DE4002108C2 - - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Überprüfung des Stärkeabbaus und der Verzuckerung von Maische nach dem Oberbegriff des Anspruchs 1 und eine Anordnung zur Durch­ führung des Verfahrens nach dem Oberbegriff des Anspruchs 3.

Ein Verfahren der einleitend gekennzeichneten Gattung findet beispielsweise bei der Bierbereitung Anwendung. Dabei sind die Zusammensetzung des Malzes, seine Qualität und die Maischarbeit im Sudhaus wesentliche Bestimmungs­ faktoren für den Geschmackscharakter einer Biersorte, ih­ rer Vergärbarkeit und Haltbarkeit. Der Stärke als Haupt­ bestandteil des Gerstenmalzes kommt bei der Bierbereitung als Ausgangsstoff der Maltose und somit als Substrat­ lieferant für die Gärung die größte Bedeutung zu. Das Ziel einer jeden Maischarbeit ist es somit, den Stär­ keabbau möglichst vollständig ablaufen zu lassen, d. h. der Maischeprozeß gilt erst dann als beendet, wenn die Stärke qualitativ in Maltose und Dextrine abgebaut ist. Der Abbau der Stärke zu vergärbaren und nicht vergärbaren Zuckern erfolgt beim Durchschreiten von Temperaturstufen zwischen 60 bis 75°C. Der Maischeprozeß dauert üblicher­ weise ca. drei Stunden, die Verzuckerungszeiten nehmen jedoch in diesem Zeitraum nur ca. 30 bis 60 Minuten in Anspruch. Trotz eines heutzutage fast kontinuierlichen Sudbetriebes, d. h. einer Erzeugung von Sudchargen in Ab­ ständen von 2 bis 4 Stunden, wird die Überprüfung des Verzuckerungsvorganges bzw. des Abbaus der Stärke nach wie vor vom Sudpersonal von Hand vorgenommen, wobei eine von Colin und Claubry entdeckte Methode, Jod in Stärke einzulagern, bei der Überprüfung zur Anwendung gelangt. Es ergibt sich durch die vorhandene Amylose mit dem Jod ein tiefblauer Farbkomplex. Die Verzuckerung der Maische ist erst dann erreicht, wenn sich die blaue Farbe mit Jod nicht mehr einstellt.

Zur Durchführung der vorgenannten Nachweismethode ver­ wendet man eine Porzellanplatte mit Vertiefungen, in die wenige Tropfen der Maische aufgebracht und mit einer in 50- oder 100facher Verdünnung vorliegenden molaren Jod­ lösung tropfenweise versetzt werden.

In der sogenannten Jodreaktion bildet Stärke die vorge­ nannte tiefblaue Färbung, die Dextrine haben eine vio­ lette bis rötliche Färbung. Vollverzuckerte Maische färbt die Jodlösung nicht mehr, d. h. die gelbliche Fär­ bung des Jods bleibt erhalten.

Der Farbverlauf vom tiefen dunkelblau über violett, rot bis hin zu gelb steht in Korrelation zu den einzelnen Ab­ baustufen von der Stärke bis zum Mono-, Di- oder Trisac­ charid, welche zu den vergärbaren Zuckern zählen.

Die Quantifizierung der Stärke kann beispielsweise durch Anwendung der Spektralphotometrie erfolgen, wobei die Extinktion der Maische bestimmt und die dieser Extinktion zugehörige Konzentration einer Eichkurve entnommen wird.

Die einschlägige Literatur empfiehlt hierzu Meßwellen­ längen zwischen 530 und 640 nm (Monatsschrift für Brau­ wissenschaft, Heft 12, 1984, Seite 5).

Eine aus der DE-OS 24 17 010 bekannte Vorrichtung weist eine an den Maischebottich angeschlossene Umwegleitung auf, in der mittels zweier Absperrventile ein Probenab­ schnitt abgegrenzt ist, in den eine Dosiervorrichtung zum Einbringen einer vorgegebenen Menge Lugolscher Lösung mündet. Der Maische werden absatzweise, in zeitlichen Ab­ ständen feste Teilvolumina entnommen und diesen wird in einem festen Verhältnis, ebenfalls absatzweise, ein zwei­ ter Reaktionspartner beigemischt. Darüber hinaus kommt eine elektro-optische Reflexionsmeßanordnung zur Anwen­ dung, mit der die Intensität der im charakteristischen Blaubereich an der Oberfläche der Maischeprobe reflek­ tierten Strahlung einer Lichtquelle gemessen wird.

In der DE 30 31 417 A1 ist eine Verfahrensweise beschrie­ ben, die bei sog. Stop-Flow-Systemen angewendet wird und bei der die Zugaben intermittierend in Mischströmen ge­ pumpt werden. Das angewandte Mischzonenprinzip wird ent­ weder mittels intermittierend arbeitender Pumpen oder durch synchrones Vermischen von zwei Zonen in einem sym­ metrischen System mit kontinuierlich arbeitenden Pumpen und durch die Verwendung von Mehrfach- Injektionsventilen realisiert.

Das aus der DE 28 52 467 A1 bekannte Verfahren hat die quantitative Analyse und Dosierung von Alpha-Diketonen oder anderen Substanzen, insbesondere Diacetyl und dessen Vorläufern und Abkömmlingen, wie sie beispielsweise in einer Probe von Bier während dessen Gärungsprozeß ent­ halten sind, zum Gegenstand. Dabei wird der Konzentra­ tionsgrad von Alpha-Diketonen spektralfotometrisch be­ stimmt, wobei eine Meß- und eine Referenzstrecke vorge­ sehen sind, die parallel zueinander verlaufen und gleich­ zeitig durchflossen werden, und wobei in der Referenz­ strecke die in der Meßstrecke untersuchte Probe durch ei­ ne alkoholische Lösung ersetzt ist.

Schließlich ist aus der DE-AS 11 11 425 ein kalorime­ trisches Prüfverfahren zur Feststellung von Auswuchs­ schäden in Getreidemehlen bekannt, das für beschleunigte und spezielle Untersuchungen höhere, vorher festgelegte Temperaturen in Verbindung mit festgelegten Zeiten für sämtliche Arbeitsgänge zur Anwendung bringt.

Im Zuge der Automatisierung von Produktionsprozessen im Nahrungsmittel- und Getränkebereich im allgemeinen und der hieraus resultierenden Notwendigkeit der automa­ tischen Produktüberwachung und Qualitätssicherung im spe­ ziellen kann die vorstehend beispielhaft aus der Bier­ bereitung bekannte und nach wie vor vom Sudpersonal von Hand vorgenommene Prozedur der Überprüfung des Ver­ zuckerungsvorganges bzw. des Abbaus der Stärke der Mai­ sche nicht mehr befriedigen.

Die in den vorgenannten Druckschriften angegebenen Maß­ nahmen sind nicht geeignet, weder jeweils für sich ge­ sehen noch in möglichen Kombinationen miteinander, die einleitend beschriebene Prozedur in Richtung deren Auto­ matisierung weiterzuentwickeln.

Es ist Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren und eine Anordnung zu seiner Durchführung zu schaffen, mit denen der Abbau der Stärke in der Maische und/oder deren Verzuckerungsgrad kontinuierlich überprüft werden können.

Diese Aufgabe wird verfahrenstechnisch durch Anwendung der Merkmale im Anspruch 1 gelöst. Eine vor­ teilhafte Ausgestaltung des Verfahrens ist Gegenstand ei­ nes Unteranspruchs. Eine Anordnung zur Durchführung des Verfahrens wird durch die Merkmale im An­ spruchs 3 oder 4 beschrieben. Vorteilhafte Ausführungs­ formen der Anordnung sind Gegenstand der Unteransprüche. Eine vorteilhafte Verwendungen des erfindungsgemäßen Ver­ fahrens ergibt sich aus dem Unteranspruch 10.

Das Verfahren gemäß der Erfindung nutzt einerseits die bekannte Nachweismethode von Colin und Claubry (Jod- Stärke-Reaktion) und schafft andererseits die Voraus­ setzungen dafür, daß diese Nachweismethode kontinuierlich angewendet und die sich daraus ergebende Farbreaktion durch kontinuierliche Messung der Extinktion eines vom Maischebehälter abgezweigten Teilstromes der Maische lau­ fend verfolgt wird. Die zur kontinuierlichen Überprüfung des Stärkeabbaus aus dem Maischebehälter abgezweigten Teilmengen sind dabei so gering, daß sie insgesamt gese­ hen mengenmäßig nicht ins Gewicht fallen und im Anschluß an die Überprüfung der Sudcharge verworfen werden können.

Damit während des Meßvorganges eine weitere Verzuckerung unterbleibt, wird die Temperatur der miteinander ver­ mischten Reaktionspartner (Maische und Jodlösung) auf ei­ ne konstante Untersuchungstemperatur abgesenkt, die kei­ nen weiteren Stärkeabbau zuläßt. Die Einstellung der vor­ genannten Untersuchungstemperatur kann entweder durch Wärmeabfuhr aus der durch die Reaktionspartner gebildeten Mischphase oder durch Beimischung von Wasser zur Misch­ phase eingestellt werden.

Falls sich herausstellt, daß bestimmte feste oder kol­ loidale Trubbestandteile in der Maische, die den Stärke­ abbau kennzeichnende Messung der Extinktion stören, wird nach einer vorteilhaften Ausgestaltung des Verfahrens ge­ mäß der Erfindung eine Klärung der Mischphase durch defi­ nierte Abtrennung dieser Trubbestandteile durchgeführt.

Zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens wird eine erste Anordnung vorgeschlagen, in der eine Proben­ leitung, die aus dem Maischebehälter herausgeführt ist, mit einer ersten Entleerungsleitung, die zu einem ersten Vorratsbehälter für die Jodlösung führt, in einer mit ei­ ner Kühleinrichtung ausgestatteten Mischeinrichtung zu­ sammengeführt werden. Damit die kontinuierlich zu kon­ trollierende Maische und die Jodlösung in dem durch die Nachweismethode vorgeschriebenen Mengenverhältnis mit­ einander gemischt werden können, sind in den zugeordneten Leitungen Fördereinrichtungen vorgesehen, die die hierzu notwendige Fördercharakteristik aufweisen. Die Untersu­ chungstemperatur der Mischphase wird hierbei durch Wär­ meabfuhr in der temperaturgesteuerten Kühleinrichtung eingestellt.

Alternativ zur ersten Anordnung ist eine zweite Anordnung vorgesehen, in der die Untersuchungstemperatur durch Bei­ mischung von Wasser erfolgt, welches der Mischeinrichtung aus einem zweiten Vorratsbehälter über die zugeordnete zweite Entleerungsleitung und eine in ihr angeordnete zweite Fördereinrichtung zugeführt wird.

Die auf konstante Untersuchungstemperatur eingestellte Mischphase wird zur Bestimmung ihrer Extinktion einem Ab­ schnitt innerhalb der Meßleitung zugeführt, dem eine mit einer Signalverarbeitungseinrichtung wirkungsmäßig ver­ bundene Signalerzeugungseinrichtung zugeordnet ist.

Die vorgenannte Signalerzeugungseinrichtung weist nach einer vorteilhaften Ausführungsform der Anordnung gemäß der Erfindung jeweils eine Strahlungsenergiequelle und einen Strahlungsenergiedetektor auf, die beide außerhalb des optischen transparenten Abschnittes angeordnet sind und wobei die Strahlungsenergiequelle zur Bestrahlung des Abschnittes und der strömenden Mischphase betreibbar ist, während der Strahlungsenergiedetektor zur Erfassung der Strahlungsenergie, die aus der Strahlungsenergiequelle durch den optisch transparenten Abschnitt hindurchgelangt ist, betreibbar ist. Die von der Strahlungsenergiequelle ausgesandte Strahlung wird auf dem Weg durch die strö­ mende Mischphase aufgrund der verwendeten Meßwellenlänge und aufgrund der Absorptionseigenschaften der Mischphase eine Schwächung erfahren. Der Strahlungsenergiedetektor gibt ein die erfaßte Strahlungsenergie kennzeichnendes Signal aus und leitet es an die Signalverarbeitungsein­ richtung weiter, welche aus diesem Ausgabesignal in Rela­ tion zur in die Mischphase eingestrahlten Strahlungsener­ gie die Extinktion der Mischphase und deren daraus resul­ tierende Konzentration an Stärke ermittelt.

Es ist vorgesehen, die Extinktion der Mischphase bzw. deren daraus resultierende Konzentration an Stärke und/oder deren Grad der Verzuckerung über eine Ausgabe­ einrichtung anzuzeigen und/oder auszulesen.

Darüber hinaus erlaubt die Anordnung gemäß einer weiteren Ausgestaltung die Ausgabe von Signalen zur Steuerung des Maischprozesses in Abhängigkeit von der ermittelten Extinktion der Mischphase.

Die verschiedenen Stärkefraktionen haben ihr Absorptions­ maximum zwischen 530 und 570 nm (Amylopektin) und zwi­ schen 620 und 640 nm (Amylose). Da jedoch sämtliche Ab­ baustufen der Stärke erfaßt werden sollen, ist vorge­ sehen, das gesamte auftretende Farbspektrum der Reak­ tionsfarben hinsichtlich ihrer sich darbietenden Farb­ extinktion durch Bereitstellung der hierzu notwendigen Meßwellenlängen durchzumessen.

Es hat sich daher als zweckmäßig herausgestellt, wie dies eine weitere Anordnung gemäß der Erfindung vorsieht, die Strahlungsenergiequelle mit einer Wellenlänge zwischen 400 und 700 nm zu betreiben.

Wird, wie dies eine weitere vorteilhafte Ausgestaltung der Anordnung nach der Erfindung vorsieht, die Strah­ lungsenergiequelle mit Sendedioden bestückt, die eine Strahlung im mittleren und fernen Infrarotbereich aus­ senden (1000 bis 3000 nm), dann ist es hierdurch mög­ lich, die Anteile der Zuckerkomponenten in der Maische zu erfassen.

Das erfindungsgemäße Verfahren und die Anordnung zu sei­ ner Durchführung eignen sich in besonders vorteilhafter Weise zur Überprüfung der Maischarbeit bei der Bierher­ stellung.

Das erfindungsgemäße Verfahren und die Anordnung zu sei­ ner Durchführung werden anhand von Ausführungsbeispielen nachfolgend erläutert.

Es zeigen

Fig. 1 in schematischer Darstellung eine erste Ausgestaltung der Anordnung zur Durchführung des erfindungsgemäßen Ver­ fahrens, wobei die Untersuchungstemperatur der Mischphase durch Wärmeabfuhr über eine temperaturgesteuerte Kühlung am Mischbehälter eingestellt wird und

Fig. 2 eine gegenüber der Anordnung gemäß Fig. 1 im Bereich der Mischeinrichtung abgewandelte Ausführungsform, wobei die Untersuchungstemperatur durch Beimischung von Wasser aus einem zweiten Vorratsbehälter eingestellt wird.

Die hinsichtliche Quantifizierung der Stärke zu über­ prüfende Maische 2 (Fig. 1) befindet sich in einem Mai­ schebehälter 1; sie wird über eine Rühreinrichtung 1a um­ gewälzt. Aus dem Maischebehälter 1 ist eine über eine er­ ste Absperreinrichtung 1c absperrbare Probenleitung 1d herausgeführt. Vor dem Eintritt in die Probenleitung 1d befindet sich ein Grobsieb 1b, welches beim Abziehen der verflüssigten Maische zunächst die groben Bestandteile, wie Spelzen, zurückhält. Die Probenleitung 1d mündet un­ ter Zwischenschaltung einer ersten Fördereinrichtung 3, z. B. einer Laborschlauchpumpe, in eine mit einer zweiten Rühreinrichtung 5a ausgestattete Mischeinrichtung 5. Ein erstes Vorratsgefäß 4 für die Jodlösung ist über eine mit einer zweiten Absperreinrichtung 4b versehene erste Ent­ leerungsleitung 4d mit der Mischeinrichtung 5 unter Zwi­ schenschaltung einer zweiten Fördereinrichtung 3a ver­ bunden. Die Mischeinrichtung 5 verfügt über eine tempe­ raturgesteuerte Kühleinrichtung 5b, deren Kühlmittel über eine Auffangeinrichtung 5c entsorgt wird.

Aus der Mischeinrichtung 5 ist eine Meßleitung 9a heraus­ geführt, in der ein optisch transparenter Abschnitt 9 vorgesehen ist, dem eine mit einer Signalverarbei­ tungseinrichtung 10 wirkungsmäßig verbundene Signaler­ zeugungseinrichtung 8a, 8b zugeordnet ist. Vor dem optisch transparenten Abschnitt 9 ist die Meßleitung 9a über ei­ nen Filter 7 geführt. Die Singalerzeugungseinrichtung 8a, 8b weist auf der einen Seite des optisch transparenten Abschnittes 9 eine Strahlungsenergiequelle 8a und auf der gegenüberliegenden Seite einen Strahlungsenergiedetektor 8b auf.

Die Wirkverbindung zwischen der Strahlungsenergiequelle 8a einerseits und dem -detektor 8b andererseits mit der Signalverarbeitungseinrichtung 10 ist jeweils über eine Leitung 10a für die Signalübertragung sichergestellt. An die Signalverarbeitungseinrichtung 10 ist eine Ausgabe­ einrichtung 11 angeschlossen. Die Meßleitung 9a mündet hinter dem optisch transparenten Abschnitt 9 in ein Auf­ fanggefäß 12 ein.

Die Wirkungsweise der Anordnung zur Durchführung des er­ findungsgemäßen Verfahrens läßt sich wie folgt be­ schreiben: Der zu kontrollierenden Maische 2 im Maische­ behälter 1 wird über die Probenleitung 1d mit Hilfe der ersten Fördereinrichtung 3 ein definierter Volumenstrom kontinuierlich entnommen und in die Mischeinrichtung 5 überführt. Die zweite Fördereinrichtung 3a fördert aus dem ersten Vorratsgefäß 4 über die erste Entleerungslei­ tung 4d die für die Jod-Stärke-Reaktion erforderliche Jodlösung in die Mischeinrichtung 5. Die Förderleistungen der ersten und der zweiten Fördereinrichtung 3 bzw. 3a sind so aufeinander abgestimmt, daß dem Maische-Volumen­ strom die Jodlösung in dem erforderlichen festen Verhält­ nis kontinuierlich zugeführt werden kann. Die beiden Reaktionspartner, die Maische und die Jodlösung, werden in der Mischeinrichtung 5 innig miteinander vermischt. wobei über die Kühleinrichtung 5b ihre Temperatur auf ei­ ne konstante Untersuchungstemperatur abgesenkt wird, die keinen weiteren Stärkeabau zuläßt.

Falls die aus den beiden Reaktionspartnern bestehende Mischphase Trubbestandteile enthält, die die Bestimmung der Extinktion der Mischphase beeinflussen würden, er­ folgt durch den mit definierter Porengröße ausgestatteten Filter 7 eine Klärung der Mischphase von diesen Trubbe­ standteilen. Durch diese Maßnahme wird die Resttrübung infolge fester oder kolloidaler Trubbestandteile so weit vermindert, daß die durch die Resttrübung bedingte Ex­ tinktion das Meßergebnis der Farbextinktion unwesentlich oder nur innerhalb des tolerierbaren Meßfehlers be­ einflußt.

Die Quantifizierung der Stärke erfolgt durch Messung der Extinktion der den optisch transparenten Abschnitt 9 durchströmenden Mischphase. Hierzu ist vorgesehen, daß die Strahlungsenergiequelle 8a den optisch transparenten Abschnitt 9 und die darin strömende Mischphase einerseits bestrahlt, und daß der Strahlungsenergiedetektor 8b an­ dererseits die Strahlungsenergie, die aus der Strahlungs­ energiequelle 8a durch den optisch transparenten Ab­ schnitt 9 hindurchgelangt, erfaßt.

Der Strahlungsenergiedetektor 8b gibt ein die erfaßte Strahlungsenergie kennzeichnendes Signal E aus, welches über die Leitung 10a an die Signalverarbeitungsein­ richtung 10 übermittelt wird. Letztere ermittelt aus dem Ausgabesignal E die Extinktion der Mischphase und deren daraus resultierende Konzentration an Stärke. Die Extink­ tion der Mischphase bzw. deren Konzentration an Stärke und/oder deren Grad der Verzuckerung kann über die Aus­ gabeeinrichtung 11 angezeigt und/oder ausgelesen werden. Darüber hinaus ist vorgesehen, daß die Signalverarbei­ tungseinrichtung 10 in Abhängigkeit von der ermittelten Extinktion der Mischphase Signale zur Steuerung des Mai­ scheprozesses liefert. Zur Quantifizierung der Stärke weist die Strahlungsenergiequelle vorzugsweise eine Wel­ lenlänge zwischen 400 und 700 nm auf. Zur Erfassung der Anteile der Zuckerkomponenten in der Maische sollte die verwendete Strahlungsenergie vorzugsweise eine Wellen­ länge zwischen 1000 und 3000 nm aufweisen.

Im Unterschied zur Anordnung gemäß Fig. 1 weist die An­ ordnung gemäß Fig. 2 ein zweites Vorratsgefäß 4a für die Bevorratung von Wasser auf, wobei das Wasser der Maische und der Jodlösung über eine durch eine dritte Absperr­ einrichtung 4c absperrbare zweite Entleerungsleitung 4e unter Zwischenschaltung einer dritten Fördereinrichtung 3b in einer Mischeinrichtung 6 zugeführt wird. Durch die Beimischung von Wasser in einem festen Verhältnis zu den Volumenströmen der Reaktionspartner mittels der dritten Fördereinrichtung 3b kann eine konstante Untersuchungs­ temperatur der Mischphase eingestellt werden, da die Ausgangstemperatur der miteinander zu mischenden Komponenten bekannt und über die Dauer des Meßvorganges näherungsweise unveränderlich ist. Die Förderleistungen der ersten, zweiten und der dritten Fördereinrichtung (3, 3a , 3b) sind daher unter Zugrundelegung der Ausgangs­ temperaturen der miteinander zu mischenden Komponenten und darüber hinaus in Abhängigkeit vom notwendigen Men­ genverhältnis zwischen den Reaktionspartnern (Maische und Jodlösung) aufeinander abzustimmen.

Die Anordnung gemäß Fig. 2 entspricht in ihren übrigen Teilen, die vorstehend nicht erläutert wurden, den ent­ sprechenden Teilen der Anordnung gemäß Fig. 1. Die Wir­ kungsweise der nicht erläuterten Teile der Anordnung ge­ mäß Fig. 2 ergibt sich aus der Beschreibung zu Fig. 1.

Claims (10)

1. Verfahren zur Überprüfung des Stärkeabbaues und der Verzuckerung von Maische, insbesondere bei der Bier­ herstellung unter Anwendung der Nachweismethode von Colin und Claubry (Jod-Stärke-Reaktion), wobei der zu überprüfenden Maische definierte Teilvolumina ent­ nommen (erster Reaktionspartner) und diesen jeweils in einem festen Verhältnis eine Jod-Lösung (zweiter Reaktionspartner) beigemischt wird, dadurch gekennzeichnet,

• - daß die beiden Reaktionspartner als kontinuierliche Volumenströme bereitgestellt werden,
• - daß die Temperatur der miteinander vermischten Re­ aktionspartner (Mischphase) auf eine konstante Un­ tersuchungstemperatur abgesenkt wird, die keinen weiteren Stärkeabbau zuläßt,
• - und daß die Quantifizierung der Stärke durch kon­ tinuierliche Messungen in der strömenden Mischphase erfolgt, und zwar durch Anwendung eines spektralfo­ tometrischen Meßverfahrens zur Bestimmung der Ex­ tinktion der Mischphase.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischphase vor der Bestimmung ihrer Extink­ tion durch definierte Abtrennung von Trubbestandtei­ len geklärt wird.

3. Anordnung zur Durchführung des Verfahrens nach An­ spruch 1 oder 2, mit einer aus einem Maischebehälter (1) herausgeführten Probenleitung (1d), dadurch gekennzeichnet,

• - daß in der Probenleitung (1d) eine erste Förderein­ richtung (3) vorgesehen ist,
• - daß ein erstes Vorratsgefäß (4) für die Jodlösung vorgesehen ist,
• - daß die Probenleitung (1d) und eine an das erste Vorratsgefäß (4) unter Zwischenschaltung einer zweiten Fördereinrichtung (3a) angeschlossene erste Entleerungsleitung (4d) in einer mit einer Kühl­ einrichtung (5b) ausgestatteten Mischeinrichtung (5) zusammengeführt sind,
• - daß die Fördereinrichtungen (3; 3a) kontinuierlich fördern, und
• - daß eine der Mischeinrichtung (5) nachgeordnete Meßleitung (9a) einen Abschnitt (9) aufweist, dem eine mit einer Signalverarbeitungseinrichtung (10) wirkungsmäßig verbundene Signalerzeugungseinrich­ tung (8a, 8b) zugeordnet ist.

4. Anordnung zur Durchführung des Verfahrens nach An­ spruch 1 oder 2, mit einer aus einem Maischebehälter (1) herausgeführten Probenleitung (1d), dadurch gekennzeichnet,

• - daß in der Probenleitung (1d) eine erste Förderein­ richtung (3) vorgesehen ist,
• - daß ein erstes Vorratsgefäß (4) für die Jodlösung und ein zweites Vorratsgefäß (4a) für Wasser vorgesehen sind,
• - daß die Probenleitung (1d) eine an das erste Vor­ ratsgefäß (4) unter Zwischenschaltung einer zweiten Fördereinrichtung (3a) angeschlossene erste Ent­ leerungsleitung (4d) und eine an das zweite Vor­ ratsgefäß (4a) unter Zwischenschaltung einer drit­ ten Fördereinrichtung (3b) angeschlossene zweite Entleerungsleitung (4e) in einer Mischeinrichtung (6) zusammengeführt sind,
• - daß die Fördereinrichtungen (3; 3a; 3b) kontinuier­ lich fördern, und
• - daß eine der Mischeinrichtung (6) nachgeordnete Meßleitung (9a) einen Abschnitt (9) aufweist, dem eine mit einer Signalverarbeitungseinrichtung (10) wirkungsmäßig verbundene Signalerzeugungseinrich­ tung (8a, 8b) zugeordnet ist.

5. Anordnung nach Anspruch 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet

• - daß die Signalerzeugungseinrichtung (8a, 8b) jeweils eine Strahlungsenergiequelle (8a) und einen Strah­ lungsenergiedetektor (8b) aufweist,
• - daß die Strahlungsenergiequelle (8a) außerhalb des optisch transparenten Abschnittes (9) angeordnet und zur Bestrahlung des Abschnittes und der strö­ menden Mischphase betreibbar ist,
• - daß der Strahlungsenergiedetektor (8b) außerhalb des optisch transparenten Abschnittes (9) ange­ ordnet und zur Erfassung der Strahlungsenergie, die aus der Strahlungsenergiequelle (8a) durch den op­ tisch transparenten Abschnitt (9) hindurchgelangt ist, betreibbar ist,
• - daß der Strahlungsenergiedetektor (8b) ein die er­ faßte Strahlungsenergie kennzeichnendes Signal (E) ausgibt, und
• - daß die Signalverarbeitungseinrichtung (10) aus dem Ausgabesignal (E) die Extinktion der Mischphase und deren daraus resultierende Konzentration an Stärke ermittelt.

6. Anordnung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Extinktion der Mischphase bzw. deren daraus resultierende Konzentration an Stärke und/oder deren Grad der Verzuckerung über eine Ausgabeeinrichtung (11) angezeigt und/oder ausgelesen werden bzw. wird.

7. Anordnung nach Anspruch 5 oder 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Signalverarbeitungseinrich­ tung (10) in Abhängigkeit von der ermittelten Extink­ tion der Mischphase Signale zur Steuerung des Mai­ scheprozesses liefert.

8. Anordnung nach einem der Ansprüche 5 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß die verwendete Strahlungsenergie eine Wellenlänge zwischen 400 und 700 nm aufweist.

9. Anordnung nach einem der Ansprüche 5 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß die verwendete Strahlungsenergie eine Wellenlänge zwischen 1000 und 3000 nm aufweist.

10. Verwendung des Verfahrens und der Anordnung zu seiner Durchführung nach einem der vorstehenden Ansprüche mit Ausnahme des Anspruchs 8 unter Verwendung eines Infrarotstrahlungsbereichs von 1000 bis 3000 nm zur Erfassung der Anteile der Zuckerkomponenten in der Maische.