1
WO2017072433A1 PCT/FR2016/052762 FR2016052762W WO2017072433A1 WO 2017072433 A1 WO2017072433 A1 WO 2017072433A1 FR 2016052762 W FR2016052762 W FR 2016052762W WO 2017072433 A1 WO2017072433 A1 WO 2017072433A1
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milk
cheese
lactose
weight
acidification
Prior art date
Application number
PCT/FR2016/052762
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Inventor
Christian REULIER
Margaux QUARTINO
Alain Choulet
Gérard Brulé
Original Assignee
Lactimont
Antoine St-Exupery Giorgio Frassati
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Publication date
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    • A23C9/1427—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations in which the chemical composition of the milk is modified by non-chemical treatment by dialysis, reverse osmosis or ultrafiltration by dialysis, reverse osmosis or hyperfiltration, e.g. for concentrating or desalting
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    • A23C2210/20—Treatment using membranes, including sterile filtration
    • A23C2210/202—Treatment of milk with a membrane before or after fermentation of the milk, e.g. UF of diafiltration

Definitions

  • the present invention relates to a process for the manufacture of cheese, as well as a cheese of the fresh dough, soft dough or pressed dough type obtained in particular from said process.
  • Ultrafiltration which is characterized by an average pressure of between 0.5 and 6 bars exerted on a membrane whose pore size is greater than 0.01 micrometer, results in the elimination of lactose and a part of the inorganic salts calcium.
  • lactose In the traditional processes, the partial elimination of lactose is desirable to avoid the post-acidification phenomena detrimental to the quality of the cheeses.
  • the reduction of lactose contents then implies higher protein contents for a given level of texturing, hence a higher material cost.
  • the loss of calcium induces a decrease in the nutritional value of cheeses, especially for cheeses of the fresh dough type.
  • An object of the present invention is therefore to propose a new method whose implementation avoids the disadvantages mentioned above.
  • the subject of the invention is a process for manufacturing cheese, from skimmed milk in liquid form or in powder form, characterized in that the said process comprises:
  • a step of preparing a milk, called concentrated milk, said preparation step comprising:
  • reverse osmosis filtration technology generally operates at a pressure of 35 bar and results in a retention of more than 98% of the constituents of the milk, only the water being eliminated.
  • Nanofiltration is a membrane filtration technique implemented at a pressure between that of ultrafiltration and that of osmosis inverse, and generally between 10 and 40 bar with a membrane pore size of the order of 0.01 micrometer, capable of making the membrane impermeable to lactose but permeable to certain inorganic salts.
  • the microfiltration and ultrafiltration techniques of the prior art are carried out with membranes permeable to lactose and mineral salts.
  • the concentrated milk used for example a reverse osmosis concentrate, contains protein, lactose and mineral contents three to four times higher than the contents of a skimmed milk.
  • Cheeses made from these concentrates produce higher levels of lactose and calcium than traditional cheeses. Higher levels of calcium are of nutritional interest and higher levels of lactose can lower protein levels for a desired texture hence the economic interest.
  • chemical acidification is understood to mean a step of adding an acidifier which acts chemically on the product in which it is added.
  • the step of concentrating the skimmed milk by reverse osmosis, or by nano-filtration using a membrane impermeable to lactose, or by evaporation is continued until a concentration limit value is reached. protein at most equal to 14% by weight.
  • said method comprises, before or after the heat treatment step, a fat adjustment step for obtaining a fat content expressed by weight relative to the total weight of between 0 and 40%.
  • the fat can be cream of milk.
  • This cream of milk can be that resulting from the skimming step of the milk used as raw material.
  • This cream of milk has a mass content of fat of between 20 and 60% and a mass content of proteins of between 1 and 2%.
  • the heat treatment step of the condensed milk comprises a step of heating the condensed milk to a temperature in the range of 80 ° C-100 ° C for a period of time in the range 30 s to 6 min.
  • the cooling step of the condensed milk comprises cooling the concentrated milk to a temperature in the range of 10 ° C to 50 ° C.
  • the acidification step is a chemical acidification step comprising the step of adding at least one acidifier until a final cheese pH of between 4 and 6 is obtained, preferably between 4.4 and 5.5.
  • the target pH chosen corresponds to a half dissociation of calcium for the stabilized and pressed pasta, that is to say a pH generally between 5.2 and 5.5, whereas the target pH generally corresponds to a total dissociation.
  • calcium for cheeses of the fresh dough type that is to say a pH between 4.4 and 4.7.
  • the acidification step is a chemical acidification step comprising the step of adding at least one acidifier selected from the group consisting of weak acids or weak acid derivatives.
  • the acidification step is a chemical acidification step comprising a step of adding at least one acidifier comprising a food organic acid or a food organic acid derivative preferably chosen from a group formed by lactic acid, citric acid, glucono-delta-lactones (GDL), or a mineral acid, such as phosphoric acid, or a mineral acid derivative.
  • at least one acidifier comprising a food organic acid or a food organic acid derivative preferably chosen from a group formed by lactic acid, citric acid, glucono-delta-lactones (GDL), or a mineral acid, such as phosphoric acid, or a mineral acid derivative.
  • GDL glucono-delta-lactones
  • Gluco-delta-lactones are preferred. Indeed, the implementation of acid requires a lot of precautions to avoid partial coagulation during its addition. The use of gluco-delta-lactone is easier since the latter hydrolyzes gradually to give gluconic acid. The rate of hydrolysis reaction is temperature dependent and decreases with decreasing pH, which facilitates micellar disorganization, progressive protein cross-linking and coagulum formation. Gluconic acid has, moreover, an advantage over lactic acid insofar as at the same molar concentration, it has a lower taste acidity.
  • the renneting step comprises a step of adding a coagulant agent of rennet type. By way of example, 1 to 30 ml of rennet containing 520 mg of chymosin per liter per 100 kg of concentrated milk may be used.
  • the process comprises, before the acidification step, an ultrafiltration step to obtain a protein content of between 12 and 20% by weight and a fat content of between 0 and 40% by weight. .
  • the ultrafiltration concentration of the osmotic retentates then makes it possible to obtain soft-type cheeses with protein contents ranging from 13 to 16%.
  • the process comprises, prior to the acidification step, a step of adding a lactase.
  • the milk being skimmed cow's milk
  • said method comprises, for the implementation of the acidification and renneting steps, for the manufacture of fresh dough type cheeses, the addition of 1.5 to 4 % by weight of glucono-delta-lactones and a coagulant agent of rennet type, and for the manufacture of cheeses of soft type and pressed pulp, the addition of 1.5 to 4% by weight of glucono-delta- lactones and a rennet-type coagulant and 0.5 to 1.5% by weight of NaCl.
  • the subject of the invention is also a cheese of the fresh dough type based on skimmed cow's milk, characterized in that it is capable of being obtained by carrying out the process described above and present, without exogenous lactose supply. and calcium, an endogenous lactose / endogenous protein mass ratio greater than 1, 5, an endogenous calcium / protein mass ratio endogenous between 0.03 and 0.04 and a caseino macro peptides (CMP) plus glyco macro peptides (GMP) / Kappa para casein content by mass ratio equal to 1 and a mass content of lactose or lactose derivatives of between 5 and 20 %.
  • CMP caseino macro peptides
  • GMP glyco macro peptides
  • Kappa para casein content by mass ratio equal to 1 and a mass content of lactose or lactose derivatives of between 5 and 20 %.
  • the subject of the invention is also a cheese of the soft-dough and pressed-paste type based on skimmed cow's milk, characterized in that it is capable of being obtained by carrying out the process described above and present, without adding any exogenous lactose, a caseino macro peptides (CMP) plus glyco macro peptides (GMP) / para casein Kappa mass ratio equal to 1 and a mass content of lactose or lactose derivatives greater than 10%.
  • CMP caseino macro peptides
  • GMP glyco macro peptides
  • Figure 1 shows a schematic of the steps of three manufacturing processes each illustrating the manufacture of a type of cheese
  • FIG. 2 represents a diagram of the steps of a process for manufacturing fresh cheese cheese type white cheese
  • Figure 3 is a schematic of the steps of a process for making fresh-baked cheese
  • Figure 4 is a schematic of the process steps of making a firm cheese.
  • the manufacturing method, object of the invention comprises, from skimmed milk of animal origin, a step of preparation of a condensed milk.
  • the skimmed milk is obtained by a skimming operation in itself known and therefore will not be described in detail.
  • the milk preparation stage The concentrate comprises a step of concentrating the skimmed milk, generally with a F factor of concentration of between 2 and 4, preferably between 1, 3 and 3, which corresponds, for skimmed cow's milk, to a protein content of 4. at 10% by weight.
  • This concentrate can be used as is or be added cream and water as illustrated in the examples that follow.
  • This concentrated milk is then subjected to a heat treatment step which generally comprises a heating step at a temperature in the range 80 ° C-100 ° C for a period of time in the range 30 s to 6 min. Then, if necessary, a homogenization step can be implemented before a cooling step.
  • This cooling step can be followed, for firm dough type cheeses, an ultrafiltration step followed by a new cooling step.
  • ingredients such as flavors, lactase or salt, may be added. These additions of ingredients can be operated simultaneously or in a time-shifted manner.
  • coagulation occurs. This coagulation is generally carried out at ambient temperature for a period that may vary from one to several hours. This coagulation can take place before or after conditioning and before storage at a cold temperature of the order of a few degrees.
  • smoothing can take place after coagulation and before conditioning.
  • the process comprises the following common steps when the concentration is effected by reverse osmosis and the acidifier is a gluco-delta-lactone.
  • the milk undergoes a pasteurization / skimming treatment at 72 ° C for 10 s; the skimmed milk is cooled to 2 ° C and concentrated at 5 ° C by reverse osmosis to a factor F concentration of 1.3 to 3 which corresponds to protein levels of 4 to 10%; cream with a fat content that can vary from 20 to 60% is added to the retentate in a quantity dependent on the desired fat / protein ratio.
  • the cheese base is then heat-treated for 5 minutes at 95 ° C. and then homogenized at 40 ° C.
  • the protein content of the cheese base may vary from 3.6 to 10% and the fat contents from 0 to 30%.
  • Gluconolactone in dehydrated form whose mass contents vary from 1, 5 to 4% for protein mass contents of 4 to 10% and rennet at a concentration of 1 to 5 ml / 100 kg depending on the desired texture are added to the cheese base at 20 ° C.
  • the coagulation takes place at this temperature for 3 hours and the fresh paste type cheese is then refrigerated at 2 ° C.
  • the coagulation takes place in the conditioning jars or in vats; in this second case the coagulum is cut and then conditioned after 3 hours and refrigerated. In the case where the coagulation is carried out on a lean basis, cream matured or not can be added during the peeling.
  • Various aromatic ingredients and salt may be added before coagulation or after, if it takes place in the tank.
  • To increase the sweetness, reduce the mineral taste and improve the nutritional interest (lactose intolerance) of the lactase can be added to the cheese base before coagulation.
  • Example 1 cheese type pulposelle
  • the protein content is 3.8% and the fat content is 5.2%.
  • the protein content is 5.9% and fat content is 4.3%.
  • the protein content is 6.0% and fat content 22%.
  • the protein content is 3.8% and fat content 28%.
  • the invention makes it possible to obtain fresh dough cheeses based on skimmed cow's milk having, without exogenous contribution of lactose and calcium, an endogenous lactose / endogenous protein mass ratio greater than 1, 5, an endogenous calcium / endogenous proteins between 0.03 and 0.04 and a caseino macro peptides (CMP) plus glyco macro peptides (GMP) / para casein Kappa mass ratio equal to 1 and a mass content of lactose or lactose derivatives of 5 to 20 %.
  • CMP caseino macro peptides
  • GMP glyco macro peptides
  • Kappa mass ratio equal to 1 and a mass content of lactose or lactose derivatives of 5 to 20 %.
  • the process comprises the following common steps, when the concentration is carried out by reverse osmosis and the acidifier is a gluco-delta-lactone.
  • the milk is pasteurized / skimmed at 72 ° C for 10 seconds.
  • the skimmed milk is cooled to 2 ° C and concentrated at 5 ° C by reverse osmosis to a concentration factor F equal to 3.
  • the reverse osmosis retentate F 3 (10% protein) is mixed with cream containing 20 to 60% fat in proportions such that the fat-to-protein ratio of the whole is between 1 to 2; the whole is heat-treated for 3 min at 95 ° C and cooled to 45 ° C; it is transferred to a feed tank of an ultrafiltration unit and is concentrated to a concentration factor of between 1.5 and 2.5.
  • the added GDL mass contents can vary from 1.5 to 4% depending on the protein contents and the desired pH between 5.5 and 4.7.
  • the amounts of rennet added are between 20 and 40 ml / 100 kg and preferably those of NaCl between 1 and 1.5% by weight.
  • Aromatic ingredients, markers, ripening floras can be added in the pre-cheese.
  • the coagulation temperatures are between 10 and 45 ° C depending on the desired textures and maintained at this temperature for 8 hours.
  • This set is cooled to 30 ° C; 1, 8% GDL, 30ml of rennet / 100kg and 1.5% of NaCl are added before conditioning; it is kept at a temperature of 30 ° C for 8 hours and cooled to 2 ° C.
  • the cheese contains 13% protein, 27% fat, 50% dry extract of which 8% lactose. Flores of refining can be introduced before coagulation.
  • Example 7 cheese type pressed paste
  • Cheese contains 16.5% protein, 22% fat, 49% dry extract and 9% lactose before drying.

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Abstract

Le procédé de fabrication de fromage, à partir de lait écrémé comprend : -une étape de préparation d'un lait dit concentré, ladite étape de préparation comprenant : •lorsque le lait est sous forme liquide, une étape de concentration du lait écrémé, par osmose inverse ou par nano-filtration ou par évaporation, le lait concentré étant formé par le rétentat d'osmose inverse ou le rétentat de nano-filtration ou le concentrât d'évaporation et présentant une teneur en lactose de 2 à 4 fois celle du lait écrémé de départ et, «lorsque le lait est sous forme de poudre, une étape de dissolution de la poudre jusqu'à obtention d'une concentration en protéines comprise entre 6 et 14 % en poids, -une étape de traitement thermique, puis de refroidissement du lait concentré -une étape d'acidification par voie chimique et une étape d'emprésurage du lait concentré en vue de l'obtention d'un fromage.

Description

PROCEDE DE FABRICATION DE FROMAGE, FROMAGE DE TYPE PATE FRAICHE, PATE MOLLE OU PATE PRESSEE OBTENU NOTAMMENT A
PARTIR DUDIT PROCEDE La présente invention concerne un procédé de fabrication de fromage, ainsi qu'un fromage de type pâte fraîche, pâte molle ou pâte pressée obtenu notamment à partir dudit procédé.
Les fromages sont traditionnellement élaborés à partir de lait par coagulation lactique et/ou coagulation par présure suivie d'un égouttage.
Dans la technique fromagère classique, les opérations technologiques effectuées depuis le stade où le lait coagule en cuve jusqu'au stade où le fromage est égoutté et moulé sont coûteuses en main d'œuvre et en matériel, et les produits obtenus sont hétérogènes au triple point de vue de la qualité, de la composition et du poids de chaque pièce de fromage.
Pour résoudre ce problème, il a été proposé de recourir à l'ultrafiltration du lait en vue de l'obtention d'un concentrât dont la composition est sensiblement du fromage égoutté. Un tel exemple est fourni dans le brevet FR 2.052.121 . L'ultrafiltration, qui se caractérise par une pression moyenne comprise entre 0,5 et 6 bars exercée sur une membrane dont la dimension des pores est supérieure à 0,01 micromètre entraîne l'élimination du lactose et d'une partie des sels minéraux dont le calcium.
Dans les procédés traditionnels, l'élimination partielle du lactose est souhaitable pour éviter les phénomènes de post-acidification préjudiciables pour la qualité des fromages. La réduction des teneurs en lactose implique alors des teneurs en protéines plus importantes pour un niveau de texturation donné, d'où un coût matière plus élevé.
La perte en calcium induit une diminution de la valeur nutritionnelle des fromages, notamment pour les fromages de type pâte fraîche.
Un but de la présente invention est donc de proposer un nouveau procédé dont la mise en œuvre permet d'éviter les inconvénients mentionnés ci-dessus.
A cet effet, l'invention a pour objet un procédé de fabrication de fromage, à partir de lait écrémé se présentant sous forme liquide ou sous forme de poudre, caractérisé en ce que ledit procédé comprend :
-une étape de préparation d'un lait, appelé lait concentré, ladite étape de préparation comprenant :
•lorsque le lait est sous forme liquide, une étape de concentration du lait écrémé, par osmose inverse ou par nano-filtration ou par évaporation, le lait concentré étant formé par le rétentat d'osmose inverse ou le rétentat de nano-filtration ou le concentrât d'évaporation et présentant une teneur en lactose de 2 à 4 fois celle du lait écrémé de départ,
et,
•lorsque le lait est sous forme de poudre, une étape de dissolution de la poudre jusqu'à obtention d'une concentration en protéines comprise entre 6 et 14% en poids,
-une étape de traitement thermique, de préférence par pasteurisation, du lait concentré
-une étape de refroidissement dudit lait concentré,
-une étape d'acidification par voie chimique et une étape d'emprésurage du lait concentré en vue de l'obtention d'un fromage.
Il convient de rappeler que la technologie de filtration par osmose inverse s'opère généralement à une pression de 35 bars et entraîne une rétention supérieure à 98 % des constituants du lait, seule l'eau étant éliminée.
La nano-filtration est une technique de filtration membranaire mise en œuvre à une pression se situant entre celle de l'ultrafiltration et celle de l'osmose inverse, et généralement comprise entre 10 et 40 bars avec une dimension des pores de membrane de l'ordre de 0,01 micromètre, aptes à rendre la membrane imperméable au lactose mais perméable à certains sels minéraux. A l'inverse, les techniques de microfiltration et d'ultrafiltration de l'art antérieur sont réalisées avec des membranes perméables au lactose et aux sels minéraux.
Le lait concentré mis en œuvre, à savoir par exemple un concentré d'osmose inverse, contient des teneurs en protéines, lactose et minéraux trois à quatre fois supérieures aux teneurs d'un lait écrémé. Les fromages élaborés à partir de ces concentrés permettent d'obtenir des teneurs en lactose et en calcium plus élevées que celles des fromages traditionnels. Des teneurs plus élevées en calcium présentent un intérêt nutritionnel et les teneurs plus élevées en lactose permettent d'abaisser les teneurs en protéines pour une texture recherchée d'où l'intérêt économique.
Le remplacement d'une acidification microbienne par une acidification chimique permet un contrôle du pH et n'entraîne pas le phénomène de post-acidification microbienne lorsque les concentrés de lait sont riches en lactose.
En outre, l'acidification par voie chimique permet d'éviter tout risque de contamination microbienne entre les fabrications de type pâte fraîche et pâte dure par exemple. Il est alors possible de fabriquer tous les produits dans le même atelier alors que ceci est inenvisageable dans une fabrication traditionnelle.
Il est à noter qu'on entend par l'expression "acidification par voie chimique", une étape d'addition d'un acidifiant qui agit par voie chimique sur le produit dans lequel il est ajouté. De préférence, l'étape de concentration du lait écrémé par osmose inverse, ou par nano-filtration à l'aide d'une membrane imperméable au lactose, ou par évaporation, est poursuivie jusqu'à obtention d'une valeur limite de concentration en protéines au plus égale à 14% en poids.
De préférence, ledit procédé comprend, avant ou après l'étape de traitement thermique, une étape d'ajustement en matière grasse pour l'obtention d'une teneur en matière grasse exprimée en poids par rapport au poids total comprise entre 0 et 40%. La matière grasse peut être de la crème de lait. Cette crème de lait peut être celle issue de l'étape d'écrémage du lait utilisé comme matière première. Cette crème de lait présente une teneur massique en matière grasse comprises entre 20 et 60 % et une teneur massique en protéines comprise entre 1 et 2 %. De préférence, l'étape de traitement thermique du lait concentré comprend une étape de chauffage du lait concentré à une température comprise dans la plage 80°C-100°C pendant une période de temps comprise dans la plage 30 s à 6 min. De préférence, l'étape de refroidissement du lait concentré comprend un refroidissement du lait concentré à une température comprise dans la plage 10°C à 50°C.
De préférence, l'étape d'acidification est une étape d'acidification par voie chimique comprenant l'étape d'addition d'au moins un acidifiant jusqu'à obtention d'un pH final du fromage compris entre 4 et 6, de préférence entre 4,4 et 5,5.
Le pH cible choisi correspond à une demi-dissociation du calcium pour les pâtes stabilisées et pressées, c'est-à-dire un pH généralement compris entre 5,2 et 5,5, tandis que le pH cible correspond généralement à une dissociation totale du calcium pour les fromages de type pâte fraîche, c'est-à-dire un pH compris entre 4,4 et 4,7.
De préférence, l'étape d'acidification est une étape d'acidification par voie chimique comprenant l'étape d'addition d'au moins un acidifiant choisi dans le groupe formé par les acides faibles ou les dérivés d'acide faible.
De préférence, l'étape d'acidification est une étape d'acidification par voie chimique comprenant une étape d'addition d'au moins un acidifiant comprenant un acide organique alimentaire ou d'un dérivé d'acide organique alimentaire choisi de préférence dans le groupe formé par l'acide lactique, l'acide citrique, les glucono-delta-lactones (GDL), ou un acide minéral, tel que l'acide phosphorique, ou un dérivé d'acide minéral.
Les gluco-delta-lactones sont préférées. En effet, la mise en œuvre d'acide nécessite beaucoup de précautions pour éviter une coagulation partielle lors de son ajout. L'utilisation de la gluco-delta-lactone est plus aisée puisque cette dernière s'hydrolyse progressivement pour donner de l'acide gluconique. La vitesse de réaction d'hydrolyse dépend de la température et diminue avec la baisse de pH, ce qui facilite la désorganisation micellaire, la réticulation progressive des protéines et la formation du coagulum. L'acide gluconique présente, en outre, un avantage par rapport à l'acide lactique dans la mesure où à la même concentration molaire, il présente une acidité gustative plus faible. L'étape d'emprésurage comprend une étape d'addition d'un agent coagulant de type présure. A titre d'exemple, 1 à 30 ml de présure contenant 520 mg de chymosine par litre pour 100 kg de lait concentré peuvent être utilisés.
De préférence, le procédé comprend avant l'étape d'acidification, une étape d'ultrafiltration jusqu'à obtention d'une teneur en protéines comprise entre 12 et 20 % en poids et une teneur en matière grasse entre 0 et 40 % en poids. La concentration membranaire du lait dans tous ces éléments (osmose inverse et nano-filtration) ne permet pas d'atteindre les teneurs en protéines supérieures à 10 % (facteur de concentration F = 3). Il peut être envisagé de poursuivre la concentration par ultrafiltration pour atteindre des teneurs en protéines supérieures en vue d'élaborer des fromages de type pâte molle et pâte pressée. La concentration par ultrafiltration des rétentats d'osmose permet alors d'obtenir des fromages de type pâte molle dont les teneurs en protéines oscillent de 13 à 16 %. Selon les teneurs en protéines, matière grasse, acidifiant, dose de présure et température de coagulation, il est possible d'obtenir des textures qui vont de la pâte tartinable de type fondue à une pâte semi-ferme tranchable. Dans ce type de pâtes fromagères, les teneurs élevées en lactose par rapport à celles d'un produit traditionnel permettent des textures ciblées à des teneurs en protéines plus faibles.
De préférence, le procédé comprend, avant l'étape d'acidification, une étape d'addition d'une lactase. De préférence, le lait étant du lait de vache écrémé, ledit procédé comprend, pour la mise en œuvre des étapes d'acidification et d'emprésurage, pour la fabrication de fromages de type pâte fraîche, l'addition de 1 ,5 à 4 % en poids de glucono-delta-lactones et d'un agent coagulant de type présure, et pour la fabrication de fromages de type pâte molle et pâte pressée, l'addition de 1 ,5 à 4 % en poids de glucono-delta-lactones et d'un agent coagulant de type présure et de 0,5 à 1 ,5 % en poids de NaCI.
L'invention a encore pour objet un fromage de type pâte fraîche à base de lait de vache écrémé, caractérisé en ce qu'il est apte à être obtenu par mise en œuvre du procédé décrit ci-dessus et présente, sans apport exogène de lactose et de calcium, un rapport massique lactose endogène/protéines endogènes supérieur à 1 ,5, un rapport massique calcium endogène/protéines endogènes compris entre 0,03 et 0,04 et un rapport massique caseino macro peptides (CMP) plus glyco macro peptides (GMP)/para caséine Kappa égal à 1 et une teneur massique en lactose ou en dérivés de lactose comprise entre 5 et 20 %.
L'invention a encore pour objet un fromage de type pâte molle et pâte pressée à base de lait de vache écrémé, caractérisé en ce qu'il est apte à être obtenu par mise en œuvre du procédé décrit ci-dessus et présente, sans apport exogène de lactose, un rapport massique caseino macro peptides (CMP) plus glyco macro peptides (GMP)/para caséine Kappa égal à 1 et une teneur massique en lactose ou en dérivés de lactose supérieure à 10%.
L'invention sera bien comprise à la lecture de la description suivante d'exemples de réalisation, en référence aux dessins annexés dans lesquels :
La figure 1 représente un schéma des étapes de trois procédés de fabrication illustrant chacun la fabrication d'un type de fromage ;
La figure 2 représente un schéma des étapes d'un procédé de fabrication de fromage de pâte fraîche type fromage blanc ;
La figure 3 représente un schéma des étapes d'un procédé de fabrication de fromage à pâte fraîche tartinable ; La figure 4 représente un schéma des étapes de procédé de fabrication d'un fromage à pâte ferme.
Comme mentionné ci-dessus, le procédé de fabrication, objet de l'invention, comprend, à partir de lait écrémé d'origine animale, une étape de préparation d'un lait concentré. Il doit être noté que le lait écrémé est obtenu par une opération d'écrémage en soi connue et qui ne sera donc pas décrite en détail. Lorsque le lait écrémé est sous forme liquide, l'étape de préparation de lait concentré comprend une étape de concentration du lait écrémé, généralement avec un facteur F de concentration compris entre 2 et 4, de préférence entre 1 ,3 et 3, ce qui correspond, pour du lait écrémé de vache, à une teneur en protéines de 4 à 10 % en poids. Ce concentrât peut être utilisé tel quel ou être additionné de crème et d'eau comme illustré dans les exemples qui suivent.
Ce lait concentré est ensuite soumis à une étape de traitement thermique qui comprend généralement une étape de chauffage à une température comprise dans la plage 80°C-100°C pendant une période de temps comprise dans la plage 30 s à 6 min. Puis, si nécessaire, une étape d'homogénéisation peut être mise en œuvre avant une étape de refroidissement.
Cette étape de refroidissement peut être suivie, pour les fromages de type pâte ferme, d'une étape d'ultrafiltration suivie d'une nouvelle étape de refroidissement.
Outre l'addition d'un acidifiant et de présure, divers ingrédients, tels que des arômes, une lactase ou du sel, peuvent être ajoutés. Ces additions d'ingrédients peuvent être opérées simultanément ou de manière décalée dans le temps.
Suite à l'ajout d'acidifiants et de présure, une coagulation s'opère. Cette coagulation s'opère généralement à température ambiante pendant une durée pouvant varier de une à plusieurs heures. Cette coagulation peut s'opérer avant ou après conditionnement et avant stockage à une température froide de l'ordre de quelques degrés.
Pour les pâtes fraîches de type fromage blanc, un lissage peut s'opérer après coagulation et avant conditionnement.
Pour les fromages de type pâte fraîche à base de lait de vache, le procédé comprend les étapes communes suivantes lorsque la concentration s'opère par osmose inverse et l'acidifiant est une gluco-delta-lactone.
Le lait subit un traitement de pasteurisation /écrémage à 72°C pendant 10 s ; le lait écrémé est refroidi à 2°C et concentré à 5° C par osmose inverse jusqu'à un facteur de concentration F de 1 ,3 à 3 ce qui correspond à des teneurs en protéines de 4 à 10 % ; de la crème dont les teneurs en matière grasse peuvent varier de 20 à 60 % est ajoutée au rétentat en quantité dépendant du rapport matière grasse/protéines souhaité. La base fromagère est ensuite traitée thermiquement 5 min à 95°C puis homogénéisée à 40°C.
Les teneurs en protéines de la base fromagère peuvent varier de 3,6 à 10 % et les teneurs en matière grasse de 0 à 30 %.
La gluconolactone sous forme déshydratée dont les teneurs massiques varient de 1 ,5 à 4 % pour des teneurs massiques en protéines de 4 à 10 % et la présure à une concentration de 1 à 5 ml/100 kg selon la texture recherchée sont ajoutées à la base fromagère à 20 °C.
La coagulation se déroule à cette température pendant 3 heures et le fromage type pâte fraîche est ensuite réfrigéré à 2°C.
La coagulation se déroule dans les pots de conditionnement ou en cuve ; dans ce second cas le coagulum est décaillé puis conditionné au bout de 3 heures puis réfrigéré. Dans le cas où la coagulation est réalisée sur une base maigre, de la crème maturée ou non peut être ajoutée lors du décaillage.
Divers ingrédients aromatiques et du sel peuvent être ajoutés avant coagulation ou après, dans le cas où elle se déroule en cuve. Pour augmenter la saveur sucrée, atténuer le goût minéral et améliorer l'intérêt nutritionnel (intolérance au lactose) de la lactase peut être ajoutée dans la base fromagère avant coagulation.
Divers produits peuvent être élaborés selon cette technologie, de la faisselle à la pâte à tartiner, comme l'illustrent les exemples ci-dessous. Exemple 1 : fromage type faisselle
100 kg de rétentat d'osmose (lait écrémé et pasteurisé) F = 1 ,3 (4,3 % de protéines) et 15 kg de crème à 40 % de matière grasse et à 1 ,8 % de protéines sont mélangés, traités thermiquement 5 min à 95°C puis homogénéisés à 40°C. L'ensemble est refroidi à 20°C ; 1 ,8 % de GDL et 3 ml de présure/100 kg sont ajoutés avant conditionnement ; la coagulation se déroule à 20°C pendant 3 heures ; les fromages sont ensuite réfrigérés à 2° C.
La teneur en protéine est de 3, 8 % et en matière grasse de 5, 2 %.
Exemple 2 : fromage blanc à 4 % de matière grasse 100 kg de rétentat d'osmose (lait écrémé et pasteurisé) F = 2 (6,6 % de protéines) et 12 kg de crème à 40 % de matière grasse et à 1 ,8 % de protéines sont mélangés, traités thermiquement 5 min à 95°C puis homogénéisés à 40°C. L'ensemble est refroidi à 20°C ; 2,2 % de GDL, 3 ml de présure/100 kg et 0,1 % de lactase sont ajoutés avant conditionnement ; la coagulation se déroule à 20°C pendant 3 heures ; les fromages sont ensuite réfrigérés à 2°C.
La teneur en protéines est de 5,9 % et en matière grasse de 4,3 %.
Un autre exemple est fourni à la figure 2.
Exemple 3 : fromages à tartiner
50 kg de rétentat d'osmose (lait écrémé et pasteurisé) F = 3 (10% de protéines) et 50 kg de crème à 40 % de matière grasse et à 1 ,8 % de protéines sont mélangés, traités thermiquement 5 min à 95°C puis homogénéisés à 40°C. L'ensemble est refroidi à 20°C ; 2,2 % de GDL et 5 ml de présure/100 kg sont ajoutés avant conditionnement ; la coagulation se déroule à 20°C pendant 3 heures ; les fromages sont ensuite réfrigérés à 2°C.
La teneur en protéines est de 6,0 % et en matière grasse de 22 %.
Exemple 4 : fromage à tartiner salé
25 kg de rétentat d'osmose (lait écrémé et pasteurisé) F = 3 (10% de protéines) et 60 kg de crème à 40 % de matière grasse et à 1 ,8 % de protéines sont mélangés, traités thermiquement 5 min à 95°C puis homogénéisés à 40°C. L'ensemble est refroidi à 20°C ; 1 ,5 % de GDL, 3 ml de présure/100 kg et 1 % de NaCI sont ajoutés avant conditionnement ; la coagulation se déroule à 20°C pendant 3 heures ; les fromages sont ensuite réfrigérés à 2°C.
La teneur en protéines est de 3,8 % et en matière grasse de 28 %.
Un autre exemple est fourni à la figure 3.
L'invention permet d'obtenir des fromages de type pâte fraîche à base de lait de vache écrémé présentant sans apport exogène de lactose et de calcium, un rapport massique lactose endogène/protéines endogènes supérieur à 1 ,5, un rapport massique calcium endogène/protéines endogènes compris entre 0,03 et 0,04 et un rapport massique caseino macro peptides (CMP) plus glyco macro peptides (GMP)/para caséine Kappa égal à 1 et une teneur massique en lactose ou en dérivés de lactose de 5 à 20 %.
Selon les teneurs en protéines, matière grasse, acidifiant, dose de présure et température de coagulation, il est donc possible d'obtenir des textures qui vont de la pâte tartinable de type fondue à une pâte semi-ferme tranchable. Dans ce type de pâtes fromagères, les teneurs élevées en lactose par rapport à celles d'un produit traditionnel permettent des textures ciblées à des teneurs en protéines plus faibles.
Pour les fromages de type pâte molle ou pâte pressée à base de lait de vache, le procédé comprend les étapes communes suivantes, lorsque la concentration s'opère par osmose inverse et l'acidifiant est une gluco-delta-lactone.
Le lait subit un traitement de pasteurisation/écrémage à 72°C pendant 10 secondes. Le lait écrémé est refroidi à 2°C et concentré à 5°C par osmose inverse jusqu'à un facteur de concentration F égal à 3.
Le rétentat d'osmose inverse F=3 (10% de protéines) est mélangé avec de la crème à 20 à 60 % de matière grasse dans des proportions telles que le rapport pondéral matière grasse sur protéine de l'ensemble est compris entre 1 à 2 ; l'ensemble est traité thermiquement 3 min à 95°C et refroidi à 45°C ; il est transféré dans une cuve d'alimentation d'une unité d'ultrafiltration et est concentré à un facteur de concentration compris entre 1 ,5 et 2,5.
Les teneurs massiques en protéines de l'ensemble, après ultra-filtration, oscillent entre 12 et 20 % et celles en matière grasse de 12 à 30 %.
Les teneurs massiques en GDL ajoutées peuvent varier de 1 ,5 à 4 % selon les teneurs en protéines et le pH désiré compris entre 5,5 et 4,7.
Les quantités de présure ajoutées sont comprises entre 20 et 40 mL/100 kg et, de préférence, celles de NaCI entre 1 et 1 , 5 % en poids.
Des ingrédients aromatiques, des marquants, des flores d'affinage peuvent être ajoutés dans le pré-fromage.
Les températures de coagulation sont comprises entre 10 et 45°C selon les textures recherchées et maintenues à cette température pendant 8 heures.
Exemple 5 : Pâte molle tartinable
100 kg de rétentat d'osmose inverse F=3 (10 % de protéines) sont mélangés à 50 kg de crème à 45 % de matière grasse et à 1 ,7 % de protéines ; cet ensemble contenant 7,2 % de protéines et 15 % de matières grasses est traité thermiquement 3 min à 95°C et refroidi à 45°C ; il est ensuite concentré à cette température par ultrafiltration à F = 1 ,8.
Cet ensemble est refroidi à 10°C ; 1 ,8 % GDL, 30 ml de présure/100kg, et 1 ,5 % de Nacl sont ajoutés ainsi que différents arômes (olive, saumon, emmenthal, ...) puis l'ensemble est conditionné ; il est maintenu à la température de 10°C pendant 8 heures et refroidi à 2°C. Le fromage tartinable contient 13 % de protéine, 27 % de matière grasse, 50 % d'extrait sec dont 8 % de lactose. Exemple 6 : Pâte molle stabilisée
100 kg de rétentat d'osmose inverse F=3 (10 % de protéines) sont mélangés à 50 kg de crème à 45 % de matière grasse et à 1 ,7 % de protéines ; cet ensemble contenant 7,2 % de protéines et 15 % de matière grasse est traité thermiquement 3 min à 95°C et refroidi à 45°C ; il est concentré à cette température par ultrafiltration d'un facteur 2.
Cet ensemble est refroidi à 30°C ; 1 ,8 % GDL, 30ml de présure/100kg et 1 ,5 % de NaCI sont ajoutés avant conditionnement ; il est maintenu à la température de 30°C pendant 8 heures et refroidi à 2°C. Le fromage contient 13 % de protéine, 27 % de matière grasse, 50 % d'extrait sec dont 8 % de lactose. Des flores d'affinage peuvent être introduites avant coagulation.
Exemple 7 : fromage type pâte pressée
100 kg de rétentat d'osmose inverse F=3 (10 % de protéines) sont mélangés à 30 kg de crème à 45 % de matière grasse et à 1 ,7 % de protéines ; cet ensemble contenant 8,1 % de protéines et 10,5 % de matière grasse est traité thermiquement 3 min à 95°C et refroidi à 45°C ; il est ensuite concentré à cette température par ultrafiltration d'un facteur 2 ; puis 2 % GDL, 30 ml de présure/100kg, 1 ,5 % NaCI sont ajoutés avant conditionnement. Le conditionnement doit se faire rapidement car la coagulation démarre rapidement. Les fromages sont maintenus 8 heures à 45°C, séchés en haloir et réfrigérés à 2°C.
Les fromages contiennent avant séchage 16,5 % de protéines, 22 % de matière grasse, 49 % d'extrait sec dont 9 % de lactose.
Un autre exemple de fromage type pâte pressée est décrit à la figure 4.
Comme l'illustrent les exemples ci-dessus, du fait des grandes similitudes entre les différents procédés de fabrication, il est aisé de disposer d'une installation comportant un grand nombre de postes communs pour la fabrication des différents produits.
II en résulte donc également une économie au niveau des lignes de fabrication.

Claims

REVENDICATIONS
1 . Procédé de fabrication de fromage, à partir de lait écrémé se présentant sous forme liquide ou sous forme de poudre, caractérisé en ce que ledit procédé comprend :
-une étape de préparation d'un lait, appelé lait concentré, ladite étape de préparation comprenant :
•lorsque le lait est sous forme liquide, une étape de concentration du lait écrémé, par osmose inverse ou par nano-filtration ou par évaporation, le lait concentré étant formé par le rétentat d'osmose inverse ou le rétentat de nano-filtration ou le concentrât d'évaporation et présentant une teneur en lactose de 2 à 4 fois celle du lait écrémé de départ,
et,
«lorsque le lait est sous forme de poudre, une étape de dissolution de la poudre jusqu'à obtention d'une concentration en protéines comprise entre 6 et 14% en poids,
-une étape de traitement thermique, de préférence par pasteurisation, du lait concentré
-une étape de refroidissement dudit lait concentré,
-une étape d'acidification par voie chimique et une étape d'emprésurage du lait concentré en vue de l'obtention d'un fromage.
2. Procédé de fabrication selon la revendication 1 ,
caractérisé en ce que, l'étape de concentration du lait écrémé par osmose inverse, ou par nano-filtration à l'aide d'une membrane imperméable au lactose, ou par évaporation, est poursuivie jusqu'à obtention d'une valeur limite de concentration en protéines au plus égale à 14% en poids.
3. Procédé de fabrication selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que ledit procédé comprend, avant ou après l'étape de traitement thermique, une étape d'ajustement en matière grasse pour l'obtention d'une teneur en matière grasse exprimée en poids par rapport au poids total comprise entre 0 et 40%.
4. Procédé de fabrication selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'étape de traitement thermique du lait concentré comprend une étape de chauffage du lait concentré à une température comprise dans la plage 80°C-100°C pendant une période de temps comprise dans la plage 30 s à 6 min.
5. Procédé de fabrication selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'étape de refroidissement du lait concentré comprend un refroidissement du lait concentré à une température comprise dans la plage 10°C à 50°C.
6. Procédé de fabrication selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'étape d'acidification est une étape d'acidification par voie chimique comprenant l'étape d'addition d'au moins un acidifiant jusqu'à obtention d'un pH final du fromage compris entre 4 et 6, de préférence entre 4,4 et 5,5.
7. Procédé de fabrication selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en que une étape d'acidification est une étape d'acidification par voie chimique comprenant l'étape d'addition d'au moins un acidifiant choisi dans le groupe formé par les acides faibles ou les dérivés d'acide faible.
8. Procédé de fabrication selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en que l'étape d'acidification est une étape d'acidification par voie chimique comprenant une étape d'addition d'au moins un acidifiant comprenant un acide organique alimentaire ou d'un dérivé d'acide organique alimentaire choisi de préférence dans le groupe formé par l'acide lactique, l'acide citrique, les glucono-delta-lactones (GDL) ou un acide minéral, tel que l'acide phosphorique, ou un dérivé d'acide minéral.
9. Procédé de fabrication selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le procédé comprend avant l'étape d'acidification, une étape d'ultrafiltration jusqu'à obtention d'une teneur en protéines comprise entre 12 et 20 % en poids et une teneur en matière grasse entre 0 et 40 % en poids.
10. Procédé de fabrication selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le procédé comprend avant l'étape d'acidification, une étape d'addition d'une lactase.
1 1 . Procédé de fabrication selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le lait étant du lait de vache écrémé, ledit procédé comprend, pour la mise en œuvre des étapes d'acidification et d'emprésurage, pour la fabrication de fromages de type pâte fraîche, l'addition de 1 ,5 à 4 % en poids de glucono-delta-lactones et d'un agent coagulant de type présure, et pour la fabrication de fromages de type pâte molle et pâte pressée, l'addition de 1 ,5 à 4 % en poids de glucono-delta-lactones et d'un agent coagulant de type présure et de 0,5 à 1 ,5 % en poids de NaCI.
12. Fromage de type pâte fraîche à base de lait de vache écrémé,
caractérisé en ce qu'il est apte à être obtenu par mise en œuvre du procédé selon l'une des revendications 1 à 1 1 et présente, sans apport exogène de lactose et de calcium, un rapport massique lactose endogène/protéines endogènes supérieur à 1 ,5, un rapport massique calcium endogène/protéines endogènes compris entre 0,03 et 0,04 et un rapport massique caseino macro peptides (CMP) plus glyco macro peptides (GMP)/para caséine Kappa égal à 1 et une teneur massique en lactose ou en dérivés de lactose comprise entre 5 et 20 %.
13. Fromage de type pâte molle et pâte pressée à base de lait de vache écrémé, caractérisé en ce qu'il est apte à être obtenu par mise en œuvre du procédé selon l'une des revendications 1 à 1 1 et présente, sans apport exogène de lactose, un rapport massique caseino macro peptides (CMP) plus glyco macro peptides (GMP)/para caséine Kappa égal à 1 et une teneur massique en lactose ou en dérivés de lactose supérieure à 10%.
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