DK174996B1 - Fremgangsmåde til behandling af fødevarer - Google Patents

Description

i DK 174996 B1

Den foreliggende opfindelse angår beskyttelse af fødevarer ved tørring ved forhøjede temperaturer.

Fødevarer indeholdende aromatiske smagskomponenter er vanske-5 lige at konservere ved tørring ved temperaturer højere end omgivelsestemperaturer, hvis deres oprindelige kvalitet skal bevares.

Således opstår der et nedbrydningsproblem ved fremstilling af 10 pulverkaffe, hvor tørstof af malet kaffe ekstraheres med vand ved høj temperatur (fx 120°C) til dannelse af en ekstrakt med typisk 30-60% tørstof, hvilken ekstrakt derefter sprøjtetørres til dannelse af et pulver. Slutpulverets proteinindhold er ca. 14%. Højtemperaturekstraktionen og den efterfølgende 15 sprøjtetørring fører nødvendigvis til et produkt, der har en harsk bitter smag sammenlignet med friskmalet kaffe, der er ekstraheret ved under 100°C. Den harske smag er specielt mærkbar, hvis kaffen drikkes sort.

20 Et andet problem ved tørring involverer pastaer og puréer af frugt og grøntsagsmaterialer, der endvidere har en karakteristisk cellulær struktur, fx tomatpuré. Hvis tomatpuré tørres ved forhøjede temperatur, nedbrydes den cellulære struktur, og produktet kan kun rekonstitueres som en pasta, 25 der mangler den karakteristiske tomattekstur. Desuden misfarver og karamelliserer tørringen tomattørstoffet.

Frugtsafte er også vanskelige at tørre effektivt, idet de ofte mister deres karakteristiske friskhed og smag eller 30 aroma. "Instant"-tørret appelsinjuice betragtes fx generelt : som værende dårligere end frisk juice eller juice fra karton.

Det har nu vist sig, at trehalose kan inkorporeres i en vandholdig fødevare eller drikkevare valgt blandt kaffe, en 35 saft, et saftkoncentratat, en pasta eller puré af frugt eller grøntsager inden de varmebehandles og tørres med det resultat, at aromaen bevares, således at det rekonstituerede produkt ligner originalen meget mere. I denne henseende er 2 DK 174996 B1 det tilsatte trehalose betragteligt mere effektivt end sucrose eller glucose uden at gøre produktet specielt sødt.

Den foreliggende opfindelse angår en fremgangsmåde til tør-5 ring af en vandholdig fødevare eller drikkevare valgt blandt kaffe, en saft, et saftkoncentrat, eller en pasta eller puré af frugt eller grønsager, ved en temperatur højere end omgivelsestemperatur ved at inkorporere trehalose i den fødevare eller drikkevare, der skal tørres, i en koncentration 10 fra 0,5 til 15 vægtprocent.

Trehalose, a-D-glucopyranosyl-ot-D-glucopyranosid, er et naturligt forekommende ikke-reducerende disaccharid, der findes i visse organismer, der kan modstå udtørring, herunder 15 planter og dyr. Disse organismer omfatter Artemiacyster (Artemia salina), dværgulvefod (Selaqinella lepidophylla) og bagegær (Saccharomyces cerevisiae). Det har vist sig, at tilsætning af trehalose til de ovennævnte fødevarer gør dem i stand til ikke kun at blive tørret, men også at blive op-20 varmet til ret høje temperaturer uden signifikant tab af aroma. Generelt bør trehalosen sættes til fødevaren i en mængde, der giver et vægtforhold mellem trehalose og protein på fx fra 1:2,5 til 1:15. Vægtforholdet bør fortrinsvis være fra 1:2,5 til 1:7,5. Kaffeekstrakter kan produceres 25 indeholdende et tørstofindhold omfattende 1 eller 2% trehalose, et vægtforhold på fra ca. 1:7 til 1:14 baseret på proteinindholdet.

I de af de nævnte fødevarer eller drikkevarer, hvor protein-* 30 indholdet er lille og/eller ikke nemt kan måles, og/eller hvor der er en cellulær struktur, der skal bevares, fx frugt- .

puréer, kan trehalosen tilsættes i et vægtforhold mellem trehalose og ikke-fedt-tørstof på fra 1:5 til 1:100, især fra 1:5 til 1:30. Kaffetørstof indeholdende 1 eller 2% trehalose 35 har et forhold på fra 1:50 til 1:100. Safter og puréer kan indeholde fra 1 til 15 vægtprocent trehalose.

3 DK 174996 B1

En yderligere fordel ved inkorporering af trehalose er, at rehydreringshastigheden overraskende øges meget i forhold til kontroller og i forhold til prøver indeholdende sucrose.

5 Det har ligeledes vist sig, at opfindelsen resulterer i en inhibering af dannelsen af visse nedbrydningsprodukter.

Således er det ved tørring af frisk mangofrugtpuré ved 45°C, at trehalose inhiberer dannelsen af fx furfural og a-humulen, der er et resultat af Maillard-reaktioner i produktet, og 10 hvis tilstedeværelse normalt giver den tørrede frugt en "kogt" smag.

Følgende eksempler illustrerer opfindelsen yderligere: 15 EKSEMPEL 1 Kaffe

Ristede kaffebønner blev finmalet, varmt vand og trehalose 20 blev tilsat, hvorefter det hele blev udsat for en temperatur på 120°C for at udføre ekstraktion af de opløselige tørstoffer. De uopløselige tørstoffer blev derefter fjernet, hvilket efterlod en opløsning indeholdende 30-55% tørstoffer afhængig af ekstraktionsprocessens effektivitet.

25

Opløsningen blev spredt ud på tørreplader af glas og tørret i en varmluftstørreovn. Temperaturer var fra 45°C til 50°C. Kaffeprøver blev fremstillet uden trehalose og tørret side om side med testprøverne for at udgøre kontroller.

30

Prøver blev fremstillet indeholdende trehalose på mellem 0,5 og 5 vægtprocent baseret på vægten af den formalede kaffe inden ekstraktion. Tørrede prøver blev derefter rekonstitueret til dannelse af en drikkelig kaffeopløsning og vurderet 35 sammen med kontrolprøven. De anvendte ekstraktions- og tørringsmetoder producerede en kontrolprøve med en mørk farve og en meget udtalt bitter karakter. Prøverne indeholdende trehalose var lysere i farven og havde betragteligt mindre efter- 4 DK 174996 B1 smag med en mindre antydning af en "bitter" karakter. Selv om trehalose fungerede forholdsvis godt ved 0,5%, var 1%’s prøven meget god og var faktisk ikke signifikant bedre end prøverne indeholdende større mængder trehalose.

5

Som i de andre eksperimenter lå trehaloseprøven meget tættere på det originale prætørrede materiale med hensyn til den overordnede smagsprofil end kontrolprøven. Der blev ikke gjort forsøg på i denne særlige test at identificere de 10 forbindelser, der var ansvarlige for den "bitre" smag, der forekom.

EKSEMPEL 2 15 Tomat

Sprøjtetørret tomatpulver anvendes bredt inden for fødevareindustrien. Det udgør basis for et antal tørmikspose- og kartonprodukter - supper, sovse, grydeblandinger, drikkevarer 20 og forskellige produkter, der er hjælpemidler i madlavningen.

Det rekonstituerede tørrede materiale er signifikant dårligere end det "våde" konserverede produkt, fx dåsekoncentrater og frosne koncentrater, pasteuriserede eller aseptisk frem-25 stillede koncentrater, saft eller pasta.

Det tørrede materiale, der for tiden er tilgængeligt, genvinder ikke den cellulære struktur eller farve, der er typisk for de "våde" konserverede produkter, når det bliver rekon-30 stitueret. Dette kan også siges om det mere sofistikerede og dyre produkt, der opnås ved vakuumfrysetørring (lyofili-sering).

I dette eksperiment blev råfrossen italiensk tomatpuré med et 35 tørstofindhold (T.S.S) på 28 vægtprocent anvendt.

Tomatpuréen lodes optø, og prøver blev fremstillet indeholdende trehalose i mængder på fra 1 til 5 vægtprocent, idet 5 DK 174996 B1 trehaiosen nemt blev inkorporeret i tør form i den vejede tomatprøve. Puréen blev spredt ud på tørreplader af glas og tørret i en varmluftstørreovn. Temperaturer var fra 50°C til 100°C. Tomatprøver blev fremstillet uden trehalose og tørret 5 side om side med testprøver for at udgøre kontroller. De tørrede prøver blev rekonstitueret til gendannelse af det * oprindelige tørstofindhold.

Den anvendte tørringsmetodes strenghed betød, at produkterne 10 mistede farve, idet de fleste prøver var mørkerøde til sorte. Prøven indeholdende 5% trehalose bevarede imidlertid bedst farven. Når den blev rehydreret, genvandt den også fuldstændigt det originale materiales cellulære eller 3-dimensionelle molekylære struktur. Smagen var også blevet "beskyttet", idet 15 den var mindre karamelliseret end kontrollens.

Når kontrolprøven blev rehydreret, dannede den et mørkerødt slam med en fremtrædende karamelliseret smag. Den lignede ikke råmaterialet på nogen måde.

20 EKSEMPEL 3

Appelsinjuicekoncentrat indeholdende 7,5 vægtprocent appelsintørstof og 15 vægtprocent trehalose blev sprøjtetørret 25 (luftindgangstemperatur 170°C; luftudgangstemperatur 80-84°C; forstøverhastighed 40.000 rpm) . Til evaluering blev de tørrede pulver fortyndet, 1 del pulver med 6 dele vand. De treha-loseholdige prøver rehydrerede meget nemmere end kontrolprø-4 verne indeholdende maltodextrin som bærer. De havde et bedre 30 udseende og en bedre smag.

EKSEMPEL 4

Friske bananer blev afkølet natten over til 5°C, skrællet og 35 pureret koldt i nærværelse af 10 vægtprocent tilsat trehalo-sepulver og 10% tilsat ethanol for at inhibere skumning.

Puréen blev spredt ud på plastbakker og tørret under vakuum 6 DK 174996 B1 ved 37-40°C natten over. Den tørre film blev brudt op i stykker og knust til et pulver i en husholdningsblender.

Banan blev også tørret under de samme betingelser uden tilsat trehalose eller med sucrose som erstatning for trehalose. De 5 resulterende svagt lysebrune pulvere blev opbevaret i polyet-hylenposer ved både stuetemperatur og ved 37°C i 4 måneder.

Der var ikke nogen konstaterbar ændring i pulverets farve eller andre egenskaber i dette tidsrum. Pulveret havde stort set ingen aroma. Når der blev tilsat vand til trehalosetørret 10 banan for at rekonstituere det oprindelige purévolumen, blev vandet hurtigt opsuget af det tørre pulver, og efter ca. 30 sek. til 2 minutter var den oprindelige purés farve, viskositet og konsistens genskabt. Særdeles overraskende begyndte det rekonstituerede pulver at udsende den unikke aroma af 15 banan, der hovedsageligt er karakteriseret af lugten af amylacetat eller lignende estere. Smagen af det rekonstituerede produkt var meget lig smagen af frisk bananpuré. Ved henstand i adskillige timer udviklede produktet den brune misfarvning, der er karakteristisk for frisk bananpuré, når 20 den udsættes for luft. Med andre ord udviste rekonstitueret, trehalosetørret bananpulver alle de typiske egenskaber hos frisk banan. Banan tørret i trehalose var overdrevent sød og ubehagelig, selvom den var overlegen i forhold til banan tørret uden tilsat sukker af nogen art, som var mere van-25 skelig at rekonstituere og havde udviklet smagen af kogt banan.

EKSEMPEL 5 30 Friske jordbær blev rengjort og pureret i nærværelse af 5% tilsat trehalose og tørret i en tunneltørrer foret med teflon og i en luftstrøm ved 50°C. De resulterende flager blev knust til et pulver i en husholdningsblender. Det resulterende klart røde/lyserøde pulver blev opbevaret ved stuetemperatur 35 og ved 37°C i 4 måneder. Kontroljordbær blev bearbejdet på lignende måde, enten uden tilsat sukker eller med tilsat sucrose. Ved rekonstituering med en passende mængde vand 7 DK 174996 B1 genvandt det trehaiosetørrede materiale den friske jordbærpurés egenskaber såsom farve, viskositet, konsistens og smag. Igen var den mest slående observation den stærke aroma af frisk jorbærpulp, som blev udsendt af produktet. Jordbær 5 tørret under de samme betingelser uden tilsat sukker var brunlig i farve og rekonstitueredes ikke til en homogen puré, » men forblev som fugtige klumper i en lyserød væske. Jordbær tørret med tilsat sucrose var for sødt ved rekonstituering og manglede den typiske syrlige smag, der blev udvist af både 10 det friske produkt og det trehalosetørrede produkt.

«

Claims (1)

1. Fremgangsmåde til tørring af en vandholdig fødevare eller drikkevare valgt blandt kaffe, en saft, et saftkoncentrat, en pasta eller puré af frugt eller grøntsager ved en temperatur højere end omgivelsestemperatur, 5 kendetegnet ved, at trehalose inkorporeres i den fødevare eller drikkevarer, der skal tørres, i en koncentration fra 0,5 til 15 vægtprocent. * 10 15 20