DE559863C - Verfahren zur Behandlung von Kaese - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Behandlung von Käse, insbesondere von Kleinkäse, in den Gär- und Reifungsräumen.

Während bisher schon eine weitgehende maschinelle Temperatur- und Flüssigkeitsregulierung in den Gär- und Reifungsräumen bei der Käseherstellung durchgeführt wurde, geschah die bei der Käseherstellung notwendige Fortbewegung und mechanische Bearbeitung der Käsestücke in den Gär- und Reifungsräumen im wesentlichen rein manuell durch menschliche Arbeitskräfte. Nur das Streichen und Färben der Käse ist schon maschinell durchgeführt worden.

Im Gegensatz zu den bekannten Käsereien, bei denen also die Temperatur- und Flüssigkeitsregulierung gegebenenfalls maschinell durchgeführt wurde und auch ein Streichen und Wenden der Käse mit Hilfe von maschinellen

so Einrichtungen stattfand, werden gemäß dem Verfahren der vorliegenden Erfindung die Käse maschinell, z. B. auf endlosen Bändern, bewegten Horden o. dgl., kontinuierlich oder diskontinuierlich von der Beschickungs- nach der Entleerungsstelle der Gär- und Reifungsräume bewegt, so daß damit der Weg einer'vollständig mechanischen Käserei eingeschlagen wird, bei dem das Betreten der Gär- und Reifungsräume unterbleibt und außerdem das unappetitliche Berühren der Käse durch manipulierende Arbeiter vermieden wird. Auch die Temperatur- und Feuchtigkeitsregulierung in den Gär- und Reifungsräumen läßt sich erst durch die maschinelle Bewegung der Käse wirklich störungsfrei durchführen, weil die Räume nicht mehr betreten zu werden brauchen.

Die endlosen Bänder, bewegten Horden o. dgl. werden zweckmäßig in Stollen, Schächten oder Schränken untergebracht, die als Gär- und Reifungsräume dienen.

In Abb. ι ist zunächst eine Käsereianlage gemäß der Erfindung grob schematisch dargestellt, wie sie sich wegen der nötigen baulichen Einrichtungen, insbesondere für die Anlage von neu einzurichtenden Betrieben, eignet.

Im wesentlichen besteht die Anlage aus dem als Stollen ausgebildeten Gärraum 1, der in einem Kasten untergebrachten Streicherei 2, der ebenso untergebrachten Impfvorrichtung 3 und dem Reifungsraum in Stollenform 4. Durch den Einlaßschlitz 5 werden über das Hilfsband 6 die aus der Düse 8 der Formmaschine 9 kommenden Käsestücke 10 auf das endlose Band 11 geführt. Dieses als Schnurband ausgebildete endlose Band z. B. aus Manilastroh oder Spaltrohr ist über die maschinell angetriebenen Rillenwalzen 12 geführt und in seinem belasteten Verlauf von den Stützrollen 13 gehalten. Von dem endlosen Band 11 werden die Käsestücke auf ein weiteres endloses Schnurband 14 befördert, das über die Rillenwalzen 15 und die Stützwalzen 13 geführt ist. Auf diesem Bande werden die Käsestücke 10 hintereinander durch den Streichkasten 2 und den Impfkasten 3 hindurchgeführt und nach Verlassen dieser Räume von einem den Reifungsraum 4 durchlaufenden endlosen Band 25 übernommen. Dieses selbst ist in bekannter Weise wieder

über die Rillenwalzen 26 und die Stützwalzen 13 geführt. Von hier aus gelangen die fertigen Käsestücke über das Hilfsband 6 zur Packmaschine.

Da die zeitliche Leistungsfähigkeit der Formmaschine 9 und der Packmaschine 28 im allgemeinen wesentlich größer ist als die der eigentlichen Käsefeimaschine nach vorliegender Erfindung, so ist es zweckmäßig, die Formbzw. Packmaschine zur Beschickung von mehreren nebeneinanderliegenden Förderbändern zu verwenden, zu welchem Zwecke die Form- bzw. Packmaschinen auf Rädern längs der Beschickungs- und Entleerungsöffnungen der Kammern bewegt werden können.

Die während des Fertigungsganges zeitweilig nötige Wendung der .Käsestücke erfolgt durch Flügelwender 16, die in der Gär- und Reifkammer ι und 4 über, den Längsschienen 17 zwangsläufig verschiebbar angeordnet sind. In der Streicherei 2 und der Impf kammer 3 können die Wender 16 feststehend angeordnet sein.

In der Streichkammer 2 befinden sich in einem Abstand voneinander zwei quer zu dem Förderband 14 laufende endlose Bandbürsten 18, denen von einem Vorratsgefäße 20 durch die Rohrleitungen 21 an ihrer Bandseite Salzlösung in dünnem Strahle zugeführt wird, so daß die Borsten des Bürstenbandes, die über die Käseoberfläche hinwegstreichen, dauernd feucht gehalten werden.

Wie aus der Zeichnung ersichtlich, erfahren die Käsestücke zwischen den beiden Bandbürsten 18 eine Umwendung durch den Wender 16, so daß ganz gleichmäßig beide Oberflächen gesalzen werden.

Die nach dem Abtropfen der Salzlauge sich anschließende Impfung erfolgt in der Impfkammer 3 in der Weise, daß den beiden Schlitzdüsen 23 aus dem Vorratsbehälter 24 für die Kulturaufschwemmung, zweckmäßig unter Druckluft, Impflösung zugeführt und auf die Käseoberfläche versprüht wird, wobei wieder zwischen den beiden Düsen eine W'endung des Käses durch den Wender 16 erfolgt.

Derartige Impfkästen können natürlich auch vor dem Gärraum 1 angeordnet werden in den Fällen, bei denen Käse hergestellt werden sollen, die eine Impfung vor der Gärung verlangen. Die zur Erhaltung des nötigen Wärme- und Feuchtigkeitsgehaltes erforderliche Luft wird der Gärkammer 1 sowie der Reifkammer 4 durch die zu beiden Seiten der Förderbänder angeordneten, hier mit Strichlinien dargestellten Schlitze 29 zugeführt. Sie führen beiderseits durch seitliche Kanäle zu der unterhalb der eigentlichen Käsereimaschine vorgesehenen Luftbehandlungskammer 32. Der in dieser eingebaute Flügelventilator 31 fördert Frischluft nach beiden Seiten durch Kanäle, die durch die Stellklappen 33 mehr oder weniger weit geöffnet werden können, zu den Radiatoren 34 und weiter zu den Befeuchtungsschirmen 35, von wo sie, wie schon angegeben, zu den Schlitzen 29 gelangt. Je nach Außentemperatur wird den Radiatoren 34 dauernd warmes Wasser, Dampf oder kaltes Wasser zugeführt, wodurch die Temperaturregelung der zugeführten Luft erfolgt. Die Regelung des Feuchtigkeitsgehaltes geschieht an den Befeuchtungsschirmen 35, indem der Stoffbespannung der einzelnen Schirmflächen verschiedene Wassermengen zugeführt werden.

Um auch eine Temperatur- und Feuchtigkeitsregulierung in den Gär- und Reifungsräumen ohne Frischluftzuführung bei ruhender Luft erreichen zu können, sind in den Stollen 1 und 4 unter den endlosen Bändern Heizrohre 7 und an der Decke Kühlschlangen 27 vorgesehen, wobei um die Heizrohre Tücher 0. dgl. gewickelt sein können, denen Wasser zur Verdunstung · zugeführt wird.

Abb. 2 veranschaulicht die Draufsicht auf einzelne Teile der Gärkammer 1 in den geknickten Schauflächen A-B._

Abb. 3 ist ein Querschnitt der Maschine in der Schnittebene C-D, Abb. 4 ein solcher in Schnittebene E-F. Hier speziell ist die Anordnung der Bandbürste 18 deutlich veranschaulicht, die über die beiden Rollen 19 geführt und von diesen bewegt wird. 21 ist das Zuführungs- nnd Verteilungsrohr für die Salzlösung und 22 ein Abstreifer, der die Bürstenhaare dauernd sauber hält, wobei noch ein hier nicht dargestelltes Ableitungsorgan für die abtropfende Salzlauge vorgesehen werden kann. Abb. 5 stellt eine Schalttafel dar, wie sie zur Überwachung und Regelung der Käsereimaschine zweckmäßig auszubilden ist. Sie trägt die Zeigerskalen 36, die zu den entsprechenden Fernthermometern in Kammer 1 und 2 gehören, ferner die Zeigerskalen 37 zu zwei analog angeordneten Fernhygrometern und schließlich die Skalen 38 zur Luftmengenkontrolle für die Schlitze 29. Die Handräder 33 steuern die beiden Luftklappen am Ventilator 31, die Handräder 35 die Wasserzufuhr zu den Befeuchtungsschirmen 35, die Handräder 39 schließlich iteuern die Wärme- oder Kältezuführung zu den Radiatoren 34. 40 ist ein Anlasser für den die Förderbänder treibenden Elektromotor, 41 ein Voltmeter; 42 und 43 sind Kontroll- bzw. Steuerorgane für den Streich- bzw. Impf raum. sind Schalter zu den beweglichen Wendern in Kammer 1 und 4, 45 ist ein Schalter zu den feststehenden Wendern in 2 und 3.

Die Temperatur- bzw. Feuchtigkeitsregulierung der Anlage kann natürlich an Stelle der hier dargestellten Vorrichtungen auf beliebige .ndere bekannte Weise erfolgen.

Die Abführung der Luft aus den Kammern 1 und 4 geschieht durch Schlitze in der Decke,

die durch den Schieber 30 reguliert werden können. Es ist natürlich auch möglich, immer die gleiche Luftmenge bei geschlossenen Schiebern 30 umzupumpen.

Beleuchtungseinrichtungen, Reinigungsöffnungen, Türen, Schaugläser u. dgl. können nach Bedarf an oder in den einzelnen Räumen vorgesehen werden.
Um die langen Wege einer stollenartigen Ausbildung der Kammern 1 und 4, deren Anlage nur bei Neubauten möglich sein dürfte, zu vermeiden, können die Förderbänder in einzelne kurze Sektionen zerlegt und übereinander angeordnet werden, wie das in Abb. 6 im Schnitt dargestellt ist. Die Käsestücke 10 gelangen über das Hilfsband 6, durch die Düse 8 aus der Formmaschine kommend, auf die endlosen Bänder 45, die über Rollen 46 geführt und je nach gewünschter Anlagengröße in weitgehend wählbarer Zahl übereinander in dem Gärschrank ι angeordnet sind. Der Transport der Käsestücke von einem Förderband auf das nächste darunterliegende erfolgt ohne Wendung der Käsestücke durch die Kreuzwippen 48 oder durch die Wendebahnen 47. Von der untersten Wendebahn gelangen die Käsestücke auf das endlose Band 52 im Streichraum 2 und werden hier wieder unter den beiden Bandbürsten hindurchgeführt. Zwischen den beiden Bürsten erfolgt durch den Flügelwender 50 eine Umkehrung der Käsestücke. Durch die Rohre 51 werden die Bandbürsten 49 dauernd aus einem Vorratsbehälter mit Salzlösung berieselt. Aus dem Streichraum 2 gelangen die Käsestücke mittels des Bandelevators 55, der über die Rollen 53 geführt und zweckmäßig mit kleinen Stacheln 54 versehen ist, in den Impfkasten 3, wo sie wieder über zwei Förderbänder 56 unter den Schlitzdüsen 57 durchgeführt werden, nachdem sie auf diesem Wege in der Wendebahn 47 umgekehrt wurden. Den Schlitzdüsen 57 wird, durch das Rohr 58 aus einem Vorratsbehälter Impflösung zugeführt. Aus der Impfkammer 3 gelangen die Käsestücke in den darunter angebrachten Reifschrank 4, wo sie in bekannter Weise über mehrere Etagen von Förderbändern nach unten gelangen und schließlich über das Hilfsband 59 der Packmaschine zugleiten.

Die Behandlung und Zuführung der Luft bzw. die Temperatur- und Feuchtigkeitsregulierung ohne Luftzufuhr ist hier nicht dargestellt; sie erfolgt ebenso wie die zentrale Regulierung gemäß Abb. 1 und 5.

Für manche Zwecke, insbesondere unter räumlieh beschränkten Verhältnissen, und auch unter Berücksichtigung gewisser fabrikatorischer Gesichtspunkte kann die Ausbildung der Käsereimaschine unter Verwendung bewegter Horden zweckmäßig sein, wie das in beispielsweiser Ausführung auf Abb. 7 dargestellt ist.

Unter der Formmaschine 9 befindet sich ein Stapel der Bandhorden 60, von denen immer die oberste von den Förderwalzen 61 unter der Düse 8 hindurchgezogen und nach Beschickung mit den Käsestücken 10 in den Gärschrank 1 befördert wird. Dort wird sie von den absteigenden Ketten 62 und 64 eines Paternosterwerkes, die selbst über die Rollen 63 und 65 geführt sind, übernommen und wandert allmählich durch die Gärkammer 1. Am Boden derselben wird immer die unterste Horde durch die hier gemeinsam ausgebildete Streich- und Impfkammer geführt. Auch hier besorgen wieder zwei quer angeordnete Bandbürsten 18, denen durch Rohrleitung 21 Salzlösung aus dem Behälter 20 zugeführt wird, das Streichen der Käsestücke. Die Impfung erfolgt gleich hinter jeder Bürste durch die Schlitzdüsen 23, denen aus dem Behälter 24 Impflösung zugeleitet wird. Zwischendurch erfolgt mittels des Wenders 69, der von dem Exzenter 70 gehoben und gesenkt wird, eine Umwendung der Käsestücke. Nach der Impfung gelangt jede Horde wieder in den aufsteigenden Teil der Paternosterketten, die im Reifschrank 4 untergebracht sind, steigt in diesem hoch und wird am oberen Ende durch die Förderrolle 66 aus dem Kasten gezogen und auf das Ablegebrett 67 gebracht. Von hier erfolgt durch die Abstreifwalze 68 die Weitergabe an die Packmaschine. Die leere Horde kann zweckmäßig durch eine hier nicht dargestellte Förderkette wieder unter den Hordenstapel unter der Formmaschine 9 zurückgefördert werden.

Statt die Horden auf einem Paternosterwerk durch die einzelnen Behandlungsstellen zu befördern, können dieselben zweckmäßig auf Hängeträgem geführt werden, die selbst, mittels seitlicher Streben an den Schmalseiten in endlose Ketten eingehängt, durch die einzelnen Behandlungsstellen wandern. Dadurch werden die Horden immer in horizontaler Lage stoßfrei über die kompliziertesten Kettenumlenkungen geführt. Es ist auf diese W^Teise möglich, jeden vorhandenen Raum ohne Rücksicht auf Höhe und Länge in eine kontinuierliche Hordenkäserei umzuwandeln.

In den Abb. 8 bis 11 ist eine derartige Anlage beispielsweise dargestellt.

Durch den kastenförmigen Gärraum 71, dessen Wände 72 unter Umständen zur besseren W'ärmehaltung und Temperaturregulierung nach dem Thermostatprinzip doppelwandig mit Wasser- oder Luftfüllung ausgebildet sein können, werden an den Seitenwänden über fliegend gelagerte Leitrollen 75 endlose Gliederblockketten 73 geführt, die in der Mitte ihrer Blockglieder ins Kasteninnere ragende Tragstifte 74 aufweisen (s. Abb. 10). In diese Tragstifte 74 werden die Greifer 77 an den seitlichen Streben der Hordenträger 76 leicht lösbar eingehängt. Die Käsestücke 78 werden gleichmäßig auf Horden 79 verteilt in diese Träger

von der Schmalseite her eingeschoben. Zu dieser Manipulation dient ein seitlich angebrachter Hilfstisch 93, auf dem die Horden 79 unter den Formdüsen der Formmaschine 94 hindurchgeführt werden, worauf sie voll beschickt auf den Hordenträger 76 kommen und in die oberste Etage des Gärraumes 71 gelangen. Hier werden sie in beliebiger Etagenzahl hindurchgeführt und verlassen ihn durch die untere Ausgangsöffnung 80, worauf sie unter die erste Streichbürste 81 gelangen.

Wie auf Abb. 11 im Querschnitt in der Ebene J-K dargestellt, ist die Abstreichbürste

81 als hin und her gehende Schwingbürste ausgebildet. Sie ist mittels der zweiarmigen Hebel

82 gelenkig gelagert, so daß sie mittels der Exzenterscheibe 83 auf die Oberfläche der Käsestücke während deren Durchgang hinstreicht, wobei der Rückgang der Bürste durch das am rechten Schwinghebel angeordnete Gewicht 84 besorgt wird. Auf dieser Zeichnung ist auch gut ersichtlich, wie der Hordenträger 76 mittels der Greifer 77 auf den Tragstiften 74 der Gliederketten 73 eingehängt ist. Die Bürste selbst wird von der Bundseite her mit aus dem Vorratsbehälter 88 durch die Rohrleitung 85 zugeführter Salzlauge kräftig benetzt.

Nach der ersten Abbürstung gelangen die

Horden unter die Rohrschlitzdüse 86, der durch die Rohrleitung 87 aus dem Vorratsbehälter 89 Impflösung zugeführt wird. Unterhalb der Bürste und der Impfdüse befindet sich die Wanne 91, die zur Aufnahme und Ableitung der abtropfenden überflüssigen Salzlauge bzw. Impflösung dient.

Nach der ersten Impfung werden die Transportketten 73 nach unten geführt, wobei die Horden auf dem Wendetisch 90 abgesetzt werden, so daß der leere Hordenträger im weiteren Kettenweg wieder zurück vor die Eintrittsöffnung 80 des Gärraumes gelangt.

Auf dem Wendetisch 90 erfolgt nun die Wendung der Käsestücke manuell oder auch maschinell, indem eine leere Horde 77 auf die Käsestücke aufgelegt und das Ganze in Pfeilrichtung um 180 ° umgedreht wird. Die dann oben liegende Horde wird abgenommen und kann wieder mit einer automatischen Fördereinrichtung unter die Düsen der Formmaschine 94 zurückkehren.

Vom Wendetisch werden die Horden auf einen mittels der zweiten Kettenförderung herangebrachten leeren Hordenträger geschoben und passieren nun das zweitemal die Abstreich- und Impfvorrichtung. Von da gelangen sie durch geeignete Kettenführung in den Reifkasten 97, der analog dem Gärschrank eingerichtet ist und in der vorliegenden Skizze unterhalb desselben angeordnet ist. Nachdem die Horden in beliebiger Etagenzahl den Reifschrank durchlaufen haben, verlassen sie ihn in der untersten Etage. Durch geeignete Kettenumführung werden sodann die Horden auf den Tisch 92 abgesetzt, worauf die leeren Hordenträger um den Tisch herum wieder zu dem Wendetisch 90 zu neuer Beschickung zurückkehren. Von dem Tisch 92 gelangen die Horden über das Förderband 95 zur Packmaschine 96. Auf Abb. 8 ist die Anlage in einem Vertikalschnitt, auf Abb. 9 in einem Querschnitt in der mehrfach geknickten Schnittlinie A-H dargestellt.

Die Luftbehandlungsanlage für die Frischluft und die Temperatur- und Feuchtigkeitsregelung der stehenden Schrankluft kann ahn- lieh wie in Abb. 1 vorgesehen werden und ist hier nicht dargestellt.

An Stelle der zwei unabhängigen Kettenförderungen kann natürlich auch eine Kette die Horden durch Gär- und Reifungsschrank führen. Die Anordnung mit zwei unabhängigen Ketten für den Gär- und Reifungsraum hat den Vorteil, daß die Bakteriennora nicht ungewollt aus einem Schrank nach dem anderen verschleppt werden kann und gibt außerdem eine gewisse größere Betriebssicherheit.

Es ist klar, daß die Stollen, Schächte, Schranke u. dgl. nach außen mit Isolierschichten in äußerst bequemer Weise gegen äußere Temperatureinflüsse im Gegensatz zu den bisher übliehen großen Räumen geschützt werden können. Die Streicherei und Impferei braucht selbstverständlich bei den Anordnungen nach Abb. 6 und 7 nicht an die in der Zeichnung gewählten Stellen gelegt zu werden, sondern kann z. B. bei der Vorrichtung nach Abb. 6 zwischen den beiden Schränken angeordnet werden usw.

Im folgenden sei an einem Beispiel die Arbeitsweise der Käsereimaschine nach Abb. 1 in Anwendung auf die Herstellung eines Gelbkäses beschrieben.

Die Käsemasse bekannter Zusammensetzung verläßt die Formmaschine 9 aus der Düse 8 und gelangt über das Hilfsband 6 auf das in Bewegung befindliche endlose Band 11. Bei vollkommen kontinuierlichem Betrieb der Anlage ist die Bewegungsgeschwindigkeit dieses Bandes so eingestellt, daß innerhalb 48 Stunden die Käsestücke 10 den Stollen 1 durchlaufen. Die übrigen Verhältnisse sind so einreguliert, daß im Stollen eine Temperatur von etwa 20⁰C und eine relative Luftfeuchtigkeit von etwa 90⁰Z₀ herrscht, während die Frischluftzufuhr etwa 10 cbm in 24 Stunden bei einer Beschickung der Apparatur mit 25 dz Quark beträgt.

Nachdem sich die Käsestücke 10 innerhalb Stunden durch den Gärstollen 1 bewegt und dabei die gelbe Haut gebildet haben, gelangen sie auf das relativ schnell bewegte endlose Band 14, werden mit Hilfe der ersten Bandbürsten mit Salzwasser auf der einen und darauf, nach

Wendung durch den Wender 16, auf der anderen Seite mittels der zweiten Bandbürsten 18 gestrichen, gelangen, während das Salzwasser abtropft, unter die erste Impfdüse 23 und nach Wendung unter die zweite Impfdüse 23 und von dort auf das endlose Band 25, dessen Schnelligkeit so eingestellt ist, daß die Käsestücke 10 den Reifungsstollen 4 innerhalb 48 Stunden passieren. Die Temperatur in dem Reifungsstollen 4 ist auf etwa 14 ° C und eine Luftfeuchtigkeit von etwa 80% bei einer Luftzufuhr von etwa 10 cbm Frischluft in 24 Stunden eingestellt.
Wird der Betrieb nicht vollkommen kontinuierlich, wie eben beschrieben, durchgeführt, so wird erst der Gärstollen 1 bei schnellaufendem Transportband 11 entsprechend der Leistung der Formmaschine 9 schnell beschickt, der Käse 48 Stunden auf Ruhe stehengelassen, dann über das Transportband 14 unter" Salzung und Impfung auf das Transportband 25 gebracht und der Reifungsstollen 4 schnell gefüllt, während sich der Gärstollen 1 schon wieder mit Käse füllt. Es folgt nun wieder 48stündige Ruhe und nach dieser Zeit der Abtransport des fertigen Käses aus Stollen 4, Transport des gegorenen Käses von Stollen 1 nach Stollen 4 und Neubeschickung von Stollen 1.

In ganz analoger Weise lassen sich die Vorrichtungen nach den'anderen Abbildungen bedienen.

Je nach der Art des herzustellenden Käses läßt sich der Herstellungsgang mit der Käsereimaschine willkürlich einstellen, wobei ganz automatisch oder auch nur teilautomatisch gearbeitet werden kann.

Auf jeden Fall ist eine Gleichmäßigkeit des Produktes vollkommen unabhängig von den äußeren Bedingungen, z. B. Sommerhitze oder Winterkälte, feuchte oder trockene Außenluft usw., sichergestellt. Die Ersparnis an Arbeitskräften ist außerdem ganz bedeutend; bisher rechnete man für eine Rohmaterialverarbeitung von 5 dz pro Woche die Arbeitskraft von einer Person, während jetzt ein Vielfaches geleistet wird.

Besonders ist noch darauf hinzuweisen, daß es dem Betriebsleiter möglich ist, Produktionsschwankungen dadurch auszugleichen, daß er durch Erhöhung der Gär- und Reifungstemperaturen in den technisch zulässigen Grenzen und damit mögliche Abkürzung der Gär- und Reifungsdauer die Leistungsfähigkeit der Apparatur auf etwa das Doppelte steigern kann.

Claims (1)

1. Patentanspruch:

   Verfahren zur Behandlung von Käse, insbesondere von Kleinkäse, in den Gär- und Reifungsräumen, dadurch gekennzeichnet, daß die Käse maschinell, z. B. auf endlosen Bändern, bewegten Horden o. dgl., kontinuierlich oder diskontinuierlich von der Beschickungs- nach der Entleerungsstelle der Gär- und Reifungsräume bewegt werden.

   Hierzu 1 Blatt Zeichnungen