KR910005936B1 - 커피 방향화 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

커피 방향화

본 발명은 볶아서 갈은 커피로부터 방향을 인스턴트 커피로 옮기는 방법에 관한 것이다.

갓볶은 커피에 필적하는 방향 및 풍미를 갖는 인스턴트 커피를 제공하기 위해 본래 갓볶은 커피콩에 함유되어 있는 방향 성분을 다량 함유하는 인스턴트커피 제품의 제조가 오랫동안 요망되어 왔다.

볶은 커피콩을 처리하는 도중에 휘발성 방향 물질이 손실되는 것을 방지하기 위한 각종 편법 또는 휘발성 방향 물질을 볶은 콩으로부터 직접적으로 인스턴스 커피 제품으로 옮기기 위한 각종 편법이 제시되었다. 예를 들어, 볶은 커피를 분쇄하는 도중에 생기는 휘발성 물질을 회수하기 위한 기술이 미합중국 특허 제2,306,061호에 기재되어 있는데 휘발성 방향 물질을 약 -15℃∼약 -70℃와 같은 0℃ 이하의 온도로 유지시킨 액체 커피 추출물, 또는 바람직하게는 건조 추출물에 접촉시킴을 특징으로 한다. 방출된 분쇄기 기체용의 담체로서 불활성 가체가 바람직하게 사용된다. 그러나 이 기술은 상술한 바와 같이 액체 추출물(또는 건조 커피)이 극히 낮은 온도를 필요로 하는 등의 다수의 결점을 갖고 있다. 나아가, 본 발명자들은 휘발성 방향 물질을 옮기는데 담체로서 불활성 기체를 사용하는 것은 비교적 소량의 방향 물질을 많은 양의 불활성 기체로부터 제거해야 하는 점에서 이롭지 못함을 발견하였다. 또한 인스턴트 커피로 옮겨진 방향 물질 분획은 일반적으로 균형이 잘 잡힌 유쾌한 용기내 방향(in-jar aroma)을 얻기에 가장 바람직한 방향 물질분획은 아니다. 바람직한 분획은 불활성 기체내에 남아 있기 쉬운 반면에 불균형하고 불쾌한 분획은 커피 분말에 남게된다.

미합중국 특허 제1,836,931호에는 또다른 기술이 기재되어 있는데, 갓볶아서 갈은 커피와 가용성 커피를 충분한 시간동안 혼합해서 가용성 커피가 볶아서 갈은 커피로부터 바람직한 양의 방향을 흡수하도록 함을 특징으로 한다. 이 방법의 결정적인 결점은 볶아서 갈은 커피로부터 가용성 커피를 완전히 분리시키기가 어려운 점이다.

본 발명에 의하면, 볶아서 갈은 커피콩을 30℃∼95℃로 가열하여 휘발성 방향 물질을 방출시키고 이를 0°∼35℃ 온도상의 인스턴트 커피 가루에 옮긴다. 바람직하게는, 볶아서 갈은 커피를 가열하에 휘저어서 휘발성 방향 물질의 방출율은 증가시키고, 방출된 휘발성 방향 물질을 인스턴트 커피 가루에 접촉시켜 선택적으로 흡착되도록 한다.

그럼으로써, 볶아서 갈은 커피와 인스턴트 커피 사이의 급격한 온도 변화를 낳게되는 원인이되는 매우 낮은 분말온도 및 휘발성 물질용 담체 기체가 양질의 방향을 갖는 인스턴트 커피를 제조하는데 전혀 필요하지 않음이 발견되었다.

본 발명의 인스턴트 커피는 특정의 온도 범위내로 유지될 때 볶아서 갈은 커피와 가장 유사한 기호성을 제공하는 방향 물질 분획을 선택적으로 흡착하여 보유함으로써 유쾌하고 보다 균형이 잡힌 덜 불쾌한 용기내 방향을 제공한다.

본 방법의 개시단계(필요시)는 인스턴트 커피 가루의 온도를 약 0°∼35℃ 범위, 바람직하게는 10°∼20℃범위로 조정하는 것이다. 커피 가루의 가열 또는 냉각은 모든 공지의 방법에 의해, 예를 들어 내부에 증기 또는 냉각수가 흐르는 쟈켓 용기 내에서 수행될 수 있다.

인스턴트 커피 가루는 분무 건조, 드럼 건조(drum dri), 동결 건조 또는 압출시킬 수도 있으며, 각종 커피를 혼합해서 제조할 수도 있다. 카페인이 제거된 인스턴트 커피 가루도 역시 본 방법에 의해 방향화시킬 수 있다.

인스턴트 커피 가루의 수분 함량은 일반적으로는 약 2∼5％이며, 바람직하게는 약 3∼4%이다. 그러나,이 범위내의 수분 함량은 인스턴트 커피 분말을 방향화하는데 거의 영향을 미치지 않는다.

종래의 방법으로 제조한 인스턴트 커피 가루의 비표면적은 일반적으로 약 0.1∼0.3㎡/gm 범위 이내이다.

본 발명에서는 요구되지 않지만 필요하다면 휘발성 방향 물질의 흡착을 촉진시키기 위해 미세공정 구조를 갖는 인스턴트 커피 입자를 사용할 수도 있다.

저장시 방향 보유성을 향상시키기 위해서 휘발성 방향 물질과 접촉시키기 이전에 인스턴트 커피 가루에 도금 방법으로 유상 물질을 가하는 것이 바람직하다. 첨가하는 유상 물질의 양은 일반적으로 인스턴트 커피가루에 대해 약 0.1∼1.0중량%이다. 유상물질은 커피 오일 또는 커피 오일 분획과 같은 커피내에서 자연적으로 생기는 것이 바람직하지만 커피 아닌 다른 원료에서 얻은 기타의 유상 물질도 그들이 방향 및 맛 면에서 중성이고, 용해도에 영향을 주지 않으며 커피에서 얻은 것과 최소한 동일한 저장 수명을 갖기만하면 역시 사용될 수 있다. 적당한 물질의 예를 들면 옥수수 오일, 코코넛 오일, 콩기름, 해바라기기름, 및 유사물이 있다.

상술한 바와 같이 볶아서 갈은 커피를 30°∼95℃, 바람직하게는 50∼80℃ 범위내로 온도로 가열한다. 방향화 공정은 온도와는 별도로 볶아서 갈은 커피의 입자 크기에 영향을 받을 수 있으며, 커피를 더 미세하게 갈을수록 휘발성 방향 물질이 더 빠르게 방출됨이 발견되었다. 결론적으로 볶아서 갈은 커피가 약 0.1∼2.5mm, 바람직하게는 약 1.0∼1.5mm의 평균 입자 크기를 갖는 것이 바람직하다. 일반적으로 경제면 및 효율면에서 볼 때 볶아서 갈은 커피의 입자 크기는 대개 커피의 추출 조건에 따라 결정된다.

또한 커피의 볶음 정도(＂G＂)가 관련 있음이 관찰되었다. 볶음 정도는 1∼10등급으로 표현되며, 1-0은 가장 밝은 색이다. 기준 표준으로서 볶음 정도가 6.32G 인 매트 피니쉬(matte finish)를 가진 문셀 페이퍼(Munsell paper) 제5YR 3/2호를 사용해서 색을 측정하는데 포토볼트 반사 미터(Photovolt reflection metter)(모델 610)을 사용할 수 있다. 일반적으로 보다 강하고 격렬한 용기내 방향을 갖는 인스턴트 커피제품을 제조하기 위해서는 보다 어두운색으로 볶는 것이 더 바람직하다. 그러나 너무 어두운 색으로 볶을 경우에는 강하기는 하나 다소 불쾌한 방향이 생길수도 있다. 따라서, 상기에서 정의된 볶음 정도가 약 2∼5G 사이인 볶아서 갈은 커피가 바람직하며 약 3∼4G 범위내의 것이 더 바람직하다.

인스턴트 커피 가루 자체의 소오스와 마찬가지로 커피를 어떻게 혼합해서 사용하는 가도 역시 방향화 인스턴트 커피 가루의 성질에 영향을 준다. 볶아서 갈은 커피의 혼합물에 로버스타 커피(Robusta coffee)가 다량 함유될 경우에는 방향화 인스턴트 커피가루는 ＂흙같은(earthy)＂ 그리고 ＂솜털 같은(fuzzy)＂ 성질을 나타낸다. 한편, 고급 아라비카 커피(Arabica coffee)가 다량 함유될 경우에는 방향화 가루가 ＂달콤한(sweet)＂ 향기로운(aromatic)＂ 그리고 ＂과일향이 나는(fruity)＂ 방향 성질을 갖는다.

일정량의 인스턴트 커피 가루를 방향화 하기위해 사용하는 볶아서 갈은 커피의 양은 온도 또는 볶음 정도와 같은 상술한 각종 요인에 의해 다소간 좌우된다. 그러나, 대개는 볶아서 갈은 커피대 인스턴트 커피 가루의 중량비가 0.1 : 1.0∼2.0 : 1.0 범위, 바람직하게는 0.5 : 1.0∼2 : 1.0범위일 때 유리하다.

볶아서 갈은 커피의 킬로그램당 방출되는 휘발성 방향 물질의 양은 혼합상태, 휘저음 정도 및 입자 크키를 포함한 상술한 요인에 역시 좌우된다. 일반적으로, 처리된 볶아서 갈은 커피의 킬로그램당 약 900∼1800㎤/h의 발향을 실은 기체(휘발성 방향 물질 및 이산화탄소)를 방출한다.

방출된 휘발성 방향 물질을 10∼90분, 바람직하게는 20∼60분간 인스턴트 커피 가루에 접촉시키는 것이 바람직하다. 이 접촉시간은 또한 여러 요인에 의해 좌우된다. 즉, 일반적으로 볶아서 갈은 커피를 휘젓는 정도에 따라 지속 기간이 좌우된다. 그외에도, 인스턴트 커피가루를 휘저으면 방출되는 휘발성 방향 물질과 접촉하는 표면적이 더 많아지며 더욱 균일하게 방향화된다. 인스턴트 커피 가루를 휘저을때는 가루가 물리적으로 파괴되어서 밀도가 증가되지 않도록 해야한다. 인스턴트 커피 가루를 휘저어주면 일반적으로 특정의 방향화를 성취하는데 필요한 지속시간이 단축된다. 그런, 120분 이상의 접촉 시간은 방향화 공정에 아무 도움도 주지 않는다.

상술한 각종 요인을 고려했을 때 방출되는 휘발성 방향 물질의 약 50∼80%가 인스턴트 커피 가루에 의해 흡착된다. 상기에서 간단히 설명했던 바와 같이 휘발성 방향 물질 모두가 인스턴트 커피 가루에 흡착되는 것은 바람직하지 못하며 강하고 잘 균형잡힌 천연의 커피와 갈은 방향을 제공하는 방향 물질만 흡착되는 것이 바람직함이 발견되었다.

상기의 선택적인 흡착은 볶아서 갈은 커피 및 인스턴트 커피 가루의 온도를 조절함으로써 성취된다. 따라서, 볶아서 갈은 커피를 특정 조성의 휘발성 방향 물질을 방출하도록 약 30°∼95℃ 범위의 온도로 가열하고 동시에 인스턴트 커피 가루를 약 0°∼35℃범위의 온도로 유지시킴으로써 인스턴트 커피가 선택성 ＂필터＂의 역할을 하게되어 방출되는 휘발성 발향물질의 가장 바람직한 분획은 보유하고 덜 바람직하고 불쾌한 방향을 내는 분획은 그대로 내버려둔다.

방향을 실은 기체를 재순환시키면 인스턴트 커피 가루가 재순환된 기체로부터 가장 바람직한 분획을 선택적으로 흡착하게 되므로 흡착효율을 향상시킬 수 있다. 방향을 실은 기체는 동일한 또는 차후의 인스턴트 커피 가루 배치에 재순환시킬 수 있다.

본 발명의 방법에 의해 일단 방향화된 인스턴트 커피 가루는 그대로 사용하거나, 또는 필요하다면 당초 인스턴트 커피 가루에 부여된 방향의 세기 및 원하는 궁극적인 방향의 세기에 따라서 비방향화 인스턴트 가루와 혼합할 수 있다.

본 발명의 방법은 반연속 또는 연속방식의 배치내에서 수행할 수 있다. 배치 방식에 있어서, 공정은 갈은 커피는 보유하지만 방향을 실은 기체는 통과시키기에 충분히 작은 구명을 가진 기체 투과성 막에 의해 서로 분리된 2개의 쟈켓 동축 회전 드럼을 사용함으로써 폐쇄 시스템내에서 수행될 수 있다. 일반적으로 막은 5∼62㎛의 구멍을 갖는다.

회전 드럼은 공통 세로축을 중심으로 회전하며 회전축에 대해 서로 가로로 연결된다. 드럼 각각은 커피 또는 분말의 유입구 및 유출구를 개별적으로 갖고 있으며, 각각은 증기 또는 냉각수원에 연결되어 있다. 드럼은 동시에 갈은 속도로 회전한다. 볶아서 갈은 커피는 한 드럼내의 막의 한쪽에 위치하고 인스턴트 커피 가루는 다른 한드럼의 막의 다른 쪽에 위치한다.

또다른 배치 공정의 예에 있어서는, 방출될 휘발성 방향 물질이 볶아서 갈은 커피로부터 인스턴트 커피 가루로 옮겨질 때 통과하는 도관으로 연결된 2개의 개별 부착 드럼을 사용할 수 있다. 바람직하게는, 도관 길이를 따라 방항 물질을 이동시키기 위해 도관내에 팬을 장치한다. 갈은 커피 가루가 인스턴트 커피로 옮겨지는 것을 막기위한 막을 사용하는 것이 좋다.

반연속 방식에 있어서는, 공정을 예를 들어 볶아서 갈은 커피를 처리하는 도중 가끔씩 볶아서 갈은 커피를 하나하나씩 차례로 옮겨야하는 사실을 이용함으로써 수행될 수 있다. 즉, 만일 볶아서 갈은 커피를 궁극적으로 커피 추출물을 제조하는데 사용할 경우에는 볶아서 갈은 커피를 저장시설로부터 또는 직접 분쇄기로부터 추출실로 옮겨야 한다. 본 발명자들은 볶아서 가은 커피를 옮기는데 쟈켓 스크루우 콘베이어를 사용함으로써 본 발명의 공정을 커피 운반과 동시에 수행할 수 있음을 발견하였다.

스크루우는 3중 기능을 수행한다. 즉, 커피를 운반하고 : 스크루우 날개에 의해 커피를 뒹굴려서 휘저어주며 : 또한 커피를 가열시킨다. 방출된 휘발성 방향 물질을 인스턴트 커피 가루와 접촉시키기 위해 파이프와 같은 기구를 장치하며, 파이프에는 고체를 제거하기 위해 기체 투과성막을 장치하는 것이 바람직하다. 방향 물질을 주변온도에서 예를 들어 인스턴트 커피 가루를 담은 하나 이상의 저장통에 통과시킨다. 통은 일렬로 또는 평행하게 배열할 수 있으며, 바람직하게는 최대의 접촉 효과를 얻기위해 휘발성 방향 물질을 공지의 기체 스파저(sparger) 또는 분배기를 사용해서 각각의 통의 바닥에 주입한다. 초기 접촉 공정중에 완전히 흡착되지 못한 방향 물질은 재순환시킬 수 있다.

연속방식은 인스턴트 가루를 저장통에 담아 고정시켜 두는 대신 운반중에 기체/고체 접촉 챔버에 통과시킴을 제외하고 반연속 방식과 매우 유사한 방법으로 수행할 수 있다. 휘발성 방향 물질은 상술한 바와 같이 가열된 스크루우 콘베이어 내에서 수득되며, 챔버를 통과한다. 챔버내에서 가루는 꼭대기로 주입되어 중력에 의해 바닥으로 떨어지며, 반면에 기체는 바닥으로 주입되면 위로 상승하여 꼭대기로 유출된다. 이러한 역류 방식에서는 휘발성 방향 물질과 인스턴트 커피 가루가 더 잘 접촉하게 된다. 반연속 방식에서와 같이 챔버를 통과한 기체는 재순환시킬 수 있다. 접촉 챔버는 임의로 기체/고체 혼합기 또는 진동층 또는 유동층을 포함할 수 있다.

반연속 및 연속 방식에서 팬은 일반적으로 휘발성 방향 물질을 스크루우로부터 가루로 운반하기 위해 사용된다. 그결과 시스템내에 약간의 압력이 생길 수도 있으나 이 압력은 일반적으로 시스템내의 압력 저하를 극복하는데 필요한 압력보다 더 크지는 않으며 대개 약 0.1kg/㎠ 보다 크지는 않다. 휘발성 방향 물질이 손실되는 것을 방지하기 위해서 모든 공정을 밀폐 시스템내에서 수행한다.

본 발명의 방법은 커피 성분의 산화를 방지하기 위해 공기의 방향화 시스템을 정화할 것을 요구하지 않는다. 또한, 인스턴트 커피 가루를 포장할 때 통상적으로 행했던 것처럼 불활성 기체를 산화로부터 보호하지 않아도 됨이 관찰되었다. 불활성 기체를 사용하지 않음으로써 불필요하게 휘발성 방향 물질이 방출되는 것을 피할 수 있으며, 또한 운반을 위해 불활성 기체 담체를 사용했을때는 흡착된 휘발성 방향 물질이 불활성 기체를 사용하지 않았을 때 만큼 우수한 기호성을 인스턴트 커피 가루에게 부여하지 않음이 발견되었다.

본 발명의 방법에 의해 제조한 방향화 인스턴트 커피의 저장 시험에서는 용기내 방향이 전혀 지질화됨이 없이 약 1년간 안정하며 균형잡힌 바람직한 커피와 같은 품질을 가짐이 나타났다. 덧붙여서, 방향의 세기가 초기에는 매우 강하며 약 1년간의 저장 기간동안에는 단지 약간씩만 감소한다.

하기의 실시예는 단지 본 발명을 설명하기 위한 것이다.

[실시예 1]

36kg의 갓볶아서 갈은 커피를 2개의 쟈켓 스태인레스 스틸 드럼(드럼은 각각 직경이 0.69m 이고 길이가 0.76m이며 서로 동축관계 있고 가로로 연결되어 있다.)중의 하나의 드럼에 채운다. 드럼을 기체 투과성 막으로 분리시킨다. 막의 평균 구멍 크기는 약 53㎛이다. 볶아서 갈은 커피의 볶음 정도는 2.8G이며 평균 입자 크기는 1mm이다.

수반 함량이 3.5%인 분무 건조한 덩어리진 인스턴트 커피 가루 18kg을 다른 드럼에 채운다. 커피 가루의 입자 표면 위에는 0.7중량%의 커피 오일이 분무되어 있으며, 이를 7℃로 미리 냉각시킨다.

드럼을 약 1rpm으로 동시에 회전시키고 볶아서 갈은 커피 및 인스턴트 커피 가루의 드럼 쟈켓에 증기 및 냉각수를 각각 통과시켜서 볶아서 갈은 커피 및 인스턴트 커피 가루의 온도를 각각 87℃ 및 12℃가 되게한다.

방출되는 휘발성 방향 물질을 함유한 방향을 실은 기체를 막을 통해 확산시키고 약 40분간 인스턴트 커피가루와 접촉시킨다.

상기 방법에 의해 제조되는 방향화 인스턴트 커피 가루는 공기 패킹되며 강하고 균형잡힌 커피와 같은 용기내 방향을 갖는다.

[실시예 2]

접촉 시간을 80분으로 증가시킴을 제외하고 실시예 1에 기재한 과정을 반복한다. 최종 인스턴트 커피가루의 온도는 15℃이다.

[실시예 3(비교예)]

인스턴트 가루를 -40℃ 이하의 온도에서 유지시킴을 제외하고 실시예 1의 과정을 반복한다.

인스턴트 가루를 드라이 아이스 알에 담근 플라스틱 백내의 얇은 막속에 밤새 방치함으로써 약 -68℃로 냉각시킨다. 인스턴트 가루 드럼의 쟈켓을 -52℃의 글리콜로 냉각시킨다. 냉각 40분후, 인스턴트 가루의 온도는 -45℃이다.

제조된 방향화 인스턴트 커피 가루는 실시예 1의 방법에 의해 제조한 방향화 인스턴트 커피와 비교해볼 때 불쾌하고 균형이 잡히지 않은 용기내 방향을 갖는다.

실시예 1∼3에서 제조한 생성물의 방향 강도는 기체 크로마토그래피로 즉정한다. 대조용으로서 갓볶아서 갈은 커피 샘플을 역시 기체 크로마토그래피 분석한다. 덧붙여서, 생성물 각각을 전문 시험 위원들에게 각각 시험시켜 그들의 방향을 품질, 강도 및 전반적인 기호선호성 면에서 평가한다.

크로마토그래피 분석을 위해서는 베리안(모델 3700) 불꽃 이온화 기체 크로마토그래피(G.C)를 사용한다. 각 용기 샘플의 헤드스페이스에 질소 기류를 5분간 흘려 보낸다.

이 기류는 휘발성 방향 물질을 인스턴트 커피 가루용기로부터 유출 라인 내에 있는 패킹된 튜브로 운반한다. 흡착된 휘발물질을 함유한 패킹된 튜브를 기체 크로마토그래프 탈착 오븐에 놓고 튜브의 함유물을 액체 질소로 냉각시킨 모세관 트랩으로 옮긴다. 그런다음 트랩으로부터 액체 질소를 제거하고, 함유물을 온도가 20°∼180℃ 인 G.C컬럼의 헤드에 주입한다.

시험 샘플 각각에 대해 인테그레이터로부터 수득되는 원값(raw count) 및 총값(total count)의 백분율을 표 1에 제시한다.

[표 1]

기체 크로마토그래피 분석(실측피크값 및 총 피크값의 %)

비교예 3의 샘플은 가장 놓은 강도임을 표시하는 가장 놓은 총 피크값을 가지며, 실시예 1과 2의 각각의 피크값을 실시예 3의 것과 비교할 때 나타나는 상당한 차이는 이들 샘플간에 방향의 질면에서 차이가 있음을 의미한다. 커피 방향은 수백가지 성분들(이들중 다수가 아직 미확인 상태이다.)의 복합 혼합물이기 때문에 어느 피크가 비교적 중요하며 바람직한 방향의 질에 공헌하는가는 아직 완전히 밝혀지지 않았다. 그러나, 샘플들에 대해 수행한 감각 시험에 의하면 하나 또는 그 이상의 특정의 피크가 바람직한 방향성에 공헌하는 것은 불가능함을 알 수 있고, 본 발명에 따라 제조한 샘플은 전반적으로 실시예 3의 샘플보다 더 균형 잡히고 커피와 더욱 비슷한 기호성을 가짐을 알 수 있다.

실시예 1∼3에 따라 제조한 샘플의 품질, 강도 및 전반적인 기호선호성을 평가하기 위해 일주일에 걸쳐서 일일 스니프 시험(daily sniff test)을 행한다. 매일 총 80회 평가중에서 16회 씩을 행한다. 샘플을 용기에 담고 비교적 엄격하고 실제적인 현장 상황을 가장하기 위해 전체 시험 기간동안에 동일한 용기를 사용한다. 직업적인 커피 전문위원 22명을 스니프 시험에 참가시키고 샘플을 하기와 같이 등급을 매긴다.

1) 선호도(Order of perference)(1∼3등급 : 전반적인 기호성을 기준할 때 1이 가장 선호 경향이 있다.)

2) 유쾌도(Hedonic ratings)(1∼10등급 : 10은 갓볶아서 갈은 커피의 품질을 나타낸다.)

선호도 및 유쾌도를 등급매긴 결과를 표 2 및 3에 각각 제시한다.

[표 2]

감각 결과 : 선호도

[표 3]

감각 결과 : 유쾌도

세가지 샘플은 모두 일반적으로 커피와 비슷한 성질을 나타내며, 신선할 때에는 다소 보다 강력하다. 시험을 더해보면 실시예 2에서 제조한 샘플의 선호경향이 명백하게 나타난다. 용기를 연채 80회 평가한 후에 실시예 2의 샘플은 1.71의 선호도 및 5.75의 유쾌도를 나타낸다. 실시예 1의 샘플은 선호도 및 유쾌도가 각각 2.02 및 5.45로서 두 번째로 높은 등급을 얻었다. 실시예 3의 샘플은 선호도 및 유쾌도가 각각 2.28 및 4.96이다.

상기의 결과들은 본 발명의 공정중에 발생하는 선택적인 흡착 현상을 분명히 나타내준다.

인스턴트 커피 가루를 저온화 공정처리하면 본 발명의 방법에 의해 수득한 것보다 더 강하고 강렬한 초기 용기내 방향을 만들 수 있기는 하지만 인스턴트 커피와 볶아서 갈은 커피 둘다의 온도가 상술한 본 발명의 범위일때만 저온화 공정에 의해 수득한 것보다 더 균형잡히고 보다 불쾌하지 않은 용기내 방향을 갖는 제품을 얻을 수 있다.

[실시예 4]

40kg의 중간정도로 볶은 커피를 사용해서 실시예 1에 기재한 기구를 사용하여 20kg의 인스턴트 커피 가루를 방향화한다. 볶은 커피는 3.6G의 볶음 정도 및 1.5mm의 평균 입자 크기를 갖는다. 가루는 최종 수분이 3.0중량%가 되도록 동결 건조시켜서 얻은 것으로 고체 기재위에 0.5%의 커피 오일이 덮혀있다. 가루를 초기온도가 6℃인 드럼에 채운다. 60분간의 시험을 거친후에 볶아서 갈은 커피의 온도는 93℃이고 인스턴트 가루는 0℃로 냉각된다.

상기 방법에 의해 제조한 방향화 인스턴트 가루는 자연스럽고 균형이 잡힌 커피와 갈은 방향을 갖는다. 이 가루를 공기패킹하고 280gm 용기내에 밀폐시킨 다음 실온에서 10동안 저장한다.

[실시예 5]

방향화 가루를 이산화탄소 보호하에 용기에 채움을 제외하고 실시예 4의 공정을 반복한다. 이 용기를 마찬가지로 실온에서 10달동안 저장한다.

저장한 실시예 4 및 5의 샘플을 10달에 걸쳐서 그의 품질 및 전반적인 기호 선호성에 대해 평가한다. 이 저장 시험에는 16명의 전문적인 커피 시험 위원들을 이용한다.

갓 패킹 했을때는 실시예 4의 제품이 실시예 5의 제품보다 압도적으로 우월하며, 평균 유쾌도는 각각 6.3 및 5.8이다. 이러한 선호성은 저장 시험 동안에 걸쳐 일관되게 관찰된다. 10달후 평균 유쾌도는 각각 5.4 및 5.3이다.

[실시예 6]

136kg/h의 갓볶아서 갈은 커피를 계속해서 한쌍의 버터플라이 벨브를 통해 직경 0.3m, 길이 3.3m의 쟈켓 스크루우에 넣어서 커피를 가열하고, 2rpm으로 운반하여 두 번째 버터플라이 밸브쌍을 통해 방출시킨다. 주입 및 방출 밸브가 포지티브 시일(positive seal)을 유지하도록 조절한다. 진공 증기를 스크루우 쟈켓에 공급해서 볶아서 갈은 커피를 간접적으로 62℃로 가열한다. 방출 커피의 온도는 방출구(discharge port)에서 측정하며 쟈켓에의 증기 유동량을 조절함으로써 조절될 수 있다.

커피는 3.2G의 볶음정도 및 1.9mm의 평균 입자 크기를 갖는다.

볶아서 갈은 커피를 가열함으로써 발생되는 휘발성 방향 물질을 평균 구멍 크기가 약 53㎛인 기체 투과성막 및 압축기에 통과시킨 다음 27kg의 분무 건조 인스턴트 커피 가루가 담긴 저장통에 통과시킨다. 이 공정은 시스템내의 압력 저하를 극복하기 위해 작은 포지티브 압력(약 0.06kg/㎠)하에서 수행한다.

수분 함량이 3.5%인 인스턴스 커피 가루에는 0.5중량%의 커피 오일이 덮혀 있으며 : 약 25℃(주변 온도)로 유지시킨다.

휘발성 방향 물질을 5.1㎥/h의 기체 유출속도로 인스턴트 커피 가루 저장통에 통과시켜서 약 24분간 저장통에 담긴 인스턴트 커피와 접촉시킨다. 일단 저장통을 통과한 후에도 인스턴트 커피에 의해 흡착되지 않은 휘발성 방향 물질은 다시 콘베이어 스크루우에 재순환시킨다.

패킹된 방향화 인스턴트 커피가루는 유쾌하고 커피와 비슷한 용기내 방향을 갖는다.

[실시예 7(비교예)]

방향 물질용 담체 기체로서 이산화탄소를 사용함을 제외하고 실시예 6의 과정을 반복한다.

2.0㎥/h의 이산화탄소를 스크루우 콘베이어에 주입한 다음 휘발성 물질과 함께 기체를 인스턴트 커피 가루가 담긴 저장통에 통과시키고, 인스턴트 커피 가루에 의해 흡착되지 않은 휘발성 방향 물질을 재순환시킨다.

실시예 6에서 제조한 방향화 인스턴트 커피와 비교할 때 본 실시예에서 제조한 제품은 보다 약하고 덜 균형잡힌 용기내 방향을 갖는다. 실시예 6의 샘플의 유쾌도는 6.2인데 비해 본 실시예에서 제조한 샘플의 평균 유쾌도는 4.8이다.

Claims (9)

1. (a) 볶아서 갈은 커피를 30°∼95℃ 온도로 가열해서 그로부터 휘발성 방향 물질을 방출시키고 (b) 방출된 휘발성 방향 물질을 0°∼35℃ 온도로 유지된 인스턴트 커피와 접촉시키며, 이에 의해서 휘발성 방향 물질이 볶아서 갈은 커피로부터 옮겨지고 인스턴트 커피에 의해 흡착되며, 볶아서 갈은 커피는 인스턴트 커피와 접촉되지 않음을 특징으로 하는, 휘발성 방향 물질을 볶아서 갈은 커피로부터 인스턴트 커피로 옮김으로써 인스턴트 커피 가루를 방향화시키는 방법.
2. 제1항에 있어서, 볶아서 갈은 커피를 가열중에 휘젓는 방법.
3. 제1 또는 2항에 있어서, 볶아서 갈은 커피가 약 0.1∼2.5mm의 평균 입자 크기를 갖는 방법.
4. 제1 또는 2항에 있어서, 볶아서 갈은 커피가 약 2∼5G의 볶음 정도를 갖는 방법.
5. 제1 또는 2항에 있어서, 볶아서 갈은 커피의 온도가 50℃∼80℃인 방법.
6. 제1 또는 2항에 있어서 인스턴트 커피를 10°∼20℃ 온도로 유지시키는 방법.
7. 제1 또는 2항에 있어서 인스턴트 커피를 휘발성 방향 물질과 접촉시키는 동안에 휘젓는 방법.
8. 제1 또는 2항에 있어서, 휘발성 방향 물질과 접촉시키기에 앞서 인스턴트 커버를 식용유로 도포하는 방법.
9. 제1 또는 2항에 있어서, 볶아서 갈은 커피의 양 대 인스턴트 커피의 양의 비가 0.1 : 1.0∼2.0 : 1.0 인 방법.