DE69621238T2 - Herstellung eines pflanzlichen Milchpulvers - Google Patents
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Description
- Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von pflanzlichem Milchpulver, die Milch, die in diesem Verfahren hergestellt werden kann, und ihre Verwendung im Nahrungsmittelbereich.
- Die Herstellung eines Ersatzes für Milch von Säugetieren aus pflanzlichem Material ist seit langem bekannt.
- FR 2331288 beschreibt insbesondere ein Verfahren zur Herstellung von konzentrierter gezuckerter Pflanzenmilch, bei dem man zuerst eine partielle Hydrolyse von Sojaproteinen vornimmt und dann das auf diese Weise erhaltene Pflanzenproteinhydrolysat insbesondere mit Zucker und Fett mischt.
- FR 2184519 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung von Frühstückscerealien, bei dem man eine partielle Hydrolyse von Sojaproteinen vornimmt und diese dann in Form eines Strangs extrudiert, den man in Plättchen zerschneidet, die man zur Bildung von Flocken expandieren lässt.
- Ziel der Erfindung ist es, ein Verfahren zur Herstellung von pflanzlichem Milchpulver mit Hilfe besonders einfacher Mittel zu schaffen, wobei das pflanzliche Milchpulver insbesondere einen Gehalt an Proteinen und Lipiden aufweist, der dem einer Kuhvoll- oder -magermilch ähnlich ist, und insbesondere als Grundbestandteil einer Nahrungsmittelzusammensetzung verwendet werden kann.
- Zu diesem Zweck stellt man in dem erfindungsgemäßen Verfahren zur Herstellung von pflanzlichem Milchpulver eine wässrige Mischung mit einem Trockenmassegehalt von 35-40% her, die, in des Trockenmassegewichts, 50-65% Samen von Ölpflanzen oder Hülsenfrüchten in Form von Schrot oder Mehl, 0-15% Fett, 15-25% Zucker, 5-10% eines stärkehaltigen Trocknungsmittels und 1-3% Salz enthält, hydrolysiert die Mischung enzymatisch, behandelt sie thermisch und trocknet sie auf einer Walze.
- Dieses Verfahren gestattet auf überraschende Weise die Zuhilfenahme einer Trocknung auf einer Walze zur Herstellung pflanzlicher Pulvermilch, die hohe Ernährungseigenschaften, einen angenehmen Geschmack und eine glatte Textur besitzt, mit anderen Nahrungsmittelbestandteilen leicht mischbar ist und einfach als Grundbestandteil in der Herstellung von Nahrungsmittelzusammensetzungen verwendet werden kann.
- In der folgenden Beschreibung wird mit "Walzentrocknung" ein Arbeitsgang der Trocknung bezeichnet, bei dem man auf mindestens einer beheizten Walze einen Film aus zu trocknendem flüssigem oder breiförmigem Material bildet, den getrockneten Film von der Walze ablöst und ihn zu Flocken zerkleinert.
- Zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens kann man das an Proteinen reiche pflanzliche Material beispielsweise aus Samen von Ölpflanzen und Hülsenfrüchten, wie Soja oder Erdnüssen, in Form von Schrot oder Mehl auswählen. Vorzugsweise verwendet man Sojavollmehl oder entfettetes Sojamehl.
- Man kann ferner ein Fett oder eine Mischung von Pflanzenfetten beispielsweise mit einem Schmelzpunkt zwischen 20 und 37ºC wählen, so dass die Walzentrocknung erleichtert wird. Insbesondere kann man Palmöl verwenden.
- Man verwendet vorzugsweise nicht reduzierenden Zucker, so dass es bei der Trocknung auf der Walze nicht zur Maillaird-Reaktion kommt. Dieser Zucker kann beispielsweise Saccharose sein.
- Das stärkehaltige Trocknungsmittel kann beispielsweise Getreidemehl oder native oder partiell hydrolysierte Stärke, insbesondere Reismehl oder Maltodextrin, sein. Es dient zur Erleichterung der Walzentrocknung.
- Das Salz kann insbesondere Natriumchlorid und/oder Kaliumchlorid sein.
- Man hydrolysiert die Mischung vorzugsweise mit einer von Pilzen oder Mikroben stammenden neutralen oder alkalischen Protease und behandelt die Mischung thermisch durch Dampfeinspritzung.
- Man hydrolysiert die Mischung vorzugsweise 5-15 min bei pH 6,0-11,0 und bei 50-75ºC, wodurch ihre Viskosität verringert wird, behandelt sie 30 s bis 2 min thermisch durch Einspritzen von Dampf mit 140-160ºC, so dass sie pasteurisiert wird und die Enzyme inaktiviert werden, und trocknet sie 5-30 s auf einer Walze, die mit gesättigtem Dampf von 170-195ºC beheizt wird.
- Mit Hilfe des erfindungsgemäßen Verfahrens erhält man vorzugsweise eine pflanzliche Pulvermilch, deren Gehalt an Proteinen und Lipiden dem einer Kuhmilch, insbesondere einer Kuhvoll- oder -magermilch, ähnlich ist.
- Gegenstand der Erfindung ist ferner die Verwendung von pflanzlicher Pulvermilch, die in dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt werden kann, für die Herstellung eines Nahrungsmittelprodukts. Es können zahlreiche Nahrungsmittelanwendungen in Betracht kommen, in denen diese Milch beispielsweise als Basisbestandteil verwendet werden kann. Insbesondere kann man diese Milch als Basisbestandteil in einer Nahrungsmittelzusammensetzung verwenden, die beispielsweise für die Kinderernährung bestimmt ist. Ferner kann man diese Milch beispielsweise als Grundbestandteil in der Zusammensetzung eines Nährgetränks verwenden. Man kann diese Milch beispielsweise auch zur Herstellung von Milchproduktsubstituten, insbesondere von Joghurts oder Käsen, verwenden.
- Das Verfahren zur Herstellung von pflanzlicher Pulvermilch und die Verwendung dieser Milch zur Herstellung von Nahrungsmitteln werden in den nachstehenden Beispielen ausführlicher beschrieben. In diesen Beispielen beiziehen sich die Prozentsätze und Anteile, sofern nicht anders angegeben, auf das Gewicht.
- Man stellt eine wässrige Mischung mit einem Wassergehalt von 60º her, die, in % des Trockenmassegewichts, 58% Sojavollmehl, 13% Palmöl, 18% Saccharose, 6% Reismehl und 2% Natriumchlorid enthält.
- Man hydrolysiert diese Mischung mit Alcalase 2.4L (Novo fermente) bei pH 7 und bei 60ºC während 7 min. behandelt sie dann 40 s thermisch durch Einspritzung von Dampf mit 160ºC und trocknet sie 10 s auf einer Walze, die mit gesättigtem Dampf beheizt wird.
- Man erhält auf diese Weise ein pflanzliches Vollmilchpulver mit einem Restwassergehalt von 2,5%.
- Diese Milch hat die folgende Zusammensetzung:
- - Proteine 26%
- - Lipide 26%
- - Pflanzenfasern 6,7%
- - Aschen 4,9%
- - Kohlenstoffhydrate 33,9%
- - Wassergehalt 2,5%
- Man stellt eine wässrige Mischung mit einem Wassergehalt von 60% her, die, in % des Trockenmassegewichts, 63,1% entfettetes Sojamehl, 0,3% Palmöl, 23% Saccharose, 9% Reismehl und 2% Natriumchlorid enthält.
- Märi hydrolysiert diese Mischung mit Alcalase 2.4L bei pH 7 und bei 60ºC während 7 min. behandelt sie dann 1 min thermisch durch Einspritzung von Dampf mit 140ºC und trocknet sie 10 s auf einer Walze, die mit gesättigtem Dampf mit 180ºC beheizt wird.
- Man erhält auf diese Weise ein pflanzliches Magermilchpulver mit einem Restwassergehalt von 2,5%.
- Diese Milch hat die folgende Zusammensetzung:
- - Proteine 35%
- - Lipide 1%
- - Pflanzenfasern 11,9%
- - Aschen 6,3%
- - Kohlenstoffhydrate 43,9%
- - Wassergehalt 2,5%
- Man verwendet das pflanzliche Vollmilchpulver, wie es in Beispiel 1 erhalten wurde, für die Herstellung einer pulverförmigen Nahrungsmittelzusammensetzung.
- Zu diesem Zweck mischt man trocken 50% pflanzliches Vollmilchpulver mit 24% Maismehl, 25% Saccharose, 0,5% Vanillearoma und 0,5% Mineralsalzen.
- Man erhält auf diese Weise eine pulverförmige Nahrungsmittelzusammensetzung, die der Verbraucher in Wasser so rekonstituieren und kochen kann, dass er einen cremigen Brei erhält.
- Man verwendet pflanzliches Vollmilchpulver, wie es in Beispiel 1 erhalten wurde, als Grundbestandteil für die Herstellung einer Folgemilch.
- Unter "Folgemilch" versteht man eine Milch, deren Proteingehalt auf einen gewünschten Wert eingestellt werden kann und die mit Vitaminen, Eisen, Calcium und essentiellen Fettsäuren ergänzt ist. Folgemilch wird Kindern ab einem Alter von 4-6 Monaten gegeben.
- Zu diesem Zweck stell man eine Mischung her, die, in % des Trockenmassegewichts, 67% Maismehl, 29% Saccharose, 2% Pflanzenöl, 1% Sojalecithin und 1% Kaliumchlorid enthält. Der Wassergehalt dieser Mischung beträgt 55%.
- Man nimmt eine enzymatische Hydrolyse mit alpha-Amylase mit pH 7 und bei 66ºC während 1 min vor und behandelt die Mischung 1 min thermisch durch Einspritzung von Dampf mit 150ºC.
- Dann trocknet man die Mischung während 5 s auf einer Walze, die mit gesättigtem Dampf mit 190ºC beheizt wird.
- Man mischt von dem erhaltenen Pulver trocken 46% mit 52% pflanzlichem Vollmilchpulver, 1% Vanillearoma, 0,5% Mineralsalzen und 0,5% Vitaminen.
- Man erhält auf diese Weise eine pulverförmige Folgemilch, die der Verbraucher in Wasser mit 60ºC rekonstituieren kann.
- Man verwendet pflanzliches Vollmilchpulver, wie es in Beispiel 1 hergestellt wurde, als Grundbestandteil bei der Herstellung eines Getränks mit Vanillearoma.
- Zu diesem Zweck mischt man trocken 60% pflanzliches Vollmilchpulver mit 40% Saccharose, 0,1% Salz und 0,3% Vanillearoma.
- Man konditioniert das auf diese Weise hergestellte Pulver.
- Für die Herstellung des Getränks mit Vanillearoma mischt der Verbraucher das Pulver mit Wasser.
- Man verwendet pflanzliches Magermilchpulver, wie es in Beispiel 2 erhalten wurde, als Grundbestandteil bei der Herstellung einer Kindervollnahrungszusammensetzung.
- Zu diesem Zweck stellt man eine Mischung her, die in % des Trockenmasegewichts, 70% Reismehl, 14% Palmöl, 14% Saccharose, 1% Sojalecithin und 1% Natriumchlorid enthält. Der Wassergehalt dieser Mischung beträgt 55%.
- Man nimmt eine enzymatische Hydrolyse mit alpha-Amylase mit pH7 und bei 80ºC während 1 min vor und behandelt dann die Mischung 1 min thermisch durch Einspritzung von Dampf mit 140ºC.
- Dann trocknet man die Mischung während 10 s auf einer Walze, die mit gesättigtem Dampf mit 180ºC beheizt wird.
- Von dem erhaltenen Pulver mischt man trocken 57,5% mit 34% pflanzlichem Magermilchpulver, 7% Saccharose, 0,1% Vanillearoma, 0,7% Mineralsalzen und 0,7% Vitaminen.
- Märi erhält auf diese Weise eine pulverförmige Kindervollnahrungszusammensetzung, die der Verbraucher in Wasser mit 60ºC sofort rekonstituieren kann.
Claims (7)
1. Verfahren zur Herstellung von pflanzlichem Milchpulver, bei
dem man eine wässrige Mischung mit einem Trockenmassegehalt
von 35-40% herstellt, die, in Gew.-% der Trockenmasse, 50-65%
Samen von Ölpflanzen oder Hülsenfrüchten in Form von Schrot
oder Mehl, 0-15% Fett, 15-25% Zucker, 5-10% eines
stärkehaltigen Trocknungsmittels und 1-3% Salz enthält, sie enzymatisch
hydrolysiert, sie thermisch behandelt und sie auf einer Walze
trocknet.
2. Verfahren nach Anspruch 1, in dem das an Proteinen reiche
Material Mehl von Ölpflanzen- oder Hülsenfrüchtesamen,
insbesondere Sojavollmehl oder entfettetes Sojamehl, ist, das Fett
ein Pflanzenfett oder eine Mischung von Pflanzenfetten mit
einem Schmelzpunkt zwischen 20 und 37ºC ist, der Zucker
Saccharose ist, das stärkehaltige Trocknungsmittel ein Getreidemehl
oder eine native oder partiell hydrolysierte Stärke,
insbesondere Reismehl oder Maltodextrin, ist und das Salz
Natriumchlorid und/oder Kaliumchlorid ist.
3. Verfahren nach Anspruch 1, in dem man diese Mischung mit
einer neutralen oder alkalischen, von Pilzen oder Mikroben
stammenden Protease hydrolysiert und die Mischung durch
Dampfeinspritzung thermisch behandelt.
4. Verfahren nach Anspruch 3, in dem man die Mischung 5-15 mir
bei einem pH von 6,0-11,0 bei 50-75ºC hydrolysiert, sie durch
Einspritzung von Dampf mit 140-160ºC während 30 s bis 2 min
thermisch behandelt und sie 5-30 s auf einer mit Sattdampf auf
170-195ºC erhitzten Walze trocknet,
5. Pflanzliche Pulvermilch, die in dem Verfahren nach einem
der Ansprüche 1 bis 4 hergestellt werden kann.
6. Pflanzliche Pulvermilch nach Anspruch 5. die einen Gehalt
an Proteinen und an Lipiden besitzt, der dem von Kuhmilch,
insbesondere von Voll- oder Magermilch, ähnlich ist.
7. Verwendung einer Milch nach einem der Ansprüche 5 und 6 für
die Herstellung eines Nahrungsmittelprodukts.
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