EA022846B1

EA022846B1 - Бульонный или приправочный кубик и способ его изготовления

Info

Publication number: EA022846B1
Application number: EA201300715A
Authority: EA
Inventors: Роберт Стэнли Фарр; Ричард Фридрих Келлерман
Original assignee: Юнилевер Нв
Priority date: 2010-12-17
Filing date: 2011-12-07
Publication date: 2016-03-31
Also published as: MX2013006824A; EA201300715A1; EP2651240B1; BR112013014784A2; MX346378B; EP2651240A1; WO2012080063A1

Abstract

Заявлен бульонный или приправочный кубик, содержащий от 2 до 15 мас.% воды, NaCl в количестве, обеспечивающем, по меньшей мере, насыщенный раствор, в пересчёте на содержание воды, глутамат натрия в количестве, обеспечивающем, по меньшей мере, насыщенный раствор, в пересчёте на содержание воды, моносахаридные сахара в количестве по меньшей мере 25 мас.% в пересчёте на общую массу содержащейся воды. Изобретение также относится к способу изготовления заявленного бульонного или приправочного кубика и его применению для изготовления различных блюд.

Description

Изобретение относится к бульонному или приправочному кубику. Оно относится также к способу изготовления такого кубика.

Предшествующий уровень техники

Бульонные или приправочные кубики используются во всём мире для приготовления блюд путём растворения кубика в водной жидкости. Они известны как сухие кубики или таблетки, обычно упакованные в картонную коробку, содержащую кубики, которые могут быть завёрнуты по отдельности в обёрточный материал, изготовленный, например, из металлической фольги или полимерной плёнки.

Традиционный бульонный или приправочный кубик может содержать кристаллический материал, такой как соль и глутамат натрия, и порошкообразный материал, такой как, например, крахмал, овощные порошки и порошкообразный ароматизатор. В дополнение к этому кубик может содержать связующий материал, которым обычно является жир.

Можно выделить два основных и типичных способа производства бульонных или приправочных кубиков. Обычно применяемым способом является прессование. Порошкообразные ингредиенты смешиваются в массу, которая уплотняется (прессуется) при относительно высоком давлении с получением спрессованного бульонного кубика. Оборудование известно, например, от Воиак™ или Рейе™. Альтернативный способ прессования осуществляется с использованием вальцовочного компактора (уплотнителя), в котором порошкообразная масса спрессовывается под действием относительного высокого усилия между двумя валками, имеющими внутренние полости, в которых порошок ингредиентов формуется. Этот вид бульонного кубика имеет относительно твёрдую текстуру. Поэтому в уровне техники эти кубики известны как твёрдые кубики или спрессованные кубики. Твёрдые/спрессованные бульонные кубики предполагают низкие уровни жира, однако они имеют относительно твёрдую текстуру, которая зачастую не приветствуется потребителями. Твёрдые/спрессованные кубики во многих случаях являются достаточно твёрдыми, чтобы их можно было раскрошить пальцами. В других случаях твёрдые кубики могут иметь после крошения порошкообразную форму и могут восприниматься потребителями как несвежие или слишком искусственные. В относительно влажной окружающей среде твёрдые кубики могут становиться липкими или тестообразными вследствие поглощения влаги в процессе хранения, что ещё больше может сократить возможности раскрошить их и привести к неприемлемому внешнему виду. Когда поглощённая влага начинает вновь испаряться, кубик становится очень твёрдым и его свойство крошиться ещё больше ухудшается.

В альтернативном промышленном способе бульонный кубик изготовляется экструзией. Готовится масса ингредиентов, которая показывает пастообразную текстуру. Эта масса формуется в виде кубиков или таблеток. Пастообразная масса имеет относительно высокое содержание жира, что обеспечивает её пастообразную текстуру. Машина, которая обычно используется для изготовления такого вида кубиков, это экструдер от Сога//а™. Продукты, подобные этим, известны в уровне техники как пастообразные кубики. Пастообразный кубик или таблетка показывает относительно мягкую текстуру, которая может крошиться. Однако после крошения потребитель может остаться с жирными пальцами и остатками бульонного кубика, прилипшими к его или её пальцам, и потребителю захочется помыть руки после использования кубиков. Более того, жирный внешний вид кубика может восприниматься как непривлекательный. И, наконец, относительно высокое содержание жира может быть нежелательным из-за желательного потребления калорий.

Примеры бульонных таблеток с низким содержанием жира известны в уровне техники. Например, \νϋ 2007/085609 описывает твёрдую бульонную таблетку, которая изготовляется прессованием и которая содержит смесь масла и жира в количестве от 0,5 общей рецептуры до 15% общей рецептуры, а также от 1 до 5% воды и от 0,5 до 8% пищевых волокон злаков или овощей. Бульонные блоки описываются в этом документе как твёрдые.

νθ 2003/003858 описывает бульонные блоки, содержащие низкие уровни жира, а также от 1 до 20% масла. Таблетки изготовляются способом прессования и описываются как твёрдые.

νθ 2003/000077 описывает способ изготовления мягкой бульонной таблетки. Бульонная таблетка содержит тонкие частицы, а её пастообразные свойства обусловлены присутствием значительного количества масла.

νθ 2004/017762 относится к пищевой вкусоароматической частице, медленно высвобождающей ароматический ингредиент. Частица содержит сахара и/или полиолы, соль и/или ΜδΟ (глутамат натрия) и ароматический ингредиент и имеет объём по меньшей мере 0,5 мл. Частица находится в стеклообразном состоянии.

Кубики, известные в уровне техники, показывают ряд недостатков. Дихотомия установила, что, с одной стороны, их текстура является приемлемой, которая позволяет потребителю раскрошить кубик. Текстура не должна становиться твёрдой после открытого хранения кубика, по меньшей мере, спустя относительно короткий период времени. Однако кубик должен быть достаточно устойчивым к истиранию во избежание его разрушения в процессе упаковки, транспортировки и хранения. С другой стороны, низкий уровень жира крайне желателен. Поэтому существует потребность в бульонной таблетке с текстурой, отличающейся от текстуры традиционных пастообразных кубиков или традиционных спрессо- 1 022846 ванных кубиков, которая имеет низкий уровень суммарных липидов (жир + масло), показывает довольно мягкую, пластичную текстуру, несмотря на устойчивость к истиранию, и показывает стойкость к высыханию после вскрытия упаковки кубика в течение, по меньшей мере, относительно короткого периода открытого хранения.

Краткое изложение сущности изобретения

Указанную проблему неожиданно удалось решить путём создания бульонного или приправочного кубика, содержащего от 2 до 15 мас.% воды,

Ναί'Ί в количестве, обеспечивающем, по меньшей мере, насыщенный раствор, в пересчёте на содержание воды, глутамат натрия в количестве, обеспечивающем, по меньшей мере, насыщенный раствор, в пересчёте на содержание воды, моносахаридные сахара в количестве по меньшей мере 25 мас.% в пересчёте на общую массу содержащейся воды.

Изобретение относится также к способу изготовления бульонного или приправочного кубика по изобретению, включающему стадии:

(а) приготовления смеси, содержащей от 2 до 12 мас.% добавленной воды,

Ναί'Ί в количестве, обеспечивающем, по меньшей мере, насыщенный раствор, в пересчёте на количество добавленной воды, глутамат натрия в количестве, обеспечивающем, по меньшей мере, насыщенный раствор, в пересчёте на количество добавленной воды, моносахаридные сахара в количестве по меньшей мере 40 мас.% в пересчёте на массу добавленной воды;

(б) формования смеси, приготовленной на стадии (а), с получением бульонного или приправочного кубика.

Изобретение относится также к способу приготовления блюда, включающему стадию растворения по меньшей мере части бульонного или приправочного кубика по изобретению в водном растворе или комбинирования указанного кубика, по меньшей мере частично, с блюдом.

Подробное описание изобретения

Терминология.

Настоящее изобретение относится к бульонному или приправочному кубику. В контексте настоящего изобретения бульонный или приправочный кубик не ограничивается формой куба, а скорее указывает на специфический вид пищевого продукта. Он может иметь любую форму, стабильную форму, которая подходит для изготовления продукта. Предпочтительно продукт настоящего изобретения имеет форму куба или прямоугольной призмы.

Под бульонным или приправочным кубиком предпочтительно понимается продукт-концентрат для приготовления бульона путём растворения в воде. Термин может предпочтительно относиться к концентрату для приготовления бульона, супа, соуса или подливы.

Текстура продукта настоящего изобретения является относительно мягкой. Преимуществом настоящего изобретения служит то, что мягкая текстура удерживается в течение значительного периода времени после извлечения кубика из его упаковки.

Текстура продукта настоящего изобретения не является твёрдой. Он не находится в стеклообразном состоянии. В продукте, имеющем стеклообразное состояние, углеводы, такие как сахара и крахмал, нагреваются до температуры, выше их температуры стеклования, что создаёт стеклообразное состояние после охлаждения. Стеклообразное состояние нежелательно, поскольку в этом случае невозможно раскрошить кубик рукой. Предпочтительно текстура продукта по изобретению имеет твёрдость ниже 50 Н (ньютон), более предпочтительно ниже 40 Н, ещё более предпочтительно ниже 30 Н, наиболее предпочтительно ниже 20 Н. Твёрдость предпочтительно составляет выше 1 Н, более предпочтительно выше 2 Н, наиболее предпочтительно выше 5 Н.

Твёрдость предпочтительно может измеряться с помощью анализатора текстуры (например, анализатора текстуры ТЛ.ХТ.р1и8 от §1аЫе Мюго 8у81еш8). Твёрдость бульонного кубика или композиции бульонного кубика определяется по следующей двухстадийной процедуре:

а) изготовляется таблетка путём размещения 4 г композиции в металлической форме квадратного сечения 14 х 14 мм. Этот образец сжимается в указанной форме при усилии сжатия 125 Н с получением таблетки в форме куба;

б) твёрдость измеряется путём размещения полученной таблетки одной её лицевой стороной на плоской горизонтальной металлической поверхности. Усилие сжатия прикладывается путём опускания плоской горизонтальной металлической плиты на таблетку со скоростью перемещения 0,5 мм/с на общее расстояние 5 мм после первого контакта с таблеткой, и прикладываемое усилие постоянно регистрируется.

Твёрдость - это максимальное сжимающее усилие, действующее на таблетку на стадии (б) описанной процедуры. Твёрдость измеряется трижды так, чтобы можно было рассчитать среднее и стандартное

- 2 022846 отклонение.

Соль.

Продукт настоящего изобретения содержит Ναί',Ί в количестве, способном обеспечить, по меньшей мере, насыщенный раствор, в пересчёте на содержание воды. Количество ЫаС1 может также быть выше указанного количества. Предпочтительно Ναί',Ί присутствует в соотношении к воде по меньшей мере 3:7 и в количестве менее 90 мас.% в пересчёте на массу бульонного или приправочного кубика. ΝαΟ предпочтительно присутствует в количестве от 1 до 70 мас.%, предпочтительно от 10 до 60 мас.%, более предпочтительно от 20 до 50 мас.%, наиболее предпочтительно от 30 до 50 мас.%, в пересчёте на массу кубика.

М8О (глутамат натрия).

В дополнение к ΝαΟ кубик по настоящему изобретению содержит глутамат натрия (М8С). М8С это кристаллический ингредиент. Он присутствует в количестве, способном обеспечить по меньшей мере насыщенный раствор, в пересчёте на содержание воды. Количество М8О в продукте может быть выше. Предпочтительно количество М8О таково, что массовое отношение М8О к добавленной воде составляет по меньшей мере 5:5. Предпочтительно массовое отношение составляет по меньшей мере 3:2, более предпочтительно по меньшей мере 2:1. Отношение предпочтительно составляет менее 20:1, более предпочтительно менее 15:1 и наиболее предпочтительно менее 10:1. Предпочтительно количество М8О составляет выше 2 мас.%, более предпочтительно выше 3 мас.% и наиболее предпочтительно выше 4 мас.% и предпочтительно ниже 50 мас.%, более предпочтительно ниже 40 мас.% и наиболее предпочтительно ниже 30 мас.%.

КС1.

В дополнение к ЫаС1 и М8О композиция может предпочтительно содержать и КС1. Отношение КС1 к воде предпочтительно составляет от 0:10 до 8:2; более предпочтительно от 1:9 до 8:2; наиболее предпочтительно от 2:8 до 7:3. Предпочтительно КС1 присутствует в количестве выше 0 мас.%, предпочтительно выше 0,2 мас.%, более предпочтительно выше 0,5 мас.%. Количество предпочтительно составляет ниже 60 мас.%, предпочтительно ниже 20 мас.% и предпочтительно ниже 10 мас.%. КС1 может присутствовать предпочтительно в количестве от 0 до 60 мас.%, более предпочтительно от 0,2 до 20 мас.%, даже более предпочтительно от 0,5 до 10 мас.%, наиболее предпочтительно от 1 до 5 мас.%. Преимущество добавления КС1 в том, что показатель а„ продукта снижается, что обусловливает стабильный характер продукта в условиях окружающей среды. КС1 может быть предпочтительным в том случае, если желательно пониженное содержание натрия.

Моносахариды.

Продукт настоящего изобретения содержит моносахаридные сахара. Неожиданно было установлено, что использование моносахаридов приводит к формированию желательной текстуры бульонного кубика, которая не является ни твёрдой, ни пастообразной, отличаясь от текстуры традиционных кубиков. Специфическая сформировавшаяся текстура делает присутствие высоких количеств жира, которые традиционно используются в мягких бульонных кубиках, излишним. Согласно изобретению мягкая, пластичная текстура сохраняется в процессе открытого хранения. Моносахаридные сахара присутствуют в количестве по меньшей мере 25 мас.% в пересчёте на массу содержащейся воды. В способе моносахаридные сахара присутствуют в количестве по меньшей мере 40 мас.% в пересчёте на массу добавленной воды. Так, например, рецептура, включающая 10% (мас./мас.) добавленной воды, должна содержать по меньшей мере 4% (мас./мас.) моносахаридов. Предпочтительно моносахариды присутствуют в количестве по меньшей мере 50 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 60 мас.%, в пересчёте на добавленную воду. Количество рассчитывается как [(количество моносахарида)/(количество воды)] х 100%. Моносахаридные сахара предпочтительно присутствуют в таком количестве, чтобы отношение моносахаридных сахаров к воде составляло по меньшей мере 3:7, предпочтительно по меньшей мере 5:5, наиболее предпочтительно по меньшей мере 6:4. Предпочтительно отношение моносахаридов к воде составляет ниже 10:1, более предпочтительно ниже 5:1, наиболее предпочтительно ниже 4:1. Предпочтительно моносахариды присутствуют в количестве выше 0,8 мас.%, более предпочтительно выше 2 мас.%, наиболее предпочтительно выше 3 мас.%. Их количество предпочтительно составляет менее 50 мас.%, более предпочтительно менее 30 мас.%, наиболее предпочтительно менее 15 мас.%, в пересчёте на массу кубика. Количество моносахаридных сахаров предпочтительно составляет по меньшей мере 25 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 30 мас.%, наиболее предпочтительно по меньшей мере 40 мас.%, в пересчёте на общую массу содержащейся воды. Предпочтительно моносахариды присутствуют в количестве от 25 до 200 мас.%, более предпочтительно от 30 до 150 мас.%, в пересчёте на общую массу воды.

Предпочтительно моносахаридные сахара в контексте настоящего изобретения - это моносахариды, выбираемые из группы, включающей фруктозу, глюкозу, галактозу, тагатозу, рибулозу, маннозу, арабинозу и их смеси. Более предпочтительно моносахаридные сахара выбираются из группы, состоящей из глюкозы, фруктозы, галактозы, тагатозы и их смесей. Наиболее предпочтительно моносахариды выбираются из группы, включающей глюкозу, фруктозу и их смеси. Наиболее предпочтительно моносахаридный сахар является фруктозой. Текстура кубиков по изобретению, полученных с использованием моносахаридных сахаров, остаётся стабильной после хранения в открытой упаковке в течение относи- 3 022846 тельно длительного периода времени и позволяет раскрошить кубики.

В контексте настоящего изобретения сахарные спирты, такие как, например, ксилит, сорбит, глицерин, эритрит, не рассматриваются как моносахариды.

Баланс рецептуры.

Сбалансированная рецептура содержит наполнители, включающие (но не ограничивающиеся перечисленными здесь) крахмал, мальтодекстрин, сушёные овощи или ароматные кухонные травы, мясо, мясной экстракт, белок, другие сахара, ароматы, усилители вкуса и аромата, такие как ΙΜΡ (инозина монофосфат), ΟΜΡ (гуанозина монофосфат), или добавки, препятствующие комкованию либо слёживанию, такие как диоксид кремния. Крахмал может предпочтительно присутствовать в количестве от 1 до 50 мас.%, более предпочтительно в количестве от 2 до 40 мас.%. Даже более предпочтительно крахмал может присутствовать в количестве от 5 до 20 мас.% в пересчёте на массу кубика. Кубик предпочтительно содержит от 0,2 до 20 мас.%, более предпочтительно от 0,5 до 10 мас.%, даже более предпочтительно от до 5 мас.% сушёных овощей и/или кухонных трав либо их кусочков в пересчёте на массу кубика. Предпочтительно кубик содержит от 2 до 25 мас.%, более предпочтительно от 5 до 10 мас.% дрожжевого экстракта, говяжьего экстракта, гидролизованного растительного белка и их смесей в пересчёте на массу кубика.

Предпочтительно количество дисахаридов, например сахарозы, составляет менее 25 мас.%, более предпочтительно менее 20 мас.%, более предпочтительно менее 15 мас.%, ещё более предпочтительно менее 10 мас.% или даже менее 5 мас.%. Сахароза способна абсорбировать воду. Разбавленная сахароза показывает выраженную тенденцию к кристаллизации и может изменить предпочтительную мягкую текстуру в твёрдую текстуру. Из соображений вкуса дисахариды могут, например, присутствовать в количестве от 1 до 25 мас.%, от 5 до 20 мас.%, от 5 до 15 или от 5 до 12 мас.% в пересчёте на массу готового бульонного или приправочного кубика. Дисахариды могут быть предпочтительно представлены сахарозой.

Липиды.

Продукт настоящего изобретения предпочтительно содержит низкое количество липидов. Под липидами подразумеваются жир и масло. Предпочтительно количество липидов составляет менее 15 мас.%, более предпочтительно менее 10 мас.%, ещё более предпочтительно менее 5 мас.%, даже более предпочтительно менее 2 мас.%, наиболее предпочтительно продукт настоящего изобретения не содержит, в основном, липидов. Предпочтительно количество липидов составляет от 0 до 15 мас.%, более предпочтительно от 1 до 10 мас.%, наиболее предпочтительно от 3 до 7 мас.%. В некоторых случаях применения может быть желательным небольшое количество липидов, предпочтительно небольшое количество масла. Предпочтительно количество липида, который не кристаллизуется при 20°С, составляет выше 50 мас.%, предпочтительно выше 80 мас.%, ещё более предпочтительно выше 90 мас.%, даже более предпочтительно выше 95 мас.%, в пересчёте на общую массу содержащихся в кубике липидов. Наиболее предпочтительно в основном все содержащиеся в кубике липиды представлены жиром, который не кристаллизуется при 20°С.

Предпочтительно количество жира, который кристаллизуется при 20°С, составляет ниже 50 мас.%, предпочтительно ниже 20 мас.%, ещё более предпочтительно ниже 10 мас.%, даже более предпочтительно ниже 5 мас.%, в пересчёте на общую массу содержащихся в кубике липидов. Наиболее предпочтительно кубик не содержит, в основном, жир, который кристаллизуется при 20°С.

Вода.

Бульонный или приправочный кубик по изобретению содержит воду в общем количестве от 2 до 15 мас.%. Это количество обеспечивает оптимальное связывание в комбинации с другими ингредиентами и оптимальную текстуру. Кубик мягкий, что позволяет раскрошить его пальцами, несмотря на его достаточную устойчивость к истиранию в процессе упаковки, транспортировки и хранения. Повышенные количества воды могут привести к получению продукта, который становится слишком слабым или слишком липким либо жидкоподобным. К тому же повышенное содержание воды может разрушить ароматические соединения. Предпочтительно бульонный или приправочный кубик по изобретению содержит от до 12 мас.%, более предпочтительно от 3 до 9 мас.% общей воды. Общая вода включает добавляемую воду и воду, которая может содержаться в некоторых ингредиентах. При изготовлении кубика вода добавляется в количестве от 2 до 12 мас.%. Предпочтительно вода может добавляться в количестве от 2 до 10 мас.%, более предпочтительно от 2 до 8 мас.% или более предпочтительно от 3 до 6 мас.%.

Содержание воды может измеряться с помощью анализатора влажности Байопик ΜΑ150 Мо181иге Лпа1у/сг от компании Эа1а ^е1дПпд БуЯепъ (Ό^δ) с использованием программы 1 прибора. Небольшой образец распределяется по поверхности кюветы взвешивающего устройства, и прибор нагревает этот образец до 105°С, одновременно постоянно взвешивая его. Содержание воды определяется как убыль массы по достижении её стабильного значения.

Активность воды а„.

Бульонный или приправочный кубик по изобретению предпочтительно является стабильным продуктом в условиях окружающей среды. Под стабильным в условиях окружающей среды подразумевается, что кубик может храниться вне холодильника без роста микроорганизмов. Предпочтительно на- 4 022846 стоящее изобретение относится к бульонному или приправочному кубику, в котором активность воды, измеренная при 20°С, составляет ниже 0,6, предпочтительно ниже 0,55. Может быть предпочтительным, чтобы активность воды составляла от 0,2 до 0,6, предпочтительно от 0,25 до 0,55.

Чтобы гарантировать а„, достаточную для стабильности в условиях окружающей среды, может быть предпочтительным присутствие, в дополнение к требуемым ингредиентам, других увлажнителей, таких как ацетат натрия, ацетат калия, сахарные спирты или молочная кислота, которые служат для снижения активности воды таблеток. Следовательно, изобретение предпочтительно относится к бульонному кубику, который дополнительно содержит один из группы увлажнителей, включающей ацетат натрия, ацетат калия, сахарные спирты, молочную кислоту и их смеси. Каждый из этих увлажнителей может присутствовать в количестве от 1 до 10 мас.%, предпочтительно в количестве от 2 до 5 мас.%. Смеси указанных увлажнителей могут присутствовать в количестве от 1 до 10 мас.%, предпочтительно в количестве от 2 до 5 мас.%. В контексте настоящего изобретения предпочтительными сахарными спиртами являются сахарные спирты, выбираемые из группы, состоящей из глицерина, сорбита, маннита, изомальта, мальтита и их смесей.

Размер.

Размер продукта - это предпочтительно тот размер, который делает возможным порционное дозирование продукта. Предпочтительно продукт имеет размер (который измеряется по максимально возможному диаметру) от 0,5 до 6 см, более предпочтительно от 1 до 5 см, наиболее предпочтительно от 1,5 до 4 см.

Продукт предпочтительно имеет массу от 1 до 50 г, более предпочтительно от 2 до 30 г, наиболее предпочтительно от 3 до 20 г.

Плотность кубика зависит от используемых в его составе ингредиентов. Предпочтительно плотность составляет ниже 1,6 г/см³, более предпочтительно ниже 1,55 г/см³. Предпочтительно плотность составляет выше 1,2 г/см³, предпочтительно выше 1,3 г/см³. Плотность может быть от 1,3 до 1,6 г/см³, предпочтительно от 1,4 до 1,55 г/см³.

Способ.

Изобретение относится также к способу изготовления продукта по изобретению. Способ включает стадию (а) приготовления смеси всех ингредиентов. На стадии (б) смесь формуется. Смесь может приготавливаться в стандартном смесительном устройстве, таком как, например, смеситель НоЪай. Предпочитается сначала приготовить смесь, содержащую по меньшей мере часть моносахаридов и по меньшей мере часть воды. Эту смесь комбинируют затем с остальными ингредиентами или смешивают на промежуточной стадии в ходе последовательного добавления других ингредиентов. Остальные ингредиенты включают Ναί'Ί. глутамат натрия. Таким образом, изобретение предпочтительно относится к способу по изобретению, в котором стадия (а) включает последовательные стадии:

1) приготовления смеси, содержащей по меньшей мере часть воды и по меньшей мере часть моносахаридов;

2) смешивание указанной смеси с Ναί'Ί и глутаматом натрия.

После приготовления смеси, содержащей все требуемые ингредиенты, смесь формуется на стадии (б). Формование предпочтительно проводится с приданием формы куба или прямоугольной призмы.

Формование может осуществляться вальцовочным формованием. Вальцовочное формование - это способ, хорошо известный специалистам; он описан, например, в ЕР 0950358. Его следует отличать от вальцовочного уплотнения, которое на самом деле является видом прессования при высоком давлении. В процессе вальцовочного уплотнения порошкообразная масса сжимается между валками, которые имеют полости на своей поверхности. Более предпочтительным является формование прессованием или экструзией. Способ, включающий прессование, не может быть предпочтительным, особенно если он предусматривает применение относительно высоких усилий прессования, поскольку это может легко привести к слишком высокому усилию и может не обеспечить желательную текстуру либо может быть несовместимо со смесью ингредиентов. Например, для традиционных прессов смесь может быть слишком липкой.

В процессе вальцовочного формования образуется пласт материала в результате пропускания смеси ингредиентов через комплект, состоящий по меньшей мере из пары валков. Полученный пласт материала разделяется затем на отдельные бульонные кубики, предпочтительно разрезкой. Разрезка предпочтительно осуществляется ультразвуковым способом разрезки, который является оптимальным для формирования поверхностной текстуры продукта настоящего изобретения.

Следовательно, в предпочтительном аспекте настоящее изобретение относится к способу по изобретению, в котором стадия формования предусматривает вальцовочное формование. Способ, включающий вальцовочное формование на стадии придания формы, приводит к оптимальной текстуре бульонного кубика по настоящему изобретению. Однако формование продукта настоящего изобретения не ограничивается только способом вальцовочного формования. Продукт по изобретению может изготовляться по экструзионной технологии, например, с применением машины С'ога//а. Технология уплотнения (прессования) также может быть предпочтительна. Как упоминалось выше, при использовании технологии уплотнения (прессования) предпочитается относительно низкое давление по сравнению с традиционно относительно высокими усилиями уплотнения (прессования), применяемыми в большинстве случаев для изготовления спрессованных бульонных кубиков.

- 5 022846 ев для изготовления спрессованных бульонных кубиков.

Предпочтительно усилие, прикладываемое для получения продукта настоящего изобретения, составляет ниже 15 бар, предпочтительно ниже 10 бар, более предпочтительно ниже 8 бар. Оно предпочтительно составляет выше 0,5 бар, более предпочтительно выше 1 бар, более предпочтительно выше 2 бар.

После формования продукта продукт предпочтительно упаковывается, и, следовательно, способ предпочтительно включает стадию упаковки. Предпочтительно бульонные кубики упаковываются по отдельности в обёрточный материал, изготовленный из полимерной плёнки или металлической (например, алюминиевой) фольги, или ламинированной упаковки на основе полимера, бумаги, воска и др. и их комбинаций. Однако свойства кубиков настоящего изобретения позволяют упаковывать их без индивидуальной обёртки, поскольку они более стабильны к высыханию и благодаря этому проблема покрытия картонной упаковки жировыми пятнами от кубиков сводится к минимуму, если не устраняется вообще. Предпочтительно бульонные кубики настоящего изобретения упаковываются в коробку, предпочтительно в картонную коробку, вмещающую предпочтительно от 2 до 150 кубиков, более предпочтительно от 4 до 40 кубиков, даже более предпочтительно от 12 до 20 кубиков.

Настоящее изобретение относится также к бульонным или приправочным кубикам, получаемым способом настоящего изобретения.

Применение.

Продукт настоящего изобретения представляет собой концентрированный пищевой продукт. Он обычно не употребляется в пищу как таковой, а предназначен для разбавления сначала в водном растворе. Продукт предпочтительно разбавляется в воде или в жидком блюде. Предпочтительно настоящее изобретение относится к способу приготовления блюда, который включает стадию растворения по меньшей мере части бульонного или приправочного кубика по изобретению в водном растворе или комбинирования (смешивания) его, по меньшей мере части его, с блюдом. Температура водного раствора предпочтительно составляет от 50 до 100°С, более предпочтительноот 60 до 95°С, наиболее предпочтительно от 70 до 90°С. Поскольку бульонный или приправочный кубик по настоящему изобретению имеет относительно мягкую текстуру и предполагает относительно низкое содержание жира, он показывает хорошую способность к растворению.

Продукт предпочтительно может добавляться к водному раствору в раскрошенном виде, поскольку это позволяет ещё более сократить продолжительность растворения. Предпочтительно бульонный или приправочный кубик по настоящему изобретению размером от 3 до 20 г растворяется в кипящей воде менее чем за 3 мин, предпочтительно менее чем за 2 мин.

Примеры.

Изобретение иллюстрируется нижеследующими примерами, не ограничивающими его объём.

Бульонные кубики изготовляли по следующим рецептурам.

Таблица 1. Смеси ингредиентов

Образцы Ингредиенть!'··''''·^^ (% мас./мас.)	Сравнительный пример 1	Сравнительный пример 2	Пример 3
Соль №С1)	45	45	45
Сахароза	10	10	10
М8О (глутамат натрия) в виде тонкого порошка	10	10	10
Картофельный крахмал	10	10	10
Луковый порошок	10	10	10
Пальмовый жир	15	5	5
Вода	—	—	5
Фруктоза	—	—	2.5
Глюкоза	—	—	2,5

Способ изготовления.

1) Расплавляли твёрдый пальмовый жир.

2) Фруктозу и глюкозу смешивали в холодной воде, а затем нагревали до 60°С для облегчения растворения этих сахаров.

3) Смешивали остальные сухие ингредиенты (соль, сахароза, М8О в виде тонкого порошка, крахмал).

4) Эти смешанные ингредиенты добавляли сначала к раствору фруктозы-глюкозы и тщательно перемешивали вручную.

5) Затем эту смесь добавляли к расплавленному пальмовому жиру и вновь тщательно перемешивали вручную.

6) Образцы оставляли в запечатанном контейнере для охлаждения до температуры окружающей среды.

7) Затем четырёхграммовые образцы смеси прессовали в металлической форме квадратного сечения 14 х 14 мм при усилии 125 Н, 6,3 бар.

- 6 022846

Результаты.

В сравнительном примере 1 был получен твёрдый, пластичный, пастообразный кубик, сравнимый с традиционными пастообразными кубиками. При сжатии между плоскими плитами кубик показал твёрдость 19,6±0,2 Н, которая была достигнута при сдавливании кубика плитами примерно на 0,5 мм от его начальной высоты. Кубик сравнительного примера 2 с пониженным содержанием жира показал твёрдость 4,3±0,6 Н и был очень сухим, хрупким и ломким.

Пример 3 дал твёрдые пластичные кубики и твёрдость 17,8±0,5 Н соответственно. Пример 3 показал широкий пик на графике усилие против смещения при сжатии в ходе теста на твёрдость, что указывает на очень пластичный материал, и показал твёрдость 17,8+0,5 Н.

Показатели активности воды этих образцов были следующие:

Образцы Ингредиенты'’^, (% мас7мас.)	Сравнительный пример 1	Сравнительный пример 2	Пример 3
а«г	0,208	0,241	0,491

Оценка качества текстуры.

Группа из трёх человек оценивала качество текстуры кубиков, изготовленных по рецептуре сравнительного примера 2, которые содержали 5% жира и в которые не добавлялась вода. Кубики, изготовленные по этой рецептуре способом, описанным для процедуры измерения твёрдости, были описаны как очень хрупкие и сухие. Кубики, изготовленные по той же рецептуре, но с проведением операции прессования при высоком давлении, были описаны как довольно твёрдые, ломкие и сухие. Когда кубики, изготовленные по рецептуре примера 3 способом, применяемым для измерения твёрдости, оценивались указанной группой, то эти кубики были описаны ею как мягкие, пластичные, влажные, немного липкие, не сухие и способные крошиться.

Выводы.

Результаты показывают, что рецептура без добавления воды и с высоким уровнем жира (сравнительный пример 1) даёт кубик с плотной, но пастообразной текстурой. Удаление большей части жира (сравнительный пример 2) приводит к получению очень хрупкого и ломкого кубика. Изготовление кубиков по этой же рецептуре с применением высокого усилия сжатия (прессования) даёт скорее твёрдые и ломкие кубики, чем мягкие пластичные кубики, предпочитаемые потребителями.

Включение моносахаридных сахаров в соответствующих соотношениях и добавление воды (пример

3) приводит к получению кубика с отличной пластичной текстурой. Этот кубик может легко крошиться пальцами. Кубики сохраняют свою способность легко крошиться между пальцами и не показывают значительного эффекта высыхания, такого как, например, поверхностное твердение, даже после хранения в открытой упаковке.

Кубики по изобретению изготовлялись по следующим рецептурам с использованием способа, описанного в примерах 1-3.

Таблица 2. Смеси ингредиентов

Образцы Ингредиенты (% мас./мас.)	Пример 4	Пример 5	Пример 6	Пример 7
СольЩаСО	47,4	47,8	15	58,4
Сахароза	10,5	10	5	—
М5С (в виде тонкого порошка)	10,5	10	10	11,1
Хлорид калия	—	—	5	—
Картофельный крахмал	10,5	20	5	5,6
Луковый порошок	10,5	10	—	—
Г овяжий порошок		—	40	—
Г идрогенизированный пальмовый жир	—	5	—	4,2
Вода	5,3	5	10	4,4
Фруктоза	2,6	1,1	5	5,5
Глюкоза	2,6	1Д	5	—
Лимонная кислота	—	—	—	0,3
Кухонные травы и специи	—	—	—	0,4
Говяжья основа (аромат жареной говядины, сухой КРВ/К ог СЙУаидап)	-	-	-	5,2
Говяжий ароматизатор	—	—	—	1,6
Карамельный кулёр (порошок)	—	—	—	3,1

а„	0,59	0,58	0,565	0,58
Твёрдость	8,5+0,9 Н	15,8±1,6Н	7,7+0,8 Н	2,9+0,4 Н
Общее содержание воды (% мас./мас.), рассчитанное с учётом ингредиентов	8,1	7,9	12,6	6,5
Содержание моносахаридов в пересчёте на общее содержание воды	64	27	79	84

Пример 4 показывает кубик по изобретению без добавления жира.

Пример 5 показывает, что кубик по изобретению имеет относительно низкое отношение моносаха- 7 022846 ридов к воде.

Пример 6 показывает кубик по изобретению с использованием относительно высокого уровня воды.

Пример 7 показывает рецептуру с говяжьей основой без сахарозы.

Кубики, изготовленные в примерах 5-8, показали текстуру, которая была стабильной и не очень мягкой. Они не были твёрдыми или ломкими. Они легко крошились пальцами. Они не показали значительного высыхания после открытого хранения. Содержание воды измерялось с помощью анализатора влажности §атЮтш8 МА150 МоМиге Лпа1у/ег от компании Иа1а №е1дЫид §у81ет8 (И№8), с использованием программы 1 прибора. Небольшой образец распределяется по кювете взвешивающего устройства, и прибор нагревает этот образец до 105°С, одновременно непрерывно взвешивая его. Влагосодержание определяется как убыль массы, когда она достигает стабильного значения.

Примеры 9 и 10.

Кубики изготовляли по рецептурам с ингредиентами, указанными в таблице ниже, способом, описанным в примерах 1-3.

Таблица 3. Смеси ингредиентов

Образцы Ингредиента '''-...(% мас./мас.)	Сравнительный пример Я	Пример 9
Соль (ЫаС1)	47,4	45
Сахароза	10,5	10
М8О (тонкий порошок)	10,5	10
Картофельный крахмал	10,5	10
Говяжий порошок	10,5	10
Пальмовый жир	5,3	5
Вода	5,3	5
Фруктоза	—	2,5
Глюкоза	—	2,5

Полученные кубики хранили без обёртки в среде с контролируемой относительной влажностью, и измеряли их твёрдость в продолжение 4 ч.

В среде с относительной влажностью 53% кубики примера 9 увеличили твёрдость на 6% (количество, которое не является статистически отличимым от нуля), в то время как твёрдость кубиков, изготовленных по рецептуре примера 8, увеличилась на 52% (что статистически значимо). При относительной влажности 60% кубики примера 9 увеличили твёрдость на 3% (количество, которое не является статистически отличимым от нуля), в то время как твёрдость кубиков, изготовленных по рецептуре примера 8, увеличилась на 57% (что статистически значимо).

После открытого хранения кубики изобретения сохранили такое же качество мягкой текстуры и способности крошиться, что и сразу после вскрытия упаковки.

Claims

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Бульонный или приправочный кубик, содержащий от 2 до 15 мас.% воды,

ИаС1 в количестве, обеспечивающем, по меньшей мере, насыщенный раствор, в пересчёте на содержание воды, в котором ИаС1 присутствует в соотношении к воде по меньшей мере 3:7 и в количестве менее 90 мас.% в пересчёте на массу бульонного или приправочного кубика, глутамат натрия в количестве, обеспечивающем, по меньшей мере, насыщенный раствор, в пересчёте на содержание воды, в котором глутамат натрия присутствует в соотношении к воде по меньшей мере 5:5 и в количестве менее 50 мас.% в пересчёте на массу бульонного или приправочного кубика, моносахаридные сахара в количестве по меньшей мере 25 мас.% в пересчёте на общую массу содержащейся воды, где бульонный или приправочный кубик имеет твёрдость ниже 50 Н (ньютон) и общее содержание липидов составляет менее 15 мас.% в пересчёте на массу бульонного или приправочного кубика.

2. Бульонный или приправочный кубик по п.1, в котором моносахаридные сахара выбраны из группы, состоящей из глюкозы, фруктозы, галактозы, тагатозы, рибулозы, маннозы, арабинозы и их смесей.

3. Бульонный или приправочный кубик по п.2, в котором моносахаридные сахара выбраны из группы, включающей глюкозу, фруктозу и их смеси.

4. Бульонный или приправочный кубик по п.3, в котором моносахаридные сахара представляют собой фруктозу.

5. Бульонный или приправочный кубик по любому из предшествующих пунктов, в котором общее содержание липидов составляет менее 10 мас.% в пересчёте на массу бульонного или приправочного кубика.

6. Бульонный или приправочный кубик по любому из предшествующих пунктов, в котором активность воды составляет ниже 0,6.

7. Способ изготовления бульонного или приправочного кубика по любому из пп.1-6, включающий

- 8 022846 стадии:

(а) приготовления смеси, содержащей от 2 до 12 мас.% добавленной воды,

ЫаС1 в количестве, обеспечивающем, по меньшей мере, насыщенный раствор, в пересчёте на количество добавленной воды, в котором ЫаС1 присутствует в соотношении к воде по меньшей мере 3:7 и в количестве менее 90 мас.% в пересчёте на массу бульонного или приправочного кубика, глутамат натрия в количестве, обеспечивающем, по меньшей мере, насыщенный раствор, в пересчёте на количество добавленной воды, в котором глутамат натрия присутствует в соотношении к воде по меньшей мере 5:5 и в количестве менее 50 мас.% в пересчёте на массу бульонного или приправочного кубика, моносахаридные сахара в количестве по меньшей мере 40 мас.% в пересчёте на массу содержащейся добавленной воды;

(б) формования смеси, приготовленной на стадии (а), с получением бульонного или приправочного кубика.

8. Способ по п.7, в котором стадия (а) включает последовательные стадии:

1) приготовления смеси, содержащей по меньшей мере часть воды и по меньшей мере часть моносахаридов,
2) смешивания указанной смеси с ЫаС1 и глутаматом натрия.

9. Способ по п.7 или 8, в котором стадия формования (б) включает вальцовочное формование, прессование или экструзию.

10. Способ по п.9, в котором стадия формования (б) включает прессование.

11. Способ по любому из пп.7-10, в котором стадия формования предусматривает прикладывание давления от 0,5 до 10 бар.

12. Способ приготовления блюда, включающий стадию растворения по меньшей мере части бульонного или приправочного кубика по любому из пп.1-6 в водном растворе или комбинирования его, по меньшей мере частично, с блюдом.