DE881271C - Verfahren und Einrichtung zur Herstellung von Chester- oder Cheddarkaese - Google Patents

Description

• Verfahren und Einrichtung zur Herstellung von Chester- oder Cheddarkäse Die Herstellung der ursprünglich in England heimischen Käsesorten Chester und Cheddar, die letztgenannte seit langem auch in Amerika, Australien und Neuseeland hergestellt, unterscheiden sich von jenen der auf dem europäischen Kontinent ,heimischen Käsesorten, z. B. Emmentaler als Hartkäse und Limburger als Weichkäse.
• Der Unterschied liegt vor allem darin begründet, daß. bei Chester, Cheddar und ähnlichem die frische Käsemasse gewissermaßen einem Vorreifungsprozeß unterworfen wird, ehe ihre Formung und Pressung stattfindet. Man spricht in diesem Zusammenhang von im Bruch nachgesäuerten Käsen und von einer Umwandlung des Calcium.dilaktats in Calciummonolaktat. Der technische Ausdruck für diesen Vorgang ist chestern. Die gechesterte Käsemasse muß, um sie entsprechend günstig für die eigentliche Reifung in geformtem Zustand vorzubereiten, durch eine'bekannte Vorrichtung gleichmäßig zerhackt in etwa 68gradigem Wasser unter ständiger Bewegung gewaschen werden. Dieses muß geschehen, um die oberflächlich anhaftende Molke abzuspülen und :die Käsemasse auf eine zweck dienl.iche Temperatur zu bringen. Die Käsemasse wird nach einer gewissen Abtropfzeit in loser Lage gesalzen, in die bekannten Formen eingetan und in üblicher Weise gepreßt.
• Der geschilderte Vorgang der Herstellung von Chester- bzw. Cheddarkäse und ähnlichem bis zum Einfüllen in die Formen muß, mit Ausnahme der Zerkleinerung der gechesterten Käsemasse, die mittels einer motorisch angetriebenen bekannten Vorrichtung geschieht, durch langandauernde anstrengende Handarbeit erledigt werden. Die Erfindung vermeidet diesen Mangel dadurch, daß in einem für die Bereitung von europäischen Käsesorten bekannten, zum Zwecke der Heizung und Kühlung doppelwandigen Käsefertiger (Käsekessel) mit eingebautem Antrieb für wahlweise arbeitende Schneide-, Rühr- und Auflockerun:gswerkzeuge i. der frische Bruch im Gegensatz zum bisherigen Verweilen .in wannenartigen Gefäßen unter sofortiger Entlassung der freien Molke aus dem Kessel abgefüllt und in geeignete Stücke geformt wird, 2. die so gewonnenen Formstücke, geschützt vor Abkühlung, z. B. in einem sogenannten Schwitzkasten bei geeigneten Temperaturen, gechestert werden, 3. die als Erfolg des Chesterns richtig veränderte Bruchmasse mittels der bekannten Chestermühle zerkleinert in den Käsefertiger zurückgebracht und, in 68,grad:igem Wasser mittels eines geeigneten Rührwerkeinsatzes ohne Zusammenkleben gewaschen wird, 4. der gewaschene, 'lose liegende Bruch entweder mit trockenem Salz odergeeignet konzentrierter Salzlake durch das genannte Rührwerk unter eventueller Entfernung überschüssiger Salzflüssigkeit vermengt wird, 5. adergesalzene Bruch durch eine geeignete mechanische Vorrichtung in geeigneter Weise unmittelbar in die bekannten Chester-(Cheddar-)Fonmen abgefüllt und in diesen zur bekannten Preßvorrichtung gefördert wird.
• Dieses Verfahren iderBehandlung des gechesterten Bruches durch eine mechanische Vorrichtung ;bietet als technische Vorteile die Herstellung einer völlig gleichmäßigen Käsemasse. Damit sind wiederum erhebliche wirtschaftliche Vorteile verbunden gegenüber dem fast ausschließlich handwerklich betriebenen Verfahren, das als kleine maschinelle Hilfe nur die Verwendung :der motorischen Bruchzerkleinerungsmühle gekannt und angewendet hat. Vorteile bestehen außerdem in der Vermeidung von Milch- und Bruchverlusten, dadurch Erhöhung der Ausbeuten bei höchstem Qualitätsstandard, vor allem aber in einer Ersparnis an Arbeitskräften gegenüber der bisherigen handwerklichen Arbeitsweise, die eine wesentliche Senkung der Herstellungskosten dieser Käsesorten zur Folge haben.
• Nicht zuletzt lassen. .sich mit der maschinellen Herstellung der Chester, Cheddar und ähnlichen Käsesorten in arbeitshygieniseher und sozialpolitischer Beziehung Vorteile erreichen, nachdem der die Maschine bedienende Fachmann durch ge- radezu spielende Betätigung der Vorgänge des Rührens, Verschneidens und Aus:bringens der frischen wie auch der geohesterten Käsemasse einschließlich ,des Abfüllens in die Formen durchzuführenvermag. VorteilhaftnGtdieZerkleinerungsmühle mit dem Käsekessel derart zusammengebaut, d'aß die zerkleinerte, aus der Mühle austretende Masse in den Kessel fällt.

Claims (2)

1. PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung von Chester-oder C'heddarkäse"dadurch gekennzeichnet, daß zunächst in einem. zum wahlweisen Einsetzen von Schneid-, Rühr-, Auflockerungs.- und Entleerungswerkzeugen ausgerüsteten, zum Zweck der Heizung und Kühlung doppelwandigen Kessel, unter Entfernung der entbehrlichen Molke, der Käsebruch erzeugt, hierauf von ,diesem Behälter entnommen und gechestert wird und anschließend d ie gechesterte Masse diesem Kessel zerkleinert wieder zugeführt, dort aufgelockert, gesalzen, gemischt und endlich aus ,dem Kessel in die Chesterformen ausgebracht wird.
2. 2. Einrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch i, .dadurch gekennzeichnet, @daß auf einem @doppelwandigen Kessel mit eingebautem Antrieb für wahlweise arbeitende Schneid-, Rühr-, Auflockerungs- und Entleerungswerkzeuge eine Mühle zum Zerkleinern der gechesterten Masse aufgebaut ist.