DE4302183C1 - Verfahren zur Herstellung einer Soja-Hackmasse - Google Patents
Verfahren zur Herstellung einer Soja-HackmasseInfo
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- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
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Description
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren gemäß dem
Oberbegriff des Anspruches 1.
Soja-Hackmassen sind wegen ihres hohen Eiweißgehaltes und
praktisch nicht vorhandenem Fettanteil ernährungsphysiologisch
wertvoll. Man hat daher auch seit langem versucht, Sojaprodukte
als Ersatz für weniger bekömmliche Fleischprodukte einzusetzen.
Dem wurden jedoch durch den nicht optimalen Geschmack und eine
mangelnde Bindungsfähigkeit verhältnismäßig enge Grenzen ge
setzt. Zu diesem Zweck waren verhältnismäßig große Anteile bis
zu 35 Gewichtsprozent an Bindemitteln oder Emulgatoren erforder
lich, desgleichen unerwünschte künstliche Aromastoffe, unter
anderem auch, um den Eindruck einer Fleischspeise zu erwecken.
Im Journal of Food Science, 1975, Seiten 1065 bis 1067, wird die
Zugabe von texturiertem Sojaprotein zu Rindfleischpasteten insbe
sondere im Hinblick auf Fettgehalt und Akzeptanz beschrieben. Im
Lehrbuch der Lebensmittelchemie, Josef Schormüller, Springer
Verlag 1961, Seiten 85-89, ist unter anderem der Bestandteil
von Kohlenhydraten und Zellulose in Lebensmitteln beschrieben.
Der Erfindung liegt das Problem zugrunde, ein Verfahren gemäß
dem Oberbegriff des Anspruches 1 so auszugestalten, daß bei
Verzicht auf jegliche künstliche Aromastoffe und auf Bindemittel
eine gute Konsistenz und ein ausgezeichneter fleischartiger
Geschmack erzielt wird.
Das Problem wird erfindungsgemäß durch die Merkmale des
Kennzeichens des Anspruches 1 gelöst, weitere Ausgestaltungen der
Erfindung sind in den Unteransprüchen unter Schutz gestellt.
Das erfindungsgemäße Verfahren sieht eine Anzahl von Verfahrens
schritten vor, die strikt eingehalten werden müssen, einschließ
lich zweier verschiedener Quellzeiten. Darüber hinaus ist eine
bestimmte Zusammensetzung vorgesehen. Insbesondere sieht das
erfindungsgemäße Verfahren einen bestimmten Sojazusatz vor, der
in abgewogener Weise bestimmte unterschiedliche Inhaltsstoffe
enthält. Durch diese Verfahrensschritte und diesen speziellen
Sojazusatz wurde ein überraschender Erfolg erzielt, und zwar
gleichzeitig im Hinblick auf die Struktur, die Bindefähigkeit der
Sojahackmasse und im Hinblick auf den unvergleichlichen Ge
schmack gegenüber herkömmlichen Sojaprodukten.
Ein Ausführungsbeispiel der Erfindung wird im folgenden be
schrieben.
1 kg übliche texturierte Sojamasse, entsprechend einem Ge
wichtsanteil von 20%, wird mit 2,8 l Leitungswasser vermischt,
entsprechend einem Gewichstanteil von 56%. Dann werden 0,5 kg
oder 10 Gewichtsprozent fein gemahlene Semmelbrösel hinzuge
mischt, weiterhin 0,01 kg milder schwarzer Pfeffer, 0,04 kg
Kochsalz, 0,255 kg in Würfel geschnittene Zwiebel, 0,25 kg
gehackte Petersilie und 0,05 kg Sojaöl, insgesamt eine Mischung
von 5 kg, wenn man den Sojazusatz von 0,1 kg oder 2
Gewichtsprozent hinzunimmt. Diese Zusatzmasse ersetzt im übrigen
unter anderem auch den sonst erforderlichen Emulgator bzw.
andere Bindemittel, die bei üblichen Sojahackmassen bis zu 35
Gewichtsprozent betragen müssen! Der hier eingesetzte Sojazusatz
wies folgende Zusammensetzung auf (in Gewichts-%):
Feuchte 5%, Mineralbestandteile 6,5%, bzw. Asche 6,5%, davon 65%
Natrium, Kalium, Calcium und 30% Orthophosphat, texturiertes
Eiweiß i. Tr. 69%, Fett 1%, vom Körper nicht verwertbare
Kohlenhydrate 15%, vom Körper verwertbare Kohlenhydrate 2%.
Unter Asche wird definitionsgemäß der Rückstand in mg beim
Verbrennen von 100 g Substanz verstanden, hier dem Sojazusatz.
Zunächst wird die texturierte Sojamasse in Wasser eingerührt,
dann erfolgt für 10 Minuten eine Quellung. Danach wird einmal
durchgerührt, damit alles gut hydratisiert wird. Nach diesem
ersten Quellvorgang werden Pfeffer, Salz, Zwiebel und Petersilie
untergerührt. Anschließend werden die gemahlenen Semmelbrösel
mit dem Sojazusatz vermischt und mit dem vorher erwähnten Teig
zusammengemischt. Schließlich wird das Sojaöl dazugegeben. Die
gesamte Teigmenge wird dann für 4 Minuten durchgeknetet.
Danach folgt eine zweite Quellzeit von 20 Minuten. Im Anschluß
daran erfolgt die Ausformung zu den einzelnen Sojahackstücken,
und das anschließende Braten in einem Ofen bei 175°-225°C.
Statt dessen kann eine Friteuse, eine Bratpfanne oder eine
industrielle Bratstraße eingesetzt werden.
Durch das obige Verfahren und die obige Zusammensetzung des
Sojazusatzes entsteht ein überraschend harmonischer und abgerun
deter fleischähnlicher Geschmack ohne Zusatz von Fleisch- Aroma
stoffen, sogenannten Geschmacksverstärkern und dergleichen.
Die vorgesehene zweite Quellzeit ermöglicht im übrigen auch eine
Erleichterung der Verarbeitung auf großen Produktionsstraßen und
damit eine automatische maschinelle Herstellung. Erst bei der
zweiten Quellung vollzieht sich die vollständige Abbindung, es
entsteht eine gleitfähige Backmasse. Überraschenderweise ist nur
ein minimaler Anteil von Bindemitteln von ca. 2 Gewichtsprozent
erforderlich, der ein natürlicher Bestandteil des erwähnten
Zusatzes ist. Wie erwähnt, kann auch auf Geschmacksverstärker,
wie das für allergische Personen wenig geeignete Glutamat, völlig
verzichtet werden.
Die Erfindung ermöglicht den Einsatz nahrungsphysiologisch
hochwertiger Ernährung in Schnellrestaurants.
Claims (3)
1. Verfahren zum Herstellen einer rein pflanzlichen Soja-Hack
masse für Hackbrätlinge, bei dem texturiertes Soja mit Wasser,
Paniermehl, Pflanzenöl wie Sojaöl, Salz und verschiedenen
Gewürzen wie Pfeffer, Zwiebeln und Petersilie gemischt wird,
dadurch gekennzeichnet,
- a) daß zunächst 15-25 Gewichtsprozent texturiertes Soja in 50-60 Gewichtsprozent Wasser eingerührt werden,
- b) daß diese Mischung 5-50 Minuten zum Aufquellen ruht,
- c) daß die Mischung nach dem Quellvorgang zum Erzielen einer guten Hydratisierung erneut durchgerührt wird, wobei 3-7 Gewichtsprozent zerkleinerte Zwiebeln und 3-7 Gewichtsprozent gehackte Petersilie, Liebstöckl oder ähnliche Grüngewürze zugesetzt werden,
- d) daß 5-15 Gewichtsprozent Paniermehl (feingemahlene
Semmelbrösel) mit einem Sojazusatz vermischt werden, der
durch übliche Verfahren auf folgendes Mischungsverhältnis
gebracht wurde:
2-8 Gewichtsprozent Wasser
13-10 Gewichtsprozent Mineralbestandteile bzw. Asche
55-75 Gewichtsprozent texturiertes Eiweiß i. Tr.
0,5-2 Gewichtsprozent Fett
10-20 Gewichtsprozent vom Körper nicht verwertbare Kohlenhydrate
0,5-5 Gewichtsprozent vom Körper verwertbare Kohlen hydrate. - e) daß 0,5-2 Gewichtsprozent Pflanzenöl zugesetzt wird,
- f) daß die gesamte Teigmenge 2-15 Minuten durchgeknetet wird,
- g) daß eine zweite Quell- Ruhezeit von 5-50 Minuten eingelegt wird,
- h) wonach das Ausformen der Hackmasse erfolgt.
2. Hackmasse, hergestellt nach dem Verfahren gemäß Anspruch 1.
3. Verwendung einer Hackmasse, hergestellt gemäß dem Verfahren
nach Anspruch 1, nach üblichem Ausformen und Backen als
Einlage für Weichbrötchen.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE4302183A DE4302183C1 (de) | 1993-01-27 | 1993-01-27 | Verfahren zur Herstellung einer Soja-Hackmasse |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE4302183A DE4302183C1 (de) | 1993-01-27 | 1993-01-27 | Verfahren zur Herstellung einer Soja-Hackmasse |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE4302183C1 true DE4302183C1 (de) | 1994-07-21 |
Family
ID=6479021
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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DE4302183A Expired - Fee Related DE4302183C1 (de) | 1993-01-27 | 1993-01-27 | Verfahren zur Herstellung einer Soja-Hackmasse |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
DE (1) | DE4302183C1 (de) |
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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-
1993
- 1993-01-27 DE DE4302183A patent/DE4302183C1/de not_active Expired - Fee Related
Non-Patent Citations (2)
Title |
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SCHORMÜLLER: Lehrbuch der Lebensmittelchemie, 1961, Springer-Verlag, S. 85-89 * |
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