DE9302125U1 - Als Kochsalzersatz geeignetes Salzgemisch - Google Patents
Als Kochsalzersatz geeignetes SalzgemischInfo
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- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
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Description
PatentenwEtte
iDl.-inS- '■'-■ Ecter
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BHS-Bayerische Berg-, Hütten- und Salzwerke AG
8000 München
8000 München
Zahlreiche Speisen schmecken ohne Kochsalz, also Natriumchlorid, ausgesprochen fad. Häufig ist aber
natriumarme Nahrung aus medizinischen Gründen dringend geboten. Dies gilt insbesondere für Personen mit zu hohem
Blutdruck. Es besteht daher seit langem ein Bedürfnis nach einem Diätsalz, das geschmacklich die gleichen Eigenschaften
wie Kochsalz besitzt, aber weitgehend frei von Natrium ist.
Als Kochsalzersatz wird häufig Kaliumchlorid verwendet. Kaliumchlorid besitzt jedoch einen unangenehmen, bitteren
Geschmack. Es hat daher nicht an Versuchen gefehlt, den Bittergeschmack von Kochsalzersatz auf der Basis von
Kaliumchlorid durch weitere Stoffe zu beseitigen.
So ist es bekannt, Kaliumchlorid Süßstoffe, wie Saccharin, Cyclamat oder Rohrzucker, zusetzen, um die Bitterkeit des
Kaliumchlorids zu überdecken (vgl. z. B. DE-A-25 27 003). In US-A-3,505,082 wird Fumarsäure als Geschmackskorrektur von
Kaliumchlorid beschrieben. Nach EP-A-O 041 620 wird Kaliumchlorid mit Natriumadipat, Kaliumtartrat,
Kaliumglutamat und Adipinsäure versetzt. Nach US-A-4,243,691
werden zu einem Gemisch aus Kaliumchlorid und Monokaliumphosphat Nucleinsäuren, Süßstoff und hydrolysiertes
pflanzliches Protein gegeben.
Nach DE-A-30 35 518 wird autolysierte Hefe zur Verminderung der Bitterkeit des Kaliumchlorids vorgeschlagen. Ferner ist
daraus eine mit Kaliumchlorid gesalzene Brühe bekannt, die im wesentlichen aus hydrolysiertem pflanzlichen Protein,
Traubenzucker und einer Gewürzmischung besteht. Die Gewürze
bestehen dabei aus Sellerie, Majoran, Zwiebelpulver, Salbei, Gelbwurz, Pfeffer und Lorbeer.
Aus EP-B-O 183 736 geht ein Salzgemisch aus Kaliumchlorid und Monokaliumphosphat hervor, das Glutamat und autolysierte Hefe
enthält, um die bitteren Kaliumsalze zu überdecken. Zur Erzielung bestimmter Geschmacksrichtungen kann das
Salzgemisch ferner bis zu 10% einer Gewürzmischung enthalten, die aus wenigstens drei der folgenden Gewürze ausgewählt
wird: Sellerie, Zwiebeln, Pfeffer, Koriander, Curcuma, Liebstöckel, Kümmel.
Die Versuche, den unangenehmen Geschmack des Natriumchlorids mit diesen Zusatzstoffen zu kompensieren, führen zwar zu
einem anderen, häufig aber nicht besseren Geschmack.
So weisen Glutamat, Nucleinsäuren und autolysierte Hefe zwar einen für eine Fleischbrühe angenehmen Geschmack auf. Dieser
Geschmack stört jedoch in vielen Speisen, beispielsweise in Salaten, wie einem Gurkensalat. Gleiches gilt natürlich, wenn
man gemäß EP-B-O 183 736 Gewürze zusetzt, um eine bestimmte Geschmacksrichtung zu erhalten, wobei manche Gewürze den
bitteren Geschmack des Kaliumchlorids noch verstärken.
Aufgabe der Erfindung ist es daher, in einem Salzgemisch auf der Basis von Kaliumchlorid den bitteren Geschmack des
Kaliumchlorids möglichst neutral abzumildern.
Dies wird mit dem im Anspruch 1 angegebenen Salzgemisch
erreicht. In den Unteransprüchen sind vorteilhafte
Ausgestaltungen des erfindungsgemäßen Salzgemisches angegeben.
Überraschenderweise weist das erfindungsgemäße Salzgemisch
trotz des relativ hohen Anteils der Gewürzmischung von 15 bis 25 Gew.-% einen Geschmack auf, bei dem der bittere Geschmack
des Kaliumchlorids weitgehend neutral abgemildert ist. Dabei
kann auf Süßstoffe und Geschmacksverstärker völlig verzichtet werden. Das erfindungsgemäße Salzgemisch ist universell
anwendbar, und zwar sowohl in Speisen, in denen die Salzmischung gelöst wird, als auch auf Speisen, bei denen das
Salz in ungelöster Form auf die Oberfläche gestreut wird.
Die Gewürzmischung des erfindungsgemäßen Salzgemischs besteht
aus mindestens sieben Gewürzen, nämlich Petersilie, Selleriepulver, Zwiebelpulver, Dill, Rosmarin, Basilikum und
Majoran; zusätzlich kann sie Knoblauchpulver enthalten. In überraschender und überhaupt nicht vorhersehbarer Weise wird
durch diese spezielle Auswahl in einer Gewürzmischung der Eigengeschmack der einzelnen Gewürze völlig zurückgedrängt.
D. h., von keinem der Gewürze ist der Eigengeschmack mehr erkennbar, vielmehr ist der Gesamtgeschmack der
Gewürzmischung weitgehend neutral. Durch ihren neutralen Gesamtgeschmack kann die Gewürzmischung dem Salzgemisch in
einer relativ großen Menge von 15 bis 25 Gew.-% zugesetzt werden. Der bittere Geschmack der Kaliumsalze wird damit
praktisch völlig beseitigt, so daß das erfindungsgemäße Salzgemisch als Speisesalz empfunden wird. Es ist also nicht
mehr erkennbar, daß es sich bei dem erfindungsgemäßen Salz um
ein streng natriumarmes Diätsalz handelt.
Das erfindungsgemäße Salzgemisch kann zusätzlich 0,5 bis 1,0
Gew.-% Calciumsilikat enthalten, und zwar wird wegen der besseren Fließeigenschaften vorzugsweise ein Kaliumchlorid
verwendet, das Calciumsilikat enthält.
Das erfindungsgemäße Salzgemisch kann ferner zusätzlich pro
Kilogramm bis zu 50 mg Kaliumjodat enthalten. D. h., das
erfindungsgemäße Diätsalz kann zugleich als jodhaltiges Salz eingesetzt werden.
Die Herstellung des erfindungsgemäßen Salzgemisches kann z.
B. durch einfaches Mischen des ggf. calciumsilikathaltigen
Kaliiimchlorids mit Monokaliumphosphat sowie der
Gewürzmischung und ggf. mit Kaliumjodat erfolgen.
Das erfindungsgemäße Diätsalz kann z. B. wie folgt
zusammengesetzt sein:
Kaliumchlorid 60 Gew.-%
Monokaliumphosphat 19,2 Gew.-% Calciumsilikat 0,8 Gew.-%
Gewürzmischung A oder B 20,0 Gew.-% Kaliumjodat 20 - 34 mg/kg
Die Gewürzmischung A besteht dabei aus Petersilie, Selleriepulver, Zwiebelpulver, Dill, Rosmarin, Basilikum und
Majoran, und die Gewürzmischung B zusätzlich aus Knoblauchpulver. Die Gewürzmischung B wurde im Test von allen
Testpersonen mit der Höchstnote bewertet.
Wie erwähnt, werden Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch in Pulverform eingesetzt. Petersilie, Dill, Rosmarin, Basilikum
und Majoran werden ebenfalls vorzugsweise in getrockneter und vermahlener Form verwendet. Die vermahlenen Einzelgewürze der
Gewürzmischung des erfindungsgemäßen Diätsalzes sind im Handel erhältlich.
Die Gewichtsteile der Einzelgewürze der Gewürzmischung liegen beispielsweise zwischen 0,5 bis 1,5 Gew.-Teile je
Einzelgewürz, bezogen auf 7 Gew.-Teile der Gewürzmischung A bzw. 8 Gew.-Teile der Gewürzmischung B.
Claims (4)
1. Als Kochsalzersatz geeignetes Salzgemisch, enthaltend
55 bis 65 Gew.-% Kaliumchlorid,
55 bis 65 Gew.-% Kaliumchlorid,
15 bis 25 Gew.-% Monokaliumphosphat,
15 bis 25 Gew.-% einer Gewürzmischung, welche aus Petersilie, Selleriepulver, Zwiebelpulver, Dill,
Rosmarin, Basilikum und Majoran besteht.
2. Salzgemisch nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es zusätzlich 0,5 bis 1,0 Gew.-% Calciumsilikat enthält.
3. Salzgemisch nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß es pro Kilogramm zusätzlich bis zu 50
mg Kaliumjodat enthält.
4. Salzgemisch nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Gewürzmischung zusätzlich
Knoblauchpulver enthält.
^&Ggr;^&Ggr;&Ggr;
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Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0766927A1 (de) * | 1995-10-06 | 1997-04-09 | Erzsebet Dr. Gyarmathy Nemes | Natriumarmes Diätsaltzgemisch das ebenfalls Kalium, Magnesium und ein Gemisch von Gemüsen und Gewürzen enthalt |
| EP2086354A2 (de) * | 2006-10-05 | 2009-08-12 | Chigurupati Sambasiva Rao | Verfahren zur herstellung einer salzzusammensetzung mit niedrigem natriumgehalt |
| US8802181B2 (en) | 2006-10-05 | 2014-08-12 | S & P Ingredient Development, Llc | Low sodium salt composition |
| US9247762B1 (en) | 2014-09-09 | 2016-02-02 | S & P Ingredient Development, Llc | Salt substitute with plant tissue carrier |
| US9474297B2 (en) | 2005-09-14 | 2016-10-25 | S&P Ingredient Development, Llc | Low-sodium salt composition |
| US9629384B2 (en) | 2005-09-14 | 2017-04-25 | S & P Ingredient Development, Llc | Low sodium salt composition |
| US11051539B2 (en) | 2017-09-18 | 2021-07-06 | S & P Ingredient Development, Llc | Low sodium salt substitute with potassium chloride |
-
1993
- 1993-02-15 DE DE9302125U patent/DE9302125U1/de not_active Expired - Lifetime
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0766927A1 (de) * | 1995-10-06 | 1997-04-09 | Erzsebet Dr. Gyarmathy Nemes | Natriumarmes Diätsaltzgemisch das ebenfalls Kalium, Magnesium und ein Gemisch von Gemüsen und Gewürzen enthalt |
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| EP2668855A1 (de) * | 2006-10-05 | 2013-12-04 | Chigurupati Sambasiva Rao | Verfahren zur Herstellung einer Salzzusammensetzung mit niedrigem Natriumgehalt |
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