DE60022583T2

DE60022583T2 - Begaste Kohlenhydrate enthaltende schäumende Kaffeeaufheller für Cappuccino

Info

Publication number: DE60022583T2
Application number: DE60022583T
Authority: DE
Inventors: Bary Lyn Zeller; Thomas Richard Kiessling
Original assignee: Kraft Foods Holdings Inc
Current assignee: Intercontinental Great Brands LLC
Priority date: 1999-06-22
Filing date: 2000-06-20
Publication date: 2006-02-02
Anticipated expiration: 2020-06-21
Also published as: CN1179654C; ATE304294T1; CA2311691A1; US6129943A; KR20010066857A; JP3495690B2; CA2311691C; KR100668569B1; JP2001017106A; ES2246813T3; EP1064850A3; CN1305728A; DE60022583D1; EP1064850B1; EP1064850A2; MXPA00005945A; CO5231175A1

Description

Hintergrund der Erfindung
Trockengemisch-Instantcappuccino-Getränke wurden herkömmlicherweise nach einer von zwei verfügbaren Verfahren formuliert, um nach Zubereitung in Wasser einen Schaumkopf zu bilden. Die am meisten praktizierte Methode besteht darin, ein kompliziertes, sprühgetrocknetes begastes Aufhellerpulver zu formulieren, das eine Proteinquelle, typischerweise fettfreie Milch (NFDM), eine Fettquelle, typischerweise ein teilweise hydriertes pflanzliches Öl, und einen Träger, typischerweise ein Kohlenhydrat, enthält. An Protein reiche Bestandteile, wie Milchpulver dienen dazu, Gasblasen einzufangen, die während der Sprühtrocknung in den Aufheller eingebracht wurden. Der resultierende schäumende Aufheller niedriger Dichte setzt sein eingeschlossenes Gas frei, um bei Zubereitung in Wasser einen Schaum zu erzeugen. Eine weniger praktizierte Methode besteht darin, chemische Carbonisierungsreagenzien mit einem unbegasten Aufheller hoher Dichte trocken zu mischen, der üblicherweise aus den gleichen Bestandteilen formuliert wurde, die bei Aufhellern niedriger Dichte eingesetzt werden. Der Aufheller fängt das aus den chemischen Carbonisierungsreagenzien bei der Zubereitung in Wasser freigesetzte Kohlendioxidgas unter Schaumbildung ein. Die Wirksamkeit der Aufschäumung kann für beide Methoden dadurch verbessert werden, dass man filmbildende Bestandteile, wie Stärke, Gummiharz oder zusätzliches Protein der fertigen Trockengemisch-Cappuccino-Zusammensetzung zusetzt.
Durch Gaseinführung erzeugte schäumende Aufheller sind schwierig herzustellen und zu testen, und jene mit einem Gehalt an Milchproteinen entwickeln während ihrer Herstellung oft Prozess- oder Kochgeschmack. Der Einsatz chemischer Carbonisierungsreagenzien, typischerweise einer Kombination aus einem Nahrungsansäuerungsmittel und einem alkalischen Bicarbonatsalz, zur Schaumerzeugung kann dem Cap puccinogetränk einen salzigen oder bitteren Geschmack verleihen, das Volumen des erhaltenen Schaums hängt in starkem Maße von der Getränketemperatur ab, die Mengen dieser Zusatzstoffe müssen sorgfältig kontrolliert werden und die sie enthaltenden Produkte müssen typischerweise als Einzelrationen verpackt werden, um wirksame Schaumerzeugung, Säure-Alkali-Neutralisierung und den Getränke-pH zu gewährleisten. Ferner kann ihre Verwendung die Kosten erhöhen und für einige Produkte eine unerwünschte Verpackungsbestandteilstraße schaffen, und mit diesen Reagenzien formulierte Produkte sind schwierig aufzuarbeiten, falls Produktionsfehler auftreten.
Beispiel 7 der US-Patentschrift Nr. 5,433,962 beschreibt ein aus einem schäumenden Aufheller, einem molkereifremden Aufheller, Sucrose, Lactose und Carrageenan-Gummiharz bestehendes Trockengemisch, das dann agglomeriert und mit expressoartigem löslichem Kaffee gemischt wird.
Beispiel 5 der Internationalen Patentveröffentlichung Nr. WO 96/08153 beschreibt eine Trockengemisch-Instantzusammensetzung, die löslichen Kaffee, einen schäumenden Molkerei-Aufheller, Sucrose, Geschmackstoffe und Puffer (Kaliumbicarbonat und Zitronensäure) enthält.
Beispiel 5A der Europäischen Patentbeschreibung Nr. 0 813 815 A1 gibt ein heißes Cappuccino-Instantgetränk an, das dadurch hergestellt wird, dass man ein trockenes Gemisch aus einem durch Gaseinbringung schäumenden Aufheller, Zucker, handelsüblichem Instantkaffee und geringeren Mengen Puffer, Vanillegeschmack und Strömungsmittel in einen Krug gibt und heißes Wasser zusetzt.
Die US-Patentschrift Nr. 5,882,716 betrifft ein lösliches Kaffeegetränkpulver, das aus einem löslichen, gashaltigen Weißmacherpulver und einem löslichen Kaffeepulver von verzögerter Wasserlöslichkeit zusammengestellt wird.
Die Europäische Patentbeschreibung Nr. 0 579 328 A1 lehrt einen pulverförmigen, schäumenden Aufheller für Ge tränke. Dieser Aufheller enthält Fett, Kohlenhydrate und Hühnerei-Albumen.
Es besteht ein Bedarf an teilchenförmigen, schäumenden Trockengemisch-Aufhellern, die einfach hergestellt werden können. Es besteht auch ein Bedarf an solchen Aufhellern, die bei Formulierung mit Milchprotein während der Herstellung keine durch Prozess oder Kochen gebildete Geschmacksstoffe entwickeln. Es besteht noch eine weitere Notwendigkeit, die mit der Verwendung chemischer Carbonisierungsreagenzien verbundenen Probleme, wie das sehr unterschiedliche Schaumvolumen, das in dem breiten Bereich der zur Zubereitung von Cappuccinogetränken angewandten Getränketemperaturen erzeugt wird, sowie mögliche nachteilige Wirkungen auf die Geschmacksqualität zu vermeiden, und es besteht das Erfordernis genauer Gewichtskontrollen während der Herstellung.
Kurzer Abriss der Erfindung
Nach der Erfindung wird eine teilchenförmige, schäummende Trockengemisch-Aufhellerzusammensetzung geschaffen mit einem teilchenförmigen Proteinbestandteil in einer Menge von 1 bis 30%, der mit einer schaumerzeugenden Menge eines teilchenförmigen begasten Kohlenhydrats geringer Dichte mit einer Schüttdichte von weniger als 0,3 g/cm³ und mit einem Lipidbestandteil in einer Menge von 0 bis 30% trocken gemischt ist, wobei alle Mengen auf das Gewicht der Zusammensetzung bezogen sind. Ferner ist eine teilchenförmige Trockengemisch-Instantcappuccino-Zusammensetzung vorgesehen, die die schäumende Aufhellerzusammensetzung und einen wasserlöslichen Kaffee enthält.
Herkömmliche begaste Aufheller werden hergestellt durch aufeinanderfolgendes Dispergieren aller Bestandteile (Proteinquelle, Lipidquelle, Emulgatoren, Puffer und Kohlenhydrat-Sprühtrocknungsträger) in einer spezifischen Zugabereihe in Wasser, Mischen der Bestandteile, um eine gleichmäßige Aufschlämmung herzustellen, Erhitzen der Auf schlämmung, um mikrobiologische Stabilität zu schaffen, Homogenisieren der Aufschlämmung, um eine Öl-in-Wasser-Emulsion mit einer spezifischen Öltröpfchengrößenverteilung zu bilden, und dann Begasung der Aufschlämmung vor der Sprühtrocknung. Dagegen ergibt die vorliegende Erfindung den Vorteil der Begasung nur des Kohlenhydrats, um ein Kohlenhydrat niedriger Dichte zu erhalten, das trocken mit Protein und den anderen Aufhellerbestandteilen gemischt wird, um einen schäumenden Aufheller zu erhalten. Typischerweise kann das Kohlenhydrat geringer Dichte dadurch hergestellt werden, dass man nur eine einzige Komponente (Kohlenhydrat-Sprühtrocknungsträger) in Wasser unter Bildung einer einfachen Lösung löst oder aus einem Herstellungsprozesstrom eine existierende Kohlenhydratlösung benutzt, die Lösung vor der Sprühtrocknung begast und das Kohlenhydrat niedriger Dichte mit anderen gepulverten Bestandteilen trocken mischt, um einen schäumenden Aufheller zu bilden.
Neben einfacherer Verarbeitung ergibt die Erfindung die folgenden anderen Vorteile gegenüber herkömmlichen begasten Aufhellern: die Kohlenhydrat-Verbindung wird leichter getrocknet, verursacht geringere Kosten und ist neutraler im Geschmack und im Aussehen als die anderen zur Formulierung der Trockenmischung eingesetzten Bestandteile; die Trocknung nur des Kohlenhydrats erlaubt eine schnellere Herstellung und größere Kontrolle der Gaseinbringung und der Eigenschaften des Fertigprodukts; hergestelltes getrocknetes Produkt, das die Vorschriften nicht erfüllt, kann leicht in Wasser zubereitet und wieder getrocknet werden, ohne dass die Notwendigkeit besteht, die Größe und die Stabilität der Emulsion zu prüfen, und ohne dass eine Proteinquelle einer zweiten Wärmebehandlung unterzogen wird. Ferner besteht größere Flexibilität, leicht sehr verschiedene schäumende Gemische zu schaffen, die optimale Getränke-Weißmachung und Schaumvolumen, Struktur und Aussehen für unterschiedliche Produktanwendungen ergeben; und ohne eine Lipidquelle hergestellte Gemische der vorliegenden Erfindung können dazu dienen, bei Zugabe zu kaltem Wasser oder Milch Schaum zu generieren, anders als herkömmliche Schäumungsaufheller, die typischerweise eingeschlossene hydrierte Öle enthalten und sich nicht in kalten Getränken auflösen.
Beschreibung bevorzugter Ausführungsformen
Das Protein des teilchenförmigen Proteinbestandteils des Aufhellers kann ein Molkereiprotein- oder ein molkereifremdes Protein sein. Geeignete aus der Molkerei stammende Proteine sind fettlose Trockenmilch (NFDM), Natriumkaseinat, Molkenproteinkonzentrat (WPC) oder -isolat (WPI) und Milchproteinkonzentrat (MPC) oder -isolat (MPI). Geeignete, molkereifremde Proteine sind jene, die sich von Getreide, wie Reis oder Weizen, oder von Gemüse, wie Sojabohne und Erbse, ableiten. Kombinationen aus Proteinen der verschiedenen Arten können auch verwendet werden.
Wenigstens ein Teil des Proteingehalts der schäumenden Aufhellerzusammensetzung kann als teilchenförmiger, sprühgetrockneter Aufheller vorgesehen sein, der wenigstens einen Teil des Lipidbestandteils der Zusammensetzung eingeschlossen hat. Diese fetteinschließenden, sprühgetrockneten Aufheller haben typischerweise 3–30% Protein, 5–50% Lipid und 20–90% Träger, typischerweise ein Kohlenhydrat. Sprühgetrocknete Aufheller dieser Art zum Einsatz in der vorliegenden Aufhellerzusammensetzung sind vorzugsweise unbegaste Aufheller hoher Dichte. Diese hochdichten Aufheller haben eine Schüttdichte von wenigstens etwa 0,30 g/cm³, typischerweise in dem Bereich von 0,40–0,60 g/cm³, während sprühgetrocknete Aufheller geringer Dichte dieser Art (nämlich mit Gaseinbringung) eine Schüttdichte von weniger als 0,30 g/cm³ haben, typischerweise liegen sie in dem Bereich von 0,10–0,20 g/cm³. Diese Prozentangaben und alle Prozentangaben in der vorliegenden Beschreibung und den Ansprüchen sind Gewichtsprozente Feststoffe und bezogen auf das Gewicht der Feststoffe der betreffenden Zusammensetzung, wenn nichts anderes angegeben ist. In die vorliegende Trockengemisch-Aufhellerzusammensetzung kann zusätzliches teilchenförmiges Protein eingebracht werden, um einen erwünschten Proteingesamtgehalt zu erreichen. Alternativ kann der Proteingesamtgehalt der Zusammensetzung in dem fettumhüllenden, sprühgetrockneten Aufheller vorliegen. In jedem Falle beträgt der Proteingesamtgehalt der Aufhellerzusammensetzung zweckmäßigerweise 1–30%, vorzugsweise 5–25% und insbesondere 10–20%.
Der Lipidbestandteil der schäumenden Aufhellerzusammensetzung kann ein oder mehrere Molkereifette oder molkereifremde Fette sein, die vorzugsweise einen Schmelzpunkt in dem Bereich von 100°F bis 140°F (37,8°C bis 60,0°C) haben. Geeignete molkereifremde Fette sind teilweise hydriertes pflanzliches Öl mit einem Schmelzpunkt von etwa 100° bis etwa 120°F (etwa 37,8°C bis 48,9°C). Bevorzugte molkereifremde Lipide sind teilweise hydriertes Sojabohnenöl, Kokosöl und Palmkernöl. Ferner können auch Öle eingesetzt werden, die bei Raumtemperatur flüssig sind.
Der Lipid-Gesamtgehalt der Aufhellerzusammensetzung einschließlich des Lipids, das als solches vorliegt oder bei einer anderen Komponente der Aufhellerzusammensetzung vorliegen kann, etwa durch Einhüllung in sprühgetrocknetem Aufhellerpulver, beträgt zweckmäßigerweise 0 bis 30%, vorzugsweise 5 bis 20% und insbesondere 10 bis 15%.
Sprühgetrocknete Aufheller können auch einen oder mehrere Träger, wie Sprühtrocknungsträger, Füllstoffe oder Streckmittel enthalten. Geeignete Träger sind Gummi arabicum und wasserlösliche Kohlenhydrate, wie Maltodextrin, Lactose, Maissirup-Feststoffe und Zucker. Die gesamte Trägermenge in den sprühgetrockneten Aufhellerteilchen ist im Allgemeinen weit variabel und beträgt zweckmäßigerweise etwa 20 bis 90%.
Der teilchenförmige begaste Kohlenhydratbestandteil der Aufhellerzusammensetzung hat eine Schüttdichte, die zweckmäßigerweise in dem Bereich von 0,04 bis 0,3 g/cm³, vorzugsweise von 0,06 bis 0,2 g/cm³ und insbesondere 0,08 bis 0,15 g/cm³ liegt. Die hier im Zusammenhang mit dem begasten Kohlenhydrat und anderen teilchenförmigen Bestandteilen der vorliegenden Zusammensetzungen benutzte „Schüttdichte" bedeutet eine Schüttdichte, die durch Messung des Volumens in Kubikzentimetern (cm³) bestimmt wird, das ein gegebenes Gewicht in Gramm (g) des Materials ausfüllt, wenn es durch einen Trichter in einen stationären graduierten Zylinder gegossen wird.
Die Menge des teilchenförmigen Kohlenhydratbestandteils niedriger Dichte in dem Aufheller sowie seine Dichte können ausgewählt werden, um einen breiten Schaumvolumenbereich zu ergeben. Je geringer die Dichte des Kohlenhydrats ist, um so geringer ist die Menge, die zur Bildung einer gegebenen Menge Schaum benötigt wird, aber um so brüchiger und bruchanfälliger ist er und um so schwieriger und aufwendiger ist er herzustellen und zu transportieren. Der Gehalt der Kohlenhydratteilchen niedriger Dichte in der schäumenden Aufhellerzusammensetzung beträgt zweckmäßigerweise 20 bis 90%, vorzugsweise 40 bis 80% und insbesondere 50 bis 70%.
Der begaste teilchenförmige Kohlenhydratbestandteil wird vorzugsweise hergestellt durch Gaseinbringung während der Sprühtrocknung gewöhnlicher Nahrungsmittelbestandteile, wie etwa, jedoch nicht beschränkt auf Maltodextrine, vorzugsweise aus Mais, Oligodextrine, vorzugsweise aus Reis, Zucker, wie Sucrose, Maltose und Lactose, Gummiharze, wie Gummi arabicum, Xanthan und Carrageenan, und Zuckeralkohole, wie Maltit, Xylit und Lactit. Vorzugsweise ist der begaste, teilchenförmige Kohlenydratbestandteil sprühgetrocknetes Maltodextrin.
Die schäumende Aufhellerzusammensetzung kann direkt einem Kaffeegetränk, vorzugsweise heiß zubereitetem Kaffee, zugesetzt werden, um ein weiß gemachtes Kaffeegetränk mit cappuccinoartigem Schaum zu bilden. Die Menge der verwendeten Aufhellerzusammensetzung hängt von dem von dem Verbraucher gewünschten Ausmaß der Weißmachung und des Schaums ab. Im Allgemeinen werden vorzugsweise 1 bis 4 volle Esslöffel Aufheller oder etwa 5 bis 20 g benötigt, um ein cappuccinoartiges Getränk durch Zugabe des Aufhellers zu einer Ration von 8 Unzen (236,6 ml) schwarzen Kaffee herzustellen. Der Kaffee kann entcoffeiniert oder nicht-entcoffiniert sein, und das Getränk kann nach Geschmack gesüßt werden.
Die Aufheller-Zusammensetzung kann auch mit wasserlöslichen Kaffeefeststoffen kombiniert werden, um eine teilchenförmige Trockengemisch-Instantcappuccino-Zusammensetzung zu schaffen.
Der Kaffeebestandteil in der Trockengemisch-Instantcappuccino-Zusammensetzung ist vorzugsweise herkömmlicher sprühgetrockneter Instantkaffee; es kann aber irgendeine Art gepulverter oder körniger, wasserlöslicher Kaffeefeststoffe verwendet werden. Begaster, sprühgetrockneter Instantkaffee kann ebenfalls benutzt werden, um zusätzliches Schäumungsvermögen zu schaffen. Die Cappuccino-Zusammensetzung oder die Aufheller-Zusammensetzung kann auch Schokolade, Vanille oder andere Geschmacksbestandteile enthalten, die den Kaffeegeschmack des Cappuccinogetränks verändern sollen.
Die Menge des schäumenden Aufhellerbestandteils der Trockengemisch-Instantcappuccino-Zusammensetzung kann beträchtlich variieren. Im Allgemeinen liegt der Aufhellergehalt der Cappuccino-Zusammensetzung in dem Bereich von 100 bis 1500%, vorzugsweise von 300 bis 1200% und insbesondere von 500 bis 1000%, bezogen auf das Gewicht des Kaffeebestandteils der Cappuccino-Zusammensetzung.
Ein Süßstoffbestandteil ist in der Instantcappuccino-Zusammensetzung wahlfrei. Falls ein Süßstoff anwesend ist, liegt er in einer ausreichenden Menge vor, um die für ein Cappuccinogetränk passende Süße zu schaffen. Naturzucker-Süßstoffe, wie körnige Sucrose, werden bevorzugt. Andere Zucker können jedoch alleine oder in Verbindung mit Sucrose eingesetzt werden. Ein künstlicher Süßstoff kann ebenfalls in einer Menge eingesetzt werden, die von seiner Sucroseäquivalenz abhängt, vorausgesetzt, dass er in einem heißen oder kalten Cappuccinogetränk wirksam sein wird.
Wenn Sucrose als der einzige Süßstoff in der Cappuccino-Zusammensetzung eingesetzt wird, ist eine Menge von 1 bis 20 Gewichtsteilen je Gewichtsteil des Kaffeebestandteils angemessen, und eine Menge von 1 bis 8 Gewichtsteilen je Gewichtteil des Kaffeebestandteils wird bevorzugt. Wenn ein anderes Süßungsmittel alleine oder in Kombination mit Sucrose verwendet wird, wird es vorzugsweise in einer solchen Menge eingesetzt, dass die Süße des Süßungsmittelbestandteils der oben erwähnten Sucrosemenge äquivalent ist. So hat ein aus einer gesüßten Cappuccino-Zusammensetzung nach der Erfindung hergestelltes Getränk vorzugsweise eine Süße in dem Süßebereich, die sich bei dem Einsatz der oben erwähnten Sucrosemenge alleine in der Zusammensetzung ergeben würde.
Die Zusammensetzung kann auch andere Bestandteile enthalten, die normalerweise in Instantcappuccino-Zusammensetzungen verwendet werden, wie Geschmacksstoffe, Farbstoffe, Siliziumdioxid, Puffer, wie Trinatriumcitrat und Dinatriumphosphat und dergleichen.
Die Teilchengröße des Kohlenhydrats niedriger Dichte beträgt zweckmäßigerweise 50 bis 5000 Mikron, vorzugsweise 200 bis 4000 Mikron und insbesondere 500 bis 3000 Mikron.
Die folgenden Beispiele werden zum Zwecke der Erläuterung angegeben und sollen den Umfang der vorliegenden Erfindung nicht einschränken. Die Tabelle 1 gibt den Prozentgehalt an Kohlenhydrat niedriger Dichte, den Prozentgehalt an Protein und den Prozentgehalt an Lipid in dem schäumen den Aufheller auf Gew.-%-Basis an.
Vergleichsbeispiel A
Ein heißes Cappuccinogetränk wird hergestellt durch Zubereitung eines handelsüblichen Instantcappuccinopulvers in 8 Unzen (236,7 ml) Wasser von 190°F (87,7°C) in einem Becherglas von 400 ml mit einem Durchmesser von 3 Zoll (7,62 cm). Ein Sechszehntel von einem Zoll (1,59 mm) der Höhe in dem Becherglas entspricht 7 ml Becherglasvolumen. Das Cappuccinopulver enthält 10,5 g eines sprühgetrockneten, begasten, niedrig dichten (0,15 g/cm³) Aufhellers mit Fetteinhüllung, der mit fettfreier Trockenmilch formuliert wurde und etwa 20 Gew.-% Fettgehalt (teilweise hydriertes Sojabohnenöl) und etwa 20% Protein hat, das unter Benutzung von Lactose als Träger sprühgetrocknet wurde. Dem Aufheller wurden 10 g einer teilchenförmigen Süßungsmittel-Vormischung mit Kaffeegeschmack zugesetzt, die 8,0 g Sucrose und 1,5 g Instantkaffee sowie geringere Mengen Geschmackstoff und Puffer enthält. Nach der Zubereitung beträgt die Schaumhöhe über dem Getränk in dem Becherglas zu Beginn 7/16 Zoll (11,1 mm) und nach 5 Minuten 6/16 Zoll (9,5 mm).
Beispiel 1
Eine teilchenförmige, schäumende Trockengemisch-Aufhellerzusammensetzung wird hergestellt durch Trockenmischen von 7,0 g agglomeriertem, niedrig dichtem (0,08 g/cm³), begastem Maltodextrin 10 DE (Star-Dri^® 1005; A. E. Staley Manufacturing Company) mit 1,5 g Molkenproteinisolat (WPI)-Pulver (New Zealand Milk Products, Alacen 895) und 2,0 g sprühgetrocknetem, hochdichtem (0,5 g/cm³), molkereifremdem Aufhellerpulver, das einen Fettgehalt von 48 Gew.-% und einen Proteingehalt von 5 Gew.-% hat und unter Benutzung von Maissirup-Feststoffen als Träger sprühgetrocknet war. Die schäumende Aufhellerzusammensetzung wird dann trocken mit 10 g der in Vergleichsbeispiel A beschriebenen, gesüßten Vormischung mit Kaffeegeschmack gemischt, um eine teilchenförmige, schäumende Trockengemisch-Instantcappuccino-Zusammensetzung zu bilden. Die Cappuccino-Zusammensetzung wird dann in 8 Unzen (236,7 ml) Wasser von 190°F (87,8°C) in dem im Vergleichsbeispiel A beschriebenen Becherglas von 400 ml zubereitet. Die Schaumhöhe ist anfangs 7/16 Zoll (11,1 mm) und nach 5 Minuten 6/16 Zoll (9,5 mm). Das Aussehen des Schaums ist im Wesentlichen identisch mit dem Schaum des Vergleichsbeispiels A. Das Getränk hat eine etwas hellere Farbe bei weniger sahnigem Geschmack und weniger Süße als das Getränk des Vergleichsbeispiels A.
Beispiel 2
Eine Instantcappuccino-Zusammensetzung wird in der gleichen Weise wie in Beispiel 1 hergestellt mit der Ausnahme, dass die der schäumenden Aufhellerzusammensetzung zugesetzte Menge an molkereifremdem Aufheller auf 3 g erhöht wird und die in der Süßungsmittel-Vormischung mit Kaffeegeschmack vorliegende Sucrosemenge auf etwa 13 g erhöht wird. Die Schaumhöhe, Sahnigkeit und Süße des wiederhergestellten Getränks reichen dicht an das wiederhergestellte Getränk des Vergleichsbeispiels A heran.
Vergleichsbeispiel B
Die Arbeitsweise des Beispiels 1 wird mit der Ausnahme befolgt, dass das Molkenproteinisolat in der schäumenden Aufhellerzusammensetzung weggelassen wird und nur die kleine Proteinmenge verbleibt, die in dem hochdichten Aufhellerbestandteil der schäumenden Aufhellerzusammensetzung vorliegt, um den durch das Kohlenhydrat niedriger Dichte erzeugten Schaum zu stabilisieren. Die Schaumhöhe beträgt zu Anfang 6/16 Zoll (9,5 mm) und nach 5 Minuten 4/16 Zoll (6,4 mm). Wegen des geringeren Proteingehalts der schäummenden Aufhellerzusammensetzung ist der Schaum merklich wässriger und fragiler und im Wesentlichen frei von der erwünschten Opazität und sahnigen Struktur, die den Schaum des Vergleichsbeispiels A und der Beispiele 1 und 2 kennzeichnen.
Beispiel 3
Eine schäumende Aufhellerzusammensetzung wird in der gleichen Weise wie in Beispiel 1 hergestellt mit der Ausnahme, dass der Molkenproteinisolat-Bestandteil (1,5 g) und der hochdichte, sprühgetrocknete Aufhellerbestandteil (2,0 g) der schäumenden Aufhellerzusammensetzung durch 3,5 g eines hochdichten, sprühgetrockneten Aufhellers ersetzt werden, der 15% eines teilweise (66%) denaturierten Molkenproteinkonzentrats (WPC) und 30% umhülltes, partiell hydriertes Sojabohnenöl enthält, das unter Benutzung von Maissirup-Feststoffen als Träger sprühgetrocknet war. Der hochdichte, sprühgetrocknete Aufheller hat eine Dichte von etwa 0,4 g/cm³ und wird durch Erhitzen einer homogenisierten wässrigen Aufschlämmung seiner Bestandteile vor der Sprühtrocknung zwecks partieller Denaturierung hergestellt. Nach der Bereitung eines Cappuccinogetränks gemäß Beschreibung in Beispiel 1 ist die Schaumhöhe zu Anfang 6/16 Zoll (9,5 mm) und nach 5 Minuten 5/16 Zoll (7,9 mm). Der Schaum ist etwas sahniger im Aussehen als der Schaum des bereiteten Cappuccinogetränks des Vergleichsbeispiels A. Die Zusammensetzung enthält eine Hälfte des Fettgehalts der Zusammensetzung des Vergleichsbeispiels A, und das bereitete Getränk ist viel weniger weiß als das des Vergleichsbeispiels A. Die Zugabe von 2,0 g des hochdichten molkereifremden Aufhellers des Beispiels 1 zu der schäumenden Aufhellerformulierung erhöht den Fettgehalt auf den des Vergleichsbeispiels A, und die Weiße eines Cappuccinogetränks ist dann mit der des Cappuccinogetränks des Vergleichsbeispiels A vergleichbar.
Beispiel 4
Beispiel 1 wird mit der Ausnahme befolgt, dass der Molkenproteinisolat-Bestandteil (1,5 g) und die sprühgetrockneten hochdichten Aufhellerbestandteile (2,0 g) durch 3,5 g fettfreie Trockenmilch ersetzt werden, wobei sich eine fettfreie (0,3%), schäumende Aufhellerzusammensetzung ergibt. Man erhält in dem bereiteten fettfreien Cappuccinogetränk einen beständigen Schaumkopf. Die Schaumhöhe beträgt anfangs 6/16 Zoll (9,5 mm) und nach 5 Minuten 5/16 Zoll (7,9 mm). Das bereitete Cappuccinogetränk ist infolge der Abwesenheit von Fett weniger weiß. Die Zugabe von 2,0 g des hochdichten molkereifremden Aufhellers des Beispiels 1 (48% Fettgehalt) schafft eine ausgezeichnete Weißmachung und ausgezeichneten Geschmack ohne Beeinträchtigung der Schäumungseigenschaften.
Beispiel 5
Eine schäumende Aufhellerzusammensetzung wird wie in Beispiel 1 formuliert mit der Ausnahme, dass der Molkenproteinisolat-Bestandteil (1,5 g) durch 1,5 g Milchproteinkonzentrat (New Zealand Milk Products Alapro 4850) ersetzt wird. Die Aufhellerzusammensetzung wird dann trocken mit 3,0 g einer künstlich gesüßten Vormischung mit Kaffeegeschmack gemischt, die 1,5 g Instantkaffee, Streckmittel und eine kleine Menge Aspartam und Vanillegeschmack enthält. Man erhält in dem wie in Beispiel 1 bereiteten Cappuccinogetränk einen beständigen Schaumkopf. Die Schaumhöhe ist zu Anfang 7/16 Zoll (11,1 mm) und nach 5 Minuten 6/16 Zoll (9,5 mm). Der Schaum ist im Aussehen ähnlich dem Schaum, den man durch Bereitung eines handelüblichen, künstlich gesüßten Cappuccinoprodukts (Maxwell House Cafe^TM Sugar Free Cappuccino^TM) erhielt bei geringen Unterschieden im Aussehen und Geschmack des Getränks. Die anfängliche Schaumhöhe des bereiteten handelsüblichen Produkts ist 9/16 Zoll (14,3 mm) und nach 5 Minuten 6/16 Zoll (9,5 mm). Die Farbe des Cappuccinogetränks dieses Beispiels ist ein wenig dunkler als die des handelsüblichen Produkts. Die Zugabe von 1,0 g des molkereifremden Aufhellers des Beispiels 1 zu der Formulierung ergibt ohne Beeinträchtigung der Schäumungseigenschaften eine Getränkeweißheit vergleichbar mit der des handelsüblichen Produkts.
Beispiel 6
Beispiel 1 wird mit der Ausnahme befolgt, dass der Maltodextrin-Bestandteil (Dichte 0,08 g/cm³) durch die gleiche Menge (7,0 g) agglomeriertem, niedrig dichtem, begastem Maltodextrin 10 DE (Maltrin M700; Grain Processing Corporation) mit einer Dichte von 0,13 g/cm³ ersetzt wird. Nach Zubereitung mit heißem Wasser in der gleichen Weise wie in Beispiel 1 beträgt die Schaumhöhe zu Anfang 7/16 Zoll (11,1 mm) und nach 5 Minuten 6/16 Zoll (9,5 mm). Das Aussehen des Schaums ist identisch mit dem des Cappuccinogetränks des handelsüblichen Produkts des Vergleichsbeispiels A.
Beispiel 7
Dieses Beispiel zeigt die Fähigkeit, ein schäumendes Cappuccinogetränk aus zubereitetem Kaffee unter Benutzung einer erfindungsgemäßen schäumenden Aufhellerzusammensetzung herzustellen.
Eine wie in Beispiel 1 beschrieben hergestellte schäumende Aufhellerzusammensetzung wird in acht Unzen heißem zubereiteten Kaffee in einem Becherglas von 400 ml wie in Beispiel 1 beschrieben zubereitet. Die Schaumhöhe ist anfangs 6/16 Zoll (9,5 mm) und nach 5 Minuten 5/16 Zoll (7,9 mm).
Nach Zubereitung hat das Getränk ein weiß gewordenes Aussehen und eine Schaumschicht, die eine sahnige Struktur besitzt.
Beispiel 8
Dieses Beispiel zeigt die Fähigkeit, ein schäumendes Cappuccinogetränk mit Milch unter Benutzung eines erfindungsgemäßen teilchenförmigen, begasten Kohlenhydrats herzustellen.
Eine Aufhellerzusammensetzung wird wie in Beispiel 1 dadurch hergestellt, dass man 7 Gramm des begasten Maltodextrins 10 DE niedriger Dichte (0,08 g/cm³) und 3 Gramm des molkereifremden Kaffeeaufheller-Pulvers hoher Dichte des Beispiels 1 vereinigt. Die Aufhellerzusammensetzung wird trocken mit 17 g General Foods International Coffee^® Cappuccino Coolers Sweetened Instant Iced Cappuccino gemischt.
Nach Zubereitung in kalter Magermilch (etwa 40°F [4,4°C]) beträgt die Schaumhöhe über dem Cappuccinogetränk anfangs 9/16 Zoll (14,3 mm) und nach 5 Minuten 6/16 Zoll (9,5 mm).
Beispiel 9
Eine teilchenförmige schäumende Trockengemisch-Aufhellerzusammensetzung wird durch trockenes Mischen von 6,0 g niedrigdichtem (0,13 g/cm³), begastem Maltrodextrin 10 DE mit 3,5 g NFDM und 2,0 g des molkereifremden Weißmachers des Beispiels 1 mit 48% Fettgehalt hergestellt. Der schäumenden Aufhellerzusammensetzung werden 2,0 g begaster Instantkaffee niedriger Dichte (0,16 g/cm³) und 10 g Sucrose zugesetzt, um ein Trockengemisch-Instantcappuccino-Produkt herzustellen.
Die Zubereitung in heißem Wasser wie in Beispiel 1 ergibt ein Cappuccinogetränk mit einem milden Kaffeegeschmack und einem beständigen Schaumkopf. Die Anwesenheit von begastem Instantkaffee in dem Gemisch trägt zu der erhaltenen Schaumhöhe bei.
Tabelle 1 SCHÄUMENDE AUFHELLERZUSAMMENSETZUNG

Claims

Teilchenförmige, schäumende Trockengemisch-Aufhellerzusammensetzung mit einem teilchenförmigen Proteinbestandteil in einer Menge von 1 bis 30%, der mit einer schaumerzeugenden Menge eines teilchenförmigen, begasten Kohlehydrats mit einer Schüttdichte von weniger als 0,3 g/cm³ und mit einem Lipid in einer Menge von 0 bis 30% trocken gemischt ist, wobei alle Mengen auf das Gewicht der Zusammensetzung bezogen sind.
Aufhellerzusammensetzung nach Anspruch 1, bei der das teilchenförmige Kohlehydrat in einer Menge von 20 bis 90 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der Zusammensetzung vorliegt.
Aufhellerzusammensetzung nach Anspruch 1 oder Anspruch 2, bei der das teilchenförmige Kohlehydrat eine Schüttdichte von 0,04 bis 0,3 g/cm³ hat.
Aufhellerzusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 3, mit einem Proteingehalt von 5 bis 25%, einem teilchenförmigen begasten Kohlehydrat in einer Menge von 40 bis 80% und einem Lipid in einer Menge von 5 bis 20%.
Aufhellerzusammensetzung nach Anspruch 4, mit einem Proteingehalt von 10 bis 20%, einem Lipidgehalt von 10 bis 15 Gew.-% und einem teilchenförmigen begasten Kohlehydrat in einer Menge von 50 bis 70%.
Aufhellerzusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 5, bei der das Kohlehydrat unter Maltodextrinen, Oligodextrinen, Zuckern, Gummiharzen und Zuckeralkoholen ausgewählt ist.
Aufhellerzusammensetzung nach Anspruch 6, bei der das Kohlehydrat Getreide-Maltodextrin ist.
Aufhellerzusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 7, bei der das teilchenförmige begaste Kohlehydrat eine Schüttdichte von 0,06 bis 0,2 g/cm³ hat.
Aufhellerzusammensetzung nach Anspruch 8, bei der das teilchenförmige, begaste Kohlehydrat eine Schüttdichte von 0,08 bis 0,15 g/cm³ hat.
Aufhellerzusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 9, bei der der teilchenförmige Proteinbestandteil Lipid-eingekapselte Proteinteilchen aufweist.
Teilchenförmige Instantcappuccino-Trockengemischzusammensetzung mit einer teilchenförmigen, schäumenden Trockengemisch-Aufhellerzusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 10 und einem teilchenförmigen wasserlöslichen Kaffeebestandteil.
Teilchenförmige Instantcappuccino-Trockengemischzusammensetzung nach Anspruch 11, bei der der teilchenförmige, wasserlösliche Kaffeebestandteil ein begaster, sprühgetrockneter Kaffee ist, der zusätzliches Schäumungsvermögen verschafft.
Teilchenförmige, schäumende Trockengemisch-Aufhellerzusammensetzung nach Anspruch 11 oder Anspruch 12, die ferner einen Süßstoffbestandteil aufweist.
Verfahren zur Herstellung einer schäumenden Trockengemisch-Aufhellerzusammensetzung, bei dem man einen teilchenförmigen Proteinbestandteil in einer Menge von 1 bis 30% mit einer Schaum erzeugenden Menge eines teilchenförmigen begasten Kohlehydrats mit einer Schüttdichte von 0,04 bis 0,3 g/cm³ und einem Lipid in einer Menge von 0 bis 30% mischt, wobei alle Mengen auf das Gewicht der Zusammensetzung bezogen sind.
Verfahren nach Anspruch 14, bei dem der Proteinbestandteil 5 bis 25%, das Lipid 5 bis 20% und die Menge des Schaum erzeugenden begasten Kohlehydrats 20 bis 90% ist.
Verfahren nach Anspruch 15, bei dem die Menge des begasten Kohlehydrats 40 bis 80% und die Schüttdichte 0,06 bis 0,2 g/cm³ betragen.
Verfahren nach Anspruch 16, bei dem der Proteingehalt 10 bis 20%, das Lipid 10 bis 15% und das begaste Kohlehydrat 50 bis 70% betragen.
Verfahren nach einem der Ansprüche 14 bis 17, bei dem das Kohlehydrat unter Maltodextrinen, Oligodextrinen, Zuckern, Gummiharzen und Zuckeralkoholen ausgewählt ist.
Verfahren nach Anspruch 18, bei dem das Kohlehydrat Korn-Maltodextrin mit einer Schüttdichte von 0,08 bis 0,15 g/cm³ ist.
Verfahren nach einem der Ansprüche 14 bis 19, bei dem man ferner einen teilchenförmigen, wasserlöslichen Kaffeebestandteil dem schäumenden Trockengemisch-Aufheller zusetzt, um ein Instantcappuccino-Trockengemischprodukt herzustellen.
Verfahren nach Anspruch 20, bei dem der teilchenförmige, wasserlösliche Kaffebestandteil ein begaster, sprühgetrockneter Kaffee ist, der zusätzliches Schäumungsvermögen verschafft.