DE9404314U1

DE9404314U1 - Salzlakenkäse

Info

Publication number: DE9404314U1
Application number: DE9404314U
Authority: DE
Original assignee: OEKSUEZ HASAN
Current assignee: OEKSUEZ HASAN
Priority date: 1994-03-09
Filing date: 1994-03-09
Publication date: 1994-05-11
Anticipated expiration: 2004-03-10

Description

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Salzlakenkäse

Die Erfindung bezieht sich auf einen Salzlakenkäse, bestehend aus pasteurisierter Milch, pasteurisiertem Rahm, insbesondere Ziegenrahm, und bedarfsweise vegetabilischem Fett, Starterkultur, Lab und Salz, mit einem Anteil von 45 bis 60 % Fett in der Trockenmasse, der eine dichte und faserförmige Struktur aufweist.

In der Literatur ist in dem Buch "Allerlei vom Käse von W. L. Begunow, VEB Fachbuchverlag Leipzig 1980, S. 103 ff. bereits ein Salzlakenkäse beschrieben, der eine Struktur wie faserige Fäden aufweist, die zu einem Bündel zusammengebunden sind. Dieser Käse reift in einer Salzlake. Der Geschmack und Geruch dieses Käses sind milchsäuerlich scharf, der faserige Teig ist fest, die Käseoberfläche uneben. Er enthält bis zu 10 % Fett in der Trockenmasse. Die Masse eines KäseÖündels beträgt 3 bis 4 kg.

Durch die unebene Oberfläche wird die Reifung in der Salzlake unterstützt. Außerdem wirkt sich günstig auf diese der prozentual relativ geringe Anteil an Fett in der Trockenmasse aus. Beide Faktoren reichen jedoch nicht aus, um über den gesamten Querschnitt eines derartigen Bündels eine gleichmäßige Reifung zu erreichen.

Es ist bekannt, Salzlakenkäse als einen rechteckigen Block mit einer Masse von 1,2 bis 1,5 kg auszubilden. Er enthält mindestens 50 % Fett in der Trockenmasse. Der Teig ist zart, nicht sehr fest, leicht brüchig. Dieser Käse wird aus Schafs- oder aus Kuhmilch hergestellt. Die Reifung des Käses in solchen großen Blöcken ist durch sein poröses Volumen möglich.

Es ist weiterhin ein Salzlakenkäse aus pasteurisierter Milch mit einem Anteil von mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse bekannt. Dieser Käse weist eine relativ feste Konsistenz auf und besitzt eine rechteckige oder zylinderförmige Form mit

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einer Masse von 125 g. Er liegt in einer Salzlake in einer Handelspackung aus einer luftdicht verschlossenen Plastfolie. Aufgrund der geringen Größe ist ein annähernd gleicher Reifegrad möglich.

Der Erfindung liegt das Problem zugrunde, einen Salzlakenkäse, bestehend aus pasteurisierter Milch, pasteurisiertem Rahm, insbesondere Ziegenrahm, und bedarfsweise vegetabilischem Fett, Starterkultur, Lab und Salz mit einem Anteil von 45 bis 60 % Fett in der Trockenmasse, der eine dichte und faserförmige Struktur aufweist, zu schaffen, der eine Form aufweist, welche eine gleichmäßige Reifung des Käses in einer Salzlake auch in größeren Portionsstücken ermöglicht, wodurch gleichzeitig eine hohe Haltbarkeitsdauer erreichbar ist.

Das Problem wird dadurch gelöst, daß der Salzlakenkäse als ein Geflecht ausgebildet ist, welches aus mindestens zwei Strängen besteht.

Vorzugsweise ist das Geflecht dabei ein Zopf, der aus mindestens drei Strängen besteht.

Durch die erfindungsgemäße Lösung wird erreicht, daß ein Salzlakenkäse der eingangs beschriebenen Art, welcher eine dichte und faserförmige Struktur besitzt, in einer Salzlake gleichmäßig reifen kann. Die Strangform ermöglicht dabei ein Eindringen bis zum inneren Kern des Käses, wobei durch die Ausbildung als Geflecht gleichzeitig die Salzlake besser an seiner glatten Oberfläche haftet.

Ein weiterer Vorteil der erfindungsgemäßen Lösung besteht darin, daß es auf diese Weise möglich ist, den Käse in kleine, zur Weiterverarbeitung bzw. zum Verzehr besonders gut geeignete, annähernd würfelförmige Portionsstücke aufzuteilen.

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Der Salzlakenkäse wird mit der Reifung gleichzeitig haltbar gemacht.

In weiterer Ausbildung der Erfindung ist es deshalb möglich, daß das Geflecht ein- oder mehrteilig in einer Salzlake in einer luftdicht verschlossenen Handelspackung aus Plastfolie liegt. Dabei kann die Masse des Geflechtes zwischen 400 bis 750 g betragen.

In einem Ausführungsbeispiel wird die Erfindung näher erläutert .

Der Salzlakenkäse besteht aus pasteurisierter Milch, pasteurisiertem Rahm, insbesondere Ziegenrahm, und bedarfsweise vegetabilischem Fett, Starterkultur, Lab urid Salz. Der Anteil an Fett beträgt 45 bis 60 % in der Trockenmasse. Der Zusatz von vegetabilischem Fett dient vor allem dazu, mit diesem Nahrungsmittel dem Körper auch essentielle Fettsäuren zuzuführen.

Durch die Mischung aus pasteurisierter Milch, Milchfett und vegetabilischem Fett ist es in an sich bekannter Weise möglich, einen Salzlakenkäse gleichbleibender Qualität herzustellen. Es ist natürlich auch möglich, eine Milch mit einem ensprechenden Fettgehalt und gegebenenfalls den Zusatz von Rahm als Ausgangsprodukt zu wählen.

Im Ergebnis der Herstellung entsteht ein Teig mit einer dichten, faserförmigen Struktur. Der Teig ist fast porenfrei, und er besitzt eine sehr glatte Oberfläche. Um einen gleichmäßig gereiften Salzlakenkäse zu erhalten, ist dessen Form von großer Bedeutung. Die Grundform des Käses ist ein endloser linearer Strang mit einem Durchmesser von vorzugsweise 15 bis 25 mm. Für die beschriebene Lösung wurden zwei Stränge verwendet, die zu einem Geflecht zusammengefügt sind. Die Grundform besteht dabei aus zwei Strängen, welche miteinander verwunden sind. Eine besonders vorteilhafte Form ist die Ausbildung eines Zopfes, der aus mindestens drei Strängen besteht. Weitere Ausbildungsformen

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sind möglich. Durch die Ausbildung eines Geflechtes bildet sich eine unebene Oberfläche mit Vertiefungen, in denen die. Salzlake sich sammeln kann. Die Reifung des Käses hat nicht nur Einfluß auf den Geschmack, sondern beeinflußt auch seine Haltbarkeit.

Der Salzlakenkäse kann in einem Behälter, wie einem Kanister, in Salzlake gelagert sein. Ein derartiger Behälter ist gleichzeitig ein Lager- und Transportbehälter, aus dem er entnommen und verkauft werden kann.

Eine vorteilhafte Form besteht darin, den Salzlakenkäse in einer Salzlake in einer luftdicht verschlossenen Handelspackung anzubieten. Durch die gesicherte ständige Benetzung der Oberfläche des Käses reicht es aus, eine geringe Menge Salzlake in die Handelspackung zu geben. Es ist nicht erforderlich, daß der Käse in dieser "schwimmt". Dabei kann eine derartige Handelspackung denselben in einem oder mehreren Stücken mit einer Masse von 400 bis 750 g enthalten. Die Aufteilung in mehrere Stücke ist dabei ausschließlich von der Form und Größe der Handelspackung abhängig. Versuche haben ergeben, daß die Haltbarkeitsdaüer des Salzlakenkäses in einer derartigen Pakkung bei kühler Lagerung von 4 bis 8° C mindestens 6 Monate beträgt.

Claims

Schutzansprüche

1. Salzlakenkäse, bestehend aus pasteurisierter Milch, pasteurisiertem Rahm, insbesondere Ziegenrahm, und bedarfsweise vegetabilischem Fett, Starterkultur, Lab und Salz, mit einem Anteil von 45 bis 60 % Fett in der Trockenmasse, der eine dichte, faserförmige Struktur aufweist, dadurch gekennzeichnet, daß er als ein Geflecht ausgebildet ist, welches aus mindestens zwei Strängen besteht.

2. Salzlakenkäse nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Geflecht ein Zopf ist, der aus mindestens drei Strängen besteht.

3. Salzlakenkäse nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Geflecht ein- oder mehrteilig in einer Salzlake in einer luftdicht verschlossenen Handelspackung aus Plastfolie liegt.

4. Salzlakenkäse nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Masse des Geflechtes zwischen 400 und 750 g beträgt.