DE69407338T2 - Verfahren zur Herstellung zuckerfreier Maltit-Süssigkeiten - Google Patents
Verfahren zur Herstellung zuckerfreier Maltit-SüssigkeitenInfo
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Description
- Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung zuckerfreier Süßigkeiten oder Pastillen, welche aus mindestens 50 Gew.-% Maltit und einem Rest aus anderen Zuckeralkoholen, Geschmacksstoffen, gegebenenfalls Farbstoffen und gegebenenfalls ein wenig Wasser bestehen.
- In der Zuckersüßigkeitenindustrie wird der Ausdruck "gekochter Zucker" für die wohlbekannten harten Zuckersüßig keiten verwendet, die eine glasartige Erscheinung und eine knusprige Beschaffenheit haben. Derartige gekochte Zuckersüßigkeiten bestehen herkömmlich aus einem Gemisch aus Saccharose und Glucosesirup, das durch Kochen entwässert wurde. Die herkömmliche Herstellung von Zuckersüßigkeiten in der Süßigkeiten kochenden Industrie besteht aus dem Kochen bei 173- 180ºC und Atmosphärendruck, worauf man im Anschluß die erhitzte efitwässerte Zuckermasse erkalten läßt, bis sie eine plastische Beschaffenheit annimmt, und dieses anschließend zusammen mit gegebenenfalls Farb- und Geschmacksstoffen auf einem geeigneten Substrat (am besten ein mit einer Haut beschichteter Eisentisch) knetet. Falls erwünscht, wird anschließend Luft in die Masse durch wiederholtes Ziehen von einem Haken eingeleitet, um einen seidenen Glanz bereitzustellen, und schließlich werden Würste der Masse zu Süßigkeiten geschnitten, welche mittels von Gebläsen auf Raumtemperatur gekühlt werden. Die Süßigkeiten erhalten eine sehr feine, harte, knusprige Beschaffenheit, doch vergilben sie und werden dunkel und etwas bitter, wenn das Erhitzen nicht ausreichend schnell erfolgt, d.h. wenn die Erhitzungsperiode zu lange ist. Die moderne industrielle Herstellung von Zuckersüßigkeiten findet durch Entwässern des Zuckersirups im Vakuum bei einer tieferen Temperatur statt, worauf im Anschluß die Zugabe der Geschmacksstoffe und gegebenenfalls der Farbstoffe erfolgt und, falls erwünscht, Luft in die Masse eingeleitet wird, welche in einer sogenannten Obergautsche (lump roll) anschließend erneut erhitzt und in einem Faden herausgezogen wird, der durch maschinelles Walzen oder Schneiden zu Süßigkeiten geformt wird. Jedoch wird dadurch den Süßigkeiten nicht die gleiche feine Beschaffenheit und der gleiche Geschmack wie durch das Kochen verliehen.
- Fürdie Herstellung zuckerfreier Süßigkeiten des gekochten Zuckertyps wird gewöhnlich das Gemisch aus Saccharose und Glucosesirup durch Sorbitsirupe, welche gegebenenfalls Mannit enthalten, oder durch hydrierte Stärke-Hydrolysate ersetzt. Jedoch besitzen diese Gemische bestimmte Nachteile; die Sorbitsirupe sind zu flüssig und müssen daher heiß in Süßigkeitsformen gegossen werden, und aufgrund des hohen Sorbitgehalts können auch Kristallisationserscheinungen auftreten; die hydrierten Stärke-Hydrolysate sind zu wenig süß und haben darüber hinaus keine geringfügige kariogene Natur. Weiterhin wird während deü Verdauung Sorbit in Glucose umgewandelt und ist daher nicht für Diabetiker geeignet.
- Da der Süßungseffekt und die Natur des Disaccharidalkohols Maltit der Sucrose sehr ähnelt und Maltit von den Verdauungsorganen kaum absorbiert und benützt wird und von den Mikroorganismen im Mund nicht fermentiert werden kann, wurde versucht, aus Maititsirup zuckerfreie Süßigkeiten zu machen.
- Es ist in der veröffentlichten Patentanmeidungsschrift SE 452 623 festgestellt, daß "z.B. amorphe, im wesentlichen wasserfreie Sahnebonbons durch Kochen einer wasserhaltigen Maltitlösung bei 150-190ºC erhalten werden können, doch die Sahnebonbons müssen aufgrund ihrer hohen Hygroskopie und Zerfließbarkeit in einem feuchtigkeitsdichten Behälter zusammen mit einem Trockenmittel aufbewahrt werden, was große Schwierigkeiten bei der Handhabung der Sahnebonbons verursacht.
- In einer Anleitung zur Verwendung von Maltit für die Herstellung von Süßigkeiten gibt der Zulieferer einer Vielzahl von Maltitsirupe, Cerestar A/S, das folgende Rezept:
- . Kochen Sie die Süßigkeitsmasse bei etwa 168ºC und legen Sie für 5-8 Minuten ein Vakuum an, um einen Feuchtigkeitsgehalt unter 1,0%, vorzugsweise von 0,5-0,8% zu erhalten.
- Für "Maltidex 080" kann die Herstellungstemperatur auf etwa 155ºC verringert werden.
- . Formen oder gestalten Sie plastisch. Für letzteres ist ein Abkühlen der Süßigkeitsmasse notwendig (für 25 Minuten), um eine Formungstemperatur von etwa 70ºC zu erhalten.
- . Wickeln sie die Zuckerstücke so bald wie möglich nach der Formgebung ein.
- . Gewährleisten Sie einen guten Schutz durch genaues Einwickeln und/oder Verpacken."
- Es ist daher notwendig, die Maltit-Süßigkeiten einzeln einzuwickeln, um zu gewährleisten, daß sie kein Wasser absorbieren, nicht zerfließen oder zusammenkleben. Weiterhin haben die bislang hergestellten Maltit-Süßigkeiten eine feste Sahnebonbon-ähnliche Beschaffenheit.
- In EP-A-0 533 334 ist ein Verfahren zur Herstellung von Maltit umfassenden Bonbons offenbart.
- Es wurde nun überraschend gefunden, daß wenn erfindungsgemäß eine konzentrierte wäßrige Maltitlösung bei Atmosphärendruck auf eine Temperatur von 190-250ºC erhitzt (sogenanntes Kochen) und anschließend gekühlt und auf herkömmliche Weise zu Süßigkeiten verarbeitet wird, die Maltit-Süßigkeiten dann nicht hygroskopisch werden, nicht zusammenkleben und eine verbesserte harte und knusprige Beschaffenheit bekommen, wodurch der Geschmack besser hervortritt. Weiterhin vergilben sie nicht, selbst wenn sie über einen ausgedehnten Zeitraum aufbewahrt werden.
- Entsprechend ist das erfindungsgemäße Verfahren durch das Erhitzen einer konzentrierten wäßrigen Lösung von Maltit, die mindestens 50 Gew.-% festes Maltit umfaßt, wobei der Rest aus weiteren Zuckeralkoholen besteht, bei Atmosphärendruck auf eine Temperatur im Bereich von 190-250ºC und vorzugsweise 200-210ºC und das anschließende Verarbeiten der erhaltenen Masse auf herkömmliche Weise zu Süßigkeiten gekennzeichnet.
- Die weitere Verarbeitung zu Süßigkeiten umfaßt im allgemeinen das Abkühlen der erhitzten entwässerten Maltitmasse, bis sie eine plastische Beschaffenheit annimmt, und das anschließende Kneten gegebenenfalls zusammen mit Farb- und Geschmacksstoffen, sowie falls erwünscht die Einleitung von Luft in die Masse und das Ziehen der Masse zu einem Faden, der zu Süßigkeiten geformt wird.
- Das erfindungsgemäße Verfahren ist in Verbindung mit der herkömmlichen Herstellung von Süßigkeiten des gekochten Zuckertyps ausgesprochen geeignet, doch führt es auch zu guten Ergebnissen in Verbindung mit der industriellen Süßigkeitsherstellung durch Wiedererhitzen und Pressen in einer Obergautsche (lump roll) sowie nachfolgendes Formen zu Süßigkeiten mittels maschinellem Walzen oder Schneiden.
- Die im erfindungsgemäßen Verfahren als Ausgangsmaterialien verwendeten Maltitsirupe sind gewerbliche Produkte, z.B. "Maltidex 080" mit einem Feststoffanteil von 70-71%, wovon mindestens 82% Maltit und maximal 5% Sorbit sind, und "Maltidexo 100" mit einem Feststoffanteil von 74-75%, wovon 74-77% Maltit und maximal 2,5% Sorbit sind, erhältlich von Cerestar Scandinavia A/S, Holte, Dänemark.
- Aufgrund ihres süßen Geschmacks und ihrer harten und knusprigen Beschaffenheit wie normale Zuckersüßigkeiten, und weil sie im Organismus kaum absorbiert und verdaut werden, sind die durch das erfindungsgemäße Verfahren hergestellten Maltit-Süßigkeiten besonders für Diabetiker geeignet.
- Das erfindungsgemäße Verfahren wird anhand des folgenden Beispiels genauer veranschaulicht.
- 25 kg "Maltidex 080" werden in einem offenen Topf auf etwa 200ºC erhitzt und unmittelbar danach auf einem kalten Tisch (einem mit Wasser von etwa 14ºC und einem Luftgebläse gekühlten Tisch) um 10-20ºC abgekühlt. Während die Masse auf den Tisch gebracht wird, wird auf Wunsch ein Farbstoff zugegeben, und anschließend wird die Masse gesammelt und auf einen mit einer Haut bedeckten Eisentisch gegeben. Man läßt sie hier abkühlen, bis sie eine plastische Beschaffenheit annimmt, worauf sie im Anschluß flach gemacht wird, Geschmacksstoffe zugegeben werden und die Masse zusammengeknetet wird. Unmittelbar danach wird Luft in die Masse durch wiederholtes Ziehen derselben von einem Haken eingeleitet, um einen seidenartigen Glanz bereitzustellen. Schließlich werden die Würste zu Süßigkeiten geschnitten und mit Gebläsen auf Raumtemperatur abgekühlt.
- Die so hergestellten Maltit-Süßigkeiten haben die gleiche harte und knusprige Beschaffenheit wie normale Zuckersüßigkeiten, wodurch der Geschmack herausgebracht wird. Sie kleben nicht zusammen und können wie gewöhnliche Zuckersüßigkeiten aufbewahrt und verkauft werden.
Claims (3)
1. Verfahren zur Herstellung zuckerfreier Süßwaren oder
Pastillen, die aus mindestens 50 Gew.-% Maltit bestehen, wobei
der Rest weitere Zuckeralkohole, Geschmacksstoffe,
gegebenenfalls Farbstoff und gegebenenfalls etwas Wasser sind,
gekennzeichnet durch das Erhitzen einer konzentrierten wäßrigen
Lösung aus Maltit, die mindestens 50 Gew.-% festes Maltit
umfaßt, wobei der Rest weitere Zuckeralkohole sind, bei
atmosphärischem Druck auf eine Temperatur in dem Bereich von 190
bis 250ºC und vorzugsweise 200 bis 210ºC, worauffolgend die
sich ergebende Masse in der gewöhnlichen Weise zu Süßwaren
verarbeitet wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man
die erhitzte, entwässerte Maltitmasse abkühlen läßt, bis sie
eine verformbare Konsistenz annimmt, und sie dann zusammen mit
gegebenenfalls Farbstoff und Geschmacksstoffen knetet, worauf
folgend, wenn erwünscht, Luft in die Masse eingeleitet wird und
die Masse zu einer Schnur gezogen wird, die zu Süßwaren geformt
wird.
3. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, gekennzeichnet
durch die Verwendung eines kommerziellen Maltitsirups, der unter
"Maltidex 080" und "Maltidex 100", von Cerestar Scandinavia A/S,
Skovlytoften 33, DK-2840 Holte, Dänemark, erhältlich, ausgewählt
ist, als Ausgangsmaterial.
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