DK162622B

DK162622B - Aromatisering af instantkaffe

Info

Publication number: DK162622B
Application number: DK543284A
Authority: DK
Inventors: Yousef Ghodsizadeh
Original assignee: Nestle Sa
Priority date: 1983-12-06
Filing date: 1984-11-15
Publication date: 1991-11-25
Also published as: KR910005936B1; IL73498A0; AU3568584A; GR81173B; MX172262B; PT79614B; EP0144785A3; PT79614A; IL73498A; DD229300A5; EP0144785A2; NZ210183A; ZW18484A1; AU570083B2; EP0144785B1; KR850004192A; JPH0561895B2; CA1233691A; ZA848885B; IE55665B1

Description

DK 162622 B

Den foreliggende opfindelse angår en fremgangsmåde til overføring af aroma fra ristet og formalet kaffe til instantkaffe.

Man har længe erkendt ønskeligheden af at kunne 5 fremstille et instant kaffeprodukt, som indeholder mange af de i frisk ristede kaffebønner oprindeligt indeholdte, aromatiske bestanddele med henblik på tilvejebringelse af en instantkaffe, som besidder aroma og smag, der er sammenlignelig med aroma og smag af frisk 10 ristet kaffe.

Forskellige foranstaltninger har været foreslået med henblik på at forhindre tab af flygtige aromatiske stoffer under behandlingen af ristede kaffebønner eller alternativt med henblik på at overføre de flygtige aro-15 matiske stoffer direkte fra de ristede bønner til instant kaffeproduktet. Eksempelvis er der i beskrivelsen til U.S. patent nr. 2 306 061 beskrevet en teknik til udvinding af flygtige stoffer, som udvikles under formaling af ristet kaffe, ved hvilken teknik de flyg-20 tige aromatiske stoffer bringes i kontakt med flydende kaffeekstrakt eller fortrinsvis tørret ekstrakt, som holdes ved en temperatur, der ligger et godt stykke under 0°C, f.eks. i området fra ca. -15°C til ca. -70°C.

Der anvendes fortrinsvis en indifferent gas som bærer 25 for de udviklede formalingsgasarter. Denne teknik har også en række ulemper, af hvilke den vigtigste er behovet for at lade den flydende ekstrakt (eller tørret kaffe) have en ekstremt lav temperatur. Endvidere har det vist sig, at anvendelsen af en indifferent gas som 30 bærer ved overføringen af flygtige aromatiske stoffer kan være skadelig, fordi en forholdsvis lille mængde aromatiske stoffer skal fjernes fra et meget større rumfang indifferent gas. Desuden er de aromatiske fraktioner, som overføres til instantkaffen, alminde-35 ligvis ikke de aromatiske fraktioner, som er de mest ønskede for opnåelsen af en godt afbalanceret og beha- 2

DK 162622 B

gelig aroma af kaffen i beholder. Tværtimod har de ønskelige fraktioner en tilbøjelighed til at forblive i den indifferente gas, medens de fraktioner, som besidder uafbalancerede og ubehagelige aromaegenskaber, til-5 bageholdes af kaffepulveret.

I en anden teknik, der omtales i beskrivelsen til U.S. patent nr. 1 836 931, blandes frisk formalet og ristet kaffe med opløselig kaffe i tilstrækkelig lang tid til, at den opløselige kaffe absorberer den 10 ønskelige mængde aroma fra den ristede og formalede kaffe. Denne fremgangsmåde besidder klart den ulempe, at det er vanskeligt at opnå fuldstændig adskillelse af den opløselige kaffe fra den ristede og formalede kaffe.

15 I overensstemmelse med den foreliggende opfin delse overføres flygtige aromatiske stoffer fra ristede og formalede kaffebønner til instant kaffepulver, som holdes ved en temperatur på fra 0-35°C, hvorhos de flygtige aromatiske stoffer udvikles fra ristet og for-20 malet kaffe ved opvarmning til en temperatur på fra 30°C-95°C. Under overføringen er den ristede og formalede kaffe ikke i kontakt med instantkaffen. Det er ønskeligt, at den ristede og formalede kaffe under opvarmningen underkastes omrøring for at forøge hastighe-25 den af frigørelsen af de flygtige aromatiske stoffer fra kaffen, og de frigjorte flygtige aromatiske stoffer bringes derpå i kontakt med, og adsorberes selektivt af instant kaffepulveret.

Det har således overraskende vist sig, at det 30 til fremstilling af en aromatiseret instantkaffe med aroma af høj kvalitet overhovedet ikke er nødvendigt at anvende meget lave pulvertemperaturer, der bevirker en stejl temperaturgradient mellem den ristede og formalede kaffe og instantkaf fen, ligesom det heller ikke er 35 nødvendigt med en bæregas for de flygtige stoffer.

Selv om man ikke ønsker at være bundet af nogen 3

DK 162622 B

teori, så menes det, at instantkaffen i det specielle temperaturområde, hvori den holdes ved den foreliggende opfindelse, selektivt adsorberer og tilbageholder de aromatiske fraktioner, som primært tilvejebringer en 5 organoleptisk profil, som ligger nærmest selve den ristede og formalede kaffe, så at der tilvejebringes en behagelig, mere afbalanceret og mindre ubehagelig aroma af kaffen på beholder.

Det indledende trin i fremgangsmåden (når dette 10 er nødvendigt) består i at bringe temperaturen af instant kaffepulveret på en temperatur i området fra ca.

0-35°C, og fortrinsvis i temperaturområdet fra ca.

10-20°C. Opvarmningen eller afkølingen af kaffepulveret kan udføres på en vilkårlig af de konventionelle 15 måder, f.eks. i en med kappe forsynet beholder, i hvilken kappe der strømmer enten damp eller kølevand.

Instant kaffepulveret kan være spraytørret, tromletørret, frysetørret, ekstruderet, etc. og kan være fremstillet ud fra en vilkårlig kombination af kaf-20 fevariateter. Por cofein befriet instant kaffepulver kan også aromatiseres ved den foreliggende fremgangsmåde.

Fugtighedsindholdet i instant kaffepulveret vil almindeligvis ligge i området fra ca. 2-5%, og for-25 trinsvis fra ca. 3-4%. I dette område har det specielle fugtighedsindhold imidlertid lille indvirkning på aromatiseringen af instant kaffepulveret.

Det specifikke overfladeareal af konventionelt fremstillede instant kaffepulvere ligger almindeligvis 30 i området fra ca. 0,1-0,3 m2/g. Selv om det ikke er krævet ved den foreliggende opfindelse kan man, om ønsket, anvende instant kaffepartikler med mikroporøs struktur med henblik på at fremme adsorption af de flygtige aromatiske stoffer.

35 Med henblik på at forbedre tilbageholdelse af aroma under opbevaring er det hensigtsmæssigt at til- 4

DK 162622 B

sætte et olieagtigt stof, som f.eks. ved overtrækning ("plating"), til instant kaffepulveret før det bringes i kontakt med de flygtige aromatiske stoffer. Mængden af tilsat oliagtigt stof udgør almindeligvis omkring 5 0,11,0 vægt%, beregnet på instant kaffepulveret. Der foretrækkes olieagtige stoffer, som forekommer naturligt i kaffe, som f.eks. kaffeolie eller kaffeoliefrak-tioner, men andre olieagtige stoffer fra ikke-kaffehol-dige materialer kan også anvendes, forudsat at de er 10 neutrale med hensyn til aroma og smag, ikke ugunstigt påvirker opløseligheden og har en lager-holdbarhedstid, der er mindst lige så stor som kaffeproduktets. Som eksempler på egnede stoffer kan nævnes majsolie, kokosnødolie, sojabønneolie, solsikkeolje, o.l.

15 Som bemærket ovenfor opvarmes den ristede og formalede kaffe til en temperatur i området fra 30-95°C, og fortrinsvis i området fra 50-80°C. Udover af temperaturen kan aromatiseringsprocessen påvirkes af partikelstørrelsen af den ristede og formalede kaffe, 20 og det har vist sig, at jo finere formaling des hurtigere frigøres de flygtige aromatiske stoffer. Det er følgelig hensigtsmæssigt, at den ristede og formalede kaffe har en middel-partikelstørrelse i området fra ca. 0,1-2,5 mm, fortrinsvis i området fra ca. 1,0-1,5 mm.

25 Ud fra hensynet til økonomi og effektivitet dikteres partikelstørrelsen af den ristede og tørrede kaffe almindeligvis af de ekstraktionsbetingelser, som kaffen vil blive underkastet.

Man har også iagttaget, at ristningsgraden ("G") 30 af kaffen er relevant. Ristningsgraden kan udtrykkes i en skåle fra 1-10, hvor 10 angiver den lyseste farve.

En Photovolt reflektionsmåler (Model 610) kan anvendes til farvebestemmelse under benyttelse af Munsell papir nr. 5YR 3/2 med en "matte-finish" som reference-stan-35 dard for en ristningsgrad på 6,32 G. I almindelighed er de mørkere ristninger mest hensigtsmæssige, idet de 5

DK 162622 B

giver et instant kaffeprodukt med en stærkere, mere intens aroma af kaffen på beholder. For stærk en ristning kan imidlertid give en stærk, men noget mere ubehagelig aroma af kaffen på beholder. I overensstemmel-5 se hermed foretrækkes der en ristet og formalet kaffe med en ristningsgrad som defineret ovenfor på mellem ca. 2-5 G, og et område fra ca. 3-4 G er endnu mere foretrukket.

Den anvendte særlige blanding af kaffe vil, li-10 gesom råmaterialet for selve instant kaffepulveret, også påvirke karakteren af det aromatiserede instant kaffepulver. Såfremt den formalede, ristede kaffeblanding omfatter først og fremmest Robusta-kaffesorter, vil karakteren af de aromatiserede instantpulver bliver ka-15 rakteriseret som "jordagtig" og "vattet". Hvis, på den anden side, den ristede og formalede kaffe, fra hvilken aromaen overføres, er en blanding, som først og fremmest indeholder Arabica-kaffesorter af høj kvalitet, vil det aromatiserede pulver have en aromakarakter, der 20 karakteriseres som værende "sød", "aromatisk" og "frugtagtig".

Den mængde ristet og formalet kaffe, som anvendes til at aromatisere en given mængde instant kaffepulver, afhænger i nogen grad af de forskellige, oven-25 for diskuterede faktorer, såsom temperaturen eller ristningsgraden. Imidlertid er det sædvanligvis ønskeligt at have et vægtforhold mellem ristet, formalet kaffe og instant kaffepulver i området fra 0,1:1,0 til 2,0:1,0, og fortrinsvis i området fra 0,5:1,0 til 30 2:1,0.

Den mængde flygtige, aromatiske stoffer, der frigøres pr. kg ristet og formalet kaffe, afhænger også af de ovenfor diskuterede faktorer, herunder blandingen, omrøringsgraden og partikelstørrelsen. I alminde-35 lighed frigøres der omkring 900-1800 standard-kubikcentimeter pr. time af aromaholdige gasarter (flygtige 6

DK 162622 B

aromatiske stoffer og carbondioxid) pr. kg ristet og formalet kaffe, som behandles.

De frigjorte flygtige aromatiske stoffer er fortrinsvis i kontakt med instant kaffepulveret i et tids-5 rum på fra 10-90 minutter, og fortrinsvis 20-60 minutter. Denne kontakttid afhænger også af en række fakto rer. Således vil graden af den eventuelle omrøring, som den ristede og formalede kaffe underkastes, almindeligvis påvirke holdeperioden. Desuden kan instant 10 kaffepulveret også omrøres for at tilvejebringe mere overfladeareal til kontakt med de frigjorte flygtige aromatiske stoffer og for at tilvejebringe mere ensartet aromatisering. Omrøringen af instant kaffepulveret bør ikke bevirke fysisk nedbrydning af kaffepulve-15 ret, der kan forøge dets densitet. Omrøring af instant kaffepulveret vil almindeligvis afkorte den holdetid, som er nødvendig til opnåelse af en speciel aromatise-ringsgrad. Det har imidlertid vist sig, at en kontakttid over 120 minutter ikke giver nogen yderligere for-20 dele for aromatiseringsprocessen.

Når der tages hensyn til alle de forskellige ovenfor diskuterede faktorer, adsorberes der af instant kaffepulveret tilnærmelsesvis 50-80% af de frigjorte flygtige aromatiske stoffer. Som kort omtalt tidligere 25 har det vist sig, at det ikke er ønskeligt, at alle de flygtige aromatiske stoffer adsorberes af instant kaffepulveret, men at der kun adsorberes de aromatiske stoffer, som giver en stærk, godt afbalanceret og naturlig kaffelignende aroma.

30 En sådan selektiv adsorption opnås ved kontrol af temperaturerne af den ristede og formalede kaffe og af instant kaffepulveret. I overensstemmelse hermed bevirker kombinationen af opvarmning af den ristede og formalede kaffe til en temperatur i området fra ca. 30-35 95°C, hvorved en speciel komposition af flygtige aroma tiske stoffer frigøres, og af opretholdelse af instant 7

DK 162622 B

kaffepulveret i temperaturområdet fra ca. 0-35°C, at instantkaffen virker som et selektivt "filter", der tilbageholder de mest ønskelige fraktioner af de frigjorte flygtige aromatiske stoffer, medens de fraktio-5 ner, som har tilbøjelighed til at give mindre ønskelige og ubehagelige aromaegenskaber, bliver tilbage.

Effektiviteten af adsorptionen kan forbedres ved recirkulation af de aromaholdige gasarter, så at instant kaffepulveret selektivt vil adsorbere i det væ-10 sentlige de mest ønskelige fraktioner fra de recirkule-rede gasarter. De aromaholdige gasarter kan recirkuleres til de samme eller til efterfølgende batcher af instant kaffepulver.

Så snart instant kaffepulveret er blevet aroma-15 tiseret ved den foreliggende fremgangsmåde, kan det anvendes som det er, eller det kan, om ønsket, blandes med ikke-aromatiseret instantpulver, afhængig af den aromastyrke, som oprindelig er bibragt instant kaffepulveret, og af den ønskede endelige aromatiserings-20 styrke.

Fremgangsmåden ifølge opfindelsen kan gennemføres som batch-proces eller på halvkontinuerlig eller kontinuerlig måde. Ved batch-processen kan fremgangsmåden gennemføres i et lukket system ved simpelt hen at 25 anvende to med kappe forsynede, koaksialt roterende tromler, der er adskilt fra hinanden af en gas-gennem-trængelig membran med åbninger, som er tilstrækkeligt små til at tilbageholde den formalede kaffe, men som tillader passage af de aromaholdige gasarter. Alminde-30 ligvis kan membranen have poreåbninger på fra 5-62 ym.

De roterende tromler drejer sig om en fælles længdeakse og er forenede med hinanden på tværs af rotationsaksen. Hver af tromlerne har en separat indgangs- og udgangsåbning for kaffe eller pulver, og hver 35 af dem står i forbindelse med en kilde for damp eller afkølet vand. Tromlerne roterer samtidig og med samme

DK 162622 B

s hastighed. Den ristede og formalede kaffe anbringes på den ene side af membranen i den ene tromle og instant kaffepulveret anbringes i den anden tromle på den anden side af membranen.

5 I en alternativ udførelsesform for batch-proces^ sen kan der anvendes to uafhængige, tillukkede tromler, som er forbundet med en ledning, gennem hvilken de frigjorte, flygtige aromatiske stoffer passerer fra den ' ristede formalede kaffe til instantpulveret. Fortrins-10 vis er der i ledningen tilvejebragt en ventilator til at føre de aromatiske stoffer gennem ledningen. Der anbefales en membran til at hindre formalet kaffepulver i at blive overført til instantkaffen.

I den halvkontinuerlige proces kan fremgangsmå-15 den eksempelvis gennemføres ved at udnytte den omstændighed, at den ristede og formalede kaffe på et eller andet tidspunkt under håndteringen må overføres fra et sted til et andet. Hvis således den ristede og formalede kaffe sluttelig skal anvendes til fremstilling af 20 kaffeekstrakt, må den overføres fra enten et lagersted eller direkte fra møllen til ekstraktionsceller. I forbindelse med den foreliggende opfindelse har det vist sig, at ved at anvende en med kappe forsynet snekketransportør til overføring af den ristede og formale-25 de kaffe kan fremgangsmåden ifølge opfindelsen gennemføres samtidig med overføringen af kaffen.

Snekketransportøren har således en trefoldig funktion. Den overfører kaffen, den tilvejebringer omrøring af kaffen som følge af den omvæltnings-virkning, 30 der frembringes af skruegængerne, og den sørger også for opvarmningen af kaffen. Der tilvejebringes midler, som f.eks. et rør, til at bringe de frigjorte flygtige aromatiske stoffer i kontakt med instantkaffepulveret, hvilket rør fortrinsvis er forsynet med en gas-gennem-35 trængelig membran til opfangning af faste materialer.

De aromatiske stoffer kan eksempelvis ledes gennem en 9

DK 162622 B

eller flere lagerkasser eller poser indeholdende instant kaffepulver ved omgivelsernes temperatur. Kasserne eller poserne kan være arrangeret i serie eller parallelt, og de flygtige aromatiske stoffer indledes 5 fortrinsvis ved bunden af hver kasse eller pose ved hjælp af en konventionel gasfordeler med henblik på tilvejebringelse af maksimal kontakt. Aromatiske stoffer, der ikke er blevet fuldstændig adsorberede under den første kontakt, kan recirkuleres.

10 Den kontinuerlige proces kan udføres på en måde, der meget ligner den halvkontinuerlige proces, med den undtagelse at instantpulveret i stedet for at være stationært i lagerkasserne eller -poserne ledes gennem et gas/faststof-kontaktkammer under en overføring. De 15 flygtige aromatiske stoffer opnås som ovenfor i en opvarmet snekketransportør og ledes gennem kammeret. I kammeret indtræder pulveret for oven og falder ved tyngdens hjælp mod bunden, medens gassen indtræder ved bunden, bevæger sig opefter og går bort foroven. I 20 denne modstrømsproces opnås der bedre kontakt mellem de flygtige aromatiske stoffer og instant kaffepulveret.

Ligesom i den halvkontinuerlige proces kan de gasarter, som passerer gennem kammeret, recirkuleres. Kontaktkammeret kan eventuelt indeholde en gas/faststofblander 25 eller en vibrations- eller fluid bed.

I den halvkontinuerlige og kontinuerlige proces anvendes der almindeligvis en ventilator til hjælp for overføringen af de flygtige aromatiske stoffer fra skruen til pulveret. Som følge deraf kan der i syste-30 met opstå et let tryk, men det vil almindeligvis ikke være større end det tryk, der kræves til overvindelse af trykfaldet i systemet og vil sædvanligvis ikke være større end omkring 0,1 kg/cm2. Alle processerne udføres i et lukket system for at hindre tab af flygtige 35 aromatiske stoffer.

Fremgangsmåden ifølge opfindelsen kræver ikke 10

DK 162622 B

rensning af aromatiseringssystemet for luft til hindring af oxidation af kaffebestanddelene. Desuden har man iagttaget, at det aromatiserede instant kaffepulver kan emballeres uden beskyttelse mod oxidation ved hjælp 5 af indifferent gas, således som det sædvanligvis gøres.

Ved ikke at anvende en indifferent gas undgås uønsket stripning af flygtige aromatiskes stoffer, og det har også vist sig, at de flygtige aromatiske stoffer, som adsorberes, når der anvendes en indifferent gasbærer 10 til overføringen, ikke bibringer instant kaffepulveret en så god organoleptisk profil, som når der ikke anvendes indifferent gas.

Lagerundersøgelser af den aromatiserede instant-kaffe, der fremstilles ved fremgangsmåden ifølge den 15 foreliggende opfindelse, viser, at produktet forbliver stabilt i ca. et år uden nogen nedbrydning af aromaen af kaffen på beholder, og at det har en afbalanceret og god kaffelignende kvalitet. Yderligere er aromaintensiteten meget stærk i begyndelsen og aftager kun grad-20 vist under opbevaring i ca. et år.

Opfindelsen forklares nærmere i de efterfølgende Eksempler.

Eksempel 1 25 36 kg frisk formalet, ristet kaffe fyldes i den ene af to, med kappe forsynede tromler af rustfrit stål, som hver er 0,69 m i diameter og 0,76 m lang, og som er anbragt på fælles aksel og er transversalt for-30 bundne med hinanden. Tromlerne er adskilt af en gas-gennemtrængelig membran. Den gennemsnitlige porestørrelse af membranen er ca. 53 ym. Den ristede og formalede kaffe har en ristningsgrad på 2,8 G og en gennemsnitlig partikelstørrelse på 1 mm.

35 18 kg spray-tørret og agglomereret instant kaf fepulver med et fugtighedsindhold på 3,5% fyldes i den 11

DK 162622 B

anden tromle. Kaffepulveret indeholder 0,7 vægt% kaf-feolie, der er blevet forstøvet på partikeloverfladerne, og det køles i forvejen til en temperatur på 7°C.

Tromlerne roteres samtidig med 1 omdrejning pr.

5 minut, og der ledes damp og afkølet vand gennem henholdsvis kappen på tromlen med ristet kaffe og kappen på tromlen med instant kaffepulver, hvorved temperaturen af den ristede kaffe bringes på 87°C, medens instant kaffepulveret bringes på en temperatur på 12°C.

10 De frigjorte aromaholdige gasarter, indeholdende de flygtige aromatiske stoffer, diffunderer gennem membranen og holdes i kontakt med instant kaffepulveret i 40 minutter.

Det ved denne udførelsesform fremstillede, aro-15 matiserede instantpulver luft-emballeres og har en stærk, afbalanceret og kaffelignende aroma på dåse.

Eksempel 2 20 Den ' i Eksempel l beskrevne fremgangsmåde gen tages med undtagelse af, at holdeperioden forøges til 80 minutter. Temperaturen af instant pulveret ved slutningen er 15°C.

25 Eksempel 3 (Sammenligningseksempel)

Den i Eksempel 1 angivne fremgangsmåde gentages med undtagelse af, at instant pulveret holdes ved en 30 temperatur under -40°C.

Instant pulveret afkøles til at begynde med til ca. -68°C ved at holde det natten over i tynde lag i plastposer, som er neddyppede i tøris-pellets. Kappen på tromlen med instant pulver afkøles med glycol, der 35 holdes ved -52°c. ved slutningen af forsøget af 40 minutters varighed er temperaturen af instant pulveret 12

DK 1 62622 B

-45 °C.

Det opnåede, aromatiserede instant kaffepulver har en ubehagelig og ikke-afbalanceret aroma på dåse i sammenligning med den aromatiserede instantkaffe, der 5 er fremstillet ved fremgangsmåden ifølge Eksempel 1.

Aroma-intensiteten af de produkter, der er fremstillet ifølge Eksemplerne 1-3, bestemmes ved hjælp af gaskromatografi. En prøve af frisk ristet og formalet kaffe underkastes også gas-kromatografisk analyse for 10 at tjene som kontrol. Desuden underkastes hvert af produkterne afprøvninger med sanserne (sensoriske tests) ved hjælp af et panel af ekspert-smagere til bedømmelse af produkternes aroma i henseende til kvalitet, intensitet og organoleptisk preference, taget som 15 helhed. Til den kromatografiske analyse anvendes en flammeionisationsgaskromatograf (G.C.), varian (Model 3700). Toprummet i hver beholder med prøve skylles med en strøm af nitrogen i fem minutter. Denne gasstrøm overfører de flygtige aromatiske stoffer fra beholderen 20 med instant kaffepulver til et pakket rør, der er anbragt i effluent-linien. Det pakkede rør, indeholdende de adsorberede flygtige stoffer, anbringes i gaskroma-tografens desorptionsovn, og indholdet af røret overføres til en kapillar-fælde, der afkøles med flydende 25 nitrogen. Det flydende nitrogen fjernes derpå fra fælden, og indholdet indføres i toppen af G.C.-kolonnen, som er temperatur-programmeret fra 20-180°C.

Rå-tællingerne for de fra integratoren opnåede toppe og procentmængden af total-tællinger for hver af 30 de undersøgte prøver er angivet i Tabel I.

35 13

DK 162622 B

r-i Π3

4J

C

i-« Γ) VI V3 rOC'COOC' ^ tr> tn tfÉ (g rcr'CNDOr-ivsforJC'^^c c

i) <*- »-\ ^» f\ r· *-v *\ Λ, r* r> r\ Λ r C

øø r4 Om^CS^UT^Ol/lC ·— c *- ro rO n #-« cn ·-<

-P

iH O

O -P

α € 0) x

03 U3vO p-iCr^CCCCOOrn^.CLr iT

x Hl CNCCN'CnCS^HlAvCC^C c y +JO r» f\ r* / r- ^ H COr-irj^L^CNOinc^f^C *~

flj X n rH CN ^ C

En w ~

H

id

•P

c <w <d C'Cæ^r^c^^'r-CrHin^ oc cd tnfnr^C'o^oor^^r^C'ir c 4J <v#\^v««Nr· r\ f* P *\ r r· ^ C CM C(PH ©^i-iHCOVr^r^CDOir^^rt *—

<d CM H

3 « o tH g" ^

V

ft Bl Ai ^ g ji røvo r'\S{NOLTOCnof--u'ivSr-' c S μ μήι rtC'^eD'ervef'C'Wcno<NM c J" « +J © ^,rv».r*s^rvrv.«\»sAKf ^ β .—i crji-tnincMC^in^Ht-vSM cm åg g* 58

SS S

H g

Bf * Ή Λ rs-c-^.-it-'evvar'n.-vvo^ro eo S (j «’J voccAiHi'i'rN’i'vovaoitM o I Ph Λ *P t< AAAAA Γ-ΑΑ A ζ} >< r-i dc i—i ovo^-ivocv'vrr'af^r-itnr'r; fh η η d . 2 M --1 5 i? i i (0 o cu g* ** * sg i

?) M

tos«; -¾ °*° ^M-iCOOvOOn^TfriLT a <oi w ·*{ (n'?cv'rotNr~,TACDavSi-' -* ζ5Η 4J O is <\ a a Γ a r* α Λ r a a r *» gt % d onOPivMcorrmoAnrt ο g £*

En >«<·

iH

cd

•P

C

’S^O’flrt^-OO^O'tO'i-OO cf* ._ -»^ι-ιποΟιηΡίοοοιηΑσνο o

2* **" Α ^ Α Λ ΑΓ·ΑΑΡ<»ΗΟΟί Q

°.., ‘^'ΟΟνΟ'ΊΑΑΠΟνΜΟ'-Ιι-ΙΟ ι-ι Ή ro . rn _j +i m +> ™

tt> « O

4J Ji -U

rø •H +> Μ O Λ — d vOCVffiOMf'API-HO-H^A «· mc TjUAinf'.NininocM'rAociri v W C 1> _Z ΑΑΓΑΑΑΓ-ΑΑΑΑΛί1 Γ· JJ g 'j^nr^^t^riMocNiHOOOc c fn HH pH “ ^ _, .5 oocsA'rOL'ivoA’iroo ” ,ZJ ΑΑΓΓΓΑΙ*ί·ΓΑΑΑΑ *Γ £ ο^^^(Μ{ΜητΓθΓ*σο^> 5"·

Eh 1-3 —icNm^rmor^CDcnO'-HCNn < λ . Η Η Ή w OM g

** C

14

DK 162622 B

Selv om prøven fra Sammenligningseksempel 3 har det højeste totale toptal, hvilket indicerer, at den har den højeste intensitet, så viser de betydelige forskelle mellem de individuelle toptal for hver af 5 Eksemplerne 1 og 2 sammenlignet med toptallet for

Eksempel 3 en forskel i aromatisk kvalitet mellem disse prøver. Da kaffearoma er en kompleks blanding af adskillige hundrede bestanddele, af hvilke mange stadig er uidentificerede, så er den relative betydning af en 10 hvilken som helst af toppene for, og dens medvirken til, en god aromatisk kvalitet stadig ikke fuldstændig kendt. Ved hjælp af sensoriske forsøg, udført på disse prøver, ses det imidlertid, at medens det ikke er muligt at knytte nogen fortrinsstilling for god aroma til 15 en eller flere specielle toppe, så er det påvist, at de i overensstemmelse med den foreliggende opfindelse fremstillede prøver besidder en organoleptisk profil, der taget som helhed er mere afbalanceret og mere kaffelignende end prøven ifølge Eksempel 3· 20 Til bedømmelse af kvaliteten, intensiteten og den organoleptiske forrang, taget som helhed, af de ifølge Eksemplerne 1-3 fremstillede prøver udføres daglige indsnusningsforsøg i en periode på en uge. Hver dag udføres 16 evalueringer ud af et totalt antal på 80 25 evalueringer. Prøverne er indeholdt i beholdere, og der anvendes de samme beholdere under hele forsøgsperioden for at simulere den forholdsvis strenge og praktiske situation i hjemmene. Et panel på 22 professionelle kaffeeksperter deltog i indsnusningsforsøgene.

30 Prøverne fik karakter for: 1) Præferenceorden, dvs. karakter alt efter, i hvilken grad prøven blev foretrukket, (i overensstemmelse med en skala fra 1-3, idet 1 betyder den mest foretrukne, baseret på organoleptisk præference, taget 35 som helhed), og 2) nydelsesbedømmelse (i overensstemmelse med en skala

DK 162622 B

15 på fra 1-10, hvor 10 repræsenterer kvaliteten af frisk ristet kaffe).

Resultaterne af præference- og nydelses-bedømmelserne er angivet i henholdsvis Tabel II og m.

5

TABEL II

Sensoriske resultater: præference-bedømmelser.

Antal evalueringer Eksempel 1 Eksempel 2 Eksempel 3 10 8 2,00 1,75 2,25 16 1,88 2,01 2,14 24 1,88 1,88 2,25 32 1,95 1,77 2,30 15 40 1,96 1,72 2,35 48 1,97 1,87 2,19 56 1,98 1,77 2,25 64 1,99 1,80 2,23 72 2,01 1,72 2,25 20 80 2,02 1,72 2,25 25 30 35

DK 162622 B

16

TABEL III

Sensoriske resultater: nydelses-bedømmelser.

Antal evalueringer Eksempel 1 Eksempel 2 Eksempel 3 5 8 6,25 6,25 5,65 16 5,95 5,75 5,50 24 5,85 5,85 5,35 32 5,75 5,90 5,30 10 40 5,60 5,90 5,10 48 5,55 5,70 5,15 56 5,55 5,75 5,10 64 5,50 5,70 5,05 72 5,40 5,75 5,00 15 80 5,45 5,75 4,95

Alle tre prøver blev generelt beskrevet som kaf-felignende og noget overvældende i frisk tilstand. Ved yderligere afprøvning viste der sig en klar præference 20 for den ifølge Eksempel 2 fremstillede prøve. Efter 80 evalueringer med åben beholder opnåede denne prøve en samlet score på 1,71 ved præference-bedømmelse og på 5,75 ved nydelses-bedømmelse. Prøven ifølge Eksempel 1 fik de næsthøjeste karakterer med præference- og nydel-25 seskarakter på henholdsvis 2,02 og 5,45. Prøven ifølge Eksempel 3 fik præference- og nydelseskarakterer på henholdsvis 2,28 og 4,96.

De ovennævnte resultater viser klart det selektive absorptionsfænomen, som optræder ved fremgangsmå-30 den ifølge den foreliggende opfindelse. Medens anvendelsen af kryogene temperaturer for instant kaffepulve-ret kan give en stærkere og mere intens begyndelsesaroma for den i beholder indeholdte kaffe end den, der opnås ved fremgangsmåden ifølge den foreliggende opfin-35 delse, er det kun, når temperaturen af både instantkaffen og den ristede og formalede kaffe ligger indenfor 17

DK 162622 B

de ved den foreliggende opfindelse foreskrevne områder, at der opnås et produkt, som har en mere afbalanceret og mindre ubehagelig aroma af den i beholder indeholdte kaffe end den, der opnås ved den kryogene fremgangsmå-5 de.

Eksempel 4 10 40 kg af en middelristet kaffe anvendes til aro- matisering af 20 kg intant kaffepulver under anvendelse af det i Eksempel 1 beskrevne apparat. Den ristede kaffe har en ristningsgrad på 3,6 G og en gennemsnitlig partikelstørrelse på 1,5 mm. Pulveret er blevet opnået 15 ved frysetørring til et slutteligt fugtighed s indhold på 3,0 vægt%, og det er overtrukket med 0,5% kaffeolie, beregnet på de faste materialer. Pulveret indføres i tromlen ved en begyndelsestemperatur på 6°C. Ved slutningen af forsøgsperioden på 60 minutter er temperatu-20 ren af den ristede og formalede kaffe 93°C, og instant pulveret er afkølet til 0°C.

Det aromatiserede instant pulver, der er fremstillet på denne måde, har en naturlig og afbalanceret, kaffelignende aroma. Dette pulver luftpakkes og for-25 segles i 280 g-beholdere og opbevares ved stuetemperatur i et tidsrum på 10 måneder.

Eksempel 5 30 Den i Eksempel 4 angivne fremgangsmåde gentages med undtagelse af, at det aromatiserede pulver fyldes i beholderne under carbondioxid-beskyttelse. Disse beholdere opbevares også ved stuetemperatur i et tidsrum på 10 måneder.

35 De opbevarede prøver fra Eksemplerne 4 og 5 be dømmes over et tidsrum på 10 måneder med hensyn til 18

DK 162622 B

kvalitet og generel samlet organoleptisk præference.

Et panel på 16 professionelle kaffesmagere anvendes i disse lagertests.

Når det er friskpakket, foretrækkes produktet 5 ifølge Eksempel 4' i overvældende grad fremfor produktet ifølge Eksempel 5, idet de gennemsnitlige nydelsesbedømmelser ligger på henholdsvis 6,3 og 5,8. Denne præference for det luftpakkede produkt iagttages vedvarende i hele tidsrummet for lagerundersøgelsen, ved slut-10 ningen af 10 måneders-perioden er de gennemsnitlige nydelsesbedømmelser på henholdsvis 5,4 og 5,3.

Eksempel 6 15 136 kg/h frisk formalet, ristet kaffe ledes kon tinuerligt gennem et par spjæld ventiler ind i en med kaffe forsynet snekketransportør med en diameter på 0,3 m og en længe på 3,3 m, hvori den ristede kaffe opvarmes, og kaffen transporteres ved sneglens rotation med 20 2 omdrejninger pr. minut og udledes gennem et andet par spjældventiler. Tilførsels- og udlednings-ventilerne styres således at der opretholdes en sikker aflukkethed. Vakuumdamp tilføres til snekketransportørens kappe til indirekte opvarmning af den ristede og formalede 25 kaffe til en temperatur på 62°C. Temperaturen af den udtrædende kaffe føles ved udgangsåbningen og styres ved regulering af strømmen af damp ind i kappen.

Kaffen har en ristningsgrad på 3,2 g og en gennemsnitlig partikelstørrelse på 1,9 mm.

30 De flygtige aromatiske stoffer, der dannes ved opvarmning af den ristede og formalede kaffe, ledes gennem en gasgennemtrængelig membran med en gennemsnitlig porestørrelse på ca. 53 μπι og gennem en kompressor, før de passerer gennem en lagerkasse eller -pose inde-35 holdende 27 kg spraytørret instant kaffepulver. Fremgangsmåden gennemføres ved et lille positivt tryk (ca.

19

DK 162622 B

0,06 kg/cm2) til overvindelse af trykfaldet i anlægget.

Instant kaffepulveret, der har et fugtighedsind-hold på 3,5 vægt%, overtrækkes med 0,5 vægt% kaffeolie.

Det holdes ved en temperatur på ca. 25°C (omgivelsernes 5 temperatur).

De flygtige aromatiske stoffer passerer gennem kassen eller posen med instant kaffepulver med en hastighed af gasstrømmen på 5,1 m3/h og er i kontakt med instantkaffen i kassen eller posen i et tidsrum på ca.

10 24 minutter. De flygtige aromatiske stoffer, som ikke adsorberes af instantkaffen efter én passage af lagerkassen eller -posen, recirkuleres til snekketransportøren.

Det emballerede, aromatiserede instant kaffe-15 pulver har en behagelig og kaffelignende aroma i kaffeholderen.

Eksempel 7 20 (Sammenligningseksempel).

Fremgangsmåden ifølge Eksempel 6 gentages med undtagelse af, at der anvendes carbondioxid som bæregas for de aromatiske stoffer.

2,0 m3/h carbondioxid indføres i snekketranspor-25 tøren, og gassen med flygtige stoffer ledes derpå gennem gassen eller posen indeholdende instant kaffepulveret og recirkuleres med de flygtige aromatiske stoffer, som ikke er absorberet af instant kaffepulveret.

Sammenlignet med den i Eksempel 6 fremstillede, 30 aromatiserede instantkaffe har det ifølge dette Eksempel fremstillede produkt en svagere og mindre afbalanceret aroma af kaffen i beholder. Den gennemsnitlige nydelsesbedømmelse for den ifølge det foreliggende Eksempel fremstillede prøve ligger på 4,8, medens prø-35 ven ifølge Eksempel 6 til sammenligning har opnået en nydelsesbedømmelse på 6,2.

Claims

1. Fremgangsmåde til aromatisering af instant kaffepulver ved overføring af flygtige aromatiske stoffer fra ristet og formalet kaffe til instantkaffen, 5 kendetegnet ved, at man (a) opvarmer den ristede og formalede kaffe til en temperatur i området fra 30-95°C til frigørelse af flygtige aromatiske stoffer fra kaffen, og (b) lader de frigjorte, flygtige aromatiske stoffer 10 komme i kontakt med instantkaffen, der holdes ved en temperatur i området fra 0-35°C, hvorved flygtige aromatiske stoffer overføres fra den ristede og formalede kaffe og adsorberes af instantkaffen, idet den ristede og formalede kaffe ikke er i kon-15 takt med instantkaffen.

2. Fremgangsmåde ifølge krav l, kendetegnet ved, at den ristede og formalede kaffe omrøres under opvarmningen.

3. Fremgangsmåde ifølge krav 1 eller 2, k e n -20 detegnet ved, at den ristede og formalede kaffe har en gennemsnitlig partikelstørrelse på omkring 0,1- 2,5 mm.

4. Fremgangsmåde ifølge et vilkårligt af de foregående krav, kendetegnet ved, at den ri- 25 stede og formalede kaffe har en ristningsgrad på omkring 2-5 G.

5. Fremgangsmåde ifølge et vilkårligt af de foregående krav, kendetegnet ved, at temperaturen af den ristede og formalede kaffe ligger i områ- 30 det fra 50-80°C.

6. Fremgangsmåde ifølge et vilkårligt af de foregående krav, kendetegnet ved, at instantkaffen holdes ved en temperatur i området fra 10-20°C.

7. Fremgangsmåde ifølge et vilkårligt af de fo-35 regående krav, kendetegnet ved, at instantkaffen omrøres under kontaken med de flygtige aromati- DK 162622 B ske stoffer.

8. Fremgangsmåde ifølge et vilkårligt af de foregående krav, kendetegnet ved, at instant-kaffen, før den bringes i kontakt med de flygtige aro- 5 matiske stoffer, overtrækkes med en spiselig olie.

9. Fremgangsmåde ifølge et vilkårligt at de foregående krav, kendetegnet ved, at mængdeforholdet mellem ristet, formalet kaffe og instantkaffe ligger i området fra 0,1:1,0 til 2,0:1,0.

10. Aromatiseret instantkaffe, fremstillet ved fremgangsmåden ifølge et vilkårligt af de foregående krav.