JPH02257851A - 低カロリー脂肪物質とトリグリセリド油との混合物を含有する乳化オイルドレッシング製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 技術分野 本願は、脂肪成分が低カロリー脂肪物質とトリグリセリ
ド油との混合物である乳化オイルドレッシング製品に関
する。

乳化オイルドレッシングは、典型的には３つの一般に認
められた種類のドレッシング：マヨネーズ、サラダドレ
ッシング、およびフレンチドレッシングを意味する。マ
ヨネーズは、１以上の植物油、１以上の酸性化成分、１
以上の卵黄含有成分、並びに他の任意成分、例えば、塩
、甘味料、スパイス、グルタミン酸−ナトリウム、金属
イオン封鎖剤などから調製された乳化半固体食品である
。

大抵の市販のマヨネーズ製品は植物油約８０重量％を含
有しているが、マヨネーズは、定義によって植物油６５
重量％以上を含有する。この比較的多量の油のため、マ
ヨネーズ製品は、カロリーが比較的高く、カロリー摂取
を制限する必要がある人には特に好適ではない。

乳化オイルドレッシング製品の低カロリー異形物は、サ
ラダドレッシングである。サラダドレッシングは、しば
しばコンシスチンシーおよびテクスチャー（例えば、展
延性）がマヨネーズと同様であり且つ植物油３０重量％
以上を含有する。大抵の市販のサラダドレッシング製品
は、植物油約４５重量％、または大抵の市販のマヨネー
ズ製品の大体半分を含有する。サラダドレッシングは、
より少ない植物油量の結果として欠けているであろうコ
ンシスチンシーおよびテクスチャーを与えるデンプンペ
ースト成分を含有するという事実でもマヨネーズと異な
る。植物油の減量のため、サラダドレッシングは、マヨ
ネーズよりも低いカロリーである。

サラダドレッシング製品はカロリー摂取を制限する必要
があるものには有用であるが、同時に所望のコンシスチ
ンシーおよびテクスチャーを維持しながら、このような
製品中の植物油の量を更に減少することが望ましいであ
ろう。例えば、米国特許第３，６００，１８６号明細書
は、脂肪の少なくとも一部分を成る非吸収性非消化性ポ
リオールポリエステルに取り替えた低カロリー食品組成
物、例えば、マヨネーズおよびサラダドレッシング製品
を開示している。これらのポリオールポリエステルは、
典型的には、４〜８個のしドロキシ基を有する糖または
糖アルコールを炭素数８〜２２の脂肪酸でエステル化す
ることによって生成する。これらのヒドロキシ基の少な
くとも４個は、得られる糖または糖アルコールポリエス
テルを非吸収性および非消化性にさせるために脂肪酸で
エステル化している。

マヨネーズまたはサラダドレッシング中の植物油をちょ
うどそれだけこのような非吸収性非消化性ポリエステル
に取り替えることが特に望ましいであろう。しかしなが
ら、製品の望ましいコンシスチンシーおよびテクスチャ
ー、特に展延性を維持しながら、植物油の代わりに使用
できるこのようなポリエステルの量には限定があること
が見出されている。例えば、脂肪合計的８０％を含有す
る乳化オイルドレッシングにおいては、製品の展延性が
有意に影響されるようになるので、非吸収性非消化性ポ
リエステル約３３％までのみしか植物油の代わりに使用
できない。従って、望ましいコンシスチンシーおよびテ
クチャ−１特に展延性を犠牲にせずに、より多い量の非
吸収性／非消化性ポリエステルを乳化オイルドレッシン
グ製品に配合する方法を開発することが望ましいであろ
う。

背景技術 米国特許第３，６００．１８６号明細書は、マヨネーズ
を含めて脂肪含有食品におけるトリグリセリド脂肪の部
分または完全代替品として有用な糖および糖アルコール
ポリエステルを開示している。第６欄第５９行〜第６１
行参照。例５は、脂肪成分（全製品の７５％）がエリト
リトールテトラエステルと精製綿実油との７５　：　２
５ブレンドからなるマヨネーズ製品を開示している。ｆ
！４６は、脂肪成分（全製品の５０％）がキシリトール
ペンタオレエートであり且つコーンスターチおよび水を
ベースとするペースト系を含有するらしいサラダドレッ
シング製品を開示している。脂肪成分がトリグリセリド
脂肪の部分または完全代替品としてのトリーα−オレオ
イルオキシラウレートなどのα−アシル化トリグリセリ
ドからなる同様のマヨネーズおよびサラダドレッシング
製品を開示している米国特許第４，５８２，７１５号明
細書も参照。

米国特許第４．５０８．７４６号明細書は、熱安定性ポ
リカルボン酸の２〜４個のカルボン酸基を炭素数８〜３
０の炭素直鎖または分枝鎖を有する飽和または不飽和ア
ルコールでエステル化することによって得られる低カロ
リー食用油代替品を開示している。これらの低カロリー
油代替品は、他の成分と組み合わせる時に、マヨネーズ
および注加性サラダドレッシングで有用であると教示さ
れている。第２欄第６８行〜第３欄第３行参照。

米国特許第４，５８２．９２７号明細書は、ジカルボン
酸のジエステル、例えば、ヘキサデシルジオレイルマロ
ネートおよびジヘキサデシルジオレイルマロネートの形
態の合成食用油を開示している。これらのジエステルは
、マヨネーズなどのスプレッド中の天然油の代替品とし
て好適であると教示されている。第３欄第１８行〜第２
０行参照。

米国特許第３，９５５，０１０号明細書は、脂肪成分が
標準トリグリセリド油脂をベースとするマヨネーズ、サ
ラダトレシング、フレンチドレッシングなどの乳化オイ
ルドレッシング製品を開示している。サラダドレッシン
グは、食用植物油と、酢、レモンジュース、ライムジュ
ースなどの酸性化物質と、食用デンプン、タピオカ粉、
小麦粉、ライムギ粉、またはこれらのデンプン質物質と
水との組み合わせから調製される調理または部分調理デ
ンプンペースト中の卵黄含有成分とから調製される乳化
食品と定義されている。

米国特許第４，１４０．８０８号明細書は、油、卵黄、
酢、カラシおよびスパイスを含む低カロリーマヨネーズ
およびドレッシング型製品を開示している。この特許は
、この種の工業的に生産された製品が酢酸、砂糖、塩、
増粘剤、保存料、および色素も含有することを教示して
いる。記載された好適な増粘剤のうちにはデンプンおよ
び化学的に変性されたデンプンがある。

発明の開示 本発明は、カロリーが低いがマヨネーズ製品の所望のコ
ンシスチンシーおよびテクスチャー、特に展延性を有す
る乳化オイルドレッシング製品、特にサラダドレッシン
グ製品に関する。これらの製品は、 （Ａ）（１）脂肪成分の約５０〜約９０重量％の（ａ）
１００゜Ｆ（３７，８℃）、剪断速度１０秒″″１での
粘度約０．　５〜約８００ポアズ；（ｂ）１００゜Ｆ（
３７，８℃）での液体／固体安定度少なくとも約３０％
；および （ｃ）９８．６゜Ｆ（３７℃）での脂肪固形分約３０％
以下 を有する食用全部または部分非消化性低カロリー脂肪物
質； （２）脂肪成分の約１０〜約５０重量％のトリグリセリ
ド油％ を含む脂肪成分約３０〜約６５ｆｆｉＪ１％；（Ｂ）（
１）デンプン、食用ガム、およびそれらの混合物からな
る群から選ばれる増粘剤；および（２）水 を含むサラダドレッシングペースト成分約３０〜約６０
％ を含む。

Ａ、定義 「低カロリー脂肪物質」とは、ヒトのダイエツトにおい
てトリグリセリド油脂に取って代わることができる食用
物質を意味する。これらの物質は、トリグリセリド油脂
の利益、即ち、潤滑性およびフレーバーを与える。

「全部非消化性」とは、物質の実質上すべてが体によっ
て消化されないことを意味する。それは、摂取した時と
実質上同じで消化系統を通過する。

「部分非消化性」なる用語は、物質の少なくとも約３０
％が消化されないことを意味する。好ましくは、物質の
少なくとも約７０％は、消化されない。

ここで使用する「液体／固体安定度」とは、物質の液体
部分が体温で固体部分から容易には分離しないこと、即
ち、物質が９５％までまたはそれ以上が液体であるとし
ても固体であると見えることを意味する。液体／固体安
定度は、物質の試料を６０，０００ｒｐｍで１００゜Ｆ
（３７，８℃）において１時間遠心分離することによっ
て測定する。液体／固体安定度は、次の通り定義する＝
１００％マイナス遠心分離後に液体として分離した物質
の％。

ここで使用する「含む」なる用語は、各種の成分が本発
明の乳化オイルドレッシング製品で協力的に使用できる
ことを意味する。従って、「含む」なる用語は、「本質
上からなる」および「からなる」なるより制限的用語を
包含する。

ここで使用するすべての％および割合は、特に断らない
限り、重量単位である。

Ｂ、脂肪成分 本発明の乳化オイルドレッシング製品の重要な成分は、
脂肪成分である。脂肪成分の特定の配合量は、特に製品
の展延性に関して、所望のコンシスチンシーおよびテク
スチャーを同時に維持しながら、減少されたカロリー上
の利益を与えるように選ばれる。本発明の乳化オイルド
レッシング製品は、脂肪成分約３０〜約６５％を含むこ
とができる。好ましい乳化オイルドレッシング製品は、
脂肪成分約４０〜約５０％を含む。

これらの乳化オイルドレッシング製品の脂肪成分は、低
カロリー脂肪物質とトリグリセリド油との両方の組み合
わせからなる。低カロリー脂肪物質とトリグリセリド油
との特定の割合は、減少されたカロリー上の利益、並び
に製品中の望ましいコンシスチンシーおよびテクスチャ
ーを与えるように選ばれる。本発明で有用な脂肪成分は
、低カロリー脂肪物質約５０〜約９０％およびトリグリ
セリド油約１０〜約５０％を含むことができる。

好ましい脂肪成分は、低カロリー脂肪物質約６０〜約７
０％およびトリグリセリド油約３０〜約４０％を含む。

ここで使用する「低カロリー脂肪物質」なる用語は、下
記物性および化学的性質を有する食用全部または部分非
消化性脂肪物質を含むものの組成を意味する：　　Ｃ１
）１００゜Ｆ（３７，８℃）、剪断速度１０秒−１での
粘度約０．５〜約８００ポアズ；　（ｂ）１００゜Ｆ（
３７，８℃）での液体／固体安定度少なくとも約３０％
；および（Ｃ）９８．６゜Ｆ（３７℃）での脂肪固形分
約３０２６以下。

低カロリー脂肪物質の試料の粘度を測定するために、プ
レート／コーン粘度計は、剪断応力ＶＳ剪断速度のプロ
ットであるレオグラムを記録するために使用される。次
いで、粘度は、レオグラム曲線上の点から計算する。１
００゜Ｆ（３７，８℃）においては、本発明の脂肪成分
で使用する低カロリー脂肪物質は、典型的には、剪断速
度１０−１での粘度的０．５〜約８００ポアズを有する
。好ましくは、低カロリー脂肪物質は、粘度約１０〜約
１００ポアズを有する。最も好ましい低カロリー脂肪物
質は、粘度約１０〜約５０ポアズを有する。

上記のように、本発明の低カロリー脂肪物質は、脂肪物
質の液体部分が固体部分から容易には分離しないので、
高い液体／Ｉｉ！ｉｆ体安定度を有する。

１００゜Ｆ（３７，８℃）においては、低カロリー脂肪
物質は、液体／固体安定度少なくとも約３０％、好まし
くは少なくとも約５０％、より好ましくは少なくとも約
７０％、最も好ましくは少なくとも約９０％を有する。

更に、本発明の低カロリー脂肪物質は、比較的少量の固
形分においてさせ十分に粘稠であり且つ安定である。脂
肪固形分（ＳＦＣ）は、所定の温度での特定の脂肪物質
の固形分重量％の合理的近似を与える。本発明の脂肪物
質は、９８．６゜Ｆ（３７℃）での脂肪固形分約３０％
以下、好ましくは約２０％以下を有する。９８．６゜Ｆ
（３７℃）での特に好ましいＳＦＣ値は、約４〜約２０
％の範囲内、最も好ましくは約８〜約１４％の範囲内で
ある。

ヨウ素価は、脂肪酸の不飽和度の尺度である。

低カロリー脂肪物質は、好ましくはヨウ素価約３０〜約
７０を有する。これらの好ましい低カロリー脂肪物質は
、典型的にはヨウ素価約４０〜約６０を有する。

本発明の脂肪成分で使用する低カロリー脂肪物質は、各
種の食用全部または部分非消化性化合物のいずれである
こともできる。好ましくは、低カロリー脂肪物質は、ポ
リオール脂肪酸ポリエステルおよび脂肪アルコールでエ
ステル化されたポリカルボン酸、およびそれらの混合物
からなる群から選ばれる。好ましいポリオール脂肪酸ポ
リエステルは、糖脂肪酸ポリエステル、糖アルコール脂
肪酸ポリエステル、およびポリグリセロール脂肪酸ポリ
エステル、およびそれらの混合物である。

より好ましくは、低カロリー脂肪物質は、糖脂肪酸ポリ
エステル、糖アルコール脂肪酸ポリエステル、およびそ
れらの混合物（糖および糖アルコールはエステル化前に
４〜８個のヒドロキシル基を含有する）からなる群から
選ばれる。

糖または糖アルコール脂肪酸ポリエステルは、脂肪酸で
エステル化されている糖または糖アルコールからなる。

「糖」なる用語は、単糖および２糖の一般名として通常
の意味でここで使用される。

また、「糖アルコール」なる用語は、アルデヒドまたは
ケトン基がアルコールに還元されている糖の還元生成物
の一般名として通常の意味で使用される。脂肪酸エステ
ル化合物は、単糖、２糖または糖アルコールを後述のよ
うな脂肪酸と反応させることによって生成する。

好適な単糖類の例は、４個のヒドロキシル基を含有する
もの、例えば、キシロース、アラビノース、およびリボ
ースである。キシロースに由来する糖アルコール、即ち
、キシリトールも、好適である。単糖エリトロースは、
３個のヒドロキシル基のみしか含有しないので、好適で
はない。しかしながら、エリトロースに由来する糖アル
コール、即ち、エリトリトールは、４個のヒドロキシル
基を含有し、よって好適である。本発明で使用するのに
好適である５個のヒドロキシルを含有する単糖類のうち
には、グルコース、マンノース、ガラクトース、フルク
トース、およびソルボースがある。スクロース、グルコ
ース、またはソルボースに由来する糖アルコール、例え
ば、ソルビトールは、６個のヒドロキシル基を含有し、
脂肪酸エステル化合物のアルコール部分としても好適で
ある。

好適な三糖類の例は、マルトース、ラクトース、および
スクロースであり、それらのすべては８個のヒドロキシ
ル基を含有する。

本発明の糖または糖アルコール脂肪酸ポリエステルを生
成する際には、糖または糖アルコール化合物、例えば、
上記のものは、炭素数２〜約２４（好ましくは約８〜約
２２）の脂肪酸の混合物でエステル化する。このような
脂肪酸の例は、酢酸、酪酸、カプリル酸、カプリン酸、
ラウリン酸、ミリスチン酸、ミリストオレイン酸、パル
ミチン酸、パルミトオレイン酸、ステアリン酸、オレイ
ン酸、エライジン酸、リシノール酸、リノール酸、リル
ン酸、エレオステアリン酸、アラキン酸、ベヘン酸、お
よびエルカ酸である。脂肪酸は、好適な天然産または合
成脂肪酸に由来することができ且つ位置異性体または幾
何異性体を含めて飽和または不飽和であることができる
。本発明の脂肪物質は、通常（必ずではないカリ、単一
の種類の脂肪酸のエステルよりもむしろ脂肪酸の混合エ
ステルである。

脂肪酸自体または天然産油脂は、糖または糖アルコール
脂肪酸エステルの脂肪酸部分源として役立つことができ
る。例えば、ナタネ油は、良好なＣ２□脂肪酸源を与え
る。ＣＩ８〜ｃ１８脂肪酸は、タロー、大豆油、または
綿実油によって与えることができる。短鎖脂肪酸（例え
ば、０１□〜ｃ１４脂肪酸）は、ヤシ油、パーム核油ま
たはババス油脂よって与えることができる。トウモロコ
シ油、ラード、オリーブ油、パーム油、落花生油、サフ
ラワー実部、ゴマ実部、およびヒマワリ実部は、脂肪酸
成分源として役立つことができる他の天然油の例である
。脂肪酸は、飽和、不飽和、またはそれらの混合物であ
ることができる。不飽和脂肪酸としては、位置異性体お
よび幾何異性体（例えば、シス異性体およびトランス異
性体）、またはそれらの混合物を挙げることができる。

所要の物性を与えるためには、スクロース脂肪酸ポリエ
ステルは、好ましくは特定の種類の脂肪酸でエステル化
する。好ましくは、脂肪酸の少なくとも約７０％は、ラ
ウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸
、オレイン酸、リノール酸、ベヘン酸およびそれらの混
合物からなる群から選ばれる。

本発明で使用するのに好適な糖または糖アルコール脂肪
酸ポリエステルは、当業者に周知の各種の方法によって
生成できる。これらの方法としては、各種の触媒を使用
する糖または糖アルコールとメチル脂肪酸エステル、エ
チル脂肪酸エステルまたはグリセロール脂肪酸エステル
とのエステル交換反応；脂肪酸塩化物での糖または糖ア
ルコールのアシル化；脂肪酸無水物での糖または糖アル
コールのアシル化；および脂肪酸自体での糖または糖ア
ルコールのアシル化が挙げられる。例として、糖および
糖アルコール脂肪酸エステルの製法は、米国特許第２．
８３１，８５４号明細書、第３．９６３．６９９号明細
書、第４，５１７．３６０号明細書および第４，５１８
．７７２号明細書に記載されている。

本発明の脂肪成分で有用な糖または糖アルコール脂肪酸
ポリエステルの特性的特徴は、少なくとも４個の脂肪酸
ポリエステル基を主として含有することである。３個以
下の脂肪酸エステル基を含有する糖または糖アルコール
脂肪酸ポリエステル化合物は、大体通常のトリグリセリ
ド脂肪の方式で腸管で消化されるが、４個以上の脂肪酸
エステル基を含有する糖または糖アルコール脂肪酸ポリ
エステル化合物は、より少ない程度で硝化され、よって
所望の低カロリー性を有する。

高度に好ましい低カロリー脂肪物質は、スクロース脂肪
酸ポリエステルである。好ましいスクロース脂肪酸ポリ
エステルは、脂肪酸でエステル化された大部分のヒドロ
キシル基を有する。好ましくは、スクロース脂肪酸ポリ
エステルの少なくとも約８５％、最も好ましくは少なく
とも約９５％は、オクタエステル、ヘプタエステルおよ
びヘキサエステル、およびそれらの混合物からなる群か
ら選ばれる。好ましくは、エステルの約３５％以下は、
ヘキサエステルまたはへブタエステルであり、且つエス
テルの少なくとも約６０％はオクタエステルである。最
も好ましくは、エステルの少なくとも約７０％は、オク
タエステルである。また、ポリエステルは、ペンタエス
テルと低級エステルとの合計含量約３％以下を有するこ
とが最も好ましい。

ポリグリセロール脂肪酸ポリエステルも、本発明で低カ
ロリー脂肪物質として使用できる。ポリグリセロールは
、酸または塩基のいずれかの存在下でのグリセリンの重
合によって生成する。ポリグリセロールは、２〜２０個
のグリセロール部分を含有できる。好ましくは、ポリグ
リセロールは、２〜１５個のグリセロール部分を有する
ものでああろう。

ポリグリセロール化合物は、いかなる合成法によっても
生成できる。例えば、米国特許第３，９６８．１６９号
明細書参照。得られるポリグリセロールエステルが所要
のレオロジー性を有するならば、ポリグリセロールのエ
ステル化も、技術上既知のいかなる方法によっても行う
ことができる。

「脂肪アルコールでエステル化されるポリカルボン酸」
は、トリカルボン酸、テトラカルボン酸およびそれ以上
である。ポリカルボン酸は、脂肪アルコールで部分的ま
たは全部エステル化することができる。少なくとも３個
の脂肪アルコールエステル基は、部分的に非消化性にさ
せるために酸分子上になければならない。

ここで使用する「トリグリセリド油」なる用語は、約１
５℃以上で流体または液体であるトリグリセリド油を意
味する。要件ではないが、本発明の脂肪成分で有用なト
リグリセリド油は、１５℃未満で流体または液体である
ものを包含できる。

これらのトリグリセリド油は、主としてトリグリセリド
物質からなるが、残留量の他の成分、例えば、モノ−お
よびジグリセリドも包含できる。

１５℃未満の温度で流体または液体のままであるために
は、トリグリセリド油は、トリグリセリド油を冷却する
時に固形分増大を限定するために約１５℃以上の融点を
有する最小量のグリセリドを含有する。トリグリセリド
油は、化学的に安定であり且つ耐酸化性であることが望
ましい。

好適なトリグリセリド油は、天然産液体植物油、例えば
、綿実油、大豆油、サフラワー油、トウモロコシ油、オ
リーブ油、ヤシ油、落花生油、ナタネ油、カメラ（ｃａ
ｎｏｌａ）油（即ち、エルカ酸が少ないナタネ油）、ゴ
マ実部、ヒマワリ実部およびそれらの混合物に由来する
ことができる。例えば、グレイニングまたは指向エステ
ル交換した後部を分離することによってパーム油、ラー
ドおよびタローから得られる液体油画分も、好適である
。不飽和酸のグリセリドを主とする油は、フレーバーを
維持するために若干の水素添加を必要とするが、１５℃
よりも高い融点のグリセリドの量を大幅に増大しないよ
うに注意を払わなければならない。

望ましい量よりも１５〜４０℃の融点の多量の固形分を
有する油を選ぶ時には、固形分を分離することが必要で
あることがある。例えば、精製され若干水素添加された
大豆油並びに精製綿実油は、好適である。

本発明の脂肪成分で有用なトリグリセリド油としては、
グリセロール分子のＯＨ基の１個または２個がアセチル
、プロピオニル、ブチリル、またはカプロイル基で置換
されており且つグリセロール分子の残りのＯＨ基の１個
または２個が炭素数１２〜２２の高分子量飽和または不
飽和脂肪酸のアシル基で置換されている成るトリグリセ
リドが挙げることができる。本発明の目的で、高分子量
酸基と低分子量酸基との両方を含有するこれらのグリセ
リドは、低分子量合成脂肪と称する。選ばれる低分子量
合成脂肪は、１５℃で流体または液体であるべきである
。酸化に抵抗し且つ酸敗を防止するためには、高分子量
脂肪酸基に最小限の炭素対炭素二重結合があり、好まし
くは単一の酸基に２個以下の二重結合がある低分子量合
成脂肪を選ぶことが好ましい。単一の炭素対炭素二重結
合を有するオレイン酸系列の通常液体の脂肪酸が、この
目的で理想的である。

また、本発明の脂肪成分は、ビタミンおよびミネラル、
特に脂溶性ビタミンで強化できる。米国特許第４，０３
４，０８３号明細書は、脂溶性ビタミンで強化されたポ
リオール脂肪酸ポリエステルを開示している。脂溶性ビ
タミンとしては、ビタミンＡ１ビタミンＤ１ビタミンＥ
１およびビタミンＫが挙げられる。ビタミンＡは、式Ｃ
２ｏＨ２９０Ｈの脂溶性アルコールである。天然ビタミ
ンＡは、通常、脂肪酸でエステル化された状態で見出さ
れる。また、ビタミンＡの代謝的に活性の形態としては
、対応アルデヒドおよび酸が挙げられる。ビタミンＤは
、くる病および他の骨格障害の治療および予防で使用す
ることが周知の脂溶性ビタミンである。ビタミンＤは、
ステロールからなり、且つビタミンＤ型活性を有する少
なくとも１１種のステロールがある。ビタミンＥ（トコ
フェロール）は、本発明で使用できる第三脂溶性ビタミ
ンである。４種の異なるトコフェロールが同定されてお
り（α、β、γおよびδ）、それらのすべては水に不溶
性であるが油脂に溶ける油状の黄色液体である。ビタミ
ンには、少なくとも３種の形態で存在し、すべてはキノ
ンとして既知の化学化合物の群に属する。天然産脂溶性
ビタミンは、Ｋ　　（フィロキノン）、Ｋ２（メナキノ
ン）およびＫ　３　（メナジオン）である。本発明の脂
肪成分を強化するために本発明で使用する脂溶性ビタミ
ンの量は、変化できる。所望ならば、脂肪成分は、脂溶
性ビタミンののいずれか、またはそれらの組み合わせの
推奨１日許容量（ＲＤＡ）　、またはＲＤＡの増分また
は倍量で強化できる。脂肪成分に、スクロースポリエス
テル１ｇ当たり０．８８〜１．１ｓ＋ｇの酢酸ｄ−α−
トコフェロールの形態のビタミンＥを補給することが好
ましい。

脂肪に溶けないビタミンは、同様に本発明の低カロリー
脂肪物質に配合できる。これらのビタミンのうちには、
ビタミンＢ複合ビタミン、ビタミンＣ１ビタミンＧ１ビ
タミンＨ１およびビタミンＰがある。ミネラルとしては
、ダイエツトで有用であることが既知の各種のミネラル
、例えば、カルシウム、マグネシウム、および亜鉛が挙
げられる。ビタミンとミネラルとのいかなる組み合わせ
も、本発明の脂肪成分で使用できる。

Ｃ，サラダドレッシングペースト成分 本発明の乳化オイルドレッシング製品の別の主要成分は
、サラダドレッシングペースト成分である。このサラダ
ドレッシングペースト成分は、製品の所望のコンシスチ
ンシーおよびテクスチャーを維持しながら、多量の低カ
ロリー脂肪物質の脂肪成分への配合を可能にする。この
ペースト成分は、適量配合する。「適量」を構成するも
のは、脂肪成分の量および組成、乳化オイルドレッシン
グ製品に望まれる特定のフンシスチンシーおよびテクス
チャー、および同様の因子に依存するであろう。通常、
ペースト成分（水を含めて）は、乳化オイルドレッシン
グ製品の約３０〜約６０％を構成する。好ましくは、ペ
ースト成分は、製品の約３５〜約４５％を構成する。

このペースト成分の特に重要な成分は、デンプン、食用
ガム、およびこれらの物質の混合物から選ばれる好適な
増粘剤である。本発明で使用するのに好適な食用ガムと
しては、キサンタンガム、アラ２ビアガム、イナゴマメ
ガム、グアーガム、カラヤガム、トラガカントガム、カ
ラギーナン、ロカストビーンガム、ペクチン、アルギン
酸、並びにそれぞれのナトリウム塩およびカルシウム塩
およびアルギン酸の１．２−プロピレングリコールエス
テル、各種のセルロース誘導体、例えば、カルボキシメ
チルセルロース、カルボキシエチルセルロース、ヒドロ
キシプロピルセルロース、メチルセルロースおよびミク
ロクリスタリンセルロース、並びにこれらの食用ガムの
混合物が挙げられる。本発明で使用するのに好適なデン
プンとしては、食用デンプン、変性食用デンプン、タピ
オカ粉、小麦粉１ライムギ粉、ジャガイモ粉、並びにこ
れらのデンプンの組み合わせが挙げられる。本発明のサ
ラダドレッシングペースト成分で使用するのに好ましい
増粘剤は、食用デンプンおよび変性食用デンプン、およ
び特に食用デンプンと変性食用デンプンとの組み合わせ
である。

乳化オイルドレッシング製品に配合する増粘剤の特定の
量は、食用ガムまたはデンプンであるかどうかに高度に
依存する。デンプンの場合には、増粘剤は、製品の約２
〜約５％を構成する。好ましくは、デンプンは、製品の
約２〜約３％を構成する。食用ガム増粘剤は、典型的に
は、より少ない量で存在する。

好適な増粘剤に加えて、サラダドレッシングペースト成
分は、任意であるが好ましい他の成分を含むことができ
る。これらの成分の１つは、１以上の栄養炭水化物、甘
味料である。好適な栄養甘味料としては、スクロース、
グルコース、フルクトース、マルトース、高フルクトー
スコーンシロップ、および高マルトースコーンシロップ
が挙げられる。栄養甘味料の配合量は、乳化オイルドレ
ッシング製品で所望の甘味度を与えるように選ばれる。

通常、栄養甘味料は、製品の約０．５〜約５％を構成す
る。好ましくは、栄養甘味料は、製品の約０．５〜約２
６５％を構成する。

余分なカロリー減少上の利益が望ましいならば、無カロ
リーまたは減少されたカロリーの甘味料は、栄養炭水化
物甘味料の代わりに全部または部分的に使用できる。好
適な無カロリーまたは減少されたカロリーの甘味料とし
ては、限定せずに、アスパルテーム；サッカリン；アリ
テーム；タウマチン；ジヒドロカルコン：シクラメート
；ステビオシト；グリシルリチン：ダルシン（Ｄｕｌｃ
ｌｎ）、Ｐ−４０００などの合成アルコキシ芳香族化合
物；スクロロース、スオサン：ミラクリン；モネリン；
ソルビトール；キシリトール；タリン；シクロヘキシル
スルファメート；置換イミダシリン；アセサルファーム
、アセサルファーム−に、ｎ−置換スルファミン酸など
の合成スルファミン酸；ペリラルチンなどのオキシム：
レバウジオシド−Ａ：マロン酸アスパルチル、スクシン
アニル酸などのペプチド；ジペプチド；ｇｅｍ−ジアミ
ノアルカン、ｍ−アミノ安息香酸、Ｌ−アミノジカルボ
ン酸アルカン、成るα−アミノジカルボン酸とｇｅｍ−
ジアミンとのアミドなどのアミノ酸をベースとする甘味
料：および３−ヒドロキシ−４−アルコキシフェニル脂
肪族カルボキシレートまたは複素環式芳香族カルボキシ
レートが挙げられる。

サラダドレッシングペースト成分に配合する無カロリー
または減少されたカロリーの甘味料の特定の量は、特定
の甘味料の甘味度および所望の甘味効果に依存するであ
ろう。

サラダドレッシング成分に存在する別の望ましい任意成
分は、１以上の金属イオン封鎖剤である。

好適な金属イオン封鎖剤としては、限定せずに、エチレ
ンジアミン四酢酸二ナトリウムカルシウム（ＥＤＴＡ）
　、およびＥＤＴＡニナトリウムが挙げられる。これら
の金属イオン封鎖剤は、典型的には、乳化オイルドレッ
シング製品の色および／またはフレーバーを保存するた
めにサラダドレッシングペースト成分に配合する。これ
らの金属イオン封鎖剤は、典型的には、製品の約０．０
０４〜約０．００６％の量で配合する。

サラダドレッシングペースト成分に典型的には配合する
他の成分は、塩、保存料およびスパイスおよび／フレー
バーである。好適な保存料としては、安息香酸ナトリウ
ムおよび安息香酸カリウムが挙げられる。好適なスパイ
スおよびフレーバーとしては、マスタードパウダー、オ
ニオンパウダー、ガーリックパウダー、オレオレジンパ
プリカ、オニサルビアセージ油、および卵フレーバーが
挙げられる。塩、保存料およびスパイス／フレーバーは
、所望の塩性（ｓａｌｔｌｎｅｓｓ＞、保存性およびフ
レーバー／アロマ性を与える量で配合する。所望ならば
、マルトデキストリン、ポリデキストロースなどの増量
剤は、サラダドレッシングペースト成分に適量配合でき
る。

サラダドレッシングペースト成分の残部は、水からなる
。サラダドレッシングペースト成分に配合する水の量は
、製品に望まれる特定のコンシスチンシーおよびテクス
チャーに依存する。通常、水は、製品の約２５〜約３５
％を構成する。好ましくは、水は、製品の約２７〜約３
３％を構成する。

脂肪成分およびサラダドレッシングペースト成分に加え
て、本発明の乳化オイルドレッシング製品は、サラダド
レッシング製品に典型的に存在している他の成分を包含
する。例えば、卵黄成分は、典型的には、このような製
品に配合する。この卵黄成分は、液体卵黄、冷凍卵黄、
乾燥卵黄、液体全卵、冷凍全卵、砂糖入り冷凍卵黄、加
塩冷凍卵黄、乾燥全卵、または上記卵黄成分の組み合わ
せからなる。この卵黄成分は、通常、乳化オイルドレッ
シング製品の約５〜約１５％を構成する。好ましくは、
この卵黄成分は、製品の約１１〜約１３％を構成する。

酸／酸性化成分も、典型的には乳化オイルドレッシング
製品に配合する。好適な酸性化成分としては、酢または
水で希釈された酢、例えば、リンゴ酢およびホワイト酢
、レモンジュースおよび／またはライムジュース、クエ
ン酸および／またはリンゴ酸、およびそれらの酸性化成
分の混合物が挙げられる。レモンジュース、ライムジュ
ース、クエン酸およびリンゴ酸は、典型的には、酸性化
成分として酢と併用される。通常、酸／酸性化成分は、
乳化オイルドレッシング製品の約３〜約１２％を構成す
る。好ましくは、酸性化成分は、製品の約３〜約５％を
構成する。

乳化オイルドレッシング製品に典型的に存在している他
の任意成分としては、結晶抑制剤、例えば、限定せずに
、オキシステアリン、レシチン、脂肪酸の低級スクロー
スエステル（即ち、スクロースモノエステル、スクロー
スジエステルまたはスクローストリエステル）、および
脂肪酸のポリグリセロールエステル、およびグルタミン
酸−ナトリウムが挙げられる。これらの任意成分は、サ
ラダドレッシング製品に典型的には使用されている量で
乳化オイルドレッシング製品に配合できる。

Ｅ、乳化オイルドレッシング製品の調製本発明の乳化オ
イルドレッシング製品は、一般に、通常のサラダドレッ
シング製品を調製するためのいかなる標準法によっても
調製できる。例えば、サラダドレッシングペースト成分
は、増粘剤および水を一緒に混合し、この混合物を約１
９０〜約２００゜Ｆ（約８８〜約９３℃）の温度に加熱
してペースト成分を調理し、次いで、残りのペースト成
分（例えば、甘味料、金属イオン封鎖剤、塩、保存料、
スパイス／フレーバー）を加えることによって調製する
。卵黄成分は、この調理サラダドレッシングペースト成
分に加え、次いで、混合する。次いで、低カロリー脂肪
物質、トリグリセリド油および結晶抑制剤は、この調理
ペースト成分／卵黄混合物に加える（時々、添加前に低
カロリー脂肪物質および結晶抑制剤を予備溶融すること
が必要である）。低カロリー脂肪物質、トリグリセリド
油および結晶抑制剤を混入した後、酸性化成分（例えば
、１以上の酢およびレモンジュース）を加え、混入する
。次いで、得られた乳化オイルドレッシング製品は、適
当な容器に詰め、室温で貯蔵することができる。好まし
くは、本発明の乳化オイルドレッシング製品の調製は、
不活性雰囲気（例えば、窒素）下で実施する。

Ｆ１分析法 １、粘度測定 ａ、試料調製 低カロリー脂肪物質を熱水浴中で１９０丁（８７，８℃
）よりも高い温度で溶融する。溶融物質を十分に混合し
、試料１０ｇをバイアルに計量供給する。バイアルを覆
い、次いで、熱水浴中で１９０゜Ｆ（８７，８℃）より
も高い温度に加熱する。次いで、試料を恒温室内で１０
０丁（３７，８℃）で再結晶させる。２４時間の期間が
経過した後、試料を採取して粘度計に入れ、粘度を測定
する。

ｂ、フェランチーシャーレイ粘度計操作法フェランチー
シャーレイ粘度計を粘度測定のために使用する。コーン
を所定位置に置き、粘度計の温度を１００゜Ｆ（３７，
８℃）に３１整する。

チャート記録計を校正し、コーンとプレートとの間のギ
ャップを設定する。コーン速度をチエツクし、コーンお
よびプレートの温度を１００丁（３７，８℃）Ｊこ平衡
させる。パネルコントロールを設定する。ギャップが完
全に充填されるのに十分な試料をプレートとコーンとの
間に置く。温度を１００゜Ｆ（３７，８℃）で約３０秒
間安定化させる。１０秒−１剪断速度の場合のｒｐｍを
選ぶことによって試験を開始し、ストリップチャート記
録計で記録する。剪断応力が最大値に達する時点から１
０分後に剪断応力を記録する。粘度（ポアズ）−剪断応
力（ダイン／　ｃＪ　）十剪断速度（秒−１）。

２、液体／固体安定度測定 完全に溶融するまで、低カロリー脂肪物質の試料を熱水
浴中で１９０゜Ｆ（８７，８℃）よりも高い温度で加熱
し、次いで、十分に混合する。次いで、試料を遠心管に
１００゜Ｆ（３７，８℃）で注ぐ。次いで、試料を恒温
室で１００゜Ｆ（３７，８℃）で２４時間再結晶させる
。次いで、試料を６０．０００ｒｐｍで１００゜Ｆ（３
７，８℃）において１時間遠心分離する。試料上の力は
、４８６．０ＯＯＧである。次いで、分離された液体率
は、液相と固相との相対高さを比較することによって測
定する。液体／固体安定度（％）−１００Ｘ　（試料の
合計容量−分離した液体の容量）／試料の合計容量。

３、脂肪固形分測定 ＳＦＣ値測定前に、低カロリー脂肪物質の試料を１５８
゜Ｆ（７０℃）以上の温度に少なくとも０．５時間また
は試料が完全に溶融するまで加熱する。次いで、溶融さ
れた試料を４０゜Ｆ（４，４℃）の温度で少なくとも７
２時間調質する。

調質後、９８．６゜Ｆ（３７℃）の温度における試料の
ＳＦＣ値をパルス化核磁気共鳴（ＰＮＭＲ）によって測
定する。ＰＮＭＲによるＳＦＣ値の測定法は、マディソ
ンおよびヒル、Ｊ、Ａｍｅｒ。

Ｏｆ　Ｉ　　Ｃｈｅｍ、Ｓｏｃ、、Ｖｏｌ、５５（１９
７８）、ｐｐ、３２８−３１に記載されている。また、
ＰＮＭＲによるＳＦＣの測定法は、Ａ、Ｏ，Ｃ，Ｓ、オ
フィシャル・メソッドＣｄ１６−８１．オフィシャル・
メソッズ・エンド・リコメンディッド・プラクティシー
ズφオブ・ジ−アメリカン・オイル・ケミスツ・ソサエ
ティー（ＯｆＴｉｃｌａｌ　Ｍｅｔｈｏｄｓ　ａｎｄ　
Ｒｅｃｏｍｍｅｎｄｅｄ　Ｐｒａｃｔｉｃｅｓｏｆ　Ｔ
ｈｅ　Ａｍｅｒｌｃａｎ　０１１　Ｃｈｅｍｉｓｔｓ　
５ｏｃｉｅｔｙ）　、第３版（１９８７）に記載されて
いる。

４、ポリオールポリエステルの脂肪酸組成ポリオールポ
リエステル低カロリー脂肪物質の脂肪酸組成（ＦＡＣ）
は、熱伝導率検出器およびヒニーレットーバッカードモ
デル７６７１Ａ自動サンプラーを備えたヒユーレット−
バッカートモデル５７１２Ａガスクロマトグラフを使用
してガスクロマトグラフィーによって測定する。使用す
るクロマトグラフィー法は、オフィシャル・メソッズ中
エンドΦリコメンディッド・プラクティシーズ・オブ・
ジ−アメリカン・オイル・ケミスツ拳ソサエティー、第
３版（１９８４）　、方法Ｃｅ１−６２に記載されてい
る。

５、ポリオールポリエステルのエステル分布ポリオール
ポリエステル低カロリー脂肪物質の個々のオクタエステ
ル、ヘプタエステル、ヘキサエステルおよびペンタエス
テル、並びに集合的にテトラエステルからモノエステル
までの相対分布は、順相高性能液体クロマトグラフ（Ｈ
ＰＬＣ）を使用して測定できる。シリカゲル充填カラム
は、この方法でポリエステル試料を上記のそれぞれのエ
ステル原子団（ｇｒｏｕｐｌｎｇ）に分類するために使
用される。ヘキサンおよびメチル−ｔ−ブチルエーテル
は、移動相溶剤として使用される。エステル原子団は、
質量検出器（即ち、蒸発光散乱検出器）を使用して定量
化する。検出器応答を測定し、次いで、１００％に正規
化する。個々のエステル基は、相対％として表現する。

本発明のサラダドレッシング製品の調製の特定の例示 本発明に係るサラダドレッシング製品を下記成分から調
製した： 成分 ペースト成分 ビューリティ４２０Ａデンプン 塩 メロジェル−９０デンブン スクロース カラシ種子 安息香酸ナトリウム 人工弁フレーバー ガーリックパウダー オニオンパウダー ＤＴＡ オレオレジンパプリカ オニサルビアセージ油 脂肪成分 低カロリー脂肪物質 カメラ油 ビタミンＥ ５０グレンリンゴ酢 １１０グレン蒸留酢 レモンジュース ％ （３８，７３００） １．９ｇ９２ １．４２４３ ０．７９５７ ０．７９５７ ０゜３９７８ ０．０７５８ ０．０３５４ ０．０３１８ ０．０３１８ ０．００４８ ０．００１２ ０．０００４ （４５，００００） ３Ｇ、００００ １５．００００ ０．０３３０ Ｇ、５０００ ２．９２００ ０．７５００ １００．００００ ★低ＤＥマルトデキストリン ★★ポリグリセロールエステル結晶抑制剤低カロリー脂
肪物質は、スクロースを少し硬化した大豆油（ＩＶ１０
７）と完全水素添加大豆油（ＩＶ８）との４５１５５ブ
レンドに由来するメチルエステルの混合物でエステル化
することによって調製されたスクロースポリエステル組
成物であった。この組成物は、下記物性および化学的性
質を有していた： 粘度（１００丁、３７．８℃）４２．９ポアズ液体／固
体安定度　　　　　　　１００％（１００Ｆ、３７．８
℃） ＳＦＣ（９８，６丁、３７℃）１２．６％ＩＶ　　　　
　　　　　　　　　　４６．　５ＡＣ Ｃ１６：０９・６％ Ｃ１８，。５２．７％ ０１８：１　　　　　　　　　　”・３％０１８：２　
　　　　　　　　１４．７％Ｃ１８工、１．０％ Ｃ２０：００・５％ ｒ　　　　　　　　　　　　　　　Ｏ１２％′２２：０ エステル オクタ　　　　　　　　　　　　８２．１％ペプタ　　
　　　　　　　　　　１７．９％ペースト成分のすべて
をスチームジャッケト付きケトル中でスラリー化した。

ケトルの内容物を１９０゜Ｆ（８７，８℃）の温度に加
熱し、次いで、この温度に１０分間保持した。水をこの
調理ベーストに加えて、加熱時に失われた水を補充した
。

この：Ａ理ペーストをアツベミキサーに加え、次いで、
スクレーパーブレードを始動した。卵黄をミキサーに加
え、得られた混合物を１５秒間剪断した。低カロリー脂
肪物質およびカブロール（Ｃａｐｒｏｌ）　Ｅ、　Ｔ、
　　（１６０゜Ｆ（７１，１℃）に予熱〕、並びにカメ
ラ油を混合下にゆっくりと加え、次いで、得られた混合
物を１５秒間剪断した。

次いで、酢およびレモンジニースをミキサーの内容物に
加えた。得られた混合物を１１０下（４３，３℃）の温
度で１．５分間剪断混合した。

得られたサラダドレッシング製品をミキサーから排出し
、１クオートのジャーに充填し、蓋をし、次いで、７０
下（２１，１℃）の温度で貯蔵した。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、（Ａ）（１）（ａ）１００゜Ｆ（３７．８℃）、剪
   断速度１０秒＾−＾１での粘度０．５〜８００ポアズ； （ｂ）１００゜Ｆ（３７．８℃）での液体／固体安定度
   少なくとも３０％；および （ｃ）９８．６゜Ｆ（３７℃）での脂肪固形分３０％以
   下 を有する食用全部または部分非消化性低カロリー脂肪物
   質５０〜９０％； （２）トリグリセリド油１０〜５０％ を含む脂肪成分約３０〜約６５％； （Ｂ）（１）デンプン、食用ガム、およびそれらの混合
   物からなる群から選ばれる増粘剤；および（２）水 を含むサラダドレッシングペースト成分３０〜６０％ を含むことを特徴とする乳化オイルドレッシング製品。 ２、上記サラダドレッシング成分が、製品の３５〜４５
   ％を構成する、請求項１に記載の製品。 ３、上記増粘剤が製品の２〜５％、好ましくは製品の２
   〜３％を構成し、且つ食用デンプン、変性食用デンプン
   、タピオカ粉、小麦粉、ライムギ粉、ジャガイモ粉およ
   びそれらの混合物からなる群、好ましくは食用デンプン
   および変性食用デンプンからなる群から選ばれ、且つ上
   記サラダドレッシングペースト成分が好ましくは製品の
   ０．５〜５％の量、好ましくは製品の０．５〜２．５％
   の量の栄養炭水化物甘味料、好ましくはスクロース、グ
   ルコース、フルクトース、マルトース、高フルクトース
   コーンシロップおよび高マルトースコーンシロップから
   なる群から選ばれる栄養炭水化物甘味料を更に含み、且
   つ最も好ましくは製品の２５〜３５％の量の水を含む、
   請求項１ないし２のいずれか１項に記載の製品。 ４、卵黄成分５〜１５％、好ましくは１１〜１３％およ
   び酸／酸性化成分３〜１２％、好ましくは３〜５％を更
   に含む、請求項１ないし３のいずれか１項に記載の製品
   。 ５、上記低カロリー脂肪物質が、４〜８個のヒドロキシ
   基および少なくとも４個の脂肪酸エステル基（各脂肪酸
   エステル基は２〜２４個の炭素原子、好ましくは８〜２
   ２個の炭素原子を有し、より好ましくは脂肪酸基の少な
   くとも７０％はラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン
   酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸およびベヘ
   ン酸およびそれらの混合物からなる群から選ばれ、最も
   好ましくはオクタエステル含量は少なくとも７０％であ
   る）を含有する糖または糖アルコール（好ましくはスク
   ロース）からなる糖または糖アルコール脂肪酸ポリエス
   テルである、請求項１ないし４のいずれか１項に記載の
   製品。 ６、上記低カロリー脂肪物質が、粘度１０〜１００ポア
   ズ、好ましくは１０〜５０ポアズ、液体／固体安定度少
   なくとも７０％、好ましくは少なくとも９０％、および
   脂肪固形分２０％以下、好ましくは８〜１４％を有する
   、請求項１ないし５のいずれか１項に記載の製品。 ７、上記脂肪成分が製品の４０〜５０％を構成し、上記
   脂肪成分が好ましくは上記低カロリー脂肪物質６０〜７
   ０％および上記トリグリセリド油３０〜４０％からなり
   、上記トリグリセリド油が好ましくは綿実油、大豆油、
   サフラワー油、トウモロコシ油、オリーブ油、ヤシ油、
   落花生油、ナタネ油、カメラ油、ゴマ実油、ヒマワリ実
   油およびそれらの混合物からなる群から選ばれる、請求
   項１ないし６のいずれか１項に記載の製品。