RU2819685C1 - Способ получения кондитерского изделия типа "мягкой" карамели - Google Patents
Способ получения кондитерского изделия типа "мягкой" карамели Download PDFInfo
- Publication number
- RU2819685C1 RU2819685C1 RU2024106330A RU2024106330A RU2819685C1 RU 2819685 C1 RU2819685 C1 RU 2819685C1 RU 2024106330 A RU2024106330 A RU 2024106330A RU 2024106330 A RU2024106330 A RU 2024106330A RU 2819685 C1 RU2819685 C1 RU 2819685C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- caramel
- soft
- powder
- temperature
- sugar
- Prior art date
Links
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 44
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 title claims abstract description 44
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 14
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 32
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 claims abstract description 29
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 22
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 18
- 240000002503 Vitis amurensis Species 0.000 claims abstract description 16
- 235000004283 Vitis amurensis Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 241000208140 Acer Species 0.000 claims abstract description 13
- 240000000171 Crataegus monogyna Species 0.000 claims abstract description 10
- 240000006079 Schisandra chinensis Species 0.000 claims abstract description 8
- 235000008422 Schisandra chinensis Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 claims abstract description 7
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 claims abstract description 7
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 36
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims description 23
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 11
- 240000004784 Cymbopogon citratus Species 0.000 claims description 8
- 235000017897 Cymbopogon citratus Nutrition 0.000 claims description 8
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 7
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 6
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 6
- 229940096428 hawthorn berry Drugs 0.000 claims description 5
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 4
- 230000000737 periodic effect Effects 0.000 claims description 4
- CXQWRCVTCMQVQX-LSDHHAIUSA-N (+)-taxifolin Chemical compound C1([C@@H]2[C@H](C(C3=C(O)C=C(O)C=C3O2)=O)O)=CC=C(O)C(O)=C1 CXQWRCVTCMQVQX-LSDHHAIUSA-N 0.000 claims 1
- YLRNDYZYIUVEDH-UHFFFAOYSA-N Sativol Natural products O1C2=CC(O)=CC=C2C2=C1C1=CC=C(OC)C(O)=C1OC2=O YLRNDYZYIUVEDH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 claims 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 15
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 8
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 abstract description 6
- 239000011707 mineral Substances 0.000 abstract description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- YEFOAORQXAOVJQ-RZFZLAGVSA-N schisandrol a Chemical compound C1[C@H](C)[C@@](C)(O)CC2=CC(OC)=C(OC)C(OC)=C2C2=C1C=C(OC)C(OC)=C2OC YEFOAORQXAOVJQ-RZFZLAGVSA-N 0.000 abstract 1
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 12
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 7
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 7
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 6
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 6
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 6
- 102200004779 rs2232775 Human genes 0.000 description 6
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 6
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 6
- 241000283011 Rangifer Species 0.000 description 5
- 210000003056 antler Anatomy 0.000 description 5
- 235000020186 condensed milk Nutrition 0.000 description 5
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 5
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 5
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000019013 Viburnum opulus Nutrition 0.000 description 4
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 4
- 235000011121 sodium hydroxide Nutrition 0.000 description 4
- 235000015149 toffees Nutrition 0.000 description 4
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 3
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 description 3
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 3
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 244000071378 Viburnum opulus Species 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 3
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 description 3
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 description 3
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 description 3
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 3
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 3
- 238000000034 method Methods 0.000 description 3
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 3
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 3
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 3
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 3
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 3
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 3
- 235000010356 sorbitol Nutrition 0.000 description 3
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 description 3
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- SERLAGPUMNYUCK-DCUALPFSSA-N 1-O-alpha-D-glucopyranosyl-D-mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O SERLAGPUMNYUCK-DCUALPFSSA-N 0.000 description 2
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 description 2
- ROWKJAVDOGWPAT-UHFFFAOYSA-N Acetoin Chemical compound CC(O)C(C)=O ROWKJAVDOGWPAT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000002028 Biomass Substances 0.000 description 2
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 description 2
- 241000133336 Mortierella pulchella Species 0.000 description 2
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 2
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- NBBJYMSMWIIQGU-UHFFFAOYSA-N Propionic aldehyde Chemical compound CCC=O NBBJYMSMWIIQGU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- BSEYWXDBSOCPQP-UHFFFAOYSA-N Saltillin Natural products C1=CC(OC)=CC=C1C1=CC(=O)C2=C(O)C=C(C)C=C2O1 BSEYWXDBSOCPQP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 description 2
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 2
- 239000003513 alkali Substances 0.000 description 2
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 2
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 2
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 description 2
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 2
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 2
- 239000000905 isomalt Substances 0.000 description 2
- 235000010439 isomalt Nutrition 0.000 description 2
- HPIGCVXMBGOWTF-UHFFFAOYSA-N isomaltol Natural products CC(=O)C=1OC=CC=1O HPIGCVXMBGOWTF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 2
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 2
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 2
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 description 2
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 description 2
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 2
- 229940071440 soy protein isolate Drugs 0.000 description 2
- MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N (2r,3r)-2,3-bis[(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)methyl]butane-1,4-diol;(2r,3r,4s,5s,6r)-6-(hydroxymethyl)oxane-2,3,4,5-tetrol Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O.C1=C(O)C(OC)=CC(C[C@@H](CO)[C@H](CO)CC=2C=C(OC)C(O)=CC=2)=C1 MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N 0.000 description 1
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- 240000002767 Acer grandidentatum Species 0.000 description 1
- 235000010319 Acer grandidentatum Nutrition 0.000 description 1
- 235000010328 Acer nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 235000002629 Acer saccharinum Nutrition 0.000 description 1
- 235000010157 Acer saccharum subsp saccharum Nutrition 0.000 description 1
- 206010003445 Ascites Diseases 0.000 description 1
- 206010060999 Benign neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 description 1
- 235000004977 Brassica sinapistrum Nutrition 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 244000020551 Helianthus annuus Species 0.000 description 1
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 description 1
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 description 1
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 241000208832 Viburnum Species 0.000 description 1
- 235000019498 Walnut oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 229920001284 acidic polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000004805 acidic polysaccharides Chemical class 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 244000309464 bull Species 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000003518 caustics Substances 0.000 description 1
- 201000001883 cholelithiasis Diseases 0.000 description 1
- 206010009887 colitis Diseases 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 235000004426 flaxseed Nutrition 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- GFAZHVHNLUBROE-UHFFFAOYSA-N hydroxymethyl propionaldehyde Natural products CCC(=O)CO GFAZHVHNLUBROE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000002551 irritable bowel syndrome Diseases 0.000 description 1
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000003211 malignant effect Effects 0.000 description 1
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000004014 plasticizer Substances 0.000 description 1
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 1
- YYZUHPNBYRRBOR-UHFFFAOYSA-N quebecol Chemical compound C1=C(O)C(OC)=CC(C(CO)C(C=2C=C(OC)C(O)=CC=2)C=2C=C(OC)C(O)=CC=2)=C1 YYZUHPNBYRRBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- JCCPWOFLCPSRGA-DVECYGJZSA-N quebecol Natural products COc1cccc(c1)[C@H]([C@H](CO)c2ccc(O)c(OC)c2)c3ccc(O)c(OC)c3 JCCPWOFLCPSRGA-DVECYGJZSA-N 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 235000012069 sugar maple Nutrition 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 231100000167 toxic agent Toxicity 0.000 description 1
- 239000003440 toxic substance Substances 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 239000012855 volatile organic compound Substances 0.000 description 1
- 239000008170 walnut oil Substances 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ получения кондитерского изделия типа «мягкой» карамели, предусматривающий уваривание смеси из сахара, патоки, антиоксидантного премикса «Лавитол-М», кленового сиропа и жира. Введение в смесь измельченных до порошкообразного состояния ягод винограда Амурского, ягод лимонника и ягод боярышника обыкновенного. Полученную однородную карамельную массу охлаждают, вытягивают и выстаивают с получением карамельной массы. Изобретение позволяет повысить качество кондитерского изделия типа «мягкой» карамели за счет улучшения химического состава, вкусовых характеристик, снижения энергетической ценности, обогащения минеральными веществами. 1 табл., 3 пр.
Description
Изобретение относится к области удовлетворения жизненных потребностей человека, а именно к кондитерским изделиям, обогащенным минеральными веществами, и может быть использовано при производстве «мягкой» карамели функционального назначения.
Известен способ получения кондитерского изделия типа «мягкой» карамели, предусматривающий смешивание и уваривание до заданного содержания сухих веществ, по меньшей мере, сладкого вещества, пластификатора, эмульгатора и структурообразователя, согласно изобретению в качестве эмульгатора и структурообразователя используют смесь кислых полисахаридов и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella pulchella неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком. При этом мягкую карамель готовят с использованием сахара, патоки, маргарина и структурообразователя в виде желатина в сочетании с эмульгатором в виде лецитина или пектина в сочетании с препаратом из биомассы микромицета Mortierella pulchella, полученного с использованием двуокиси углерода, едкого натра и соляной кислоты. Уваривание осуществляют до одинакового содержания сухих веществ [1].
Недостатком данного технического решения является использование в технологии «мягкой» карамели химически агрессивных веществ едкого натра и соляной кислоты. Гидроксид натрия (едкий натр) – едкое и весьма токсичное вещество, обладающее ярко выраженными щелочными свойствами, оказывая негативное влияние на здоровье человека.
Известен способ получения производства мягкой карамели с инкапсулированным растительным маслом, предусматривающий получение белок-полисахаридной смеси, состоящей из изолята соевого белка, альгината натрия, гуммиарабика и пектина, и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 60°С и набуханием в течение 40-60 минут, последующее разделение белок-полисахаридной смеси на 2 равные части, первая часть смешивается с растительным маслом, выбранным из подсолнечного, кунжутного, рапсового, льняного, масла грецкого ореха и их смесей, и направляется на сбивание для получения эмульсии инкапсулированного растительного масла в белок-полисахаридной смеси, во вторую часть белок-полисахаридной смеси вводят сахарозаменители - сорбит, эритрит и изомальт и смешивают, полученную смесь уваривают до образования сиропа при температуре 80-90°С в течение 5-6 минут, к сиропу добавляют патоку, соль и ванилин и перемешивают в течение 10 минут при температуре 80-90°С, вносят эмульсию инкапсулированного растительного масла в белок-полисахаридной смеси и нагревают 1-2 минуты при температуре 80-90°С, затем полученную карамельную массу уваривают и томят в течение 20-25 минут при температуре 104-110°С, после чего направляют на формование, причем компоненты смеси берут в следующем массовом соотношении, мас. ч.: эритрит 190-210; сорбит 15-22; изомальт 13-21; патока 607-612; масло растительное 165-175; альгинат натрия 0,3-0,55; гуммиарабик 1,0-1,6; пектин 0,2-0,35; изолят соевого белка 20-25; вода на белок-полисахаридной смеси 100-135; ванилин 0,49; соль 6,40-6,45 [2].
Недостатком данного технического решения является включение в состав, сорбита, который с физиологической точки зрения может вызвать колиты разного происхождения, синдром раздраженного кишечника, холелитиаз, асцит, оказывающий негативное влияние на здоровья человека.
Известен способ производства карамели мягкой, включающий уваривание карамельной массы, смешивание ее с рецептурными компонентами, формование и охлаждение карамели. Карамельную массу готовят без использования сахара на основе патоки крахмальной, которую уваривают до массовой доли влаги 4-7% и редуцирующих веществ 40-55%, туда же с помощью дозаторов вносят жир, заранее смешанный с эмульгатором – лецитином, эритрит в виде пудры, который смешивают заранее с фруктово-ягодным или овощным порошком, вкусоароматические и красящие вещества [3].
Недостатком данного технического решения является введение вкусоароматических и красящих веществ синтетического происхождения, противоречащее принципам рационального питания, что оказывает негативное влияние на здоровье человека.
Наиболее близким аналогом способа получения «мягкой» карамели является используемый способ и состав ингредиентов в патенте № 2687459 «Композиция ингредиентов для приготовления обогащенного кондитерского изделия типа ириса тираженного». Сгущенное молоко уваривают с сахаром до содержания сухих веществ 74-76%, вводят патоку, сливочное масло и продолжают уваривание сиропа при температуре 125-135°С до содержания сухих веществ около 78% при периодическом перемешивании. Далее вносят термостойкий премикс «Лавитол-М» и уваривание ведут до содержания сухих веществ 98% при температуре 120-125°С. Готовая масса поступает на охлаждение до температуры 40-45°С, в нее вводят порошки из ягод калины, лимонника, винограда Амурского и порошок консервированных пантов северного оленя, затем массу перемешивают и формуют при следующем соотношении компонентов следующее, %: сгущенное молоко 17,4-42,2; сахар-песок 24,2-36,1; патока 22,2-27,4; масло сливочное 3,8-7,4; порошок ягод калины 2,2-4,4; порошок ягод лимонника 1,4-2,2; порошок ягод винограда Амурского 1,2-1,8; порошок из консервированных пантов северного оленя 1,8-2,6; антиоксидантный премикс «Лавитол-М» 1,0-3,0 [4].
Недостатком данного технического решения является высокая калорийность кондитерских изделий вследствие одновременного введения в рецептуру кондитерских изделий сахара-песка и сгущенного молока, а также порошка из консервированных пантов северного оленя, которые имеют противопоказания к употреблению детям до 18 лет, беременным женщинам, при злокачественных и доброкачественных новообразованиях с наклонностью к росту.
Технической задачей изобретения является расширения ассортимента путем повышения качества кондитерского изделия типа «мягкой» карамели за счет улучшения химического состава, вкусовых характеристик, снижения энергетической ценности, полного исключения веществ синтетического происхождения, обогащения минеральными веществами.
Техническая задача достигается тем, что способ получения кондитерского изделия типа «мягкой» карамели предусматривает уваривание смеси ингредиентов сахара и патоки, при периодическом помешивании и добавление антиоксидантного премикса «Лавитол-М», дальнейшее уваривание и введение измельченных до порошкообразного состояния ягод винограда Амурского и ягод лимонника, высушенных при температуре при 30-40°С, охлаждение и формование карамельной массы. При этом в смесь состоящей из сахара патоки вводят кленовый сироп и жир и уваривают при периодическом помешивании. При достижении температуры 125-130°С, проводят дополнительное уваривание в течение 5-7 минут до содержания сухих веществ 90-92% и с последующим введением на ряду с порошками ягод винограда Амурского и ягод лимонника порошка ягод боярышника обыкновенного, полученных при помощи конвективной сушки при температуре 30-40°С и влажностью 4-6%. С охлаждением полученной однородной карамельной массы до температуры 60-70°С, вытягиванием, выстаиваием в течение 1,5-2 ч и формованием карамельной массы, при следующем соотношении рецептурных компонентов, %: сахар 22,0-23,0; патока 28,0–31,0; жир 7,0-9,0; кленовый сироп 30,0-34,0; Лавитол-М 0,32–0,44; порошок ягод винограда Амурского 1,84-1,96; порошок ягод лимонника 0,82-0,92; порошок ягод боярышника обыкновенного 2,32-2,38; вода - остальное.
Технический результат заключается в повышение качества кондитерского изделия типа «мягкой» карамели за счет улучшения химического состава, вкусовых характеристик, снижения энергетической ценности, полное исключение веществ синтетического происхождения, а также обогащения минеральными веществами.
Кленовый сироп - сладкий сироп из сока дерева сахарного клёна. Основным ингредиентом в кленовом сиропе является кленовый сок, содержащий сахарозу и воду, а также глюкозу и фруктозу. Сироп содержит большое количество летучих органических соединений, в том числе ванилин, ацетоин, пропаналь и квебекол. Калорийность кленового сиропа в 2 раза меньше калорийности сиропа из сахара.
Порошок ягод винограда Амурского, боярышника обыкновенного- и лимонника содержат комплекс минеральных веществ (калий, натрий, магний и др.), органических кислот, функциональный синергизм которых позволяет не только улучшить вкусовые характеристики, но и пищевую ценность карамели, с максимально защитным эффектом и высокой стабильностью при относительно небольшом их содержании в кондитерском изделии типа «мягкой» карамели.
Изобретение позволяет не только расширить ассортимент низкокалорийных продуктов питания, но и повысить пищевую ценность карамели за счет содержания минеральных веществ и флавоноидов.
Способ поясняется следующими примерами.
ПРИМЕР 1 (Прототип)
Способ получения композиции ингредиентов для приготовления обогащенного кондитерского изделия типа ириса тираженного включает уваривание сгущенного молока с сахаром до содержания сухих веществ 74-76%, с последующим вводением патоки, сливочного масла и дальнейшем уваривании сиропа при температуре 125-135°С до содержания сухих веществ около 78% при периодическом перемешивании. Далее вносят термостойкий премикс «Лавитол-М» и уваривание ведут до содержания сухих веществ 98% при температуре 120-125°С. Готовая масса поступает на охлаждение до температуры 40-45°С, в нее вводят порошки из ягод калины, лимонника, винограда Амурского и порошок консервированных пантов северного оленя, затем массу перемешивают и формуют при следующем соотношении компонентов следующее, %:
| Сгущенное молоко | 18,7 |
| Сахар-песок | 36,1 |
| Патока | 24,7 |
| Масло сливочное | 3,8 |
| Порошок ягод калины | 4,4 |
| Порошок ягод лимонника | 2,2 |
| Порошок ягод винограда Амурского | 1,8 |
| Порошок из консервированных пантов северного оленя | 1,8 |
| Антиоксидантный премикс «Лавитол-М» | 1,0 |
ПРИМЕР 2
Способ получения кондитерского изделия типа «мягкой» карамели включает уваривание сахара-песка, кленового сиропа, жира и патоки с добавлением в полученную смесь антиоксидантного премикса «Лавитол-М» и уваривании в вакуум камере при температуре 125-130°С в течение 5-7 минут до содержания сухих веществ 90-92%, с последующим введением в полученную смесь измельчённых до порошкообразного состояния ягодных порошков, полученных при помощи конвективной сушки ягод винограда Амурского, лимонника, боярышника обыкновенного при температуре 30-40°С до влажности 4-6%, охлаждении полученной однородной карамельной массы до температуры 60-70°С, вытягивании, выстаивании в течение 1,5-2 ч и формовании карамельной массы при следующем соотношении рецептурных компонентов, %:
| Сахар | 22,2 |
| Патока | 29,0 |
| Жир | 8 |
| Кленовый сироп | 32,0 |
| Лавитол-М | 0,38 |
| Порошок ягод винограда Амурского | 1,90 |
| Порошок ягод боярышника обыкновенного | 2,34 |
| Порошок ягод лимонника | 0,86 |
| Вода | Остальное |
ПРИМЕР 3
Способ получения кондитерского изделия типа «мягкой» карамели включает уваривание сахара-песка, кленового сиропа, жира и патоки с добавлением в полученную смесь антиоксидантного премикса «Лавитол-М» и уваривании в вакуум камере при температуре 125-130°С в течение 5-7 минут до содержания сухих веществ 90-92%, с последующим введением в полученную смесь измельчённых до порошкообразного состояния ягодных порошков, полученных при помощи конвективной сушки ягод винограда Амурского, лимонника, боярышника обыкновенного при температуре 30-40°С до влажности 4-6%, охлаждении полученной однородной карамельной массы до температуры 60-70°С, вытягивании, выстаивании в течение 1,5-2 ч и формовании карамельной массы при следующем соотношении рецептурных компонентов, %:
| Сахар | 22,6 |
| Патока | 29,6 |
| Жир | 8,4 |
| Кленовый сироп | 32,8 |
| Лавитол-М | 0,40 |
| Порошок ягод винограда Амурского | 1,92 |
| Порошок ягод боярышника обыкновенного | 2,36 |
| Порошок ягод лимонника | 0,88 |
| Вода | Остальное |
Органолептические, физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценностьь кондитерского изделия типа «мягкой» карамели и прототипа представлены в таблице.
Таблица. Показатели качества, пищевая и энергетическая ценность кондитерского изделия типа «мягкой» карамели
| Показатели качества | Образец | ||
| Пример 1 (прототип) | Пример 2 | Пример 3 | |
| Органолептические показатели | |||
| Вкус и запах | Соответствующие данному наименованию кондитерского изделия, без постороннего привкуса и запаха | ||
| Цвет | Соответствующие данному наименованию кондитерского изделия, без постороннего привкуса и запаха | ||
| Поверхность | Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая | ||
| Форма | Соответствующая данному виду карамели, без деформаций |
||
| Физико-химические показатели | |||
| Массовая доля влаги, % | 3,2 | 6,8 | 6,6 |
| Массовая доля редуцирующих веществ, % | 15,8 | 14 | 16 |
| Кислотность в пересчете на лимонную кислоту, градусы | 7,4 | 6,4 | 6,6 |
| Пищевая и энергетическая ценность | |||
| Содержание углеводов, % | 79,9 |
62,4 | 60,8 |
| Содержание белка, % | 0,10 | 0,13 | 1,14 |
| Содержание жира, % | 5,6 | 7,1 | 7,1 |
| Содержание калия, мг/кг | 260 | 310 | 320 |
| Содержание натрия, мг/кг | 1,12 | 2,68 | 2,84 |
| Содержание магния, мг/кг | 0,11 | 0,32 | 0,36 |
| Общая сумма флавоноидов, % | 0,12 | 0,24 | 0,26 |
| Калорийность, ккал/100 г | 384 | 210 | 208 |
Результаты таблицы свидетельствуют о том, что полученные кондитерские изделия типа ириса «тираженного» и «мягкой карамели имеют привлекательный внешний вид, без нежелательных привкусов и запахов. Использование заявленной композиции позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного растительного сырья при улучшении потребительских свойств и пищевой ценности кондитерского изделия типа «мягкой» карамели. При этом содержание натрия и магния в два-три раза больше, чем в прототипе. Калорийность кондитерского изделия типа «мягкой» карамели ниже прототипа почти в два раза.
ЛИТЕРАТУРА
1. Патент 2267943 RU, A23G 3/00, C12P 1/02. Способ получения мягкой карамели / Кузина Н.А. (RU), Квасенков О.И. (RU), Тымчук В.В. (RU), Староженко В.К. (RU); заявл. 2003107960/13, 25.03.2003; опубл. 27.12.2004, Бюл. № 36.
2. Патент 2673725 RU, МПК51 A23G 3/36, A23G 3/38, A23G 3/40. Способ производства мягкой карамели с инкапсулированным растительным маслом / Васькина В.А. [и др.] (RU); 2017144103; заявл. 15.12.2017; опубл 29.11.2018, Бюл. № 34.
3. Патент 2717646 C1 RU, CКП 52 A23G 3/00, A23G 3/38. Способ получения карамели «мягкой» пониженной сахароемкости и калорийности / Плотникова И.В. и др. (RU); 2019136597; заявл. 14.11.2019; опубл. 24.03.2020, Бюл. № 9.
4. Патент 2687459 РФ, МПК А23G3/48, А23L33/10. Композиция ингредиентов для приготовления обогащенного кондитерского изделия типа ириса тираженного / Фролова Н.А., Резниченко И.Ю. (RU); 2018134685; заявл. 10.01.2018; опубл.13.05.2019.
Claims (2)
- Способ получения кондитерского изделия типа «мягкой» карамели, предусматривающий уваривание смеси ингредиентов сахара и патоки при периодическом помешивании и добавление антиоксидантного премикса «Лавитол М», дальнейшее уваривании и введение измельченных до порошкообразного состояния ягод винограда Амурского и ягод лимонника, высушенных при температуре 30-40°С, охлаждение и формование карамельной массы, отличающийся тем, что при приготовлении смеси, состоящей из сахара, патоки, в смесь вводят кленовый сироп и жир и уваривают при периодическом помешивании при достижении температуры 125-130°С, уваривают еще в течение 5-7 минут до содержания сухих веществ 90-92% и с последующим введением, наряду с порошками ягод винограда Амурского и ягод лимонника, порошка ягод боярышника обыкновенного, полученных при помощи конвективной сушки при температуре 30-40°С и влажностью 4-6%, с последующим охлаждением полученной однородной карамельной массы до температуры 60-70°С, вытягиванием и выстаиванием в течение 1,5-2 ч полученной карамельной массы, при следующем соотношении рецептурных компонентов, %:
-
Сахар 22,0-23,0 Патока 28,0-31,0 Жир 7,0-9,0 Кленовый сироп 30,0-34,0 Лавитол-М 0,32-0,44 Порошок ягод винограда Амурского 1,84-1,96 Порошок ягод боярышника обыкновенного 2,32-2,38 Порошок ягод лимонника 0,82-0,92 Вода Остальное
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2819685C1 true RU2819685C1 (ru) | 2024-05-22 |
Family
ID=
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AU2004286772A1 (en) * | 2003-10-23 | 2005-05-19 | Sudzucker Aktiengesellschaft Mannheim/Ochsenfurt | Gelatin-free soft caramel containing isomaltulose |
| RU2673725C1 (ru) * | 2017-12-15 | 2018-11-29 | Валентина Андреевна Васькина | Способ производства мягкой карамели с инкапсулированным растительным маслом |
| RU2687459C1 (ru) * | 2018-10-01 | 2019-05-13 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский государственный университет" (КемГУ) | Композиция ингредиентов для приготовления обогащенного кондитерского изделия типа ириса тираженного |
| RU2717646C1 (ru) * | 2019-11-14 | 2020-03-24 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ получения карамели "мягкой" пониженной сахароемкости и калорийности |
| US11864563B2 (en) * | 2014-02-27 | 2024-01-09 | The Hershey Company | Confectionery product and method of making |
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AU2004286772A1 (en) * | 2003-10-23 | 2005-05-19 | Sudzucker Aktiengesellschaft Mannheim/Ochsenfurt | Gelatin-free soft caramel containing isomaltulose |
| US11864563B2 (en) * | 2014-02-27 | 2024-01-09 | The Hershey Company | Confectionery product and method of making |
| RU2673725C1 (ru) * | 2017-12-15 | 2018-11-29 | Валентина Андреевна Васькина | Способ производства мягкой карамели с инкапсулированным растительным маслом |
| RU2687459C1 (ru) * | 2018-10-01 | 2019-05-13 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский государственный университет" (КемГУ) | Композиция ингредиентов для приготовления обогащенного кондитерского изделия типа ириса тираженного |
| RU2717646C1 (ru) * | 2019-11-14 | 2020-03-24 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ получения карамели "мягкой" пониженной сахароемкости и калорийности |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2460303C1 (ru) | Композиция и способ производства овсяных пряников с использованием профилактической добавки - арабиногалактана | |
| KR20170063094A (ko) | 꿀 및 부재료를 포함하는 캔디 및 이의 제조방법 | |
| KR101881698B1 (ko) | 한천을 이용한 아이스크림 및 그 제조방법 | |
| RU2819685C1 (ru) | Способ получения кондитерского изделия типа "мягкой" карамели | |
| CN108576147A (zh) | 一种辣木保健曲奇饼干及其制备方法 | |
| RU2561472C1 (ru) | Сахарная помада функционального назначения | |
| RU2629279C1 (ru) | Композиция для приготовления кондитерских изделий на основе сбивных масс типа суфле | |
| KR20180052393A (ko) | 흑임자앙금과 미나리찰떡을 포함하는 호두과자 조성물 및 이를 이용한 미나리호두과자의 제조방법 | |
| RU2334402C1 (ru) | Композиция крема "шарлотт" и способ ее приготовления | |
| RU2302118C1 (ru) | Способ получения начинки для вафель | |
| RU2464811C1 (ru) | Мармелад ягодный пластовый | |
| KR20210055985A (ko) | 홍삼 농축액을 함유한 젤리 조성물 | |
| RU2791551C2 (ru) | Способ приготовления заварных пряников | |
| KR100938442B1 (ko) | 복분자를 이용한 푸딩의 제조방법 | |
| RU2749832C1 (ru) | Способ производства пастилы | |
| RU2334403C1 (ru) | Композиция белково-заварного крема и способ ее приготовления | |
| RU2818973C1 (ru) | Оксигенный продукт на основе пахты | |
| KR100391801B1 (ko) | 홍화씨 분말을 함유하는 건강기능성 스낵 및 그 제조방법 | |
| US20160183553A1 (en) | Meringue composition and methods of preparation | |
| RU2823294C1 (ru) | Пастила | |
| KR102510068B1 (ko) | 굼벵이 분말을 첨가한 사과향 또는 애플민트향 젤리 및 그 제조방법 | |
| KR102510086B1 (ko) | 굼벵이 분말을 첨가한 누룽지향 젤리 및 그 제조방법 | |
| RU2810202C1 (ru) | Способ получения желейного мармелада без добавления сахара с использованием томатной пасты | |
| KR102510076B1 (ko) | 굼벵이 분말을 첨가한 오미자향 젤리 및 그 제조방법 | |
| RU2823964C1 (ru) | Способ производства протеиновых батончиков |