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Verfahren zum Weiterverarbeiten von Fischfilets und Platte aus tiefgefrorenen
Fischfilets Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Weiterverarbeiten von Fischfilets,
insbesondere an Bord von Schiffen.
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Das Filetieren von Fischen ist bekannt und kann von Hand erfolgen,
ist aber bei der Erfindung vorzugsweise durch Spezialmaschinen auch dann auszuführen,
wenn die Weiterverarbeitung der Fischfilets an Bord eines Schiffes vorgenommen wird.
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Auch das Tiefgefrieren von Fischfilets ist bekannt. Man hat zu diesem
Zweck beispielsweise vorgeschlagen, die noch nicht gefrorenen Fischfilets in einen
Karton zu verpacken, der danach mit Gefriersole umspült oder bespritzt wird. Der
Mangel besteht 'hierbei darin, daß die Wärmeübergangzahl derartiger Kartons verhältnismäßig
gering ist. Das Tiefgefrieren der Fischfilets dauert infolgedessen recht lang. Ein
weiterer Mangel besteht darin, daß dieses Verfahren wirtschaftlich nur unter der
Voraussetzung ausgeführt werden kann, daß verhältnismäßig große Kartons benutzt
werden, so daß die tiefgefrorenen Fischfilets für den Kleinverkauf aus dem Karton
entfernt und zerteilt werden müssen, was nicht nur in hygienischer Hinsicht, sondern
auch hinsichtlich der Verkaufstechnik und des Aussehens der verkauften Einzelmengen
zu Bedenken Anlaß gibt.
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Es ist andererseits auch bekannt, die Fischfilets vor dem Tiefgefrieren
wasserdampf- und luftdicht zu verpacken, wobei zur Verpackung insbesondere Beutel
aus Zellglas oder ähnlichen Transparentfolien
dienen. Die so in
Beutel eingeschlagenen Fischfilets werden in paraffinierte Kartons gepackt, die
außen eine Umhüllung mit einer weiteren Folie erhalten. Hierbei werden die mit den
Fischfiletbeuteln gefüllten Kartons einer Tiefgefrierung ausgesetzt. Man erhält
zwar auf diese Weise einzelne mit Fischfilets gefüllte Beutel, die auch im Kleinverkauf
vor jeder unhygienischen Berührung bewahrt bleiben. Der Mangel dieses Verfahrens
besteht jedoch darin, daß die Gefrierzeit ungewöhnlich hoch ist, da sowohl der paraffinierte
Karton als auch die Umhüllungen aus Transparentfolie isolierend wirken.
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Diese bekannten Verfahren besitzen außerdem den Nachteil, daß die
Fischfilets vor dem Tiefgefrieren abgewogen werden müssen, was nicht nur zeitraubend
ist, sondern was auch bewirkt, daß diese Verfahren an Bord von Schiffen praktisch
überhaupt nicht durchführbar sind.
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Erfindungsgemäß wird eine Mehrzahl der Fischfilets durch Tiefgefrieren
zu einer Großplatte von im wesentlichen gleicher Dicke geformt, wonach die Großplatte
durch Sägen oder Schneiden in eine Mehrzahl von Teilplatten von derartigen Abmessungen
zerteilt wird, daß ihr Gewicht unter Berücksichtigung des spezifischen Gewichtes
des Fisches je gleich einer handelsüblichen Gewichtseinheit ist, wobei jede Teilplatte
zwei zueinander keilförmig verlaufende Seitenflächen aufweist und nach dem Zerteilen
in einen entsprechend keilförmig verlaufenden Behälter aus luft- und wasserdampfdichtem
Stoff gebracht wird, worauf dieser Behälter Luft- und wasserdampfdicht verschlossen
wird.
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Das Sägen erfolgt vorzugsweise mit Hilfe von Kreis- oder Bandsägen.
Zur Herstellung der Großplatte werden die abgezogenen und geputzten Fischfilets
in eine ,entsprechend geformte rechteckige Wanne bis zum Rande gefüllt, auf die
dann von oben und unten plattenförmige Behälter, in denen ein Kühlmittel umläuft,
zum Zwecke des Tiefgefrierens dieser Filets einwirken. Der Wärmeübergang erfolgt
unmittelbar von diesen Behältern zu den Fischfilets, so. daß nur der Wärmeübergangswiderstand
an den Behälterwänden überwunden zu werden braucht. Weiter erhält man auf die erfindungsgemäße
Weise jede beliebige Kleinverkaufgewichtseinheit in, fertig verpacktem, in ästhetischer
und. hygien@isejher Hirnsicht einwandfreiem Zustand.
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Eine Wägung der Fischfilets unter Benutzung von Waagen, insbesondere
Gewichtswaagen, erübrigt sich völlig. Die Notwendigkeit des Abwägens der Fischfilets
stellt schon in Landbetrieben einen erheblichen Nachteil insofern dar, als es die
Verarbeitung und die Verpackung beträchtlich verlangsamt und kompliziert. Die Anzeige
von Gewichtswaagen an Bord von sich auf See befindlichen Schiffen ist jedoch, weil
diese praktisch stets irgendwelche Schlinger-, Roll- oder Stampfbewegungen ausführen,
derart unvollkommen und unzuverlässig, daß jede an Bord eines Schiffes durchgeführte
Verarbeitung des Fisches bis zur fertig verpackten Ware entscheidend in ihrer Durchführbarkeit
davon abhängt, wie die Frage des Abwägens des Fisches gelöst ist. Alle derartigen
Schwierigkeiten fallen völlig dadurch fort, daß die Abmessungen der aus tiefgefrorenen
Fischfilets bestehenden Teilplatte so gewählt werden, daß ihr Gewicht unter Berücksichtigung
des spezifischen Gewichts des Fisches (etwa i kg/dm3) gleich einer handelsüblichen
Gewichtseinheit ist. Eine zweckmäßige Gewichtseinheit ist beispielsweise 5oo g für
jede Teilplatte oder auch ein englisches Pfund in englisch sprechenden Ländern.
Dadurch, daß nicht die Teilplatte, sondern eine Großplatte tiefgefroren wird, aus
der dann erst wieder die einzelnen Teilplatten herausgeschnitten oder herausgesägt
werden, ergibt sich gleichzeitig eine äußerst wirtschaftliche Herstellung der Teilplatten.
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Weitere Vorteile ergeben sich daraus, daß zwei Seitenflächen der Teilplatte-
keilförmig zueinander verlaufen. Es ist auf diese Weise möglich, ohne Zuhilfenahme
von speziellen Verpackungsmaschinen die fertig unterteilte tiefgefrorene Keilplatte
mit der geringstmöglichen. Luftmenge in einen Behälter einzuschließen und damit
die nachteiligen Einflüsse eines derartigen Lufteinschlusses auf ein praktisch zu
vernachlässigendes Mindestmaß herabzudrücken. Trotzdem ergeben sich keinerlei Schwierigkeiten
beim Einbringen der Filet-Keilplatte in den Behälter, weil das Einführen der letzteren
mit einer Schmalseite in den umschließenden Behälter die Schwierigkeiten, die die
Einbringung eines rechteckigen oder quadratischen Filetstückes verursachen würde,
vermeidet, einerlei, ob dies von Hand oder mittels Maschine vor sich geht. Der Behälter
wird dann auf irgendeine Weise, die von seiner Konstruktion und der Art des Stoffes,
aus dem seine Wandungen hergestellt sind, abhängt, luft- und wasserdampfdicht verschlossen.
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Das Verfahren schafft also die Möglichkeit, diese Art der Verarbeitung
an Bord eines Schiffes, insbesondere eines Fischdampfers oder Fischmotorschiffes
durchzuführen, also nicht nur an Bord eines Fabrikschiffes, sondern an Bord desjenigen
Schiffes, mit dem auch die Fische gefangen werden. Der Fisch kann sogleich nach
seinem Fang verarbeitet, tiefgefroren und verpackt werden, was die Erhaltung sämtlicher
Eigenschaften des frischgefangenen Fisches in einem Ausmaß sicherstellt, wie es
bisher nicht möglich war. Der Fisch wird also auf diese Weise in der Güte, wie er
aus dem Wasser kommt, ohne- daß eine weitere Behandlung an Land nötig ist, dem Kochtopf
oder der Bratpfanne zugeführt.
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Mit besonderem Vorteil kann die Erfindung in der Weise ausgeführt
werden, daß als Behälter ein aus einem schweißbaren Kunststoff hergestellter Beutel
dient, der keilförmig entsprechend der Form der Keilplatte zugeschnitten und der
auf derjenigen Seite offen ist; die auf der Seite des größten Querschnittes des
Keiles liegt.
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Grundsätzlich ist stets die Herstellung des Behälters als Beutel aus
einem .luft- und wasserdampfdichten Stoff vorzuziehen, wobei sich zahlreiche
Kunststoffe,
insbesondere Polymerisations- oder Kondensationskunstharze, eignen. Vorzugsweise
sind hier Stoffe zu benutzen, die außer den Eigenschaften, keinerlei geruchliche
oder geschmackliche Nebenwirkungen auf den tiefgefrorenen Fisch auszuüben, die Eigenschaft
der Durchsichtigkeit aufweisen. Mit besonderem Vorteil sind zu diesem Zweck - wie
an sich bekannt - farblose, glasartig durchsichtige dünne Folien aus regenerierter
Zellulose (Hydrozellulose) zu verwenden, die im Handel insbesondere unter dem Namen
Cellophan (Warenzeichen), Zellglas oder Glashaut bekannt sind.
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Derartige Folien weisen den für die Ausführung des Verfahrens wesentlichen
Vorteil auf, daß sie schweißbar sind, daß sich also die einzelnen Folien unter dem
Einfluß von Wärme miteinander verbinden. Von dieser Eigenschaft wird nicht nur bei
der Herstellung, sondern auch bei dem Verschließen des Beutels Gebrauch gemacht,
nachdem die Fischfiletplatte hineingeschoben worden ist.
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Zu diesem Zweck wird vorzugsweise der über den größeren Keilquerschnitt
herausragende Beutelrand längs der die Plattenflächen abschließenden Kanten dieses
Querschnittes derart umgelegt, daß sich etwa in der Mitte zwischen diesen Kanten
ein herausstehender Lappen aus zwei aneinanderliegenden Beutelflächen ergibt, die
nunmehr luft- und wasserdampfdicht miteinander verbunden, insbesondere zusammengeschweißt
werden. Diese 5chweißung ist auf irgendeine Art vorzunehmen, insbesondere als Zangen-,
Rollen- oder Walzenschweißung. Auf diese Weise ergibt sich eine einwandfreie Möglichkeit
zum Luft- und wasserdampfdichten Absch,luß de@sBeutels, wobei sich, wenn,zu diesemZweckeeineSchweißungvorge.nommenwird,
zusätzlich der Vorteil ergibt, daß die Schweißwärme nicht auf d.ie tiefgefrorene
Filet-Keilplatte einwirkt.
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An Hand der Zeichnungen sind weitere Erläuterungen der Erfindung gegeben.
Es zeigt Fig. i eine Ansicht von oben auf eine erfindungsgemäß ausgebildete und
hergestellte Großplatte aus tiefgefrorenem Fischfilet, Fig. 2 eine schaubildliche
Ansicht auf eine erfindungsgemäß ausgebildete Keilplatte aus tiefgefrorenem Fischfilet,
Fig. 3 eine schaubildliche Ansicht auf einen zur Verpackung dieser Keilplatte dienenden,
entsprechend keilförmig ausgebildeten Beutel aus Hydrozellulosefolie mit eingelegter
Keilplatte, wobei gleichzeitig die Art der Verschweißung des überstehenden Beutelrandes
gezeigt ist.
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Nach Fig. 2 ist die aus 'tiefgefrorenem Fischfilet hergestellte Keilplatte
z. B. etwa 31 mm stark. Die Breite des Keiles auf seinem größeren Ende beträgt 87
mm, die Breite des Keiles auf seinem unteren Ende 58 mm, und die Länge des Keiles
beträgt 208 mm. Es ergibt sich bei diesen Abmessungen eine Keilplatte aus
tiefgefrorenen Fischfilets, die ein englisches Pfund wiegt.
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Diese Keilplatte i wird bei der vorgesehenen Ausführungsform aus einer
Großplatte geschnitten oder gesägt, die in der Fig. i dargestellt und dort allgemein
mit dem Bezugszeichen 2 versehen ist. Zuerst werden aus dieser Platte durch die
Schnitte 3 und 4 drei Streifen 5, 6, 7 gebildet. Die beiden Seiten 8 und g sind
um den halben Keilwinkel der Keilplatte i gegen die Seiten io und ii geneigt. Jetzt
werden aus jedem der Streifen 5, 6, 7 durch Schnitte i2, 13 sechs Keilplatten i
herausgeschnitten, so daß keinerlei Abfall verbleibt.
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Gemäß der Fig. 3 wird nun eine derartige Keilplatte in einen entsprechend
keilförmigen Beutel aus Hydrozellulosefolie gebracht, wobei vorzugsweise eine Verpackungsmaschine
benutzt wird. Die Keilplatte liegt satt und bündig im Beutel, der mit einem überstehenden
Ende versehen ist. Diejenigen Beutelflächen, die die Plattenflächen der Filet-Keilplatte
bedecken, werden jetzt längs der Kanten 14, 15 umgeknickt, so daß sich zwei aneinanderliegende
Folienflächen 16, 17 ergeben, die jetzt auf irgendeine Weise luft- und wasserdampfdicht
miteinander verschlossen, und zwar insbesondere verschweißt werden. Dieses überstehende
Ende wird dann auf irgendeine Weise umgelegt, wonach die fertig verpackte Filet-Keilplatte
gestapelt und schließlich zum Verkauf weitergeleitet werden kann.
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In den Fig. 4 und 5 sind zwei weitere Ausführungsformen der Erfindung
dargestellt.
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Gemäß Fig. 4 ist die keilförmige Filetplatte 2o als Rhombus ausgebildet,
indem der keilförmige Behälter ebenfalls die Gestalt eines Rhombus aufweist. Einerseits
die Seiten 18, 22 und andererseits die Seiten ig, 21 dieser Filetplatte liegen parallel
zueinander. Es empfiehlt sich hierbei, den rhombusartig.en Behälter vor der Einführung
der Filetplatte 2o nach ihren beiden Seiten 18, ig zu offenzulassen, so. daß der
unverschlossene Behälter die Gestalt einer flachen Spitztüte erhält, deren offene
Kanten in einigem Abstand parallel zu den Seiten 18, ig der Filetplatte 20 verlaufen.
Die Filetplatte wird dann zuerst in denjenigen Teil des Behälters geschoben, der
sich den Filetplattenseiten 2i und 22 anschmiegt. Danach wird der Abschluß an den
beiden Seiten 18 und ig durch Verschweißung der überstehenden Ränder gebildet, ähnlich
der Ausführungsform nach Fig. 3. Wichtig ist bei dieser Ausführungsform, daß vor
dem Einbringen der Filetplatte der Behälter nicht nur an der Kante 18 offen bleibt,
sondern die Einbringöffnung des Behälters noch etwas über die Kante 18 hinaus in
die Kante ig hineingeführt ist. Es ist hierbei jedoch nicht unbedingt notwendig,
daß die Einbringöffnung des Behälters von der Kante 18 über die ganze Kante ig reicht.