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Herstellung von aromatischen Stoffen Der gute Geschmack mancher Nahrungsmittel
und guter Konfekte, besonders von Backwaren, wie Biskuit, Keks, kleinen Kuchen u.
dgl., ist in erster Linie auf den Buttergeschmack zur ückzuführen, wobei die Vitaminstoffe,
welche ebenfalls durch die Butter in diese` Nahrungsmittel gelangen, den Nährwert
dieser Produkte erhöhen.
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Es ist bereits bekannt, aus Butter durch Vakuumdestillation der durch
chemische Umsetzung (Verseifung) freigemachten Fettsäuren Butteraromastoffe herzustellen
und zur Geschmacksbeeinflussung die Margarine und andere Nahrungsmittel zu verwenden.
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Gemäß der Erfindung wird ein neuer aromatischer Stoff - durch Vakuumdestillation
von unverseiftem Butterfett unter solchen Bedingungen hergestellt, daß irgendwelche
wesentliche Zersetzung des Fettes und/oder Zerstörung des Vitamingehalts verhindert
wird. Die Bedingungen sind dafür ein sehr kurzer Weg der Dämpfe und ein sehr hohes
Vakuum.
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In dem folgenden Beispiel ist eine Ausführungsform der Erfindung angegeben.
Beispiel Butter wird geschmolzen, und das von dem Wasser abgeschiedene Fett wird
getrocknet, und die letzten Spuren Wasser werden in einem Vakuum entfernt: Das so
erhaltene Fett ist bei ungefähr 2o° halbfest. Dieses Fett wird in einer Entgasungskammer
geschmolzen, in der ein für die Destillation, brauchbares hohes Vakuum von einem
Druck von ungefähr o,ooi mm Quecksilbersäule aufrechterhalten wird. Von dieser Kammer
läßt man -es in einem dünnen Film über eine erhitzte Oberfläche laufen. Diese erhitzte
Oberfläche stellt zweckmäßigerweise die äußerste Oberfläche eines senkrechten Rohres
dar, dessen oberes Ende geschlossen und abgerundet ist, so daß dieses als Verteiler
wirkt. Das Rohr wird elektrisch mit Hilfe eines in seinem Innern in geeigneten Windungen
angeordneten Heizdrahtes erhitzt, und die Erwärmung wird so geregelt, daß die Innentemperatur
nicht 24o° übersteigt. Das erwärmte Rohr wird in einem Abstand von ungefähr z5 mm
oder weniger von einer Kondensationsoberfläche umgeben, die in geeigneter Weise
gekühlt ist, und in dem Zwischenraum zwischen der erhitzten Oberfläche und der Kondensatoroberfläche
wird ein sehr niedriger Druck von beisipelsweise o,ooi mm Quecksilbersäule oder
ein noch niedrigerer Druck aufrechterhalten. Unter diesen Bedingungen wird das Fett
einer als Molekulardestillation zu bezeichnenden Behandlung unterworfen, d. h. das
Fett siedet nicht, sondern die die Oberfläche verlassenden Moleküle haben einen
so kurzen Weg zu der Kondensationsoberfläche zurückzulegen und werden
infolge
des hohen Vakuums sö wenig gehemmt; daß° vcrhältriismäßg,rvenige der Moleküle zu
dem geschmolzenen Fett zurückkehren und der-größte Teil derselben von d, gekühlten
Kondensationsoberfläche beeinflix@ wird, an der sie kondensieren.
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Auf diese Weise entsteht ein Destillat un1 ein Rückstand. Das Destillat
beträgt ungefähr 30% des verarbeiteten Butterfettes und stellt ein öl dar; das beim
Stehen eine geringe Menge eines festen Stoffes abscheidet. Der nicht destillierte
Rückstand bildet ungefähr 700(o des Butterfettes und wird beim Stehen fest.
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Das Destillat enthält einen viel höheren Prozentgehalt an Vitamin
A als das ursprüngliche Butterfett (wie sich durch die Reaktion von C a r r und
P r i c e nachweissen läßt). Das Destillat besitzt den " charakteristischen Geruch
und Geschmack der Butter und kann zusammen mit der notwendigen Menge Fett, und zwar
Schmalz oder einem anderen butterfremden Fett, Verarbeitet werden, ohne daß Butter
zur Herstellung von hochwertigen Bäckereiprodukten und gutem Konfekt erforderlich
wäre. Diesen Erzeugnissen wird unter Anwendung des angegebenen Destillats in Verbindung
mit butterfremden Fetten der gleiche Geschmack und Nährwert gegeben, als wenn wesentlich
größere Mengen Butter angewandt worden wären.
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Der Rückstand ist ein reines Fett, das zur Herstellung von Margarine
und in anderen Industrien verarbeitet werden kann. Dieser Rückstand enthält die
ursprünglich in der Butter enthaltenen mürbemachenden Bestandteile in konzentrierter
Form und ist, selbst wenn er mit Schmalz, Margarine oder einem anderen butterfremden
Fett verdünnt wird, aus verschiedenen Gründen der Margarine überlegen, insbesondere
bei der Herstellung von Pasteten und anderem Backwerk.
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Wie bereits erwähnt, wird der neue Geschmacksstoff bei der Herstellung
von Bäkkereiprodukten angewandt, und zwar zusaminen mit Schmalz, Margarine oder
einem anderen butterfremden Fett an- Stelle einer entsprechenden Buttermenge. So
kann beispielsweise der gemäß dem obigen Beispiel erhaltene aromatische Stoff mit
dem a,3fachen seines Gewichts an Schmalz gemischt werden und an Stelle von 3,3 Gewichtsteilen
Butter angewandt werden. Wenn die Destillation so geleitet wird, daß die Geschmacksstoffe
und der Vitamingehalt der Butter so in einem Destillat gesammelt werden, weiches
beispielsweise o io% des Ausgangsmaterials darstellt, kann eine wesentlich größere
Menge Schmalz oder eines anderen butterfremden Fettes angewandt werden, beispielsweise
das iofache des Gewichts. Es ist -beim Verfahren gemäß der Erfindung durchaus möglich,
dasselbe so zu führen, daß eine Standardkonzentration der Ge--'schmacksstoffe und/
oder des Vitamingehalts Butter erreicht wird. So kann das Dei'siTla,t von einer
größeren Anlage mit einem ` :Teil des reinen Fettrückstandes verdünnt werden oder
ein sehr starkes Konzentrat von einer früheren Destillation kann zugegeben werden
entsprechend dem durch Versuche festgestellten Gehalt an Geschmacks- und !oder Vitaminstoffen,
damit dieser Gehalt oberhalb oder unterhalb der gewünschten Standardkonzentration
liegt. Eine geeignete Standardkonzentration wird erbalten, wenn gemäß dem oben angegebenen
Beispiel gearbeitet wird, wobei -das Destillat 3,3mal so konzentriert ist wie das
eigentliche Butterfett. Es können naturgemäß auch andere Standardkonzentrationen
gewählt werden, je. nach den obwaltenden Verhältnissen. Es kann durchaus eine so
starke Konzentration des Destillats erreicht werden, die der i 0fachen Konzentration
an Geschmacks- und Vitaminstoffen von reinem Butterfett :entspricht. Bei höheren
Konzentrationen kann es notwendig werden, die Destillation zu wiederholen, und zwar
wird dabei das Destillat unter ähnlichen Bedingungen nochmals destilliert.
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Die Anteile der Fettdestillation können geändert werden, je nach der
gewünschten Konzentration der aromatischen Stoffe. Er kann wesentlich höher als
30% bei geringen Konzentrationen der Geschmacksstoffe oder wesentlich geringer als
3o% bei hohen Konzentrationen sein. Die Temperatur kann sich auch in weiten Grenzen
ändern, obwohl eine Temperaturgrenze von i 8o bis 2q.0° eine geeignete Spanne darstellt.
Die Temperatur muß jedoch naturgemäß unterhalb des Zersetzungspunktes des Butterfettes
und der in ihm enthaltenen Vitamin- und Geschmacksstoffe liegen. Es wird vorzugsweise
ein Vakuum der Größenordnung des Kathodenlichtvakuums angewandt, jedoch können auch
Drücke bis ungefähr o, i mm Quecksilbersäule gebraucht- werden. Die Destillation
geht natürlich wesentlich langsamer vor sieh bei o, i mm Druck als bei o,ooi mm.
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Die zur Verwendung gelangende Apparatur kann eine beliebige Destilliereinrichtung
sein, die geeignet ist, bei dem angegebenen hohen Vakuum zu arbeiten, uiid bei der
:der von den destillierenden Molekülen von der erhitzten Oberfläche bis zu der Kondensierungsoberfläche
zurückzulegende Weg verhältnismäßig kurz ist und ungefähr z 5 mm .oder weniger.
beträgt. Die. Destillation ist immer eine Verdampfungsdestillation, d. h. sie erfolgt,
ohne i daß ein Kochen stattfindet. Die Destillationseinrichtung kann mit Vorrichtungen
ausgestattet
sein, um das Destillat in einer Reihe mehrerer Fraktionen
aufzufangen, und ein Standardprodukt kann durch Mischen von Fraktionen erfolgen,
die reicher an Geschmacks- und/oder Vitaminstoffen sind, mit ärmeren Fraktionen.