EA016763B1

EA016763B1 - Композиция для производства кисломолочного продукта (варианты)

Info

Publication number: EA016763B1
Application number: EA201000922A
Authority: EA
Inventors: Дмитрий Вадимович Габисов
Original assignee: Дмитрий Вадимович Габисов
Priority date: 2010-06-30
Filing date: 2010-06-30
Publication date: 2012-07-30
Also published as: EA201000922A1

Abstract

Изобретение относится к молочной промышленности. По первому варианту композиция включает молоко, масло сливочное, и/или масло растительное, и/или сливки сухие с массовой долей жира 42%, закваску, вкусо-ароматическую добавку, содержащую ароматизатор со вкусом соответствующей добавки, стабилизационную систему с включением пищевых волокон, стабилизатор кислотности и воду. По второму варианту композиция включает молоко, масло сливочное, и/или масло растительное, и/или сливки сухие с массовой долей жира 42%, закваску, вкусо-ароматическую добавку, стабилизационную систему с включением пищевых волокон, стабилизатор кислотности, консервант и воду. Группа изобретений позволяет получить продукт, стойкий к синерезису, с улучшенной вязкой и устойчивой структурой, насыщенным сливочным вкусом, с улучшенными текучими свойствами и увеличенным сроком хранения до 60 суток и более, а также повышенным качеством за счет поддерживания растительной взвеси в продукте.

Description

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известна композиция для производства молочной приправы Новинка, содержащая сметану с массовой долей жира 15 или 20%, или кефир, или йогурт с массовой долей жира 3,2%, масло растительное, крахмал, сахар-песок, соль, сухое обезжиренное молоко или белок соевый изолированный, уксус 9%ный, ароматизатор и воду, см. КИ 96113361А, 20.01.1998.

Известен кисломолочный продукт, включающий кисломолочную основу, масло растительное или сливки сухие с массовой долей жира 42%, вкусо-ароматическую добавку, пищевую добавку СЕКОЬ, пектин, стабилизатор кислотности и воду, см. КИ 2198530 С1, 20.02.2003.

Продукт, описанный в данном аналоге, является наиболее близким заявленному продукту. Недостатком известного продукта является то, что он не обладает стабильной вязкой структурой и имеет недостаточно большой срок хранения.

Технический результат группы изобретений заключается в получении стойкого к синерезису продукта, с улучшенной вязкой и устойчивой структурой, насыщенным сливочным вкусом, с улучшенными текучими свойствами и увеличенным сроком хранения до 60 суток и более, а так же повышенным качеством за счет поддерживания растительной взвеси в продукте.

Продукт готовят любым традиционным способом, путем сквашивания кисломолочной основы, стабилизируя ее консистенцию и кислотность, добавляя различные вкусо-ароматические добавки.

Кисломолочный продукт можно получить, используя 2 варианта композиций, один из которых включает следующие компоненты в мас.%: молоко - 51,432-54,18, масло сливочное - 1,5-3,0 и/или масло растительное - 1,47-10,0 и/или сливки сухие с массовой долей жира 42% - 5,07-7,0, закваска - 1,0-5,0, вкусо-ароматическая добавка - 0,1-10,0, стабилизационная система с включением пищевых волокон - 0,2-5,0, стабилизатор кислотности - 0,2-1,0 и вода - остальное.

В качестве стабилизационной системы она содержит желатин, и/или камедь гуара, и/или ксантан, и/или крахмалопродукты, и/или пектин, и/или каррагинан, и/или карбоксиметилцеллюлозу, и/или камедь рожкового дерева.

Второй вариант композиции для производства кисломолочного продукта включает следующие компоненты; мас.%: молоко - 51,432-54,18, масло сливочное - 1,5-3 и/или масло растительное - 1,47-10 и/или сливки сухие с массовой долей жира 42% - 5,07-7,0, закваска - 1-5, вкусо-ароматическая добавка 0,1-10,0, стабилизационная система с включением пищевых волокон - 0,2-5,0, стабилизатор кислотности - 0,2-1,0, консервант -0,2-1,0 и вода - остальное.

В качестве вкусо-ароматической добавки по первому и второму варианту используют соль, сахарпесок, горчицу, уксус 9%, ароматизатор со вкусом майонеза, или соль, сахар-песок, чеснок сухой, петрушку сухую, укроп сухой, ароматизатор со вкусом зелени или соль, чеснок сухой, перец черный молотый, ароматизатор со вкусом чеснока или сахар-песок, соль, паприка сухая, чили перец, ароматизатор со вкусом паприки или соль, сахар, грибы сухие, укроп сухой, ароматизатор со вкусом грибов или сахарпесок, соль, приправа карри, ароматизатор со вкусом карри, или сахар-песок, ванилин или ванильная эссенция, фрукты и/или ягоды, соответствующий ароматизатор.

В качестве стабилизатора кислотности по первому и второму варианту испульзуют аскорбиновую кислоту в количестве 0,2-1,0 мас.% и/или молочную кислоту в количестве 0,2-0,5 мас.%. В качестве консерванта, который включен только во второй вариант композиции, используют сорбат калия и/или бензоат натрия в количестве 0,2-1,0%.

Примеры получения продуктов согласно заявленной композиции по первому варианту

Пример 1.

Молоко - 51,5

Масло сливочное - 1,5

Масло растительное - 1,47

Сливки сухие с массовой долей жира 42% - 5,07

Закваска - 1,5

Соль - 1,2

Сахар-песок - 2

Горчица - 3,0

Уксус 9% - 5,0

Ароматизатор со вкусом майонеза - 0,2-1,0

Стабилизационная система с включением пищевых волокон - 4,0

Стабилизатор кислотности - молочная кислота - 0,5

Вода - остальное

Пример 2.

Молоко - 52,42

- 1 016763

Масло сливочное - 1,5

Масло растительное - 7,5

Закваска - 3,0

Соль - 1,5

Сахар-песок - 1,0

Чеснок сухой гранулированный - 1,5

Петрушка сухая - 1,0

Укроп сухой - 1,0

Ароматизатор со вкусом зелени - 0,2

Стабилизационная система с включением пищевых волокон - 3,0

Вода - остальное

Пример 3.

Молоко - 53,5

Масло растительное - 9,5

Закваска - 5,0

Соль - 1,5

Чеснок сухой - 2,0

Перец черный мололотый - 0,2

Ароматизатор со вкусом чеснока - 0,2

Стабилизационная система с включением пищевых волокон - 2,8

Вода - остальное

Пример 4.

Молоко - 54,18

Масло сливочное - 2,9

Сливки сухие с массовой жира 42% - 7,0

Закваска - 5,0

Соль - 1,25

Сахар-песок - 0,25

Ароматизатор со вкусом сыра - 0,2

Стабилизационная система с включением пищевых волокон - 2,2

Вода - остальное

Пример 5.

Молоко - 52,67

Сливки сухие с массовой долей жира 42% - 6,5

Закваска -3,0

Соль - 1,1

Сахар-песок - 2,0

Паприка сухая - 6,0

Чили перец - 0,3

Стабилизационная система с включением пищевых волокон - 1,4 Стабилизатор кислотности - аскорбиновая кислота - 0,35 Вода - остальное

Пример 6.

Молоко - 51,432

Масло сливочное - 1,5

Сливки сухие с массовой жира 42% - 5,07

Закваска - 5,0

Сахар-песок - 3,5

Ванилин или ванилиновая эссенция - 0,4

Фрукты и/или ягоды - 5,0

Ароматизатор с соответствующим вкусом - 0,9

Стабилизационная система с включением пищевых волокон - 0,7 Стабилизатор кислотности - молочная кислота - 0,5

Вода - остальное

Пример 7.

Молоко - 53,5

Масло растительное - 1,47

Сливки сухие с массовой долей жира 42% - 5,07

Закваска - 5,0

- 2 016763

Соль - 1,5

Сахар-песок - 1,2

Грибы сухие - 5,5

Укроп сухой - 1,0

Ароматизатор со вкусом грибов - 0,5

Стабилизационная система с включением пищевых волокон - 5,0

Вода - остальное

Пример 8.

Молоко - 53,5

Масло растительное - 1,47

Сливки сухие с массовой долей жира 42% - 5,07

Закваска - 5,0

Соль - 1,5

Приправа карри сухая молотая - 3,0

Ароматизатор со вкусом карри - 0,2

Стабилизационная система с включением пищевых волокон - 2,0

Вода - остальное

Пример получения продуктов, согласно заявленной композиции по второму варианту, включает все компоненты, указанные в примерах 1-8 по первому варианту с той лишь разницей, что они дополнительно содержат консервант в количестве 0,2-1,0 мас.%, в качестве которого используют сорбат калия и/или бензоат натрия.

Claims

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Композиция для производства кисломолочного продукта, характеризующаяся тем, что она включает молоко, масло сливочное, и/или масло растительное, и/или сливки сухие с массовой долей жира 42%, закваску, вкусо-ароматическую добавку, содержащую ароматизатор со вкусом соответствующей добавки, стабилизационную систему с включением пищевых волокон, стабилизатор кислотности и воду при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Молоко - 51,432-54,18

Масло сливочное - 1,5-3,0

Масло растительное -1,47-10,0

Сливки сухие с массовой долей жира 42% - 5,07-7,0

Закваска - 1,0-5,0

Вкусо-ароматическая добавка, содержащая ароматизатор со вкусом соответствующей добавки - 0,1-10,0 Стабилизационная система с включением пищевых волокон - 0,2-5,0

Стабилизатор кислотности - 0,2-1,0

Вода - остальное.
2. Композиция по п.1 включает в качестве вкусо-ароматической добавки соль, сахар-песок, горчицу, уксус 9%-ный, ароматизатор со вкусом майонеза.
3. Композиция по п.1 включает в качестве вкусо-ароматической добавки соль, сахар-песок, чеснок сухой гранулированный, петрушку сухую, укроп сухой, ароматизатор со вкусом зелени.
4. Композиция по п.1 включает в качестве вкусо-ароматической добавки соль, чеснок сухой гранулированный, перец черный молотый, ароматизатор со вкусом чеснока.
5. Композиция по п.1 включает в качестве вкусо-ароматической добавки соль, сахар-песок, ароматизатор со вкусом сыра.
6. Композиция по п.1 включает в качестве вкусо-ароматической добавки соль, сахар-песок, паприку сухую и чили перец, ароматизатор со вкусом паприки.
7. Композиция по п.1 включает в качестве вкусо-ароматической добавки сахар, ванилин или ванилиновую эссенцию, фрукты и/или ягоды, ароматизатор с соответствующим вкусом.
8. Композиция по п.1 включает в качестве вкусо-ароматической добавки соль, сахар-песок, грибы сухие, укроп сухой, ароматизатор со вкусом грибов.
9. Композиция по п.1 включает в качестве вкусо-ароматической добавки соль, сахар-песок, приправу карри, ароматизатор со вкусом карри.
10. Композиция по п.1 включает в качестве стабилизатора кислотности аскорбиновую кислоту в количестве 0,2-1,0 мас.% и/или молочную кислоту в количестве 0,2-0,5 мас.%.
11. Композиция для производства кисломолочного продукта, характеризующаяся тем, что она содержит молоко, масло сливочное, и/или масло растительное, и/или сливки сухие с массой жира 42%, закваску, вкусо-ароматическую добавку, стабилизационную систему с включением пищевых волокон, стабилизатор кислотности, консервант и воду при следующем соотношении компонентов, мас.%:

- 3 016763

Молоко - 51,432-54,18

Масло сливочное - 1,5-3,0

Масло растительное - 1,47-10,0

Сливки сухие с массовой долей жира 42% - 5,07-7,0

Закваска - 1,0-5,0

Вкусо-ароматическая добавка - 0,1-10,0

Стабилизационная система с включением пищевых волокон - 0,2-5,0

Стабилизатор кислотности - 0,2-1,0

Консервант - 0,2-1,0

Вода - остальное.
12. Композиция по п.11 включает в качестве вкусо-ароматической добавки соль, сахар-песок, горчицу, уксус 9%-ный, ароматизатор со вкусом майонеза.
13. Композиция по п.11 включает в качестве вкусо-ароматической добавки соль, сахар-песок, чеснок сухой гранулированный, петрушку сухую, укроп сухой, ароматизатор со вкусом зелени.
14. Композиция по п.11 включает в качестве вкусо-ароматической добавки соль, чеснок сухой, перец черный молотый, ароматизатор со вкусом чеснока.
15. Композиция по п.11 включает в качестве вкусо-ароматической добавки соль, сахар-песок, ароматизатор со вкусом сыра.
16. Композиция по п.11 включает в качестве вкусо-ароматической добавки соль, сахар-песок, паприку сухую и чили перец, ароматизатор со вкусом паприки.
17. Композиция по п.11 включает в качестве вкусо-ароматической добавки сахар, ванилин или ванилиновую эссенцию, фрукты и/или ягоды, ароматизатор с соответствующим вкусом.
18. Композиция по п.11 включает в качестве вкусо-ароматической добавки соль, сахар-песок, грибы сухие, укроп сухой, ароматизатор со вкусом грибов.
19. Композиция по п.11 включает в качестве вкусо-ароматической добавки соль, сахар-песок, приправу карри, ароматизатор со вкусом карри.
20. Композиция по п.11 включает в качестве стабилизатора кислотности аскорбиновую кислоту в количестве 0,2-1,0 мас.% и/или молочную кислоту в количестве 0,2-0,5 мас.%.
21. Композиция по п.11 включает в качестве консерванта сорбат калия или бензоат натрия в количестве 0,2-1,0 мас.%.