DK142131B

DK142131B - Kunstig smagsstofblanding indeholdende kødaromamidler.

Info

Publication number: DK142131B
Application number: DK238668AA
Authority: DK
Inventors: Antonie Simon Maria Van Zijden
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1967-05-25
Filing date: 1968-05-22
Publication date: 1980-09-08
Also published as: IE32066L; CH521098A; BE715664A; LU56143A1; AT292434B; US3578465A; GB1221482A; IT1036005B; FR1592514A; DE1767552B2; DE1767552A1; SE333093B; FI45291B; DK142131C; IE32066B1; NL6707232A; FI45291C

Description

i 142131

Den foreliggende opfindelse angår en kunstig smagsstofblanding indeholdende kødaromamidler.

Kødsmagen i mange kommercielle næringsmidler såsom supper, sky og konserverede retter fås ofte ved inkorporering un-5 der fremstillingen af et produkt, der i handelen går under navnet kødekstrakt, og som neden for er betegnet som "kommerciel kødekstrakt". Dette produkt, der normalt fås ved vandig ekstraktion af kød, især oksekød, efterfulgt af afdampning af størstedelen af vandet, har imidlertid forskellige ulemper. For det 10 første er det ikke blot relativt dyrt på grund af den kostbare og tidsrøvende fremstillingsmåde, men desuden er dets kvalitet ikke særlig konstant, og endelig har det efter fortynding med vand en anden smag end en kraftsky, der er fremstillet direkte af kød.

15 Ved fremstillingen af næringsmidler med kødsmag har det tidligere været forsøgt at erstatte denne kommercielle kødekstrakt helt eller delvis med kunstige smagsstofblandinger, omfattende forbindelser, der enten som sådanne eller i kombination har en smag, der nærmer sig smagen af kødekstrakter eller 20 kødholdige næringsmidler.

Sådanne kunstige smagsstofblandinger anvendes både ved fremstilling af koncentrater (såsom "pulveraroma", sovseterninger og τ-pulvere og koncentrerede supper) , der ved fortynding med andre næringsmiddelbestanddele kan omdannes til 25 "klar-til-brug"-næringsmidler med kødsmag, og i den industrielle fremstilling af næringsmidler, der allerede er klar til brug (såsom supper og konservesretter).

Selv om sådanne kunstige smagsstofblandinger først og fremmest anvendes til opnåelse og/eller forbedring af smagen, 30 så den svarer til smagen af kød hidrørende fra varmblodede dyr, kan de også anvendes til frembringelse og/eller forbedring af smagen så den svarer til smagen af kød hidrørende fra andre dyr, såsom fisk (f.eks. tun), krebsdyr (f.eks. hummer) og skaldyr (f.eks. muslinger).

35 Kendte bestanddele i sådanne kunstige smagsstofblandin ger omfatter proteinhydrolysater, enkelte aminosyrer, især 2 14213 1 L-glutaminsyre og/eller et salt deraf, især mononatriumsaltet (sædvanligvis forkortet til MNG) og nucleotider, især 5'-ribo-nucleotider, såsom guanosin-5'—monophosphat (5'-GMP), inosin--5'-monophosphat (5'-IMP) og adenosin-5'-monophosphat (5'-AMP), 5 og desuden har det været foreslået i sådanne smagsblandinger at inkorporere ravsyre eller et salt deraf. Selv om de således fremkomne smagshlandinger virkelig har en karakteristisk smag, opfylder de ikke altid det tilsigtede formål, da denne smag eller undertiden eftersmagen ofte opfattes som "skarp".

10 Det har nu vist sig, at smagen af de tidligere anvendte kødsmagsstofblandinger kan afrundes og gøres mildere ved, at sådanne blandinger yderligere indeholder L-pyrrolidoncarboxyl-syre, og i overensstemmelse hermed angår nærværende opfindelse en kunstig smagsstofblanding indeholdende kødaromamidler, hvil-15 ken blanding ifølge opfindelsen er ejendommelig ved, at den indeholder L-pyrrolidoncarboxylsyre.

I smagsstofblandinger, der som en af bestanddelene indeholder ravsyre, er vægtforholdet mellem L-pyrrolidoncarboxyl-syre og ravsyre, beregnet som frie syrer, fortrinsvis 1:(0,01-5), 20 især 1:(0,02-1).

I smagsstofblandinger indeholdende glutaminsyre er dette vægtforhold, beregnet som frie syrer, fortrinsvis 1:(0,02-50), især 1:(0,25-25).

Endelig er det nævnte vægtforhold i blandinger indehol-25 dende 5f-ribonucleotider, fortrinsvis 1:(0,01-10), især 1:(0,03-5).

Da smagsstofblandingerne ifølge opfindelsen er anyende-lige til både koncentrerede og klar-til-brug næringsmidler, er det ikke muligt at angive bestemte indhold af L-pyrrolidon-30 carboxylsyre, der passer i alle tilfælde. Por et klar-til-brug--næringsmiddel, f.eks. suppe, kraftsky eller ragout, er det i almindelighed ønskeligt at anvende sådanne koncentrationer, at mængden af L-pyrrolidoncarboxylsyre (beregnet som fri syre) i produktet bliver 0,01-10, fortrinsvis 0,1-3 g/kg, medens 35 det til koncentrerede smagsstofblandinger såsom flydende eller fast "dryssesmag", sovseterninger eller -pulver eller koncen- 3 142131 treret suppe (i dåser eller i tør form), der ved fortynding med næringsmiddelbestanddele kan omdannes til klar-til-brug--næringsmidler, i almindelighed er ønskeligt at anvende en sådan koncentration af L-pyrrolidoncarboxylsyre, at den op-5 nåede koncentration efter tilsætning af smagsblandingen eller efter tilvirkningen til det færdige næringsmiddel svarer til den før nævnte koncentration 0,01-10, fortrinsvis 0,1-3 g/kg.

Pyrrolidoncarboxylsyren er en velkendt forbindelse, som i et vandigt medium er i ligevægt med glutaminsyre. De 10 faktorer, der er af betydning med hensyn til denne ligevægt, har været genstand for intensive undersøgelser, hvorved det bl.a. har vist sig, at ringslutningen er fuldstændig ved en pH-værdi på 7. Ved denne pH-værdi er hastigheden af ringslutningsreaktionen imidlertid meget ringe. Således bliver ved 15 opvarmning af glutaminsyre i et vandigt medium til 100°C i

2-3 timer ved en pH-værdi på 7 kun ca. 1% af glutaminsyren omdannet til pyrrolidoncarboxylsyre. Endvidere kan pyrrolidon-carboxylsyre dannes ved ringslutning af glutamin under afgivelse af ammoniak, hvorved ringslutningen sker meget hur-20 tigere. De reaktioner, der sker under disse omdannelser, er vist ved nedenstående reaktionsskema conh2 COOH

CH? _ CH, ΓΗ “NH3 S 2 2\ +H2° ΓΗ T 2 ^ C XH-COOH — 4 > \a2 25 CHNH2 ^ tf -H20 CHNH2

C00H H C00H

Selv om der i litteraturen har været beskrevet mange undersøgelser med hensyn til hvilke stoffer, der optræder i kød og kødekstrakter, og som kunne bidrage til smagen af dis-30 se produkter, hvilke undersøgelserne sædvanligvis har været baseret på følsomme metoder til adskillelse og identifikation, er der ikke et eneste tilfælde, hvor der nævnes pyrrolidoncarboxylsyre som bestanddel af kødekstrakter.

Ej heller indeholder litteraturen nogen beskrivelse af 35 kunstige smagsblandinger med kødsmag indeholdende pyrrolidoncarboxylsyre som smags-modificerende middel.

4

O

142131

Det vides ganske vist, at pyrrolidoncarboxylsyre findes i et antal produkter af vegetabilsk oprindelse. Bl.a udgør den en bestanddel af visse japanske sojasaucer. Endvidere forbinder en række forfattere den såkaldte "afsmag" af visse næ-5 ringsmidler af vegetabilsk oprindelse med deres indhold af pyrrolidoncarboxylsyre. Det har vist sig, at forbindelsen findes i et antal steriliserede produkter (roer, tomater, majs og kirsebær), medens disse produkter i frisk tilstand ikke indeholder pyrrolidoncarboxylsyre eller indeholder det i en 10 meget lavere koncentration. I denne forbindelse kunne det påvises, at syren blev dannet ud fra glutamin under indflydelse af de anvendte sterilisationsbetingelser, mens glutaminsyren ikke blev omdannet til pyrrolidoncarboxylsyre under disse betingelser .

15 Endelig har det i litteraturen været foreslået at an vende de hygroskopiske egenskaber af saltene af pyrrolidoncarboxylsyre ved, at disse salte sættes til produkter, der har tilbøjelighed til at miste fugtighed, når de er udsat for luft, såsom kosmetika,. emulsioner og næringsmidler, som midler til 20 at fremme fugtighedstilbageholdelsen. For at disse produkter kan frembringe den ønskede virkning, bør de indeholde mindst 2, men fortrinsvis 4-10 vægt% af et sådant salt.

Det skal bemærkes, at virkningen af L-pyrrolidoncarboxyl-syretilsætningen ikke er den samme som den, der opnås ved den 25 kendte tilsætning af glutaminsyre/glutaminat, for selv om pyrrolidoncarboxylsyre under visse betingelser omdannes til glutamin-syre, er der ikke tale om en sådan omdannelse i det foreliggende tilfælde. I "Handbuch der Lebensmittelchemie", Berlin 1965, bd. 1, er det på side 170-171 ganske kort angivet, at glutamin-3Q syre og glutamin let omdannes til pyrrolidoncarboxylsyre, som er stabil mellem pH-værdier på 2,2 og 4,0, og som igen spaltes til glutaminsyre med syre eller alkali, men i en mere udførlig artikel i Chem. Reviews, 37, 161-208 (1945) er det på side 163 oplyst, at pyrrolidoncarboxylsyre kun omdannes til glutamin, 35 hvis den koges i 2 N HC1 eller 0,5 M NaOH (dvs. ved 100°C) eller behandles med 2 N HC1 i 70 minutter. En sådan omdannelse 14213 1

O

5 vil derfor ikke kunne ske ved anvendelse af smagsstofblandingen ifølge opfindelsen, hvilket vil sige, at det er tilstedeværelsen af selve L-pyrrolidoncarboxylsyren, der betinger den opnåede virkning.

5 På grund af pyrrolidoncarboxylsyrens ovenfor beskrevne egenskaber er det meget overraskende, at dette produkt kan anvendes som smagsmodificerende middel i kødsmagsstofblandinger.

Det skal bemærkes, at der bør foretages en vis begrænsning med hensyn til kunstige smagsstofblandinger med kødsmag, 10 hvortil der er sat glutaminsyre eller MSG som smagsgivende bestanddel. Selv om der, som ovenfor anført, ved steriliseringen af vegetabilske næringsmidler indeholdende glutaminsyre ikke kan iagttages nogen omdannelse af denne til pyrrolidoncarboxyl-syre, må det stadig på grund af glutaminsyrens kemiske egenska-15 ber, tages i betragtning, at en sådan omdannelse kan ske, omend måske kun i en grad på op til maximalt 2%. Imidlertid er det af smagsprøver fremgået, at der med kunstige smagsstofblandinger indeholdende glutaminsyre sammen med pyrrolidoncarboxylsyre ikke kan iagttages nogen smagsforbedrende virkning, hvis mængden 20 af pyrrolidoncarboxylsyre er mindre end 2 vægt% af den tilstedeværende mængde glutaminsyre. Hvis en opvarmning (f.eks. til sterilisationsformål) skulle føre til dannelsen af pyrrolidoncarboxylsyre, ville derfor mængden af denne være utilstrækkelig til at frembringe den ønskede virkning, således 25 at det stadig for sådanne glutaminsyreholdige smagsblandinger vil være nødvendigt at tilsætte pyrrolidoncarboxylsyre.

Hvis det ønskes, kan andre bestanddele end de allerede nævnte inkorporeres i smagsstofblandingerne ifølge opfindelsen.

De første af sådanne bestanddele, der kommer i betragtning, er 30 køkkensalt, andre carboxylsyrer end de allerede nævnte såsom mælkesyre og æblesyre, og andre aminosyrer end glutaminsyre. Ved aminosyrer forstås her byggestenene af proteiner som f.eks. alanin, histidin, arginin, threonin, methionin og leucin. Hvad angår det indbyrdes forhold mellem disse aminosyrer er målet for-35 trinsvis at opnå en amlnosyresammensætning som i kød-"kraft".

6

O

142131

De aminosyreblandinger, der kan indgå i smagsstof blandingen ifølge opfindelsen, kan fås på en simpel måde ved hydrolyse, autolyse eller fermentation (eller kombinationer deraf) af vegetabilske eller animalske proteiner som f.eks. sojabønne-5 protein, gluten, casein og gær eller ud fra ekstrakter af disse produkter.

Andre forbindelser eller grupper af forbindelser, der med fordel kan indgå i smagsstofblandingerne ifølge opfindelsen, er følgende: 10 1) Aminosyrer såsom homo-cysteinsyre, ornithin, oxyprolin og β-hydroxy-glutaminsyre.

2) Peptider såsom alanyl-alanin, alanyl-phenylalanin, alanyl--asparagin, carnosin og anserin.

3) Andre 5'-ribonucleotider end de allerede nævnte, f.eks.

15 xanthose-5'-monophosphat (51-XMP), uridin-5' -monophosphat (5'-UMP), cytidin-5'-monophosphat (5'-CMP) samt deres amider og desoxyderivater.

4) Kunstige sødestoffer.

5) Stoffer med smag som kød eller kraftsky, især svovlholdige 20 forbindelser som f.eks. forbindelser, der er fremkommet ved reaktion mellem aminosyrer såsom cystein/cystin med reducerende sukkerarter eller ascorbinsyre, reaktionsprodukter af hydrogensulfid med lavere aliphatiske aldehyder eller ketoner (f.eks. propionaldehyd, crotonaldehyd, 25 methional og mercapto-acetaldehyd).

6) Andre flygtige svovlforbindelser såsom H2S, mercaptaner, disulfider eller sulfider f.eks. dimethylsulfid og diallyl-sulfid.

7) Guanidiner såsom creatin og creatinin.

30 8) Salte såsom phosphater, især såkaldte sure phosphater såsom NajHPO^, Nal^PO^ eller andre alkali- eller ammonium-phosphater og organiske phosphater som f.eks. phosphorhol-dige aminosyrer. .

9) Nitrogenforbindelser såsom ammoniak, aminer og urinstof.

35 10) Mættede eller umættede carboxylsyrer med f.eks. 2-12 carbon- atomer.

142131 7

O

11) Mættede eller umættede højere hydroxycarboxylsyrer og γ- og 8- -lactoner, der er afledt deraf, f.eke. deca- og dodeca-5--olider og 2,3-dimethyl-2,4-alkadien-4-olider.

12) Lavere mættede og umættede aldehyder, f.eks. acetaldehyd, 5 propionaldehyd, isobutyraldehyd og hepten-4-al.

13) Lavere mættede og umættede ketoner såsom acetone, butanon og diacetyl.

14) Tricholominsyre og ibotensyre eller deres salte.

15) Aromatiske eller ikke-aramatiske carbocycliske og/eller 10 heterocycliske forbindelser såsom o-amino-acetophenon, N-acetonylpyrrol, indol, skatol, maltol, isomaltol, ethylmaltol, lentionin, hypoxanthin, guanin, inosin og guanosin.

16) Lavere mættede og umættede alkoholer såsom ethanol, gly- 15 cerol og octenol.

17) Farvestoffer som f.eks. curcuma.

18) Fortykningsmidler såsom gelatine og stivelse.

Mængderne af disse eventuelle bestanddele afhænger af arten og smagen, som man ønsker at imitere, og endvidere 20 af naturen af det næringsmiddel, hvortil de sættes og de an·^ dre bestanddele, der er inkorporeret deri, såsom urter og krydderier.

Smagsstofblandingen ifølge opfindelsen kan fremstilles som en opløsning eller en pasta, men man kan også fremstille 25 et granuleret, pulveriseret eller tabletformet produkt ved f.eks. at anvende fyldstoffer såsom køkkensalt, stivelse eller gelatine. Endvidere er det muligt at overtrække det pulveriserede eller granulerede produkt med f.eks. et fedtstof.

De følgende eksempler skal tjene til nærmere illustre-30 ring af opfindelsen.

O

142131

Eksempel 1

Der blev fremstillet to opløsninger ved opløsning af følgende bestanddele i vand: 8

Opløsning A Opløsning B

5 Natriumchlorid 1,0 g 1,0 g

Mononatriumglutaminat 2,0 g 2,0 g Mælkesyre 5,5 g 5,5 g L-pyrro1idoncarboxylsyre - 2,0 g pH-værdien af disse opløsninger blev indstillet på 5,7, 10 hvorpå de fortyndedes til i alt 1 liter. Efter opvarmning til 55°C blev smagen af de to opløsninger bedømt af 24 personer.

Af denne gruppe foretrak de 17 personer den mere behagelige smag af opløsning B.

Den L-pyrrolidoncarboxylsyre, der var anvendt i den 15 ovennævnte opløsning B og i smagsblandingerne, der er nævnt nedenfor, havde følgende egenskaber:

Smeltepunkt: 160-162°C

Optisk drejning [a]^°: -10,7° (C = 6; H20).

20 Eksempel 2

Der blev fremstillet to opløsninger ved opløsning af følgende bestanddele i vand:

Opløsning C Opløsning D

Natriumchlorid 1,0 g 1,0 g 25 5'-IMP 0,15 g 0,15 g 5*-GMP 0,15 g 0,15 g Mælkesyre 5,5 g 5,5 g L-pyrrolidon-carboxylsyre - 2,0 g pH-værdien af disse opløsninger blev indstillet på 5,7, 30 hvorpå de to opløsninger blev fortyndet til i alt 1 liter.

Efter opvarmning til 55°C blev smagen af de to opløsninger bedømt af 17 personer. Af disse foretrak de 14 personer den mere behagelige smag af opløsning D.

14213 1

O

Eksempel 3

Der blev fremstillet to opløsninger ved opløsning af følgende bestanddele i vand: 9

Opløsning E Opløsning F

5 Natriumchlorid 1,0 g 1,0 g 5'-IMP 0,15 g 0,15 g 5'-GMP 0,15 g 0,15 g

Mononatriumglutaminat 2,0 g 2,0 g Mælkesyre 5,5 g 5,5 g 10 L-pyrrolidoncarboxylsyre - 2,0 g pH-værdien af disse opløsninger blev indstillet på 5,5, og derpå blev de to opløsninger fortyndet til i alt 1 liter. Efter opvarmning til 55°C blev smagen af de to opløsninger undersøgt af 29 personer. Den mere fyldige smag 15 af opløsning F blev foretrukket af de 22 personer.

Eksempel 4

Der blev fremstillet to opløsninger ved opløsning af følgende bestanddele i vand.

20 Opløsning G Opløsning H

Natriumchlorid 1,0 g 1,0 g Mælkesyre 4,0 g 4,0 g

Ravsyre 0,20 g 0,20 g L-pyrrolidoncarboxylsyre - 2,0 g 25 pH-værdien af disse opløsninger blev indstillet på 5,5, hvorpå begge opløsninger blev fortyndet til 1 liter. Efter opvarmning til 55°C blev smagen af de to opløsninger bedømt af 29 personer. Smagen af opløsning H blev foretrukket af 20 personer .

ίο 142131

Eksempel 5

Der blev fremstillet to opløsninger ved opløsning af følgende bestanddele i vand: o

Opløsning K Opløsning L

5 Natriumchlorid 1/0 g 1/0 g 5'-IMP 0,15 g 0,15 g S'-GMP 0,15 g 0,15 g Mælkesyre 8,0 g 8,0 g

Ravsyre 0,20 g 0,20 g 10 L-pyrrolidoncarboxylsyre - 2,0 g pH-værdien af disse opløsninger blev indstillet på 5,5, hvorpå de to opløsninger blev fortyndet til 1 liter. Efter opvarmning til 55°C blev smagen af de to opløsninger bedømt af 28 personer. Smagen af opløsning L, der svarer mest til smagen 15 af en kraftsky, blev foretrukket af de 23 personer.

Eksempel 6

Der blev fremstillet to smagsstofopløsninger ved opløsning af følgende bestanddele i vand:

20 Opløsning M Opløsning N

Natriumchlorid 1,0 g 1,0 g

Mononatriumglutaminat 1,5 g 1,5 g L-pyrrolidoncarboxylsyre - 2,0 g

De to opløsninger blev indstillet på en pH-værdi på 5,5 25 og fortyndet til 1 liter, hvorpå de blev opvarmet til 55°C.

Smagen af de to opløsninger blev bedømt af 26 personer, og af disse foretrak de 21 smagen af opløsning N.

Eksempel 7

Der blev fremstillet to opløsninger ved opløsning af følgende bestanddele i vand: 11 142131 o

Opløsning 0 Opløsning P

5 Natriumchlorid 1,0 g 1,0 g 5'-IMP 0,20 g 0,20 g Mælkesyre 7,0 g 7,0 g

Mononatriumglutaminat 2,0 g 2,0 g

Ravsyre 0,20 g 0,20 g 10 L-pyrrolidoncarboxylsyre - 2,0 g pH-værdien af de to opløsninger blev indstillet på 5,5, hvorpå de to opløsninger blev fortyndet til 1 liter. Efter opvarmning til 55°C blev smagen af de to opløsninger bedømt af 28 personer. Den mere fyldige smag af opløsning P, en smag, 15 der mere mindede om smagen af kraftsky blev foretrukket af de 22 personer.

Eksempel 8

Der blev fremstillet to smagsstofopløsninger ved opløs-20 ning af følgende bestanddele i vand:

Opløsning Q Opløsning R

Natriumchlorid 1/0 g 1/0 g 5'-IMP 0,20 g 0,20 g 5'-GMP 0,15 g 0,15 g 25 Mononatriumglutaminat 0,5 g 0,5 g

Ravsyre 0,20 g 0,20 g

Caseinhydrolysat 0,50 g 0,50 g L-pyrrolidoncarboxylsyre - 2,5 g

De to opløsninger blev indstillet til en pH-værdi på 5,7, 30 fortyndet til 1 liter og derefter opvarmet til 55°c. En gruppe på 18 personer foretrak enstemmigt smagen af opløsning R.

Eksempel 9

Der blev fremstillet to opløsninger ved opløsning af følgende bestanddele i vand: 12

O

142131

Opløsning S Opløsning T

5 Natriumchlorid 1,0 g 1,0 g 5'-IMP 0,20 g 0,20 g 5'-GMP 0,10 g 0,10 g

Mononatriumglutaminat 0,5 g 0,5 g Mælkesyre 5,0 g 5,0 g 10 Ravsyre 0,10 g 0,10 g

Phosphorsyre 1/5 g 1/5 g

Caseinhydrolysat 0,5 g 0,5 g L-pyrrolidoncarboxylsyre - 2,0 g pH-værdien af disse opløsninger bley indstillet på 5,5, 15 hvorpå disse opløsninger blev fortyndet til 1 liter. Efter opvarmning til 55°C blev smagen af de to opløsninger bedømt af 27 personer. Af disse foretrak 21 personer smagen af opløsning T, der mere mindede om smagen af en kraftsky.

142131 13

Eksempel 10

Der blev fremstillet en suppegrundmasse ved blanding af følgende bestanddele og fortynding med vand til 2 liter: 13,0 g natriumchlorid 5 12,0 g svinefedt 3.0 g løgpulver 2.0 g sellerisalt 2.0 g caseinhydrolysat 0,20 g tørret persille 10 0,04 g kurkuma 0,12 g peber 0,06 g laurbærpulver 0,04 g muskatblomme

Der blev fremstillet to smagsstofopløsninger ved opløs-15 ning af følgende stoffer i vand:

Opløsning 1 Opløsning 2

Ravsyre 2,5 g 2,5 g L-pyrrolidoncarboxylsyre - 25,0 g pH-værdien af de to opløsninger blev indstillet på 6,0, 20 hvorefter de to opløsninger blev fortyndet til 1 liter. Derpå blev der fremstillet to forsøgsprøver ved, at der til 1 liter af den ovenfor beskrevne suppegrundmasse blev sat 10 ml af henholdsvis opløsning 1 og opløsning 2. Efter kogning i 10 minutter blev de to forsøgsprøver vurderet af en gruppe på 18 per-25 soner. Den mere fyldige smag af den prøve, der indeholdt opløsning 2, blev foretrukket af 15 personer i gruppen.

142131 14

Eksempel 11

Der blev fremstillet en suppe ved blanding af følgende bestanddele og fortynding med vand til 4 liter: 24,0 g natriumchlorid 5 7,0 g caseinhydrolysat 4.0 g mononatriumglutaminat 8.0 g Gistex (spray-tørret) 0,08 g kurkuma 2.0 g løgpulver 10 0,2 g persille (tørret) 0,25 g krydderier til suppe.

Samtidig blev der fremstillet to smagsstofopløsninger ved opløsning af følgende stoffer i vand:

Opløsning 3 Opløsning 4 15 Natriumchlorid 10,0 g 10,0 g 5'-IMP 2,0 g 2,0 g Mælkesyre 15,5 g 15,0 g

Caseinhydrolysat 8,0 g 8,0 g

Ravsyre 0,3 g 0,3 g 20 L-pyrrolidoncarboxylsyre - 4,0 g pH-værdien af disse opløsninger blev indstillet på 6,0, hvorefter de to opløsninger blev fortyndet til i alt 1 liter. Derefter blev der fremstillet to undersøgelsesprøver ved, at der til 2 liter af den ovennævnte suppegrundmasse blev sat 25 henholdsvis 200 ml af opløsning 3 og 200 ml af opløsning 4.

Efter kogning i 10 minutter blev prøverne vurderet ved en trekantprøve af 24 personer, hvoraf de 15 korrekt udpegede ' den afvigende prøve.

142131 15

Eksempel 12

Der blev fremstillet en smagsstofblanding ved opløsning af følgende bestanddele i vand: 10.0 g NaCl 5 10,0 g caseinhydrolysat 10.0 g mononatriumglutaminat 15.0 g mælkesyre 0,4 g ravsyre 0,5 g fumarsyre 10 4,0 g L-pyrrolidoncarboxylsyre

0,6 g 5'-IMP 0,4 g 5'-GMP

1.0 g taurin 2,5 g carnosin.

15 pH-værdien af denne opløsning blev indstillet på 5,5, og volumenet blev forøget til 1 liter. Denne opløsning vil i det følgende blive betegnet som opløsning 5.

Der blev fremstillet en sky-grundmasse af følgende bestanddele: 20 4,0 g gelatine 0,1 g kurkuma 6.0 g NaCl 1.0 g gulerodpulver 1.0 g løgpulver 25 5,0 g tomatpuré 0,3 g kryddernellikepudder 0,04 g laurbærpulver 0,06 g peber 1.0 g caseinhydrolysat 30 15,0 g talg 1.0 liter vand

Gelatinen blev udblødt i en del af vandet. Resten af vandet blev opvarmet og blandet med de andre bestanddele. Til sidst blev gelatineopløsningen tilsat.

35 Til 1 liter af den ovennævnte sky-grundmasse blev der sat 100 ml af opløsning 5. Der blev fremstillet en anden sky U213 1 16 ved, at der til 1 liter af sky-grundmassen blev sat 5 g kødekstrakt, opløst i 100 ml vand. Efter kogning i 10 minutter blev de to skyprøver vurderet organoleptisk af en gruppe af 26 personer. Af denne gruppe foretrak de 19 personer den sky, 5 der var fremstillet med opløsning 5.

En tredje sky, sammensat af 1 liter sky-grundmasse, 2 g kødekstrakt opløst i 50 ml vand og 50 ml af opløsning 5, blev sammenlignet på en analog måde med den anden sky, der var sammensat af sky-grundmassen og 5 g kødekstrakt. Det vi- 10 ste sig da, at også den delvise erstatning af kødekstrakt med smagsstofblandingen resulterede i et produkt, som en gruppe forsøgspersoner foretrak fremfor den anden sky, hvori intet af kødekstrakten var erstattet.

15 Eksempel 13

Der blev fremstillet en ragout-grundmasse ud fra følgende bestanddele: 40.0 g margarine 40.0 g mel 20 400,0 g vand 0,01 g peber 1.5 g mononatriumglutaminat 0,02 g kur klima 2.5 g NaCl 25 20,0 g kalvekød.

Den smeltede margarine blev blandet med melet, og den fremkomne blanding blev rørt op med det opvarmede vand. Sovsen blev gjort færdig med de resterende bestanddele. Kødet blev sat til blandingen i findelt og gennemkogt tilstand.

30 Samtidig blev to smagsstofopløsninger fremstillet ved opløsning af de nedenfor nævnte stoffer i vand;

Opløsning 6 Opløsning 7

Ravsyre 1,0 g 1/0 g L-pyrrolidoncarboxylsyre - 12,0 g 35 pH-værdien af de to opløsninger blev indstillet på 5,8, og deres volumen blev forøget til 250 ml. Til 500 g af den beskrevne ragout-grundmasse blev der sat henholdsvis 25 ml af 142131 17 opløsning 6 og 25 ml af opløsning 7. Efter opvarmning blev de to ragouter bedømt organoleptisk af en gruppe på 22 personer. Af denne gruppe foretrak de 17 personer den ragout, der var fremstillet med opløsning 7.

5

Eksempel 14

En "nasi goreng" blev fremstillet ud fra følgende bestanddele: 200.0 g ris 10 8,0 g natriumchlorld 1,2 g sambal 1.5 g caseinhydrolysat 50.0 g svinekød 200.0 g rød paprika 15 200,0 g løg (snittet) 15.0 g svinefedt 400.0 g vand

Risen kogtes i 25 minutter i vand med salt, og på en stegepande svitsedes kødet i fedtet, hvorefter løg, paprika, 20 sambal og caseinhydrolysat blev tilsat og alt gennemrørtes, indtil løgene havde fået en gylden farve. Derpå blev risen tilsat og stegningen fortsat under konstant omrøring.

Til denne nasi blev der sat 40 ml af en smagsstofblanding, der var fremkommet ved opløsning af de nedenfor nævnte 25 bestanddele i vand; 10.0 g caseinhydrolysat 60.0 g mælkesyre

1.0 g 5' -GMP

1.5 g 5'-IMP

30 12,0 g L-pyrrolidoncarboxylsyre 1.0 g ravsyre pH-værdien af denne opløsning blev indstillet på 5,5, og derpå blev volumenet bragt op på 1 liter (opløsning 8).

En gruppe af 18 smagere foretrak enstemmigt den nasi, 35 der indeholdt smagsstofblandingen 8, fordi den havde en fyldigere og mere kødagtig smag.

142131 18

Eksempel 15

Der blev fremstillet en pulverformet smagsstofblanding, der var egnet som "smagsdrys", ved sprøjtetørring af en 35%'s opløsning indeholdende NaCl, natriumlactat og dextrinmaltose 5 i et forhold på 3,5:2:1.

Til 110 g af det således fremkomne pulver sættes følgende stoffer: 10.0 g NaCl 10.0 g caseinhydrolysat

10 1,5 g 5'—IMP

1.0 g 5'-GMP

10.0 g mononatriumglutaminat 6.0 g L-pyrrolidoncarboxylsyre-natriumsalt 0,6 g ravsyre 15 6,0 g creatin 3.0 g taurin 1,6 g Na2HP04,2H20

En gruppe på 19 smagere fandt, at tilsætningen af denne smagsstofblanding som dryssepulver til en allerede serveret 20 suppe forbedrede dennes smag.

Eksempel 16

En pulveriseret smagsstofblanding blev fremstillet ved sammenblanding af 450 g.60%'s natriumlactatopløsning med 700 g 25 kartoffelstivelse, og efter at blandingen var blevet stiv, blev den tørret og findelt. Til 500 g af det fremkomne pulver sattes følgende stoffer: 40.0 g caseinhydrolysat

3.0 g 5'-GMP

30 3,5 g 5'-IMP

2,5 g ravsyre 40.0 g NaCl 1.0 g æblesyre 30.0 g L-pyrrolidoncarboxylsyre-natriumsalt 35 5,0 g taurin 7.0 g creatin, 142131 19 hvorefter blandingen blev gennemblandet grundigt og findelt endnu engang.

Der fremstilledes en tørsuppe ved sammenblanding af 80 g af den ovennævnte pulverformede smagsstofblanding med følgende 5 bestanddele.

25.0 g caseinhydrolysat 5.0 g mononatriumglutaminat 60.0 g natriumchlorid 10 50,0 g svinefedt 60.0 g tørret oksekød (snittet) 0,2 g kurkuma 2.0 g persille 5.0 g sellerisalt 15 0,2 g timian 0,2 g muskatblomme 0,2 g krydderinellikepulver 0,2 g laurbærpulver 10.0 g løgpulver 20 50,0 g rodnudler

Derefter fremstilledes en suppe ved kogning af 35 g af den således fremkomne blanding med 1 liter vand i 10 minutter. Ved organoleptisk bedømmelse blev dette produkt betegnet som en god oksekødsuppe.

25 142131 20

Eksempel 17

Der blev fremstillet en suppegrundmasse ved inkorporering af følgende bestanddele i 1 liter vand: 15,0 g natriumchlorid 5 1,25 g mononatriumglutaminat 6.25 g caseinhydrolysat 2,5 g løgpulver 1.25 g sellerisalt 0,05 g timian 10 0,05 g muskatblomme 0,05 g kryddernellikepulver 0,05 g laurbærpulver 0,5 g tørret persille 0,07 g kurkuma 15 2,5 g gelatine 12.5 g svinefedt.

Der blev fremstillet en smagsopløsning ved opløsning af nedennævnte bestanddele i vand: 2.5 g natriumchlorid 20 2,5 g caseinhydrolysat 3.5 g L-pyrrolidoncarboxylsyre 0,25 g ravsyre

20,0 g mælkesyre 0,6 g 5'-GMP

25 og pH-værdien af denne opløsning blev indstillet på 5,7, hvorefter opløsningen blev fortyndet til 1 liter.

Der fremstilledes en koncentreret suppe ved, at der til 400 ml af suppegrundmassen blev sat 100 ml af smagsopløsningen. Efter en steriliseringsproces blev den således fremkomne sup-30 pe fortyndet med en lige så stor mængde vand (0,5 liter) og opvarmet til 55°C til dannelse af et klar-til-brug-produkt.

Ved en organoleptisk bedømmelse blev denne suppe betegnet som fortrinlig.