DE4437126A1 - Verfahren zur Kontrolle des Maischprozesses sowie Qualitätsbestimmung angelieferten Malzes - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur schnellen Bestimmung der Qualität von Malzen unter Verwendung von Maischen in Brauereien und Getreidebrennereien, das sowohl für Laboruntersuchungen als auch als Prozeßleitsystem eingesetzt werden kann.

Herkömmliche Malzanalysen geben nicht in jedem Fall das Lösungsverhalten des Malzes und damit eine reale Einschätzung der Qualität wieder. Deshalb können im Sudhausbe­ trieb bei der Verarbeitung von schlecht gelösten Malzen Problemchargen auftreten, deren Behandlung derzeit durch eine Variation des Maischverfahrens erfolgt. Zum gegenwärti­ gen Zeitpunkt ist jedoch eine direkte Prozeßsteuerung aufgrund eines chemischen Analy­ severfahrens bzw. einer On-line-Messung unmöglich, so daß empirisch begründete Maß­ nahmen eingeleitet werden. So kann z. B. eine Einflußnahme auf die Rastzeiten bei ver­ schiedenen Temperaturen durch Kenntnis eines vorausgegangenen Maischvorganges erfolgen.

Ein Verschnitt nicht befriedigend gelöster Malzpartien ist ebenfalls möglich. Allgemein bekannt sind analytische Methoden, die die Beschreibung der Qualität von Braumalzen hinsichtlich des Löseverhaltens und der Enzymaktivität ermöglichen. Hierzu sind die physikalischen Methoden zur Bestimmung der Mürbigkeit mittels Friabilimeter bzw. nach Chapon zu zählen (Brautechnische Analysenmethoden, Band I, Methoden­ sammlung der Mitteleuropäischen Analysenkommission (MEBAK), 2. Auflage neubearbei­ tet und ergänzt, herausgegeben vom Vorsitzenden Prof. Dr. Drawert, Selbstverlag der MEBAK, Freising-Weihenstephan 1984, S. 176-180).

Diese Methoden basieren auf der Ermittlung mechanischer Eigenschaften. Die Malzquali­ tät wird mit diesen Schnellmethoden aussagekräftig, jedoch nur in groben Bereichen cha­ rakterisiert. Die gesamte noch vorhandene enzymatische Kapazität des Malzes wird nicht erfaßt.

Mit Hilfe des Kongreßmaischverfahrens (Brautechnische Analysenmethoden, Band I, Methodensammlung der Mitteleuropäischen Analysenkommission (MEBAK), 2. Auflage neubearbeitet und ergänzt, herausgegeben vom Vorsitzenden Prof. Dr. F. Drawert, Selbst­ verlag der MEBAK, Freising-Weihenstephan, 1984, S. 184-189) werden mit zwei unter­ schiedlichen Zerkleinerungsgraden die unterschiedlichen Extraktbildungen mit einem nicht intensiven und praxisfernen Infusionsmaischverfahren zur Charakterisierung der Auflösung als Endpunkt gemessen. Diese Methode ist sehr zeitaufwendig.

Eine bessere Eingrenzung der Qualität von Braumalz bietet die Anwendung der Vier­ maischmethode nach Hartong-Kretschmer (Brautechnische Analysenmethoden, Band I, w.o., S. 227-230).

Wie beim Kongreßmaischverfahren liegt hier ebenfalls nur eine Endpunktmethode vor, die nicht die Dynamik und Kinetik der ablaufenden enzymatischen Reaktionen verfolgt.

Diese Methode ist sehr zeitaufwendig, weshalb oft nur eine der vier Verhältniszahlen ermittelt wird. Dadurch ist die Aussagekraft eingeschränkt.

Bekannt sind auch Methoden, die über die Ermittlung der Viskosität Aussagen zur Aktivi­ tät von Enzymen ermöglichen. Hierzu zählen die viskosimetrische Methode zur Bestim­ mung der α-Amylaseaktivität (P. Anderegg, F. Schur und H. Pfenniger, Schweizer Braue­ rei Rundschau 87 (1976), S. 239), die Phadebas- oder kolorimetrische Methode (Brautechnische Analysenmethoden, Band I, Methodensammlung der Mitteleuropäischen Analysenkommission (MEBAK), 2. Auflage, w.o., S. 221-223) und die Methode zur Be­ stimmung der Endo-β-Glucanaseaktivität nach P. Anderegg, F. Schur und H. Pfenniger (Schweizer Brauerei Rundschau 89 (1987), S. 37). Diese Methoden sind den chemisch- technischen Analysen zuzuordnen. Sie erfordern neben den maschinentechnischen Vor­ aussetzungen, die ebenfalls bei den physikalischen Methoden notwendig sind, zusätzlich den Einsatz von Chemikalien, der einen zusätzlichen Kostenfaktor darstellt. Sie sind als On-line-Meßsystem nicht nutzbar.

Rheologische Messungen in Maischen mit DIN-Spaltgeometrien (F. Schur, Vortrag auf der 30. Brauwirtschaftlichen Tagung, Weihenstephan, 22.-25.04.1985 und A. Illgen, Disser­ tation A, Humboldt-Universität zu Berlin, 1989) sind nur mit Feinmehl möglich, so daß die Malzauflösung durch eine praxisferne Feinzerkleinerung überdeckt wird.

Allen beschriebenen Methoden ist gemeinsam, daß sie nicht prozeßbegleitend eingesetzt werden können. Die Durchführung einer chemischen Analyse der Maische ist mit Aus­ nahme der Jodprobe am Ende der Verzuckerungsrast zeit- und arbeitsaufwendig und kann erst nach Beendigung des Prozesses erfolgen. Eine direkte Prozeßsteuerung ist somit nicht möglich. Eine komplexe Laborkontrolle erfordert fundierte chemische Kennt­ nisse der Durchführenden und ist personal- und zeitintensiv.

In zahlreichen weiteren Veröffentlichungen wird die der Erfindung zugrunde liegende Problematik behandelt.

Folgende Druckschriften wurden weiter in Betracht gezogen:
K. U. Heyse, Handbuch der Brauereipraxis, 2. Auflage 1989, Verlag Hans Carl Getränke­ fachverlag, Nürnberg;
L. Narziß, Die Bierbrauerei, 1. Band: Die Technologie der Malzbereitung, 6. Auflage, 1976, S. 330 ff. und 2. Band Die Technologie der Würzebereitung, 7. Auflage 1992, S. 2-9, 111-196, Ferdinand Enke Verlag Stuttgart;
R. Wrobel, B.L. Jones, J. Inst. Brew. 98(1992) 6, S. 471-478;
B.J. Seward, Ferment 5 (1992) 4, S. 275-278;
J. Zemek, V. Homolva, Kvasny prumysl (tschech.) 39 (1993) 9, S. 261-263;
L. Narziß, E. Reicheneder, J. Voigt, Brauwelt 134 (1994) 9, S. 360-368;
Brauwelt-Brevier 1993, 140ff.;
Brauwelt-Brevier 1994, 135ff.

Ein Verfahren zur rheologischen Prozeßkontrolle beschreibt DD 2 41 646. Mittels periodi­ scher Zufuhr von Probematerial zu einem Durchflußrotationsviskosimeter werden dort die Parameter des Deformationssystems bestimmt und mit den Daten der vorhergehenden Messung verglichen und Abweichungen signalisiert.

Dargestellt wird eine quasikontinuierliche Prozeßkontrolle im Bypaßstrom einer Conchier­ anlage zur Schokoladenmassenherstellung.

DE 3839907 beschreibt ein Verfahren zum Auswerten der Analyse des Flusses eines aufgeschmolzenen Spritzgießmaterials, bei dem durch ein Formmodell, welches in Mi­ kroelemente unterteilt ist, das Fließverhalten unter Verwendung numerischer Analysever­ fahren betrachtet wird. Ebenfalls handelt es sich um ein instationäres Verfahren zur Be­ schreibung des Füllzyklus beim Spritzvorgang von Kunststoffen ohne Einbeziehung che­ mischer Reaktionen.

DE 2827326 beschreibt ein Verfahren zur Bestimmung des Eindickverhaltens von polaren Harzen und die Harzsynthese mittels Messung der Viskosität nach gezielter Vorbehand­ lung der Probe. Durch Rotationsviskosimetereinsatz wird eine Istviskosität mit einer Kali­ brierkurve verglichen und der Gehalt an Eindickmittel bestimmt. Es handelt sich um eine Einpunktmessung je Probe nach erfolgter Aushärtung im Laborverfahren und -maßstab.

Alle genannten Verfahren stellen keine eigentlichen On-line- bzw. In-line-Meßverfahren dar.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zu schaffen, welches erlaubt die technologischen Eigenschaften von Malz anhand objektiver Kriterien abzuschätzen, da­ durch das Maischregime vorzuschlagen und bei Anwendung als Prozeßleitsystem auf­ grund des Verlaufs der Prozeßviskosität zu einer Kalibrierkurve den Maischvorgang on li­ ne zu steuern, um die Würzegewinnung optimal zu gestalten.

Die Aussagen zur Qualität des Malzes ermöglichen den Schluß, ob Maischverfahren bei höheren Temperaturen und sich damit verkürzender Gesamtmaischdauer oder im Um­ kehrschluß bei bisheriger höherer Einmaischtemperatur auf ein verlängertes Maischpro­ gramm mit niedrigeren Einmaischtemperaturen zurückgegriffen werden muß. Viskositätsmessungen mit Hilfe eines geeigneten On-line-Meßsystems detektieren in einmalig auflösender Weise stoffliche Änderungen, die bei biochemischen und enzymati­ schen Prozessen wie beim Maischen ablaufen. Die rheologischen Messungen dienen damit der Erfassung viskositätsbildender und viskositätsabbauender Vorgänge während des Maischvorganges. Die Viskosität als objektive physikalische Größe soll als direkte Steuergröße des Maischvorganges genutzt werden.

Die verwendete Meßeinrichtung ist einfach zu handhaben und betriebssicher. Ein PC-An­ schluß mit standardisierter Auswertung erfaßt die etwa pro Sekunde anfallenden Meßda­ ten, ermittelt einen Mittelwert pro Versuchsminute und trägt diesen mittels Grafikpro­ gramm zur visuellen Darstellung auf. Die numerischen Daten werden mittels eines Aus­ werteverfahrens aufgearbeitet.

Nachstehend werden anhand der zugehörigen Zeichnungen bevorzugte Ausführungsbei­ spiele des erfindungsgemäßen Verfahrens zur Auswertung des Prozeßviskositätsverlau­ fes gemacht.

Es zeigt:

Fig. 1 eine Originaldarstellung des Prozeßviskositätsverlaufes über der Zeit,

Fig. 2 die schematische Darstellung dieses Verlaufes und die Einteilung des Maisch­ vorgangs in relevante Prozeßabschnitte und die ermittelbaren Parameter,

Fig. 3 die Anwendung des Auswerteverfahrens am Beispiel der Abschnitte 1 und 2,

Fig. 4 das Prozeßviskositätsverhalten am Beispiel von 1%, 6%, 11% Ganzglasigkeit bzw. Gerstenrohfruchtanteil,

Fig. 5 den charakteristischen Prozeßviskositätsverlauf beim Maischen mit unter­ schiedlichen Temperaturregime.

Bei Verwendung des Verfahrens zum Auswerten des Prozeßviskositätsverlaufs beim Maischen kann bei Anwendung eines Infusionsmaischverfahrens mit 50°C Einmaisch­ temperatur der in Fig. 1 dargestellte Prozeß in 5 Abschnitte analog der Technologiefüh­ rung unterschieden werden.

Dabei stellt Abschnitt 1 den Einmaischvorgang, Abschnitt 2 die Eiweißrast, Abschnitt 3 das Aufheizen auf 62°C, Abschnitt 4 das Halten dieser Temperatur und Abschnitt 5 das Aufheizen auf 72°C dar.

Die Auswertung des so gewonnenen Prozeßviskositätsverlaufes für die genannten Ab­ schnitte erfolgt je nach Kurvenverlauf mittels linearer bzw. exponentieller Regression (Fig. 2). Je nach Abschnitt sind der ermittelte Anstieg oder das Gesamtviskositätsniveau Kriterien für die Lösung des Multi-Enzymsystems Malz, bzw. bei exponentieller Regres­ sion enthält der Parameter λ Informationen zur Enzymwirksamkeit.

Abschnitt 1 wird von Maischbeginn bis zum 1. Maximum festgelegt und beinhaltet die Vis­ kositätsbildung beim Einmaischvorgang.

Der mittels Gleichung 1 definierte 1. Anstieg wird von der 2. Prozeßminute an ermittelt.

Aufgrund des Sinkens der Viskosität im Abschnitt 2, zuerst exponentieller Abfall (Abschnitt 2.1), dann fast keine erkennbare Änderung der Prozeßviskosität (Abschnitt 2.2), erfolgt die Bestimmung des Parameters λ aus Gleichung 2 für den Abschnitt 2.1,

η(t) = η_max1 · exp [- λ · (t-t_max1)] (2)

wobei λ ein unmittelbar die Kinetik des Viskositätsabbaus beschreibender Parameter ist, der für die Enzymaktivität der β-Glucanase und proteolytisch wirkender Enzyme ist. Die Abschnitte 1 und 2 sind nicht durch Temperaturänderungen gekennzeichnet. Abschnitt 3 repräsentiert die Aufheizphase von 50°C auf 62°C, die zu einem relativen Maximum η_max2 führt und im wesentlichen eine Folge der Stärkequellung ist. Gleichung 3 beschreibt die Berechnung dieses Anstieges

Abschnitt 4 steht für eine konstante Temperatur von 62°C und dient der Verflüssigung der Stärke zu vergärbaren Zuckern, was mit einer Viskositätsverringerung durch Wirken der α- und β-Amylase verbunden ist. Aufgrund des visuellen Kurvenverlaufs erscheint ein linearer Ansatz zur Ermittlung des hier negativen Anstieges sinnvoll.

Abschnitt 5 charakterisiert die Verzuckerung durch das Wirken der α-Amylase bei Tempe­ raturerhöhung auf 72°C.

Aufgrund des überraschend gleichen Trendverlaufs der Prozeßviskosität können Ab­ schnitt 4 und 5 mit einer Gesamtgleichung linearen Ansatzes beschrieben werden.

Anhand der aufgeführten Auswertemodalität kann auf das jeweilig spezifische Lösungs­ verhalten der Malze bzw. die Enzymaktivität in den Abschnitten 1 . . . 5 geschlossen wer­ den.

Von besonderer Bedeutung für die Einschätzung der Gesamtqualität des Malzes ist der Anstieg im ersten Abschnitt.

Nach der Größe des Anstieges kann in

gute Malzqualitäten
0,3 mPas/min,
mittlere Malzqualitäten	0,3 a 0,5,
schlechte Malzqualitäten	< 0,5

unterschieden werden. Nach 15 Minuten Maischdauer ergeben sich erste Hinweise zur Führung des Maischregimes. Die angegebenen Zahlenwerte beziehen sich auf Untersu­ chungen von Malz aus der Gerstensorte Alexis.

In Form einer Tabelle können die anhand des Auswerteverfahrens ermittelten Parameter aufgelistet werden. Je nach festgestellter Größenordnung ist eine Aussage zur Einschät­ zung der jeweiligen Enzymaktivität möglich.

Ausführungsbeispiel 1

Eine Malzcharge soll nach Lieferung von der Malzfabrik auf ihre technologische Qualität hin untersucht werden.

Eine entnommene Probe von 1 kg wird konventionell geschrotet und im Verhältnis 1 : 4 eingemaischt. Die Einmaischtemperatur, die Malzzerkleinerung, Rührerform und Rührer­ drehzahl, Schüttzeit sowie das Maischgefäß d = 0,25 m; h = 0,3 sind dabei definiert vor­ gegeben.

In diesen Maischbehälter arbeiten an fixierten Orten das Meßsystem zur Aufnahme der Prozeßviskosität sowie der zum Suspendieren notwendige Blattrührer mit einem Durch­ messer von 0,1 m, der konstant mit einer Drehzahl von 120 U/min betrieben wird. Durch eine geeignete Temperiereinrichtung wird die Temperaturführung gemäß Vorgabe des Maischverfahrens, hier 50°C, beim Einmaischen bis zur Versuchszeit von 20 Minuten konstant gehalten.

Die mittels Schieber an einem Vorratsbehälter eingestellte Schüttgeschwindigkeit beträgt 150 g/min. Das Malz wird durch Schwerkrafteinfluß auf die Flüssigkeitsoberfläche aufge­ geben und durch den Rührwerksbetrieb suspendiert.

Die Prozeßmeßeinrichtung ist von Anfang an nach Eintauchen des Meßfühlers in das vorgelegte Wasser in Betrieb. Eine Auswertung der Meßdaten zur funktionellen Abhän­ gigkeit der Prozeßviskosität von der Zeit findet ab der 2. Versuchsminute statt. Die hier dargestellte Schnellbestimmungsmethode zur Bestimmung der technologischen Malz­ qualität wird ca. 20 Minuten lang geführt. Weitere Kennwerte sind bei Fortführung der Methodik gewinnbar.

Die Prozeßkurve wird in Anlehnung an ihr charakteristisches Aussehen in zwei Abschnitte unterteilt: Abschnitt 1 von der 2. Prozeßminute bis zur Ausbildung des Viskositätsmaxi­ mums und Abschnitt 2 vom Viskositätsmaximum bis zum Vergehen von 10 Prozeßminu­ ten.

In Fig. 3 ist die analytische Auswertung des ersten und zweiten Versuchabschnittes ange­ tragen.

Anhand einer Kurvendiskussion mittels PC können aus dem Verlauf einsetzende Löse- und Abbauvorgänge erkannt und analytisch ausgewertet werden.

Der ermittelte Anstieg im ersten Abschnitt kann als Maß für die technologische Qualität des Malzes genutzt werden. Eine Differenzierung der Enzymaktivität des Malzes kann wie folgt erfolgen:

a₁ 0,3 mPas/min gutes Malz
0,3 < a₁ 0,5 mPas/min mittlere Qualität
a₁ < 0,5 mPas/min ungeeignete Qualität.

Eine Differenzierung der Malzqualität ist in Fig. 4 dargestellt.

Es findet ein Vergleich von unterschiedlichen Anteilen (1%, 6%, 11%) an ganzglasigen Körnern bzw. Gerstenrohfrucht statt.

Der unterschiedliche Verlauf der Prozeßviskosität als Folge der o.g. Anteile kann zur eindeutigen Differenzierung der Malzqualität genutzt werden.

Mit Hilfe dieses Auswerteverfahrens kann weiterhin zwischen Malzsorten, Malzqualität bei gleicher Sorte und Lagerdauer des Malzes unterschieden werden.

Für ein gut gelöstes Malz kann auf ein verkürztes Maischverfahren mit höherer Ein­ maischtemperatur zurückgegriffen werden, für ein schlecht gelöstes Malz auf ein zeitin­ tensiveres, mit niedriger Einmaischtemperatur arbeitendes Verfahren.

Ausführungsbeispiel 2

Am Maischgefäß ist ein geeignetes Prozeßviskosimeter stationär angebracht. Bei bekannter Malzsorte und bekanntem Maischverfahren wird anhand einer Gleichzeitkurve der Verlauf der Prozeßviskosität bei der Maischführung verglichen und bei Abweichung des Kurvenverlaufes von definierten Bedingungen eine Korrektur der Fahrweise während des gesamten Maischvorganges durchgeführt.

In einem Prozeßleitsystem wird der gemessene Verlauf der Prozeßviskosität anhand des charakteristischen Kurvenverlaufs und der sich daraus ableitenden Funktionssprünge in relevante Prozeßabschnitte unterteilt. Diese Funktionssprünge ergeben sich objektiv bei Änderungen im Maischregime und können deshalb mit dem angeführten Auswerteverfah­ ren einfach zur Bestimmung der Abschnitte der beschreibenden Prozeßkurve genutzt werden. Charakteristische Sprünge ergeben sich zwischen dem Einmaischvorgang und der Eiweißrast durch Ausbildung von η_max1 Eiweißrast und Aufheizen auf 62°C durch η_min1, Aufheizen und Halten der Temperatur von 62°C durch η_max2. Zwischen Abschnitt 4 und 5 tritt kein Funktionssprung auf, so daß die Viskosität η₄(t) zu Beginn des Aufheizens zur Verzuckerungsrast als Abschnittsgrenze genutzt wird.

Durch den Kurvenverlauf in den ersten Prozeßabschnitten wird aufgezeigt, ob die Eiweiß­ rast bei Einmaischtemperaturen < 50°C in ihrer Dauer verändert werden muß, und somit die Einwirkungszeit der β-Glucanasen und der Proteasen entsprechend dem gewünsch­ ten Abbau an hochmolekularen β-Glucanen und Eiweißen variiert wird. Es wird beim jeweiligen Maischvorgang möglich, die technologisch sinnvolle Rastdauer einzuhalten. Durch den Kurvenverlauf im 3. Abschnitt werden Eingriffsmöglichkeiten auf den folgenden 4. Abschnitt in bezug auf den enzymatischen Stärkeabbau während der Maltosebildungs­ rast und auf den 5. Abschnitt (Verzuckerungsrast) ablesbar, wodurch es möglich ist, trotz schwankender Malzqualität den Endvergärungsgrad und die Viskosität des Zwischenpro­ duktes Bierwürze oder Brennereimaische auf dem gewünschten Niveau zu halten.

Für die jeweiligen Maischverfahren sind für gut gelöste Malze Sollkurven bekannt, so daß Abweichungen durch die Istkurve bei gleicher Fahrweise auf die Malzqualität zurück­ geführt werden können.

So können an beliebiger Stelle im Maischprozeß Rasten verlängert werden, bis der ge­ wünschte Lösungszustand erreicht ist bzw. verkürzt werden, wenn sich der Lösungszu­ stand schon eingestellt hat. Der Viskositätsverlauf wird zur Steuergröße des Maischver­ fahrens.

In Fig. 5 sind verschiedene Maischverläufe bei unterschiedlichen Einmaischtemperatu­ ren dargestellt.

Die Aufnahme des Prozeßviskositätsverlaufes dient damit der Qualitätskontrolle und -sicherung der Maischführung. Mit Hilfe des Prozeßleitsystems ist ebenfalls eine Daten­ speicherung möglich, die eine weitergehende Technologieführung im Brauprozeß ermöglicht.

Claims (8)

1. Verfahren zur schnellen Bestimmung der technologischen Qualität eines Malzes durch das Maischen des betreffenden Malzschrotes mit einem technologisch üblichen Schrot-Wasserverhältnis und einem üblichen für die bekannten Malzenzyme optimalen Temperatur-Zeitregime unter Verwendung eines für disperse Maischen geeigneten On-line-Prozeßviskositätssystems, dadurch gekennzeichnet, daß der Prozeßviskosi­ tätsverlauf kontinuierlich aufgezeichnet, in genau definierte Prozeßabschnitte des an­ gewandten Maischverfahrens unterteilt und mit unterschiedlichen numerischen und algebraischen Auswerteverfahren so analysiert wird, daß die gewonnenen Parameter als Qualitätskriterien die Auflösung des Malzes, die noch unterschiedlich vorhandenen wirksamen Enzymaktivitäten und den Gehalt an ungekeimten Körnern als Ausbleiber oder Rohfrucht charakterisieren und es damit sowohl als Labormeßverfahren zur Schnellbestimmung der Malzqualität bei der Eingangskontrolle als auch als Prozeß­ leitsystem im industriellen Maischprozeß der Brauerei und Getreidebrennerei zur Op­ timierung der Verfahrensführung und zur Sicherung einer gleichmäßigen Qualität der Maische und Würze bei schwankenden Rohstoffqualitäten eingesetzt wird, das sowohl die beim Mälzen erreichte Auflösung der Malzendospermzellwände und die damit er­ reichte Freilegung der Stärke als auch die technologisch sinnvollen Temperaturen und die Rasten zur noch möglichen Korrektur der Maische- und Würzezusammensetzung durch die ermittelten kinetischen Daten der ablaufenden enzymatischen Reaktionen vorgibt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der 1. Prozeßabschnitt den Einmaischvorgang vorzugsweise bei 45 . . . 52°C mit einem Viskositätsanstieg von η₁, vorzugsweise 2. Minute nach Einmaischbeginn, bis zu dem 1. Viskositätsmaximum η_max1 kurz nach Beendigung des Einmaischens bei der Zeit t_max1 vorwiegend das Lösen der vorhandenen hochmolekularen β-Glucane und damit die erreichte Auflösung des gemälzten Getreides charakterisiert und als ein Qualitätsparameter des Malzlösungsgrades der lineare Viskositätsanstieg a₁ genutzt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß der 2. Prozeßab­ schnitt als Zeitintervall vom 1. Viskositätsmaximum η_max1 kurz nach dem Einmaischen bis zum Zeitpunkt t₂ gleich 10 Minuten nach dem Erreichen von η_max1 festgelegt wird, in dem durch die summarische Wirkung vorwiegend der β-Glucanasen und Proteasen ein Viskositätsabfall auftritt, der in Form einer Exponentialfunktion berechnet wird, in der der Exponentialkoeffizient λ die enzymatische Kraft des Malzes anhand der zellwandlösenden und die Proteinmatrix abbauenden Enzyme charakterisiert.

4. Verfahren nach Anspruch 1, 2, 3, dadurch gekennzeichnet, daß unter definierten Bedingungen eines Labormeßverfahrens innerhalb von 15 Minuten, vorzugsweise bei einer Maischtemperatur von 45°C bei einem definierten Grobschrot und einem Ver­ hältnis von Schrot zu Wasser von 1 : 4 die Auflösung, der Gehalt an ungemälztem Ge­ treide und die cytolytische Enzymkraft des Malzes bestimmt wird und unter diesen Bedingungen ein Anstieg der Viskosität von der 2. Minute nach Einmaischbeginn bis zur maximalen Viskosität η_max1 von a < 0,3 mPas/min und ein Koeffizient für den Vis­ kositätsabfall λ < -0,001 ein gut gelöstes, homogenes und enzymstarkes Malz charak­ terisiert.

5. Verfahren nach Anspruch 1, 2, 3, 4, dadurch gekennzeichnet, daß im industriellen Maischprozeß mit der vorzugsweise im Temperaturbereich von 45 . . . 55°C des 2. Prozeßabschnittes ermittelten exponentiellen Viskositätsabbaufunktion die technologisch sinnvolle Rastdauer für diesen Temperaturbereich ermittelt wird, bei deren Ver­ längerung sich keine wirkungsvolle qualitätsbeeinflussende Viskositätsänderung von wahlweise dη_s/dt < 0,05 . . . 001 mPas/30 min mehr ergibt und damit die erforderliche Rastdauer variabel im Prozeßverlauf bei Malzqualitätsänderung eingestellt wird.

6. Verfahren nach Anspruch 1, 2, 3, 4, 5, dadurch gekennzeichnet, daß der 3. Prozeßab­ schnitt die Aufheizphase von einer Temperatur von unter 55°C auf eine Temperatur von 60 . . . 65°C bildet, indem es durch die Stärkeverkleisterung zu einem linearen Viskositätsanstieg a₃ und einem zweiten Viskositätsmaximum η_max2 kommt, die beide bei vergleichbaren technologischen Bedingungen wie gleicher Maischekonzentration, gleichem Temperatur-Zeitregime und konstanter Rührer- bzw. Behältergeometrie, um­ so größer ist, je schlechter das Malz gelöst und je mehr ungemälztes Getreide in der Maische vorhanden ist, so daß in Abhängigkeit davon die weitere Intensität des Maischverfahrens mit der nachfolgenden enzymatischen Stärkeabbaurast einstellbar ist.

7. Verfahren nach Anspruch 1, 2, 3, 4, 5, 6, dadurch gekennzeichnet, daß der 4. Prozeß­ abschnitt den enzymatischen Stärkeabbau während der Maltosebildungsrast bei 60 . . . 65°C und der 5. Prozeßabschnitt während der Verzuckerungsrast bei 70 . . . 76°C als einheitlicher linearer Viskositätsabfall beschrieben wird, dessen absoluter Wert des negativen Anstiegs unter vergleichbaren technologischen Bedingungen die vorhandenen Amylaseaktivitäten und die Geschwindigkeit des Stärkeabbaus des verwendeten Malzes charakterisiert und damit nach vorheriger wahlweiser Festlegung der zu erreichenden Viskositäten am Ende der Maltosebildungsrast η₄ und am Ende der Verzuckerungsrast η₅ die Dauer dieser Prozeßstufen in Abhängigkeit von der Malzqualität so geregelt wird, daß der Gehalt an vergärbaren Zuckern am Ende des 4. Abschnittes und an noch vorhandenen hochmolekularen α-Glucanen am Ende des 5. Prozeßabschnittes trotz schwankender Malzqualität das gewünschte Niveau hat.

8. Verfahren nach Anspruch 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, dadurch gekennzeichnet, daß nach einem technischen Einmaischprozeß von über 55°C die Endviskosität η₅ eine Aussage zum Gehalt an noch vorhanden hochmolekularen β-Glucanen bei sonst vergleichbaren Bedingungen liefert, die bei einem Viskositätsunterschied größer 0,1 mPas bei gleicher Maischekonzentration signifikant ist.