EA016741B1 - Композиция для производства кисломолочного продукта (варианты) - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к молочной промышленности. 1. Композиция по первому варианту включает сливки и/или растительные сливки, закваску, вкусо-ароматическую добавку, стабилизационную систему с включением пищевых волокон, стабилизатор кислотности и воду. 2. По второму варианту композиция включает сливки и/или растительные сливки, закваску, вкусо-ароматическую добавку, стабилизационную систему с включением пищевых волокон, стабилизатор кислотности, консервант и воду. Заявленная группа изобретений позволяет получить продукт, стойкий к синерезису, с улучшенной вязкой и устойчивой структурой, насыщенным сливочным вкусом, с улучшенными текучими свойствами и увеличенным сроком хранения до 60 суток и более, а также повышенным качеством за счет поддержания растительной взвеси в продукте.

Description

Известна композиция для производства молочной приправы Новинка, содержащая сметану с массовой долей жира 15 или 20%, или кефир, или йогурт с массовой долей жира 3,2%, масло растительное, крахмал, сахар-песок, соль, сухое обезжиренное молоко или белок соевый изолированный, уксус 9%ный, ароматизатор и воду, см. КИ 96113361А, 20.01.1998.

Известен кисломолочный продукт, включающий кисломолочную основу, масло растительное или сливки сухие с массовой долей жира 42%, вкусо-ароматическую добавку, пищевую добавку СЕКОЬ, пектин, стабилизатор кислотности и воду, см. КИ 2198530 С1, 20.02.2003.

Продукт, описанный в данном аналоге, является наиболее близким заявленному продукту. Недостатком известного продукта является то, что он не обладает стабильной вязкой структурой и имеет недостаточно большой срок хранения.

Технический результат группы изобретений заключается в получении стойкого к синерезису продукта, с улучшенной вязкой и устойчивой структурой, насыщенным сливочным вкусом, с улучшенными текучими свойствами и увеличенным сроком хранения до 60 суток и более, а так же повышенным качеством за счет поддерживания растительной взвеси в продукте.

Продукт готовят любым традиционным способом, путем сквашивания кисломолочной основы, стабилизируя ее консистенцию и кислотность, добавляя различные вкусо-ароматические добавки.

Кисломолочный продукт можно получить, используя 2 варианта композиций, один из которых включает следующие компоненты в мас.%: сливки и/или растительные сливки - 52,432-54,18, закваску 1,0-5,0, вкусо-ароматическую добавку - 0,1-10,0, стабилизационную систему с включением пищевых волокон - 0,2-5,0, стабилизатор кислотности - 0,2-1,0 и вода - остальное.

Второй вариант композиции для производства кисломолочного продукта включает следующие компоненты в мас.%: сливки и/или растительные сливки - 52,432-54,18, закваску - 1,0-5,0, вкусоароматическую добавку - 0,1-10,0, стабилизационную систему с включением пищевых волокон - 0,2-5,0, стабилизатор кислотности - 0,2-1,0, консервант - 0,2-1,0 и вода - остальное.

В качестве стабилизационной системы по первому и второму варианту композиция содержит желатин и/или камедь гуара и/или ксантан и/или крахмалопродукты, и/или пектин и/или каррагинан и/или карбоксиметил-целлюлозу и/или камедь рожкового дерева.

В качестве вкусо-ароматической добавки по первому и второму варианту используют соль, сахарпесок, горчицу, уксус 9%, ароматизатор со вкусом майонеза, или соль, сахар-песок, чеснок сухой, петрушку сухую, укроп сухой, ароматизатор со вкусом зелени, или соль, чеснок сухой, перец черный молотый, ароматизатор со вкусом чеснока, или сахар-песок, соль, ароматизатор со вкусом сыра, или сахарпесок, соль, грибы сухие, укроп сухой, ароматизатор со вкусом грибов, или сахар-песок, соль приправа карри, ароматизатор со вкусом карри, или сахар-песок, соль, паприка сухая, чили перец, ароматизатор со вкусом паприки, или сахар-песок, ванилин или ванильная эссенция, фрукты и/или ягоды, ароматизатор с соответствующим вкусом.

В качестве стабилизатора кислотности по первому и второму варианту используют аскорбиновую кислоту в количестве 0,2-1,0 мас.% и/или молочную кислоту в количестве 0,2-0,5 мас.%.

В качестве консерванта, который включен только во второй вариант композиции, используют сорбат калия и/или бензоат натрия в количестве 0,2-1,0 мас.%.

Примеры получения продуктов согласно заявленной композиции по первому варианту.

Пример №1.

Сливки и/или растительные сливки - 53,2;

соль - 1,4;

сахар-песок - 1,9;

горчица - 3,0;

уксус 9% - 3,0;

ароматизатор со вкусом майонеза - 0,4;

закваска - 1,5;

стабилизационная система с включением пищевых волокон - 2,2;

стабилизатор кислотности - молочная кислота - 0,2;

вода - остальное.

Пример №2.

Сливки и/или растительные сливки - 54,0;

соль - 1,2;

сахар-песок - 0,3;

чеснок сухой - 1,5;

петрушка сухая - 1,0;

укроп сухой - 1,0;

ароматизатор со вкусом зелени - 0,3;

- 1 016741 закваска - 4,0;

стабилизационная система с включением пищевых волокон - 0,9; стабилизатор кислотности - молочная кислота и аскарбиновая кислота - 0,5; вода - остальное.

Пример №3.

Сливки и/или растительные сливки - 52,5;

Соль - 1,6;

чеснок сухой - 2,1;

перец черный мололотый - 0,2; ароматизатор со вкусом чеснока - 0,5;

закваска - 3,0;

стабилизационная система с включением пищевых волокон - 0,25; стабилизатор кислотности - молочная кислота и аскорбиновая кислота - 0,5; вода - остальное.

Пример №4.

Сливки и/или растительные сливки - 54,18;

Соль - 1,5;

сахар-песок - 0,5;

ароматизатор со вкусом сыра - 0,2;

закваска - 5,0;

стабилизационная система с включением пищевых волокон - 4,4; стабилизатор кислотности - аскорбиновая кислота - 1,0;

вода - остальное.

Пример №5.

Сливки и/или растительные сливки - 52,432;

Соль - 1,1;

сахар-песок - 0,5;

паприка сухая - 0,3;

чили перец - 0,3;

ароматизатор со вкусом паприки - 0,3; закваска - 1,0;

стабилизационная система с включением пищевых волокон - 1,5; стабилизатор кислотности - молочная кислота - 0,3;

вода - остальное.

Пример №6.

Сливки и/или растительные сливки - 53,6;

сахар-песок - 7,0;

ванилин или ванилиновая эссенция - 0,3;

фрукты и/или ягоды - 1,0; ароматизатор с соответствующим вкусом - 0,7;

закваска - 3,0; стабилизационная система с включением пищевых волокон - 3,0; стабилизатор кислотности - аскарбиновая кислота - 0,7;

вода - остальное.

Пример №7.

Сливки и/или растительные сливки - 52,432;

соль - 1,3;

сахар-песок - 1,9;

грибы сухие - 5,0;

укроп сухой - 0,9;

ароматизатор со вкусом грибов - 0,3; закваска - 1,0;

стабилизационная система с включением пищевых волокон - 1,5; стабилизатор кислотности - молочная кислота - 0,3;

вода - остальное.

- 2 016741

Пример №8.

Сливки и/или растительные сливки - 52,432;

соль - 1,2;

сахар-песок - 0,5;

приправа карри - 2,7;

ароматизатор со вкусом карри - 0,3;

закваска - 1,0;

Стабилизационная система с включением пищевых волокон - 1,5;

стабилизатор кислотности - молочная кислота - 0,3;

вода - остальное.

Пример получения продуктов согласно заявленной композиции по второму варианту включает все компоненты, указанные в примерах 1-8 по первому варианту с той лишь разницей, что они дополнительно содержат консервант в количестве 0,2-1,0 мас.%, в качестве которого используют сорбат калия и/или бензоат натрия в количестве 0,2-1,0 мас.%.

Claims (21)

1. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

   1. Композиция для производства кисломолочного продукта, характеризующаяся тем, что она содержит сливки и/или растительные сливки, закваску, вкусо-ароматическую добавку, стабилизационную систему с включением пищевых волокон, стабилизатор кислотности и воду при следующем соотношении компонентов, мас.%:

   сливки и/или растительные сливки - 52,432-54,18;

   закваска - 1,0-5,0;

   вкусо-ароматическая добавка - 0,1-10,0;

   стабилизационная система с включением пищевых волокон - 0,2-5,0;

   стабилизатор кислотности - 0,2-1,0;

   вода - остальное.
2. 2. Композиция по п.1 включает в качестве вкусо-ароматической добавки соль, сахар-песок, горчицу, уксус 9%, ароматизатор со вкусом майонеза.
3. 3. Композиция по п.1 включает в качестве вкусо-ароматической добавки соль, сахар-песок, чеснок сухой, петрушку сухую, укроп сухой, ароматизатор со вкусом зелени.
4. 4. Композиция по п.1 включает в качестве вкусо-ароматической добавки соль, чеснок сухой, перец черный молотый, ароматизатор со вкусом чеснока.
5. 5. Композиция по п.1 включает в качестве вкусо-ароматической добавки соль, сахар-песок, ароматизатор со вкусом сыра.
6. 6. Композиция по п.1 включает в качестве вкусо-ароматической добавки соль, сахар-песок, паприку сухую, чили перец, ароматизатор со вкусом паприки.
7. 7. Композиция по п.1 включает в качестве вкусо-ароматической добавки сахар, ванилин или ванилиновую эссенцию, фрукты и/или ягоды, ароматизатор с соответствующим вкусом.
8. 8. Композиция по п.1 включает в качестве вкусо-ароматической добавки соль, сахар-песок, грибы сухие, укроп сухой, ароматизатор со вкусом грибов.
9. 9. Композиция по п.1 включает в качестве вкусо-ароматической добавки соль, сахар-песок, приправу карри, ароматизатор со вкусом кари.
10. 10. Композиция по п.1 включает в качестве стабилизатора кислотности аскорбиновую кислоту в количестве 0,2-1,0 мас.% и/или молочную кислоту в количестве 0,2-0,5 мас.%.
11. 11. Композиция для производства кисломолочного продукта, характеризующаяся тем, что она содержит сливки и/или растительные сливки, закваску, вкусо-ароматическую добавку, стабилизационную систему с включением пищевых волокон, стабилизатор кислотности, консервант и воду при следующем соотношении компонентов, мас.%:

    сливки и/или растительные сливки - 52,432-54,18;

    закваска - 1,0-5,0;

    вкусо-ароматическая добавка - 0,1-10,0;

    стабилизационная система с включением пищевых волокон - 0,2-5,0;

    стабилизатор кислотности - 0,2-1,0;

    консервант - 0,2-1,0;

    вода - остальное.
12. 12. Композиция по п.11 включает в качестве вкусо-ароматической добавки соль, сахар-песок, горчицу, уксус 9%, ароматизатор со вкусом майонеза.
13. 13. Композиция по п.11 включает в качестве вкусо-ароматической добавки соль, сахар-песок, чеснок сухой, петрушку сухую, укроп сухой, ароматизатор со вкусом зелени.
14. 14. Композиция по п.11 включает в качестве вкусо-ароматической добавки соль, чеснок сухой, перец черный молотый, ароматизатор со вкусом чеснока.

    - 3 016741
15. 15. Композиция по п.11 включает в качестве вкусо-ароматической добавки соль, сахар-песок, ароматизатор со вкусом сыра.
16. 16. Композиция по п.11 включает в качестве вкусо-ароматической добавки соль, сахар-песок, паприку сухую и перец чили, ароматизатор со вкусом паприки.
17. 17. Композиция по п.11 включает в качестве вкусо-ароматической добавки соль, сахар-песок, грибы сухие, укроп сухой, ароматизатор со вкусом грибов.
18. 18. Композиция по п.11 включает в качестве вкусо-ароматической добавки соль, сахар-песок, приправу карри, ароматизатор со вкусом карри.
19. 19. Композиция по п.11 включает в качестве вкусо-ароматической добавки сахар-песок, ванилин или ванилиновую эссенцию, фрукты и/или ягоды, ароматизатор с соответствующим вкусом.
20. 20. Композиция по п.11 включает в качестве стабилизатора кислотности аскорбиновую кислоту в количестве 0,2-1,0 мас.% и/или молочную кислоту в количестве 0,2-0,5 мас.%.
21. 21. Композиция по п.11 включает в качестве консерванта сорбат калия или бензоат натрия в количестве 0,2-1,0 мас.%.