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Verfahren und Vorrichtung zum Kochen von Bierwürze durch zentrale
Hochdruckkochung und Niederdruck-Doppelbodenkochung Es sind Verfahren zum Kochen
von Bierwürze bekannt, bei: denen die in einer Braupfanne befindliche Pfannenwürze
einer zentralen Hochdruckdampfkochung und einer Niederdruck-D.oppelbodenkochung
unterworfen wird. Die bekannten Braupfannen sind mit kombinierten Heizflächen, und
zwar mit einer zentralen, kreisrunden für Hochdruckdampf und einer um dieselbe angeordneten
ringförmigen Doppelbodenheizfiäche für Niederdruckdampf versehen. Mit den bekannten
Verfahren und Einrichtungen ist es jedoch nicht möglich, für die zentrale Hochdruckkochung
Dampfdrucke von ioAtm. und darüber zu verwenden. Auf Grund neuerer Untersuchungen
ist es aber erforderlich, daß ein D -npfdruck von mindestens i o Atm. in Anwenäang
kommt, um eine Kochwirkung gleich derjenigen der Feuerkochung zu erzielen.
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Die bisherigen Pfannen mit Dampfkochung arbeiten in dem zentralen
Teil der Heizfläche durchweg nur mit niedrigem Dampfdruck; erst in neuerer Zeit
sind Ausführungen bekanntgeworden, die einen Dampfdruck bis zu 5 Atm. zulassen.
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Es ist weiterhin beim modernen Pfannenbau zur Gewißheit geworden,
daß nur flach gebaute Pfannen mit geringer, möglichst gleichmäßiger Schichthöhe
für Qualitätsbiere unerläßlich sind. Ein wissenschaftlicher Nachweis für diese Tatsache
ist bis jetzt nicht möglich; lediglich kann darauf hingewiesen werden, daß es sich
bei der Pfannenwürze um eine sehr differenzierte Flüssigkeit handelt, bei welcher
die Unterschiede in der Zusammensetzung bei hohen Würzeständen naturgemäß mehr in
die Erscheinung treten als bei niedrigen Würzeständen.
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Der Erfindungsgedanke erstreckt sich ebenfalls auf ein Verfahren zum
Kochen von Bierwürze durch zentrale Hochdruckkochung und Niederdrudk-Doppelbodenkochung
und auf eine neue Verrichtung, die zur Ausübung dieses Verfahrens dient, wobei jedoch
für die Hochdruckdampfkochung erstmalig ein wesentlich höherer Dampfdruck als bisher
möglich, Verwendung findet.
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Erfindungsgemäß wird die in einer vorzugsweise lach gebauten Braupfanne
in geringer und möglichst gleichmäßiger Schichthöhe befindliche Würze, außer einer
an sich bekannten Niederdruck-Doppelbodenkochung von etwa 2,5Atm. einer an sich
ebenfalls bekannten Rotations-Hochdruck-Dampfkochung von jedoch mindestens ioAtm.
Dampfdruck unterworfen. Die Dampfbraupfanne, die zur Ausübung dieses Verfahrens
dient, ist mit einer zentralen Hochdruckkoch- und einer um dieselbe ringförmig angeordneten
Niederdruck-D.oppelbodenkoch-Einrichtung versehen, und erfindungsgemäß ist der Mittelteil
des unbeheizten Pfannenbodens flach nach unten gewölbt und nahe darüber sind .eine
oder mehrere an sich bannte, jedoch mit Hochdruckdampf von mindestens io Atm. gespeiste,
rotierende
Rohrsysteme angeordnet, und der sich an den Mittelteil des Pfannenbodens unmittelbar
anschließende Teil des: °.' selben ist in ebenfalls an sich Weise als ringförmiger,
mit Niederdrue#=#`. dampf von etwa 2,5Atm. beheizter D.oppe#l boden ausgebildet,
der jedoch nur so weit hochgeführt_ist, daß eine Mantelkochung entsteht.
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Die Abb. i und 2 zeigen Doppelbodenbraupfannen der bisher gebräucMichen
Art. Die Abb.3 stellt ein Ausführungsbeispiel einer nach dein Erfindungsgedanken
ausgebildeten Braupfanne dar. Eine Pfanne nach Abb. i ermöglicht nur eine Mantelkochung
und hat den Nachteil, daß die Brauwürze an der Oberfläche zentripetal zusammenfließt
und auf diese Weise das Ausströmen der Dampfblasen und Dünste verhindert ist.
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Sollen derartige Pfannen mit einem flachen Boden versehen werden,
so ist es erforderlich, innerhalb der Wandungen sog: Stehbolzen anzuordnen. Die
Nachteile einer derartigen Pfanne. bestehen darin, daß durch die Anordnung der Stehbolzen
Undichtigkeiten eintreten; ferner müssen die Wandungen verhältnismäßig stark ausgebildet
werden.
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Abb.2 zeigt eine Doppelbodenpfanne mit Mantelkochung und Zentralkochung;
bei dieser besteht gegenüber der bloßen Mantelkochung der Vorteil, da.ß eine Zentralkochung
auftritt. Die bisherigen Ausführungen haben jedoch den Nachteil, daß diese Zentralkochung
zu hoch an die Oberfläche gezogen ist, wodurch vorwiegende Würzebestandteile verdampft
werden, welche für die richtige Zusammensetzung der Würze unentbehrlich sind, und
deren Ausscheiden auf den Biercharakter schädigend einwirkt.
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Diese Pfannen haben ferner den Nachteil, daß sie meist in der Zentralkochung
den gleichen Dampfdruck haben wie bei der Mantelkochung, und die Heizfläche zu gering
ist; um eine wirksame Zentralko.chung zu erzeugen. Neuerdings hat man versucht;
diese Mängel durch Vergrößerung der Heizfläche der Zentralkochung und Erhöhung des
Dampfdruckes abzustellen. Dabei ist das Mangelhafte der zu: hoch liegenden Heizfläche
bestehen geblieben, und aus konstruktiven Gründen ist man nicht in der Lage,, einen
höheren Dampfdruck als ,etwa 5 Atm. zu erzielen.
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Die . Abb. 3 zeigt eine Pfanne der neuen Bauart, bei welcher die vorbeschriebenen
Mängel .nicht mehr vorhanden sind. Zur Erzielung einer flachen Bauart besteht die
Pfanne im Mittelteil nur aus einem einfachen, flachen, unbeheizten Boden a mit lediglich
so viel Gefälle, wie zum Abfluß der Würze notwendig ist. An diesem flachen Boden
a setzt sich ringförmig der Doppelboden b an, der aus Festigkeitsgründen kugelförmig
ausgebildet und nur so weit hochgeführt ist, @eß. eine Mantelkochungentsteht. Dicht
ƒtierhalb des mittleren@Bodenteiles a sind meh-@eJ'e übereinander angeordnete
Rohre,', die mit Hochdruckdampf von mindestens ioAtm. Dampfdruck gespeist sind,
vorgesehen. Diese Rohre sind mit .einem Zentralkörper d verbunden, der von außerhalb
der Pfanne angetrieben ist, wodurch die Rohre c senkrecht zur Längsmittelachse der
Pfanne in Rotation versetzt werden. Die Zu- und Ableitung des Hochdruckdampfes `
von bzw. zu den Rohren kann durch den als Verteiler ausgebildeten Zentralkörper
d erfolgen. Unterhalb des mittleren Bodenteiles a ist eine Ablaufschale angeordnet,
durch welche die Würze aus dem Innern der Pfanne abfließen kann.
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Die Mantelkochung erfolgt bei niedrigem Druck von etwa. 21/2 Atm.
Dies ist notwendig, um die Wirkung der Zentralkochung nicht zu beeinträchtigen.
Die Rotations-Zentralkochung mit unbeschränkter, beliebig zu wählender Heizfläche
und mit einem Mindestdruck von i o Atm. erzeugt einen Zentralstrom von unübertroffener
Form, ohne daß dabei wegen der tiefliegenden Hochdruckheizfläche Schädigungen für
den Biercharakter zu befürchten sind.
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Die Zentralkochung, angeregt durch die tiefliegende Hochdruckkochung
und deren hohe Heizwirkung, zieht den Flüssigkeitsstrom energisch an sich, so- daß
im. Zentrum eine größere Dichte der Würze vorhanden ist als im Pfannenmantel. Diese
größere Dichte des zentralen Stromes, in Verbindung mit der hohen Heizwirkung, bewirkt
eine intensive Bewegung und Durchmischung der von der mäßigen Wandkochung nur vorgewärmten
Flüssigkeitsteile mit den überhitzten Dampfblasen und den hoch erhitzten Würzeteilen
des Zentralstromes, wodurch eine bis jetzt nicht bekannte Koagulation der Eiweißstoffe
erzielt wird.