DE69604562T2 - Texturisierte nahrungsmittel aus geliertem essbarem fungus und hydrokolloid zusammensetzung - Google Patents

Texturisierte nahrungsmittel aus geliertem essbarem fungus und hydrokolloid zusammensetzung

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Description

  • Die vorliegende Erfindung betrifft texturierte Nahrungsmittel und sie ist durch die beigefügten Ansprüche gekennzeichnet.
  • Es ist bekannt, daß man aus eßbaren faserartigen Pilzen, zum Beispiel Fusarium graminearum, Nahrungsmittel herstellen kann. Es ist erwünscht, Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln mit verschiedener Texturierung bereitzustellen, die diese Pilze umfassen, sodaß sie bekannte Nahrungsmitteltypen nachahmen und Nahrungsmittel mit neuer Texturierung herstellen können.
  • Gemische von eßbaren faserartigen Pilzen (EFF) und eßbaren Hydrokolloiden (EH) zur Nachahmung von Fleisch sind aus FR-A-2377771 bekannt. Es besteht ein beträchtlicher Bedarf an Hamburger-Steaks und Wurstwaren. Die vorliegende Erfindung stellt Verfahren bereit, nach denen aus eßbaren faserartigen Pilzen (EFF) Nahrungsmittel hergestellt werden können, die solche Produkte nachahmen oder zufriedenstellende Varianten und Alternativen dazu bereitstellen.
  • Die Erfindung umfaßt ein Verfahren zur Herstellung eines texturierten Nahrungsmittels, das einen eßbaren faserartigen Pilz (EFF) umfaßt, umfassend das Mischen eines gelierenden eßbaren Hydrokolloids (EH) mit EFF, Gelieren des EH, wobei eine feste Masse erzeugt wird, Mischen der Teilchen der Masse mit EH in weniger geliertem Zustand, das mit EFF vermischt ist, und geeigneterweise weiteres Gelieren des EH nach der Zumischung und vorzugsweise Einfrieren des Gemisches, wobei die Texturierung modifiziert wird. Das Gemisch von EFF und EH, das zur Erzeugung einer festen Masse geliert wird (hier als Paste bezeichnet), umfaßt geeigneterweise mehr als 50% EFF, zum Beispiel 60 bis 90% des Gewichts der Zusammensetzung. Der EH-Gehalt hängt von der Art des EH ab. Im Falle eines Alginats kann er 0,2 bis 1% betragen und im Falle von Eieralbumin kann er 2 bis 5 Gew.-% (als in Würfel geschnittenes Material) betragen, der Rest umfaßt 0 bis 20% freies Wasser, 0 bis 5%, vorzugsweise 1% bis 5% Fett oder Öl oder Fett- oder Ölersatzstoffe, zum Beispiel ein Polysaccharid als Fett- oder Ölersatzstoff, und 0 bis 3 Gew.-% Geschmacksstoffe.
  • Die Paste wird vorzugsweise bei einer Temperatur im Bereich von 70 bis 100ºC und stärker bevorzugt von 75-95ºC, geeigneterweise ohne wesentliche Dehydrierung, geliert. Das kann in einer Vorrichtung, die Verluste durch Verdampfen beschränkt, zum Beispiel in einem geschlossenen Gefäß, oder durch Erwärmen in Gegenwart von Wasserdampf, vorzugsweise bei mindestens 90% relativer Feuchtigkeit, durchgeführt werden. Das Produkt kann dann, falls gewünscht, abgekühlt werden, wobei die Behandlung erleichtert wird.
  • Aus der festen Masse können durch Zerstückelung Teilchen erzeugt werden. Der durchschnittliche Teilchendurchmesser ist geeigneterweise 1 mm bis 10 mm und vorzugsweise 2 mm bis 5 mm. Unter "Durchmesser" wird die durchschnittliche Breite eines Querschnitts des Teilchens, gemessen durch seine Mitte, verstanden. Wenn das Teilchen länglich ist, liegt der Querschnitt diagonal zu seiner Achse. Die Teilchen sind vorzugsweise länglich, sie sind geeigneterweise zylindrisch und sie können eine Länge von 5 bis 100 mm, zum Beispiel 7 bis 50 mm, besitzen. Die Teilchen werden dann vorzugsweise bei einer Temperatur im Bereich von -30ºC bis 5ºC und vorzugsweise -25ºC bis 10ºC, zum Beispiel in einem Fließbett oder Gebläsegefrierer, eingefroren und in diesem Temperaturbereich gelagert, bis der Gehalt an freiem Wasser (beurteilt durch die Menge des durch mäßiges Zusammenpressen aus der Zusammensetzung ausgedrückten Wassers) sich wesentlich, zum Beispiel 1 bis 10 Gew.-% der gesamten Zusammensetzung, erhöht hat. Die Erhöhung des Gehalts an freiem Wasser ist mit anderen physikalischen Veränderungen, die die Texturierung modifizieren, verbunden. Die Zeit dafür beträgt geeigneterweise 3 Tage bis 3 Monate und vorzugsweise 1 Woche bis 2 Monate.
  • Das so behandelte Teilchenmaterial wird dann mit einem Gelierungsmittel (das vorzugsweise Eieralbumin und Molkenprotein umfaßt) und vorzugsweise EFF und außerdem vorzugsweise Geschmacksstoffen und gegebenenfalls Fett, z. B. gehärtetem Flockenfett, und/oder vorzugsweise Fett- oder Ölersatzstoffen, zum Beispiel Polysacchariden, z. B. Stärke und/oder Pektin, und gegebenenfalls Wasser gemischt. Das Produkt umfaßt geeigneterweise 5 bis 50 Gew.-% und vorzugsweise 20 bis 50% des Teilchenmaterials, 5 bis 20% zugegebenes EFF, genügend Gelierungsmittel, damit sich das Gemisch beim Stehen oder Erwärmen zu einem Feststoff setzen kann, 0 bis 10% und vorzugsweise 1 bis 8% Fett und/oder Öl und Fett- oder Ölersatzstoffe und 0 bis 30% Wasser, wobei alle Prozentanteile auf das Gewicht des gesamten Gemisches bezogen sind.
  • Um in dem Gemisch die gewünschte Teilchengrößenverteilung herzustellen, können einige Teilchen gefroren und andere aufgetaut zugegeben werden. Bei dem Mischverfahren werden die aufgetauten Teilchen vorzugsweise spät zugegeben, wobei ein zu starker Zerfall verhindert wird. Geeigneterweise werden jedoch alle Teilchen gefroren zugegeben. Es wird bevorzugt, das Mischen bei einer Temperatur von -5 bis 15ºC und vorzugsweise -2 bis +5ºC entweder durch Vorkühlen der zugegebenen Komponenten oder durch Kühlen des Gemisches, zum Beispiel in einem kalten ummantelten Mischer oder mit kaltem CO2-Gas, durchzuführen.
  • Das Gemisch wird dann geeigneterweise in eine erwünschte Form, vorzugsweise bei der Mischungstemperatur, gebracht und dann geliert. Im Falle eines proteinartigen Gelierungsmittels ist dazu normalerweise ein Erwärmen auf eine Temperatur im Bereich von 70 bis 100ºC und stärker bevorzugt 70 bis 95ºC, geeigneterweise ohne Dehydrierung, nötig und anschließende wird gekühlt. Alginate als Gelierungsmittel brauchen nicht notwendigerweise eine Erwärmung, um die Gelierung zu bewirken, sie kann auf bekannte Weise erreicht werden, zum Beispiel durch die Zugabe von sequestrierten Calciumionen, z. B. Calciumcitrat, die als lösliches Calciumsalz, zum Beispiel das Chlorid oder Nitrat, und ein geeignetes Sequestriermittel, zum Beispiel Zitronensäure, Weinsäure oder Glukono-d-lacton, bereitgestellt werden können.
  • Das Produkt wird dann vorzugsweise gefroren und mindestens 3 Tage und vorzugsweise mindestens sieben Tage bei einer Temperatur von geeigneterweise -30 bis -5ºC und vorzugsweise -25 bis -10ºC gelagert, wobei die Texturierung weiter verbessert wird.
  • Das Gemisch wird geeigneterweise zu Hamburger-Steaks oder Wurstwaren verarbeitet. Bei der Verarbeitung zu Wurstwaren kann der Schritt des Formens zur Vereinfachung der Formgebung und der Verarbeitung mit einem Gemisch durchgeführt werden, das in einer Wursthaut enthalten ist, aber es kann jede Art der Formgebung angewendet werden. Wenn eine Wursthaut verwendet wird, kann sie, falls gewünscht, von der Wurst entfernt werden, wobei eine Wurst ohne Haut erhalten wird. Die Wursthäute werden vorzugsweise aus einer eßbaren Folie hergestellt, die aus einem Hydroxybutyrat/Valerat-Copolymerisat bestehen kann.
  • Da die Erfindung texturierte Nahrungsmittel umfaßt, in denen stärker gelierte Teilchen, umfassend EFF, in einer Matrix von weniger stark geliertem Material vorliegen, können die Texturierungen durch Veränderung der Teilchengrößen, des Maßes der Gelierung und des Unterschieds in der Gelierung zwischen den Teilchen und der Matrix geändert werden, wobei eine große Auswahl von Texturierungen erhalten wird. Diese Vielseitigkeit ist bei der Herstellung von Wurstwaren sehr nützlich.
    • Beispiel 1 Hamburger-Steaks wurden nach dem nachstehenden Verfahren hergestellt:
  • Eine Masse von Fusarium graminearum Schwabe IMI 145425 (ATTC 20334, hinterlegt bei der American type Culture Collection, 12301 Parklawn Drive, Rockville Md 20852) (EFF), die zur Verminderung ihres RNA-Gehalts auf weniger als 2 Gew.-% durch Erwärmen behandelt wurde, wurde in zwei Teile geteilt. Ein Teil (84,4 Gew.-%) wurde mit Eieralbuminpulver (3,35 Gew.-%), Wasser (10,13 Gew.-%), Fett (1,69 Gew.-%) und Malzextrakt (0,63 Gew.-%) gemischt, zu einem Ballen geformt und 30 Minuten durch Dampf bei 100ºC und Atmosphärendruck auf eine Temperatur im Mittelpunkt von etwa 95ºC erwärmt. Das Produkt wurde dann auf unter 4ºC abgekühlt und bei dieser Temperatur in Stücke geschnitten, wobei zylinderförmige Stücke mit einem durchschnittlichen Durchmesser von 3,5 mm und einer durchschnittlichen Länge von 10 mm hergestellt wurden. Die Stückchen wurden dann 3 Wochen bei -18ºC gelagert.
  • Der andere Teil von Fusarium graminearum (13,2 Gew.-%) wurde mit gefrorenen zerkleinerten Stückchen (12,44 Gew.-%), Wasser (21%), in Würfel geschnittenen Zwiebeln (10,19%), getrocknetem Eieralbumin (2,13%), Molkenprotein (2,10%), Tapiokastärke (1, 1%), Malzextrakt (0,7%), gehärtetem Fett (2,7%), Pektin (0,68%), Steakgeschmacksstoff (1,7%), Knoblaucharoma (0,56%), Zwiebelaroma (0,8%) und anderen Geschmacksstoffen (2, 2%) gemischt und zu dem Gemisch wurden dann (unter Kühlung) aufgetaute zerkleinerte Stückchen (29%) zugegeben. Alle Prozentanteile sind als Gewicht, bezogen auf das gesamte Gemisch, angegeben. Bei einer anderen Verfahrensform wurden die zerkleinerten Stückchen in gefrorenem Zustand in einem Arbeitsgang zugegeben.
  • Das fertige Gemisch wurde zu Formen von Hamburger-Steaks verarbeitet, die in Dampf bei Atmosphärendruck auf 95ºC+ erwärmt und dann unter 4ºC abgekühlt wurden. Die Hamburger-Steaks wurden dann mindestens 7 Tage bei -18ºC gelagert.
  • Die Hamburger-Steaks waren bei normaler Speisezubereitung sehr schmackhaft und sie zeigten nur eine geringe Schrumpfung. Sie können sowohl durch Mikrowellen als auch durch Braten oder durch Zubereitung in einem üblichen Ofen zufriedenstellend zubereitet werden.
  • Wurstwaren wurden nach dem nachstehenden Verfahren hergestellt. Eine Masse von Fusarium graminearum (EFF), die zur Verminderung ihres RNA-Gehaltes auf weniger als 2 Gew.-% durch Erwärmen behandelt wurde, wurde mit Eieralbumin, Wasser, Fett und Malzextrakt in den nachstehenden Prozentanteilen, bezogen auf das Gewicht, -Mycoprotein 84,4, Eieralbumin 3,18, Wasser 10,13, Fett 1,69 und Malzextrakt 0,63 gemischt und zu einem Ballen geformt. Der Ballen wurde 30 Minuten durch Dampf bei 100ºC (Atmosphärendruck) auf eine Temperatur im Mittelpunkt von etwa 95ºC erwärmt. Das Produkt wurde dann unter 4ºC gekühlt und dann bei dieser Temperatur in Stücke zerkleinert. Die so hergestellten Stücke wurden bei -18ºC im Gebläsewind gekühlt und dann 3 Wochen bei -20ºC gelagert.
  • Es wurde ein weiteres Gemisch, umfassend 20% der zerkleinerten Stücke, 27,2% EFF, 32,45% Wasser, 8% getrocknete Zwiebeln, 2,1% getrocknetes Eieralbumin, 2,1% getrocknetes Molkenprotein, 1,75% Tapiokastärke, 3,0% gehärtetes Fett, 0,7% Pektin, 0,1% Malzextrakt und 2,6% Geschmacksstoffe, hergestellt.
  • Das fertige Gemisch wurde in einen Tierdarm extrudiert, wobei verbundene Wurstwaren erzeugt wurden, die durch Dampf bei Atmosphärendruck auf eine Temperatur im Mittelpunkt von 95ºC erwärmt und dann auf unter 4ºC gekühlt wurden. Von den so erzeugten Wurstwaren kann, falls gewünscht, die Haut entfernt werden, sie wurden dann bei -18ºC im Gebläsewind gefroren und anschließend 3 Wochen bei -20ºC gefriergetrocknet.
  • Das Produkt ist sehr schmackhaft und bei dem folgenden Wiedererwärmen erfolgt kein visuell feststellbares Schrumpfen. Das Wiedererwärmen kann sowohl durch Mikrowellen als auch nach jedem zur Bereitung von Wurstwaren üblichen Verfahren (Braten, Backen oder Grillen) erfolgen.

Claims (17)

1. Verfahren zur Herstellung eines texturierten Nahrungsmittels, umfassend einen eßbaren faserartigen Pilz (EFF), umfassend die Erzeugung eines Gemisches eines gelierenden eßbaren Hydrokolloids (EH) mit EFF (hier als Paste bezeichnet), Gelieren des EH, wobei das Gemisch zu einer festen Masse umgewandelt wird, und Mischen der Teilchen der Masse mit EH in weniger geliertem Zustand, das mit EFF vermischt ist.
2. Verfahren nach Anspruch 1, umfassend das weitere Gelieren des EH nach dem Mischen der Teilchen mit EH in weniger geliertem Zustand.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, wobei die Texturierung des Gemisches der Teilchen und des EH in weniger geliertem Zustand durch Frieren modifiziert wird.
4. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, wobei die Paste 60 bis 90% EFF umfaßt.
5. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, wobei die Paste als eßbares Hydrokolloid 2 bis 5 Gew.-% Eieralbumin oder 0,2 bis 1 Gew.-% eines Alginats enthält.
6. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, wobei die Paste 0 bis 20% freies Wasser, 0 bis 5% Fett oder Öl und/oder Fett- oder Ölersatzstoffe und 0 bis 3 Gew.-% Geschmacksstoffe umfaßt.
7. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, wobei die Paste bei einer Temperatur von 75 bis 95ºC ohne wesentliche Dehydrierung geliert wird.
8. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, wobei die Teilchen länglich sind und einen durchschnittlichen Durchmesser von 1 bis 10 mm und eine durchschnittliche Länge von 5 bis 100 mm besitzen.
9. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, wobei die Teilchen bei -30 bis 5ºC gelagert werden bis sich der Gehalt an freiem Wasser (beurteilt durch die durch mäßiges Zusammenpressen aus der Masse ausgepreßte Wassermenge) um 1 bis 10 Gew.-% der gesamten Teilchenmasse erhöht hat.
10. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, wobei das Teilchenmaterial (5 bis 50 Gew.-%) mit zugegebenem EFF (5 bis 20 Gew.-%), einem Polysaccharid als Fett oder Ölersatzstoff (0 bis 10 Gew.-%), genügend Geliermittel, damit sich das Gemisch beim Stehen oder Erwärmen zu einem Feststoff absetzen kann, gegebenenfalls Geschmacksstoffen und/oder Wasser gemischt wird.
11. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, wobei während des Mischens der Teilchen mit EF in weniger geliertem Zustand einige Teilchen gefroren und einige Teilchen aufgetaut gemischt werden.
12. Verfahren nach Anspruch 11, wobei die aufgetauten Teilchen bei dem Mischverfahren spät zugegeben werden.
13. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, wobei das Mischen der Teilchen mit EF in weniger geliertem Zustand bei -5 bis 15ºC durchgeführt wird.
14. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, wobei die Texturierung des Produktes durch mindestens 7 Tage lange Lagerung bei -30 bis -5ºC verbessert wird.
15. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, wobei das Gemisch der Teilchen mit EF in weniger geliertem Zustand in eine gewünschte Form gebracht und dann geliert wird.
16. Verfahren nach Anspruch 14, wobei das Gemisch durch Einbringen in eine Wursthaut in eine Wurstform gebracht wird und die Haut gegebenenfalls entfernt wird, wobei eine Wurst ohne Haut hergestellt wird.
17. Wurst, hergestellt gemäß dem Verfahren nach Anspruch 16.
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