MX2011006650A - Proceso para la preparacion de un producto untable, continuo, graso, comestible. - Google Patents

Abstract

La invención se refiere a un proceso para la preparación de un producto untable, continuo, graso, comestible, que comprende una fase acuosa, una proteína no gelificante y hasta 40% en peso de grasa, que comprende los pasos que consisten en: a. mezclar grasa en polvo y aceite en donde la grasa en polvo comprende grasa de estructuración para proporcionar una suspensión espesa; b. proporcionar una fase acuosa que comprende una proteína no gelificante; c. mezclar la suspensión espesa y la fase acuosa para formar una emulsión continua oleosa.

Description

PROCESO PARA LA PREPARACION DE UN PRODUCTO UNTABLE, CONTINUO, GRASO, COMESTIBLE Campo de la Invención La presente invención se refiere a un proceso para la preparación de un producto untable, continuo, graso, comestible que comprende una proteína no gelificante y hasta 40% en peso de producto untable.

Antecedentes de la Invención Los productos alimenticios, continuos, grasos son bien conocidos en la técnica e incluyen por ejemplo materias grasas que comprenden una fase grasa y productos untables de agua en aceite como margarina que comprende una fase grasa y una fase acuosa.

La fase grasa de la margarina y productos untables, continuos, grasos, comestibles, similares es frecuentemente una mezcla de aceite líquido (es decir grasa que es líquida a temperatura ambiente) y grasa la cual es sólida a temperatura ambiente. La grasa sólida, también llamada grasa de estructuración o grasa espesante, sirve para estructurar la fase grasa (que es el caso en por ejemplo una materia grasa así como también en una emulsión de agua en aceite) y ayuda a estabilizar la fase acuosa, si está presente, al formar una red cristalina, grasa. Para una margarina o un producto untable, idealmente la grasa de estructuración tiene REF: 221333 propiedades tales que se funde o disuelve a la temperatura de la boca. Por otra parte, el producto puede tener una sensación en la boca pesada y/o grasosa.

Los aspectos importantes de un producto untable, continuo, graso como por ejemplo la margarina y un producto untable con bajo contenido de grasa, el producto untable con bajo contenido de grasa que comprende usualmente de 10 a 40% en peso de grasa en la composición total, son por ejemplo dureza, capacidad de esparcirse y capacidad para resistir la variación cíclica de la temperatura. Variación cíclica de la temperatura significa que el producto se sujeta a temperaturas bajas y altas (por ejemplo cuando el consumidor saca el producto del refrigerador y lo deja durante algún tiempo en la mesa para utilizarlo) . Esto puede tener una influencia negativa sobre la estructura del producto untable (como por ejemplo desestabilización de la emulsión o exudación de aceite) .

Generalmente, los productos alimenticios, continuos, grasos, comestibles tales como materias grasas y margarinas y productos untables, continuos, grasos, comestibles, similares se preparan de acuerdo con procesos de la técnica anterior que incluyen los siguientes pasos: 1. la mezcla del aceite líquido, la grasa de estructuración y si está presente la fase acuosa a una temperatura a la cual la grasa de estructuración es definitivamente líquida; 2. el enfriamiento de la mezcla bajo un alto esfuerzo cortante para inducir la cristalización de la grasa de estructuración para crear una emulsión; 3. la formación de una red cristalina, grasa para estabilizar la emulsión resultante y proporcionar al producto algún grado de firmeza; 4. la modificación de la red cristalina para producir la firmeza deseada, conferir plasticidad y reducir el tamaño de las gotitas de agua.

Estos pasos son conducidos usualmente en un proceso que involucra un aparato que permite el calentamiento, enfriamiento y elaboración mecánica de los ingredientes, tal como el proceso mantequero o el proceso votator. El proceso mantequero y el proceso votator se describen en la Enciclopedia de Ullmans, Quinta Edición, Volumen A 16, páginas 156-158.

Una desventaja de los procesos conocidos es que la elección de grasas que se pueden utilizar prácticamente como el agente de estructuración está bastante limitada. Si el punto de fusión del agente de estructuración es muy alto, las propiedades de fusión en la boca son insatisfactorias . Si por otra parte, el punto de fusión es muy bajo, la estabilidad de la emulsión será afectada negativamente. Por otra parte, la cantidad de ácidos grasos saturados (SAFA, por sus siglas en inglés) en el agente de estructuración es por lo general relativamente alta. También pueden estar presentes ácidos grasos trans . Algunos expertos han requerido reducciones en estos ácidos grasos para mejorar la salud cardiovascular.

Algunos consumidores prefieren productos untables que tienen una densidad de energía baja (por ejemplo productos que tienen un bajo contenido de grasa total) y/o que tienen un bajo contenido de SAFA pero aún tienen un buen perfil nutricional (al proporcionar por ejemplo ácidos grasos esenciales como omega-3 y omega-6) .

De esta manera, existe una clara necesidad de un producto untable, continuo, graso, comestible con bajo contenido de grasa como por ejemplo 40% en peso o menos.

Se sabe que una proteína no gelificante, como por ejemplo una proteína láctea, mejora la percepción del sabor de los productos untables. Sin embargo, los productos untables, continuos, grasos y especialmente los productos untables con bajo contenido de grasa, que comprenden una proteína no gelificante son mucho más difíciles de hacer.

Esto es causado por el comportamiento de la proteína no gelificante que es un agente promotor de la emulsión de aceite en agua. De esta manera, la proteína no gelificante inhibe (parcialmente) la formación de una emulsión estable de agua en aceite.

Una manera común de hacer productos untables con bajo contenido de grasa que comprenden una proteína no gelificante como una proteína láctea es utilizar una fase acuosa que comprende agentes gelificantes y/o de espesamiento como por ejemplo almidón y gelatina.

El documento EP 327 225 da a conocer un proceso para hacer productos untables con bajo contenido de grasa que comprenden una proteína láctea que utiliza una fase acuosa con viscosidad incrementada.

Los agentes gelificantes y de espesamiento son ingredientes relativamente costosos. Adicionalmente, la gelatina, que es un espesador preferido ya que tiene un punto de fusión cercano a la temperatura de la boca y por lo tanto proporciona productos untables que se dispersan rápidamente en la boca liberando en consecuencia sal y componentes saborizantes solubles en agua, se obtiene de fuentes animales como cerdos y animales bovinos. Esto hace que la gelatina sea inaceptable para ciertos grupos de consumidores .

Los productos untables con bajo contenido de grasa que comprenden una proteína no gelificante como una proteína láctea que están libres de agentes gelificantes y de espesamiento muestran frecuentemente una pobre capacidad de esparcirse .

Un objetivo de la presente invención es proporcionar productos untables, continuos, grasos, comestibles que comprenden una proteína no gelificante que muestran capacidad de esparcirse mejorada, más específicamente productos untables con bajo contenido de grasa. Otro objetivo de la presente invención es proporcionar productos untables, continuos, grasos, comestibles que comprenden una proteína no gelificante que están libres de agentes gelificantes y de espesamiento, más específicamente productos untables con bajo contenido de grasa.

Breve Descripción de la Invención Se descubrió que uno o más de los objetivos anteriores se alcanza por medio de un proceso para la preparación de un producto untable, continuo, graso, comestible, que comprende una fase acuosa, una proteína no gelificante y hasta 40% en peso de grasa, que comprende los pasos que consisten en: a. mezclar grasa en polvo y aceite en donde la grasa en polvo comprende grasa de estructuración para proporcionar una suspensión espesa; b. proporcionar una fase acuosa que comprende una proteína no gelificante ; c. mezclar la suspensión espesa y la fase acuosa para formar una emulsión continua oleosa.

Descripción Detallada de la Invención El porcentaje en peso (% en peso) se basa en el peso total de la composición a menos que se establezca de otra manera. Los términos "grasa" y "aceite" se utilizan de manera intercambiable. Donde sea aplicable, el prefijo "líquido" o "sólido" se agrega para indicar si la grasa o el aceite es líquido o sólido a temperatura ambiente como es entendido por la persona experta en la técnica. El término "grasa de estructuración" se refiere a una grasa que es sólida a temperatura ambiente. La temperatura ambiente es una temperatura de aproximadamente 20 grados Celsius.

El proceso de la presente invención utiliza grasa en polvo que comprende grasa de estructuración y no tiene la necesidad de formar la red cristalina para hacer el producto untable por medio del calentamiento y el enfriamiento de la composición completa. Estos procesos han sido descritos previamente por ejemplo en el documento EP 1865786 A. Este proceso se caracteriza porque (parte de) la grasa de estructuración es cristalizada previamente y no se forma a partir de la fase grasa (que comprende la grasa de estructuración y aceite líquido) que incluye opcionalmente la fase acuosa como es el caso en las formas convencionales para preparar un producto untable. Una de las ventajas principales de este proceso es que requiere menos energía para hacerse. Grasa en polvo La grasa en polvo comprende grasa de estructuración y comprende preferiblemente por lo menos 80% en peso de grasa de estructuración, más preferiblemente por lo menos 85% en peso, incluso más preferiblemente por lo menos 90% en peso, aún más preferiblemente por lo menos 95% en peso y mucho más preferiblemente por lo menos 98% en peso. Mucho más preferiblemente, la grasa en polvo comestible consiste esencialmente de grasa de estructuración.

La grasa de estructuración puede ser una grasa individual o una mezcla de diferentes grasas. La grasa de estructuración puede ser de origen vegetal, animal o marino. Preferiblemente, por lo menos 50% en peso de la grasa de estructuración (con base en la cantidad total de la grasa de estructuración) es de origen vegetal, más preferiblemente por lo menos 60% en peso, incluso más preferiblemente por lo menos 70% en peso, aún más preferiblemente por lo menos 80% en peso, incluso aún más preferiblemente por lo menos 90% en peso e incluso aún mucho más preferiblemente por lo menos 95% en peso. Mucho más preferiblemente, la grasa de estructuración consiste esencialmente de grasa de estructuración de origen vegetal.

La grasa de estructuración cuando está presente en la grasa en polvo comestible tiene preferiblemente un contenido de grasa sólida N10 de 50 a 100, N20 de 26 a 95 y N35 de 5 a 60.

La cantidad de grasa en polvo utilizada se selecciona adecuadamente de tal manera que se obtiene la estructuración requerida (es decir una emulsión estable) . Se apreciará que la cantidad de grasa en polvo depende de la cantidad de grasa de estructuración en la grasa en polvo y la cantidad deseada de grasa de estructuración en el producto total. Preferiblemente, la cantidad de grasa de estructuración en la cantidad total del producto es de 1 a 20% en peso, más preferiblemente de 2 a 15% en peso e incluso más preferiblemente de 4 a 12% en peso.

Los métodos adecuados para preparar la grasa en polvo incluyen por ejemplo Micronización en Estado Fundido Supercrítica (ScMM, por sus siglas en inglés) , también conocida como partículas de soluciones saturadas de gases (PGSS, por sus siglas en inglés) . Este es un método conocido comúnmente y se describe por ejemplo en J. of Supercritical Fluids 4 (2007) 181-190 y el documento EP1651338.

El proceso de acuerdo con la invención es especialmente benéfico cuando se utiliza con polvos de grasa que han sido preparados utilizando un proceso de ScMM. Preferiblemente, la grasa en polvo en el proceso de acuerdo con la invención es una grasa en polvo que se puede obtener por medio de la micronización en estado fundido supercrítica.

Es importante que la grasa en polvo no sea sujetada a temperaturas a las cuales la grasa de estructuración se funde ya que esto reduce gravemente la capacidad para estructurar. Esta temperatura depende de la grasa de estructuración que se utiliza y se puede determinar rutinariamente por ejemplo con base en el perfil de contenido de grasas sólidas (es decir líneas-N) de la grasa de estructuración. Preferiblemente, la grasa en polvo, después de la producción, no ha sido sujetada a temperaturas superiores a 25 grados Celsius, más preferiblemente 15, incluso más preferiblemente 10 y mucho más preferiblemente 5. Suspensión espesa La suspensión espesa se proporciona al mezclar grasa en polvo y aceite líquido. Un método adecuado para preparar una suspensión espesa es por ejemplo al mezclar grasa en polvo y aceite líquido y aplicar una desaireación al vacío. La suspensión espesa se puede preparar utilizando un equipo de mezclado estándar que es común en el campo de la elaboración de productos untables para este uso, como por ejemplo disponible de Esco-Labor. Se debe tener cuidado de mantener la temperatura de la suspensión espesa igual a o inferior a 25 grados Celsius para impedir que la grasa de estructuración cristalizada se funda y en consecuencia pierda por lo menos parcialmente su capacidad para proporcionar la estructura al producto untable. Sin embargo, se permite que la temperatura de la suspensión espesa se eleve incidentalmente arriba de 25 grados Celsius.

Para mantener la suspensión espesa en una buena condición, la temperatura de la suspensión espesa es preferiblemente de 1 a 25 grados Celsius, más preferiblemente de 3 a 20 e incluso más preferiblemente de 5 a 15.

El aceite en la suspensión espesa es aceite líquido y puede ser un aceite individual o una mezcla de diferentes aceites y puede comprender otros componentes. Preferiblemente, por lo menos 50% en peso del aceite (con base en la cantidad total de aceite) es de origen vegetal, más preferiblemente por lo menos 60% en peso, incluso más preferiblemente por lo menos 70% en peso, aún más preferiblemente por lo menos 80% en peso, incluso aún más preferiblemente por lo menos 90% en peso e incluso aún mucho más preferiblemente por lo menos 95% en peso. Mucho más preferiblemente, el aceite consiste esencialmente de aceite de origen vegetal .

Fase acuosa La fase acuosa comprende una proteína no gelificante. La proteína no gelificante no incluye específicamente proteínas gelificantes como gelatina o similares .

Preferiblemente, la cantidad de proteína no gelificante es de 0.05 a 1% en peso, más preferiblemente de 0.1 a 0.5 e incluso más preferiblemente de 0.15 a 0.3.

Preferiblemente, la proteína no gelificante comprende una proteína láctea, como puede encontrarse por ejemplo en la leche en polvo, leche descremada en polvo y suero de grasa de la leche en polvo. La leche en polvo estándar comprende aproximadamente 35% en peso de proteína láctea y esto significa que para incluir por ejemplo 0.5% en peso de proteína láctea en un producto untable se tiene que agregar aproximadamente 1.4% en peso de leche en polvo, por supuesto dependiendo de la cantidad real de proteína láctea que está presente en la leche en polvo utilizada.

Preferiblemente, la proteína no gelificante se selecciona del grupo que consiste de leche en polvo, leche descremada en polvo, suero de grasa de la leche en polvo, suero de mantequilla en polvo, suero de la leche, concentrado de suero de la leche en polvo, aislado de proteína de suero de la leche, caseinato y combinaciones de los mismos.

También es posible proporcionar la proteína no gelificante al utilizar leche para preparar por lo menos parte de la fase acuosa, como por ejemplo leche entera, leche con bajo contenido de grasa o suero de grasa de la leche.

Se apreciará que la forma de preparar la fase acuosa dependerá del tipo de ingredientes seleccionados. Si la fase acuosa se calienta tiene que ser enfriada antes de mezclar la fase acuosa con la suspensión espesa a tal grado que la temperatura de la mezcla de la suspensión espesa y la fase acuosa se mantenga igual a o abajo de 25 grados Celsius. Esto es para impedir que la grasa de estructuración pre-cristalizada cuando está presente en la suspensión espesa se funda y en consecuencia pierda por lo menos parte de su capacidad de estructuración.

La temperatura deseada de la fase acuosa antes del mezclado depende de esta manera de la temperatura de la suspensión espesa. Por ejemplo, una temperatura de la suspensión espesa de aproximadamente 5 grados Celsius permite una fase acuosa que tiene una temperatura más alta tomando en cuenta las cantidades relativas de ambas fases.

Preferiblemente, la fase acuosa tiene una temperatura de 1 a 25 grados Celsius, más preferiblemente de 3 a 20 e incluso más preferiblemente de 5 -a 15.

La fase acuosa puede comprender otros ingredientes como por ejemplo sal, agente de acidificación o conservador. La fase acuosa también puede comprender aceite, por ejemplo para ayudar a la inclusión de ingredientes hidrófobos en la fase acuosa.

En una modalidad preferida, la fase acuosa está libre de agentes de gelificación y espesamiento. Los agentes de gelificación y espesamiento incluyen por ejemplo polisacáridos como almidones, gomas vegetales y pectina así como también proteínas gelificantes que son adecuadas para este uso como gelatina.

Preferiblemente, el producto untable, continuo, graso, comestible está libre de agentes gelificantes y de espesamiento .

Preferiblemente, el producto untable, continuo, graso, comestible está libre de polirricinoleato de poliglicerol (PGPR) .

Productos untables, continuos, grasos, comestibles El proceso de acuerdo con la presente invención es especialmente adecuado para la preparación de productos untables con bajo contenido de grasa.

Preferiblemente, el producto untable comprende de 5 a 40% en peso de grasa, preferiblemente de 10 a 35 y más preferiblemente de 15 a 30.

Los productos untables que se preparan con el proceso de acuerdo con la presente invención muestran una capacidad de esparcirse mejorada a pesar del hecho de que tienen un bajo contenido de grasa y comprenden una proteína no gelificante como por ejemplo una proteína láctea.

Ejemplos Capacidad de esparcirse La capacidad de esparcirse se determina de acuerdo con el siguiente protocolo. Una espátula flexible se utiliza para esparcir una pequeña cantidad del producto untable sobre un papel sin grasa. La superficie de esparcimiento se evalúa de acuerdo con una graduación estandarizada. Un registro de 1 representa un producto homogéneo y suave sin ningún defecto, 2 se refiere al mismo producto pero luego con pequeñas observaciones como ligeramente no homogéneas o algunas vacuolas, 3 se refiere al nivel donde los defectos se vuelven casi inaceptables, como humedad flácida o aspereza durante el esparcimiento. Un registro de 4 o 5 se refiere a productos inaceptables, donde 4 se refiere a un producto que aún tiene algunas propiedades de esparcimiento, pero un nivel inaceptable de defectos.

La capacidad de esparcirse de los productos untables se midió después del almacenamiento durante un cierto periodo de tiempo (periodo indicado posteriormente) . Agua libre Después de esparcir una muestra de un producto untable graso, la estabilidad de la emulsión después del esparcimiento se determina por medio del uso de un papel indicador (Wator, referencia 906 10, ex Machery-Nagel , DE) el cual desarrolla manchas oscuras donde se absorbe agua libre .

Un producto estable no suelta nada de agua y el papel no cambia. Los productos muy inestables sueltan fácilmente agua libre y esto es indicado por manchas oscuras en el papel.

Una escala de seis puntos se utiliza para cuantificar la calidad del producto untable graso (DIN 10 311) : 0 (cero) es un producto muy estable y bueno,- 1 (uno) está mostrando alguna humedad flácida (una o dos manchas, o el papel cambia un poco en el color como un total) ; 2 (dos) como uno pero más pronunciado; 3 (tres) como uno pero a un nivel casi inaceptable; 4 (cuatro) el papel indicador está cambiando casi completamente a un color más oscuro; - 5 (cinco) el papel cambia completamente y muy rápido al nivel máximo de intensidad de color.

Los productos untables con un registro de 4 o 5 son rechazados por su estabilidad. Los productos untables con un registro de 0 o 1 muestran una calidad aceptable con respecto al agua libre.

Distribución del tamaño de gotitas de agua de los productos untables (medición D3,3) La terminología normal para la Resonancia Magnética Nuclear (RMN) se utiliza por todo este método. En base a este método, se pueden determinar los parámetros D3 , 3 y exp(a) de una distribución de tamaño de gotitas de agua logarítmica normal. El parámetro D3 , 3 es el diámetro de gotitas promedio ponderado en volumen y s es la desviación estándar del logaritmo del diámetro de gotitas.

La señal de RMN (altura de eco) de los protones del agua en una emulsión de agua en aceite se miden utilizando una secuencia de 4 impulsos de radiofrecuencia en presencia (altura de eco E) y ausencia (altura de eco E*) de dos impulsos de gradiente de campo magnético como una función del poder de gradiente. Los protones de aceite son suprimidos en la primera parte de la secuencia por un filtro de relajación. La relación (R=E/E*) refleja el grado de restricción de la movilidad de translación de las moléculas de agua en las gotitas de agua y en consecuencia es una medida del tamaño de gotitas de agua. Por medio de un procedimiento matemático - el cual utiliza la distribución de tamaño de gotitas logarítmica normal - los parámetros de la distribución del tamaño de gotitas de agua D3 , 3 (diámetro promedio geométrico ponderado en volumen) y s (anchura de distribución) se calculan .

Se utiliza un imán Bruker con un campo de 0.47 Tesla (frecuencia de protones de 20 MHz) con un espacio vacío de 25 mm (Espectrómetro de RMN Bruker Minispec MQ20 Grad, ex Bruker Optik GmbH, DE) .

El tamaño de gotitas del producto untable se mide, de acuerdo con el procedimiento descrito anteriormente, de un producto untable estabilizado a 5 grados Celsius exactamente después de la producción durante un cierto periodo. Esto proporciona el parámetro D3 , 3 después de la estabilización a 5 grados Celsius. Ejemplos l a 3 Los productos untables con una composición como en la Tabla 1 se hicieron de acuerdo con el método descrito a continuación.

Tabla 1. Composición de los productos untables (% en peso) Dimodan HPM : mezcla de mono/diacilglicéridos destilada molecularmente que se deriva de aceite de palma completamente endurecido (90% de monoglicéridos) ex Danisco DK.

Dimodan RTMR: mezcla de mono/diacilglicéridos destilada molecularmente que se deriva de aceite de semilla de colza endurecido (90% de monoglicéridos) ex Danisco DK.

La grasa en polvo (inES48) es una grasa en polvo de inES48 que se obtuvo utilizando un proceso de micronización en estado fundido supercrítico similar al proceso descrito en "Particle formation of ductile materials using the PGSS technology with supercritical carbón dioxide", P.Münüklü, Ph.D.Thesis, Delft University of Technology, 16-12-2005, Capítulo 4, páginas 41-51; inES48 es una mezcla interesterificada de 65% de estearina de aceite de palma fraccionada, seca con un Valor de Yodo de 14 y 35% de aceite de palmiste.

Preparación de la suspensión espesa Primero, aproximadamente 100 kg de una suspensión espesa se hicieron al dispersar la grasa en polvo en aceite de girasol frío de aproximadamente 5 grados Celsius, mientras que se desgasificaba al vacío. El aceite se ponderó y se enfrió previamente a 5 grados Celsius en un tanque de 150 litros Terlet de doble pared equipado con un dispositivo de vacío, una mezcladora de chorro (Disco de Disolución de Alta Velocidad) y una mezcladora de anclaje (Agitador de Baja Velocidad) y un sistema de enfriamiento (ex Terlet NV, Zutphen, NL) . El polvo se ponderó y se agregó al aceite por vía de un embudo conectado a la entrada de fondo del tanque. El polvo se succionó en el aceite utilizando vacío. El agitador de anclaje se operó a 30 rotaciones por minuto (rpm) y la mezcladora de chorro a 287 rpm. Después de 15 minutos, el vacío se liberó y el dispositivo de mezclado de chorro se detuvo. Después de 15 minutos, la suspensión espesa se bombeó dentro del tanque de alimentación de grasa de la línea de fabricación de los productos untables.

Tanque de alimentación de grasa El tanque de alimentación de grasa fue un recipiente de 200 litros de acero inoxidable de doble pared (Terlet) equipado con un agitador de compuerta que operaba a aproximadamente 60 rpm. El tanque se termoestableció a 15 grados Celsius.

Fase acuosa La fase acuosa se preparó al mezclar tres fases (I) , (II) y (III) . La fase I fue una mezcla de una parte del agua total a 75 grados Celsius y los ingredientes secos Suero de Grasa de la Leche en Polvo, Sorbato de Potasio y Sal preparados de una manera estándar. La fase (II) fue una combinación de Dimodan HPMR y una parte del aceite de girasol a 75 grados Celsius y se vertió en la fase (I) mientras se utilizaba un dispositivo Ultra-Turrax que operaba a 3000 rpm durante 15 minutos, formando una emulsión de aceite en agua dispersada finamente. Luego, la fase acuosa III, el agua restante para balancear la composición, se ponderó y se agregó a la emulsión. La emulsión se bombeó en un tanque de alimentación de doble pared de acero inoxidable de 150 litros, termoestablecido a 60 °C, de la línea de fabricación de los productos untables. El pH se reguló con una solución acuosa de ácido cítrico de 10% en peso a un valor de aproximadamente 5.

Preparación de los productos untables Durante la fabricación de los productos untables, la fase acuosa se bombeó primero a través de un intercambiador de calor, el cual es un tubo de acero inoxidable de doble pared de 6 metros de longitud con un diámetro interno de 22.6 mm y un volumen total de 2.4 litros en combinación con una mezcladora estática de 41.5 mm de longitud, para obtener una temperatura de salida de aproximadamente 6 grados Celsius. Inicialmente , la fase de suspensión espesa se bombeó dentro de la línea de fabricación de los productos untables que incluía el agitador de pernos (volumen de 0.5 litros, diámetro interno de 94.5 mm, rotor de dos hileras de 4 pernos y dos hileras de 3 pernos, estator de una hilera de 6 pernos) para llenarla completamente. Luego, ambas fases se bombearon dentro del sistema en la relación requerida utilizando dos bombas de flujo controlado (Mohno, Wijk & Boerma, NL) por vía de un punto de unión. Después del punto de unión, la mezcla se bombeó a aproximadamente 110 kg/hora dentro del agitador de pernos, lo cual dio por resultado un tiempo de residencia de 16 segundos en el agitador. El agitador de pernos se termoestableció a 8 grados Celsius. Las condiciones detalladas se proporcionan en la Tabla 2.

El producto final del agitador de pernos se vertió en envases de plástico de 200 mi y se almacenó a 5 grados Celsius. Los resultados de los análisis se muestran en la Tabla 2.

Tabla 2. Procesamiento y Análisis de los Productos Untables NM - no medido Capacidad de esparcirse (1 día a 5°C) - medido después del almacenamiento durante 1 día a 5 grados Celsius.

Capacidad de esparcirse (1 mes a 5°C) - medido después del almacenamiento durante 1 mes a 5 grados Celsius. Ejemplos comparativos C-l a C-4 Las muestras comparativas C1-C4, con las composiciones mostradas en la Tabla 3, se produjeron acuerdo con el método descrito a continuación.

Tabla 3. Composición de los productos untables (% en peso) inES48: una mezcla interesterificada de 65% de estearina de aceite de palma fraccionado, seco con un Valor de Yodo de 14 y 35% de aceite de palmiste.

Método de preparación de productos untables Los ejemplos comparativos C-l a C-4 se produjeron, utilizando un proceso convencional, al preparar una emulsión de agua en aceite por vía de un conjunto de enfriadores y un agitador de pernos, iniciando a partir de una mezcla de aceite en agua de una fase grasa preparada por separado y una fase acuosa.

Una fase grasa clara en donde el aceite de girasol, el inES48 fundido y el emulsionante se mezclaron a 70 grados Celsius, seguido por el enfriamiento a 60 grados Celsius, se vertió en el tanque de alimentación de la línea de fabricación de los productos untables. El tanque de alimentación fue un recipiente de acero inoxidable de doble pared con un diámetro interno de 175 mm y una altura de 250 mm, equipado con un agitador (dos cuchillas de rotor en la parte cónica de fondo) y un deflector de 3 por 20 cm, termoes tablecido a 60 grados Celsius.

La fase acuosa se preparó al mezclar el suero de grasa de la leche, sorbato de potasio y NaCl, en agua a 75 grados Celsius y enfriarla subsecuentemente a 60 grados Celsius. Luego, el pH se ajustó con 10% en peso de una solución acuosa de ácido cítrico. La fase acuosa completada se vertió en la fase grasa en el tanque de alimentación para obtener un sistema de aceite en agua (O/W) .

La mezcla de O/W se bombeó, utilizando una bomba de engranajes, en una serie de tres Intercambiadores de Calor de Superficie Raspada (llamados unidades A) en un rendimiento de 8.5 kilogramos por hora, utilizando un perfil de temperatura en las salidas de las unidades A de 15, 10 y 6 grados Celsius respectivamente. Las unidades A fueron tubos de acero inoxidable de doble pared con un diámetro interno de 30 rara . Con el enfriamiento, se formaron cristales de grasa, los cuales fueron raspados por dos cuchillas raspadoras de acero inoxidable montadas en un rotor, el anillo interior fue de 3 mm y el volumen fue de 18.3 mi. Las velocidades de rotación se establecieron respectivamente a 1200, 1000 y 1200 rpm .

Al final de la línea, después de la tercera unidad A, un agitador de pernos se utilizó para invertir la emulsión cristalizada de aceite en agua en una emulsión de agua en aceite (W/O) . El volumen del agitador de pernos fue 75 mi, que conducía a un tiempo de residencia de 32 segundos; el agitador de pernos no se termoes tableció . La temperatura de salida del agitador de pernos varió entre 9 y 12 grados Celsius. Las condiciones detalladas se proporcionan en la Tabla 4.

El producto final se vertió en envases de plástico de 150 mi y se almacenó a 5 grados Celsius. Los resultados de los análisis de muestran en la Tabla 4.

Tabla 4. Procesamiento y Análisis de los Productos Untables Capacidad de esparcirse (1 semana a 5°C) - medida después del almacenamiento durante 1 semana a 5 grados Celsius.

Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims (10)

REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones :

1. Un proceso para la preparación de un producto untable, continuo, graso, comestible, que comprende una fase acuosa, una proteína no gelificante y hasta 40% en peso de grasa, caracterizado porque comprende los pasos que consisten en : a. mezclar grasa en polvo y aceite en donde la grasa en polvo comprende grasa de estructuración para proporcionar una suspensión espesa; b. proporcionar una fase acuosa que comprende una proteína no gelificante ; c. mezclar la suspensión espesa y la fase acuosa para formar una emulsión continua oleosa; y en donde la cantidad de proteína no gelificante es de 0.05% a 1% en peso.

2. Un proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la cantidad de proteína no gelificante es de 0.1 a 0.5% y más preferiblemente de 0.15 a 0.3.

3. Un proceso de conformidad con la reivindicación 1 o 2, caracterizado porque la proteína no gelificante es una proteína láctea.

4. Un proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque la temperatura de la suspensión espesa es igual a o inferior a 25 grados Celsius.

5. Un proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque la temperatura de la suspensión espesa es de 1 a 25 grados Celsius, preferiblemente de 3 a 20 y más preferiblemente de 5 a 15.

6. Un proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque la fase acuosa tiene una temperatura antes de mezclar la fase acuosa con la suspensión espesa de tal manera que la mezcla de la suspensión espesa y la fase acuosa se mantiene igual a o debajo de 25 grados Celsius.

7. Un proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque la fase acuosa se enfría antes de mezclarla a una temperatura de 1 a 25 grados Celsius, preferiblemente de 3 a 20 y más preferiblemente de 5 a 15.

8. Un proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque el producto untable comprende de 5 a 40% en peso de grasa, preferiblemente de 10 a 35 y más preferiblemente de 15 a 30.

9. Un proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizado porque la fase acuosa está libre de agentes gelificantes y de espesamiento.

10. Un proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, caracterizado porque la grasa en polvo se puede obtener por medio de la micronización en estado fundido supercrítica .