DE4015059A1 - Verfahren zum herstellen von bruehwuersten mit eigenhaut - Google Patents

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Herstellen von Brühwürsten mit Eigenhaut, bei dem man Wurstbrät in den Abmaßen der späteren Würste entsprechende Rohrhülsen einfüllt, die gefüllten Rohrhülsen erwärmt, bis das Wurstbrät zumindest in den wandnahen Bereichen der Rohrhülsen koaguliert, und bei dem man das zumindest teilweise koagulierte Wurstbrät den Rohrhülsen entnimmt, räuchert und abkühlt.

Im allgemeinen unterscheidet man drei Wursttypen, nämlich Kochwurst, Brühwurst und Rohwurst. Brüh- und Rohwürste werden in der Regel beim Herstellen in Därme gefüllt, wobei Kunstdärme den überwiegenden Anteil ausmachen. Insbesondere bei der Brühwurst, dienen diese Kunstdärme eigentlich nur zum Formen der Wurst, weshalb seit längerer Zeit bereits Verfahren bekannt sind, bei denen man das Wurstbrät in einen Cellulosedarm extrudiert und diesen Cellulosedarm nach dem Reifen, Räuchern, Kochen und Kühlen der Wurst wieder abschält. Es entstehen Brühwürste mit sogenannter Eigenhaut, die sich durch das Koagulieren der Emulsion aus Eiweiß und Fett sowie durch das anschließende Räuchern beim Trocknen gebildet hat. Das beschriebene Verfahren ist verhältnismäßig aufwendig, da zunächst eine Hülle aufgebracht und anschließend wieder entfernt wird. Zudem werden große Mengen des Celluloseschlauchs benötigt, der nach der Produktion nur noch weggeworfen werden kann, was mit hohen Produktionskosten verbunden ist.

Es ist außerdem ein Verfahren bekannt, bei dem durch Koextrudieren des Wurstbräts mit einer Collagenmasse das Wurstbrät durch einen Collagenmantel umgeben wird, der eine eßbare Wursthülle ergibt. Das Herstellen der Collagenmasse ist verhältnismäßig umständlich; darüber hinaus erfordert das Verfahren verhältnismäßig komplizierte Extruder und Werkzeuge, die das Koextrudieren zweier Materialien zulassen. Ferner kostet auch das Herstellen der Collagenmasse.

Schließlich gibt es auch schon Verfahren (z. B. US-PS 43 79 356 oder US-PS 44 37 206), bei denen das Wurstbrät in Rohrhülsen aus Polytetrafluorethylen (Teflon) eingefüllt wird. Das in den Rohrhülsen befindliche Wurstbrät wird erwärmt, bis die In-Wasser-Emulsion aus Fett und Eiweiß in den Wandbereichen koaguliert, wodurch sich eine dünne aber ausreichend stabile Eigenhaut bildet. Das Wurstbrät wird dann aus den Rohrhülsen ausgestoßen und in sich anschließenden Verfahrensschritten weiter erwärmt, wodurch der Reifungs- und Rötungsprozeß vervollkommnet wird, und anschließend geräuchert. Obgleich das Wurstbrät bei all diesen Verfahrensschritten durch die sich bereits gebildete Eigenhaut zusammengehalten wird, leidet das Aussehen der Wurst, da die Eigenhaut beim Reifen, Räuchern, Kochen und Abkühlen schrumpelig wird. Ein derartiges Aussehen wird von Verbrauchern nicht toleriert. Darüber hinaus ist es auch verhältnismäßig aufwendig, die Würste zu den einzelnen Verfahrensstationen zu transportieren und zu verhindern, daß die Transportvorrichtungen Druckstellen in der Wursthaut hinterlassen.

Es ist daher Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren der eingangs genannten Art so zu verbessern, daß unter Einsparung von Kunstdarm eine geräucherte Brühwurst auf einfache Weise kostengünstig hergestellt werden kann.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß man die mit dem Wurstbrät gefüllten Rohrhülsen solange erwärmt, daß durch Quellung und Ausdehnung des Wurstbräts auf Grund biochemischer Vorgänge sämtliche der zur Wandung der Rohrhülse weisenden Hohlräume vollständig ausgefüllt sind, wobei man den Temperaturverlauf beim Erwärmen so wählt, daß das Wurstbrät vor dem Koagulieren bereits gerötet ist, und daß man das Wurstbrät solange in den Rohrhülsen beläßt, bis das Wurstbrät im wesentlichen vollständig koaguliert ist.

Die aus der Rohrhülse entnommene Wurst hat somit den Reifungs- und Rötungsprozeß nahezu vollständig abgeschlossen; wobei es nichts ausmacht, wenn der innerste Kern der Wurst noch nicht vollständig koaguliert ist. Wichtig ist, daß das Wurstbrät in der Rohrhülse solange erwärmt wird, daß es quillt und die Hohlräume im Wurstbrät zur Wandung der Rohrhülse hin ausgefüllt sind, so daß eine glatte Oberfläche entsteht. Das Wurstbrät steht dabei unter einem gewissen Druck. Das Wurstbrät muß soweit koaguliert sein, daß sich nicht nur eine Eigenhaut gebildet hat, sondern daß auch die darunterliegenden Bereiche des Wurstbräts durchkoaguliert sind, so daß die Eigenhaut ausreichend gestützt ist, ohne daß bei dem anschließenden Räucherungsprozeß die Eigenhaut verschrumpeln kann. Die Temperaturerhöhung muß bei der Erwärmung des Wurstbräts so langsam erfolgen, daß die koagulierenden Bereiche der Wurst vorher bereits vollständig gerötet sind. Wie lange die Rohrhülsen hierzu erwärmt werden müssen, hängt im wesentlichen von dem Kaliber der herzustellenden Brühwürste ab. Bei sogenannten Wiener Würstchen wird eine geringere Zeit benötigt, als z. B. bei großkalibriger Aufschnittwurst.

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform entnimmt man die koagulierten Würste den Rohrhülsen vor dem endgültigen Abkühlen, räuchert sie dann in an sich bekannter Weise mit Heißrauch, Dampfrauch oder Flüssigrauch und vakuumverpackt die Würste unmittelbar nach dem Räuchern warm, wonach man dann die Würste in der Vakuumverpackung endgültig abkühlt.

Dadurch, daß die Würste erst in der Vakuumverpackung abgekühlt werden, läßt sich zum einen das Verfahren wesentlich beschleunigen, zum anderen stützt die Vakuumverpackung, die ja eng an den Würsten anliegt, die Eigenhaut der noch warmen Wurst und verhindert somit, daß sich die äußere Oberfläche der Wurst beim Abkühlen noch verändern kann.

Je nach Art des Räucherungsprozesses ist es günstig, wenn man die Oberfläche der Würste zwischen Räuchern und Verpacken trocknet. Dieses Trocknen soll so schnell geschehen, daß die Würste noch warm in die Vakuumverpackung gelangen.

Gemäß einer weiteren bevorzugten Ausführungsform kühlt man die Würste in den Rohrhülsen endgültig ab, entnimmt sie dann den Rohrhülsen und räuchert sie anschließend in an sich bekannter Weise mit Heißrauch, Dampfrauch oder Flüssigrauch, diese Verfahrensweise bietet sich insbesondere dann an, wenn die Würste nicht in eine Vakuumverpackung, sondern z. B. in eine Dosenkonserve gelangen sollen. Nach dem Abkühlen in den Rohrhülsen weisen die Würste eine ausreichend glatte Eigenhaut auf, die zudem schon so stabil ist, daß sie sich bei dem nachfolgenden Räuchern nicht mehr verändert.

Für ein vollständiges Befüllen der Rohrhülsen, das zum Aufbau des Quelldrucks erwünscht ist, ist es günstig, wenn man die Rohrhülsen mit dem Wurstbrät unter Vakuum befüllt.

Da sich die Würste während des gesamten Herstellungsprozesses immer in einer schützenden Hülle, wie z. B. der Rohrhülse oder der Vakuumverpackung befinden, ist man bei der Wahl des Mediums zum Erwärmen und Abkühlen des Wurstbräts bzw. der Würste relativ frei.

Eine günstige Verfahrensweise ergibt sich, wenn man die gefüllten Rohrhülsen im Wasserbad erwärmt und/oder abkühlt. Da das Wasser in einfacher Handhabung eine verhältnismäßig hohe Wärmekapazität aufweist und da auch der Wärmeübergang zwischen dem Wasser und den Rohrhülsen verhältnismäßig gut ist, läßt sich das Wurstbrät verhältnismäßig schnell erwärmen und auch wieder abkühlen, was den Herstellungsprozeß abkürzt.

Hierdurch wird eine günstige Wärmeübertragungsrate erreicht.

In diesem Zusammenhang ist es außerdem günstig, wenn das Wasser im Wasserbad umgewälzt wird. Durch diese Bewegung des Wassers wird der Wärmeübergang zwischen dem Wasser und den Rohrhülsen weiter verbessert, wodurch der Herstellungsprozeß weiter verkürzt werden kann.

Obgleich es möglich wäre, die Rohrhülsen in einem Behälter zu belassen und das Wasser auszutauschen, ist es insbesondere im Hinblick auf eine kontinuierliche Herstellung der Würste günstig, wenn man für das Wasserbad mehrere Behälter mit unterschiedlichen Wassertemperaturen verwendet, in die die Rohrhülsen nacheinander eingetaucht werden.

Gemäß einer anderen bevorzugten Variante kann man die Rohrhülsen auch mit ruhendem oder umgewälzten Dampf erwärmen.

Schließlich wird noch bevorzugt, wenn man die Rohrhülsen in einem Mikrowellenofen erwärmt. Da hier die Erwärmung nicht von außen nach innen sondern von innen nach außen erfolgt, läßt sich die Koagulierung des Wurstbräts sehr schnell erreichen, was eine erhebliche Beschleunigung des Herstellungsprozesses zur Folge hat.

In günstiger Weise verwendet man Rohrhülsen, die zumindest auf ihrer Innenseite mit einem lipophilen, relativ unpolaren, hitzebeständigen Material, vorzugsweise Polytetrafluorethylen, versehen sind. Dieses Material ermöglicht ein einfaches Entnehmen der fertigen Wurst aus der Rohrhülse.

Insbesondere in den Fällen, in denen die Wärme für das Koagulieren des Wurstbräts von außen zugeführt wird, ist es günstig, wenn man als Rohrhülsen innenbeschichtete Edelstahlhülsen verwendet. Edetstahl besitzt nicht nur eine gute Wärmeleitfähigkeit; es ist auch aus hygienischen Gründen ein bevorzugt zu verwendendes Material.

Wenn man hingegen die Erwärmung des Wurstbräts im Mikrowellenofen vornehmen will, ist es günstig, wenn die Rohrhülsen metallfrei sind.

Im folgenden werden Ausführungsbeispiele der Erfindung an Hand einer Zeichnung näher erläutert. Es zeigt

Fig. 1 in einer schematischen Darstellung eine erste bevorzugte Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens, und

Fig. 2 ebenfalls in einer schematischen Darstellung ein zweites bevorzugtes Ausführungsbeispiel des erfindungsgemäßen Verfahrens.

In den Fig. 1 und 2 sind die einzelnen Verfahrensschritte mit römischen Ziffern I bis VI bzw. VII gekennzeichnet.

Bis zum Verfahrensschritt III sind die Verfahren beider Ausführungsbeispiele identisch.

Wie aus der Zeichnung ersichtlich ist, werden im Verfahrensschritt I zwei nebeneinander angeordnete, offene Rohrhülsen 1, die aus innen mit Polytetrafluorethylen beschichteten Edelstahlrohren hergestellt sind, mit Wurstbrät 2 gefüllt. Die Rohrhülsen 1 sind hierzu an ihren unteren Enden mit Endkappen 3 versehen, die zur Innenseite der Rohrhülsen 1 so geformt sind, wie die späteren Enden der Wurst aussehen sollen. Im hier gezeigten Ausführungsbeispiel sind die Endkappen zur Innenseite der Rohrhülsen hin dementsprechend kalottenförmig ausgebildet, wobei auch typische Einschnürrillen miteingearbeitet sein können. Zum Befüllen der Rohrhülsen 1 wird ein Mehrfachverteilerkopf 4 eines schematisch dargestellten Extruders in die Rohrhülsen 1 eingeschoben und während des Einbringens des Wurstbräts 2 nach oben herausgezogen; alternativ können auch die Rohrhülsen 1 nach unten bewegt werden.

Im Verfahrensschritt II werden die Rohrhülsen 1 nun auch mit oberen Endkappen 3 verschlossen.

Im weiteren Verfahrensschritt III werden die geschlossenen Rohrhülsen in ein Wasserbad mit einer Temperatur von 65 bis 80°C gelegt. Durch die Wärmeeinwirkung koaguliert das Wurstbrät, welches im wesentlichen eine In-Wasser-Emulsion aus Eiweiß und Fett ist. Gleichzeitig findet die Reifung und die Rötung des Wurstbräts statt. Die Dauer, wie lange die Rohrhülsen in dem Wasserbad verbleiben, hängt nicht zuletzt davon ab, welche Wurstkaliber hergestellt werden sollen. Jedenfalls ist die Dauer der Erwärmung des Wurstbräts so zu bemessen, daß das Wurstbrät 2 nicht nur an den wandnahen Bereichen der Rohrhülsen koaguliert, sondern im wesentlichen durch und durch koaguliert, so daß der Reifungs- und Rötungsprozeß der Wurst abgeschlossen ist und nur noch das Räuchern erfolgen muß.

Bei dem Verfahrensbeispiel gemäß Fig. 1 werden im Verfahrensschnitt IV die noch warmen Würste 5 nach dem Abnehmen der Endkappen 3 aus den Rohrhülsen 1 entnommen. Im unmittelbaren Anschluß daran werden die noch warmen Würste im Verfahrensschritt V geräuchert. Dieses Räuchern kann in üblicher Weise mittels Heißrauch, Dampfrauch oder Flüssigrauch erfolgen. Da die Würste im "nackten" Zustand geräuchert werden, diffundiert der Rauch verhältnismäßig schnell in die Würste 5 ein, so daß der Räucherprozeß nur wenig Zeit in Anspruch nimmt. Im unmittelbaren Anschluß an das Räuchern werden die noch warmen Würste 5 im Verfahrensschritt VI vakuumverpackt. Abgekühlt werden die Würste 5 erst dann, nachdem sie sich in der Vakuumverpackung 6 befinden, wobei die Oberfläche der Würste 5 durch das Verpackungsmaterial gestützt und geglättet wird, so daß beim Abkühlen der Würste 5 keine Veränderungen in der Oberfläche der Würste stattfinden können. Das Abkühlen kann, wie im Verfahrensschritt VII dargestellt ist, wieder in einem Wasserbad erfolgen, welches mit Eiswasser oder einer Mischung aus Wasser und NaCl bei einer Temperatur von ca. 0°C befüllt ist. Die verpackten Würste 5 verbleiben solange in dem Wasserbad, bis sie eine Temperatur von ca. 0°C erreicht haben. An Stelle der Verwendung eines Wasserbads kann man zum Abkühlen der Würste diese auch intervallduschen.

Bei der Variante gemäß Fig. 2 werden die gefüllten Rohrhülsen 1 nach dem Reifungs- und Rötungsprozeß, also nach der vollständigen Koagulation des Wurstbräts 2 zunächst im Verfahrensschritt IV in einem Wasserbad auf ca. 0°C abgekühlt. Die abgekühlten Würste 5 werden dann im Verfahrensschritt V nach dem Abnehmen der Endkappen 3 den Rohrhülsen 1 entnommen. Im Verfahrensschritt VI findet dann in üblicher Weise das Räuchern der Würste 5 mittels Heißrauch, Dampfrauch oder Flüssigrauch statt. Anschließend können die Würste 5 entweder auch vakuumverpackt oder in Konservendosen gefüllt werden.

Bei beiden Verfahrensvarianten können die Rohrhülsen 1 nach dem Verfahrensschritt IV bzw. V aus dem Herstellungsprozeß genommen, und nach evtl. Reinigung wieder im Verfahrensschritt I erneut mit Wurstbrät 2 befüllt werden.

Bei beiden Ausführungsformen ist das Erwärmen und Abkühlen der Würste an Hand der Verwendung eines Wasserbades beschrieben worden. Dieses Wasserbad steht jedoch nur beispielhaft für eine Vielzahl verschiedener Erwärmungs- und Abkühlmöglichkeiten, die allein deswegen zum Einsatz kommen können, da das Wurstbrät 2 bzw. die Würste 5 stets gegenüber ihrer Umgebung abgeschirmt sind. Eine Erwärmung des Wurstbräts mittels Heißluft ist ebenso denkbar, wie eine Erwärmung des in die Rohrhülsen 1 gefüllten Wurstbräts 2 in einen Mikrowellenofen. Bei Verwendung eines Mikrowellenofens ist jedoch darauf zu achten, daß die Rohrhülsen 1 metallfrei sind, da Metall das Eindringen der Mikrowellenstrahlung in das Wurstbrät verhindern würde. Hier bieten sich Rohrhülsen 1 an, die insgesamt aus Polytetrafluorethylen gefertigt sind.

Die gezeigten Ausführungsformen des Verfahrens eignen sich in gleicher Weise für klein- und großkalibrige Brühwürste. Je nachdem, ob die Würste am Stück verzehrt werden, oder ob Aufschnittsware hergestellt werden soll, wird man lediglich die Form der Endkappen anders gestalten. Selbstverständlich müssen die Verweildauern in den einzelnen Verfahrensschritten an das Kaliber der Würste angepaßt werden.

Claims (8)

1. Verfahren zum Herstellen von Brühwürsten mit Eigenhaut, bei dem man Wurstbrät in den Abmaßen der späteren Würste entsprechende Rohrhülsen einfüllt, die gefüllten Rohrhülsen erwärmt, bis das Wurstbrät zumindest in den wandnahen Bereichen der Rohrhülsen koaguliert, und bei dem man das zumindest teilweise koagulierte Wurstbrät den Rohrhülsen entnimmt, räuchert und abkühlt, dadurch gekennzeichnet, daß man die mit dem Wurstbrät gefüllten Rohrhülsen solange erwärmt, daß durch Quellung und Ausdehnung des Wurstbräts auf Grund biochemischer Vorgänge sämtliche der zur Wandung der Rohrhülse weisenden Hohlräume vollständig ausgefüllt sind, wobei man den Temperaturverlauf beim Erwärmen so wählt, daß das Wurstbrät vor dem Koagulieren bereits gerötet ist, und daß man das Wurstbrät solange in den Rohrhülsen beläßt, bis das Wurstbrät im wesentlichen vollständig koaguliert ist.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die koagulierten Würste vor dem endgültigen Abkühlen den Rohrhülsen entnimmt, dann in an sich bekannter Weise mit Heißrauch, Dampfrauch oder Flüssigrauch räuchert und unmittelbar nach dem Räuchern warm vakuumverpackt, wonach man die Würste in der Vakuumverpackung endgültig abkühlt.

3. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man die Oberfläche der Würste zwischen Räuchern und Verpacken trocknet.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die Würste in den Rohrhülsen endgültig abkühlt, dann den Rohrhülsen entnimmt und anschließend in an sich bekannter Weise mit Heißrauch, Dampfrauch oder Flüssigrauch räuchert.

5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die Rohrhülsen mit dem Wurstbrät unter Vakuum befüllt.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß man die gefüllten Rohrhülsen im Wasserbad erwärmt und/oder abkühlt.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß das Wasser im Wasserbad umgewälzt wird.

8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß man für das Wasserbad mehrere Behälter mit unterschiedlichen Wassertemperaturen verwendet.