DK2879506T3

DK2879506T3 - Fedtstofsystem til anvendelse i fødevarer, kosmetik eller lægemidler

Info

Publication number: DK2879506T3
Application number: DK13789703.9T
Authority: DK
Inventors: Erich J Windhab; Heiko Spitzbarth; William Hanselmann; Dirk Zwanzig; René Baumann
Original assignee: Eth Zuerich; Mifa Ag Frenkendorf; Florin AG
Priority date: 2012-10-29
Filing date: 2013-10-24
Publication date: 2018-05-07
Also published as: CN105142415A; EP2879506A1; AU2013339762B2; AU2013339762A1; DE102012021545A1; CN105142415B; EP2879506B1; WO2014067637A1; HK1217413A1

Claims

1. Fødevarerfedtstofsysiem eller kosmetisk fedtstofsystem eller farmaceutisk fedtstofsystem med markant reduceret temperaturafhængig konsistens- og stabilitetsegenska-ber såvel som med justerbar, teknologisk og/eller næringsmæssige relevante funktionelle egenskaber, hvor højtsmeltende, substrukturerede fedtstofpartikler er suspenderet i en lavtsmeltende fedtstoffase eller oliefase eller en vand/olie-emulsion, hvor ved separation til en lavt- og højtsmeltende oliefraktion eller hårdt fedtstoffraktion og indretning af højtsmeltfedtstoffasen i form af suspenderede dispergerede hårde fedtstof-partikler i den lavtsmeltende oliefraktionsfase såvel som yderligere substrukturering af de dispergerede hårde fedtstofpartikler ved hjælp af inkorporerede, dispergerede vanddråber og/eller luftbobler eller gasbobler, temperaturafhængigheden af viskositeten af hele systemet over et temperaturinterval på mellem 10 og 20 grader Celsius og foretrukket mellem 5 og 30 grader Celsius eller endnu mere foretrukket mellem 0 og 40 grader Celsius, kvantitativt specificeret ved hjælp af den termiske viskositetskoefficient - ændring af viskositet i kPas pr, grad af temperaturændring i °C - kan reduceres med en faktor > 3 og foretrukket med en faktor > 5 eller > 6.

2. Fedtstofsystem ifølge krav 1, kendetegnet ved, at smeltepunktet for den højtsmeltende, dispergerede, strukturerede partikelfase er > 20°C og størkningspunktet for den lavtsmeltende fedtstof/oliefase < 15°C.

3. Fedtstofsy stem ifølge et hvilket som helst af kravene 1 og 2, kendetegnet ved, at smeltepunktet for den højtsmeltende, dispergerede, strukturerede partikelfase er > 40°C, og størkningspunktet for den lavtsmeltende fedtstof/oliefase < 5°C.

4. Fedtstofsystem ifølge et hvilket som helst af kravene 1 til 3, kendetegnet ved, at smeltepunktet for den højtsmeltende, dispergerede, strukturerede partikelfase er > 60°C og størkningspunktet for den lavtsmeltende fedtstof/oliefase < 5°C og foretrukket < 0°C.

5. Fedtstofsystem ifølge krav 1 eller et hvilket som helst af kravene 2 til 4, kendeteg- net ved, at den højtsmeltende, dispergerede, strukturerede partikelfedtstoffase er en størknet emulsion med indre, stabiliserede vanddråber og/eller den kontinuerlige, lavt-smeltende fedtstof eller oliefase er en vand-i-olie-emulsion med stabiliserede vanddråber.

6. Fedtstofsystem ifølge krav 1 eller et hvilket som helst af kravene 2 til 5, kendetegnet ved, at den højtsmeltende, dispergerede partikelfase er en olie/vand/olie-dobbeltemulsion hvoraf den ydre oliefase (O) af en højtsmeltende fedtstof med smeltetemperaturer > 20°C, foretrukket er > 40°C og især foretnikket > 60°C og/eller den kontinuerlige, lavtsmeltende fedtstof/oliefase er en vand-olie-emulsion eller en olie-vand-olie-emulsion , med en ydre kontinuerlig emulsionsoliefase hvor størkningstemperaturerne er < 15°C og foretrukket < 5°C og endnu mere foretrukket < 0°C.

7. Fedtstofsystem ifølge krav 1 eller et hvilket som helst af kravene 2 til 6, kendetegnet ved, at den dispergerede partikelstruktur i dens højtsmeltende fedtstoffase og/eller den indre vandfase og/eller den inderste olie/fedtstoffase inkorporerer antioxidanter og flerumættede fedtsyrer og/eller andre næringsmæssige eller sundhedsfremmende og/eller organoleptisk relevante funktionelle komponenter.

8. Fedtstofsystem ifølge krav 1 eller et hvilket som helst af kravene 2 til 7, kendetegnet ved, at den kontinuerlige fluidfase der svarer til et lavtsmeltende fedtstof /oliesystem med eller uden emulsions- eller dobbeltemulsionssubstrukturer inkorporerer antioxidanter og flerumættede fedtsyrer og/eller andre ernæringsmæssige eller sundhedsfremmende og/eller organoleptiske relevante funktionelle komponenter og/eller lavkalorieindholdskomponenter inkorporeret i en opløst og/eller dispergeret form.

9. Fedtstofsystem ifølge krav 1 eller et hvilket som helst af kravene 2 til 8, kendetegnet ved, at næringsmæssige eller sundhedsfremmende og/eller organoleptisk relevante funktionelle komponenter og/eller lavkalorieindholdskomponenter er inkorporeret i en opløst og/eller dispergeret form i en eller flere af de dispergerede fedtstof/oliefaser og/eller vandfaser.

10. Fedtstofsystem ifølge krav 1 eller et hvilket som helst af kravene 2 til 9, kende- tegnet ved, at gas/luftbobler der danner en gasdispersion eller skumstruktur i den respektive omgivende fase er inkorporeret i den kontinuerlige fedtstof/oliefase og/eller i en eller flere af de dispergerede fedtstof/oliefaser og/eller vandfaser.

11. Fedtstofsystem ifølge krav 1 eller et hvilket som helst af kravene 2 til 10, kendetegnet ved, at massefraktionen af de substrukturerede eller ikke-substrukturerede, højtsmeltende hårde fedtstofpartikler i den kontinuerlige, lavtsmeltende olie/fedtstoffase substruktureres som en vand/olie-emulsion eller en ikke så substruk-tureret olie/fedtstoffase er mellem 5% og 85% og foretrukket mellem 10% og 75% i forhold til den samlede masse.

12. Fedtstofsystem ifølge krav 1 eller et hvilket som helst af kravene 2 til 11, kendetegnet ved, at massefraktionen af de dispergerede vanddråber inkorporeret i de hårde fedtstofpartikler er mellem 0% og 80% i forhold til den hårde fedtstofmasse.

13. Fedtstofsystem ifølge krav 1 eller et hvilket som helst af kravene 2 til 12, kendetegnet ved, at volumenfraktionen af de dispergerede gas/luftbobler inkorporeret i de hårde fedtstofpartikler er mellem 0% og 15% i forhold til den hårde fedtstofmasse.

14. Fedtstofsystem ifølge krav 1 eller et hvilket som helst af kravene 2 til 13, kendetegnet ved, at massefraktionen af de dispergerede vanddråber inkorporeret i den lavtsmeltende, kontinuerlige olie/fedtstoffase er mellem 0% og 80% i forhold til den samlede masse af den kontinuerlige fase.

15. Fedtstofsystem ifølge krav 1 eller et hvilket som helst af kravene 2 til 14, kendetegnet ved, at strømningsgrænsen Xo,h af det totale fedtstofsystem bestemmes som en plasticitetsindikator ved hjælp af keglepenetrationsmåling med maksimale afvigelser på ± 5% af den målte middelværdi er så uafhængig som muligt fra fraktionen af vandfraktionen integreret (i) i de hårde fedtstofpartikler og (ii) i den kontinuerlige, lavtsmeltende olie/fedtstoffase ved substrukturering i form af dispergerede vanddråber over et vandindholdsinterval på mellem 0% og 80%.

16. Fedtstofsystem ifølge krav 1 eller et hvilket som helst af kravene 2 til 15, kendetegnet ved, at volumenfraktionen af de dispergerede gas/luftbobler inkorporeret i den lavtsmeltende, kontinuerlige olie/fedtstoffase er mellem 0% og 75% i forhold til den samlede volume af denne kontinuerlige fase.

17. Fedtstofsystem ifølge krav 1 eller et hvilket som helst af kravene 2 til 16, kendetegnet ved, at det totale fedtstofindhold er mellem 20% og 100% og foretnikket mellem, 50% og 100%.

18. Fedtstofsystem ifølge krav 1 eller et hvilket som helst af kravene 2 til 17, kendetegnet ved, at det totale kalorieindhold ved substrukturering af den dispergerede hårde fedtstofpartikelfase ved inkorporering af dispergerede vanddråber og/eller luft-/gasbobler er blevet reduceret med 50% og foretrukket med 60%.

19. Fedtstofsystem ifølge krav 1 eller et hvilket som helst af kravene 2 til 18, kendetegnet ved, at det totale kalorieindhold ved substrukturering af den dispergerede hårde fedtstofpartikelfase og den kontinuerlige, lavtsmeltende olie/fedtstoffase ved inkorporering af dispergeret vanddråber og/eller luft/gasbobler er blevet reduceret med > 50% og foretrukket med > 70%.

20. Fedtstof system ifølge krav 1 eller et hvilket som helst af kravene 2 til 19, kendetegnet ved, at i tilfælde af inkorporering af det samlede vandfraktioner > 10%, foretrukket > 20% i de hårde fedtstofpartikler og/eller lavtsmeltende, kontinuerlige olie/fedtstoffase i form af dispergerede vanddråber giver dette fedtstofsystem, når det anvendes som fedtstof i butterdejsprodukter i den konventionelle bagningsproces en fordelagtig, kontrolleret frigivelse af den inkorporerede vandfraktion i form af vanddamp og dermed kan der opnåes en markant forbedret finstrukturering af butterdejs-slutproduktet.

21. Fedtstofsystem ifølge krav 1 eller et hvilket som helst af kravene 2 til 20, kendetegnet ved, at i tilfælde af inkorporering af det samlede vandfraktioner > 30% i de hårde fedtstofpartikler og/eller den lavtsmeltende kontinuerlige olie/fedtstof fase i form af dispergerede vanddråber giver dette fedtstof sy stem, når det anvendes som fedtstof i butterdejsprodukter i den nye behandling ved anvendelse af mikrobølgeba-ningsproces en fordelagtig, kontrolleret frigivelse af den inkorporerede vandfraktion i form af vanddamp og dermed kan der opnåes en markant forbedret finstrukturering af butterdejsslutproduktet og en markant reduceret bagningstid.

22. Produkt til et fedtstofholdigt næringsmiddel der anvender et fedtstofsystem ifølge krav 1 eller et hvilket som helst af kravene 2 til 21.