DE69407338T2 - Verfahren zur Herstellung zuckerfreier Maltit-Süssigkeiten - Google Patents

Verfahren zur Herstellung zuckerfreier Maltit-Süssigkeiten

Info

Publication number
DE69407338T2
DE69407338T2 DE1994607338 DE69407338T DE69407338T2 DE 69407338 T2 DE69407338 T2 DE 69407338T2 DE 1994607338 DE1994607338 DE 1994607338 DE 69407338 T DE69407338 T DE 69407338T DE 69407338 T2 DE69407338 T2 DE 69407338T2
Authority
DE
Germany
Prior art keywords
maltitol
sugar
mass
sweets
confectionery
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Expired - Fee Related
Application number
DE1994607338
Other languages
English (en)
Other versions
DE69407338D1 (de
Inventor
Michael Martin Soemod
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
SOEMODS BOLCHER FRA DEN GAMLE
Original Assignee
SOEMODS BOLCHER FRA DEN GAMLE
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by SOEMODS BOLCHER FRA DEN GAMLE filed Critical SOEMODS BOLCHER FRA DEN GAMLE
Application granted granted Critical
Publication of DE69407338D1 publication Critical patent/DE69407338D1/de
Publication of DE69407338T2 publication Critical patent/DE69407338T2/de
Anticipated expiration legal-status Critical
Expired - Fee Related legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23GCOCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/36Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G3/42Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the carbohydrates used, e.g. polysaccharides
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23GCOCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/02Apparatus specially adapted for manufacture or treatment of sweetmeats or confectionery; Accessories therefor
    • A23G3/04Sugar-cookers
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23GCOCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/36Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G3/38Sucrose-free products

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Seasonings (AREA)

Description

  • Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung zuckerfreier Süßigkeiten oder Pastillen, welche aus mindestens 50 Gew.-% Maltit und einem Rest aus anderen Zuckeralkoholen, Geschmacksstoffen, gegebenenfalls Farbstoffen und gegebenenfalls ein wenig Wasser bestehen.
  • In der Zuckersüßigkeitenindustrie wird der Ausdruck "gekochter Zucker" für die wohlbekannten harten Zuckersüßig keiten verwendet, die eine glasartige Erscheinung und eine knusprige Beschaffenheit haben. Derartige gekochte Zuckersüßigkeiten bestehen herkömmlich aus einem Gemisch aus Saccharose und Glucosesirup, das durch Kochen entwässert wurde. Die herkömmliche Herstellung von Zuckersüßigkeiten in der Süßigkeiten kochenden Industrie besteht aus dem Kochen bei 173- 180ºC und Atmosphärendruck, worauf man im Anschluß die erhitzte efitwässerte Zuckermasse erkalten läßt, bis sie eine plastische Beschaffenheit annimmt, und dieses anschließend zusammen mit gegebenenfalls Farb- und Geschmacksstoffen auf einem geeigneten Substrat (am besten ein mit einer Haut beschichteter Eisentisch) knetet. Falls erwünscht, wird anschließend Luft in die Masse durch wiederholtes Ziehen von einem Haken eingeleitet, um einen seidenen Glanz bereitzustellen, und schließlich werden Würste der Masse zu Süßigkeiten geschnitten, welche mittels von Gebläsen auf Raumtemperatur gekühlt werden. Die Süßigkeiten erhalten eine sehr feine, harte, knusprige Beschaffenheit, doch vergilben sie und werden dunkel und etwas bitter, wenn das Erhitzen nicht ausreichend schnell erfolgt, d.h. wenn die Erhitzungsperiode zu lange ist. Die moderne industrielle Herstellung von Zuckersüßigkeiten findet durch Entwässern des Zuckersirups im Vakuum bei einer tieferen Temperatur statt, worauf im Anschluß die Zugabe der Geschmacksstoffe und gegebenenfalls der Farbstoffe erfolgt und, falls erwünscht, Luft in die Masse eingeleitet wird, welche in einer sogenannten Obergautsche (lump roll) anschließend erneut erhitzt und in einem Faden herausgezogen wird, der durch maschinelles Walzen oder Schneiden zu Süßigkeiten geformt wird. Jedoch wird dadurch den Süßigkeiten nicht die gleiche feine Beschaffenheit und der gleiche Geschmack wie durch das Kochen verliehen.
  • Fürdie Herstellung zuckerfreier Süßigkeiten des gekochten Zuckertyps wird gewöhnlich das Gemisch aus Saccharose und Glucosesirup durch Sorbitsirupe, welche gegebenenfalls Mannit enthalten, oder durch hydrierte Stärke-Hydrolysate ersetzt. Jedoch besitzen diese Gemische bestimmte Nachteile; die Sorbitsirupe sind zu flüssig und müssen daher heiß in Süßigkeitsformen gegossen werden, und aufgrund des hohen Sorbitgehalts können auch Kristallisationserscheinungen auftreten; die hydrierten Stärke-Hydrolysate sind zu wenig süß und haben darüber hinaus keine geringfügige kariogene Natur. Weiterhin wird während deü Verdauung Sorbit in Glucose umgewandelt und ist daher nicht für Diabetiker geeignet.
  • Da der Süßungseffekt und die Natur des Disaccharidalkohols Maltit der Sucrose sehr ähnelt und Maltit von den Verdauungsorganen kaum absorbiert und benützt wird und von den Mikroorganismen im Mund nicht fermentiert werden kann, wurde versucht, aus Maititsirup zuckerfreie Süßigkeiten zu machen.
  • Es ist in der veröffentlichten Patentanmeidungsschrift SE 452 623 festgestellt, daß "z.B. amorphe, im wesentlichen wasserfreie Sahnebonbons durch Kochen einer wasserhaltigen Maltitlösung bei 150-190ºC erhalten werden können, doch die Sahnebonbons müssen aufgrund ihrer hohen Hygroskopie und Zerfließbarkeit in einem feuchtigkeitsdichten Behälter zusammen mit einem Trockenmittel aufbewahrt werden, was große Schwierigkeiten bei der Handhabung der Sahnebonbons verursacht.
  • In einer Anleitung zur Verwendung von Maltit für die Herstellung von Süßigkeiten gibt der Zulieferer einer Vielzahl von Maltitsirupe, Cerestar A/S, das folgende Rezept:
  • "Herstellungsbedingungen
  • . Kochen Sie die Süßigkeitsmasse bei etwa 168ºC und legen Sie für 5-8 Minuten ein Vakuum an, um einen Feuchtigkeitsgehalt unter 1,0%, vorzugsweise von 0,5-0,8% zu erhalten.
  • Für "Maltidex 080" kann die Herstellungstemperatur auf etwa 155ºC verringert werden.
  • . Formen oder gestalten Sie plastisch. Für letzteres ist ein Abkühlen der Süßigkeitsmasse notwendig (für 25 Minuten), um eine Formungstemperatur von etwa 70ºC zu erhalten.
  • . Wickeln sie die Zuckerstücke so bald wie möglich nach der Formgebung ein.
  • . Gewährleisten Sie einen guten Schutz durch genaues Einwickeln und/oder Verpacken."
  • Es ist daher notwendig, die Maltit-Süßigkeiten einzeln einzuwickeln, um zu gewährleisten, daß sie kein Wasser absorbieren, nicht zerfließen oder zusammenkleben. Weiterhin haben die bislang hergestellten Maltit-Süßigkeiten eine feste Sahnebonbon-ähnliche Beschaffenheit.
  • In EP-A-0 533 334 ist ein Verfahren zur Herstellung von Maltit umfassenden Bonbons offenbart.
  • Es wurde nun überraschend gefunden, daß wenn erfindungsgemäß eine konzentrierte wäßrige Maltitlösung bei Atmosphärendruck auf eine Temperatur von 190-250ºC erhitzt (sogenanntes Kochen) und anschließend gekühlt und auf herkömmliche Weise zu Süßigkeiten verarbeitet wird, die Maltit-Süßigkeiten dann nicht hygroskopisch werden, nicht zusammenkleben und eine verbesserte harte und knusprige Beschaffenheit bekommen, wodurch der Geschmack besser hervortritt. Weiterhin vergilben sie nicht, selbst wenn sie über einen ausgedehnten Zeitraum aufbewahrt werden.
  • Entsprechend ist das erfindungsgemäße Verfahren durch das Erhitzen einer konzentrierten wäßrigen Lösung von Maltit, die mindestens 50 Gew.-% festes Maltit umfaßt, wobei der Rest aus weiteren Zuckeralkoholen besteht, bei Atmosphärendruck auf eine Temperatur im Bereich von 190-250ºC und vorzugsweise 200-210ºC und das anschließende Verarbeiten der erhaltenen Masse auf herkömmliche Weise zu Süßigkeiten gekennzeichnet.
  • Die weitere Verarbeitung zu Süßigkeiten umfaßt im allgemeinen das Abkühlen der erhitzten entwässerten Maltitmasse, bis sie eine plastische Beschaffenheit annimmt, und das anschließende Kneten gegebenenfalls zusammen mit Farb- und Geschmacksstoffen, sowie falls erwünscht die Einleitung von Luft in die Masse und das Ziehen der Masse zu einem Faden, der zu Süßigkeiten geformt wird.
  • Das erfindungsgemäße Verfahren ist in Verbindung mit der herkömmlichen Herstellung von Süßigkeiten des gekochten Zuckertyps ausgesprochen geeignet, doch führt es auch zu guten Ergebnissen in Verbindung mit der industriellen Süßigkeitsherstellung durch Wiedererhitzen und Pressen in einer Obergautsche (lump roll) sowie nachfolgendes Formen zu Süßigkeiten mittels maschinellem Walzen oder Schneiden.
  • Die im erfindungsgemäßen Verfahren als Ausgangsmaterialien verwendeten Maltitsirupe sind gewerbliche Produkte, z.B. "Maltidex 080" mit einem Feststoffanteil von 70-71%, wovon mindestens 82% Maltit und maximal 5% Sorbit sind, und "Maltidexo 100" mit einem Feststoffanteil von 74-75%, wovon 74-77% Maltit und maximal 2,5% Sorbit sind, erhältlich von Cerestar Scandinavia A/S, Holte, Dänemark.
  • Aufgrund ihres süßen Geschmacks und ihrer harten und knusprigen Beschaffenheit wie normale Zuckersüßigkeiten, und weil sie im Organismus kaum absorbiert und verdaut werden, sind die durch das erfindungsgemäße Verfahren hergestellten Maltit-Süßigkeiten besonders für Diabetiker geeignet.
  • Das erfindungsgemäße Verfahren wird anhand des folgenden Beispiels genauer veranschaulicht.
  • Beispiel
  • 25 kg "Maltidex 080" werden in einem offenen Topf auf etwa 200ºC erhitzt und unmittelbar danach auf einem kalten Tisch (einem mit Wasser von etwa 14ºC und einem Luftgebläse gekühlten Tisch) um 10-20ºC abgekühlt. Während die Masse auf den Tisch gebracht wird, wird auf Wunsch ein Farbstoff zugegeben, und anschließend wird die Masse gesammelt und auf einen mit einer Haut bedeckten Eisentisch gegeben. Man läßt sie hier abkühlen, bis sie eine plastische Beschaffenheit annimmt, worauf sie im Anschluß flach gemacht wird, Geschmacksstoffe zugegeben werden und die Masse zusammengeknetet wird. Unmittelbar danach wird Luft in die Masse durch wiederholtes Ziehen derselben von einem Haken eingeleitet, um einen seidenartigen Glanz bereitzustellen. Schließlich werden die Würste zu Süßigkeiten geschnitten und mit Gebläsen auf Raumtemperatur abgekühlt.
  • Die so hergestellten Maltit-Süßigkeiten haben die gleiche harte und knusprige Beschaffenheit wie normale Zuckersüßigkeiten, wodurch der Geschmack herausgebracht wird. Sie kleben nicht zusammen und können wie gewöhnliche Zuckersüßigkeiten aufbewahrt und verkauft werden.

Claims (3)

1. Verfahren zur Herstellung zuckerfreier Süßwaren oder Pastillen, die aus mindestens 50 Gew.-% Maltit bestehen, wobei der Rest weitere Zuckeralkohole, Geschmacksstoffe, gegebenenfalls Farbstoff und gegebenenfalls etwas Wasser sind, gekennzeichnet durch das Erhitzen einer konzentrierten wäßrigen Lösung aus Maltit, die mindestens 50 Gew.-% festes Maltit umfaßt, wobei der Rest weitere Zuckeralkohole sind, bei atmosphärischem Druck auf eine Temperatur in dem Bereich von 190 bis 250ºC und vorzugsweise 200 bis 210ºC, worauffolgend die sich ergebende Masse in der gewöhnlichen Weise zu Süßwaren verarbeitet wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die erhitzte, entwässerte Maltitmasse abkühlen läßt, bis sie eine verformbare Konsistenz annimmt, und sie dann zusammen mit gegebenenfalls Farbstoff und Geschmacksstoffen knetet, worauf folgend, wenn erwünscht, Luft in die Masse eingeleitet wird und die Masse zu einer Schnur gezogen wird, die zu Süßwaren geformt wird.
3. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, gekennzeichnet durch die Verwendung eines kommerziellen Maltitsirups, der unter "Maltidex 080" und "Maltidex 100", von Cerestar Scandinavia A/S, Skovlytoften 33, DK-2840 Holte, Dänemark, erhältlich, ausgewählt ist, als Ausgangsmaterial.
DE1994607338 1993-05-13 1994-05-11 Verfahren zur Herstellung zuckerfreier Maltit-Süssigkeiten Expired - Fee Related DE69407338T2 (de)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DK56293A DK56293D0 (da) 1993-05-13 1993-05-13 Soemods diabetikerbolcher

Publications (2)

Publication Number Publication Date
DE69407338D1 DE69407338D1 (de) 1998-01-29
DE69407338T2 true DE69407338T2 (de) 1998-04-16

Family

ID=8094947

Family Applications (2)

Application Number Title Priority Date Filing Date
DE1994610026 Pending DE624318T1 (de) 1993-05-13 1994-05-11 Verfahren zur Herstellung zuckerfreier Maltit-Süssigkeiten.
DE1994607338 Expired - Fee Related DE69407338T2 (de) 1993-05-13 1994-05-11 Verfahren zur Herstellung zuckerfreier Maltit-Süssigkeiten

Family Applications Before (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
DE1994610026 Pending DE624318T1 (de) 1993-05-13 1994-05-11 Verfahren zur Herstellung zuckerfreier Maltit-Süssigkeiten.

Country Status (3)

Country Link
EP (1) EP0624318B1 (de)
DE (2) DE624318T1 (de)
DK (2) DK56293D0 (de)

Families Citing this family (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2009135100A1 (en) 2008-05-02 2009-11-05 Cadbury Adams Usa Llc Sugar free mannitol confectionery and methods of making same
AU2010206706C1 (en) 2009-01-22 2015-09-10 Intercontinental Great Brands Llc Confectionery processing
MX2012004126A (es) 2009-10-08 2012-07-20 Kraft Foods Global Brands Llc Metodos y aparato para goma y caramelo en capas co-extrudido.
ES2441738T3 (es) 2009-10-30 2014-02-06 Intercontinental Great Brands Llc Dulces sin azúcar, métodos para su preparación y utilización en la preparación de productos de confitería multicapa
EP2664606B1 (de) 2012-04-25 2016-09-14 Ueno Fine Chemicals Industry, Ltd. Hemmer der Produktion von fortgeschrittenen Glykierungsendprodukten

Family Cites Families (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DK174749B1 (da) * 1988-11-22 2003-10-20 Leaf Oy Fremgangsmåde til fremstilling af et hårdt konfektureprodukt
DE4019916A1 (de) * 1990-06-22 1992-01-02 Bosch Gmbh Robert Verfahren und vorrichtung zum kontinuierlichen herstellen einer hartbonbonmasse
GB9117617D0 (en) * 1991-08-15 1991-10-02 Cerestar Holding Bv Process for the production of hard candy

Also Published As

Publication number Publication date
DK56293D0 (da) 1993-05-13
EP0624318A2 (de) 1994-11-17
EP0624318A3 (de) 1995-01-11
DK0624318T3 (da) 1998-03-30
EP0624318B1 (de) 1997-12-17
DE624318T1 (de) 1995-08-03
DE69407338D1 (de) 1998-01-29

Similar Documents

Publication Publication Date Title
DE69206322T2 (de) Verwendung von Hydrokolloiden für die Formulierung und Herstellung von Konfektprodukten mit niedrigem Fettgehalt und niedriger Wasseraktivität und Verfahren.
DE69917498T2 (de) Crumb für Schokolade
DE68910083T2 (de) Verfahren zur Herstellung von harten Konfektprodukten, die hauptsächlich Xylitol enthalten.
DE69113218T2 (de) Verfahren zur Herstellung von Schokolade.
DE3873445T2 (de) Harter kandiszucker und verfahren zu seiner herstellung.
DE69122942T2 (de) Herstellung eines stark kochenden Süsswarenproduktes, bestehend hauptsächlich aus Zuckeralkoholen und reichlich Xylit
EP0017184B1 (de) Zuckerfreie Süsswarenmasse auf der Grundlage von Sorbit, Xylit und eines zuckerfreien Quellstoffs und Verfahren zu ihrer Herstellung
DE2949783A1 (de) Nicht zahnschaedigendes, hydriertes staerkehydrolysat, verfahren zu dessen herstellung und anwendung desselben
DE602005005915T2 (de) Auf Stärke basierte gelatinisierte Süssigkeit und zugehöriges Herstellungsverfahren
DE69102496T2 (de) Geleebonbons aus Stärke.
DE1903075A1 (de) Suessmittel fuer Nahrungsmittel und Getraenke
US3738845A (en) Process for the manufacture of sugarless confections
DE69214075T2 (de) Herstellungsverfahren für Hartbonbons
DE69407338T2 (de) Verfahren zur Herstellung zuckerfreier Maltit-Süssigkeiten
EP2787833B1 (de) ZUCKERSÜßWARE AUF BASIS EINES GELATINEGELS UND VERFAHREN ZUR HERSTELLUNG
DE69027157T2 (de) Verfahren zur Herstellung eines Süssstoffes auf Grund des Aspartams, die in einer trockenen knollenähnlichen Form ist
DE4022058A1 (de) Honigpulver und verfahren zu seiner herstellung
CH623995A5 (en) Process for producing hard caramels
DE2342177A1 (de) Verfahren zur kakaoverarbeitung
EP0930018B1 (de) Safran oder Safranbestandteile enthaltende Zusammensetzungen, Verfahren zur Herstellung derselben und Verwendungen derselben
EP2138051B1 (de) Mischungen verschiedener Stärken und Verwendung derselben
DE2038230A1 (de) Verfahren zur Gewinnung von Laktulose und Laktobionsaeure aus Laktose
DE1692721B2 (de) Verwendung eines produkts, das aus staerke durch hydrolyse und hydrierung hergestellt worden ist, als zuckerersatzmittel
RU2819685C1 (ru) Способ получения кондитерского изделия типа "мягкой" карамели
DE2135169A1 (de) Zuckerware und Verfahren zu ihrer Herstellung

Legal Events

Date Code Title Description
8364 No opposition during term of opposition
8339 Ceased/non-payment of the annual fee