DE4302183C1

DE4302183C1 - Verfahren zur Herstellung einer Soja-Hackmasse

Info

Publication number: DE4302183C1
Application number: DE4302183A
Authority: DE
Inventors: Marianne Dasch; Hans Dasch
Original assignee: ALMA KRAEUTER GmbH
Current assignee: ALMA KRAEUTER GmbH
Priority date: 1993-01-27
Filing date: 1993-01-27
Publication date: 1994-07-21
Anticipated expiration: 2013-01-28

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren gemäß dem Oberbegriff des Anspruches 1.

Soja-Hackmassen sind wegen ihres hohen Eiweißgehaltes und praktisch nicht vorhandenem Fettanteil ernährungsphysiologisch wertvoll. Man hat daher auch seit langem versucht, Sojaprodukte als Ersatz für weniger bekömmliche Fleischprodukte einzusetzen. Dem wurden jedoch durch den nicht optimalen Geschmack und eine mangelnde Bindungsfähigkeit verhältnismäßig enge Grenzen ge setzt. Zu diesem Zweck waren verhältnismäßig große Anteile bis zu 35 Gewichtsprozent an Bindemitteln oder Emulgatoren erforder lich, desgleichen unerwünschte künstliche Aromastoffe, unter anderem auch, um den Eindruck einer Fleischspeise zu erwecken.

Im Journal of Food Science, 1975, Seiten 1065 bis 1067, wird die Zugabe von texturiertem Sojaprotein zu Rindfleischpasteten insbe sondere im Hinblick auf Fettgehalt und Akzeptanz beschrieben. Im Lehrbuch der Lebensmittelchemie, Josef Schormüller, Springer Verlag 1961, Seiten 85-89, ist unter anderem der Bestandteil von Kohlenhydraten und Zellulose in Lebensmitteln beschrieben.

Der Erfindung liegt das Problem zugrunde, ein Verfahren gemäß dem Oberbegriff des Anspruches 1 so auszugestalten, daß bei Verzicht auf jegliche künstliche Aromastoffe und auf Bindemittel eine gute Konsistenz und ein ausgezeichneter fleischartiger Geschmack erzielt wird.

Das Problem wird erfindungsgemäß durch die Merkmale des Kennzeichens des Anspruches 1 gelöst, weitere Ausgestaltungen der Erfindung sind in den Unteransprüchen unter Schutz gestellt.

Das erfindungsgemäße Verfahren sieht eine Anzahl von Verfahrens schritten vor, die strikt eingehalten werden müssen, einschließ lich zweier verschiedener Quellzeiten. Darüber hinaus ist eine bestimmte Zusammensetzung vorgesehen. Insbesondere sieht das erfindungsgemäße Verfahren einen bestimmten Sojazusatz vor, der in abgewogener Weise bestimmte unterschiedliche Inhaltsstoffe enthält. Durch diese Verfahrensschritte und diesen speziellen Sojazusatz wurde ein überraschender Erfolg erzielt, und zwar gleichzeitig im Hinblick auf die Struktur, die Bindefähigkeit der Sojahackmasse und im Hinblick auf den unvergleichlichen Ge schmack gegenüber herkömmlichen Sojaprodukten.

Ein Ausführungsbeispiel der Erfindung wird im folgenden be schrieben.

1 kg übliche texturierte Sojamasse, entsprechend einem Ge wichtsanteil von 20%, wird mit 2,8 l Leitungswasser vermischt, entsprechend einem Gewichstanteil von 56%. Dann werden 0,5 kg oder 10 Gewichtsprozent fein gemahlene Semmelbrösel hinzuge mischt, weiterhin 0,01 kg milder schwarzer Pfeffer, 0,04 kg Kochsalz, 0,255 kg in Würfel geschnittene Zwiebel, 0,25 kg gehackte Petersilie und 0,05 kg Sojaöl, insgesamt eine Mischung von 5 kg, wenn man den Sojazusatz von 0,1 kg oder 2 Gewichtsprozent hinzunimmt. Diese Zusatzmasse ersetzt im übrigen unter anderem auch den sonst erforderlichen Emulgator bzw. andere Bindemittel, die bei üblichen Sojahackmassen bis zu 35 Gewichtsprozent betragen müssen! Der hier eingesetzte Sojazusatz wies folgende Zusammensetzung auf (in Gewichts-%):

Feuchte 5%, Mineralbestandteile 6,5%, bzw. Asche 6,5%, davon 65% Natrium, Kalium, Calcium und 30% Orthophosphat, texturiertes Eiweiß i. Tr. 69%, Fett 1%, vom Körper nicht verwertbare Kohlenhydrate 15%, vom Körper verwertbare Kohlenhydrate 2%. Unter Asche wird definitionsgemäß der Rückstand in mg beim Verbrennen von 100 g Substanz verstanden, hier dem Sojazusatz.

Zunächst wird die texturierte Sojamasse in Wasser eingerührt, dann erfolgt für 10 Minuten eine Quellung. Danach wird einmal durchgerührt, damit alles gut hydratisiert wird. Nach diesem ersten Quellvorgang werden Pfeffer, Salz, Zwiebel und Petersilie untergerührt. Anschließend werden die gemahlenen Semmelbrösel mit dem Sojazusatz vermischt und mit dem vorher erwähnten Teig zusammengemischt. Schließlich wird das Sojaöl dazugegeben. Die gesamte Teigmenge wird dann für 4 Minuten durchgeknetet. Danach folgt eine zweite Quellzeit von 20 Minuten. Im Anschluß daran erfolgt die Ausformung zu den einzelnen Sojahackstücken, und das anschließende Braten in einem Ofen bei 175°-225°C. Statt dessen kann eine Friteuse, eine Bratpfanne oder eine industrielle Bratstraße eingesetzt werden.

Durch das obige Verfahren und die obige Zusammensetzung des Sojazusatzes entsteht ein überraschend harmonischer und abgerun deter fleischähnlicher Geschmack ohne Zusatz von Fleisch- Aroma stoffen, sogenannten Geschmacksverstärkern und dergleichen.

Die vorgesehene zweite Quellzeit ermöglicht im übrigen auch eine Erleichterung der Verarbeitung auf großen Produktionsstraßen und damit eine automatische maschinelle Herstellung. Erst bei der zweiten Quellung vollzieht sich die vollständige Abbindung, es entsteht eine gleitfähige Backmasse. Überraschenderweise ist nur ein minimaler Anteil von Bindemitteln von ca. 2 Gewichtsprozent erforderlich, der ein natürlicher Bestandteil des erwähnten Zusatzes ist. Wie erwähnt, kann auch auf Geschmacksverstärker, wie das für allergische Personen wenig geeignete Glutamat, völlig verzichtet werden.

Die Erfindung ermöglicht den Einsatz nahrungsphysiologisch hochwertiger Ernährung in Schnellrestaurants.

Claims

1. Verfahren zum Herstellen einer rein pflanzlichen Soja-Hack masse für Hackbrätlinge, bei dem texturiertes Soja mit Wasser, Paniermehl, Pflanzenöl wie Sojaöl, Salz und verschiedenen Gewürzen wie Pfeffer, Zwiebeln und Petersilie gemischt wird, dadurch gekennzeichnet,

a) daß zunächst 15-25 Gewichtsprozent texturiertes Soja in 50-60 Gewichtsprozent Wasser eingerührt werden,
b) daß diese Mischung 5-50 Minuten zum Aufquellen ruht,
c) daß die Mischung nach dem Quellvorgang zum Erzielen einer guten Hydratisierung erneut durchgerührt wird, wobei 3-7 Gewichtsprozent zerkleinerte Zwiebeln und 3-7 Gewichtsprozent gehackte Petersilie, Liebstöckl oder ähnliche Grüngewürze zugesetzt werden,
d) daß 5-15 Gewichtsprozent Paniermehl (feingemahlene Semmelbrösel) mit einem Sojazusatz vermischt werden, der durch übliche Verfahren auf folgendes Mischungsverhältnis gebracht wurde:
2-8 Gewichtsprozent Wasser
13-10 Gewichtsprozent Mineralbestandteile bzw. Asche
55-75 Gewichtsprozent texturiertes Eiweiß i. Tr.
0,5-2 Gewichtsprozent Fett
10-20 Gewichtsprozent vom Körper nicht verwertbare Kohlenhydrate
0,5-5 Gewichtsprozent vom Körper verwertbare Kohlen hydrate.
e) daß 0,5-2 Gewichtsprozent Pflanzenöl zugesetzt wird,
f) daß die gesamte Teigmenge 2-15 Minuten durchgeknetet wird,
g) daß eine zweite Quell- Ruhezeit von 5-50 Minuten eingelegt wird,
h) wonach das Ausformen der Hackmasse erfolgt.

2. Hackmasse, hergestellt nach dem Verfahren gemäß Anspruch 1.

3. Verwendung einer Hackmasse, hergestellt gemäß dem Verfahren nach Anspruch 1, nach üblichem Ausformen und Backen als Einlage für Weichbrötchen.