DE8804623U1 - Vorrichtung zur Herstellung eines aufgelockerten Muskelgewebes von Fleischteilen - Google Patents

Description

6. April 1988 mz 92Sa/S8

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Beschreibung i

Die Neuerung betrifft eine Vorrichtung zur Herstellung eines aufgelockerten Muskelgewebes von Fleischteilen zur Proteinaktivierung auch des tieferliegenden Muskelgewebes mit einem verschließbaren Behälter zur Aufnahme dieser Fleischteile.

Die Bearbeitung von Fleischteilen für den menschlichen Verzehr ist mit der Problematik verbunden, daß man einerseits das Fleisch ;je nach • einer Verwendung als Schnitzel, Steak ödeif Schinken verwendungsgerecht aufbereiten muli und andererseits dabei tunlichst die im Fleisch enthaltenen Proteine, Fette und Mineralstoffe darin belassen und nicht auslaugen möchte. Diese beiden entgegengerichteten Tendenzen sind mit dem Problem behaftet, daß bei einer zu starken Auflockerung des Muskelgewebes infolge einer zu großen Zerstörung der Muskelfasern ein Verlust an Proteinen unvermeidlich ist und daß andererseits turn Zusammenhalten des Fleisches große Mengen des Faserproteins Myosin an die Oberfläche des Fleisches gelangen müssen.

Aus der DF.-PS 25 30 269 ist eine Vorrichtung

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der vorgenannten Art bekannt/ bei der das Fleisch in einem Behälter der mechanischen Einwirkung eine}: horizontal darin angeordneten eehlitzklingenwelle ausgesetzt wird, auf der eine Vielzahl von gezahnten, kreisförmigen Schlitzklingen mit Abstand zueinander befestigt iind, unter denen die zu bearbeitenden Fleischteile hindurchgeschoben werden. Dadurch Kann zwar die Oberfläche des Fleisches zum Austritt der erforderlichen Mengen des Faserproteins "Myosin" aufgerissen werden, jedoch erfolgt zugleich auch mit dem Austritt des Fleischsaftes ein Austritt einer erheblichen Menge An Eiweißen, Fetten und Mineralstoffen, die zu einem entsprechenden Nährstoffverlust des Fleisches führen.

Aus der DE-PS 31 38 995 ist eine Vorrichtung bekannt, bei der die Fleischteile in einer sich drehenden Trommel angeordnet sind, die aus einer Seitenwandung sowie einem durch einen Deckel Verschließbaren, offenen Ende und einem entgegengesetzt angeordneten geschlossenen Ende besteht. Die Innenseite der Seitenwandung der •Trommel ist mit Knetflügeln bestückt. Die Drehachse der Trommel ist zur Horizontalen geneigt und die Knetflügel sind in Richtung der Längsachse •piralförmig ausgebildet und verlaufen dabei über einen wesentlichen Teil der Länge zwischen dem geschlossenen Ende und dem offenen Ende. Mit dieser Vorrichtung werden somit die Fleischstücke geknetet und getummelt und dabei gleichfalls erheblichen mechanischen Belastungen ausgesetzt, die mit einem entsprechenden Nährstoffverlust

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behciitöt ajünd.

Schließlich ist aus der DE-PiS 35 27 575 eine Einrichtung bekannt geworden, bei der mittels • iner Pölter-Massier-Vorrichtung die Fleischteüe Innerhalb einer drehbaren Trommel eingelagert •ind, in der sich außer ihnen frei drehende Körper feefinden, denen sie im Zeitablauf unterschiedlichen Druckbelastungen ausgesetzt Werden. Dabei sind mehrere lose Walkkörper mit frobstrukturiert ausgebildeten Oberflächen Vorgesehen, die in der drehbaren Trommel der folter-Massier-Vorrichtung zwischen den zu bearbeitenden Fleischteilen eingelagert sind. Itiese spezielle Einrichtung zum "Poltern", ■Tummeln" und "Massieren" unterscheidet sich nur «inwesentlich von den bereits beschriebenen Vorrichtungen und ist ebenfalls mit einer •rheblichen mechanischen Einwirkung auf die su bearbeitenden Fleischteile behaftet. Auch dabei treten erhebliche Nährstoffverluste des Fleisches »uf, die sich bei speziellen Fleischbehandungsverfahren stets auch in einem •rheblichen Gewichtsverlust niederschlagen.

So ist sämtlichen drei Vorrichtungen als Ifachteil gemeinsam, daß bei ei*»er Aufbereitung von Fleischteilen zur Herstellung eines Lachsschinkens die betreffenden Fleischteile innerhalb des Behälters einer Lake ausgesetzt werden, basischen Charakter aufweist und den Fleischteilen um so tnehr Flüssigkeit und damit auch Nährstoffe entzieht, je stärker deren Muskelfasern mechanisch zerstört werden. Das führt beispielsweise bei

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einem 10 kg-schweren Fleisclistück zu einem Gewichtsverlust von über 20%. Dabei kommt der Lake lediglich eine Haltbarkeitsfunktion im Sinne eines

Pökelnd.ttels und nicht etwa die Funktion eines - I

im übrigen nicht statthaften - "Gewichtserhöhers" zu.

Von diesem Stand der Technik ausgehend liegt der Neuerung die Aufgabe zugrunde, eine Vorrichtung der eingangs genannten Gattung zu schaffen, mit welcher auch die tieferliegenden Muskelfasern eines Muskelgewebes von Fleischteilen zur Proteinaktivierung in schonender Weise aufgelockert werden können, bei dem sich jedoch der Gewichts- und damit auch der Nährstoffverlust des Fleisches - in verschwindend geringen Grenzen hält.

Diese Aufgabe wird in Verbindung mit dem eingangs genannten Gattungsbegriff verfahrenstechnisch neuerungsgemäß dadurch gelöst, daß der Behälter von einem mit ihm gekoppelten Vibrationsantrieb in Schwingungen versetzbar und auf mindestens einem Federelement gelagert ist, welches auf einer mit mindestens einem Standfuß versehenen Gegenmasse aufgesetzt ist. Dabei werden die Schwingungen vorzugsweise aus überlagerten horizontalen und vertikalen Schwingbewegungen erzeugt, unter deren Aktivierung der das Fleischteil beinhaltende Behälter über mindestens einen Vibrationsantrieb in Schwingungen versetzt wird. Hierbei sind vor allem die vertikalen Schwingbewegungen erwünscht, während die höifizöntalen möglichst klein gehalten werden

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sollten, sich jedoch nicht vermeiden lassen.

In ersten Versuchen konnten mit dieser Vorrichtung in überraschender Weise selbst relativ harte Muskelgewebe nahzu ohne Gewichtsverlust derart zart aufgelockert werden, daß sie von einem zarten Filetstück nicht mehr unterscheidbar waren. Bei der Herstellung von Lachsschinken wurde beispielsweise festgestellt, daß das Gewicht eines 10 kg-schweren Fleischteiles einen Gewichtsverlust von lediglich 60 g aufwies. Die Nährstoffe blieben trotz einer erheblichen Auflockerung des Fleisches praktisch vollständig in ihm enthalten. Der Schinken ist äußerlich daran erkennbar, daß er bei ungewöhnlicher Zartheit eine gleichmäßig homogene, elastische Struktur aufweist und nicht wie die in den bisherigen Vorrichtungen hergestellten Lachsschinken schon unter geringen Zugkräften vollflächig aufreißt.

Es versteht sich, daß der Begriff "das Fleischteil" stellvertretend auch für mehrere Fleischteile bzw. Fleischstücke, ja sogar für geschrotetes Fleisch, z.B. zur Wurstherstellung, ßteht.

Vorteilhaft ist ein V?brationsmotor an der Außenseite des Behälterbodens angeordnet. Im Innenraum des Behälters ist oberhalb des Bodens ein das bzw. die Fleischteile abfangendes Sieb angeordnet, und der Boden weist zu seinem Zentrum hin eine leichte Neigung auf, an deren tiefster Stelle eine Durchflußöffnung mit einer daran angeschlossenen Transportierung angeordnet ist.

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Durch diese Anordnung können in einfacher Weise Haltbarkeitsflüssigkeiten, wie eine Lake und/oder Gewürzessenzen, dem Behälter zugeleitet oder aus ihm abgeleitet werden.

Dabei ist die Transportleitung vorteilhaft über eine elastische Flanschkupplung und eine entropieelastische Zwischenleitung mit einer Entleerungsleitung verbunden, die über ein von einem elektrischen Stellmotor steuerbares Ventil wahlweise zu schließen und zu öffnen ist. Da der Behälter schwingt, kann er nicht starr mit der Entleerungsleitung verbunden werden. ZJurch die Verbindung einer entropieelastischen Zwischenleitung und dem elektrischen Stellmotor "kann die Vorrichtung vollautomatisiert werden. Das gilt insbesondere dann, wenn sowohl der auf den Behälter einwirkenden Vibrationsmotor als auch das von dem elektrischen Stellmotor betätigte Ventil von einem Regelgerät über eine Zeitschaltuhr steuerbar sind. Wenn beispielsweise ein für Lachsschinken bestimmtes Fleischteil über einen Zeitraum von etwa 24 Stunden behandelt werden muß, kann dieses über die Zeitschaltuhr exakt eingestellt werden. Dabei wird vorteilhaft der Behälter über einen mit einer entropieelastischen Dichtung versehenen Verschlußdeckel luft- und wasserdicht verschlossen, 30 daß auf diese Weise keine Nährstoffverluste, z.B. durch Verdunstung, Überschwappen der Lake etc., entstehen können.

Nach einer ersten Ausführungsalternative weist der Behälter eine Reehteekform auf und ist an jedem Eckenbereich auf einem Federelement

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gelagert und mit einem im wesentlichen aus Doppel-T-Profilen bestehenden, rechteckigen Rahmen als Gegenmasse sowie vier Standfüßen an jedem Eckenbereich des Rahmens der Gegenmasse versehen. Bei dieser Ausführungsalternative werden die Fleischteile auf das Sieb bzw. - bei dessen Herausnahme - direkt auf den Boden des Behälters gelegt und dieser sodann über den Vibrationsantrieb in Schwingungen versetzt. Tu diesem Fall werden die Fleischteile ausschließlich diesen Schwingungen ausgesetzt.

Nach einer zweiten Ausführungsalternative ist der Behälter rotationssymmetrisch, z.B. kreissymmetrisch ausgebildet und weist an seiner Innenmantelfläche eire aufsteigende Wendel auf. Durch die Rüttel-, Schüttel- und sonstigen sowohl vertikal als auch horizontal wirkenden Schwingbewegungen des unter Einwirkung des Vibrationsantriebes stehenden Behälters werden die Fleischteile zu einer aufsteigenden Bewegung auf der Wendel veranlaßt, von der sie sodann an deren höchstgelegenem Ende unter ihrer Schwerkraft wieder auf den Boden des Behälters zurückfallen. Bei diesem Ausführungsbeispiel wirken somit zwei unterschiedliche Kräfte auf die Fleischteile ein, nämlich die Schwingkräfte des Behälters einerseits und die Schwerkräfte der Fleischstücke andererseits, die hier ciitekt zum "Poltern" verwendet werden.

Um die Schwingwirkungen des Rehälters, der Gegenmasse und der Vibrationsinotoren auf den Untergrund zu dämpfen, ist jeder Standfuß über

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eine Dämpfungsplatte aus entröpieeiästisohem Material, &zgr;»&Bgr;. aus Hartgummi öder aus einem Künststoff iiiit entsprechenden Eigenschaften, abgestützt.

Ein Ausführungsbeispiel der Neuerung ist in den Zeichnungen dargestellt» Dabei zeigenj

Fig. 1 eine Ansicht der Vorrichtung mit dem Behälter, den Federelementen, der Gegenmasse und den Standfüßen,

Fig. 2 die Draufsicht von Fig. 1,

Fig* 3 die Seitenansicht in Richtung des Pfeiles III von Fig. 1,

Fig. 4 die Schnittansicht entlang der Linie IV-IV Von Fig. 1 und

Fig. 5 die Schnittansicht entlang der Linie V-V von Fig. 1.

Die neuerungsgemäße Vorrichtung (1) besteht im wesentlichen aus einem Behälter (2), mehreren Federelementen (3), einer Gegenmasse (4) und mehreren Standfüßen (5), die über Dämpfungsplatten (6) aus einem entropieelastischen Material gegenüber dem Untergrund (7) abgestützt sind.

Der Behälter (2) ist von einem mit einer entropieelastischen Dichtung versehenen Verschlußdeckel (8) luft- und wasserdicht

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verschließbar* Der Boden (9) des Behälters (2) ist über je eine Konsole (lO) mit einem Vibrationsantrieb (ll) schWingUhgstechnisch gekoppelt, die im vorliegenden Fall aus Vibrationsmotoren bestehen sollen.

Der Böden (9) des Behälters (2) ist zu seinem tentrum (12) hin geneigt und dort mit einer fcurchflußöffnung (13) versehen, an welche eine Transportleitung (l4) angeschlossen ist. Zwischen der Durchflußöffnung (13) und der Transportierung (14) ist über eine elastische Planschkupplung (15) eine entropieelastische Ewischenleitung (16) angeordnet. Die Transportierung (14) weist an ihrem Ende ein Ventil (17) auf, welches über den Stellmotor (18) tu öffnen und zu schließen ist. Der Stellmotor (18) ist über die elektrische ßteuerleitung (19) und die Vibrationsmotoren (11) Über die elektrischen Steuerleitungen (20) mit feinem Regelgerät (21) verbunden, über deren Zeitschaltuhr (22) sowohl die Ein- und Ausschaltung der Vibrationsmotoren (ll) als auch äas Öffnen und Schließen des Ventiles (17) in der Transportleitung (14) über eine Programmschaltung geregelt werden kann.

Oberhalb des Bodens (9) des Behälters (2) ist fein Sieb (23) angeordnet, auf dem die aus Fig. 2 ersichtlichen Fleisehteile (24) angeordnet Werden.

Die neuerungsgemäße Vorrichtung wird nachfolgend am Beispiel der Herstellung eines tachsschinkens beschrieben:

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Das zur Auflockerung seines Muskelgewebes vorgesehene Fleiächteil (24) wird auf den Hoden (9) des Behälters (2) bzw. auf das in dessen Rahe befindliche Sieb (23) gelegt« Das Ventil (17) vird über den Stellmotor (18) geschlossen.

Nach Einfüllen der für die Haltbarmachung bzw. für den Geschmack der Fleischteile (24) Vorgesehenen Lake bzw. Gewürze wird der Behälter (2) durch den Deckel (8) luft- und Wasserdicht verschlossen. Hiernach werden über das Regelgerät (21) nach entsprechender Programmierung Äer Schwingzeit über die Zeitschaltuhr (22) die Vibrationsmotoren (11) angestellt und der Behälter (2) in Schwingungen versetzt. Da die Schwingmotoren (11) über die Konsolen (10) mit dem Boden (9) des Behälters (2) gekoppelt sind und der Behälter (2) auf den Federelementen (3) gelagert ist, beginnt er zu schwingen. Diese Schwingungen bestehen aus überlagerten horizontalen und vertikalen Schwingungen, wodurch der Behälter (2) in eine Rüttel-Schwing-Taumelbewegung versetzt Vird. Hierbei sind vor allem die vertikalen Cchwingbewegungen erwünscht, jedoch lassen sich flie horizontalen nicht vermeiden. Die in seinem tnnenraum befindlichen Fleischstücke (24) führen demgemäß entsprechende Bewegungen und vibrationen aus. Sobald das Fleischstück, hier beispielsweise «lit einem Gewicht von 10 kg, und einer Schwingzeit von etwa 24 Stunden diesen Schwingungen ausgesetzt worden ist, werden über das Regelgerät (21) dia Vibrationsmotoren (11) abgestellt und unmittelbar hiernach über den Stellmotor (18) das Ventil (17)

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geöfÜiTieti, uiii die Lake aus dem inhehräum (2) des Behälters in einen darunter befindlichen, nicht dargestellten Aufnahmebehälter ableiten zu könnön. Es versteht sich, daß die Transportleitung (14) AUch zur Einleitung der Lake in den Behälter (2) verwendet werden kann.

Hiernach wird der Deckel (8) des Behälters (2) geöffnet, die Oberfläche der

, Fleischstücke (24) von den Restbestandteilen der

Lake abgewaschen und in eine netzförmige Verpackung abgepackt. Danach wird das auf diese Weise aufgelockerte Fleisch in seiner netzförmigen Verpackung etwa 6 bis 8 Stunden zur Antrocknung der Oberfläche frischbelüftet und hiernach zur Aufprägung des rauchigen Geschmacks mehrere Stunden in den Rauchfang gehängt. Dabei hat sich überraschenderweise herausgestellt, daß ein 10 kg schweres Fleischstück bei der vorbeschriebenen Behandlung einen Gewichtsverlust von lediglich 60 g erfährt, hingegen bei sämtlichen anderen bekannten

Fleischbehandlungsverfahren zur Auflockerung des Muskelgewebes einen Gewichtsverlust von ca. 2.500 g erfährt. Das auf diese Weise behandelte Fleisch weist eine gleichmäßige Faserstruktur mit einer nach sämtlichen Seiten hin nahezu gleichmäßigen Reißfestigkeit auf. Es ist eart und elastisch, was offenkundig auf die Herauslösung des Myosin auch aus dem tiefliegenden Muskelgewebe, jedoch dessen Belassung sowie der Proteine im Fleisch bzw. in der Nähe seiner Oberfläche zurückzuführen sein dürfte.

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Pur den Fall, daß ein besonders zähes bzw. hartes Muskelfleisch aufgelockert werden soll, iet in Weiterbildung der Neuerung vorgesehen, den

Behälter (2) kreisrund und damit g

rotationssymmetrisch auszubilden und gemäß Fig. 1 |

an der Innenfläche (25) seines Mantels (26) eine, in Fig. 1 gestrichelt angedeutete Wendelfläche vorzusehen, auf welcher durch die Rüttel-, Taumel- und Schwingbewegungen die Fleischstücke (24) vom Boden (9) in Richtung auf den Deckel (8) aufwärts bewegt werden und sodann an der höchsten Stelle der Wendelfläche (27) zurück auf den Boden (9) fallen. Hierdurch wird das Muskelgewebe nicht nur durch die Schwingbewegungen, sondern auch durch den Aufschlag auf den Boden (9) infolge seiner Schwerkraft aufgelockert. Dadurch kann auch die Verweilzeit der betreffenden Fleischstücke im Behälter (2) verkürzt werden. Bei einem Behälter (2) mit Wendelfläche (27) sind selbstverständlich auch die horizontalen Komponenten der Schwingbewegung erwünscht, da andernfalls keine nennenswerte Aufwärtsbewegung der Fleischteile (24) auf der Wendelfläche (27) erfolgen könnte.

Es versteht sich, daß im Rahmen der Neuerung verschiedene Abwandlungen möglich sind. So kann der Behälter entgegen der Darstellung der Figuren 1 bis 5 durchaus auch kreisrund, oval oder eine sonstige günstige Form erhalten, ohne daß er mit der zu Fig. 1 beschriebenen %

Innenwendelflache (27) versehen sein muß. Auch die Anordnung, Ausbildung und Anzahl der Fedeifelemente (3) und der Vibrationsmotoren (11)

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kann im Rahmen der Neuerung durchaus abgeändert werden. Ferner kann außer der Transportleitung (14) noch eine weitere, z.B. in der Nähe des Deckels (8) anzuordnende Zufuhrleitung, z.B. für Wasser zum Auswaschen der Lake, vorgesehen werden, so daß die Transportleitung (14) ausschließlich zur Entleerung des Behälters (2) von den darin enthaltenen Flüssigkeiten vorbehalten ist. Schließlich ist die Verweilzeit der Fleischstücke (24) abhängig von ihrer Konsistenz, Art, Festigkeit und Größe und entsprechend über die Zeitschaltuhr einstellbar.

Auch kann die Vorrichtung bei der Herstellung von Brühwurst und anderen Wurstsorten Verwendung finden, da auch hier die geschroteten Fleischstücke unter Einwirkung der Schwingungen bei einer Lake aus Wasser und Gewürzen zu vergleichbaren Ergebnissen führt, wie sie zur Herstellung des Schinkens beschrieben wurden.

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Bezugszeichenliste

Vorrichtung 1

Behälter 2

Federelement 3

Gegenmasse 4

Standfuß 5

Dämpfungsplatte 6

Untergrund 7

Verschlußdeckel 8

Boden 9

Konsole Vibrationsantrieb Zentrum des Behälters 2 Durchflußoffnung Transportleitung Flanschkupplung

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Zwischenleitung 16

Ventil 17

Stellmotor 18

Steuerleitungen 19,

Regelgerät 21

Zeitschaltuhr 22

Sieb 23

Fleischteil 24

Innenfläche des Mantels 26 25

Mantel 26

Wendelfläche 27

Claims (1)

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   Schutzansprüche j

   1. Vorrichtung zur Herstellung eines aufgelockerten Muskelgewebes von Fleischteilen zur Proteinaktivierung des tieferliegenden Muskelgewebes mit einem verschließbaren Behälter zur Aufnahme dieser Fleischteile dadurch gekennzeichnet , daß der Behälter (2) von einem mit ihm gekoppelten Vxbrationsantrieb (11) in Schwingungen versetzbar und auf mindestens einem Federelement (3) gelagert ist, welches auf einer mit mindestens einem Standifuß ^5) versehenen Gegenmasse (4) aufgesetzt ist.

   2. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß ein Vibrationsmotor (11) an der Außenseite des Behälterbodens (9) angeordnet ist.

   3. Vorrichtung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß im Innenraum des Behälters (2) oberhalb des Bodens (9) ein das bzw. die Fleischteile (24) tragendes Sieb (23) angeordnet ist, und der Boden (9) zu seinem Zentrum (&Idigr;2) eine leichte Neigung aufweist, an deren tiefster Stelle eine Durchflußöffnung (13) mit einer daran angeschlossenen Transportleitung (14) angeordnet ist.

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   4. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch

   gekennzeichnet , daß die Transportleitung (14) über eine elastische Flanschkupplung (15) und eine entropieelastische Zwischenleitung (16) mit der Durchflußöffnung (13) verbunden und über ein von einem elektrischen Stellmotor (18) steuerbares Ventil (17) wahlweise zu schließen und zu öffnen ist.

   5. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch

   gekennzeichnet , daß der Behälter (2) eine Rechteckform mit einem an jedem Eckenbereich angeordneten Federelement (3), mit einem im wesentlichen aus Doppe1-T-Profilen bestehenden, rechteckigen Rahmen (4) als Gegenmasse und vier Standfüßen (5) an jedem Eckenbereich des Rahmens (4) der Gegenmasse versehen ist.

   6. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch

   gekennzeichnet, daß der Behälter (2) rotationssymmetrisch ausgebildet ist und an der Innenfläche! (25) seines Mantels (26) eine aufsteigende Wendel (27) aufweist.

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   7* Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch

   gekennzeichnet^ daß jeder¹ Standfuß (B) Über eine Dämpfungsplatte (6) a'ds entropieeiastischem Material auf dem Untergrund (7) abgejstützt ist»

   8i Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch

   gekennzeichnet _# daß der Behälter (2) über einen mit einer entropieelastischen Dichtung versehenen Verschlußdeckei (8) luft- und wasserdicht verschließbar ist.

   9. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch

   gekennzeichnet, daß sowohl der auf den Behälter (2) einwirkende Vibrationsmotor (11) als auch das von dem elektrischen Stellmotor (18) betätigte Ventil (17) von einem Regelgerät (21) über eine Zeitschaltuhr (22) steuerbar sind.