DEP0042505DA - Verfahren zur Herstellung von Vollkornmalzgebäck - Google Patents
Verfahren zur Herstellung von VollkornmalzgebäckInfo
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Description
Es ist bekannt, Malzprodukte durch Mälzung von Körnerfrüchten wie Weizen, Dinkel, Roggen, Reis, Gerste, Hafer und dergleichen herzustellen. Hierbei wurde im allgemeinen darauf gesehen, dass nur die gelösten Stoffe (Auszüge) Verwendung als Nahrungsmittel fanden; die Rückstände, wie Treber und Keime wurden einer anderen Verwendung zugeführt.
Nach dem Verfahren gemäss der Erfindung sollen sich alle Stoffe, die das Getreidekorn nach der Mälzung noch besitzt, im Vollkornmalzgebäck wiederfinden.
Zur Durchführung des Verfahrens wird spelzenfreies Korn gereinigt, geweicht und in bekannter Weise gemälzt. Einschliesslich der Weichzeit von 24 Stunden bei Weizen und Roggen genügt eine Mälzung bis zu 6 Tage, bei einer Mälzungstemperatur von 16-18 Grad C. Das Grünmalz wird sodann in frischem Zustande in einem Zerreiss- oder Fleischwolf ohne Abtrennung irgend eines Bestandteiles mit Wasser, Milch, Sirup bis zu 30% vom Rohkorngewicht zu einem festen Brei verrührt, geformt und im Backofen gebacken. Die Backofentemperatur liegt verhältnismässig niedrig. Es genügt, das Gebäck bei 140-180 Grad C in ca. 35 Minuten auszubacken. Bei höheren Temperaturen besteht die Gefahr einer zu starken Karamelisierung des Gebäckes.
Das so erzeugte, alle Bestandteile des Kornes enthaltende Vollkornmalzgebäck, stellt ein Produkt dar, das durch die vorangegangene Enzymtätigkeit während der Mälzung und des Backens in einem für die menschliche Verdauung besonders günstigen Zustand vorbereitet wurde.
Der Grünmalzbrei kann gleichfalls im frischen oder getrockneten Zustande als gekochter Brei oder als sonstige Zutat zur menschlichen Ernährung dienen.
Die Mälzung soll nicht zu lange ausgedehnt werden, da sonst durch eine zu starke enzymatische Wirkung im Teig und im Backprozess kein festes Gebäck erzielt wird, es sei, dass ein Bindemittel zugesetzt wird (stärkehaltige Stoffe), oder der Brei mit weniger Gesamtfeuchtigkeit geformt und gebacken wird.
Dieses Verfahren weicht von dem Verfahren zur Herstellung von Simonsbrot erheblich ab.
Nach dem Verfahren zur Herstellung von Simonsbrot wird gereinigter
Roggen 6 Stunden in fliessendem Wasser bei 20 Grad C geweicht (vermalzt). Daraufhin werden die Körner zerkleinert, mit Hefe und Salz vermengt und die Masse geformt und mit angefeuchteten Tüchern bedeckt 12-14 Stunden im Ofen belassen, bei einer Temperatur (Einschiebtemperatur) im Ofen von etwa 300 Grad.
Claims (1)
1. Verfahren zur Herstellung von Vollkornmalzgebäck, dadurch gekennzeichnet, dass Körnerfrüchte wie Weizen und dergleichen einem normalen Mälzungsprozess unterworfen werden und das Grünmalz in noch frischem Zustand nach Zerkleinerung mit Wasser oder Milch angeteigt und bei mässiger Hitze, vorzugsweise bei 140-180 Grad ausgebacken wird.
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