DE973360C - Verfahren zur Herstellung von Bier - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung von Bier Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Bier, bei welchem die Maische von störenden Geruchs- und Geschmacksstoffen befreit sowie in einen Zustand übergeführt wird, der eine beschleunigte und vervollständigte Verzuckerung gestattet. Dies wird erfindungsgemäß dadurch erreicht, daß die Maische Schwingungen von Ultraschallfrequenz ausgesetzt wird. Versuche haben ergeben, daß die Maische hierdurch vorteilhafte Änderungen mit Bezug auf Geruch, Geschmack und stoffliche Eigenschaften erfährt, insbesondere nach der Richtung hin, daß der der Maische eigene bittere Geschmack einer auffallenden Süße weicht. Die Jodprobe von erfindungsgemäß ultrabeschallter Maische wird in wesentlich kürzerer Zeit als bei den bisherigen Verzuckerungsperioden der Sudprozesse normal, was auf einen, durch Ultraschall stimulierten Stärkeahbau und auf die Beseitigung von Störstoffen zurückzuführen sein dürfte.
• Für die Durchführung der Ultrabeschallung von Maische kommen Zeitspannen von etwa 30 Minuten bis 2 Stunden in Betracht. Die Ultrabeschallung kann bereits im Stadium des Einmaischens beginnen. Hierdurch kann man eine Beschleunigung des Quellungsvorganges und Aufschlusses durch Aktivierung von Fermenten erzielen. Man kann aber auch mit der Ultrabeschallung der Maische erst in einem späteren Stadium beginnen und den Ultrabeschallungsvorgang z. B. hauptsächlich während der Eiweißrast (zwecks Förderung des Abbaues von Beta-Globulinen) und Beschleunigung der Verzuckerung und Aktivierung der Diastase durchführen. Es empfiehlt sich, die Schallleistung so zu dosieren, daß die gewünschten Beeinflussurigen der Maische in. bestmöglicher Weise erfolgen und insbesondere biopositive Ergebnisse erzielt werden. Die bestgeeigneten Bedingungen können jeweils durch Versuche ermittelt werden.
• Die durch Ultrabeschallung von Maische erzielbaren Veränderungen stofflicher E,igenschaften begünstigen den Gärungsverlauf und die Alkoholausbeute, was in der Erhöhung des Endvergärungsgrades zum Ausdruck kommt. Zugleich wird hierdurch die Reifungsdauer des Bieres verkürzt und eine Steigerung der Bierqualität und der Haltbarkeit des Bieres erreicht.
• Es war bereits bekannt, beim Auswaschen der Gerste, beim Mälzen und beim Umrühren des Malzes in den Bottichen für die Zuckerbildung des Malzes Schallsender zu verwenden. Hierdurch war jedoch das erfindungsgemäße Verfahren unter Verwendung von Ultraschallwellen noch keineswegs nahegelegt. Denn obwohl zur Zeit der Vorveröffentlichung bereits längst Unterwassersender bekannt waren, die im Ultraschallbereich arbeiten, sind in der Vorveröffentlichung selbst ausdrücklich nur solche Unterwassersender genannt, die im Hörbereich arbeiten. Auch ist im Zusammenhang mit der Behandlung der Maische in der Vorveröffentlichung lediglich von Platten die Rede, die dadurch automatisch in Schwingungen versetzt werden, daß die Flüssigkeit, hier die Maische, ins Kochen gerät. Auch noch lange Jahre nach dieser Vorveröffentlichung ist niemals der Vorschlag gemacht worden, die Maische mit Schwingungen von Ultraschallfrequenz zu behandeln. Der Grund hierfür liegt darin, daß bei der Behandlung von Maische der Verwendung von Ultraschall an Stelle von Hörschall ein literaturmäßig belegtes Vorurteil entgegenstand. Es handelt sich hierbei um die Dissertation von K. Wes emeier, »Untersuchung über die Einwirkung von Ultraschallwellen auf Diastase, Stärke; Glykogen und Rüben«. Aus den von W e s e m e i e r durchgeführten Versuchen ergibt sich, daß durch die Ultrabeschallung der Maische eine Zerstörung des diastatischen Ferments zu erwarten. war. Als er Diastase, Stärke, Glykogen und Rübenzucker der Einwirkung von Ultraschallwellen aussetzte, fand er, daß bei Vorhandensein von Luft in diesen Lösungen eine Zerstörung dieser Stoffe eintrat. Daß die behandelten Stoffe angegriffen wurden, führte er vorwiegend auf die im Ultraschallfeld stattfindende Bildung von Wasserstoffsuperoxyd, salpetriger und Salpetersäure zurück. Es ist verständlich, daß der Braufachmann, der sowieso nur sehr ungern Eingriffe in den für den ganzen Brauprozeß so entscheidenden Maischevorgang vornimmt, nach dieser Vorveröffentlichung nicht mehr daran denken konnte, die Maische einer Ultraschallbehandlung zu unterwerfen. Dies gilt um so mehr, als es sich bei der Maische um ein äußerst kompliziert zusammengesetztes Substrat handelt, während Wesem e i e r , sieht man von den Rüben ab, die als Ernteprodukt wohl komplizierter zusammengesetzt, aber vorwiegend zuckerhaltig sind und somit letzten Endes eine wäßrige Zuckerlösung als Beschallungsobjekt darboten, an definierbaren Substraten und Reinsubstanzen bzw. Präparaten seine Versuche durchgeführt hat. Die negativen Ergebnisse von Wesemeier mußten um so mehr von einer Anwendung von Ultraschall bei der Behandlung von Maische abhalten, weil aus der Vorveröffentlichung völlig ungewiß blieb, welche Effekte sich für die dem Maischeprozeß folgenden Verfahrensschritte im Braupro.zeß ergeben würden, nämlich hinsichtlich Gärverlauf und Alkoholausbeute als Primärfaktoren, Endvergärungsgrad, Reifedauer, Qualität und Haltbarkeit des Bieres als Sekundärfaktoren. Erst als die Erfinder gefunden hatten, daß die von We s e m e i e r geschilderten, störend in Erscheinung tretenden Wirkungen entstehender Intermediärprodukte bei der Maische durch Schutzkolloidwirkungen und Pufferungsvorgänge aufgehoben werden, konnte das Vorurteil überwunden werden und daran gegangen werden, auch die Maische mit Schwingungen im Ultraschallbereich zu behandeln. Dabei ergaben sich nicht ohne weiteres zu erwartende günstige Wirkungen hinsichtlich einer Abkürzung des Gärverlaufs, eine Begünstigung der Alkoholausbeute als Primärfaktoren sowie eine Erhöhung des Endvergärungsgrades, eine Verkürzung der Reifedauer des Bieres, eine Steigerung der Qualität sowie der Haltbarkeit des Bieres als Sekundärfaktoren.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung von Bier, bei welchem die Maische von störenden Geruchs- und Geschmacksstoffen befreit sowie in einen Zustand übergeführt wird, der eine beschleunigte und vervollständigte Verzuckerung gestattet, dadurch gekennzeichnet, daß die Maische Schwingungen von Ultraschallfrequenz ausgesetzt wird. In Betracht gezogene Druckschriften: Französische Patentschrift Nr. 8o6 030; Auszüge deutscher Patentanmeldungen, I3d. 7, S. 841, Anmeldung E 51122 IVa/6d; »Der Ultraschall« von Ludwig Bergmann, Stuttgart 1949, Literaturverzeichnis; H. von Euler und Bol. Skarzynski, »Naturwissenschaften«, 31 (1943), S. 389; Dissertation von Karl We s e m e i e r, »Untersuchung über die Einwirkung von Ultraschallwellen auf Diastase, Stärke, Glykogen und Rübenzucker«, Köln, 1938.