RU2819685C1 - Способ получения кондитерского изделия типа "мягкой" карамели - Google Patents

Способ получения кондитерского изделия типа "мягкой" карамели Download PDF

Info

Publication number
RU2819685C1
RU2819685C1 RU2024106330A RU2024106330A RU2819685C1 RU 2819685 C1 RU2819685 C1 RU 2819685C1 RU 2024106330 A RU2024106330 A RU 2024106330A RU 2024106330 A RU2024106330 A RU 2024106330A RU 2819685 C1 RU2819685 C1 RU 2819685C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
caramel
soft
powder
temperature
sugar
Prior art date
Application number
RU2024106330A
Other languages
English (en)
Inventor
Нина Анатольевна Фролова
Василий Владимирович Верхотуров
Елена Викторовна Ульрих
Александр Дмитриевич Кирсанов
Original Assignee
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Калининградский государственный технический университет"
Filing date
Publication date
Application filed by Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Калининградский государственный технический университет" filed Critical Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Калининградский государственный технический университет"
Application granted granted Critical
Publication of RU2819685C1 publication Critical patent/RU2819685C1/ru

Links

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ получения кондитерского изделия типа «мягкой» карамели, предусматривающий уваривание смеси из сахара, патоки, антиоксидантного премикса «Лавитол-М», кленового сиропа и жира. Введение в смесь измельченных до порошкообразного состояния ягод винограда Амурского, ягод лимонника и ягод боярышника обыкновенного. Полученную однородную карамельную массу охлаждают, вытягивают и выстаивают с получением карамельной массы. Изобретение позволяет повысить качество кондитерского изделия типа «мягкой» карамели за счет улучшения химического состава, вкусовых характеристик, снижения энергетической ценности, обогащения минеральными веществами. 1 табл., 3 пр.

Description

Изобретение относится к области удовлетворения жизненных потребностей человека, а именно к кондитерским изделиям, обогащенным минеральными веществами, и может быть использовано при производстве «мягкой» карамели функционального назначения.
Известен способ получения кондитерского изделия типа «мягкой» карамели, предусматривающий смешивание и уваривание до заданного содержания сухих веществ, по меньшей мере, сладкого вещества, пластификатора, эмульгатора и структурообразователя, согласно изобретению в качестве эмульгатора и структурообразователя используют смесь кислых полисахаридов и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella pulchella неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком. При этом мягкую карамель готовят с использованием сахара, патоки, маргарина и структурообразователя в виде желатина в сочетании с эмульгатором в виде лецитина или пектина в сочетании с препаратом из биомассы микромицета Mortierella pulchella, полученного с использованием двуокиси углерода, едкого натра и соляной кислоты. Уваривание осуществляют до одинакового содержания сухих веществ [1].
Недостатком данного технического решения является использование в технологии «мягкой» карамели химически агрессивных веществ едкого натра и соляной кислоты. Гидроксид натрия (едкий натр) – едкое и весьма токсичное вещество, обладающее ярко выраженными щелочными свойствами, оказывая негативное влияние на здоровье человека.
Известен способ получения производства мягкой карамели с инкапсулированным растительным маслом, предусматривающий получение белок-полисахаридной смеси, состоящей из изолята соевого белка, альгината натрия, гуммиарабика и пектина, и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 60°С и набуханием в течение 40-60 минут, последующее разделение белок-полисахаридной смеси на 2 равные части, первая часть смешивается с растительным маслом, выбранным из подсолнечного, кунжутного, рапсового, льняного, масла грецкого ореха и их смесей, и направляется на сбивание для получения эмульсии инкапсулированного растительного масла в белок-полисахаридной смеси, во вторую часть белок-полисахаридной смеси вводят сахарозаменители - сорбит, эритрит и изомальт и смешивают, полученную смесь уваривают до образования сиропа при температуре 80-90°С в течение 5-6 минут, к сиропу добавляют патоку, соль и ванилин и перемешивают в течение 10 минут при температуре 80-90°С, вносят эмульсию инкапсулированного растительного масла в белок-полисахаридной смеси и нагревают 1-2 минуты при температуре 80-90°С, затем полученную карамельную массу уваривают и томят в течение 20-25 минут при температуре 104-110°С, после чего направляют на формование, причем компоненты смеси берут в следующем массовом соотношении, мас. ч.: эритрит 190-210; сорбит 15-22; изомальт 13-21; патока 607-612; масло растительное 165-175; альгинат натрия 0,3-0,55; гуммиарабик 1,0-1,6; пектин 0,2-0,35; изолят соевого белка 20-25; вода на белок-полисахаридной смеси 100-135; ванилин 0,49; соль 6,40-6,45 [2].
Недостатком данного технического решения является включение в состав, сорбита, который с физиологической точки зрения может вызвать колиты разного происхождения, синдром раздраженного кишечника, холелитиаз, асцит, оказывающий негативное влияние на здоровья человека.
Известен способ производства карамели мягкой, включающий уваривание карамельной массы, смешивание ее с рецептурными компонентами, формование и охлаждение карамели. Карамельную массу готовят без использования сахара на основе патоки крахмальной, которую уваривают до массовой доли влаги 4-7% и редуцирующих веществ 40-55%, туда же с помощью дозаторов вносят жир, заранее смешанный с эмульгатором – лецитином, эритрит в виде пудры, который смешивают заранее с фруктово-ягодным или овощным порошком, вкусоароматические и красящие вещества [3].
Недостатком данного технического решения является введение вкусоароматических и красящих веществ синтетического происхождения, противоречащее принципам рационального питания, что оказывает негативное влияние на здоровье человека.
Наиболее близким аналогом способа получения «мягкой» карамели является используемый способ и состав ингредиентов в патенте № 2687459 «Композиция ингредиентов для приготовления обогащенного кондитерского изделия типа ириса тираженного». Сгущенное молоко уваривают с сахаром до содержания сухих веществ 74-76%, вводят патоку, сливочное масло и продолжают уваривание сиропа при температуре 125-135°С до содержания сухих веществ около 78% при периодическом перемешивании. Далее вносят термостойкий премикс «Лавитол-М» и уваривание ведут до содержания сухих веществ 98% при температуре 120-125°С. Готовая масса поступает на охлаждение до температуры 40-45°С, в нее вводят порошки из ягод калины, лимонника, винограда Амурского и порошок консервированных пантов северного оленя, затем массу перемешивают и формуют при следующем соотношении компонентов следующее, %: сгущенное молоко 17,4-42,2; сахар-песок 24,2-36,1; патока 22,2-27,4; масло сливочное 3,8-7,4; порошок ягод калины 2,2-4,4; порошок ягод лимонника 1,4-2,2; порошок ягод винограда Амурского 1,2-1,8; порошок из консервированных пантов северного оленя 1,8-2,6; антиоксидантный премикс «Лавитол-М» 1,0-3,0 [4].
Недостатком данного технического решения является высокая калорийность кондитерских изделий вследствие одновременного введения в рецептуру кондитерских изделий сахара-песка и сгущенного молока, а также порошка из консервированных пантов северного оленя, которые имеют противопоказания к употреблению детям до 18 лет, беременным женщинам, при злокачественных и доброкачественных новообразованиях с наклонностью к росту.
Технической задачей изобретения является расширения ассортимента путем повышения качества кондитерского изделия типа «мягкой» карамели за счет улучшения химического состава, вкусовых характеристик, снижения энергетической ценности, полного исключения веществ синтетического происхождения, обогащения минеральными веществами.
Техническая задача достигается тем, что способ получения кондитерского изделия типа «мягкой» карамели предусматривает уваривание смеси ингредиентов сахара и патоки, при периодическом помешивании и добавление антиоксидантного премикса «Лавитол-М», дальнейшее уваривание и введение измельченных до порошкообразного состояния ягод винограда Амурского и ягод лимонника, высушенных при температуре при 30-40°С, охлаждение и формование карамельной массы. При этом в смесь состоящей из сахара патоки вводят кленовый сироп и жир и уваривают при периодическом помешивании. При достижении температуры 125-130°С, проводят дополнительное уваривание в течение 5-7 минут до содержания сухих веществ 90-92% и с последующим введением на ряду с порошками ягод винограда Амурского и ягод лимонника порошка ягод боярышника обыкновенного, полученных при помощи конвективной сушки при температуре 30-40°С и влажностью 4-6%. С охлаждением полученной однородной карамельной массы до температуры 60-70°С, вытягиванием, выстаиваием в течение 1,5-2 ч и формованием карамельной массы, при следующем соотношении рецептурных компонентов, %: сахар 22,0-23,0; патока 28,0–31,0; жир 7,0-9,0; кленовый сироп 30,0-34,0; Лавитол-М 0,32–0,44; порошок ягод винограда Амурского 1,84-1,96; порошок ягод лимонника 0,82-0,92; порошок ягод боярышника обыкновенного 2,32-2,38; вода - остальное.
Технический результат заключается в повышение качества кондитерского изделия типа «мягкой» карамели за счет улучшения химического состава, вкусовых характеристик, снижения энергетической ценности, полное исключение веществ синтетического происхождения, а также обогащения минеральными веществами.
Кленовый сироп - сладкий сироп из сока дерева сахарного клёна. Основным ингредиентом в кленовом сиропе является кленовый сок, содержащий сахарозу и воду, а также глюкозу и фруктозу. Сироп содержит большое количество летучих органических соединений, в том числе ванилин, ацетоин, пропаналь и квебекол. Калорийность кленового сиропа в 2 раза меньше калорийности сиропа из сахара.
Порошок ягод винограда Амурского, боярышника обыкновенного- и лимонника содержат комплекс минеральных веществ (калий, натрий, магний и др.), органических кислот, функциональный синергизм которых позволяет не только улучшить вкусовые характеристики, но и пищевую ценность карамели, с максимально защитным эффектом и высокой стабильностью при относительно небольшом их содержании в кондитерском изделии типа «мягкой» карамели.
Изобретение позволяет не только расширить ассортимент низкокалорийных продуктов питания, но и повысить пищевую ценность карамели за счет содержания минеральных веществ и флавоноидов.
Способ поясняется следующими примерами.
ПРИМЕР 1 (Прототип)
Способ получения композиции ингредиентов для приготовления обогащенного кондитерского изделия типа ириса тираженного включает уваривание сгущенного молока с сахаром до содержания сухих веществ 74-76%, с последующим вводением патоки, сливочного масла и дальнейшем уваривании сиропа при температуре 125-135°С до содержания сухих веществ около 78% при периодическом перемешивании. Далее вносят термостойкий премикс «Лавитол-М» и уваривание ведут до содержания сухих веществ 98% при температуре 120-125°С. Готовая масса поступает на охлаждение до температуры 40-45°С, в нее вводят порошки из ягод калины, лимонника, винограда Амурского и порошок консервированных пантов северного оленя, затем массу перемешивают и формуют при следующем соотношении компонентов следующее, %:
Сгущенное молоко 18,7
Сахар-песок 36,1
Патока 24,7
Масло сливочное 3,8
Порошок ягод калины 4,4
Порошок ягод лимонника 2,2
Порошок ягод винограда Амурского 1,8
Порошок из консервированных пантов северного оленя 1,8
Антиоксидантный премикс «Лавитол-М» 1,0
ПРИМЕР 2
Способ получения кондитерского изделия типа «мягкой» карамели включает уваривание сахара-песка, кленового сиропа, жира и патоки с добавлением в полученную смесь антиоксидантного премикса «Лавитол-М» и уваривании в вакуум камере при температуре 125-130°С в течение 5-7 минут до содержания сухих веществ 90-92%, с последующим введением в полученную смесь измельчённых до порошкообразного состояния ягодных порошков, полученных при помощи конвективной сушки ягод винограда Амурского, лимонника, боярышника обыкновенного при температуре 30-40°С до влажности 4-6%, охлаждении полученной однородной карамельной массы до температуры 60-70°С, вытягивании, выстаивании в течение 1,5-2 ч и формовании карамельной массы при следующем соотношении рецептурных компонентов, %:
Сахар 22,2
Патока 29,0
Жир 8
Кленовый сироп 32,0
Лавитол-М 0,38
Порошок ягод винограда Амурского 1,90
Порошок ягод боярышника обыкновенного 2,34
Порошок ягод лимонника 0,86
Вода Остальное
ПРИМЕР 3
Способ получения кондитерского изделия типа «мягкой» карамели включает уваривание сахара-песка, кленового сиропа, жира и патоки с добавлением в полученную смесь антиоксидантного премикса «Лавитол-М» и уваривании в вакуум камере при температуре 125-130°С в течение 5-7 минут до содержания сухих веществ 90-92%, с последующим введением в полученную смесь измельчённых до порошкообразного состояния ягодных порошков, полученных при помощи конвективной сушки ягод винограда Амурского, лимонника, боярышника обыкновенного при температуре 30-40°С до влажности 4-6%, охлаждении полученной однородной карамельной массы до температуры 60-70°С, вытягивании, выстаивании в течение 1,5-2 ч и формовании карамельной массы при следующем соотношении рецептурных компонентов, %:
Сахар 22,6
Патока 29,6
Жир 8,4
Кленовый сироп 32,8
Лавитол-М 0,40
Порошок ягод винограда Амурского 1,92
Порошок ягод боярышника обыкновенного 2,36
Порошок ягод лимонника 0,88
Вода Остальное
Органолептические, физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценностьь кондитерского изделия типа «мягкой» карамели и прототипа представлены в таблице.
Таблица. Показатели качества, пищевая и энергетическая ценность кондитерского изделия типа «мягкой» карамели
Показатели качества Образец
Пример 1 (прототип) Пример 2 Пример 3
Органолептические показатели
Вкус и запах Соответствующие данному наименованию кондитерского изделия, без постороннего привкуса и запаха
Цвет Соответствующие данному наименованию кондитерского изделия, без постороннего привкуса и запаха
Поверхность Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая
Форма Соответствующая данному виду карамели,
без деформаций
Физико-химические показатели
Массовая доля влаги, % 3,2 6,8 6,6
Массовая доля редуцирующих веществ, % 15,8 14 16
Кислотность в пересчете на лимонную кислоту, градусы 7,4 6,4 6,6
Пищевая и энергетическая ценность
Содержание углеводов, % 79,9
62,4 60,8
Содержание белка, % 0,10 0,13 1,14
Содержание жира, % 5,6 7,1 7,1
Содержание калия, мг/кг 260 310 320
Содержание натрия, мг/кг 1,12 2,68 2,84
Содержание магния, мг/кг 0,11 0,32 0,36
Общая сумма флавоноидов, % 0,12 0,24 0,26
Калорийность, ккал/100 г 384 210 208
Результаты таблицы свидетельствуют о том, что полученные кондитерские изделия типа ириса «тираженного» и «мягкой карамели имеют привлекательный внешний вид, без нежелательных привкусов и запахов. Использование заявленной композиции позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного растительного сырья при улучшении потребительских свойств и пищевой ценности кондитерского изделия типа «мягкой» карамели. При этом содержание натрия и магния в два-три раза больше, чем в прототипе. Калорийность кондитерского изделия типа «мягкой» карамели ниже прототипа почти в два раза.
ЛИТЕРАТУРА
1. Патент 2267943 RU, A23G 3/00, C12P 1/02. Способ получения мягкой карамели / Кузина Н.А. (RU), Квасенков О.И. (RU), Тымчук В.В. (RU), Староженко В.К. (RU); заявл. 2003107960/13, 25.03.2003; опубл. 27.12.2004, Бюл. № 36.
2. Патент 2673725 RU, МПК51 A23G 3/36, A23G 3/38, A23G 3/40. Способ производства мягкой карамели с инкапсулированным растительным маслом / Васькина В.А. [и др.] (RU); 2017144103; заявл. 15.12.2017; опубл 29.11.2018, Бюл. № 34.
3. Патент 2717646 C1 RU, CКП 52 A23G 3/00, A23G 3/38. Способ получения карамели «мягкой» пониженной сахароемкости и калорийности / Плотникова И.В. и др. (RU); 2019136597; заявл. 14.11.2019; опубл. 24.03.2020, Бюл. № 9.
4. Патент 2687459 РФ, МПК А23G3/48, А23L33/10. Композиция ингредиентов для приготовления обогащенного кондитерского изделия типа ириса тираженного / Фролова Н.А., Резниченко И.Ю. (RU); 2018134685; заявл. 10.01.2018; опубл.13.05.2019.

Claims (2)

  1. Способ получения кондитерского изделия типа «мягкой» карамели, предусматривающий уваривание смеси ингредиентов сахара и патоки при периодическом помешивании и добавление антиоксидантного премикса «Лавитол М», дальнейшее уваривании и введение измельченных до порошкообразного состояния ягод винограда Амурского и ягод лимонника, высушенных при температуре 30-40°С, охлаждение и формование карамельной массы, отличающийся тем, что при приготовлении смеси, состоящей из сахара, патоки, в смесь вводят кленовый сироп и жир и уваривают при периодическом помешивании при достижении температуры 125-130°С, уваривают еще в течение 5-7 минут до содержания сухих веществ 90-92% и с последующим введением, наряду с порошками ягод винограда Амурского и ягод лимонника, порошка ягод боярышника обыкновенного, полученных при помощи конвективной сушки при температуре 30-40°С и влажностью 4-6%, с последующим охлаждением полученной однородной карамельной массы до температуры 60-70°С, вытягиванием и выстаиванием в течение 1,5-2 ч полученной карамельной массы, при следующем соотношении рецептурных компонентов, %:
  2. Сахар 22,0-23,0 Патока 28,0-31,0 Жир 7,0-9,0 Кленовый сироп 30,0-34,0 Лавитол-М 0,32-0,44 Порошок ягод винограда Амурского 1,84-1,96 Порошок ягод боярышника обыкновенного 2,32-2,38 Порошок ягод лимонника 0,82-0,92 Вода Остальное
RU2024106330A 2024-03-12 Способ получения кондитерского изделия типа "мягкой" карамели RU2819685C1 (ru)

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2819685C1 true RU2819685C1 (ru) 2024-05-22

Family

ID=

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
AU2004286772A1 (en) * 2003-10-23 2005-05-19 Sudzucker Aktiengesellschaft Mannheim/Ochsenfurt Gelatin-free soft caramel containing isomaltulose
RU2673725C1 (ru) * 2017-12-15 2018-11-29 Валентина Андреевна Васькина Способ производства мягкой карамели с инкапсулированным растительным маслом
RU2687459C1 (ru) * 2018-10-01 2019-05-13 федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский государственный университет" (КемГУ) Композиция ингредиентов для приготовления обогащенного кондитерского изделия типа ириса тираженного
RU2717646C1 (ru) * 2019-11-14 2020-03-24 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") Способ получения карамели "мягкой" пониженной сахароемкости и калорийности
US11864563B2 (en) * 2014-02-27 2024-01-09 The Hershey Company Confectionery product and method of making

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
AU2004286772A1 (en) * 2003-10-23 2005-05-19 Sudzucker Aktiengesellschaft Mannheim/Ochsenfurt Gelatin-free soft caramel containing isomaltulose
US11864563B2 (en) * 2014-02-27 2024-01-09 The Hershey Company Confectionery product and method of making
RU2673725C1 (ru) * 2017-12-15 2018-11-29 Валентина Андреевна Васькина Способ производства мягкой карамели с инкапсулированным растительным маслом
RU2687459C1 (ru) * 2018-10-01 2019-05-13 федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский государственный университет" (КемГУ) Композиция ингредиентов для приготовления обогащенного кондитерского изделия типа ириса тираженного
RU2717646C1 (ru) * 2019-11-14 2020-03-24 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") Способ получения карамели "мягкой" пониженной сахароемкости и калорийности

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2460303C1 (ru) Композиция и способ производства овсяных пряников с использованием профилактической добавки - арабиногалактана
KR20170063094A (ko) 꿀 및 부재료를 포함하는 캔디 및 이의 제조방법
KR101881698B1 (ko) 한천을 이용한 아이스크림 및 그 제조방법
RU2819685C1 (ru) Способ получения кондитерского изделия типа "мягкой" карамели
CN108576147A (zh) 一种辣木保健曲奇饼干及其制备方法
RU2561472C1 (ru) Сахарная помада функционального назначения
RU2629279C1 (ru) Композиция для приготовления кондитерских изделий на основе сбивных масс типа суфле
KR20180052393A (ko) 흑임자앙금과 미나리찰떡을 포함하는 호두과자 조성물 및 이를 이용한 미나리호두과자의 제조방법
RU2334402C1 (ru) Композиция крема "шарлотт" и способ ее приготовления
RU2302118C1 (ru) Способ получения начинки для вафель
RU2464811C1 (ru) Мармелад ягодный пластовый
KR20210055985A (ko) 홍삼 농축액을 함유한 젤리 조성물
RU2791551C2 (ru) Способ приготовления заварных пряников
KR100938442B1 (ko) 복분자를 이용한 푸딩의 제조방법
RU2749832C1 (ru) Способ производства пастилы
RU2334403C1 (ru) Композиция белково-заварного крема и способ ее приготовления
RU2818973C1 (ru) Оксигенный продукт на основе пахты
KR100391801B1 (ko) 홍화씨 분말을 함유하는 건강기능성 스낵 및 그 제조방법
US20160183553A1 (en) Meringue composition and methods of preparation
RU2823294C1 (ru) Пастила
KR102510068B1 (ko) 굼벵이 분말을 첨가한 사과향 또는 애플민트향 젤리 및 그 제조방법
KR102510086B1 (ko) 굼벵이 분말을 첨가한 누룽지향 젤리 및 그 제조방법
RU2810202C1 (ru) Способ получения желейного мармелада без добавления сахара с использованием томатной пасты
KR102510076B1 (ko) 굼벵이 분말을 첨가한 오미자향 젤리 및 그 제조방법
RU2823964C1 (ru) Способ производства протеиновых батончиков