EA022679B1 - Способ увеличения срока хранения хлебобулочных изделий без очерствения - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к способу увеличения срока хранения хлебобулочных изделий, который заключается в том, что в муку и/или тесто в процессе производства хлебобулочных изделий вводят сухой бетулинсодержащий экстракт бересты в количестве от 0,002 до 0,013% от массы муки.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, более конкретно к хлебопекарному производству и может быть использовано при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий.

Уровень техники

Одной из проблем хлебопечения является обеспечение сохранения качества выпекаемых изделий в течение определенного времени, измеряемого несколькими сутками.

Одним из признаков качества хлебобулочных изделий является их стойкость к очерствению, сохранение свежести. Очерствение связывается с потерей влаги при хранении хлеба и других хлебобулочных изделий. Для удержания влаги в хлебе (далее под хлебом будет пониматься не только сам хлеб как таковой, но и любые хлебобулочные изделия) ранее предлагались различные решения. Одним из таких решений является введение в тесто на стадии его закиси концентрата квасного сусла (от 4 до 10 кг на 100 кг муки) - Евразийская заявка № 199800697 Состав для приготовления хлеба и способ производства хлеба. По данным автора (не подтвержденным материалами заявки) концентрат квасного сусла позволяет снизить испарение влаги и, как следствие, увеличить срок сохранения свежести хлеба до 120 ч. Однако квасное сусло имеет специфичные вкус и запах, которые не могут не влиять на органолептические показатели хлеба.

Другим решением сохранения свежести хлеба является предложение наносить на хлебобулочные изделия после их выпекания активные дрожжи, в частности вида 8ассЬаготусек. Дрожжи наносят на хлебобулочные изделия предпочтительно в виде раствора, содержащего 0,01-20 г активных дрожжей на 100 мл, с расходом 0,5-10 мл на 100 см² изделий (евразийская заявка № 201001216 Способ увеличения срока хранения хлебобулочных изделий без плесневения и улучшения их вкусовых характеристик).

Однако дрожжи являются хорошей средой для развития микроорганизмов, поэтому их внесение в продукт (в том числе и путем нанесения на продукт) могут влиять на микробиологические показатели, приводя к обратному результату - сокращению сроков хранения хлеба.

Раскрытие изобретения

Задачей настоящего изобретения является отыскание такой добавки к хлебу (к муке, к тесту), которая обеспечивала бы реальное увеличение сроков его хранения свежим (без очерствения) и в то же время не влияла бы на органолептические показатели: вкус, цвет, запах.

Настоящее изобретение предоставляет способ увеличения срока хранения хлебобулочных изделий, заключающийся в том, что в муку и/или тесто в процессе производства хлебобулочных изделий вводят сухой бетулинсодержащий экстракт бересты в количестве от 0,002 до 0,013% от массы муки.

Авторы изобретения обнаружили, что в качестве такой добавки может быть использован бетулинсодержащий экстракт бересты (белой, поверхностной части коры березы).

Технологически это обеспечивается введением указанного экстракта или в муку, или в тесто в процессе производства хлеба. Количество экстракта может колебаться от 0,002 до 0,013% от массы муки.

Экстракт бересты представляет собой комплекс тритерпеноидов с преобладанием бетулина. Авторы изобретения установили, что аналогичный результат по сохранению свежести хлеба обеспечивается и при использовании в качестве добавки чистого бетулина.

Способ согласно изобретению может применяться как при безопарном, так и при опарном приготовлении теста, а также при изготовлении хлебобулочных изделий по рецептурам, предусматривающим добавление сахара и/или жирового продукта.

Указанные свойства бетулинсодержащего березового экстракта (далее сокращенно БЭБ) и самого бетулина (с чистотой 98%) были обнаружены в ходе лабораторных исследований, отдельные результаты которых представлены ниже.

Влияние БЭБ и бетулина на качество хлеба, приготовленного по разным рецептурам и технологиям

Исследовали влияние БЭБ в различном количестве на ход технологического процесса и качество хлеба путем лабораторных выпечек.

При испытаниях применяли пробу муки 1. Тесто готовили опарным, безопарным и ускоренным способами по рецептурам: хлеба пшеничного из муки высшего сорта, батона нарезного и булочки повышенной калорийности. Контрольные пробы теста готовили без БЭБ, опытные с БЭБ в количестве: 0,0026, 0,0052 и 0,013% от массы муки. БЭБ вносили в порошкообразном виде при замесе теста (безопарный и ускоренный способ), при замесе опары или теста или по 1/2 от исследуемых дозировок в опару и тесто.

БЭБ изготовлен ООО Березовый мир (Свидетельство о госрегистрации № 77.99.23.3.У.3440.4.08 от 29.04.2008 г.)

Качество хлеба оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям.

Полученные результаты представлены в табл. 1-5.

Данные табл. 1 и 2 показывают, что БЭБ в количестве 0,0026, 0,0052 и 0,013% от массы муки не влиял на продолжительность расстойки тестовых заготовок, кислотность и пористость мякиша, удельный объем хлеба, но незначительно снижал формоустойчивость хлеба при опарном способе приготовления теста.

Добавление БЭБ повышало по сравнению с контрольными образцами деформацию сжимаемости

- 1 022679 мякиша на 1-12%, деформацию упругости - на 2-15%. Степень изменения показателей зависела от способа приготовления теста и расхода БЭБ. При всех способах приготовления теста добавление 0,0026% БЭБ приводило к незначительному повышению показателей: общая деформация сжимаемости мякиша возрастала на 1-3%, деформация упругости - на 4-5%.

При ускоренном способе качество контрольных и опытных образцов было выше, чем при безопарном способе, но при всех исследуемых дозировках БЭБ почти не влиял на структурно-механические свойства мякиша: разница между показателями мякиша контрольных и опытных образцов составляла от 1 до 5%.

Очевидно, возможный эффект воздействия БЭБ нивелировался хлебопекарным улучшителем, применяемым при этом способе тестоприготовления, и, возможно, другими факторами (непродолжительным брожением теста, повышенным расходом прессованных хлебопекарных дрожжей и др.).

При безопарном и опарном способах введение 0,0052 и 0,013% БЭБ приводило к некоторому повышению деформации мякиша (на 7-12%) и деформации упругости - на (5-15%).

Порядок добавления добавки (в опару или тесто, или в опару и тесто) не влиял на степень повышения показателей.

Органолептически заметная разница в оценке свойств мякиша между контрольными и опытными образцами обнаруживалась при опарном способе и введении БЭБ в количестве 0,013%: мякиш опытных образцов был более эластичным упругим, по разжевываемости - более нежный.

Добавка БЭБ заметно влияет на структурно-механические свойства мякиша.

При безопарном способе общая деформация сжатия мякиша хлеба с БЭБ по сравнению с контролем повышалась на 8-20%, деформация упругости - на 9-19%, при ускоренном способе деформация сжимаемости - на 8-12%, деформация упругости - на 4-16%, при опарном способе деформация сжимаемости - на 2-1%, деформация упругости - на 2-16%.

Степень изменения показателей возрастала с увеличением количества БЭБ от 0,0026 до 0,013% при безопарном и опарном способах тестоприготовления. При ускоренном способе расход добавки влиял менее заметно на данные показатели. Порядок введения БЭБ при опарном способе тестоприготовления (в опару или тесто, или опару и тесто) не оказывал заметного влияния на уровень изменения деформации сжимаемости и упругости мякиша.

Органолептически отмечалась разница в свойствах мякиша между контролем и опытными образцами при безопарном и опарном способах: мякиш хлеба с БЭБ был более нежным и эластичным.

Более заметное изменение структурно-механических свойств мякиша опытных образцов мякиша хлеба, приготовленного по рецептуре батона нарезного по сравнению с хлебом (без сахара и жира) вероятно обусловлено рецептурой теста (наличие сахара и жира).

В табл. 6 представлены результаты исследования влияния БЭБ и бетулина на ход технологического процесса и качество хлеба.

Сравнение степени влияния БЭБ и бетулина при расходе добавок 0,0052% от массы муки в тесте показывает, что эффект от применения препаратов при приготовлении теста безопарным способом по рецептуре батона нарезного, примерно одинаков (табл. 6).

Введение БЭБ и бетулина в количестве 0,0052% не изменяло технологические параметры теста, кислотность и пористость мякиша, удельный объем и формоустойчивость хлеба. Применение БЭБ и бетулина приводило к улучшению подъемной силы теста (период всплывания шарика сокращался на 1428%), увеличению деформации сжимаемости мякиша - на 15 и 9%, деформации упругости - на 18 и 12% соответственно по сравнению с контролем. Органолептически отличалось снижение крошковатости мякиша у опытных образцов (с добавками мякиш был нежнее) по сравнению с контролем.

Наиболее заметное влияние БЭБ оказывал на качество хлеба, приготовленного по рецептуре булочки повышенной калорийности, включающей в рецептуру 25,0% сахара и 18,0% маргарина (табл. 5).

Добавка почти не влияла на продолжительность расстойки тестовых заготовок, кислотность мякиша и формоустойчивость хлеба по сравнению с контролем, но удельный объем возрастал на 5-11%, пористость мякиша - на 1-4%, деформация сжимаемости мякиша - на 6-17%, деформация упругости - на 723%. Органолептически также отмечалось, что добавление БЭБ обеспечивало более упругий и нежный мякиш, чем у контроля.

Наибольшая степень изменения удельного объема и структурно-механических свойств мякиша достигалась при расходе добавки 0,0052 и 0,013% от массы муки: удельный объем возрастал на 7-11%, пористость мякиша - на 2-4%, деформация сжимаемости - на 13-17%, деформация упругости - на 15-23%.

Сравнение влияния БЭБ и бетулина, расходуемых в количестве 0,0052% от массы муки, на качество хлеба, приготовленного по рецептуре булочки повышенной калорийности (табл. 7), показало, что добавки почти не влияли на продолжительность расстойки тестовых заготовок, кислотность мякиша и формоустойчивость хлеба по сравнению с контролем, но улучшали подъемную силу теста (период всплывания шарика сокращался на 20-30%). Эффект улучшения структурно-механических свойств мякиша от их применения был примерно одинаков: по сравнению с контролем прирост удельного объема составлял 5-10%, деформации сжимаемости и упругости мякиша - 11-13% и 12-17% соответственно.

- 2 022679

Влияние БЭБ на степень сохранения свежести хлеба

Для определения влияния БЭБ на степень сохранения свежести хлеба проводили лабораторные выпечки хлеба по рецептурам: хлеба пшеничного из муки высшего сорта, батона нарезного и булочки повышенной калорийности из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта (проба 2). Контрольные пробы готовили без БЭБ, опытные - с 0,0026, 0,0052 и 0,013% БЭБ, который вносили в сухом виде. Образцы хранили упакованными, в течение 10 суток. Через 1, 2, 3, 5, 7 и 10 суток хранения в условиях, органолептически определяли состояние поверхности хлеба.

Полученные результаты приведены в табл. 8-16.

В течение 5-ти суток хранения снижалась влажность, деформация сжимаемости и упругости мякиша всех исследуемых образцов хлеба. Степень потери влаги в контрольных образцах была несколько выше: через сутки и до 5-ти суток - от 1,1 до 4,9% по сравнению с опытными - от 0,7 до 4,4%. При этом количество БЭБ не влияло на степень снижения влажности мякиша опытных образцов. При хранении контрольных образцов хлеба степень снижения деформации сжимаемости мякиша по отношению к 1-ым суткам от 2-ых до 5-х суток составляла от 24 до 61%, упругости - от 24 до 62%, опытных образцов деформация сжимаемости - от 24 до 64 %, упругости - от 24 до 65% соответственно.

Добавление БЭБ повышало абсолютные значения деформации сжимаемости и упругости мякиша: через сутки хранения прирост показателей составлял 20-15% и 22-14% соответственно. Такая тенденция сохранялась и при дальнейшем хранении хлеба: на протяжении от 2-х до 5-ти суток деформация сжимаемости и упругости мякиша опытных образцов была выше на 19-10%, упругости - на 18-10% по сравнению с контролем. При введении БЭБ в количестве 0,0026 и 0,0052% прирост сжимаемости и упругости мякиша составлял 19-10% и 18-11% соответственно и был несколько выше, чем в образцах с 0,013% БЭБ - 14-15% и 10-13% соответственно.

Из данных табл. 11-13 видно влияние БЭБ на показатели хлеба, приготовленного по рецептуре батона нарезного.

Потеря влаги контрольных образцов при хранении от 1 до 5 суток составляла от 0,7 до 3,0%, опытных была несколько ниже - от 0,4 до 2,7%. Количество БЭБ при этом не влияло на степень снижения влажности. Степень усыхания мякиша хлеба, приготовленного по рецептуре батона нарезного, по сравнению с данным показателем хлеба пшеничного муки высшего сорта была ниже (табл. 8-10), что возможно обусловлено различной рецептурой и начальной влажностью образцов.

Степень снижения деформации сжимаемости и упругости контрольных образцов от 2-х до 5-ти суток составляла от 25 до 40% и от 22 до 41 %, опытных образцов - от 20 до 50% и от 20 до 50% соответственно по сравнению с 1-ыми сутками.

Добавление БЭБ приводило к повышению деформации сжимаемости и упругости мякиша по сравнению с контролем через сутки хранения на 20-13% и 26-10%, в течение от 3-х до 5-ти суток на 20-6% и 21-4% соответственно. Наиболее высокий прирост деформации сжимаемости и упругости по сравнению с контролем достигался при добавлении БЭБ в количестве 0,0052 и 0,013% и составлял от 20до 8% и от 21 до 8% (0,0052%) и от 16 до 8% и от 15 до 8% соответственно.

Потеря влаги контрольных образцов в процессе хранения через 2-ые сутки и до 10 суток составляла от 1,7 до 8,7%, опытных была несколько ниже - от 1,0 до 7,5%.

За исследуемый период хранения степень изменения деформации сжимаемости и упругости мякиша контроля составляла от 66 до 32% и от 64 до 28%, опытных - от 69 до 27% и от 69 до 23% соответственно.

Добавление БЭБ улучшало структурно-механические свойства мякиша хлеба: прирост по сравнению с контролем деформации сжимаемости составлял через сутки -15-26%, упругости -13-23%; через 2ое суток и до 10 суток хранения от 25 до 8% и от 30 до 10% соответственно. Степень снижения деформации сжимаемости и упругости мякиша при введении БЭБ в количестве 0,0026 и 0,0052% была выше по сравнению с образцами, приготовленными с 0,013% БЭБ и составляла по сравнению с 1-ыми сутками через 2-ые и до 10 суток от 25 до 8% и от 30 до 12% соответственно.

Опытно промышленные испытания технологических свойств бетулин содержащего экстракта березы

Проведенные лабораторные испытания показали, что бетулин содержащий экстракт березы оказывает устойчивый эффект улучшения структурно-механических свойств мякиша при хранении изделий.

Для уточнения сроков хранения хлебобулочных изделий проводили производственные испытания на следующих хлебопекарных предприятиях:

ЗАО Красногорский хлеб (г. Красногорск, Московской обл.), вырабатывали хлеб ржанопшеничный Донской (соотношение ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной муки первого сорта 70:30), с добавлением БЭБ в количестве 0,0022% от общей массы муки, способ приготовления теста - на ржаной закваске.

ОАО Хлебозавод № 28 (г. Москва, Зеленоград), вырабатывали пирожки слоеные с творожной начинкой из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта с добавлением БЭБ в количестве 0,0012% от массы муки при приготовлении начинки, включающей в рецептуру творог с жирностью 9%, сахар-песок, молоко сухое цельное, яйца куриные пищевые, модифицированный крахмал, способ приготовления теста

- 3 022679

- ускоренный.

ОАО Хлебозавод № 28 (г. Москва, Зеленоград), вырабатывали булочки Люкс из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта с добавлением БЭБ в количестве 0,0022% от массы муки, способ приготовления теста - ускоренный.

Вышеуказанную продукцию производили на технологических линиях предприятий. Изделия после остывания упаковывали в полимерную упаковку.

В ФГУЗ Центр Гигиены и Эпидемиологии в Московской области проводили исследования по определению сроков хранения вышеперечисленной продукции (до 5 сут.) в соответствии с МУК 4.2. 184704 Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования срока годности и условий хранения пищевых продуктов.

На основании проведенных исследований установили, что срок хранения изделий, обогащенных БЭБ и упакованных в полимерную упаковку: хлеба ржано-пшеничного Донского, булочки Люкс и пирожков слоеных с творожной начинкой составляет 5 суток.

Таблица 1. Влияние БЭБ на технологические параметры и качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта (проба муки 1), приготовленного с использованием безопарного и ускоренного способов

Наименование показателей	Показатели при использовании способа и введения БЭБ в кол-ве, % от массы муки
безопарного	ускоренного
Контроль (без БЭБ)	0,0026	0,0052	0,013	Контроль (без БЭБ)	0,0026	0,0052	0,013
Продолжительность, мин
брожения теста	70	40
расстойки тестовых заготовок	102	105	105	100	104	104	104	103
Влажность мякиша. %	42,5	42,6	42,6	42,4	43,0	42,9	43,0	42,9
Кислотность мякиша, град	Г8	1,8	1,8	1,8	1,8	1,8	.....1,8	1,8
Пористость мякиша, %	79	79	79	7,9	81	81	81	81
Удельный объем. см5/г	3,14	3,14	3,15	3,15	3,31	3,33	3.26	3,21
Формоустойчивость, (Ή/Д)	0.30	0.30	0,30	0,29	0,33	0,33	0,32	0,32
Структурно-механические свойства мякиша, ед. пенетрометра	77	79	82	82	81	81	82	81
Δ Н общ.
ДНупр	59	62	68	66	65	66	68	65
Δ Н пласт.	18	17	14	20	16	15	14	16
% по отношению к контролю, %
ЛНсж.		+ 3	+ 7	+ 7		+ 1	+ 2	+ 1
ΔΗγπρ.		+ 5	+ 15	+ 12		+ 2	+ 5	+ 2
Форма хлеба	Правильная, круглая
Цвет корки	Желтый
Поверхность корки	Гладкая, блестящая
Прет мякиша	Светлый
Состояние мякиша	Эластичный, упругий
Структура пористости	Неравномерная, средняя и мелкая
Крошковатость	Отсутствует
Комкуемость	Отсутствует
Разжевываемость 1\> <л	Нежный	Более нежный	Нежный
^5кус	Свойственные данному виду хлеба
апах	Свойственные данному виду хлеба
о

Таблица 2. Влияние БЭБ на технологические параметры и качество хлеба из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта (проба муки 1), приготовленного с использованием опарного способа

Наименование показателей			Показатели при введении БЭБ в полуфабрикаты в кол-ве, % от массы муки		о
		0,0026			0,0052			0,013
	Контроль	в опару	в тесто	лв опару и /г в тесто	в опару	в тесто	'Λ в опару и 'Л в тесто	в опару	в тесто	/г в опару и '/2 в тесто
Продолжительность: мин
брожения опары					210 мин
брожения теста					60 мин
расстойки тестовых заготовок	94	94	96	94	94	97	95	93	95	93
Влажность мякиша, %	42,5	42,4	42,4	42,6	42,5	42,5	42,4	42,4	42,4	42,4
Кислотность мякиша, град	1.9	1,9	1,9	1,9	1.9	1,9	1.9	1,9	1.9	1.9
Пористость мякиша. %	82	82	82	82	82	82	82	82	82	82 п
Удельный объем, см3/г	3,70	3,72	3,69	3,70	3,79	3,75	3,76	3,73	3,70	3,72 [Л
Формоустойчивость, (Н/Д)	0,33	0,33	0,32	0,32	0,31	0,31	0,31	0,32	0.31	0,31 б
Структурно-механические свойства мякиша, ед. пенетрометра Δ Н сж.	89	91	89	90	96	93	95	99	98	100 £ δ Ξ σ
Δ Нупр	75	79	76	78	84	79	80	85	83	84
Δ Н пласт.	14	12	13	12	15	14	15	14	15	16
% по отношению к контролю, %
ЛНсж.		+ 2		+ 1	+ 8	+ 7	+ 7	+ 11	+ 10	+ 12
ΔΗγπρ.		+ 5	+ 1	+ 4	+ 12	+ 5	+ 7	+ 13	+ 11	+ 12
Форма хлеба					Правильная, круглая
Цвет корки					Желтый
Поверхность корки					Гладкая, блестящая
Цвет мякиша					Светлый
Состояние мякиша					Эластичный	упругий		Более эластичный, упругий
Структура пористости				Неравномерная, средняя и мелкая
Крошковатость					Отсутствует
Комкуемость					Отсутствует			Более нежный
„ разжевываемость					Нежный
71Жус				Свойственный данному виду хлеба			о
апах				Свойственный данному виду хлеба			8

- 4 022679

Таблица 3. Влияние БЭБ на технологические параметры и качество хлеба (проба муки 1), приготовленного по рецептуре батона нарезного с использованием безопарного и ускоренного способов

Наименование показателей	Показатели при использовании способа и введении БЭБ в кол-ве, % от массы муки
безопарного	ускоренного
Контроль 0,0026 (без БЭБ)	0,0052	0,013	Контроль (без БЭБ)	0,0026	0,0052	0,013
Продолжительность, мин
брожения теста	70	40
расстойки тестовых заготовок	82	85	84	85	76	79	81	80
Влажность мякиша, %	40,7	40,7	40,6	40,6	41,9	42,0	41,9	41,8
Кислотность мякиша, град	1,8	1.8	1,8	1,8	1,9	1.9	1.9	1,9
Пористость мякиша, %	82	83	82	82	84	84	84	84
Удельный объем, смУг	4.09	4,09	4,13	4.11	4,35	4,39	4,46	4,37
Формоустойчнвость, (НУД)	0,39	0,37	0.36	0,35	0,39	0,39	0,38	0,38
С тру кту рно-механические свойства мякиша, ед пенетрометра Δ Н общ.	96	104	108	115	108	121	126	117
АНупр	85	93	98	101	89	94	103	93
Δ Н пласт.	11	11	10	14	19	27	23	24
% по отношению к контролю, %
Δ Н сж.		+ 8	+ 13	+ 20		+ 12	+ 17	+ 8
Δ Н у пр,		+ 9	+ 15	+ 19		+ 6	+ 16	+ 4
Форма хлеба	Правильная, круглая
Цвет корки	Светло-коричневый
Поверхность корки	Гладкая, блестящая
Цвет мякиша	Светлый
Состояние мякиша	Эластичный, упругий
Структура пористости	Неравномерная, средняя и мелкая
Крошковатость	Отсутствует
Комкуемость	Отсутствует
р 'азжевываемость 1	Нежный	С увеличением расхода БЭБ более нежный	Нежный
•Ρίκνο	Свойственные данному виду хлеба
*> апах	Свойственные данному виду хлеба

Таблица 4. Влияние БЭБ на технологические параметры и качество хлеба (проба муки 1), приготовленного по рецептуре батона нарезного с использованием опарного способа

25-12-2014 щ югюг I ι I I I I I I I I I I I О1л|узлыэ5эа

- 5 022679

Таблица 5. Влияние БЭБ на технологические параметры и качество хлеба (проба муки 1), приготовленного по рецептуре булочки повышенной калорийности с использование опарного способа

Наименование показателей	Показатели при введении БЭБ в кол-ве, % от массы муки
0,0026 %	0,0052 %	0,013 %
Контроль	в опару	в тесто	’/г в опару и ’/» в тесто	в опару	в тесто	Уа в опару и Уа в тесто	в опару	в тесто	Уг в опару и ‘/г в тесто
Продолжительность мин.
брожения опары	270
брожения теста	100
расстойки тестовых заготовок	104	104	107	105	105	по	108	105	112	110
Влажность мякиша, %	28,7	28,7	28.8	28.9	28.8	28,9	28,7	28,8	28.9	28,0
Кислотность мякиша, град	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	1,9	2,0	2,0	1,9	2,0
Пористость мякиша. %	78	81	79	80	82	80	81	82	80	81
Удельный объем, смЗ/г	3,66	3,86	3,86	3,86	4,08	3,86	4,02	4,06	3,9	3.99
Прирост удобъема. % к контролю		+ 5	+ 5	+ 5	+ 11	+ 8	+ 9	+ 11	+ 7	+9
Формоустойчивость, (Н/Д)	0,28	0,26	0,28	0,27	0,27	0,28	0,28	0,26	0,29	0,28
Структурно-механические свойства мякиша, ед. пенетрометра ДНсж.	60	65	64	65	70	68	70	69	69	69
Δ Н у пр	52	56	56	58	64	62	61	64	61	62
Δ Н пласт.	8	9	8	9	6	6	9	5	14	7
% по отношению к контролю, %
Δ Н сж.		+ 8	+ 6	+ 8	+ 17	+ 13	+ 17	+ 15	+ 15	+ 15
ΔΗνπρ.		+ 13	+ 7	+ 12	+ 15	+ 18	+ 17	+ 23	+ 18	+ 19
Форма хлеба		Травильная, круглая
Цвет корки	Темно-коричневый
Поверхность корки	Гладкая, блестящая
Цвет мякиша	Желтоватый
Состояние мякиша	Эластичный, упругий	С увеличением расхода БЭБ более эластичный
Структура пористости	Неравномерная, средняя и мелкая
Крошковатостъ		Отсутствует
£ юмкуемость		Отсутствует
Δ* азжевываемость	Нежный	С увеличением расхода БЭБ более нежный
		Свойственный данному виду хлеба
о апах		Свойственный данному виду хлеба

(ог-31-зг

Таблица 6. Влияние БЭБ и Бетулина в количестве 0,0052% от массы муки на технологические параметры и качество хлеба (проба муки 5), приготовленного по рецептуре батона нарезного с использованием безопарного способа

Наименование показателей	Показатели при использовании добавки
безопарный
Контроль без	БЭБ	Бетулин
Продолжительность, мин брожения теста	70
расстойки тестовых заготовок	98	100	102
Подъемная сила, период всплывания шарика теста, мин	7	6	5
Влажность мякиша, %	42,3	42,4	42,3
Кислотность мякиша, град	1,9	1,9	2,0
Пористость мякиша, %	84	85	85
Удельный объем, см7г	4,58	4,58	4,68
Формоустойчивость, (Н/Д)	0,31	0,31	0,30
Стругаурно-механические свойства мякиша, ед пенетрометра И общ.	86	99	94
Нупр	67	79	75
Н пласт.	19	20	19
% по отношению к контролю, %
Н сж.		+15	+19
Н упр.		+18	+12
Форма хлеба	Правильная, круглая
Цвет корки	Желтый
Поверхность корки	Гладкая, блестящая
Цвет мякиша	Светлый
Состояние мякиша	Эластичный, упругий
Структу ра пористости	Неравномерная, средняя и мелкая
Крошковатосгь	Крошащийся	Менее крошащийся
Комкуемость	Отсутствует
Разжевываемость	Нежный	Более нежный, чем с Беллином	Более нежный, чем у контроля
Вкус	Свойственный данному виду хлеба
Запах	Свойственный данному виду	хлеба

- 6 022679

Таблица 7. Влияние БЭБ и бетулина в количестве 0,0052% от массы муки на технологические параметры и качество хлеба (проба муки 5), приготовленного по рецептуре булочки повышенной калорийности с использованием опарного способа

Наименование показателей	Показатели при использовании добавки
безопарный
Контроль без добавок	БЭБ	Бету лин
Продолжительность, мин		270
брожения опары брожения		100
теста
расстойки тестовых заготовок	102	102	105
Подъемная сила, период всплыва-ния	10	8	7
шарика теста, мин
Влажность мякиша, %	29,0	29,1	28,9
Кислотность мякиша, град	2,4	2,5	2,5
Пористость мякиша, %	82	85	85
Удельный объем, см3/г	4,52	4,73	4,98
Прирост уд. объема, % к контролю		+ 5	+ 10
Формоустойчивосгь, (Н/Д)	0,34	0,35	0,35
Структурно-механические свойства	66	73	76
мякиша, ед. пенетрометра А Н общ.
Н упр	57	64	67
Н пласт.	9	9	9
% по отношению к контролю, %
Н еж.	-	+11	+13
Н упр.	-	+12	+ 17
Форма хлеба	Правильная, круглая
Цвет корки	Темно-коричневый
Поверхность корки	Гладкая, блестящая
Цвет мякиша	Желтоватый
Состояние мякиша	Эластичный, упругий
Структура пористости	Мелкая
Кроппсовагость	Крошащийся I	Менее крошащийся
Комкуемосгь	Отсутствует
Разжевываемость	Нежный Более нежный, чем кон-	Более неж-
	троль	ный, чем с
			БЭБ
Вкус	Свойственный данному виду хлеба
Запах	Свойственный данному виду хлеба

Таблица 8. Влияние 0,0026% БЭБ на степень сохранения свежести хлеба из пшеничной муки высшего сорта (проба муки 2)

Продолжитель-	Показатели хлеба
Контроль	Опыт
Влажность мякиша. %	ДНсж.	ДНупр	ДНпл.	Влажность мякиша, %	ДНсж	ДНупр.	ДНпл
1	42,6	88	76	12	43,0	106	93	13
2	41,5	67	58	9	42,3	78	68	10
3	39,3	56	48	8	40,2	65	56	9
5	37,7	34	29	5	38,6	39	32	7
% по отношению к контролю
1						+20	+22
2						+19	+18
3						+16	+17
5						+14	+12
% по отношению к 1-ым сут. хранения
2	-1,1	-24	-27		-0,7	-26	-27
3	-з,з	-36	-37		-2,8	-37	-40
5	-4.9	-61	-62		-4,4	-64	-65

- 7 022679

Таблица 9. Влияние 0,0052% БЭБ на степень сохранения свежести хлеба из пшеничной муки высшего сорта (проба муки 2)

Продолжительной-	Показатели хлеба
Контроль	Опыт
Влажность мякиша, %	ДНсж	ДНупр	ДНпл.	Влажность мякиша, %	ДНсж.	ДНупр.	ДНпл.
1	42,6	88	76	12	42,4	104	90	14
2	41,5	67	58	9	41,6	78	68	10
3	39,3	56	48	8	39,4	63	54	9
5	37,7	34	29	5	40,0	37	32	5
%по отношению к
1						+19	+18
2						+19	+17
3						+12	+12
5						+10	+11
% по отношению к 1-ымсут.
2	-1Д	-24	-27		-0,8	-25	-24
3	-3,3	-36	-37		-3,0	-39	-40
5	_	-61	-62		<2	-64	-64

Таблица 10. Влияние 0,013% БЭБ на степень сохранения свежести хлеба из пшеничной муки высшего сорта (проба муки 2)

Продолжительност	Показатели хлеба
Контроль	Опыт
Влажность мякиша, %	ДНсж.	ДНупр.	ДНпл.	Влажность мякиша, %	ДНсж.	ДНупр.	ДНпл
1	42,6	88	76	12	42,3	101	87	14
2	41,5	67	58	9	41,4	77	66	11
3	39,3	56	48	8	39,8	64	54	10
5	37,7	34	29	5	38,0	39	32	3
% по отношению к контролю
1						+15	+14
2						+15	+14
3						+14	+13
5						+14	+10
% по отношению к 1-ым сут.
2	-1,1	-24	-27		-0,9	-24	-24
3	-3,3	-36	-37		-2,5	-37	-38
5	42	-61	-62		чл	-62	-64

Таблица 11. Влияние 0,0026 % БЭБ на степень сохранения свежести хлеба, приготовленного по рецептуре батона нарезного (проба муки 2)

Продолжитель-	Показатели хлеба
Контроль	Опыт
Влажность мякиша, %	ДНсж.	ДНупр.	ДНпл	Влажност ь мякиша.	ДНсж.	ДНупр	ДНпл
1	40,6	104	95	9	40,6	117	104	13
2	39,9	83	74	9	40,1	93	83	10
3	38,8	72	68	4	39,4	79	73	6
5	37,6	62	56	6	37,9	66	58	8
% по отношению к контролю, %
1						+13	+10
2						+12	+12
3						+10	+7
5						+6	+4
% по отношению к 1-ым сут. хранения
2	-0,7	-25	-22		-0,5	-20	-20
3	-1,8	-31	-28		-1,2	-32	-30
5	_	-40	-41		-27	-44	-44

- 8 022679

Таблица 12. Влияние 0,0052% БЭБ на степень сохранения свежести хлеба приготовленного по рецептуре батона нарезного (проба муки 2)

Продолжигель-	Показатели хлеба
Контроль	Опыт
Влажность мякиша, %	ДНсж.	ДНупр.	ДНпл.	Влажность мякиша, %	ДНок.	ДНупр.	ДНпл.
1	40,6	104	95	9	40,7	134	120	14
2	39,9	83	74	9	40,3	100	86	14
3	38,8	72	68	4	39,5	79	73	5
5	37,6	62	56	6	38,2	67	60	7
% по отношению к контролю
1						+29	+26
2						+20	+21
3						+10	+7
5						+8	+8
% отношения к 1-ым сут. хранения
2	-0,7	-25	-22		-0,4	-25	-28
3	-1.8	-31	-28		-1,2	-41	-39
5	-3,0	-40	-41		-2,5	-50	-50

Таблица 13. Влияние 0,013% БЭБ на степень сохранения свежести хлеба приготовленного по рецептуре батона нарезного (проба муки 2)

Продолжитель-	Показатели хлеба
Контроль	Опыт
Влажность мякиша, %	ДНсж.	ДНупр.	ДНпл.	Влажность мякиша. %	ДНсж.	ДНупр.	ДНпл
1	40,6	104	95	9	40,6	116	104	12
2	39,9	83	74	9	40,2	81	74	7
3	38,8	72	68	4	39,4	72	62	10
5	37,6	62	56	6	38,1	67	60	7
% по отношению к контролю
1						+18	+16
2						+16	+15
3						+10	+10
5						+8	+8
% по отношению к 1 -ым сут. хранения
2	-0,7	-25	-22		-0,4	-30	-29
3	-1,8	-31	-28		-1,2	-38	-40
5	-3,0	-40	-41		-2Δ	-42	-42

Таблица 14. Влияние 0,0026% БЭБ на степень сохранения свежести хлеба, приготовленного по рецептуре булочки повышенной калорийности (проба муки 2)

Продолжигель-	Показатели хлеба
Контроль	Опыт
Влажность мякиша, %	ДНсж.	ДНупр.	ДНпл	Влажность мякиша, %	ДНсж.	ДНупр.	ДНпл
1	28,7	73	67	6	28.9	87	81	6
2	27,3	50	48	4	27,9	63	62	3
3	26,0	47	45	4	26,6	55	52	4
4	24,0	33	31	4	24,5	38	35	3
5	21,9	31	30	2	22,7	36	34	3
10	20,0	25	24	2	21,4	27	27	2
% по отношению к контролю
1						+19	+21
2						+25	+30
3						+17	+15
5						+16	+14
7						+17	+15
10						+8	+12
% по отношению к 1-ым сут. хранения
2	-17	-32	-28		-1,0	-28	-23
3	-2,7	-36	-33		-2,3	-36	-35
5	-4,7	-55	-54		-4,4	-56	-57
7	-6,8	-58	-55		-6,2	-58	-58
10	_	-66	-64		-7,5	-69	-67

- 9 022679

Таблица 15. Влияние 0,0052% БЭБ на степень сохранения свежести хлеба приготовленного по рецептуре булочки повышенной калорийности (проба муки 2)

Продолжитеяь	Показатели хлеба
Контроль	Опыт
Влажность мякиша, %	ДНсж.	ДНупр.	ДНпл.	Влажность мякиша. %	ДНсж.	ДНупр.	ДНпл
1	28,7	73	61	6	28,9	92	82	10
2	27,3	50	48	4	28,0	62	58	4
3	26,0	47	45	4	26,6	58	54	4
5	24.0	33	31	4	25,0	41	38	3
7	21,9	31	30	2	22,7	36	34	2
10	20,0	25	24	2	21,5	29	27	2
%по отношению к контролю
1						+26	+23
2						+25	+22
3						+24	+21
5						+24	+24
7						+17	+ 15
10						+15	+13
% по отношению к 1-ым сут, хранения
2	-1,4	-32	-28		-0,9	-25	-23
3	-2,7	-36	-33		-2.3	-35	-37
5	-4,7	-55	-54		-3,9	-57	-58
7	-6,8	-58	-55		-6,2	-60	-60
10	-8,7	-66	-64		-7.4	-69	-69

Таблица 16. Влияние 0,013% БЭБ на степень сохранения свежести хлеба, приготовленного по рецептуре булочки повышенной калорийности (проба муки 2)

Продолжит	Показатели хлеба
Контроль	Опыт
Влажность мякиша, %	ДНсж.	ДНупр.	ДНпл.	Влажность мякиша, %	ДНсж.	ДНупр.	ДНпл
1	28,7	73	67	6	28,8	84	16	8
2	27,3	50	48	4	27,9	56	53	3
3	26,0	47	45	4	26,4	54	51	3
5	24,0	33	31	4	24,3	38	35	3
7	21,9	31	30	2	23,3	34	33	1
10	20,0	25	24	2	20,3	27	26	1
%по отношению к
1						+15	+13
2						+13	+11
3						+15	+14
5						+15	+ 12
7						+10	+ 10
10						+8	+10
%по отношению к 1-
2	-1,4	-32	-28		-0,9	-33	-27
3	-2.7	-36	-33		-2,4	-33	-32
5	-4,7	-55	-54		4.5	-57	-54
7	-6,8	-58	-55		-5,5	-59	-56
10	-32	-66	-64		^5	-68	-66

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Claims (2)

1. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

   1. Способ увеличения срока хранения хлебобулочных изделий, заключающийся в том, что в муку и/или тесто в процессе производства хлебобулочных изделий вводят сухой бетулинсодержащий экстракт бересты в количестве от 0,002 до 0,013% от массы муки.
2. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что его применяют при безопарном или опарном приготовлении теста.