DE68913019T2

DE68913019T2 - Mischung von kalorienarmem Fettmaterial und Triglyceridöl enthaltendes emulgiertes Ölwürzeprodukt.

Info

Publication number: DE68913019T2
Application number: DE68913019T
Authority: DE
Inventors: Vanik Derenig Petrossian; Marvin Jerry Rudolf; Richard Howard Whelan
Original assignee: Procter and Gamble Co
Current assignee: Procter and Gamble Co
Priority date: 1988-12-20
Filing date: 1989-12-11
Publication date: 1994-06-09
Anticipated expiration: 2009-12-12
Also published as: DE68913019D1; IE894090L; EP0375239A2; FI896082A0; FI896082A7; CA2005126A1; JPH02257851A; EP0375239B1; MA21699A1; IE63307B1; AR243740A1; ATE101321T1; TR25178A; NZ231796A; ES2050820T3; MX172968B; DK647889A; MY129864A; DK647889D0; EP0375239A3

Description

Diese Anmeldung betrifft ein Dressingprodukt auf der Basis von emulgiertem Öl, in welchem die Fettkomponente ein Gemisch aus einem Fettmaterial mit einem niedrigen Kaloriengehalt und einem Triglyderidöl ist.
Dressings auf der Basis von emulgiertem Öl beziehen sich typischerweise auf drei allgemein anerkannte Typen von Dressings: Mayonnaise, Salatsoße und French Dressing (Salatsoße aus Essig, Öl, Senf und Gewürzen). Eine Mayonnaise ist ein emulgiertes, halbfestes Nahrungsmittel, welches aus Pflanzenäl(en) einem oder mehreren ansäuernden Bestandteilen, einem oder mehr reren, eidotterhältigen Bestandteilen sowie aus anderen, fakultativen Zutaten, wie z.B. Salz, Süßungsmitteln, Gewürzen, Mononatriumglutamat, Komplexbildnern usw. hergestellt wird. Eine Mayonnaise enthält per Definition, nicht weniger als 65 Gew.-% Pflanzenöl, obgleich die meisten kommerziellen Mayonnaiseprodukte etwa 80 Gew.-% Pflanzenöl enthalten. Wegen dieses relativ hohen Ölgehaltes haben Mayonnaiseprodukte einen relativ hohen Kaloriengehalt, und sie sind nicht besonders für Personen geeignet, welche ihre Kalorienaufnahme beschränken müssen.
Eine Version von Dressingprodukten auf der Basis von emulgiertem Öl mit einem niedrigeren Kaloriengehalt sind Salatsossen. Salatsoßen sind in ihrer Konsistenz und Textur (z.B. Streichfähigkeit) oft ähnlich wie Mayonnaise, und sie enthalten nicht weniger als 30 Gew.-% Pflanzenöl. Die meisten kommerziellen Salatsoßenprodukte enthalten etwa 45 Gew.% Pflanzenöl, oder etwa die halbe Menge, verglichen mit jener der meisten kommerziellen Mayonnaiseprodukte. Salatsoßen unterscheiden sich von Mayonnaise auch durch die Tatsache, daß sie eine pastenförmige Stärkekomponente enthalten, welche die Konsistenz und Textur ergibt, welche ansonsten wegen des niedrigeren Pflanzenälgehaltes fehlen würde. Wegen dieser Verringerung in dem Gehalt an Pflanzenöl sind Salatsoßen weniger kalorienreich als Mayonnaise.
Obgleich Salatsoßenprodukte für jene nützlich sind, welche ihre Kalorienaufnahme einschränken müssen, so wäre es dennoch wünschenswert, den Gehalt an Pflanzenöl in solchen Produkten rioch weiter zu reduzieren, zugleich aber die gewünschte Konsistenz und Textur aufrechtzuerhalten. Z.B. sind in der am 17. August 1971 für Mattson et al. ausgegebenen US-PS 3 600 186 Nahrungsmittelzusammensetzungen mit einem niedrigen Kaloriengehalt, darunter Mayonnaise- und Salatsoßenprodukte, beschrieben, in welchen wenigstens ein Teil des Eettes durch gewisse nicht- resorbierbare, unverdauliche Polyolpolyester ersetzt worden ist. Diese Polyolpolyester werden typischerweise durch Verestern von Zuckern oder Zuckeralkoholen, welche 4 bis 8 Hydroxylgruppen aufweisen,mit Fettsäuren, welche 8 bis 22 Kohlenstoffatome aufweisen, gebildet. Wenigstens vier dieser Hydroxylgruppen sind mit den Fettsäuren verestert, um die so entstandenen Zuckeroder Zuckeralkoholpolyester nicht-resorbierbar und unverdaulich zu machen.
Es wäre besonders wünschenswert, soviel wie möglich des Pflanzenöles in der Mayonnaise oder Salatsoße durch solche nicht-resorbierbare/unverdauliche Polyester zu ersetzen. Es ist jedoch gefunden worden, daß hinsichtlich der Menge des Pflanzenöles, welche bei gleichzeitiger Aufrechterhaltung der gewünschten Konsistenz und Textur, insbesondere Streichfähigkeit des Produktes, durch solche Polyester ersetzt werden kann, Srenzen gesetzt sind. Beispielsweise können in einem Dressing auf der Basis von emulgiertem Öl mit einem Gesamtfettgehalt von etwa 80 % nur bis zu 33 % des Pflanzenöles durch nicht-resorbierbare, unverdauliche Polyester ersetzt werden, bevor die Streichfähigkeit des Produktes signifikant beeinträchtigt ist. Demgemäß wäre es wünschenswert, eine Methode zu entwickeln, gemäß welcher höhere Mengen an nicht-resorbierbaren/unverdaulichen Polyestern den Dressingprodukten auf der Basis von emulgiertem Öl beigemengt werden können, ohne daß dadurch die wünschenswerte Konsistenz und Textur, insbesondere Streichfähigkeit, geopfert werden müssen.

GRUNDLEGENDER STAND DER TECHNIK

In der am 17. August 1971 für Mattson et al. ausgegebenen US-PS 3 600 186 sind Zucker- und Zuckeralkoholpolyester beschrieben, welche als teilweiser oder vollständiger Ersatz für Triglyceridfette in fetthältigen Nahrungsmittelprodukten, einschließlich Mayonnaise, geeignet sind. Siehe Spalte 6, Zeilen 59 - 61. Im Beispiel 5 ist ein Mayonnaiseprodukt beschrieben, in welchem die Fettkomponente (75 % des Gesamtproduktes) aus einem 75:25-Gemisch aus Erythrittetraestern und raffiniertem Baumwollsamenöl besteht. In Beispiel 6 ist ein Salatsoßenprodukt beschrieben, in welchem die Fettkomponente (50 % des Gesamtproduktes) Xylitpentaoleat ist, und welches offensichtlich ein Pastensystem auf der Basis von Maisstärke und Wasser enthält. Siehe auch die am 15. April 1986 für Volpenhein ausgegebene US-PS 4 582 715, in welcher ähnliche Mayonnaise- und Salatsoßenprodukte beschrieben sind, in welchen Produkten die Fettkomponente alpha-acylierte Triglyceride, wie z.B. Tri-alpha-oleoyloxylaurat, als teilweisen oder vollständigen Ersatz für Triglyceridfette enthält.
In der am 2. April 1985 für Hamm ausgegebenen US-PS 4 508 746 ist ein kalorienarmer Speiseölersatz beschrieben, welcher durch das Verestern von 2 bis 4 Carbonsäuregruppen einer wärmestabilen Polycarbonsäure mit gesättigten oder ungesättigten lkoho1en mit geraden oder verzweigten Kohlenstoffketten von 8 bis 30 Kohlenstoffatomen erhalten wird. Es wird dort angeführt, daß dieser kalorienarme Ölersatz, wenn er mit anderen Bestandteilen kombiniert wird, in Mayonnaise sowie in gießbaren Salatoßen brauchbar ist. Siehe Spalte 2, Z.68 bis Spalte 3, Z.3.
In der am 15. April 1986 für Fulcher ausgegebenen US-PS 4 582 927 sind synthetische Speiseöle in der Form von Diestern von Dicarbonsäuren, wie z.E. Hexadecyldioleylmalonat und Dihexadecyldioleylmalonat, beschrieben. Es wird ausgeführt, daß diese Diester als Ersatz für natürliche Öle in Aufstrichen, wie z.B. Mayonnaise, geeignet sind.Siehe Spalte 3,Zeilen 18 bis 20.
In der am 4. Mai 1976 für Chozianin et al. ausgegebenen US-PS 3 955 010 sind Dressingprodukte auf der Basis von emulgiertem Öl, wie z.B. Mayonnaise, Salatsoße und French Dressing, beschrieben, in welchen die Fettkomponente auf einem Standard-Triglyceridfett oder -öl basiert. Salatsoßen werden dort als emulgierte Nahrungsmittel definiert, welche aus einem Pflanzenspeiseöl und ansäuernden Bestandteilen, wie z.B. Essig, Zitronensaft oder Limonellensaft, und eidotterhältigen Bestandteilen in einer gekochten oder teilweise gekochten Stärkepaste erzeugt werden, welche letztgenannte aus Nahrungsmittelstärke, Tapiokarriehl, Weizenmehl, Roggenmehl oder Kombinationen dieser Stärkematerialien und Wasser hergestellt worden ist.
In der am 20. Februar 1979 für Jonson ausgegebenen US-PS 4 140 808 sind kalorienarme Produkte vom Mayonnaise- und Dressing-Typus beschrieben, welche Öl, Eidotter, Essig, Senf und Gewürze enthalten. In dieser Patentschrift wird ausgeführt, daß industriell erzeugte Produkte dieses Typus auch Essigsäure, Zucker, Salz, Verdickungsmittel, Konservierungsmittel und Farbstoffe enthalten. Unter den geeigneten Verdickungsmitteln werden Stärke und chemisch modifizierte Stärken angeführt.

BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG

Die vorliegende Erfindung betrifft Dressingprodukte auf der Basis von emulgiertem Öl, insbesondere Salatsoßenprodukte, welche weniger Kalorien enthalten, welche aber dennoch die gewünschte Konsistenz und Textur, insbesondere Streichfähigkeit, von Mayonnaiseprodukten aufweisen. Diese Produkte enthalten:
a. 30 Gew.-% bis 65 Gew.-% an einer Fettkomponente, welche umfaßt:
1. 50 Gew.-% bis 90 Gew.--% der Fettkomponente an einem eßbaren, ganz oder teilweise unverdaulichen Fettmaterial mit niedrigem Kaloriengehalt,welches aufweist:
(a) eine Viskosität von etwa 0,5 bis 800 P bei 100ºF (37,8ºC) und bei einem Schergefälle von 10sec&supmin;¹;
(b) eine Flüssig-/Fest-Stabilität von wenigstens 30% bei 100ºF (37, 8ºC); und
(c) einen Gehalt an festem Fett von nicht mehr als 30 % bei 98,6ºF (37ºC);
2. 10 Gew.-% bis 50 Gew.-% eines Triglyceridöles, bezogen auf die Fettkomponente;
b. 30 bis 60 % einer pastenförmigen Komponente für Salatsossen, welche enthält:
1. ein Verdickungsmittel, welches aus Stärken, eßbaren Gummen und Gemischen hievon ausgewählt ist; und
2. Wasser.

A. Definitionen

Unter "Fettmaterialien mit niedrigem Kaloriengehalt" sind eßbare Materialien gemeint, welche in der Human-Diät Triglyceridfette oder -öle ersetzen können. Diese Materialien ergeben die Vorteile von Triglyceridfetten und -ölen, nämlich Schmierfähigkeit und Geschmacks- und/oder Aromanuancen.
Unter "völlig unverdaulich" ist zu verstehen, daß im wesentlichen das gesamte Material vom Körper nicht verdaut wird. Es passiert das Verdauungssystem im wesentlichen im gleichen Zustand, in dem es eingenomen wurde. Der Ausdruck "teilweise unverdaulich" bedeutet, daß wenigstens 30 % des Materials nicht verdaut werden. Vorzugsweise werden wenigstens 70 % des Materials nicht verdaut.
Unter dem im Rahmen der vorliegenden Unterlagen gebrauchten Asudruck "Flüssig-/Fest-Stabilität" ist zu verstehen, daß sich der flüssige Anteil des Materials von dem festen Teil bei Körpertemperatur nicht leicht abtrennt, was bedeutet, daß das Material fest zu sein scheint, obwohl bis zu 95 % desselben oder darüber flüssig sind. Die Flüssig-/Fest-Stabilität wird durch Zentrifugieren einer Probe des Materials während 1 h bei 60.000 U/min und bei 100ºF (37,8ºC) gemessen. Die Flüssig/- Fest-Stabilität wird definiert als: 100% minus Prozentsatz des Materials, welches sich nach dem Zentrifugieren als Flüssigkeit abgetrennt hat.
Der im Rahmen der vorliegenden Unterlagen verwendete Ausdruck "umfaßt" bzw. "enthält" bedeutet, daß in den Dressingprodukten auf der Basis von emulgiertem Öl gemäß der vorliegenden Erfindung verschiedene Komponenten gemeinsam verwendet werden können. Demgemäß schließt der Ausdruck "umfaßt" bzw. "enthält" die einschränkenderen Ausdrücke "im wesentlichen bestehend aus" und "bestehend aus" ein.
Sofern nichts anderes angegeben ist, beziehen sich alle im Rahmen der vorliegenden Unterlagen angeführten Prozentsätze und Mengenanteile auf das Gewicht.

B. Die Fettkomponente

Eine wichtige Komponente der Dressingprodukte auf der Basis von emulgiertem Öl gemäß der vorliegenden Erfindung ist die ettkomponente. Die beigemengte, besondere Menge an der Fettkomponente wird dahingehend ausgewählt, daß sich die Vorteile einer Kalorienreduktion ergeben, daß aber zugleich eine gewünschte Konsistenz und Textur, insbesondere hinsichtlich der Streichfähigkeit des Produktes, aufrechterhalten bleiben. Die f)ressingprodukte auf der Basis von emulgiertem Öl gemäß der vorliegenden Erfindung können etwa 30 bis 65 % an der Fettkomponente enthalten. Bevorzugte Dressingprodukte auf der Basis von emulgiertem Öl enthalten 40 bis 50 % Fettkomponente.
Die Fettkomponente dieser Dressingprodukte auf der Basis von emulgiertem Öl umfaßt eine Kombination von sowohl einem Fettmaterial mit niedrigem Kaloriengehalt als auch einem Triglyceridöl. Die besonderen Mengenanteile des Fettmaterials mit niedrigem Kaloriengehalt und des Triglyceridöles werden so ausgewählt, daß sich sowohl die Vorteile einer Kalorienreduktion als auch die gewünschte Konsistenz und Textur in dem Produkt ergeben.Fettkomponenten, welche im Rahmen der vorliegenden Erfindung brauchbar sind,können 50 bis 90 % an dem Fettmaterial mit niedrigem Kaloriengehalt und 10 bis 50 % Triglyceridöl enthalten.Bevorzugte Fettkomponenten enthalten 60 bis 70% an dem Fettmaterial mit niedrigem Kaloriengehalt und 30 bis 40 % Triglyceridöl.
Der im Rahmen der vorliegenden Unterlagen verwendete Ausdruck "Fettmaterial mit niedrigem Kaloriengehalt" bezieht sich auf Zusammensetzungen, welche ein eßbares, ganz oder teilweise unverdauliches Fettmaterial enthalten, welches die folgenden physikalischen und chemischen Eigenschaften aufweist: (a) eine Viskosität von 0,5 bis 800 P bei 100ºF (37,8ºC) und bei einem Schergefälle von 10 sec&supmin;¹; (b) eine Flüssig-/Fest-Stabilität von wenigstens 30 % bei 100ºF (37,8ºC); und (c) einen Gehalt an festem Fett von nicht mehr als 30 % bei 98,6ºF (37ºC).
Zum Messen der Viskosität einer Probe des Fettmaterials mit niedrigem Kaloriengehalt wird ein Platte-Kegel-Viskosimeter zum Aufzeichnen eines Rheogramms verwendet, welches eine Kurve ist, die durch Aufzeichnen der Scherbeanspruchung gegen das Schergefälle erhalten wird. Die Viskosität wird dann auf Grund eines Punktes auf der Rheogrammkurve berechnet. Bei 100ºF 37,8ºC) haben die in der Fettkomponente der vorliegenden Erfindung verwendeten Fettmaterialien mit niedrigem Kaloriengehalt typischerweise eine Viskosität in einem Bereich von 0,05 bis 80 Pa.s (0,5 bis 800P) bei einem Schergefälle von 10 sec&supmin;¹. Vorzugsweise haben die Fettmaterialien mit niedrigem Kaloriengehalt eine Viskosität von 1 bis 10 Pa.s (10 bis 100 P) . In höchstem Maße bevorzugt haben die Fettmaterialien mit niedrigem Kaloriengehalt eine Viskosität von 1 bis 5 Pa.s (10 bis 50 P).
Wie oben bereits erörtert worden ist, haben die vorliegenden Fettmaterialien mit niedrigem Kaloriengehalt insofern eine hohe Flüssig-/Fest-Stabilität, als sich der flüssige Anteil der Fettmaterialien von dem festen Anteil nicht leicht abtrennt. Bei 100ºF (37,8ºC) haben die Fettmaterialien mit niedrigem Kaloriengehalt eine Flüssig-/Fest-Stabilität von wenigstens 30 %, vorzugsweise von wenigstens 50 %, in höherem Maße bevorzugt von wenigstens 70 %, und in höchstem Maße bevorzugt von wenigstens 90 %.
Außerdem sind die vorliegenden Fettmaterialien mit niedrigem Kaloriengehalt selbst bei relativ niedrigen Feststoffgehalten ausreichend viskos und stabil. Der Gehalt an festem Fett ("Solid Fat Content" (SFC)) stellt einen vernünftigen Näherungswert für die Gew.-% an Feststoffen eines besonderen Fettmaterials bei einer gegebenen Temperatur dar. Die vorliegenden Fettmaterilien haben einen Gehalt an festem Fett bei 98,6ºF (37ºC) von nicht mehr als 30 %, vorzugsweise von nicht mehr als 20 %. Besonders bevorzugte SFC-Werte bei 98,6ºF (37ºC) fallen in einen Bereich von 4 bis 20 %, und in höchstem Maße bevorzugt in einen Bereich von 8 bis 14 %.
Die Iodzahl stellt ein Maß für den Grad der Unsättigung von Fettsäuren dar. Die Fettmaterialien mit niedrigem Kaloriengehalt haben vorzugsweise eine Iodzahl von 30 bis 70. Diese bevorzugten Fettmaterialien mit niedrigem Kaloriengehalt haben typischerweise Iodzahlen von 40 bis 60.
Die in der Fettkomponente der vorliegenden Erfindung ver wendeten Fettmaterialien mit niedrigem Kaloriengehalt können irgendwelche aus einer Vielfalt von eßbaren, ganz oder teilweise unverdaulichen Verbindungen sein. Vorzugsweise wird das Fettmaterial mit niedrigem Kaloriengehalt aus einer Gruppe ausgewählt, welche aus Polyolfettsäurepolyestern und mit Fettalkoholen veresterten Polycarbonsäuren und Gemischen hievon besteht.Bevorzugte Polyolfettsäurepolyester sind Zuckerfettsäurepolyester, Zuckeralkoholfettsäurepolyester, Polyglycerinfettsäurepolyester und Gemische hievon. In höherem Maße bevorzugt wird das Fettmaterial mit niedrigem Kaloriengehalt aus einer Gruppe ausgewählt, welche aus Zuckerfettsäurepolyestern und Zuckeralkoholfettsäurepolyestern und Gemischen hievon besteht, wobei die Zucker und Zuckeralkohole vor der Veresterung 4 bis 8 Hydroxylgruppen enthalten.
Zucker- oder Zuckeralkoholfettsäurepolyester umfassen Zukker oder Zuckeralkohole, welche mit Fettsäuren verestert sind. Der Ausdruck "Zucker" wird im Rahmen der vorliegenden Unterlagen in seinem herkömmlichen Sinn als Oberbegriff für Mono- und Disaccharide verwendet. Der Ausdruck "Zuckeralkohol" wird ebenfalls in seinem herkömmlichen Sinn als Oberbegriff für das Reduktionsprodukt von Zuckern verwendet, in welchem die Aldehyd- oder Ketongruppe zu einem Alkohol reduziert worden ist. Die Fettsäureesterverbindungen werden durch Umsetzen eines Monosaccharides, Disaccharides oder Zuckeralkohols mit Fettsäuren, wie nachstehend erörtert, hergestellt.
Beispiele von geeigneten Monosacchariden sind jene, welche vier Hydroxylgruppen enthalten, wie z.B. Xylose, Arabinose und Ribose, der von Xylose abgeleitete Zuckeralkohol, nämlich Xylit, ist ebenfalls geeignet. Das Monosaccharid Erythrose ist nicht geeignet, weil es nur drei Hydroxylgruppen enthält; aber der von der Erythrose abgeleitete Zuckeralkohol, nämlich Erythrit, enthält vier Hydroxylgruppen und ist somit geeignet. Für den Gebrauch im Rahmen der vorliegenden Erfindung geeignete, fünf Hydroxylgruppen enthaltende Monosaccharide sind Glukose, Mannose, Galaktose, Fruktose und Sorbose. Ein von Saccharose, Glukose oder Sorbose abgeleiteter Zuckeralkohol, z.B. Sorbit, enthält 6 Hydroxylgruppen und ist ebenfalls als Alkoholrest der Fettsäureersterverbindung geeignet. Beispiele geeigneter Disaccharide sind Maltose, Lactose und Saccharose, die allesamt acht Hydroxylgruppen enthalten.
Zur Herstellung der Zucker- oder Zuckeralkoholfettsäurepolyester der vorliegenden Erfindung wird bzw. werden eine Zukker- oder Zuckeralkoholverbindung, wie z.B. die oben angeführten, mit einem Gemisch von Fettsäuren verestert, welche 2 bis etwa 24 (vorzugsweise etwa 8 bis etwa 22) Kohlenstoffatome enthalten. Beispiele solcher Fettsäuren sind Essig-, Butter-, Capryl-, Caprin-, Laurin-, Myristin-, Myristolein-, Palmitin-, Palmitolein-, Stearin-, Olein-, Elaidin-, Ricinol-, Linol-, Linolen-, Eleostearin-, Arachidin-, Behen- und Erucasäure. Die Fettsäuren können aus natürlich vorkommenden oder synthetischen Fettsäuren stammen; und sie können gesättigt oder ungesättigt sein, einschließlich der Stellungsisomeren und geometrischen Isomeren. Die Fettmaterialien dieser Erfindung sind gewöhnlich, aber nicht notwendigerweise, Mischester von Fettsäuren, statt Ester eines einzigen Typus von Fettsäure.
Als Quelle für den Fettsäureanteil des Zucker- oder Zukkeralkoholfettsäureesters können Fettsäuren als solche oder natürlich vorkommende Fette und Öle dienen. Beispielsweise stellt Rapsöl eine gute Quelle für C&sub2;&sub2;-Fettsäure dar. Die C&sub1;&sub6;-C&sub1;&sub8;- Fettsäuren können aus Talg, Sojabohnenöl oder Baumwollsamenöl stammen. Kürzerkettige Fettsäuren (z.B. C&sub1;&sub2;-C&sub1;&sub4;-Fettsäuren) können aus Kokosnuß-, Palmkern- oder Babassuöl gewonnen werden. Mais-, Schmalz-, Oliven-, Palm-, Erdnuß-, Saflor-, Sesamsamen- und Sonnenblumensamenöl sind Beispiele anderer natürlicher Öle, welche als Quelle für die Fettsäurekomponente dienen können. Die Fettsäuren können gesättigte, ungesättigte oder Gemische hievon sein. Die ungesättigten Fettsäuren können die Stellungsisomeren und die geometrischen Isomeren (z.B. cis- und trans-Isomeren) oder Gemische hievon umfassen. Zur Erzielung der erforderlichen physikalischen Eigenschaften sind die Saccharosefettsäurepolyester vorzugsweise mit besonderen Typen von Fettsäuren verestert. Vorzugsweise werden wenigstens etwa 70 % der Fettsäuren aus einer Gruppe ausgewählt, welche aus Laurinyristin-, Palmitin-, Stearin-, Olein-, Linol- und Behensäure und Gemischen hievon besteht.
Die für den Gebrauch im Rahmen der vorliegenden Erfindung geeigneten Zucker- oder Zuckeralkoholfettsäurepolyester können nach einer Vielfalt von Verfahren hergestellt werden, die dem Fachmann wohlbekannt sind. Diese Verfahren umfassen: Umesterung des Zuckers oder Zuckeralkohols mit Methyl-, Ethyl-, oder Glycerinfettsäureestern unter Verwendung einer Vielfalt von Katalysatoren; Acylierung des Zuckers oder Zuckeralkohols mit einem Fettsäurechlorid; Acylierung des Zuckers oder Zuckeralkohols mit einem Fettsäureanhydrid; und Acylierung des Zuckers oder Zuckeralkohols mit einer Fettsäure als solcher. So ist beispielsweise die Herstellung von Zucker- und Zuckeralkohol- fettsäureestern in den US-PS'en Nrn. 2 831 854, 3 963 699, 4 517 360 und 4 518 772 beschrieben, welche allesamt durch Bezugnahme darauf in die vorliegenden Unterlagen aufgenommen werden.
Ein kennzeichnendes Merkmal der Zucker- oder Zuckeralkoholfettsäurepolyester, welche in der Fettkomponente der vorliegenden Erfindung brauchbar sind, besteht darin, daß sie überwiegend wenigstens 4 Fettsäurepolyestergruppen enthalten. Zukker- oder Zuckeralkoholfettsäurepolyesterverbindungen, welche drei oder weniger Fettsäureestergruppen enthalten, werden im Darmtrakt in genau der gleichen Weise wie gewöhnliche Triglyceridfette verdaut, während Zucker- oder Zuckeralkoholfettsäurepolyesterverbindungen, welche vier oder mehr Fettsäureestergruppen enthalten, in geringerem Maße verdaut werden und somit die gewünschten Eigenschaften eines niedrigen Kaloriengehaltes aufweisen.
In hohem Maße bevorzugte Fettmaterialien mit niedrigem Kaloriengehalt sind Saccharosefettsäurepolyester. Bei bevorzugten Saccharosefettsäurepolyestern ist die Mehrheit von deren Hydroxylgruppen mit Fettsäuren verestert. Vorzugsweise werden wenigstens 85 %, und in höchstem Maße bevorzugt wenigsten 95 % der Saccharosefettsäurepolyester aus einer aus Octaestern, Heptaestern und Hexaestern und Gemischen hievon bestehenden Gruppe ausgewählt. Vorzugsweise sind nicht mehr als 35 % der Ester Hexaester oder Heptaester, und wenigstens 60 % der Ester sind Octaester. In höchstem Maße bevorzugt sind wenigstens 70 % der Ester Octaester. Es wird auch in höchstem Maße bevorzugt daß die Polyester einen Gesamtgehalt an Pentaestern und niedrigeren Estern von nicht mehr als 3 % aufweisen.
Als Fettmaterialien mit niedrigem Kaloriengehalt können im Rahmen der vorliegenden Erfindung auch Polyglycerinfettsäurepolyester verwendet werden. Polyglycerin wird durch Polymerisierung von Glycerin in Gegenwart von entweder Säure oder Base hergestellt. Die Polyglycerine können 2 bis 20 Glycerinreste enthalten. Vorzugsweise sind die Polyglycerine jene, welche 2 bis 15 Glycerinreste aufweisen.
Die Polyglycerinverbindungen können nach irgendeinem Syntheseverfahren hergestellt werden. Siehe z.B. die für Seiden und Martin (1976) ausgegebene US-PS 3 968 169. Die Veresterung der Polyglycerine kann ebenfalls nach irgendeinem auf dem Fachgebiet bekannten Verfahren durchgeführt werden, vorausgesetzt, daß die so entstandenen Polyglycerinester die erforderlichen Fließeigenschaften aufweisen.
Die "mit Fettalkoholen veresterten Polycarbonsäuren" sind Tricarbonsäuren, Tetracarbonsäuren und höhere Carbonsäuren. Die Polycarbonsäuren können teilweise oder vollständig mit Fettalkoholen verestert sein. Auf einem Säuremolekül müssen wenigstens drei Fettalkoholestergruppen vorhanden sein, um dasselbe teilweise unverdaulich zu machen.
Der in den vorliegenden Unterlagen verwendete Ausdruck "Triglyceridöl" bezieht sich auf jene Triglyceridöle, welche über etwa 15ºC fließend oder flüssig sind. Obwohl dies kein Erfordernis darstellt, können die in den Fettkomponenten der vorliegenden Erfindung brauchbaren Triglyceridöle jene umfassen, welche unter 15ºC fließend oder flüssig sind. Diese Triglyceridöle bestehen in erster Linie aus Triglyceridmaterialien, doch können sie auch restliche Mengen von anderen Komponenten, wie z.B. Mono- und Diglyceriden, umfassen. Damit das Triglyceridöl bei Temperaturen unter 15ºC fließend oder flüssig bleibt, enthält es nur eine minimale Menge an Glyceriden, welche einen höheren Schmelzpunkt als etwa 15ºC aufweisen, um die Zunahme an Feststoffen beim Abkühlen des Triglyceridöles zu beschränken. Es ist erwünscht, daß das Triglyceridöl chemisch beständig und oxidationsfest ist.
Geeignete Triglyceridöle können aus natürlich vorkommenden, flüssigen Pflanzenölen, wie z.B. Baumwollsamen-, Sojabohnen-,Saflor-, Mais-,Oliven-,Kokosnuß-, Erdnuß-, Raps-,Canolaöl (nämlich einem Rapsöl mit einem niedrigen Gehalt an Erucasäure), Sesamsamen-, Sonnenblumensamenöl und Gemischen hievon, stammen. Ebenfalls geeignet sind flüssige Ölfraktionen, welche aus Palmöl, Schmalzöl und Talg durch z.B. Körnung oder gezielte Umesterung mit nachfolgendem Aotrennen der Öle erhalten worden sind. Öle, in welchen die Glyceride von ungesättigten Säuren überwiegen, erfordern ein gewisses Ausmaß von Hydrierung, um den Geschmack zu halten, doch muß man dabei Sorge tragen, daß die Menge der über 15ºC schmelzenden Glyceride nicht zu stark erhöht wird. Werden Öle ausgewählt, welche eine größere Menge von zwischen 150 und 40ºC schmelzenden Feststoffen aufweisen, als dies wünschenswert wäre, dann kann es notwendig sein, die Feststoffe abzutrennen. Beispielsweise sind raffiniertes und geringfügig hydriertes Sojabohnenöl ebenso wie raffiniertes Baumwollsamenöl geeignet.
In der Fettkomponente der vorliegenden Erfindung geeignete Triglyceridöle können bestimmte Triglyceride umfassen, in welchen eine oder zwei der OH-Gruppen des Glycerinmoleküls durch Acetyl-, Propionyl-, Butyryl- oder Caproylreste ersetzt worden sind, und in welchen eine oder zwei der restlichen OH-Gruppen des Glycerinmoleküls durch Acylreste von gesättigten oder ungesättigten Fettsäuren mit 12 bis 22 Kohlenstoffatomen und mit einem höheren Molekulargewicht ersetzt worden sind. Für die Zwecke der vorliegenden Erfindung werden diese Glyceride, welche sowohl Säurereste mit hohem Molekulargewicht als auch Säurereste mit niedrigem Molekulargewicht enthalten, als synthetische Fette mit niedrigem Molekulargewicht bezeichnet. Die ausgewählten synthetischen Fette mit niedrigem Molekulargewicht sollten bei 15ºC fließend oder flüssig sein. Um eine Oxidationsbeständigkeit zu erreichen, und um ein Kanzigwerden zu verhindern, wird es bevorzugt, synthetische Fette mit niedrigem Molekulargewicht auszuwählen, in welchen nur eine minimale Anzahl von Kohlenstoff-Kohlenstoff-Doppelbindungen in den Fettsäureresten mit höherem Molekulargewicht vorliegt, und in welchen vorzugsweise nicht mehr als zwei Doppelbindungen in jedem einzelnen Säurerest vorliegen. Normalerweise sind flüssige Fettsäuren aus der Ölsäurereihe, welche nur eine einzige Kohlenstoff-Kohlenstoff-Doppelbindung aufweisen, für diesen Zweck ideal.
Die Fettkomponente der vorliegenden Erfindung kann auch mit Vitaminen und Mineralstoffen, insbesondere den fettlöslichen Vitaminen, verstärkt werden. In der für Mattson ausgegebenen US-PS 4 034 083 (welche durch Bezugnahme darauf in die vorliegenden Unterlagen aufgenommen wird) sind mit fettlös-lichen Vitaminen verstärkte Polyolfettsäurepolyester beschrieben. Die fettlöslichen Vitamine umfassen Vitamin A, Vitamin D, Vitamin E und Vitamin K. Vitamin A ist ein fettlöslicher Alkohol der Formel C&sub2;&sub0;H&sub2;&sub9;OH. Natürliches Vitamin A findet sich gewöhnlich mit einer Fettsäure verestert vor; stoffwechsel-aktive Formen von Vitamin A umfassen auch den entsprechenden Aldehyd und die entsprechende Säure. Vitamin D ist ein fett-lösliches Vitamin, welches für den Gebrauch bei der Behandlung und zum Vorbeugen von Rachitis und anderen Skelettstärungen wohlbekannt ist. Vitamin D umfaßt die Sterine, und es gibt wenigstens 11 Sterine mit Vitamin-D-artiger Aktivität. Vitamin E (Tocopherol) ist ein drittes fettlösliches Vitamin, welches im Rahmen der vorliegenden Erfindung verwendet werden kann Es sind vier verschiedene Tocopherole (alpha, beta, gamma und del-ta) identifiziert worden, von denen alle ölige, gelbe, in Wasser unlösliche, aber in Fetten und Ölen lösliche Flüssigkeiten sind. Vitamin K kommt in wenigstens drei Formen vor, die alle zu der Gruppe der als Chinone bekannten chemischen Verbindungen gehören. Die natürlich vorkommenden, fettlöslichen Vitamine sind K&sub1; (Phyllochinon), K&sub2; (Menachinon), und K&sub3; (Menadion). Die Menge der fettlöslichen Vitamine, welche im Rahmen der vorliegenden Erfindung zum Verstärken der vorliegenden Fettkomponente verwendet werden, kann variieren. Gewünschtenfalls kann die Fettkomponente mit einer empfohlenen Tagesdosis (RDA), oder einem Inkrement einer RDA oder einem Mehrfachen einer RDA, von jedem der fettlöslichen Vitamine oder mit Kombinationen hievon verstärkt werden. Es wird bevorzugt, daß die Fettkomponente mit 0,88 bis 1,1 mg Vitamin E in der Form von d-alpha-Tocopherolacetat pro g der Saccharosepolyester ergänzt wird.
Vitamine, welche in Fett unlöslich sind, können den vor liegenden Fettmaterialien mit niedrigem Kaloriengehalt ähnlich beigemengt werden. Unter diese Vitamine fallen die Vitamine des B-Komplexes, Vitamin C, Vitamin G, Vitamin H und Vitamin P. Die Mineralstoffe umfassen die breitgestreute Vielfalt von Mineralstoffen, von denen es bekannt ist, daß sie in der Diät nützlich sind, wie z.B. Calcium, Magnesium und Zink. In der vorliegenden Fettkomponente kann irgendeine beliebige Kombination von Vitaminen und Mineralstoffen angewendet werden.

C. Die pastenförmige Komponente für Salatsoßen

Eine andere Schlüsselkomponente der Dressingprodukte auf der Basis von emulgiertem Öl der vorliegenden Erfindung ist die pastenförmige Komponente für Salatsoßen. Diese pastenförmige Komponente für Salatsoßen ermöglicht die Einverleibung höherer Mengen an den Fettmaterialien mit niedrigem Kaloriengehalt in die Fettkomponente, wobei zugleich die gewünschte Konsistenz und Textur des Produktes aufrechterhalten werden. Diese pastenförmige Komponente wird in einer geeigneten Menge beigemengt. Was eine "geeignete Menge" darstellt, wird von der Menge und der Zusammensetzung der Fettkomponente, der besonderen, jeweils für das Dressingprodukt auf der Basis von emulgiertem Öl erwünschten Konsistenz und Textur und von ähnlichen Faktoren abhängen. Gewöhnlich macht die pastenförmige Komponente (einschließlich des Wassers) 30 bis 60 % des Dressingproduktes auf der Basis von emulgiertem Öl aus. Vorzugsweise macht die pastenförmige Komponente 35 bis 45 % des Produktes aus.
Ein besonders wichtiger Bestandteil dieser pastenförmigen Komponente ist ein geeignetes Verdickungsmittel, welches aus Stärken, eßbaren Gummen und Gemischen dieser Materialien ausgewählt ist. Geeignete eßbare Gummen für die Verwendung im Rahmen der vorliegenden Erfindung umfassen Xanthan-, Akazien-, Johannisbrot-, Guar-, Karaya-, Tragant-, Carrageenan-, Kassiaschotengummi, Pektin, Alginsäure, sowie die entsprechenden Natriumund Calciumsalze und 1,2-Propylenglykolester von Alginsäure verschiedene Zellulosederivate, wie z .B. Carboxymethylzellulo se, Carboxyethylzellulose, Hydroxypropylzellulose, Methylzellulose und mikrokristalline Zellulose sowie Gemische dieser eßbaren Gummen. Geeignete Stärken für die Verwendung im Rahmen der vorliegenden Erfindung umfassen Nahrungsmittelstärke, modifizierte Nahrungsmittelstärke, Tapioka-, Weizen-, Roggen-, Kartoffelmehl sowie Kombinationen dieser Stärken. Bevorzugte Verdickungsmittel für die Verwendung in den pastenförmigen Komponenten für Salatsoßen der vorliegenden Erfindung sind Nahrungsmittelstärke, modifizierte Nahrungsmittelstärke und insbesondere Kombinationen von Nahrungsmittelstärke und modifizierter Nahrungsmittelstärke.
Die besondere Menge des dem Dressingprodukt auf der Basis von emulgiertem Öl beigemengten Verdickungsmittels hängt in hohem Maße davon ab, ob es sich um einen eßbaren Gummi oder um eine Stärke handelt. Im Falle von Stärken macht das Verdikkungsmittel 2 bis 5 % des Produktes aus. Vorzugsweise macht die Stärke 2 bis 3 % des Produktes aus. Verdickungsmittel auf der Basis von eßbaren Gummen sind typischerweise in niedrigeren Mengen vorhanden.
Neben einem geeigneten Verdickungsmittel kann die pastenförmige Komponente für Salatsoßen andere fakultative, aber wünschenswerte Zutaten enthalten. Eine dieser Zutaten ist ein oder sind mehrere Süßungsmittel auf der Basis eines nahrhaften Kohlenhydrates. Geeignete nahrhafte Süßungsmittel umfassen Saccharose, Glukose, Fruktose, Maltose, Maissirupe mit einem hohen Fruktosegehalt, und Maissirupe mit einem hohen Maltosegehalt. Die Menge des beigemengten nahrhaften Süßungsmittels wird so ausgewählt, daß sich in dem Dressingprodukt auf der Basis von emulgiertem Öl die gewünschte Süßungsintensität ergibt. Gewöhnlich macht das nahrhafte Süßungsmittel 0,5 bis 5 % des Produktes aus. Vorzugsweise macht das nahrhafte Süßungsmittel 0,5 bis 2,5 % des Produktes aus.
Ist der Vorteil einer zusätzlichen Kalorienreduktion erwünscht, dann können statt des Süßungsmittels auf der Basis eines nahrhaften Kohlenhydrates, als vollständiger oder teilweiser Ersatz desselben, kalorienfreie Süßungsmittel oder Süßungsmittel mit reduziertem Kaloriengehalt verwendet werden. Geeignete kalorienfreie Süßungsmittel oder Süßungsmittel mit reduziertem Kaloriengehalt umfassen, ohne Beschränkung darauf, Aspartame; Saccharin; Alitame; Thaumatin; Dihydrochalkone; Cyclamate; Stevioside; Glycyrrhizine, synthetische aromatische Alkoxyverbindungen, wie z.B. Dulcin und P-4000; Sucrolose; Suosan; Miraculin; Monellin; Sorbit; Xylit; Talin; Cyclohexylsulfamate; substituierte Imidazoline; synthetische Sulfaminsäuren, wie z.B. Acesulfam, Acesulfam-K und N-substituierte Sulfaminsäuren; Oxime, wie z.B. Perilartin; Rebaudiosid-A; Peptide, wie z.B. Aspartylmalonate und Succinylsäuren; Dipeptide; Süßungsmittel auf Aminosäurenbasis, wie z.B. gem-Diaminoalkane, m-Aminobenzoesäure, L-Aminodicarbonsäurealkane und Amide gewisser alpha-Aminodicarbonsäuren und von gem-Diaminen; und aliphatische 3-Hydroxy-4-alkyloxyphenylcarboxylate oder heterocyclische aromatische Carboxylate. Die besondere Menge des der pastenförmigen Komponente für Salatsoßen beigemengten, kalorienfreien Süßungsmittels oder des Süßungsmittels mit reduziertem Kaloriengehalt wird von der Intensität der Süße des beonderen Süßungsmittels und von der gewünschten Süßungswirkung abhängen.
Ein anderer wünschenswerter, fakultativer Bestandteil, welcher in der Komponente für Salatsoßen vorliegt, ist ein Komplexbildner bzw. sind Komplexbildner. Geeignete Komplexbildner umfassen, aber ohne Beschränkung darauf, Calciumdinatriumethylendiamintetraacetat (EDTA) und Dinatrium-EDTA. Diese Komplexbildner werden pastenförmigen Komponenten für Salatsoßen typischerweise beigemengt, um die Farbe und/oder den Geschmack des Dressingproduktes auf der Basis von emulgiertem Öl zu konservieren. Diese Komplexbildner werden typischerweise in einer Menge von etwa 0,004 bis 0,006 % des Produktes beigemengt.
Andere Zutaten, welche den pastenförmigen Komponenten für Salatsoßen typischerweise beigemengt werden, sind Salz Konservierungsmittel und Gewürze/Geschmacks- und/oder Aromastoffe. Geeignete Konservierungsmittel umfassen Natrium- und Kaliumbenzoat. Geeignete Gewürze und Geschmacks- und/oder Aromastoffe umfassen Senfpulver, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver, Oleoresin- Paprika, Muskatellersalbeiöl, Scharlachsalbeiöl, Salbeiöl und Ei-Geschmacksstoffe. Das Salz, die Konservierungsmittel und die Gewürze/Geschmacks- und/oder Aromastoffe werden in solchen Mengen beigemengt, daß sich die gewünschte Salzigkeit, die gewünschten Konservierungseigenschaften sowie die gewünschten Geschmacks- und/oder Aromaeigenschaften ergeben. Gewünschtenfalls können Füllmittel, wie z.E. Maltodextrine oder Polydextrose, der pastenförmigen Komponente für Salatsoßen in entsprechenden Mengen beigemengt werden.
Der Rest der pastenförmigen Komponente für Salatsoßen besteht aus Wasser. Die Menge des der pastenförmigen Komponente für Salatsoßen beigemengten Wassers hängt von der besonderen, für das Produkt erwünschten Konsistenz und Textur ab. Gewöhnlich macht das Wasser 25 bis 35 % des Produktes aus. Vorzugsweise macht das Wasser 27 bis 33 % des Produktes aus.

D. Die Eidotter-Komoonente. die Säure-Komuonente bzw. ansäuernde Komponente. Kristallisationsinhibitoren und andere fakultative Zutaten.

Zusätzlich zu der Fettkomponente und der pastenförmigen Komponente für Salatsoßen enthalten die Dressingprodukte auf der Basis von emulgiertem Öl gemäß der vorliegenden Erfindung auch noch andere Komponenten,welche typischerweise in Salatsossenprodukten vorhanden sind. Beispielsweise wird solchen Produkten typischerweise eine Eidotter-Komponente beigemengt. Diese Eidotter-Komponente kann aus flüssigen Eidottern, tiefgekühlten Eidottern, getrockneten Eidottern, flüssigen ganzen Eiern, tiefgekühlten ganzen Eiern, gezuckerten, tiefgekühlten Eidottern, gesalzenen, tiefgekühlten Eidottern, getrockneten ganzen Eiern oder aus Kombinationen der obgenannten Eidotter-Bestandteile bestehen. Diese Eidotter-Komponente macht gewöhnlich 5 bis 15 % des Dressingproduktes auf der Basis von emulgiertem Öl aus.Vorzugsweise macht diese Eidotter-Komponente 11 bis 13 % des Produktes aus.
Den Dressingprodukten auf der Basis von emulgiertem Öl wird typischerweise auch eine Säurekomponente/ansäuernde Komponente beigemengt. Geeignete ansäuernde Bestandteile umfassen Essig oder irgendeinen mit Wasser verdünnten Essig, wie z.B. Apfelweinessig und Weißweinessig, Zitronensaft und/oder Limonellensaft, Zitronen- und/oder Apfelsäure und Gemische dieser ansäuernden Bestandteile. Zitronensaft, Limonellensaft, Zitronensäure und Apfelsäure werden typischerweise in Kombination mit Essig als ansäuernde Komponente verwendet. Gewöhnlich macht die Säurekomponente/ansäuernde Komponente 3 bis 12 % des Dressingproduktes auf der Basis von emulgiertem Öl aus. Vorzugsweise macht die ansäuernde Komponente 3 bis 5 % des Produktes aus.
Andere fakultative Komponenten, welche typischerweise in Dressingprodukten auf der Basis von emulgiertem Öl vorliegen, umfassen Kristallisationsinhibitoren, wie z.B. - aber ohne Beschränkung darauf -, Oxystearin, Lecithin, niedrigere Saccharoseester von Fettsäuren (nämlich Saccharosemono-, -di- oder -triester) , Polyglycerinester von Fettsäuren und Mononatriumlutamat. Diese fakultativen Komponenten können den Dressingprodukten auf der Basis von emulgiertem Öl in solchen Mengen einverleibt werden, wie dieselben typischerweise für Salatsosenprodukte verwendet werden.

B. Herstellung des Dressingproduktes auf der Basis von emulgiertem Öl.

Die Dressingprodukte auf der Basis von emulgiertem Öl gemäß der vorliegenden Erfindung können generell nach irgendeinem Standardverfahren zur Herstellung herkömmlicher Salatsoßenprodukte hergestellt werden. Beispielsweise wird die pastenförmige Komponente für Salatsoßen dadurch hergestellt, daß man das Verdickungsmittel und das Wasser zusammenmischt, dieses Gemisch auf eine Temperatur von 87,8 bis 93,3ºC (etwa 190 bis 200ºF) erhitzt um die pastenförmige Komponente zu kochen, und daß man dann die übrigen Bestandteile der Paste (z.B. das Süßungsmittel, den Komplexbildner, das Salz, das Konservierungsmittel, die Gewürze bzw. Geschmacks- und/oder Aromastoffe) hinzufügt. Die Eidotterzutaten werden zu dieser gekochten, pastenförmigen Salatsoßenkomponente hinzugefügt und dann damit vermischt. Zu diesem Gemisch aus der gekochten, pastenförmigen Komponente und den Eidottern werden dann die Fettmaterialien mit einem niedrigen Kaloriengehalt, das Triglyceridöl und ein etwaiger Kristallisationsinhibitor zugegeben. (Manchmal ist es notwendig, das Fettmaterial mit niedrigem Kaloriengehalt und den Kristallisationsinhibitor im voraus, vor der Zugabe, zu schmelzen.) Nachdem das Fettmaterial mit niedrigem Kaloriengehalt, das Triglyceridöl und der Kristallisationsinhibitor beigemengt worden sind, werden die ansäuernden Bestandteile (z.B. der Essig oder die Essige und der Zitronensaft) zugegeben und vermischt.
Das so erhaltene Dressingprodukt auf der Basis von emulgiertem Öl kann dann in einem entsprechenden Behälter verpackt und bei Umgebungstemperaturen gelagert werden. Vorzugsweise wird die Herstellung der Dressingprodukte auf der Basis von emulgiertem Öl gemäß der vorliegenden Erfindung unter einer inerten Atmosphäre (z.B. Stickstoff) durchgeführt.

F. ANALYSENVERFAHREN

1. Viskositätsmessung

a. Vorbereitung der Probe

Das Fettmaterial mit niedrigem Kaloriengehalt wird in einem auf einer höheren Temperatur als 190ºF (87,8ºC) gehalteden Heißwasserbad geschmolzen. Das geschmolzene Material wird gründlich vermischt, und eine 10-g-Probe wird in ein Fläschchen eingewogen. Das Fläschchen wird zugedeckt und dann in einem eißwasserbad auf eine höhere Temperatur als 190ºF (87,8ºC) erhitzt. Die Probe wird dann in einem Raum mit konstanter Temperatur bei 100ºF (37,8ºC) umkristallisieren gelassen. Nachdem die 24-stündige Zeitspanne abgelaufen ist, wird die Probe zu dem Viskosimeter gebracht, und die Viskosität wird gemessen.

b) Verfahrensweise beim Betrieb des Ferranti-Shirley- Viskosimeters

Für die Messung der Viskosität wird ein Ferranti-Shirley- Viskosimeter verwendet. Ein Kegel wird an Ort und Stelle gebracht, und die Temperatur des Viskosimeters wird auf 100ºF (37,8ºC) eingestellt. Der Diagrammblatt-Recorder wird kalibriert, und der Spalt zwischen dem Kegel und der Platte wird eingestellt. Die Kegelgeschwindigkeit wird geprüft, und die Temperatur des Kegels bzw. der Platte wird auf 100ºF (37,8ºC) abgeglichen. Die Frontplatten, von denen aus bedient wird, werden festgeklemmt. In den Zwischenraum zwischen der Platte und dem Kegel wird eine ausreichende Menge der Probe eingebracht, sodaß dieser Zwischenraum vollständig ausgefüllt ist. Die Temperatur wird während etwa 30 s auf 100ºF (37,8ºC) stabilisieren gelassen. Der Test wird dadurch begonnen, daß man die U/min für ein Schergefälle von 10 s&supmin;¹ auswählt und daß man auf dem Streiden des Diagrammblatt-Recorders mit dem Aufzeichnen beginnt. Die Scherbeanspruchung wird 10 min nach dem Punkt, bei welchem der maximale Wert für die Scherbeanspruchung erreicht worden ist, aufgezeichnet. Viskosität (P) = Scherbeanspruchung (dyn/cm²), dividiert durch das Schergefälle (s&supmin;¹).

2. Flüssig-/Fest-Stabilitätsmessung

Die Probe des Fettmaterials mit niedrigem Kaloriengehalt wird in einem auf einer höheren Temperatur als 190ºF (87,8ºC) gehaltenen Heißwasserbad so lange erhitzt, bis sie vollständig geschmolzen ist, und sie wird dann gründlich vermischt. Die Probe wird dann in Zentrifugenröhrchen von 100ºF (37,8ºC) gegossen. Die Proben werden dann während 24 h bei 100ºF (37,8ºC) in einem Raum mit konstanter Temperatur umkristallisieren gelassen. Die Proben werden dann während 1 h bei 60.000 U/min und bei 100ºF [37,8ºC] zentrifugiert. Die auf die Proben angewendete Kraft beträgt 486.000 g. Dann wird der Prozentsatz der abgetrennten Flüssigkeit durch Vergleichen der relativen Höhen der flüssigen und festen Phase gemessen. Die Flüssig-/Fest-Stabilität (%) = 100 x (Gesamtvolumen der Probe - Volumen der abgetrennten Flüssigkeit)

Gesamtvolumen der Probe

3. Messung des Gehaltes an festem Fett

Vor der Bestimmung der SFC-Werte wird die Probe des Fettmaterials mit niedrigem Kaloriengehalt auf eine Temperatur von 158ºC (70ºF) oder darüber während wenigstens 0,5 h oder so lange erhitzt, bis die Probe vollständig geschmolzen ist. Die geschmolzene Probe wird dann bei einer Temperatur von 40ºF (4,4ºC) während wenigstens 72 h temperiert. Nach dem Temperieren wird der SFC-Wert der Probe bei einer Temperatur von 98,6ºF (37ºC) durch Impuls-Kernmagnetresonanz (PNMR) bestimmt. Das Verfahren zur Bestimmung der SFC-Werte durch PNMR ist in Maciison and Hill, J. Amer. Oil Chem. Soc., Bd. 55 (1978), S. 328 31 beschrieben (welche Schrift durch Bezugnahme darauf in die vorliegenden Unterlagen aufgenommen wird) . Die Messung der SFC- Werte ist auch in "A.O.C.S. Official Method Cd. 16-81", Official Methods and Recommended Practices of The American Oil Chemists Society, 3.Aufl.., 1987, beschrieben (welche Schrift durch Bezugnahme darauf in die vorliegenden Unterlagen aufgenommen wird.).

4. Fettsäurenzusammensetzung von Polyolpolyestern

Die Fettsäurenzusammensetzung (FAC) der Polyolpolyester- Fettmaterialien mit niedrigem Kaloriengehalt wird durch Gaschromatographie unter Verwendung eines Hewlett-Packard-Modell- S712A-Gaschromatographen, der mit einem Wärmeleitfähigkeitsde tektor und einem Hewlett-Packard-Modell-7671A-Autosampler ausgestattet ist, bestimmt. Das angewendete Chromatographieverfahren ist in "Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists Society", 3.Aufl., 1984, Verfahrensweise Ce 1-62, beschrieben.

5. Ester-Verteilung der Polyolpolyester

Die relative Verteilung der einzelnen Octa-, Hepta-, Hexa- und Penta-Ester ebenso wie kollektiv jene der Tetra- bis einschließlich der Monoester, der Polyolpolyester-Fettmaterialien mit niedrigem Kaloriengehalt kann unter Anwendung von Normal- Phasen-Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (HPLC) bestimmt werden. Bei diesem Verfahren wird eine mit Silikagel gepackte Säule verwendet, um die Polyesterprobe in die jeweiligen, oben angeführten Estergruppierungen aufzutrennen Hexan und Methylbutylether werden als Lösungsmittel der mobilen Phase verwendet. Die Estergruppierungen werden unter Verwendung eines Massendetektors (nämlich eines Verdampfungs-Lichtstreuungs-Detektors) quantifiziert. Der Detektorresponse wird gemessen und dann auf 100 % genormt. Die einzelnen Estergruppen werden als relativer Prozentsatz ausgedrückt.

Spezifische Veranschaulichung der Herstellung eines Salatsoßenproduktes gemäß der vorliegenden Erfindung

Ein Salatsoßenprodukt gemäß der vorliegenden Erfindung wurde aus den folgenden Bestandteilen hergestellt: Bestandteil Pastenförmige Komponente Wasser Maltrin M100*) Keine 420A-Stärke Salz Melojel-90-Stärke Saccharose Senfsamen Natriumbenzoat Künstlicher Eier-Geschmacksstoff Knoblauchpulve Zwiebelpulver EDTA Oleoresin-Paprika Salbeiöl Fettkomponente Fettmaterial mit niedrigem Kaloriengehalt Canolaöl Eidotter mit 10 % Zucker Caprol E.T.**) Vitamin E Grain Apfelweinessig Grain Destillationsessig Zitronensaft *) Maltodextrin mit niedrigem DE-Wert **) Polyglycerinester-Kristallisationsinhibitor
Das Fettmaterial mit dem niedrigen Kaloriengehalt war eine Saccharosepolyesterzusammensetzung, welche durch Verestern von Saccharose mit einem Gemisch von Methylestern hergestellt worden war, welche letztgenannten aus einem 45/55-Gemisch aus leicht gehärtetem Sojabohnenöl (I.V.107) und vollständig gehärtetem Sojabohnenöl (I.V.8) abgeleitet waren. Diese Zusammensetzung hatte die folgenden physikalischen und chemischen Eigenschaften: Viskosität Flüssig-/Fest-Stabilität SFC I.V. FAC Ester Octa Hepta
Alle Bestandteile der Paste wurden in einem Kessel mit Dampfmantel aufgeschlämmt. Der Inhalt des Kessels wurde auf eine Temperatur von 190ºF (87,8ºC) erhitzt und dann auf dieser Temperatur während 10 min gehalten. Zu dieser gekochten Paste wurde Wasser zugegeben, um das Wasser zu ersetzen, das während des Erhitzens verlorengegangen war. Diese gekochte Paste wurde in einen Abbé-Mischer eingebracht, und die Knetschaufeln wurden dann in Gang gesetzt. Die Eidotter wurden in den Mischer eingebracht, und das so entstandene Gemisch wurde während 15 s einer Scherung unterworfen. Das Fettmaterial mit niedrigem Kaloriengehalt und das (auf 160ºF (71,1ºC) vorerhitzte) Caprol E.T sowie das Canolaöl wurden langsam, unter Vermischen, zugegeben, und dann wurde das so entstandene Gemisch während 15 s der cherung unterworfen. Als nächstes wurden die Essige und der Zitronensaft zu dem Inhalt des Mischers zugegeben. Das so entstandene Gemisch wurde während 1 1/2 min bei einer Temperatur von 110ºF (43,3ºC) unter Scherung vermischt. Das so erhaltene Salatsoßenprodukt wurde aus dem Mischer entleert, in Quart-Gläser abgefüllt, mit einer Kappe verschlossen und dann bei einer Temperatur von 70ºF (21,1ºC) gelagert.

Claims

1. Dressingprodukt auf der Basis von emulgiertem Öl, dadurch gekennzeichnet, daß es enthält:

a. 30 bis 65 % an einer Fettkomponente, welche umfaßt

1. 50 bis 90 % an einem eßbaren, ganz oder teilweise unverdaulichen Fettmaterial mit niedrigem Kaloriengehalt,

welches aufweist:

(a) eine Viskosität von 0,5 bis 800 P (0,05 bis 80 Pa.s) bei 100ºF (37,8ºC) bei einem Schergefälle von 10 sec&supmin;¹;

(b) eine Fliissig-/Fest-Stabilität von wenigstens 30 % bei 100ºF (37,8ºC); und

(c) einen Gehalt an festem Fett von nicht mehr als 30 % bei 98,6ºF (37ºC);

2. 10 bis 50 % eines Triglyceridöles;

b. 30 bis 60 % einer pastenförmigen Komponente für Salatsoßen, welche enthält:

1. ein Verdickungsmittel, welches aus einer Gruppe ausgewählt ist, die aus Stärken, eßbaren Gummen und Gemischen hievon besteht; und

2. Wasser.

2. Produkt nach Anspruch 1 dadurch gekennzeichnet, daß die pastenförmige Komponente ßur Salatsoßen 35 bis 45 % des Produktes ausmacht.

3. Produkt nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Verdickungsmittel 2 bis 5 % des Produktes, vorzugsweise 2 bis 3 % des Produktes ausmacht, und daß es aus einer Gruppe ausgewählt ist, welche aus Nahrungsmittelstärke, modifizierter Nahrungsmittelstärke, Tapioka-, Weizen-, Roggen-, Kartoffelmehl und Gemischen hievon besteht, und daß es vorzugsweise aus einer Gruppe ausgewählt ist, die aus Nahrungsmittelstarke und modifizierter Nahrungsmittelstärke besteht, und daß das Produkt vorzugsweise weiterhin ein Süßungsmittel auf der Basis eines nahrhaften Kohlenhydrates enthält, welches vorzugsweise aus einer Gruppe ausgewählt ist, die aus Saccharose, Glukose, Fruktose, Maltose, Maissirupen mit hohem Fruktosegehalt und Maissirupen mit hohem Maltosegehalt, und Maissirup mit hohem Maltosegehalt besteht, und zwar in einer Menge von 0,5 bis 5 % des Produktes, vorzugsweise in einer Menge von 0,5 bis 2,5 % des Produktes, und daß das Produkt in höchstem MaBe bevorzugt Wasser in einer Menge von 25 bis 35 % des Produktes enthält

4. Produkt nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß es weiterhin 5 bis 15 %, vorzugsweise 11 bis 13 % einer Eidotter-Komponente und 3 bis 12 %, vorzugsweise 3 bis 5 %, einer Säure-/ansäuernden Komponente enthält.

5. Produkt nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Fettmaterial mit niedrigem Kaloriengehalt ein Zuckerfettsäurepolyester oder ein Zuckeralkoholfettsäurepolyester mit einem Gehalt an einem Zucker oder Zuckeralkohol mit einem Gehalt an 4 bis 8 Mydroxylgruppen, vorzugsweise an Saccharose, und mit einem Gehalt an wenigstens 4 Fettsäureestergruppen ist, wobei jede Fettsäureestergruppe 2 bis 24 Kohlenstoffatome, vorzugsweise 8 bis 22 Kohlenstoffatome enthält, und daß das Fettmaterial in höherem Maße bevorzugt wenigstens 70 % an Fettsäuregruppen aufweist, welche aus einer Gruppe ausgewählt sind, die aus Laurin-, Myristin-, Palmitin-, Stearin-, Öl-, Linol- und Behensäure und Gemischen hievon besteht, und daß das Fettmaterial in höchstem MaBe bevorzugt einen Octaestergehalt von wenigstens 70 % aufweist.

6. Produkt nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Fettrnaterial mit niedrigem Kaloriengehalt eine Viskosität von 1 bis 10 Pa.s (10 bis 100 P), vorzugsweise von 1 bis 5 Pa.s (10 bis 50 P). eine Flüssig-/Fest-Stabilität von wenigstens 70 %, vorzugsweise von wenigstens 90 %, und einen Gehalt an festem Fett von nicht mehr als 20 %, vorzugsweise von 8 bis 14 %, aufweist.

7. Produkt nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Fettkomponente 40 bis 50 % des Produktes ausmacht, daß die Fettkomponente vorzugsweise 60 bis 70 % an dem Fettmaterial mit niedrigem Kaloriengehalt und 30 bis 40 % an dem Triglyceridöl enthält, wobei dieses Triglyceridöl vorzugsweise aus einer Gruppe ausgewählt ist, die aus Baumwollsamen-, Sojabohnen-, Saflor-, Mais-, Oliven-, Kokosnuß-, Erdnuß-, Rüb-, Canola-, Sesamsamen-, Sonnenblumensamenöl und Gemischen hievon besteht.