DEM0000095MA - Verfahren zur Verarbeitung von Hülsenfrüchten - Google Patents

Description

Bei dem bekannten Verfahren zum Aufschliessen von Hülsenfrüchten werden die Hülsenfrüchte gewässert, gedämpft und im allgemeinen in demselben Apparat getrocknet und geröstet. Danach findet ein Vermahlen und Mischen mit Gewürzen und zusätzlichen Bestandteilen sowie ein Pressen in verpackungsfähiger, im allgemeinen Würfelform statt.

Den bekannten Verfahren haften die Nachteile an, dass die Hülsenfrüchte nicht genügend aufgeschlossen werden, so dass, um ein sämiges Gericht zu erreichen, grössere Mengen an aufgeschlossener Fremdstärke zugesetzt werden müssen. Zudem ist offensichtlich der Geschmack dieser Produkte stark abweichend von dem als typisch empfundenen Geschmack der betreffenden Hülsenfrüchte.

Die Verfahren ermöglichen ausserdem nur eine Formgebung der Verkaufsware in Würfeln oder Zylindern, die in einem Teller mit der Gabel zerdrückt, mit Wasser angerührt, längere Zeit zum Ziehen beiseite gestellt, dann in kochendes Wasser eingerührt, aufgekocht und danach noch bei zu 30 Minuten zum Ziehen abgesetzt werden, bevor das Suppengericht auf den Tisch gebracht werden kann.

Die Erfindung hat ein Verfahren zur Verarbeitung von Hülsenfrüchten zum Gegenstand und besteht darin, dass die Hülsenfrüchte unter Zugabe von Stoffen zur Verbesserung der Wasseraufnahmefähigkeit und Belebung enzy- matischer Tätigkeiten, wie Kochsalz, gewässert und danach unter Verschluss und Überdruck gedämpft werden.

Für die Erfindung ist vorteilhaft, wenn die Hülsenfrüchte nach der Überdruck-Dämpfung und der Dampfentspannung gekuttert, anschliessend zu Nüdelchen oder sonstwie kornartigen Teilchen geformt, im Sieb oder Vibrator aufgelockert, auf Horden getrocknet und danach verpackt werden.

Die durch das Verfahren erreichten Vorteile sind darin zu sehen, dass durch die verschlossene Überdruck-Dämpfung sich keine Teile der Früchte verflüchtigen können und bei Druckabfall ein Zerreissen stärkeführender Zellen und somit ein guter Aufschluss erzielt wird. Das Verfahren nach der Erfindung erreicht neben einer weit besseren Aufschliessung der Nährstoffe unter Einschaltung enzymatischer Vorgänge eine wesentliche Erhaltung des charakteristischen Aromas der betreffenden Hülsenfrucht. Durch das Verfahren ist ausserdem eine Formgebung für das Verkaufsprodukt möglich, die seine Verwendung ind der Küche wesentlich erleichtert, z.B. dergestalt, dass die Hausfrau lediglich den Inhalt einer Packung in eine gewünschte Menge kochenden Wassers einstreut, umrührt, eine Minute aufkochen lässt und nach kurzem Ziehen auf den Tisch bringen kann.

Ausführungsbeispiel:

Die in bekannten Maschinen gereinigten und sortierten Erbsen werden in fahrbaren Mulden mit Wasser eingeweicht, verbleiben etwa 4-5 Stunden im Wasserbad, bis die Wasseraufnahme zum mindesten 40% beträgt. Dem Weichwasser können Stoffe zur Verbesserung der Wasseraufnahmefähigkeit zugegeben werden, ausserdem ist es ratsam, Anregungsmittel zur Belebung der enzymatischen Tätigkeit anzuwenden. Wirksam sind in dieser Weise z.B. salzhaltige Stoffe der Natursalze und dergl.

Die genügend geweichten Erbsen werden am anderen Morgen in Sieben in Autoklaven gegeben und etwa 40 Minuten unter einem Druck von ca. 0.8. atü gedämpft. Sind die Erbsen in dieser Zeit genügend weich, so wird der Dampf abgelassen. Der Druckabfall bringt eine erhöhte Dampfentwicklung mit sich, die das Gefüge der stärkeführenden Zellen zerreisst und dadurch einen äusserst guten Aufschluss erzielt.

Die gedämpften Erbsen werden in einen Kutter gegeben und zusammen mit den Zutaten und Gewürzen gekuttert, bis eine genügend homogene Masse entsteht, die sich zur Weiterverarbeitung eignet.

Die gekutterte Masse wird in einem Wolf oder einer Teigwarenpresse zu kleinen Nüdelchen oder sonstwie geformten Teilen gepresst und anschliessend in einem Sieb oder Vibrator aufgelockert und in entsprechende Länge gebracht.

Die aufgelockerten Nüdelchen werden auf festen oder bewegten Horden in dünner Schicht aufgetragen und mittels Heissluft getrocknet. Anschliessend erfolgt die Verpackung.

Claims (2)

1.) Verfahren zur Verarbeitung von Hülsenfrüchten, dadurch gekennzeichnet, dass die Hülsenfrüchte unter Zugabe von Stoffen zur Verbesserung der Wasseraufnahmefähigkeit und Belebung enzymatischer Tätigkeiten, wie Kochsalz, gewässert und danach unter Verschluss und Überdruck gedämpft werden.

2.) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Hülsenfrüchte nach der Überdruck-Dämpfung und der Dampfentspannung gekuttert, anschliessend zu Nüdelchen oder sonstwie kornartigen Teilchen geformt, im Sieb oder Vibrator aufgelockert, auf Horden getrocknet und danach verpackt werden.